6 aprile 2020

Cornetti e Knots, intrecci alla panna…

In questo periodo mi piace impastare a mano e dedicarmi alle mie preparazioni preferite: i lievitati, adoro la loro… magia. Così, questa settimana, per colazione ho realizzato delle sofficissime brioche alla panna e senza burro, un impasto leggero e morbido. In aggiunta ho usato anche il milk roux, la tecnica orientale dell’Hokkaido milk bread, che conferisce una maggiore morbidezza all’impasto, ottenendo così una nuvola di brioche profumata. Con un solo impasto ho fatto due tipi di brioche: il classico cornetto vuoto da farcire poi a piacere, e i knots, ossia i nodi intrecciati con la crema spalmabile alla nocciola… semplicemente una coccola per ben iniziare la giornata.


Ingredienti

Per il milk roux

  • 25 gr di farina forte (io tipo 1)
  • 125 ml di latte intero

Impasto

  • 450 gr di farina forte (io tipo 1)
  • il milk roux
  • 35 gr di lievito madre secco
  • 1 uovo
  • 200 ml di panna fresca
  • 150 ml di latte
  • 100 gr di zucchero
  • 1/4 tsp di vaniglia tritata (la punta di un cucchiaino)
  • crema spalmabile alla nocciola
  • latte per spennellare

Inizio con il preparare il milk roux che deve essere usato freddo. Mescolo un po’ di latte con la farina, amalgamo, aggiungo il restante latte e porto su fuoco dolce a far addensare come una besciamella densa, la temperatura da raggiungere è di circa 65°, levo dal fuoco, metto il milk roux in una scodella, copro con pellicola (o un coperchio) e lascio raffreddare. Qualora dovessero formarsi grumi, passare semplicemente il roux al setaccio.

Per l’impasto: amalgamo il milk roux (raffreddato) con la farina, il lievito, l’uovo, lo zucchero, la vaniglia, il latte e la panna tiepidi, aggiungendo quest’ultimi gradualmente. Impasto, a mano o in planetaria con il gancio, per circa 10-15 minuti fino ad avere un impasto omogeneo ed elastico. Ora trasferisco il mio panetto in una ciotola( faccio una croce sull’impasto), copro con pellicola, e lascio lievitare in un posto caldo al riparo dalle correnti d’aria fino al suo raddoppio di volume (potrebbero volerci un paio di ore).

Trascorso il tempo di lievitazione riprendo l’impasto, e lo divido in due parti uguali. Una parte la stendo, con l’aiuto di un mattarello, su un piano leggermente infarinato, rettangolo o rotondo non importa, poi ritaglio la sfoglia ottenuta in triangoli uguali, li arrotolo morbidi, partendo dalla base del triangolo e creo i cornetti. Li metto a lievitare, coperti da pellicola, su una teglia ricoperta da carta forno, distanziati l’uno dall’altro.

Prendo ora l’altra parte dell’impasto. Anche questa la stendo con l’aiuto di un mattarello, in forma rettangolare, altezza circa 1 cm. Sulla pasta spalmo la crema alla nocciola lasciando 1 cm dal bordo, e ripiego la pasta a libro, o portafoglio. Ora taglio, con un coltello affilato o una rotella per pizza, delle strisce larghe circa 2 cm, le arrotolo su loro stesse, come un’elica (il piano di lavoro si sporcherà un po’), poi rigiro la striscia su se stessa, attorno alla mano (o dita della mano), procedendo in tondo, sino a formare la spirale. Metto i due capi della pasta sotto la spirale per evitare che in cottura si apra. Adagio le brioche ottenute su una teglia ricoperta da carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 170-180° C. Delicatamente spennello la superficie delle brioche con un po’ di latte e metto in cottura per circa 20-30 minuti. Una volta pronti faccio raffreddare su una gratella per dolci. Prima di servire si può spolverizzare con zucchero a velo, o farcendo i cornetti a piacere.


31 marzo 2020

Pizze fritte con pasta madre

Uno dei comfort food per eccellenza, una certezza, un must, un’istituzione… una ricetta della cucina povera, con pochi soldi, pochi ingredienti (ma di qualità), ed ecco risolto un pasto… 

Unisce due preparazioni che definirei il top della golosità: il fritto alla pizza… si può volere di più?

Fa parte dello street food partenopeo per eccellenza, fatta di farina, acqua, sale e un pizzico di lievito, può essere tonda o allungata (il famoso pescetiello/battilocchio), semplice, ripiena  o “completa”, da mangiare calda, rigorosamente, e avvolta in un foglio di carta gialla,insomma ce n’è per tutti i gusti.

In merito alle pizze fritte come non ricordare Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo?

E così arriviamo a noi, a queste strane giornate e al fatto che magari proprio oggi una bella pizza fritta ci sta proprio bene. A casa mia, nei miei ricordi da bambina è presente la pizza fritta, quindi si può dire che è un po’ una tradizione di famiglia anche, da generazioni. Così anche io, ripercorrendo la strada delle mie antenate, porto un po’ di allegria nel piatto, complice anche la mia pasta madre rinfrescata. Già in questo periodo di tempi sospesi son tornata a fare la pasta madre, a rispettare i lunghi tempi di lievitazione, ad impastare tutto a mano e ad apprezzare i profumi dei lievitati. Così con cadenza settimanale, o meno, dopo il rinfresco della pasta madre ne prendo una parte e la conservo per la volta successiva, e una parte rimane lì… ma mica la posso buttare, sprecarla… è peccato. Poi, chissà perché, noi che facciamo e curiamo questa specie di essere vivente, a cui diamo anche un nome (sembra un obbligo, guai a non darglielo) ci sentiamo poi in dovere di non sprecarne nemmeno un pezzetto, anzi stiamo male all’idea che possa succedere.

Comunque tornando alle nostre pizze fritte, si segue il procedimento come per fare impasto di una pizza. Il bello vien ora quando bisogna stendere la pasta rigorosamente a mano in modo sottile e senza i buchi (che poi sarebbero difficilissimi da chiudere), vietato il mattarello assolutamente. Ripeto operazione delicata ma non impossibile con un po’ di pazienza… Una volta stesa la pasta sarà sufficiente friggerla in un buon olio, condirla e mangiarla bella calda. E ora veniamo alla ricetta, di cui in realtà non c’è una vera ricetta ufficiale, in effetti si tratta di semplice impasto di farina, acqua e lievito, che può variare nelle dosi, nei tempi di lievitazione e nella qualità degli ingredienti. Di seguito una delle mie interpretazioni, perché ne avevo già fatto altre versioni.

Assolutamente da non dimenticare la regola fondamentale di questa ricetta: gustate la pizza fritta subito, quando ancora "coce"!

Ingredienti

  • 500 g di farina tipo 1
  • 350-400 g di acqua tiepida
  • 150 g di pasta madre (o 5g di lievito di birra)
  • 1 cucchiaino di sale
  • olio d’oliva o di semi per friggere

Per condire la montanara

  • salsa  di pomodoro
  • parmigiano grattugiato o cacioricotta grattugiato

In una ciotola sciolgo la pasta madre (o il lievito di birra), precedentemente rinfrescata, nell'acqua tiepida.

Verso la farina e mescolare con una forchetta e infine il cucchiaino di sale.

Mescolo bene il composto e quando inizia ad avere consistenza e non si può più impastare con la forchetta, trasferisco l’impasto su una spianatoia e proseguo ad impastare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non lo lavoro troppo.

Lascia riposare l'impasto, coperto con un canovaccio, per almeno 4 ore. Poi divido l’impasto e formo delle palline, lascia lievitare fino al raddoppio del volume.

Stendo l'impasto con le mani, evitando il mattarello, di forma circolare sottile stando attenta a non creare dei buchi nella pasta (difficilissimi da richiudere). Friggo in abbondante olio da entrambi i lati, fino alla doratura. Una volta pronta, con una pinza o una schiumarola, prendo la pizza, la scolo bene e la adagio sulla carta assorbente per asciugarla dall’olio in eccesso. Ora si può servire così o condirla con la salsa di pomodoro e il formaggio grattugiato.

Per la versione ripiena: la pasta va riempita una volta stesa e poi richiusa e sigillata bene prima di venire fritta…

Nota: versione finger si possono fare delle palline di pasta fritte da servire con mozzarelle, pomodori etc…

27 marzo 2020

Biscotti di frolla montata… con la sparabiscotti…



“Unisci zucchero e farina: ti rallegran la mattina!” cita un libro per bambini…
Queste parole mi son venute in mente stamattina e han ispirato l’idea di fare biscotti.
In casa mi son ritrovata, acquistata chissà quando o ricevuta in regalo chi lo sa, un curioso aggeggio che ho sempre guardato un po’ scettica e un po’ con timore, con la domanda “chissà”…dal chissà son poi passata a prima o poi… e finalmente è giunto il suo momento. Il mio timore si è subito dileguato nella facilità d’uso della sparabiscotti. In un lampo ho preparato impasto e data la forma. Più facile a farsi che a spiegarsi, forse. La sua particolarità è che con un unico impasto si possono realizzare tante tipologie diverse di pasticcini, sia nella forma, a cui sarà sufficiente sostituire il disco anche anche in corso d’opera, svitando l’anello inferiore della sparabiscotti, che nella decorazione usando cioccolato fuso, confettini o ciliegine candite, frutta secca. Risultato sono dei deliziosi e friabili biscotti, come di pasticceria, burrosi e profumati, almeno con questa ricetta, ideali per il tè, ma a dire il vero son buoni anche da spiluccare così come sono per un piccolo break goloso. Per la buona riuscita sarà sufficiente seguire solo alcuni piccoli consigli:
  • importante la consistenza dell’impasto, deve essere morbido, ma non molle e nemmeno , inoltre l’impasto non va fatto riposare in frigorifero.
  • per la cottura si devono usare teglie belle pulite, senza carta forno, tappetini di silicone, o unte con burro e farina o altro. In questo modo i biscotti si attaccheranno facilmente alla teglia e una volta cotti e freddi si staccheranno con facilità.
Se non si ha una sparabiscotti, se ne trovano abbastanza facilmente da acquistare, anche economiche come la mia di plastica, si puà usare anche una sacca da pasticcere con una bocchetta da 8-10 mm, e gli accorgimenti sono gli stessi di cui ho scritto sopra.
Et voilà! Eccoli qui i biscotti facili, veloci e deliziosi…

Ingredienti
  • 150 gr di burro (io  leggermente salato)
  • 75 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo intero
  • 200 gr di farina tipo 1 (o 225-250 farina tipo 00)
  • 25 gr di fecola di patate
  • zest di limone ( o aroma a piacere)
  • 1 presa di sale
  • frutta candita, frutta secca, cioccolato, zucchero a velo per decorare
Preparare questi biscotti è semplice e veloce. In una ciotola lavoro l’uovo con lo zucchero con una frusta (volendo anche una forchetta). Unisco poi il burro a pezzi a temperatura ambiente, deve essere morbido a pomata, ma non va assolutamente scaldato né sciolto al microonde, e lo faccio amalgamare bene al resto degli ingredienti.
Aggiungo ora la farina e la fecola setacciate insieme (se non si usa burro salato, unire anche un pizzico di sale) e zest di limone. Lavoro il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, abbastanza morbido.
Prendo la sparabiscotti, inserisco il disco scelto per dare la forma (e che comunque posso cambiare anche in corso d’opera), riempio la sparabiscotti fino a 3/4 con l’impasto e “sparo” a vuoto, per compattare l’impasto e levare l’aria (in questo modo la forma del biscotto verrà precisa e dai contorni puliti), fino a quando non inizierà ad uscire. Ora la sparabiscotti è pronta: prendo una teglia antiaderente, pulita e ben asciutta, mi posiziono con la sparabiscotti in maniera verticale alla teglia, tenendola ben ferma, premo la maniglia per “sparare” il biscotto sulla teglia. Per renderlo un po’ più grande si può premere anche due volte. Sollevo con decisione la sparabiscotti e… ed è fatto… procedo con gli altri biscotti lasciando un po’ di spazio tra di loro visto che in cottura si gonfieranno un pochino. Nel caso una forma di biscotto non fosse venuta bene basterà semplicemente rimuovere l’impasto e metterlo insieme a quello rimanente.
Cuocio i biscotti in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 10-15 minuti. Una volta sfornati, aspettare che si raffreddino.
I biscotti possono essere decorati prima o dopo la cottura con frutta secca, frutta candita come le ciliegie, cacao, zucchero a velo, e cioccolato. Per decorare con il cioccolato però è necessario che i biscotti siano cotti e freddi, e poi si potranno decorare con il cioccolato sciolto: con una forchetta si prende un po' di cioccolato e facendo movimenti a zig-zag ne faccio cadere un po' sul biscotto, o immergendo la superficie stessa del biscotto…
I biscotti si conservano a temperatura ambiente anche un paio di settimane...Meglio se in un contenitore...

22 marzo 2020

Sa Coccoi Prena

Un nome strano, per chi non conosce il dialetto sardo: infatti questa è una ricetta che rappresenta uno dei piatti tipici agropastorali originari dell’Ogliastra. Le Sa Coccoi Prena (prenas) sono delle deliziose tortine di pasta lievitata il cui ripieno, molto simile a quello dei culurgiones, è fatto di patate e formaggio. Queste focacce ripiene possono assumere forme e dimensioni diverse a seconda della località. Infatti come tutte le ricette regionali e tradizionali possono variare da zona a zona, o anche da famiglia in famiglia. Inoltre la ricetta delle Sa Coccoi Prena non è conosciuta in tutta la Sardegna, ma solo in alcuni paesi dell’Ogliastra.
Grazie a questo periodo, diciamo, surreale, sono riuscita a prender parte a un laboratorio a distanza sui Coccoi, via webinar, organizzato da Elisabetta e Massimiliano del “Sentiero B&Bio” di Sant’Antioco e alla chef Nadia di “Versi in cucina”. Diciamo che è stata una fortuna, perché di persona nella loro struttura non sarei mai riuscita a partecipare. In questo modo persone anche distanti hanno condiviso un paio di ore preparando una ricetta non molto conosciuta, forse.
I Coccoi sono una specie di saporita focaccia in cui impasto è realizzato con semola rimacinata e farina, la chef lascia libertà di scelta sulla farina da usare: farina di frumento 00, tipo 1 o farina di farro, etc… io ho optato per quella di frumento di tipo 1. Nella tradizione si usa il lievito naturale, o pasta madre, ma si può usare anche il lievito di birra, ovviamente cambiano i tempi di lievitazione. Ora veniamo alla parte più complessa: il formaggio. La ricetta vuole un formaggio che si chiama casu ageru, di tipo morbido sotto salamoia, un loro pecorino molto particolare. Ovviamente impossibile da reperire, almeno qui da me, quindi le alternative possono essere un pecorino sardo fresco morbido da grattugiare, oppure un formaggio tipo di quark o un caprino fresco. Serve poi la menta, meglio sarebbe fresca, da tritare e unire al ripieno, in mancanza potete fare come me che ho messo la menta secca in infusione nell’olio d’oliva per qualche ora, oppure scegliere un’altra erba aromatica come il prezzemolo. Negli ingredienti del ripieno sarebbe previsto anche l’aglio, per profumare il soffritto… ma io l’aglio non l’ho usato. . Per il resto è una ricetta semplice da realizzare e molto golosa. Ammiro la maestria delle chiusure delle paste nelle preparazioni sarde, chissà a forza di provare e riprovare magari un giorno anche io riuscirò… però, al momento, mi posso ritenere abbastanza soddisfatta: i miei Sa Coccoi Prena non saranno proprio bellissimi ma di sicuro sono deliziosi e saporiti.

Ingredienti per la pasta
  • 300 gr di semola rimacinata
  • 200 gr di farina (tipo 1)
  • 35 gr di lievito pasta madre secco
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • acqua q.b per creare un impasto sodo ed elastico (io 350 ml)
  • 8 gr di sale
Ingredienti per il ripieno
  • 600 gr di patate (meglio se a pasta dura tipo le rosse)
  • 1/2 cipolla
  • 200 gr di pecorino fresco
  • 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva
  • menta fresca (io secca)
  • facoltativo si può aggiungere 100 gr di pecorino stagionato per dare più sapore.
Inizio con il preparare l’impasto per la sfoglia: in una ciotola capiente mescolo le farine con il lievito, il miele e poco alla volta verso l’acqua e creo il mio impasto. Mi tengo da parte poca acqua in cui sciogliere il sale, che andrò ad aggiungere all’impasto una volta che avrò incorporato bene il lievito alla farina. Una volta creato il mio panetto mi trasferisco a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lo impasto per almeno una ventina di minuti, formando anche le pieghe: in questo modo sviluppo la maglia glutinica. Volendo potete far fare l’impasto anche da impastatrice o dalla macchina del pane. La pasta sarà pronta da mettere a lievitare quando sarà elastico e compatto, ma morbido. Lo sistemo nuovamente nella ciotola, volendo oliata, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare in un posto tiepido e al riparo dalle correnti d’aria.
Dopo un’ ora abbondante, meglio due (poi dipende da quale lievito è stato usato) controllo il mio impasto, e se è già lievitato, lo prendo lo sposto sul piano di lavoro e lo porziono in tante palline da circa 40 gr l’una. Copro nuovamente e lascio lievitare.
Altro modo, se si preferisce (che fa saltare il passaggio di un'altra lievitazione), è quello di stendere la pasta in una sfoglia sottile e poi, con un coppapasta (o altro) rotondo di diametro di circa 10-13 cm, ricavare dei cerchi di pasta.
Intanto metto a lessare le patate e grattugio il formaggio. Faccio un trito con la cipolla e la metto in una padella, piccola, con l’olio per fare un soffritto. Usando la menta secca (perché non ho quella fresca), ho preparato la sera prima l’olio da usare in cui avevo lasciato in infusione la menta. Quando le patate sono pronte le schiaccio con lo schiacciapatate in una ciotola capiente. Mescolo e faccio amalgamare bene le patate con il formaggio, unisco il soffritto di cipolla e l’olio (il trito di menta fresca), il sale ma poco (conviene assaggiare visto la presenza del formaggio già saporito). A chi piace nel soffritto si può mettere anche l’aglio per dare profumo e che poi andrà tolto.
Riprendo ora le mie palline e le stendo in dischi sottili al cui centro va inserito il ripieno di patate, chiudere i lembi della pasta lasciando un buco centrale affinché le patate possano sfiatare durante la cottura in forno. La chiusura da scegliere è libera: chi pizzica a stella per otto volte, chi fa un bordo tipo torta rustica, ma sempre abbastanza alto, chi ripiega dando un motivo… insomma ci si può sbizzarrire.
Una volta creati i Coccoi li sistemo su una teglia ricoperta con carta forno e lascio lievitare ancora un po’. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica  a 180°C
Le tortine in cottura si comportano un po’ come dei soufflé, il ripieno di patate gonfierà.
Cuocere i cocci per circa 30 minuti… non resta poi che sfornarli e servirli.

17 marzo 2020

Madeleine allo yogurt e limone


Le madeleine (madeleinette o petit madeleine se di forma più piccola) sono dei tipici e soffici dolcetti francesi a forma di conchiglia (o ventaglio, per alcuni), originari di Commercy, comune situato in Lorena, nella Francia del nord-est.
La forma delle madeleine è dovuta proprio allo stampo a conchiglia nel quale vengono cotte. Si pensa che questi dolci risalgano al XVIII secolo, quando Luigi XV, assaggiatele allo Chateau de Commercy, se ne innamorò a tal punto che gli diede il nome della pasticcera che le aveva create: Madeleine Paulmier.
Parlando di madeleine, non si può non menzionare il celebre scrittore Marcel Proust che nella sua opera “Alla ricerca del tempo perduto” menzionò le madeleine rendendole così molto famose. Sono l’elemento scatenante di tutta la narrazione del romanzo.
Nel romanzo sopra citato, Proust, inzuppa una madeleine nel tè e questa produce in lui un piacere particolare che lo spinge a ricordare quando da bambino la zia Leonie gli offriva questi soffici dolci a Combray; in quell’intenso sapore rivive tutti i ricordi della sua infanzia.
La consistenza di questi piccoli deliziosi, profumati e burrosi dolci è molto simile a quella di un plumcake anche se è l’aroma di limone (o mandorla amara) a conferire un gusto inimitabile. Sono perfette per un piccolo momento goloso. Come dicevo, il burro sarebbe basilare nella ricetta, ma se bisogna stare un po’ attenti e si è comunque golosi che si fa? si rinuncia? No. Si può pensare a modificare un pochino la ricetta, che ne dite? Così rimanendo fedele  alla forma e prediligendo l’aroma di limone, approfitto di uno yogurt bianco in scadenza per inserirlo nell’impasto, diminuendo così la dose di burro. E’ stato un esperimento che è stato molto gradito. Per far venire la caratteristica forma tra la conchiglia con la “gobbetta”, è necessario seguire alcuni passi della procedura alla lettera:
  • importante far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore (meglio sarebbe per tutta la notte);
  • lo shock termico che si ottiene mettendo a cuocere in forno già bello caldo a temperatura gli stampi con l’impasto, e… mi raccomando, forno statico.
Il risultato saranno delle soffici, deliziose, profumate madeleine. Con queste dosi io ho fatto 18 petit madeleine e 40 mini madeleine.

Ingredienti
  • 125 gr di yogurt bianco
  • 2 uova
  • 100 gr di farina (ho usato il tipo 0)
  • 30 gr di fecola di patate
  • 100 gr di zucchero
  • 90 gr di burro sciolto (ho usato quello salato)
  • 1/2 tsp di lievito (1/2 cucchiaino)
  • 1 pizzico di sale
  • zest di limone
Sbatto le uova con lo zucchero in una capiente ciotola, fino a montarli leggermente. Aggiungo il burro fuso, lo yogurt, il sale e lo zest di limone, mescolo con le fruste. Infine unisco le polveri setacciate insieme, e delicatamente con le fruste amalgamo il tutto. Copro con pellicola alimentare la ciotola con l’impasto e lo metto a riposare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, preparo gli stampi delle madeleine: li imburro e infarino, e se voglio essere proprio precisa li metto in freezer, o frigo, per 5-10 minuti. Preriscaldo il forno statico a 200 ° C, quando raggiunge la temperatura trasferisco l’impasto in un sac à poche (si può anche usare un cucchiaino) e riempio per 3/4 ogni cavità dello stampo, in cottura le madeleine cresceranno. Inforno per 3 minuti a 200°C poi abbasso la temperatura a 180°C per 8-10 minuti. Una volta pronte sforno gli stampi e metto a raffreddare le madeleine su una gratella per dolci. Non resta poi che servire spolverate con un po’ di zucchero a velo.
Le madeleine si conservano in un contenitore ermetico per 4/5 giorni, oppure si possono congelare e riscaldarle poco prima di servirle, in forno caldo per pochi minuti, o al microonde.

9 marzo 2020

Treccia di pan brioche con confetture...


Mentre preparo il pan brioche che mi è stato richiesto per le colazioni, ne impasto un po’ anche per casa, volevo assaggiare questa ricetta. Poi mi capita di trovare un nuovo contest a cui partecipare. Un contest goloso con una marca di confetture che mi piace: quelle della Bonne Maman. Chi mi conosce sa che di solito non faccio pubblicità e difficilmente cito i nomi dei prodotti che uso. Stavolta farò n’eccezione. Mi metto alla ricerca delle confetture della Bonne Manan e inizia l’avventura… qui da me sembrano irreperibili. Giro diversi negozi e supermercati, il nulla… Finché non entro in un negozio che ha diversi prodotti, alcuni anche particolari,convinta di trovarla… e niente… stavo per uscire sconsolata, quando, in un piccolo espositore vicino alla cassa trovo i barattolini monoporzione. Bellissimi… ne prendo un po’ e parlo con la proprietaria la quale mi dice che questi sono gli unici che riesce ad avere… mistero della distribuzione… Comunque felice del mio bottino torno a casa e mi metto al lavoro, e penso già a come usarle: ripieno per il pan brioche per la colazione.
La ricetta di questo pan brioche è semplice e poco dolce, quindi adatto sia come accompagnamento per preparazioni dolci che salate (ovviamente senza il ripieno di marmellata). Con le seguenti dosi verranno due pan brioche da circa 500gr. Un pezzo l’ho lasciato semplice dando la forma nello stampo rettangolare. Con il secondo impasto ho realizzato una treccia che ho riempito con tre gusti diversi di confettura: fragola, ciliegia e pesca.
Al mattino per colazione è delizioso, morbido, profumato, e con queste venature colorate anche simpatico e goloso.

Ingredienti
  • 500 gr di farina (io tipo 1)
  • 35 gr di pasta madre essiccata (o 20 gr di lievito di birra fresco)
  • 3 uova
  • 175 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
  • 50 gr di zucchero
  • 140-150 gr di acqua tiepida
  • 10 gr di sale (io non l’ho messo)
  • confettura a piacere, io ho usato fragole, pesche e ciliegie
Per comodità ho usato la macchina del pane, ma l’impasto si può realizzare anche usando un robot da cucina, una planetaria o … a mano.
Nella macchina del pane ho messo la farina, il burro, le uova, lo zucchero e la pasta madre essiccata (o il lievito sciolto nell’acqua tiepida), e l’acqua. Aziono e faccio impastare. Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo il sale, lascio impastare ancora qualche minuto. Avendo usato la macchina del pane, lascio lievitare l’impasto dentro la macchina stessa. Se avete usato planetaria o a mano, create un palla  e sistemarla in una capiente ciotola, coperta con pellicola alimentare e mettere a lievitare.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, spostare la pasta su un piano di lavoro, delicatamente la lavoro, e la divido in tre parti uguali. Stendo ogni parte in un rettangolo, spalmo su ogni rettangolo una confettura di gusto diverso. Delicatamente arrotolo l’impasto, e intreccio i tre rotoli. Sistemo la treccia in uno stampo, coperta, a lievitare. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 180° C. Quando l’impasto sarà lievitato, spennello la superficie con un po’ di latte, ma è facoltativo, e inforno per 25 minuti circa. Una volta cotto, sforno, tolgo dallo stampo e lascio raffreddare.

27 febbraio 2020

Pane di segale integrale al 100%


Un’amica di un amico… strano modo per iniziare una storia… giunge nella mia cucina/laboratorio… con richieste ed esigenze ben precise e mi parla di sue difficoltà a trovare quello che le piace e che vada incontro alle sue esigenze nutrizionistiche.
Difficile trovare chi fa produce del pane di segale puro, senza mischiare le farine con altre farine. E’ un pane da panettieri con la P maiuscola, non è facile da lavorare… ma si può fare. E’ il pane in antichità dei poveri, un pane povero semplice, scuro di colore e poco alveolato (ha meno glutine del frumento), un tipo di pasta più dura e aromatica rispetto a quello fatto con farina di grano. Tra le proprietà della segale si trova che è a basso contenuto calorico e ricco di fibre, quindi adatto a chi segue diete, a basso indice glicemico, idoneo per tenere sotto controllo la glicemia (quindi adatto ai diabetici), inoltre la segale aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, utile anche per controllare il colesterolo e la pressione alta. Il pane di segale è una fonte di vitamine e sostanze di vitale importanza per il nostro organismo, come il potassio e ferro, la vitamina B, magnesio, calcio e fosforo. Il pane di segale è ricco dal punto di vista nutrizionale: infatti apporta fibra, carboidrati, Sali minerali (potassio, ferro) e vitamine del gruppo B che lo rendono una buona fonte energetica. In rete si trovano moltissime informazioni nutrizionali in merito alla segale… e credo che inizierò anche io ad introdurla nella mia alimentazione. Quindi ringrazio questa nuova conoscenza per avermi dato questa nuova occasione per imparare… Il caso…
Ma tornando al nostro pane, alla ricetta in questione, dopo varie ricerche sono approdata alla ricetta di Gabriele Bonci in cui usa solo farina di segale senza altre aggiunte. Proprio quella che cercavo,  subito mi sono messa all’opera, apportando alcune piccole modifiche: ho diminuito il sale e aggiunto il miele, e la pasta madre fresca sostituita con la pasta madre secca. E’ la preparazione più semplice e veloce che abbia mai fatto per un pane e un lievitato. La parte un pochino più delicata è stata dare la forma all’impasto, in quanto questo è molto umido, morbido, molle, difficile da maneggiare, sembra una spugna, ma con un po’ di pazienza e un atteggiamento zen, si può fare. Come si vede dalle foto ho fatto dei panini, in quanto la richiesta era quella, e che questi avessero una certa grammatura, e come si vede dalle foto, rimangono piccini, qualcuno potrebbe scambiarli per biscotti. Con l’impasto che mi era rimasto dai panini ho fatto un filoncino stile pan cassetta. La particolarità di questo pane, anche se viene morbido per l’alta idratazione e la cottura con il vapore, rimane un pane basso, ricorda un po’ quello del nord Europa che si usa per le tartine, spalmato di burro e con salmone, aringhe etc.
Devo dire che il pane è piaciuto moltissimo. Avevo qualche dubbio, in quanto la farina di segale integrale ha un gusto deciso appunto. Però, ripeto, è piaciuto molto e mi sono arrivati i complimenti anche dalla nutrizionista che segue la mia nuova conoscenza. Confesso che io non sono ancora riuscita ad assaggiarlo, anche se l’avevo fatto anche per me… ma è andato a ruba… vabbè visto che piace lo rifarò a cadenza regolare e magari stavolta un pochino ne rimarrà anche per me…

Ingredienti
  • 500 gr di farina di segale integrale
  • 35 gr di pasta madre secca, lievito (o 100 gr di pasta madre, sempre il 20% sul totale, oppure lievito di birra 15 gr)
  • 500 gr di acqua (calda, sempre il 100%)
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 presa di sale
In una ciotola capiente mescolo la farina e il mio lievito, la pasta madre secca. Se si usa il lievito di birra bisognerà prima scioglierlo nell’acqua. Lentamente verso l’acqua calda, tiepida, e mescolo bene, infine aggiungo il sale e mescolo nuovamente. Si formerà un impasto morbido, molto morbido e appiccicoso. Io faccio fare due lievitazioni, a volte anche tre, quindi lascio l’impasto nella ciotola coperto con pellicola alimentare (o un coperchio di silicone), copro e metto a temperatura costante a far lievitare, ci vorranno circa 3-4 ore. 
Una volta che l’impasto è lievitato, lo prendo e lo lavoro delicatamente su un piano di lavoro infarinato: posso suddividerlo per farne dei panini, oppure dargli la forma e sistemarlo in teglia. Copro e faccio nuovamente lievitare. Intanto accendo il forno in modalità statica, con un pentolino d’acqua sul fondo, a 200° C. Terminata la lievitazione pratico dei tagli sulla superficie del pane e inforno per circa 20 minuti. Il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza del pane. Per verificare la cottura basterà controllare il fondo del pane che non sia molle umido, e che battendo si senta un suono sordo. Facendo la cottura con il vapore il pane rimarrà più morbido.

24 febbraio 2020

Torta di mele soffice e profumata


Questa settimana abbiamo deciso di regalarci per colazione una sofficissima e profumata torta di mele, di quelle stile della nonna, che sanno di casa, di torte da credenza.
E’ una torta facile e veloce da fare e così riesco anche a utilizzare delle mele che avevo in casa, che a causa del caldo si stavano rovinando, le mie mele preferite tra l’altro: le annurca. Pensandoci poi, io amante delle torte con le mele, questo anno non ne avevo ancora fatta una...
Ho deciso di fare proprio una torta un po' rustica, proprio da ricette delle nonne in cui si usava l'olio nell'impasto al posto del burro, e questo la rende anche più leggera, se vogliamo, poco zucchero e farine macinate a pietra. Immancabili per me l'uso di spezie e aromi che gli danno quel certo non so che di speciale. L'immancabile limone, e un pizzico di vaniglia è stato affiancato da una generosa dose di cannella (adoro la cannella) e un pizzico di noce moscata, come si usa nelle torte del nord Europa. Le mele le ho tagliate una parte a pezzetti da mettere nell’impasto e una parte a fette come decorazione sulla superficie, anche se poi nella cottura sono un po’ affondate nell’impasto. E’ una torta soffice adatta per la colazione, le merende e l’ora del tè, magari un bel tè profumato. La cottura è un po’ lunga, ha impiegato quasi un’ora, e nel  frattempo un buon profumo si è diffuso per casa. Volendo si potrebbe accompagnare la torta con una crema inglese. Se vogliamo la parte più lunga del preparare questa torta è preparare le mele e la cottura proprio della torta. Io ho usato uno stampo da 20 cmin cui versare l'impasto, e come si vede dalle foto viene una bella torta alta, se si preferisce più bassa basterà usare uno stampo un po’ più largo.
Ho servito la torta a colazione semplicemente decorata con un po' di zucchero a velo.

Ingredienti
  • 3 uova
  • 150 gr di zucchero semolato (io ho usato un tipo integrale)
  • 4-5 mele annurca
  • zest e succo di limone
  • 1 tbs di cannella
  • un pizzico di noce moscata
  • 1 bustina di lievito per dolci vanigliato
  • 200 gr di farina (tipo 0)
  • 70 ml di olio oliva extravergine dolce
  • 2 cucchiai di latte
Ho iniziato sbucciando le mele e tagliandone due/tre a pezzetti da mettere nell’impasto e le altre a fette da usare sopra l’impasto come decorazione. Ho bagnato le mele con del succo di limone per non farle annerire
Monto le uova con lo zucchero e zest di limone, fino a quadruplicare il loro volume, devono diventare belle spumose e gonfie. A parte setaccio la farina con il lievito, la cannella e la noce moscata. Aggiungo le polveri alle uova montate poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’altro con una spatola. Verso anche l’olio e amalgamo bene e se serve, perché impasto toppo asciutto, aggiungo un po’ di latte.
Infine metto le mele tagliate a pezzetti, mescolo bene e verso in una tortiera imburrata e infarinata, o rivestita con carta forno. Sulla superficie dell’impasto sistemo le fette di mela, creando un motivo circolare. Metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 160° C per 40-50 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino, se impasto ancora umido prolungo la cottura, se invece esce asciutto, spengo il forno e lascio la porta semiaperta prima di sfornare la torta. Dopo 10 minuti sforno la torta e la metto a raffreddare su una griglia per dolci. Non resta poi che impiattarla e decorare con dello zucchero a velo.

22 febbraio 2020

Pane di segale integrale o pane di campagna…

Ultimamente mi sono state fatte richieste particolari, e hanno stuzzicato il mio lato studioso, curioso… quello che vuole mettersi sempre alla prova. Richieste cadute a proposito di realizzare del pane di segale il più naturale possibile, morbido, buono, facile da porzionare… insomma alcuni con carta bianca per la percentuale di segale da usare, altri con l’esigenza che fosse, se possibile, al 100% segale… bhè accetto la sfida in quanto i lievitati mi danno sempre grandi soddisfazioni. Faccio le mie ricerche su libri e nel web  e trovo tantissime soluzioni, e chissà magari le sperimento tutte, ovviamente modificandole con il mio tocco personale. Parto con la ricerca della farina di segale, macinata a pietra, e trovo quella integrale. Quindi si parte già difficile… però si potrebbe anche realizzare la pasta madre partendo da questa farina. Io per comodità, lo ammetto, uso quella che vendono essiccata, che però ha anche una percentuale di lievito. Volendo si può anche usare del lievito di birra.
Parto con un pane che potrei definire più di tipo campagnolo, unica eccezione è la forma che invece che tonda ho dato quella del pane cassetta. Questo pane è realizzato con  farina di segale integrale tagliata con farina di frumento di tipo 2 (quindi anch’essa molto vicina all’integrale). Il pane non si svilupperà molto in altezza o alveolatura, in quanto la farina di segale ha pochissimo glutine, e risulterà un po’ più pesante, ma, comunque, sono riuscita a renderlo molto profumato e morbido. Mi ha aiutato molto usare il vapore nel forno per aiutare la lievitazione anche in cottura e dargli la giusta morbidezza. Realizzarlo è molto semplice e bisogna solo fare attenzione nel lavorare l’impasto in quanto delicato, diverso da impasto classico di pane di solo frumento. Dovendo realizzare diversi tipi di pane, per queste pagnottine mi sono affidata alla la macchina del pane, e lì l’ho lasciato tranquillamente lievitare a temperatura costante e chiuso (la macchina del pane è perfetta per la lievitazione). Dopo che ha fatto due lievitazioni nella macchina del pane ho trasferito l’impasto su un piano di lavoro, per dividerlo e fargli fare la terza lievitazione, l’ho lavorato delicatamente, ho fatto le pezzature, e messo negli stampi a lievitare nuovamente. Prima di infornare ho realizzato il decoro sulla superficie con un coltello. Il pane durante la cottura si svilupperà ancora un po’. Il profumo di pane fatto in casa si sentirà per tutta la casa… è semplicemente delizioso… tanto che ne vogliono ancora…
Ingredienti
  • 300 gr di farina di segale integrale
  • 200 gr di farina di frumento tipo 2
  • 35 gr di pasta madre essiccata
  • 350 gr di acqua
  • 1-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di miele
Nella macchina del pane, o in un’ampia ciotola, verso e mescolo le farine, aggiungo la pasta madre essiccata, il miele, l’olio e lentamente impastando verso l’acqua. Una volta impastato bene e fatto legare bene la pasta madre, amalgamando bene, aggiungo il sale. Continuo a lavorare fino ad avere un panetto molle. Lascio lievitare coperto con pellicola alimentare, in un posto caldo e al riparo dalle correnti d’aria. Se uso impastatrice come macchina del pane, basterà lasciare l’impasto all’interno che farà da camera di lievitazione, e automaticamente rimpasterà per poi fare la seconda lievitazione. Se invece si è lavorato con planetaria o a mano,dopo la prima lievitazione (trascorso circa un paio di ore) bisognerà lavorare nuovamente l’impasto e poi rimetterlo a lievitare. Una volta completata la seconda lievitazione, ci vorrà meno tempo rispetto alla prima, trasferisco l’impasto su un piano leggermente infarinato, e procedo a lavorarlo delicatamente e dandogli la forma che preferisco. Trasferisco ora l’impasto nella teglia o nello stampo scelto, copro e faccio nuovamente lievitare. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 200° C, all’interno sul fondo metto un pentolino con l’acqua per creare del vapore.
Prima di infornare il pane, che nel frattempo sarà cresciuto, creo dei tagli decorativi (e non solo) sulla superficie. Non resta che infornare nel piano inferiore per circa 20-25 minuti, dipende dalla grandezza e dalla forma. Prima di sfornare controllo che il pane sia cotto sia sopra che sotto, battendo deve venire un suono sordo. Una volta sfornato faccio raffreddare su una griglia per dolci.

10 febbraio 2020

Hokkaido milk bread


Ultimamente se ne sente molto parlare, e si vede molto sul web, ma che cos’è questo Hokkaido milk bread? Mi incuriosiva il metodo di preparazione molto particolare di questo pane, e così ho voluto alla fine provarlo. Tra l’altro, una piccola curiosità, mi viene in mente, che in un delizioso film animato, “Kiki consegne a domicilio” di Hayao Miyazaki, si vede proprio una bakery giapponese che sforna questo pane dal profumo delizioso, come dice la protagonista.
Questo pane viene chiamato con nomi diversi: Hokkaido milk bread, shokupan, fluffy asian bread, pai bao, o Homg Kong sweet bread, è un pane al latte, o meglio un pane dolce al latte, o un pan brioche, sofficissimo e gustoso, e sarebbe scorretto definirlo o associarlo al pan cassetta, anche se si può usare allo stesso modo tostandolo e farcendolo con ingredienti dolci o salati. E’ un pane molto diffuso nelle bakery di Cina, Giappone, Corea e Singapore. L’Hokkaido è la parte settentrionale delle quattro isole principali che costituiscono l’arcipelago giapponese.
La caratteristica principale di questo pane è quella di essere preparato con uno starter di acqua e/o latte e farina (il water o milk roux o tang Zhong) che viene precotto come una besciamella e poi aggiunto all’impasto. Questo starter va preparato in anticipo: la sera prima, o il mattino se si impasta il pomeriggio. E’ molto semplice da fare e, ben coperto, si conserva in frigorifero anche per 3 giorni. Questo procedimento conferisce al risultato finale una morbidezza davvero unica. Una sofficità tutta particolare… come una magia… La diffusione di questa tecnica antica tecnica si deve a Yvonne Chen.
Il tang Zhong si prepara mescolando farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia per ogni grammo di farina si aggiungono 5 gr di acqua) e si cuociono fino a raggiungere la temperatura di 65° C. Durante la cottura gli amidi della farina gelificano, cambiano la loro struttura molecolare, si gonfiano trattenendo l’umidità. Questo non solo consente un miglior sviluppo della maglia glutinica ma permette di mantenere l’idratazione anche all’interno del prodotto da forno. Il successo di questo metodo si deve proprio al fatto che consente di ottenere un pane morbido, elastico ed areato che si mantiene per giorni, senza dover usare additivi o conservanti.  Io ho realizzato il mio pane con lievito madre secco, ma si può fare anche con il lievito di birra. Se si usa invece il licoli (lievito madre liquido), o la pasta madre, basterà cambiare, dove e se serve le proporzioni di liquidi e farina e tempi di lievitazione. Un ultimo accorgimento:la forma classica è un pane a cassetta: si usa uno stampo per pane cassetta o da plumcake, quello rettangolare, e il pane si può sviluppare più o meno verticalmente a seconda di come lo si preferisce. In realtà si possono fare anche altre forme come panini.
Il risultato finale è magico… un bell’impasto da lavorare, un profumo particolare, e un bontà unica rendono questo pane speciale, infatti credo che userò ancora questa tecnica di panificazione. Questo pane è perfetto per ogni uso sia dolce che salato, tostato o soffice al naturale, per colazioni, pranzi e… anche per il rituale del tè inglese. Almeno una volta è da provare…

Ingredienti (a me son venute due forme)
Milk water roux
  • 125 gr di latte
  • 125 gr di acqua
  • 50 gr di farina forte
Impasto
  • 500 gr di farina forte (280 -350 w)
  • 35 gr di pasta madre essiccata
  • milk roux
  • 120-150 gr di latte
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di miele (o 50 gr di zucchero)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 80 gr di burro
  • latte per spennellare (o uovo e latte)
Inizio con il preparare il milk water roux: mescolo un po’ di latte con la farina, amalgamo, aggiungo il restante latte e l’acqua e metto su fuoco dolce, come se facessi una besciamella densa, quando la temperatura raggiunge circa 65° C, spengo. Se si dovessero formare dei grumi, passo il roux al setaccio. Metto il roux in un contenitore, copro con pellicola e lasci raffreddare.
Per l’impasto: amalgamo il milk water roux (raffreddato) con 100 g di latte, il lievito e l’uovo. Aggiungo la farina e impasto con la planetaria, con il gancio, per circa 10 minuti fino ad avere un impasto omogeneo.
Sciolgo il miele nei 20 g di latte residui, aggiungo il tutto all’impasto, poco alla volta, fino ad assorbimento, se serve, perchè impasto troppo secco, asciutto, verso ancora un po’ di latte. Impasto ancora fino a incordatura.
Aggiungo il sale e prosegui ad impastare altri 5 minuti. Quindi unisco, poco alla volta, il burro a temperatura ambiente, e lavoro fino a che non sarà completamente amalgamato. Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
A questo punto trasferisco l’impasto su un piano di lavoro e completo dando due giri di pieghe, pirlo l’impasto (cioé lo arrotondo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all'impasto durante la lievitazione) e poi metto a lievitare in una ciotola capiente, coperta con pellicola, in un luogo a temperatura costante e circa sui 26°C (più o meno). Lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Ovviamente la lievitazione potrà durare un tempo variabile a seconda della forza del lievito e della temperatura.
Una volta che l’impasto è bello lievitato e raddoppiato, lo riprendo, lo sgonfio un po’ con le mani e lo trasferisco sul piano di lavoro. Lo suddivido in 3 (o più) parti uguali. Con l’aiuto di un mattarello stendo ogni parte, delicatamente, in una forma rettangolare uguale di circa 40x15 cm, arrotolo ciascun rettangolo su se stesso per il lato corto, appiattisco con le mani, stendo nuovamente con il mattarello e arrotolo, sistemo ora i rotoli, così ottenuti, uno di fianco all’altro nello stampo (se serve imburrato e infarinato) con la chiusura dell’impasto verso il basso. Copro con pellicola  e lascio nuovamente lievitare (volendo anche in frigorifero per tutta la notte) e verifico che l’impasto cresca in altezza. Preriscaldo il forno in modalità statica a 170°C, spennello la superficie con il latte ( o volendo uovo e latte sbattuto) e inforno per circa un’ora. Se dopo 45 minuti la superficie si scurisce troppo, meglio coprire con un foglio di alluminio. L’Hokkaido milk bread si sforna quando la temperatura al cuore, misurata con un termometro, sarà di 94°C. Sforno e faccio raffreddare su una gratella.
Io non taglio subito il pane a fette, è davvero sofficissimo, se lo cuocio il pomeriggio sera, lo lascio raffreddare tutta la notte e il giorno dopo lo taglio a fette e lo conservo nel congelatore, pronto all’uso come se fosse appena sfornato.



3 febbraio 2020

Taralli dolci napoletani

Era da un po’ che pensavo ai taralli dolci, e mi si è presentata l’occasione di farli in una giornata un po’ caotica e frettolosa in cui sarebbe venuta a trovarmi la mia amica veterinaria (ovviamente ad insaputa dei gatti). L'idea mi eravenuta guardando una trasmissione in cui una nonna, nonna Rosetta per chi conosce la serie Casa Surace, nella preparazione di un pranzo tipico di giù, con l'avanzo della pasta frolla prepara i taralli dicendo "la crostata è il dolce, i taralli so' sentimento". E così spinta dal sentimento eccomi a proporre una delle ricette dei taralli dolci, questi quelli napoletani, perfetti da servire per la prima colazione o l’ora del tè.
Si tratta di gustose ciambelle di pasta frolla al profumo e aromatizzate con limone e liquore Strega.
Occorrono  davvero pochi e semplici ingredienti per realizzare questi gustosi taralli dolci campani.
L’antica ricetta prevede l’utilizzo dell’ammoniaca per dolci, ma in alternativa si può benissimo utilizzare il lievito classico per dolci se si preferisce... io ho seguito la tradizione usando l'ammoniaca per dolci e sciogliendola nel latte... in questo modo non si sentirà né gusto né odore.
I taralli dolci napoletani sono uno di quei tipici dolci preparati ancora come facevano le nostre nonne, secondo una tradizione culinaria semplice e genuina.
Il liquore Strega, utilizzato per aromatizzarli, è un liquore tipico campano, dal gusto deciso, che dona al dolce un aroma unico.

Ingredienti per circa 30 taralli dolci
  • 400 gr di farina (tipo 1)
  • 3 uova intere
  • 180 gr di zucchero
  • 150 gr di burro freddo (io salato)
  • 80 ml di latte intero
  • 1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (o 2 cucchiaini di lievito per dolci)
  • buccia di limone grattugiata
  • liquore Strega
Inizio con il preparare la classica sabbiatura della pasta frolla. Si può procedere sia a mano che con robot da cucina. Io per comodità utilizzo il minipimer: verso nella ciotola la farina con il burro freddo fatto a pezzetti, aziono fino ad ottenere un composto "bricioloso", la classica sabbiatura della pasta frolla.
In una ciotola capiente metto le uova, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il latte caldo in cui ho sciolto l'ammoniaca per dolci (se si usa il lievito non è necessario scioglierlo nel latte), quindi aggiungete anche la sabbiatura di farina.

Inizio ad amalgamare questi ingredienti con una spatola ed unisco il liquore Strega, quindi lavoro il tutto prima nella ciotola poi su una spianatoia per ottenere un panetto morbido e compatto, che avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare in frigorifero per 20 minuti circa.
Riprendo l’impasto e taglio dei rettangoli di spessore medio con i quali creare dei cordoncini lunghi circa 15 o 20 cm per formare le ciambelline (volendo si possono anche intrecciare). Sistemo i taralli su una teglia con carta forno, spennello ogni ciambella con l'uovo sbattuto e spolvero la superficie con un po’ di zucchero semolato. Non resta che cuocere i taralli in forno preriscaldato statico a 180° per 17-20 minuti circa, verificando che a fine cottura diventino leggermente dorati
Quando sono pronti sforno i biscotti e li lascio raffreddare completamente.
Non resta che servirli e gustare questi deliziosi taralli dolci.











28 gennaio 2020

Passatelli in brodo.

Dopo molteplici richieste ho deciso di accontentare la Sister. Così nel pranzo domenicale, e per combattere il freddo, ecco i passatelli in brodo.
I passatelli sono una pasta della tradizione contadina tipica delle regioni centrali.  I natali della pasta se li contendono Romagna e Marche, ma si trovano ricette anche in Umbria. E' una ricetta semplice da fare e richiede pochi ingredienti. Decisamente una ricetta molto saporita e proteica. Tradizionalmente i passatelli vengono cotti nel brodo di cappone, gallina o manzo. Attualmente si trovano varianti con brodo di pesce e anche come ricetta non brodosa ma asciutta. Io ho seguito la tradizione e li ho cotti nel brodo di carne di manzo. Per fare i passatelli, come dicevo, ci vogliono pochi ingredienti, pan grattato, uova e parmigiano, anche se in passato andava bene qualsiasi formaggio indurito adatto ad essere grattugiato. Il passatello ha la particolarità del formato lungo 5-8 cm, spesso 4-5 mm e rugoso. Per realizzarli ci vorrebbe l'apposito ferro (attrezzo) di non facile reperibilità, e così si può ripiegare su uno schiacciapatate con fori grandi, molto grandi. Altra particolarità del passatello è questo aspetto rugoso. Il pane grattugiato da usare deve essere senza grassi e molto asciutto, altrimenti, qualche ricetta consiglia di usare un pochino di farina. L'impasto va lasciato riposare almeno un paio d'ore. Realizzare il passatello richiede un po' di forza per schiacciarlo nello schiacciapatate o con l'apposito ferro. In merito agli aromi di limone e noce moscata si va un po' a gusto. A me piace che si sentano quindi di solito abbondo, soprattutto con in limone. Proprio per questo non indico le dosi esatte ma si va molto a gusto. La cottura del passatello è molto veloce: 5 minuti nel brodo bollente e si serve subito bello caldo fumante. E' una ricetta appetitosa, saporita, e sostanziosa, ben adatta come minestra calda e giorni di festa.

Ingredienti per 4 persone
  • 3-4 uova medie
  • pane grattato stesso peso delle uova sgusciate
  • parmigiano grattugiato stesso peso delle uova sgusciate
  • noce moscata
  • zest di limone
  • sale e pepe
  • 1 litro di brodo di manzo
 Rompo le uova in una ciotola, le peso, metto il sale e pepe macinato, mescolo, sbatto lettegermente e tengo da parte.
In una ciotola capiente metto il parmigiano grattugiato e il pan grattato nella misura dello stesso peso delle uova sgusciate. Unisco la noce moscata grattugiata e zest di un limone (a me piace che si senta), mescolo e creo un incavo al centro dove metto le uova. Inizio a mescolare il tutto con una forchetta e poi continuo a mano, sia con il palmo che con le dita e mi sposto su un piano di lavoro. Formo un panetto liscio, morbido, leggermente appiccicoso ma allo stesso tempo non deve lasciare residui sulle mani. Se l'impasto dovesse essere troppo secco, basterà unire all'impasto un po' di brodo, ma molto poco. Lascio poi riposare l'impasto per un paio di ore, coperto con pellicola, in unluogo fresco. Una volta trascorso il tempo di riposo, riprendo l'impasto, lo lavoro  e creo delle porzioni più piccole da schiacciare con lo schiacciapatate. Passo poi la pasta nello schiacciapatate e creo i passatelli.Una volta creata tutta la pasta, metto da parte.
Porto a bollore il brodo, verso i passatelli e quando vengono a galla, dopo circa 4-5 minuti, sono cotti e pronti per essere impiattati. Un consiglio: durante la cottura meglio non mescolare, o non mescolare troppo, per evitare la rottura del passatello. Si possono tirare su con la schiumarola, distribuirli nei piatti e poi ricoprire con il brodo caldo... non resta che servire ben caldo fumante. Per i più golosi si può spolverare con altro formaggio grattugiato, lo stesso usato nell'impasto.

20 gennaio 2020

Gattò o gateau di patate?

 Questo è uno di quei piatti classici e storici tramandati in casa, dove ogni famiglia ha la sua ricetta e versione. E’ una ricetta tipica campana, che poi si è diffusa, e il nome nasce proprio dall’assonanza con il termine francese gateau. La sua origine risale al periodo del regno Borbone: il gattò fece la sua comparsa sulle lussuose tavole del Regno delle due Sicilie soltanto alla fine del 1700. Fu la regina Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando I di Borbone, che introdusse la cucina francese nel regno, portandosi dietro i monsieurs - i cuochi francesi - alla corte del Regno di Napoli. Fu così che il popolo napoletano apprese la tecnica e la rese propria. Il groviera venne sostituito con la mozzarella fior di latte, e poi impreziosì il pasticcio con prosciutto cotto e salame. E non solo. Anche il nome presto passò da gateau di patate in gattò… e persino i monsieurs non scamparono alla fantasia partenopea, diventando perciò i “monzù”! Altre preparazioni si ritrovarono ad avere il nome… riadattato. Nel corso di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù, il supplì…
Ma tornando alla preparazione del gattò, nella mia famiglia viene fatto come piatto unico, e si fa in abbondanza, una preparazione golosissima che mette sempre d’accordo tutti, servito caldo, fumante con la mozzarella che fila, e una bella crosticina croccante sopra… quello che avanza, che rimane, si mette da parte e riposato e scaldato è buono uguale. E' una preparazione ricca e golosa, saporita, si può ben considerare un piatto unico. E’ un tipico piatto comfort food, una coccola che golosa che fa bene all’umore…

Ingredienti
  • 1 kg abbondante di patate
  • 1 o 2 uova
  • 1 mozzarella grande ( 250 gr, io ho usato quella di bufala)
  • 25/30 gr burro, più quello a fiocchetti per la crosticina
  • latte q.b. (circa mezzo bicchiere)
  • noce moscata
  • pepe
  • sale
  • 50-100 gr parmigiano reggiano grattugiato
  • 150-200 gr salame
  • pane grattugiato
Lesso le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Taglio a cubetti il salame e la mozzarella, grattugio il parmigiano. Imburro una teglia.
Quando le patate sono Tenere, morbide, cotte, le schiaccio con uno schiacciapatate in un’ampia ciotola. Aggiungo il burro alle patate schiacciate e mescolo bene. Al composto aggiungo il latte e poi un uovo, e inizio ad amalgamare: prima di unire il secondo uovo controllo la consistenza dell’impasto: se troppo morbido aggiungo il secondo uovo, altrimenti no. Poi molto dipende dalla consistenza finale che si vuole dare al piatto se più o meno compatto. Aggiungo ora gli altri ingredienti, il salame, la mozzarella, il parmigiano (tenendone da parte un po’ da spolverare sulla superficie), le spezie, e mescolo bene il tutto. Aggiusto di sale se serve. Ora verso il composto nella teglia imburrata, compatto e livello la superficie con il dorso di un cucchiaio. Sulla superficie spolvero il pane grattugiato, il parmigiano rimasto e spargo dei fiocchetti di burro. Inforno e faccio cuocere in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 20-30 minuti. Non resta che farlo riposare 5-10 minuti e poi si porta in tavola.

13 gennaio 2020

Lunette alle mele.


E infine nella calza della Befana c’erano anche queste profumatissime lunette. Sono abbastanza semplici da fare, contengono poco zucchero ma sono ugualmente golosissime… talmente tanto che finiscono subito. Le abbiamo voluto chiamare lunette un po' per via della forma, e poi perché a casa delle streghe non poteva esserci nome più appropriato. L’impasto è particolare, una morbida frolla fatta con la ricotta e poco burro e olio, rimane piacevole da lavorare, elastica e morbida… ma non molle appiccicosa mi raccomando. L'interno del biscotto nasconde una piacevole sorpresa: un ripieno di mele stufate e profumate. Finalmente una ricetta con le mele che non avevo ancora fatto, e dire che a me i dolci con le mele piacciono molto. Il tipo di mele da usare è indifferente, vanno poi ammorbidite, cotte con gli aromi, i profumi. Ecco con le mele io non posso che usare anche la cannella, non indico la dose esatta perché va un po’ a gusto, però deve essere bilanciata e non coprire gli altri sapori. L’insieme, come dicevo, è un dolce molto delicato e piacevole, equilibrato nei sapori, e talmente piacevole da mangiare che uno non è mai abbastanza. Non so se si possono considerare propriamente dei biscotti, ma comunque si accompagnano anche loro molto bene per l’ora del tè.

Ingredienti per l’impasto
  • 310 gr di ricotta vaccina
  • 300 gr di farina (io tipo 1)
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
  • 6 cucchiai di olio vegetale (io olio extravergine d’oliva)
  • 1-2 cucchiai di latte
  • 70 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
  • 1/4 di cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 60 gr di burro
  • un pizzico di sale
Per il ripieno di mele
  • 3 mele sbucciate e fatte a dadini
  • 15 gr di uvetta sultanina
  • 10 gr di burro
  • 70 gr di zucchero
  • scorza di un limone
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • cannella (a piacere)
Per completare
  • 1 uovo leggermente sbattuto
  • zucchero a velo
Inizio a preparare la pasta delle lunette. Metto tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e mescolo, impasto fino ad ottenere una pasta tipo una frolla morbida ma compatta, copro e lascio riposare mentre mi dedico alla farcitura.
In un tegame capiente, a fuoco basso, faccio stufare le mele tagliate a dadini con il burro, il limone (succo e buccia), l’uvetta, lo zucchero e la cannella. Quando le mele saranno morbide, lascio cuocere ancora per 5 minuti. Lascio raffreddare e tolgo la buccia di limone.
Scaldo il forno in modalità statica a 180° C.
Prendo l’impasto e lo stendo con uno spessore di 4-5 mm circa. Con un coppapasta del diametro di 8 cm ricavo dei dischi. Spennello il bordo dei cerchi con l’uovo leggermente sbattuto, al centro metto un cucchiaino colmo di farcitura.  Ripiego la pasta premendo bene i bordi. Sistemo le lunette fatte su una piastra rivestita con carta forno, lasciando circa 2-2.5 cm di spazio tra loro, e procedo fino al completamento dei miei biscotti. Prima di infornare spennello leggermente la superficie delle lunette con l’uovo sbattuto, faccio cuocere per circa 20-30 minuti, o fino a quando non saranno leggermente dorati. Sfornati, lascio raffreddare sulla piastra per un paio di minuti, quindi li trasferisco su una griglia a completare il raffreddamento. Prima di servire impiatto e spolvero con zucchero a velo.

10 gennaio 2020

Shortbreads…


Nella calza della Befana, questo anno dedicata ai biscotti, sono apparsi gli shortbreads. Lo shortbread è un tipico biscotto scozzese, molto diffuso in tutto il Regno Unito, ma anche in USA, Danimarca e Svezia. Non c’è una tazza di tè caldo fumante con latte e biscotti shortbreads, soprattutto in Scozia. E’ un biscotto burroso e friabile, con una nota salata sul fondo che lo rende irresistibile.
Di ricette per preparare in casa i biscotti scozzesi shortbread in rete se ne trovano tante ma, alla fine, quella tradizionale e semplice, senza troppe aggiunte e soprattutto con gli ingredienti in proporzioni facili da ricordare che quasi non serve appuntare la ricetta, secondo me è la ricetta vincente. Il bello di questi, non dietetici biscotti, è che durano a lungo se messi in una scatola di latta, o in un contenitore con chiusura ermetica.
Gli ingredienti alla base dei biscotti scozzesi shortbreads sono solamente zucchero, burro e farina, usati nella proporzione 1/2/3, ossia la regola generale dice di mischiare una parte di zucchero con due di burro e tre di farina. Una variante molto comune è quella di sostituire parte della farina di base, avena o frumento, con della farina di mandorle spellate. Non ci sono uova, anche se, in qualche ricetta che ho trovato, ne viene messo uno per legare l’impasto e per garantire che i biscotti non si sbriciolino troppo facilmente. Infatti, una delle prerogative di questi biscotti è che devono rimanere un po’ sabbiosi, consistenti ma friabili. Il segreto per una buona riuscita della ricetta è il burro, che deve essere di ottima qualità, meglio se inglese che è salato, ma in mancanza di questo basterà sostituirlo con dell’ottimo burro, preferibilmente salato, se proprio non si trova il burro salato… bhè basterà aggiungere un pizzico in più di sale nell’impasto. Tradizionalmente la loro forma è rettangolare allungata con spessore di 1/2 cm, gli shortbread fingers, oppure rotonda round shortbread o, ancora, a petticoat tail, ovvero un biscotto rotondo diviso in 4 spicchi e che abbiamo la superficie bucherellata con i rebbi di una forchetta. Ora non resta che mettere le mani in pasta e sfornare degli ottimi shortbreads da accompagnare a una bella e fumante tazza di tè in questi freddi pomeriggi invernali…

Ingredienti
  • burro salato
  • farina
  • zucchero
In una ciotola metto la farina e il burro freddo a pezzetti. Con l’aiuto di una forchetta fredda inizio a mescolare i due ingredienti senza lavorarli troppo, quindi aggiungo lo zucchero. Impasto ancora un po’, velocemente e formo una palla di impasto. Copro con pellicola alimentare e metto a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Ora potete si può procedere in due modi per realizzare i biscotti: un metodo classico e tradizionale, e diciamo quello in cui si formano i biscotti con altre forme.
Il tradizionale prevede che si stenda l’impasto in una placca, foderata con carta forno, o teglia per la pizza, toccando l’impasto il meno possibile per non scaldarlo,  dello spessore di 1 cm, con un coltello dalla lama liscia si praticano delle incisioni che corrisponderanno ai biscotti (lunghi circa 7 cm e larghi 2,5 cm), e si bucherella la superficie con una forchetta (questo servirà a far asciugare prima i biscotti). Mettete la teglia in forno già caldo statico a 140° /160° (come sempre la temperatura dipende dal vostro forno) e far cuocere finché non diventano solo leggermente dorati.  Una volta tolti dal forno, far raffreddare ben bene i biscotti prima di separarli con l’aiuto di un coltello (non ci provate con le mani, si sbriciolano!).
Secondo metodo, meno tradizionale. Si prende l’impasto ormai raffreddato e si stende dello spessore di 5 mm. Tagliare i biscotti nella forma preferita, sistemarli in una placca rivestita con carta forno. Volendo si possono raffreddare ancora una volta in frigorifero, sarebbe consigliabile, e poi cuocere. Io, una volta ricavati i miei biscotti li ho cotti direttamente in forno statico a 165-170° C per 10-15 minuti, devono essere dorati leggermente. Una volta sfornati li ho lasciati raffreddare.
Per conservare i biscotti, anche a lungo, basterà metterli in una scatola di latta o in un contenitore.


4 gennaio 2020

Ravioli e tagliatelle black & white…


Il mio è stato un insolito fine e inizio anno. Come sempre il caso, o il fato, o chiamatelo come preferite, ci mette lo zampino. A pensarci sembra quasi buffo, ma, esattamente come per l’anno che va ad iniziare e si ritrova un bel numero doppio, 2020, anche questa mia fine e inizio anno gioca con un doppio. Doppio festeggiamento: pranzo e cena. Il menù? assolutamente insolito, semplice e inaspettato. Si parte con questa pasta fresca all’uovo fatta in casa bicolore (un omaggio e regalo alla Sister): un impasto sfoglia classico e uno al cacao. Ripieno della pasta stracciatella vaccina, e con la sfoglia che rimane, siccome non si butta via niente, si tagliano due tagliatelle da condire con sugo di pomodoro. I ravioli invece hanno condimento in bianco, vengono ripassati in padella in cui ho scaldato olio extravergine d’oliva con del peperoncino. Sembrerà strano ma il sugo di pomodoro esalta il gusto del cacao della pasta. Il condimento invece del raviolo armonizza tutti i sapori. Per fare questa pasta bicolore bisogna armarsi di pazienza e righello per fare delle strisce, il più possibile, regolari. Bisogna un po’ dilettarsi nel disegno tecnico, ma, una volta presa la mano, diventa abbastanza semplice.
E’ una pasta che regala molte soddisfazioni sia realizzarla che assaporarla, e per di più è sicuramente scenografica. A completare il menù del pranzo c’era la panna cotta con frutti di bosco geometrica.

Ingredienti per 2 o 3 persone
  • 200 gr di farina (io tipo 1)
  • 2 uovo bio
  • 15 gr di cacao amaro
  • 1 presa di sale
  • 200 gr di stracciatella vaccina
  • peperoncini interi
  • olio extravergine d’oliva
  • parmigiano grattugiato fresco a piacere
Per realizzare la pasta all’uovo classica prendo 100 gr di farina e inizio a metterla in una ciotola, la mescolo con una presa di sale, creo un buco in centro e metto l’uovo. Con una forchetta sbatto l’uovo incorporando la farina. Quando l’impasto ha incorporato l’uovo procedo a lavorare con le mani. Se fosse necessario, perché l’impasto risulta troppo duro, aggiungo un po’ di acqua. Proseguo ad impastare su un piano (una spianatoia) fino a quando non ottengo un panetto elastico, o come dicevano le nonne, che canta sotto le mani. Copro il panetto con pellicola alimentare e lascio riposare per almeno mezz’ora.
Proseguo a fare la sfoglia al cacao. Sempre dentro una ciotola metto 85 gr di farina,il cacao, il sale, e mescolo bene il tutto, poi creo un buco al centro e metto l’uovo. Stesso procedimento di prima, inizio a lavorare con una forchetta, e una volta che l’uovo è stato assorbito continuo con le mani e mi sposto su un piano di lavoro. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungo un po’ di acqua. Continuo a lavorare fino ad avere, anche stavolta, un impasto elastico. Copro con pellicola e lascio risposare per mezz’ora.
Prendo ora la pasta gialla e con l’aiuto della sfogliatrice (alias nonna papera) la tiro in modo sottile, arrivo fino alla penultima tacca della rotella della macchina. Metto sul piano di lavoro la sfoglia realizzata. Stesso procedimento con la pasta al cacao. Prendo la sfoglia al cacao e, con una rotella per pizza e una riga, procedo a dividerla in strisce sottili e regolari. Inumidisco leggermente la sfoglia gialla, l’acqua mi serve come collante, e a distanza regolare attacco le strisce di pasta al cacao. Spolvero con la farina la pasta appena realizzata bicolore e la ripasso nella sfogliatrice per appiattirla.
Ora non resta che realizzare i ravioli. Prendo una sfoglia bicolore e con un cucchiaio sistemo il ripieno di stracciatella al centro, più o meno, e a distanza regolare tra uno e l’altro. Inumidisco leggermente i lati e tra le porzioni di ripieno, e ripiego la sfoglia. Mentre chiudo la pasta pressandola leggermente, cerco anche di far uscire l’aria in questo modo il raviolo non si aprirà in cottura. Una volta che ho sigillato i bordi posso tagliare la pasta con una rotella o coppare con tagliapasta. Metto i ravioli realizzati da parte e procedo fino a completamento del ripieno. Sistemo poi i ravioli in frigorifero. Con la sfoglia rimasta la taglio in tagliatelle.
Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva e i peperoncini secchi interi. Quando l'acqua raggiunge il bollore aggiungo il sale e delicatamente metto i ravioli. Mentre la pasta cuoce scaldo l'olio con il peperoncino in infusione. Quando i ravioli saranno cotti, al dente, li scolo e li faccio insaporire e saltare in padella per qualche minuto, in questo modo la pasta si amalgama bene. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.

2 gennaio 2020

Panna cotta con frutti di bosco e una nota scintillante…

Un insolito capodanno, una fine dell’anno in cui si cambiano le regole dei festeggiamenti, e in cui si trovano ricette da fare “sciuè sciuè”. Ma anche se all’insegna della semplicità e velocità, le preparazioni non saranno mai banali o scontate, sempre golose e pronte a sorprendere e stupire. Su questa linea, pochissimo tempo, ho realizzato il dolce una panna cotta light. In origine volevo farla gialla, ma con i frutti di bosco diventava gialla e rossa e non si intonava con il resto del menù. Così ho lasciato la panna cotta in purezza, bianca, per creare un bel contrasto con il colore rubino scuro dei frutti di bosco. In origine la panna cotta andrebbe fatta con la sola panna, ma io ho preferito una versione più leggera, usando panna e latte intero. Le mie dosi di zucchero sono sempre minime, per chi ama maggiore dolcezza basterà aumentarle. Come addensante, sia per i frutti di bosco che per la panna, ho usato l’agar agar, ma potete usare stesse dosi di gelatina.
Avendo un dolce così semplice e veloce da fare, ho voluto divertirmi con le geometrie, creando un gioco di inclinazioni tra gli elementi che compongono il dolce. Sembra complicato ma è più facile farlo che spiegarlo, basterà solo ingergnarsi un po’ e non avere gente in cucina che tocca. Completo il dolce rendendolo prezioso per l’evento capodanno con foglia d’oro alimentare e glitter edibili.
Un dolce per finire e cominciare in bellezza in bicchieri monoporzioni, che si può preparare in anticipo e servire sulla mezzanotte, leggero e goloso. Questo anno ho voluto usare i colori augurali porta fortuna… non si sa mai…
Buon 2020…

Ingredienti per 4 porzioni
Per la panna cotta
  • 250 ml di panna fresca
  • 250 ml di latte intero
  • 80 gr di zucchero semolato
  • qualche goccia di estratto di vaniglia
  • 5 gr di agar agar (o gelatina)
Per i frutti di bosco
  • 400 gr di frutti di bosco (io li avevo surgelati)
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 4 gr di agar agar (o gelatina)
Decorazione
  • foglia d’oro alimentare
  • glitter edibili
Ho iniziato mettendo i frutti di bosco in un tegame con lo zucchero, l’agar agar, e due cucchiai di acqua. Porto a bollore,mescolando per far sciogliere l’agar agar, lascio addensare per un paio di minuti, e poi tolgo dal fuoco.
Prendo dei bicchieri e li posiziono inclinandoli, all’interno verso i frutti di bosco. Io li ho lasciati interi, non li ho passati e setacciati. Lascio raffreddare con i bicchieri inclinati. Quando si saranno intiepiditi, e i frutti di bosco tengono la forma data, metto a raffreddare nel freezer.
Nel frattempo mescolo in una pentola il latte, la panna, lo zucchero, l’estratto di vaniglia e l’agar agar. Metto su fuoco dolce e, mescolando, porto a bollore. Lascio addensare per un paio di minuti e poi tolgo dal fuoco e faccio intiepidire.
Prendo i bicchieri con i frutti di bosco belli freddi, li inclino e verso la panna cotta. Prima di metterli in frigorifero, o in freezer, lascio che la panna cotta tenga la forma che le ho dato.
Prima di servire non resta che decorare con foglia d’oro alimentare e glitter edibili.