Gnocchi verdi con pomodori freschi

Gnocchi verdi con pomodori freschi

Gnocchi verdi con pomodori freschi

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gnocchi verdi con pomodori freschi
 

Scampoli d'estate... bhè direi che dalle temperature ci siamo ancora in pieno, almeno qui: un caldo umido asfissiante, quell'umidità che fa fare tutto a fatica... Così, in questi giorni in cui mi sto dedicando al restyling di casa, e ho lasciato mestoli e paiolo per pennelli e tinte, eccomi a cercare refrigerio almeno nel mangiare, e per ogni tanto mi stacco dai pennelli e mi riposo cucinando. 

La ricetta che propongo mi è capitata per caso tra le mani, o meglio sotto gli occhi, navigando in rete. E' una ricetta tratta dal blog di Csaba Dalla Zorza: come dicevo un piatto fresco, estivo, leggero e goloso... ed anche colorato. Un bouquet profumato che racchiude tutti i colori e i profumi estivi: un insalata di gnocchi verdi.

E' un piatto semplice, ma l'importante è avere dei buoni ingredienti di partenza, possibilmente freschi e un ottimo olio extravergine d’oliva.


Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr di patate rosse (o vecchie)
  • 100 gr di pisellini freschi (o surgelati)
  • 50 gr di rucola
  • 1 uovo bio
  • 200 gr di farina circa 
  • 300 gr di datterini
  • 30 gr olio d’oliva extravergine
  • Basilico fresco
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • Mozzarelle (io non le ho messe)
  • Sale e pepe

Ho lessato le patate finché non sono tenere e le ho poi schiacciate con lo schiacciapatate.
Sbollento i piselli in poca acqua per cinque minuti. Poi li raffreddo in acqua ghiacciata per conservarne il colore verde.
Metto i piselli scolati con la rucola lavata nel tritatutto e riduco in un pesto fine.
Prendo le patate schiacciate intiepidite, aggiungo il sale, e unisco il pesto verde. Attenzione a non unire la rucola alle patate calde in quanto la rucola potrebbe cambiare colore e diventare marrone.
Amalgamo l’uovo, poi incorporo la farina poco alla volta, non sarà necessario usarla tutta: la quantità dipenderà dal grado di umidità delle patate, devo ottenere un impasto morbido ma consistente. A questo punto procedo a creare dei salsiciotti, dei filoni, cordoni. Con un coltello da cucina taglio i singoli gnocchi infarinandoli leggermente a mano a mano che procedo e li sistemo su un piatto.

Mentre aspetto che l'acqua per cuocere gli gnocchi bolla, lavo e taglio i pomodori, li sistemo in una grande ciotola, li condisco con olio, sale e basilico. Per una versione più ricca anche mozzarella strappata a mano.

Cuocio gli gnocchi tuffandoli per 2 minuti circa nell’acqua bollente salata, li scolo con una schiumarola e li unisco nella scodella con i pomodori e il resto. Aggiungo il parmigiano e servo.

 

Ricotta e pere prêt à manger

Ricotta e pere prêt à manger

Ricotta e pere prêt à manger

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Ricotta e pere nel barattolo

La più classica delle unioni: ricotta e pere, dolcezze, delicatezze che si incontrano creando un insieme vincente.

Ho pensato di fare una versione prêt à manger  monoporzione del dolce racchiudendolo in un barattolo.

La cremosità della ricotta incontra, abbraccia le pere a pezzettini in un delicato profumo di limone, e la nota croccante è data dalle briciole di frolla alle nocciole, in un perfetto equilibrio di sapori e consistenze. Il dessert è leggero e fresco, elegante, profumato adatto a tutte le stagioni per un fine pasto, o una merenda con un té… nel barattolo poi è un perfetto finger.

Realizzare questo dolce è semplice, l’importante è scolare e setacciare bene la ricotta e usare delle pere ben sode, dure, in modo che non rilascino acqua durante la cottura.

Con questa ricetta partecipo al Contest “Sagra di Sant’Egidio” MENU CON LE PERE promosso dal comune di Rubiana in collaborazione con Il Folletto Panettiere

Ingredienti

Per le pere cotte

  • 500 gr di pere Williams sbucciate e tagliate a cubetti
  • 70 gr di zucchero a velo
  • 10 gr di amido di riso
  • succo di 1/2 limone bio di costiera

Per la pasta frolla alle nocciole

  • 225 gr farina di frumento tipo 1 per frolla
  • 37 gr nocciole di Giffoni tritate
  • 125 gr zucchero a velo
  • 75 gr fecola patate
  • 125 gr burro
  • 1 uovo
  • zest di limone bio di costiera
  • 2.5 gr sale fino

Per la crema di ricotta

  • 400 gr ricotta vaccina
  • 200 ml panna
  • 70 gr zucchero a velo
  • zest di 1 limone bio di costiera

Inizio preparando le pere: pulisco, sbuccio e taglio a cubetti le pere, le metto in una ciotola con lo zucchero a velo, l’amido di riso e il succo di mezzo limone, mescolo bene il tutto e faccio riposare qualche minuto. Riempio degli stampi di silicone con le pere e inforno per circa un’ora in forno statico preriscaldato a 160°C. Dopo un’ora sforno e lascio raffreddare a temperatura ambiente.

Procedo con la pasta frolla alle nocciole: tosto in una padella le nocciole e le trito. In una scodella ampia metto la farina e la fecola precedentemente setacciate, al centro emulsiono l’uovo, il sale, zest di limone e il burro. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e lascio assorbire piano piano tutta la farina e la fecola. Impasto per un minuto, formo un panetto, avvolgo nella pellicola alimentare e metto in frigorifero a raffreddare.

Per la crema di ricotta: setaccio la ricotta vaccina in una ciotola. Monto la panna fresca con lo zucchero a velo, aggiungo zest di limone e delicatamente mescolo i due composti.

Prendo dei barattolini monoporzione, verso una parte della crema di ricotta, in mezzo metto le pere cotte, copro con altra crema. Metto gli stampi nel frigorifero a raffreddarsi.

Stendo la pasta frolla nello spessore di 4mm, formo dei biscotti che cuocio in forno statico preriscaldato a 170°-175° C per 15 minuti, sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

Completo il dolce: sbriciolo la frolla alle nocciole sul dolce poco prima di servire.

Ravioli con pere, ricotta e pecorino...

Ravioli con pere, ricotta e pecorino...

Ravioli con pere, ricotta e pecorino...

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Ravioli pere, ricotta e pecorino

Una volta, un detto popolare diceva “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”… e quanto aveva ragione…

Questi ravioli sono nati proprio così: pere e cacio, e per cacio uso la delicata ricotta e il saporito pecorino.

Ho usato le pere Williams, versatili sia per il dolce che per il salato, a cui ho abbinato un pecorino stagionato ma non forte, e profumato con semi di papavero, zest di limone e pepe rosa e arcobaleno.

Un piatto che ha piacevolmente sorpreso anche i più scettici: delicato e saporito allo stesso tempo, la dolcezza della pera viene bilanciata dalla sapidità del pecorino, il limone dona freschezza, i semi di papavero regalano un’insolita sfoglia alla pasta all'uovo… insomma un piatto tutto scoprire, nelle consistenze, nei profumi e nei sapori... e delicatamente conquista...

Con questa ricetta partecipo al Contest “Sagra di Sant’Egidio” MENU CON LE PERE promosso dal comune di Rubiana in collaborazione con Il Folletto Panettiere” 


Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo

  • 200 gr di farina
  • 2 uova
  • una presa di sale
  • 1 cucchiaio di semi di papavero (o nel condimento)

Per il ripieno dei ravioli

  • 2 pere Williams
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 200 gr di ricotta
  • 50 gr pecorino
  • pepe rosa

Per il condimento

  • zest limone
  • 150 gr pecorino
  • 200 ml di latte

Preparo la sfoglia all'uovo per la pasta: in una ciotola mescolo la farina con i semi di papavero e il sale. Faccio una fontana, un buco al centro, in cui metto le uova sgusciate. Con una forchetta sbatto le uova e inizio ad amalgamare la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza procedo a lavorare su un piano di lavoro e ad impastare a mano, aiutandomi con una spatola, avendo cura di inserire tutta la farina. Se serve mi inumidisco la mano, e continuo a lavorare l’impasto finché questo non risulterà liscio ed elastico, do una forma rotonda al panetto, copro con pellicola alimentare e faccio riposare l’impasto. Più l’impasto si riposa più facile sarà tirare la sfoglia.

Nel frattempo mi dedico al ripieno: pulisco e taglio le pere a dadini, le metto in una padella con un filo d’olio d’oliva extravergine, una presa di sale, pepe rosa pestato fresco. Faccio appassire e leggermente ammorbidire e poi lascio intiepidire.

Grattugio il pecorino, lo unisco alla ricotta, e lavoro fino a rendere una crema. Aggiungo le pere e mescolo bene.

Con un mattarello, o con sfogliatrice, tiro la pasta in modo abbastanza sottile (sono arrivata alla tacca numero 5 della mia sfogliatrice), taglio dei quadrati da 7 cm per lato circa. Al centro dei quadrati metto un cucchiaino di ripieno, inumidisco leggermente i bordi della pasta, poi, per creare le piramidi, pizzico insieme i vertici dei lati, e sigillo i bordi. Lascio asciugare i ravioli su un vassoio ricoperto con carta forno. Quelli che non consumo subito li surgelo.

Ravioli pere, ricotta e pecorino

Per il condimento faccio sciogliere il pecorino nel latte. Nel mentre cuocio i ravioli in acqua bollente salata.

Metto la salsina al pecorino sul fondo del piatto, sopra sistemo i ravioli cotti, una macinata di pepe arcobaleno e zest di limone… non resta che servire.

Le seadas

Le seadas

Le seadas

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seadas

Le seadas o sebadas, al plurale, o seada, sebada, seatta, sevada, al singolare, paese che vai nome che trovi, e nei menù di solito si trova il nome al plurale… ma dietro tutti questi nomi si nasconde un dolce semplice della tradizione culinaria sarda. Nata salata nella tradizione agropastorale per i giorni di festa, era un piatto nutriente e saporito, come secondo o piatto unico, grandi quanto il piatto in cui venivano servite. Dalla tradizione c’è stata un’evoluzione fino ad arrivare a come le conosciamo oggi: un dolce, di dimensioni più contenute… o meglio un dolce non dolce. Gli elementi essenziali per le seadas sono la pasta e il ripieno. Per la pasta si usa la pasta violata, o violada, tipicamente sarda, fatta con semola di grano duro rimacinato e strutto (o olio extravergine d’oliva, per una versione più leggera). La semola ha una consistenza più grossolana rispetto alla farina di frumento dando così una consistenza differente, un colore più dorato e un gusto e un profumo particolare. Il ripieno è un pecorino sardo freschissimo e non salato, leggermente acidognolo, che deve filare dopo la cottura. Un dolce semplice ma abbastanza che richiede un po’ di manualità nella lavorazione e sicuramente impegnativo dal punto di vista nutrizionale… ma assolutamente da provare almeno una volta: è buonissimo. Le seadas vanno consumate rigorosamente calde appena fatte. Parola d’ordine per questo piatto è semplicità… mentre non si può dire altrettanto se si ripercorre la storia, antica. Anche le origini del suo nome sono piuttosto controverse.

Secondo alcune fonti, infatti, bisogna ricercare il significato etimologico al di là del mare, in Spagna, dal momento che la Sardegna è stata sotto suo dominio dagli ultimi decenni del Quattrocento fino al 1714: deriverebbe, quindi, dalla parola spagnola cebar, che in italiano possiamo tradurre come “cibare, alimentare”. Per altri invece il nome deriva dal altino sebum, per ricondurre all’abitudine sarda di usare il grasso animale nella preparazione, su seo in dialetto sardo.

Non resta che mettersi all’opera con le mani in pasta per realizzare questo dolce molto particolare.

Ingredienti

Per la pasta

  • 300 gr di farina di semola rimacinata
  • 30 gr di strutto (o olio evo)
  • 150 ml di acqua
  • una presa di sale

Per il ripieno

  • 300 gr di pecorino fresco
  • buccia di limone grattugiata (volendo anche arancia)

Per completare

  • Olio di semi per friggere
  • Miele di castagno o zucchero a velo

In una ciotola capiente, metto la semola e lo strutto a temperatura ambiente e il pizzico di sale. Poco alla vola aggiungo l’acqua, a filo, e lavoro l’impasto finché non sarà compatto.

Trasferisco l’impasto sul piano da lavoro e continuo ad impastarlo fino a ottenere un composto morbido, liscio e omogeneo. Copro con la pellicola e lascio riposare per una trentina di minuti (anche in frigorifero), mentre preparo il ripieno.

Grattugio il formaggio, lo metto in una pentola e lo faccio sciogliere a fiamma bassa, continuando a mescolare per non farlo attaccare. Quando pronto tolgo dal fuoco e aggiungo la buccia di limone grattugiata, stendo poi su carta forno e livello. Lascio riposare e raffreddare e poi procedo a tagliare il formaggio con un coppapasta circolare leggermente più piccolo della forma che useremo per la pasta. Volendo si possono già creare le forme circolari che serviranno per riempire la pasta.

Ora prendo la pasta e, su un piano di lavoro leggermente infarinato con la semola, la stendo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 3 mm. Prendo ora un coppapasta della misura di 10 cm di diametro (io li ho fatti un po’ più piccoli) e taglio la sfoglia. Su ogni disco adagio una formina di formaggio, chiudo sovrapponendo un altro disco di sfoglia, premo bene i bordi, volendo si può premere con i rebbi di una forchetta, e poi tagliare la pasta in eccesso (se c’è) con una rotella. 

In una padella scaldo abbondante olio (frittura per immersione), e quando pronto friggo la seada: è importante cercare di non girarla mai, perciò verso l’olio con un cucchiaio sopra la parte che resta scoperta.

Quando inizierà a colorarsi e a fare delle bollicine, è il momento di toglierla dal fuoco: la faccio scolare sulla carta da cucina, cospargo di miele et voilà…  è pronta per essere mangiata bella calda.

A chi non piace il miele si può ripiegare sullo zucchero a velo. 

seadas

Piccole baguette o filoncini di pane con pasta madre

Piccole baguette o filoncini di pane con pasta madre

Piccole baguette o filoncini di pane con pasta madre

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baguette

Caldo, temperature insopportabili… e nonostante questo sono riuscita ad accendere il forno per fare il pane, anzi i pani, quelli per casa e quelli da consegnare. Vestita, o meglio svestita, con canotta e pantaloncini, armata di bandana ghiacciata, eccomi all’opera.

Questa volta ho voluto provare a fare delle baguette, baguette “au levain” come precisa Paul Hollywood nel suo libro, spiegando che “levain” è l’altro modo di chiamare la pasta madre. Le baguette fatta con la pasta madre sono ottime di gusto e con una crosta croccante... che soddisfazione realizzarle. La parte più difficile è far mantenere la forma durante la lievitazione.

Non resta che mettersi all’opera.

Ingredienti

  • 300 gr di farina bianca per pane (io ho usato tipo 1 e tipo 0)
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 150-200 ml di acqua tiepida
  • 5 gr scarsi di sale

In una grande ciotola metto la farina a fontana, il sale sul bordo, al centro della fontana la pasta madre rinfrescata. Lentamente impasto con 150 ml di acqua tiepida, mescolo bene con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e un po’ grossolana, prelevando tutta la farina dai bordi. Se serve aggiungo altra acqua. Continuo a lavorare l’impasto finché gli ingredienti non saranno tutti ben mescolati, uso anche un raschietto di plastica per pulire le pareti della ciotola. Copro la ciotola e faccio riposare per 10 minuti.

Dopo dieci minuti l’impasto è pronto per essere lavorato: lo lascio nella ciotola, tiro una parte dell’impasto dal lato e lo premo al centro. Giro leggermente la ciotola e ripeto l’operazione con un’altra porzione di impasto. Ripeto per 8 volte. L’intero processo dovrebbe durare circa una decina di secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Copro la ciotola e faccio riposare per altri 10 minuti, poi ripeto per altre due volte questa lavorazione. Alla terza volta l’impasto dovrebbe essere liscio e setoso. Formo una palla con la pasta, copro e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

baguette

Spolvero con un po’ di farina il piano di lavoro pulito, sgonfio l’impasto e lo trasferisco sul piano infarinato. Divido la pasta in due pezzi di pari peso. Appiattisco delicatamente ogni palla di impasto per formare un ovale. Tiro verso l’esterno le due estremità, poi le ripiego verso il centro, e dovrei ottenere un panetto rettangolare. Ripeto questa operazione con tutti i pezzi di impasto. Copro i panini ottenuti con il lato della chiusura rivolta verso il basso, e faccio riposare. Dopo circa un’oretta procedo a dare la forma di baguette ai panini. Prendo un panino e lo appiattisco leggermente, poi ripiego l’estremità superiore destra verso il centro premendola nell’impasto. Ripeto con l’estremità superiore sinistra e ripeto fino a ottenere un panetto cilindrico. Rotolo l’impasto con le mani sulla superficie, senza fare troppa forza, ma facendo sì che il movimento avanti e indietro allunghi l’impasto, fino ad avere la lunghezza desiderata, lunghezza della teglia. Ripetere con gli altri pezzi di impasto.

Spolvero con la farina un telo, un canovaccio, e lo stendo sulla teglia. Sopra vi adagio le baguette, con il lato della chiusura verso il basso. Tiro un po’ il tessuto tra una baguette e l’altra per tenerle separate. Copro le baguette e faccio lievitare fino al raddoppio del volume.

Circa 20 minuti prima di infornare, scaldo il forno a 240°C in modalità statica, e sul fondo metto un pentolino di acqua calda. 

Quando la lievitazione è terminata faccio rotolare le baguette, le capovolgo, le sposto in una teglia foderata con carta forno. Pratico sulla superficie delle baguette dei tagli diagonali con una lametta o un coltellino. Inforno in forno caldo per 10-15 minuti, o finché le baguette sono ben dorate. Per verificare la cottura ne rovescio una e le do un colpetto sul fondo e dovrebbe suonare vuota. Quando pronte sforno e metto su una griglia a raffreddare.

baguette

Tagliatelle al cacao con gamberi e lime

Tagliatelle al cacao con gamberi e lime

Tagliatelle al cacao con gamberi e lime

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tagliatelle al cacao con gamberi e lime

Ho realizzato questo piatto in occasione di una cena in cui l'ingrediente protagonista  era il lime. Confesso che ho dato davvero libero sfogo alla creatività e alla fantasia, azzardando, forse, con dei sapori decisi e forti. Dopo il ceviche non potevo che continuare con le stesse note intense, fresche e agrumate, e un po' esotiche, inserendo  anche un altro sapore: il cacao, cacao rigorosamente amaro. Il cacao e il lime torneranno poi nel dolce (il cheesecake al lime), non uso troppi ingredienti, sono per la filosofia less is more, soprattutto se quelli già usati hanno un "carattere" ben definito. Il tema culinario viene rispettato, il protagonista torna in tutti i piatti, e ho un crescendo di sapori, in questo modo tutti i piatti verranno ricordati, almeno spero.

Ma ora veniamo al piatto: è una tagliatella un po' spessa al cacao, ho abbondato nella dose di cacao (ma potete anche ridurre, anzi suggerisco di ridurre se volete un sapore meno forte: 10 gr di cacao e 115 di farina), dal gusto molto intenso, e l'ho abbinata a dei gamberi marinati nel lime e peperoncino. Il lime, questo piccolo agrume, simile al limone, verde, dal profumo intenso e dal gusto asprigno, acidulo, dona freschezza al piatto e lega l'amaro della tagliatella con il dolce del gambero, che ho aggiunto a crudo (marinato) alla fine.

Un insieme di sapori molto particolare, per stupire e per cambiare...


Ingredienti per 2 persone

Per le tagliatelle al cacao

  • 100 gr di farina tipo 0
  • 25 gr di cacao amaro
  • 1 uovo bio
  • una presa di sale
  • zest di 1 lime
  • acqua q.b.

Per il condimento

  • 8 gamberi
  • 1 lime, zest e succo
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 peperoncino
  • pepe arcobaleno

Per le tagliatelle ho mescolato la farina con il cacao, zest di lime, una presa di sale e un uovo. Ho impastato il tutto, e se serve, perché impasto troppo asciutto, aggiungo poca acqua, o mi inumidisco le mani. Una volta creato un impasto ben amalgamato, avvolgo la pasta nella pellicola alimentare e lo lascio riposare per almeno mezz’ora. Tiro poi la sfoglia, a mano o con la macchina nonna papera, e infine taglio le tagliatelle. Le lascio un po’ spesse apposta. Sistemo in un vassoio con carta forno, copro con un canovaccio di tela e lascio riposare.

Pulisco i gamberi, levo le teste, il carapace e il filamento nero sul dorso. Lavo bene, li asciugo e li metto a marinare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, zest di lime e pepe arcobaleno. Li lascio marinare per circa 20-30 minuti.

Metto una pentola capiente con acqua salata sul fuoco e quando arriva all’ebollizione tuffo le tagliatelle.

In una padella, saltapasta, scaldo un cucchiaio di olio extravergine d’oliva con un po’ di peperoncino, il succo del lime e la marinata dei gamberi. Faccio insaporire per qualche minuto.

Quando le tagliatelle saranno pronte, al dente, le scolo e le unisco nella padella, faccio insaporire e saltare per qualche minuto, e se il condimento si asciuga troppo allungo con un po’ di acqua di cottura della pasta. Non resta che impiattare, decorare con i gamberi tenuti da parte, volendo una spolverata di pepe, e servire.

Cheesecake al lime con frolla al cacao

Cheesecake al lime con frolla al cacao

Cheesecake al lime con frolla al cacao

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cheesecake al lime e cacao

In un menu, in cui il protagonista è stato il lime in tutte le portate, non poteva che essere protagonista anche nel dolce.

Date le temperature molto calde, l’idea è stata quella di fare un cheesecake, senza cottura, quindi un british cheesecake. Nella pratica, un pochino il forno è stato usato, perché ho usato come base, il guscio della torta, una pasta frolla al cacao e lime. La pasta frolla croccante fa da contrasto alla crema di formaggio sia come consistenza che cromaticamente. Per quanto riguarda il sapore poi la freschezza del lime si armonizza perfettamente con il cacao. La crema di formaggio, leggera e fresca non necessita di cottura, ho usato l’agar agar (gelatina vegetale) per far addensare. A completare il tutto un gelèe di lime e scorzette di lime semicandite.

Un dolce bello da vedere che appaga gli occhi, profumato, fresco, goloso da mangiare, e se vogliamo anche leggero (la crema di formaggio è solo ricotta con un po’ di panna), la croccantezza della pasta frolla bilancia la cremosità del ripieno, il gusto forte del cacao (negli ingredienti ne ho messo un bel po’) e la freschezza del lime… un dolce dai sentori esotici, che non stanca, non è stucchevole, ma anzi si ha voglia di riprenderlo…

Ingredienti

Per la pasta frolla al cacao (per stampo da 20-22 cm)

  • 210 gr di farina tipo 1 debole (per frolla)
  • 40 gr di cacao amaro
  • 1 uovo intero bio
  • 125 gr di burro (io leggermente salato)
  • 95 gr di zucchero a velo
  • zest di 1 lime

Per la crema al formaggio

  • 250 gr di ricotta vaccina
  • 200 gr di panna fresca liquida
  • 20 ml di latte
  • 60 gr di zucchero a velo
  • zest e succo di 1 lime
  • 5-7 gr di agar agar

Gelèe al lime

  • 110 ml acqua
  • 40 gr zucchero
  • succo di 2 lime
  • 3-5 gr agar agar

Scorzette semicandite

  • 50 ml di acqua
  • 50 gr di zucchero
  • buccia di lime tagliata sottile a striscioline

Inizio a preparare la pasta frolla al cacao in giorno prima. Per prima cosa setaccio la farina e il cacao. Nella planetaria, con il gancio a foglia, metto il burro a tocchetti e 20 gr di farina e inizio a impastare. Mescolo la farina e il cacao insieme e li verso nella planetaria quando il burro avrà assorbito la prima dose di farina. Quando la farina e il cacao avranno assorbito il burro aggiungo lo zucchero, lo zest di lime. In ultimo unisco l’uovo leggermente sbattuto, e se serve un pizzico di sale. Faccio amalgamare il tutto, ottengo un composto morbido. Formo un panetto, lo avvolgo nella pellicola alimentare e lo metto in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo prendo la frolla e, con l’aiuto di poca farina e della carta forno, stendo la pasta dello spessore di 3-4 mm e ricopro uno stampo da crostata da 20-22 cm (ho usato quella forata). Faccio aderire bene nelle scanalature, poi metto lo stampo in freezer a rassodare per 15-30 minuti. Intanto accendo il forno in modalità statica a 170° C. Quando il forno raggiunge la temperatura, prendo il guscio di frolla e cuocio per circa 20 minuti. Una volta cotta, anche se ancora morbida, sforno e lascio raffreddare su griglia prima di toglierla dallo stampo.

Procedo con la preparazione della crema di formaggio al lime. Sciolgo l’agar agar nel latte e poi faccio addensare sul fuoco, mescolando, per 5 minuti dopo l’ebollizione . Monto la panna con lo zucchero. In un’altra ciotola lavoro la ricotta, per renderla morbida e cremosa, con una spatola, aggiungo il succo e zest di lime e amalgamo bene. Verso il latte con l’agar agar nella ricotta, mescolo bene e infine, delicatamente, unisco la panna montata. Verso la crema ottenuta nel guscio di frolla raffreddato, livello bene la superficie e metto in frigorifero.

Per il gelèe al lime: metto in un pentolino l’acqua, lo zucchero, l’agar agar e il succo di lime, mescolo bene e faccio addensare su fuoco dolce, per 5 minuti dopo l’ebollizione. Poi tolgo dal fuoco e faccio intiepidire prima di versare sulla superficie della torta fredda. Rimetto poi la torta in frigorifero.

Come decorazione finale preparo le scorzette di lime semicandite. Taglio la buccia del lime in striscioline sottili, in un pentolino sciolgo lo zucchero nell’acqua e immergo le scorzette di lime. Metto il tutto sul fuoco e mescolando continuamente, e rigirando le scorzette, faccio sobbollire per 5 minuti. Lascio raffreddare le scorzette nel liquido di cottura, poi le scolo bene e le sistemo sulla torta.

Tengo la torta in frigorifero fino al momento di servire.

Ceviche!

Ceviche!

Ceviche!

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Tempo di ceviche!
Con l'arrivo del caldo la voglia di mangiare cose fresche che diano un po' di sollievo, e magari non ci fanno stare attaccati ai fornelli, aumenta.
Successore del sushi e sashimi ecco il ceviche, piatto di origine peruviana che conquista con la sua semplicità di realizzazione da poter rifare a casa, la marinata, la freschezza, i sapori esotici che deliziano e rinfrescano: insomma, per me, il ceviche vince tra le varie ricette di raw fish.
La cucina peruviana è una cucina che ha antiche origini (inca), influenze multietniche, il suo territorio ha molti climi e territori diversi, dall'oceano alle foreste e montagne, la sua gastronomia non può che essere ricca e varia.
Il ceviche è il piatto nazionale peruviano. La parola deriva dal quechua siwichi che vuol dire pesce fresco o tenero. Di base si tratta di pesce crudo e bianco, tagliato a bocconcini, marinato in succo di lime, peperone, cipolla, peperoncino, sale e pepe.
Come per tutti i piatti tradizionali ognuno ha la propria ricetta. Nella ricetta base si usa il pesce persico, un pesce di acqua dolce con carne bianca, o si usavano anche i ritagli di altri pesci, e si possono usare altri pesci e anche i crostacei in diverse combinazioni.
L'importante è seguire alcune regole fondamentali:
  1. il pesce deve essere freschissimo
  2. l'utilizzo del peperone. I peruviani sostengono che non c'è ceviche senza aji (loro ne hanno  una varietà incredibile)
  3. il lime, andrebbe spremuto sono nella parte centrale che è la più dolce, il succo spremuto vicino alla buccia risulta più acido
  4. il peperoncino: c'è chi lo strofina direttamente sul pesce, e c'è chi lo trita piccolissimo e lo mette nella marinata. 
  5. il succo di lime che rimane, una volta filtrato, dalla marinata si chiama leche de tigre "latte di tigre", e i peruviani lo servono da bere in un piccolo bicchiere, è dissetante e gustoso.
Tra le regole qualcuno mi ha detto che anche il coriandolo è tra gli ingredienti base, qualche foglia fresca a marinare e a decorare alla fine il piatto.
Una volta il ceviche si lasciava marinare per delle ore, ora non è più così.
Io preferisco lasciare che il pesce si marini per almeno un'ora (anche più), in questo modo il lime diventa dolce e permette a tutti i sapori di amalgamarsi e armonizzarsi acquistando un gusto speciale.
Il ceviche può essere usato come antipasto o come piatto unico o secondo, tutto dipenderà dalle dosi di pesce che verrano usate. Di seguito ho indicato le dosi per un antipasto, finger per 4 persone, o un piatto unico per 2. Per più persone basterà aumentare le dosi.
Realizzarlo a casa è semplicissimo, l'importante è scegliere un pesce freschissimo.


Ingredienti  2
  • 200 gr di filetto di branzino (già pulito e abbattuto)
  • 250 ml di succo di lime
  • zest di 1 lime
  • 1/2 peperone verde
  • 1/2 cipolla di tropea
  • peperoncino
  • coriandolo (io ho pestato i semi), o 1 cucchiaio di foglie di coriandolo
Pulisco e taglio a bocconcini di massimo 1 cm il pesce e lo sistemo in una bella ciotola capiente.
Spremo i lime e verso il succo sul pesce. Grattugio la buccia di un lime direttamente sul pesce.
Pulisco e taglio a brunoise il peperone verde e la cipolla di tropea e li aggiungo al pesce, mescolo.
Trito un peperoncino e pesto al mortaio qualche seme di coriandolo, aggiungo tutto al pesce, mescolo bene.
La marinatura varia da 10 minuti a un'ora abbondante. Io ho lasciato per un'ora abbondante in frigorifero.
Poi impiatto in una scodella o un piatto largo e fondo.

Ravioli con ricotta di bufala al limone…

Ravioli con ricotta di bufala al limone…

Ravioli con ricotta di bufala al limone…

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Ravioli con ricotta di bufala al limone

Un piatto che sprigiona tutto il profumo e la freschezza del limone, in modo delicato fresco, leggero e delizioso.

Mi piace fare la pasta fatta in casa, e mi diverte sperimentare le varie chiusure per la pasta ripiena. Confesso che sono affascinata dalle chiusure della pasta artistiche, come i culurgiones, i ravioli cinesi, e ogni volta, per me, è un’occasione per provare a esercitarmi con queste abilità, perché diciamolo sono proprio delle vere maestrie. I primi mi vengono sempre bruttini, poi piano piano assumono forme carine.

Per la pasta ho usato l’acqua di governo della mozzarella di bufala, leggermente sapido, e dove viene rilasciato anche un pochino di siero, di latte della mozzarella. Niente uova, solo l’acqua e la farina: stavolta ho mischiato la semola rimacinata e la farina tipo 1.

Per il ripieno ho usato ricotta di bufala, leggermente ammorbidita con il suo stesso siero, sale, zest di limone e un po’ di pepe macinato fresco. Io ne avevo solo 200 gr e sono venuti ravioli per due persone, quindi per più persone conviene raddoppiare la dose.

Limoni rigorosamente di costiera, amalfitani, naturali, succo e zest, buccia… prendo tutto. Son talmente particolare, poco acidi che a me piace mangiarli anche a fette.

Per esaltare i sapori delicati e profumati del raviolo ho fatto un semplice condimento al limone, proprio come si fa in costiera, e faccio saltare i ravioli scolati in questo sughetto delicato, fresco e semplicissimo da fare, oltre che veloce.

Pochi elementi per comporre un piatto che però, nella sua semplicità, sprigiona un insieme di sapori, profumi delicati, freschi e golosi.


Ingredienti

Per la pasta

  • 200 gr di acqua di governo della mozzarella di bufala
  • 200 gr di farina tipo 1
  • 200 gr di semola rimacinata

Per il ripieno

  • 200 gr di riotta di bufala (anche 400)
  • una presa di sale
  • zest di limone
  • pepe macinato fresco (meglio arcobaleno o rosa, rosso)

Per il condimento

  • un cucchiaio di burro
  • un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • succo di limone di costiera
  • zest di limone di costiera

Inizio con il preparare la pasta per i ravioli. In una ciotola capiente impasto l’acqua di governo della mozzarella di bufala con le farine mescolate insieme. Lavoro fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, avvolgo la pasta nella pellicola alimentare e la lascio riposare per ameno 30 minuti.

Nel frattempo preparo il ripieno: in una scodella ammorbidisco la ricotta con un po’ del suo siero, acqua. La lavoro fino a renderla morbida. Aggiungo un pizzico di sale, zest di limone, e un pochino di pepe macinato fresco. Mescolo bene il tutto e tengo da parte.

Riprendo la pasta e, aiutandomi con un po’ di farina per spolverare il piano di lavoro, la stendo in modo abbastanza sottile. Si può fare a mano o usare la “nonna papera”, la macchina per la pasta. Io ho usato la comodità della nonna papera e sono arrivata alla misura 4-5 della sfogliatrice. Ora si può dare la forma preferita al raviolo.

Mi sono divertita nello sperimentare le chiusure dei dumplings. Io ho cercato di fare la chiusura a borsetta con pieghe multiple. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ricavo dei cerchi, al centro dei quali metto un po’ di ripieno, e poi richiudo il raviolo a mezzaluna, pizzico i due lembi di sfoglia al centro, poi con il pollice e l’indice creo delle pieghe su un lembo che vado a premere sopra l’altro lembo. Una volta realizzato il raviolo lo sistemo su un vassoio rivestito con carta forno e spolverizzato con della semola.

Ravioli con ricotta di bufala al limone

Procedo nella lavorazione fino a completare tutto il ripieno, e se avanza della pasta la riciclo facendo dei fusilli, dei maccheroni al ferro e dei cavatelli.

Ora metto sul fuoco una grande pentola di acqua salata per cuocerli. Nel frattempo in una padella saltapasta faccio sciogliere, a fuoco dolce, l’olio con i burro, il succo e zest di limone. Cuocio i ravioli nell’acqua bollente e quando sono pronti (dipende dallo spessore della pasta, ma diciamo almeno 5 minuti), li scolo con una schiumarola e li metto nella padella con il condimento. Faccio insaporire e saltare per qualche minuto. Dopodiché impiatto, una macinata di pepe arcobaleno o rosso, e servo.

Se non si consumano subito, io li surgelo direttamente sui vassoi coperti con un canovaccio, poi una volta congelati li porziono nei sacchetti per il congelatore, li richiudo e quando mi servono li butto direttamente nell’acqua bollente.

Brioche filante… e sue varianti…

Brioche filante… e sue varianti…

Brioche filante… e sue varianti…

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brioche filante

Le ricette dei lievitati, lievitati dolci, hanno un fascino particolare su di me, non so resistere e quando trovo una ricetta nuova devo provarla. Son arrivata a questa brioche assolutamente per caso vedendola sui social, così, dopo qualche ricerca la trovo sul blog de “La mia pasticceria moderna”. Ringrazio l’autrice che ha tradotto la ricetta dal francese.

E’ una brioche morbidissima, profumata e si può arricchire a piacere. A dire il vero è buonissima anche nella sua semplicità, però per i più golosi perché non provare a inserire nell’impasto le gocce di cioccolato, o dividere l’impasto e poi arricchirlo con crema alla nocciola spalmabile e crema di pistacchio,e magari realizzare dei golosi intrecci. Io l’ho fatto, non limitandomi a spalmare le creme e arrotolarle (come sarebbe stato logico e più semplice), ma proprio inserendole nell’impasto ottenendo un effetto marmorizzato particolare.

brioche filante

Per realizzare la brioche si può usare la planetaria, ma ultimamente io ho messo a riposo l’impastatrice preferendo realizzare tutto a mano. Nel procedimento della ricetta, però, spiego sia la procedura dell’impasto a mano che quello con la planetaria.

Per quanto riguarda la dose di lievito, soprattutto quello di birra, io preferisco sempre metterne poco e allungare i tempi di lievitazione. Però è una scelta personale. Inoltre ho usato la pasta madre essiccata. Tra parentesi ho segnato le dosi del lievito di birra fresco che si possono usare, ricordando che minore dose uguale a più tempo di lievitazione e viceversa, poi molto va a gusto.

Le dosi che scrivo sono per una brioche delle misure di uno stampo da plumcake. Aumentando le dosi ho fatto anche quelle con gocce di cioccolato, crema spalmabile al pistacchio e alla nocciolata.

Il risultato è una brioche golosa, profumata, morbida soffice come un batuffolo di cotone, una coccola per ben risvegliarsi.

brioche filante

Ingredienti

  • 320 gr di farina forte (io tipo 1)
  • 150 ml di latte tiepido
  • 75 gr di zucchero
  • 10 gr di pasta madre essiccata (oppure dai 4 agli 8-10 gr di lievito di birra fresco a seconda della velocità di lievitazione che si desidera)
  • 1 uovo
  • 70 gr di burro (io leggermente salato)
  • 5 gr di sale
  • 2-3 gocce di essenza di vaniglia
  • gocce di cioccolato
  • nocciolata (crema spalmabile alla nocciola e cacao)
  • crema di pistacchio

Per prima cosa preparo il lievitino: in planetaria, o in una ciotola capiente, sciolgo il lievito nel latte tiepido insieme inserisco 15 gr di zucchero e 150 gr di farina presi dal totale. Copro e faccio riposare per 30-40 minuti circa, poi dipende dalle dosi di lievito usate. Io ho fatto lievitare anche un’ora. Regolarsi anche con la temperatura a cui si lascia lievitare. Comunque lasciar riposare fino al raddoppio del volume, quando inizia a fare delle belle bolle in superficie.

Una volta pronto il lievitino riprendere la ciotola e aggiungere la restante farina con lo zucchero, un uovo leggermente sbattuto, le gocce di vaniglia e impastare finché non sarà tutto ben amalgamato.

Una volta inserito e fatto assorbire il burro aggiungere il sale e continuare a lavorare, procedere con le pieghe in ciotola, fino ad avere un impasto morbido, liscio ed elastico.

Con la planetaria usare il gancio a foglia, inserire gli altri ingredienti meno il burro e il sale, iniziare lavorare a bassa velocità e aumentare gradualmente, attendere che l’impasto si stacchi dalle pareti. Abbassare la velocità e iniziare ad unire il burro morbido a pezzetti poco alla volta, far assorbire prima di aggiungerne altro. Dopo aver fatto assorbire tutto il burro all’impasto unire il sale. Cambiare ora il gancio a foglia e mettere quello ad uncino, far incordare l’impasto fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.

Formare una palla con l’impasto, coprire con pellicola alimentare, e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume. Il tempo varia a seconda dalla dose di lievito usata, dalle 2 ore in avanti.

Una volta lievitato, prendere l’impasto e dividerlo. A questo punto si può personalizzare a piacere.

Io ho realizzato una brioche semplice al sentore di vaniglia: ho realizzato tante palline più o meno uguali e le ho sistemate in uno stampo da plumcake (30x11 cm), ho coperto e lasciato nuovamente lievitare. 

Un’altra porzione la appiattisco leggermente e aggiungo le gocce di cioccolato, procedo a chiudere e a fare le pieghe per far inserire bene il cioccolato nella pasta. Poi ho dato la forma di panini.

In un’altra porzione di impasto ho messo la crema spalmabile al pistacchio, anche in questo caso ho fatto le pieghe e ho lavorato la pasta per far assorbire la crema. Ho poi diviso la pasta per creare tre cordoni, filoncini, che ho intrecciato per formare appunto una treccia. Stesso procedimento per la brioche con la crema spalmabile alla nocciola.

In ultimo la treccia a tre gusti: dell’impasto bianco, di quello al pistacchio e alla nocciolata, ho tenuto da parte tre piccole porzioni, che vado poi a intrecciare tra loro.

Sistemo le brioche su una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola e lascio lievitare di nuovo.

Prima di cuocere, a chi piace, spennellare con un po’ di latte la superfice delle brioche.

Cottura in forno preriscaldato statico a 170° C per 5 minuti, poi abbassare a 160° C per 20-25 minuti circa. Controllare sempre la cottura prima di sfornare.

Una volta pronte le brioche sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

Per la brioche cotta nello stampo da plumcake fare attenzione nel tirarla fuori dallo stampo: è sofficissima e delicata.

E’ possibile surgelare la brioche cotta (io la porziono) e scaldarla al mattino per averla sempre soffice, tiepida e profumata…

brioche filanti vari gusti

Pane allo yogurt, un pan brioche senza uova…

Pane allo yogurt, un pan brioche senza uova…

Pane allo yogurt, un pan brioche senza uova…

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pane allo yogurt tagliato

L’idea di questo pane particolare nasce dall’esigenza di consumare uno yogurt bianco in scadenza. Il risultato è stata una piacevole sorpresa: è venuto fuori un specie di pan brioche molto soffice, quasi filante, senza il bisogno di usare le uova, quindi perfetto per chi ne è intollerante appunto. Lo yogurt che ho usato era di tipo morbido, liquido, non quello greco più compatto, così non ho dovuto aggiungere altri liquidi. L’impasto ha fatto una lunga lievitazione, anche una notte in frigorifero, e la consistenza nel lavorarlo è setosa piacevole, morbida ed elastica. Non ho aggiunto aromi particolari, c’era già il miele (ho usato tipo di miele il cui aroma prevalente è di castagno), così che fosse versatile nell’uso: sia per accompagnare il dolce che per il salato. Una volto cotto e lasciato raffreddare l’ho tagliato a fette e surgelato. La mattina faccio in fretta a scaldarlo e allo stesso tempo tostarlo nel tostapane e condisco a piacere, in questo modo ho sempre il pane fragrante e caldo tutte le mattine.

Ingredienti

  • 400 gr di farina tipo 1
  • 100 gr di pasta madre rinfrescata
  • 150 gr di yogurt bianco naturale
  • 20 gr di miele
  • 50 gr di burro (io leggermente salato)
  • un presa di sale

In una ciotola capiente, o planetaria/impastatrice, ho messo la farina a fontana, sul bordo il sale, al centro la pasta madre rinfrescata, il miele e lo yogurt e ho iniziato ad impastare incorporando poca farina alla volta. Aggiungo il burro morbido in piccoli pezzi e lavoro fino a completo assorbimento. Procedo a lavorare la pasta e a fare le pieghe per almeno 15-20 minuti, fino ad avere una pasta lucida ed elastica. Sistemo l’impasto in una ciotola capiente e copro con pellicola alimentare (o cuffia o coperchio in silicone) e lascio lievitare per 1 o 2 ore a temperatura ambiente e ho poi trasferito il tutto in frigorifero per tutta la notte. Io ho impastato la sera, così ho poi trasferito la ciotola in frigorifero per tutta la notte (ho iniziato ad impastare nel pomeriggio).

Il mattino successivo ho tirato fuori l’impasto dal frigorifero, l’ho lasciato a temperatura ambiente per un’oretta, poi ho fatto un giro di pieghe e ho lasciato nuovamente lievitare.

Al raddoppio del volume sposto la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato, faccio un giro di pieghe, divido impasto in tre o quattro parti. Stendo con le mani ogni pezzo di impasto dando una forma rettangolare che poi arrotolo sul lato lungo, senza schiacciare, infine sistemo nello stampo, copro e faccio lievitare di nuovo.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 200° C per circa 20-30 minuti. Sforno, lascio raffreddare prima di tagliare a fette.

pane allo yogurt

Noodles di riso al limone…

Noodles di riso al limone…

Noodles di riso al limone…

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noodles di riso al limone

La domenica non è domenica senza la pasta, magari anche fresca e fatta in casa. Ma a volte, ogni tanto, succede che l’organismo necessiti si essere “resettato” e sistemato un po’… Io non amo il riso, però è innegabile che in caso di qualche disturbo, il buon vecchio rimedio della nonna funziona sempre: riso, carote, e mangiare in bianco… Ecco nella mia testa scatta “oddio che depressione”… ma ecco che la fantasia e l’ingegno trova il trucco per mascherare la “dieta”: una bella pasta fatta con farina di riso, fatta in casa, e condita con una salsina al limone, limoni di costiera ovviamente. Tocco finale per dare un po’ di colore fiori eduli essiccati (non avevo quelli freschi) e una macinata di pepe arcobaleno.

Una ricetta adatta a tutti, un po’ diversa, profumata e delicatamente colorata, e adatta anche agli eventuali ospiti celiaci o intolleranti al glutine.

Ho realizzato delle tagliatelle un po’ cicciotte, dei noodles, così che mi ricordino la consistenza di una pasta un po’ ciccosa. La parte più difficile è realizzare proprio questa tagliatella rustica, in quanto l’impasto, essendo privo di glutine, tende a rompersi facilmente, bisogna solo avere un po’ di pazienza.

La farina di riso denominata farina leggera è una polvere versatile dal sapore delicato, ottenuta dalla macinazione del riso, possiede un alto valore nutritivo, grazie alle proteine nobili, vitamine e sali minerali in essa contenute, ma non può essere usata da sola in quanto l’impasto risulterebbe troppo asciutto e di difficile lavorazione. Così ho unito della fecola di patate (o volendo una patata bollita con la buccia e poi schiacciata) che regala morbidezza e umidità. Come formato è stato scelto un tipo di pasta lunga e cicciotta, ma si possono realizzare i formati che si preferiscono, o usare anche come impasto base per i ravioli.

Mentre la pasta cuoce si può preparare il condimento in cui poi farla saltare.

Il risultato finale mi ha soddisfatto: è stato un piatto bello da vedersi, profumato e anche goloso… una piacevole sorpresa…

Ingredienti

Per la pasta

  • 100 gr di farina di riso
  • 85 gr di fecola di patate (o una patata bollita)
  • 1 uovo bio
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 5 cucchiai di acqua
  • una presa di sale

Condimento

  • 1 limone succo e scorza grattugiata
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 40 gr di burro
  • erba cipollina se piace, o timo
  • pepe arcobaleno
  • fiori eduli

Per la pasta mescolo la farina di riso e la fecola (o la patata schiacciata) in una ciotola capiente, poi formo una fontana e al centro aggiungo il sale, l’olio, un cucchiaio di acqua e l’uovo. Con una forchetta inizio a mescolare gli ingredienti incorporando la farina. Disponete a fontana la Farina di Riso e Fecola di Patate, unite precedentemente in una coppa. L’acqua la verso un cucchiaio alla volta per dar modo alla farina di assorbirla lentamente. Una volta inseriti e mescolati tutti gli ingredienti prendo l’impasto e mi sposto a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente spolverato con farina di riso, ovviamente, e continuo a lavorare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo e morbido.

A questo punto posso stendere la mia pasta per realizzare il formato che preferisco. Consiglio di non usare la nonna papera, o macchina per la pasta: l’impasto è molto morbido e si stende con facilità, oltre ad essere molto delicato. Ho steso la pasta con il mattarello, molto facilmente, e ho lasciato uno spessore di circa 5 mm, non deve essere troppo sottile (sempre per il motivo di delicatezza della pasta senza glutine). Ho preso un coltello e ho tagliato i miei noodles.

Faccio bollire i noodles in acqua calda salata per una decina di minuti circa.

Mentre la pasta cuoce preparo il condimento: in una padella, saltapasta, metto l’olio, il burro, il succo (senza semi) e zest di limone, e faccio sciogliere a fuoco dolce. Volendo aggiungo timo o erba cipollina. Quando la pasta è pronta la scolo e la faccio saltare e amalgamare in padella con il condimento. Se serve, perché troppo asciutto, allungo con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Non resta che impiattare e guarnire con fiori eduli e una macinata di pepe arcobaleno.

Crostata con crema pasticcera al limone e frutti di bosco

Crostata con crema pasticcera al limone e frutti di bosco

Crostata con crema pasticcera al limone e frutti di bosco

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crostata con crema pasticcera al limone e frutti di bosco

Questa crostata nasce dall’esigenza di usare una crema pasticcera al limone, che in origine doveva servire ad altro, ad un esperimento particolare. Ma poi circostanze avverse han han fatto sì che mancasse la disonibilità di uno degli ingredienti principali per la mia cucina creativa,  e così ecco che la crema viene impiegata per farcire un tortina, la quale diventa il dolce della domenica.

E' una semplice crostata facile da fare, anche abbastanza veloce e credo anche carina da presentare, e sicuramente lasica libero sfogo alla creatività sulla disposizione dei frutti di bosco: ordinati, buttati con calcolato disordine... Insomma una torta sicuramente profumata, golosa e vivace nei colori, pochi ingredienti in armonia tra loro: una pasta frolla al limone dà la croccantezza, la crema pasticcera al limone appunto la cremosità e infine la freschezza e i colori dei frutti di bosco.

Il gusto della semplicità…

Ingredienti

Per la pasta frolla per uno stampo da 20 cm

  • 125 gr di farina tipo 1 debole
  • 40 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo bio
  • 50 gr di burro (io leggermente salato)
  • zest di limone
  • 1 pizzico di sale
  • Per la crema pasticcera al limone

  • 500 ml di latte intero
  • 100 gr di zucchero
  • 4 tuorli d’uovo bio
  • 20 gr di farina (io tipo 1)
  • 50 gr di frumina (o un altro tipo di amido)
  • zest di limone
  • Per completare

  • frutti di bosco misti (io lamponi, mirtilli, more)

  • Per la crema pasticcera: scaldo il latte in una casseruola con lo zest di limone. In una ciotola sbatto i tuorli con lo zucchero fino a scioglierlo, poi aggiungo le polveri setacciate, due cucchiai di latte tiepido e amalgamo bene con una frusta sciogliendo gli eventuali grumi. Non appena il latte sfiorerà, poco prima che giunga, al bollore, lo verso sulle uova, amalgamo bene, poi rimetto tutto sul fuoco dolce per fare addensare, continuando a mescolare. Una volta pronta trasferisco la crema su una teglia o un’altra scodella per far raffreddare.

    Per la frolla monto il burro con lo zucchero con una frusta, aggiungo poi la farina e continuo a lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto bricioloso sottile. Ora inserisco l’uovo leggermente sbattuto e continuo a lavorare l’impasto, molto velocemente per non far sviluppare il glutine e scaldare il burro, fino a formare una palla. Avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero almeno per mezz’ora (minimo). Prendo la pasta frolla dal frigorifero e la stendo dello spessore di 4 mm per rivestire uno stampo da crostata dal diametro di 20 cm. Una volta messa la pasta nella tortiera lo metto in freezer per una ventina di minuti circa. Prendo lo stampo con la frolla dal freezer e lo metto direttamente in forno a 170° C, modalità statica, per circa 20 minuti, e procedo con la cottura della base. In questo modo, causa lo choc termico e la relativa bassa temperatura, la pasta non necessita dei pesi per la cottura in bianco (es.palline di ceramica o fagioli). Una volta pronta sforno e  lascio raffreddare.

    Non mi resta che assemblare la torta: prendo la crema pasticcera fredda e la verso nel guscio di frolla, che si sarà raffreddato. Stendo bene la crema, la livello sulla superficie. Ora completo con i frutti di bosco lavati e asciugati. Io lascio così semplice, ma a chi piace si può spargere un po’ di zucchero a velo.


    Calzone al forno e pizza col cornicione ripieno…

    Calzone al forno e pizza col cornicione ripieno…

    Calzone al forno e pizza col cornicione ripieno…

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    pizza col cornicione ripieno

    Ebbene sì sono nel mood lievitati e impasti pizza napoletana. Peccato non avere forno a legna.

    In questo periodo poi mi piace fare tutto a mano, impastare con un ritmo lento, rispettare i tempi lunghi di lievitazione, avere grandi ciotole sparse in cucina, o in frigorifero, coperte con coperchi di silicone, pellicole, etc. (appena trovo il tessuto mi farò le cuffiette per le ciotole personalizzate)… Ma non sforno solo pizze, ma anche vari pani, ed esperimenti di altro tipo… Insomma il forno lavora senza sosta, temo il giorno di un suo “sciopero”.

    calzone napoletano al forno

    Ma tornando alla cara amata pizza: di solito la faccio per cena e quindi impasto il mattino presto e poi lascio lievitare tutto il giorno, ma stavolta è in programma per il pranzo quindi l’impasto viene realizzato la sera prima e poi lasciato in frigorifero quasi tutta una notte. Continuo con la ricetta del maestro Sorbillo per la pasta, e sforno così la classica margherita e poi la margherita con alici e cornicione ripieno e il calzone. 

    Confesso che più prendo confidenza con questo impasto e più mi piace: l’alta idratazione e la lunga lievitazione rendono questa pasta molto elastica, morbida e setosa.

    Il risultato è stato anche, questa volta, promosso a pieni voti. La pizza e il calzone sono leggeri, saporiti e gustosi, la dolcezza della ricotta in contrasto con l’acciuga o il salame, la pasta ben sviluppata e alveolata, leggera, in una parola deliziosa.

    Una sana golosità della cucina (dieta) mediterranea…


    Ingredienti

    • 600 gr di farina per pane pizza (io tipo 1)
    • 2 gr di lievito di birra fresco
    • 420 ml di acqua
    • 1 cucchiaino scarso di miele
    • 10 gr di sale marino integrale

    Ripieno e condimento

    • mozzarella fiordilatte
    • provola (o fiordilatte) tagliata a dadini
    • salame tagliato a cubetti piccoli
    • qualche filetto d’alice
    • 350 gr di ricotta di bufala
    • 1-2cucchiai di latte (o acqua)
    • salsa di pomodoro già cotta
    • basilico
    • olio evo

    In una ciotola capiente sciolgo il lievito e il miele nell’acqua. Poco alla volta incorporo la farina iniziando a lavorare con un cucchiaio di legno, e infine il sale. Il composto per ora andrà lavorato in ciotola in quanto è molto appiccicoso.

    Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, pulisco il cucchiaio di legno e procedo a lavorare l’impasto con le mani, sempre in ciotola, fino a quando non sarà ben amalgamato. Quindi continuo con le pieghe, in ciotola: con le mani prendo un lembo dell’impasto, allungo verso l’alto e poi lo porto al centro dello stesso, giro la ciotola e ripeto fino a quando non avrò completato il giro della ciotola, poi copro. Ogni 10-15 minuti ripeto il passaggio delle pieghe con il giro della ciotola per tre volte. Lascio lievitare l’impasto nella ciotola, coperto per almeno 8 ore.

    Trascorso il tempo, una volta ben lievitato, rovescio la pasta su un piano di lavoro infarinato e lo divido in 4 parti uguali. Ogni pezzo va lavorato allungando un lembo di impasto e ripiegandolo al centro, questa operazione va fatta e continuata sino a quando l’impasto risulterà liscio e compatto. Infine pirlare i panetti ottenuti facendoli roteare sul piano con le mani. Faccio lievitare di nuovo, coprendoli, fino al raddoppio del volume.

    Preriscaldo il forno a 250° C in modalità statica (sopra e sotto) o, per chi lo ha, modalità “pane e pizza”. Allargo ogni panetto in teglia: partendo dal centro e spingendo verso il bordo, senza schiacciare, questo servirà ad ottenere il cornicione.

    Per la margherita seguo gli insegnamenti della nonna: prima faccio cuocere la base con la salsa di pomodoro, nel ripiano basso del forno, poi aggiungo la mozzarella sfilettata o tritata e continuo la cottura sul ripiano alto. Un volta sfornata faccio riposare pochissimi minuti, levo dalla teglie e servo.

    Per il calzone: lavoro la ricotta di bufala con 1 o 2 cucchiai di latte per ammorbidirla deve avere consistenza liscia e cremosa, metto la ricotta al centro della pasta stesa lasciando un bordo di 3 cm, la provola o il fiordilatte e il salame tagliato a dadini, volendo pepe, e richiudo a mezzaluna. Sistemo su teglia, o posso farlo direttamente su teglia, metto un po’ di salsa di pomodoro sopra il calzone e inforno.

    calzone napoletano al forno

    Per la pizza con il cornicione ripieno: stendo la pasta, sempre con stesso procedimento con le mani, metto la ricotta sul perimetro della pizza, tutto in tonto, lasciando mezzo centimetro dal bordo, richiudo il bordo, sigillo bene per trattenere il ripieno, e ora procedo a condire la parte centrale con salsa di pomodoro, alici spezzettate e infine fiordilatte.

    pizza col cornicione ripieno

    La pizza napoletana, seguendo Gino Sorbillo

    La pizza napoletana, seguendo Gino Sorbillo

    La pizza napoletana, seguendo Gino Sorbillo

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    pizza margherita

    L'occasione per testare e provare il mio  lievito di birra repicato si presenta con la pizza napoletana.

    La pizza napoletana non ha bisogno di presentazioni, è la regina delle pizze. 

    Quasi per caso trovo diversi video di Gino Sorbillo in cui spiega, in modo semplice e affascinante è un piacere guardarlo, come fare la pizza e dà consigli per impasti, lavorazioni, etc., quindi perché non provare? Certo la pizza di casa non sarà mai come quella della pizzeria cotta nel forno a legna, i forni casalinghi hanno dei limiti, ma questo non significa che non si possa fare.

    Il maestro pizzaiolo usa farina di frumento tipo 0 per pane/pizza, io di tipo 1. Consiglia di iniziare a lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno, e questo cucchiaio deve essere destinato solo agli impasti. Il legno, splendido materiale, ha come caratteristica di assorbire gli aromi, profumi, è la sua particolarità. Inoltre dice di tritare il fiordilatte, ossia la mozzarella vaccina. In Campania per mozzarella si intende quella di bufala, l’altra è fiordilatte. Detto questo, e dopo aver visionato i suoi video, tocca a me mettere le mani in pasta… e devo dire che pasta.

    L’impasto è davvero speciale, ad alta idratazione (70%), morbido ed elastico, realizzato con pochissimo lievito e almeno 8 ore per la prima lievitazione a temperatura ambiente. Il risultato è una pasta leggera, morbida, setosa, è un piacere lavorarla e stenderla. Ecco la pizza come piace a me: base sottile e un cornicione ben alveolato. Viene proprio come una pizza da pizzeria anche con i mezzi casalinghi. Quando io voglio provare la pizza di una pizzeria di solito prendo una pizza semplice, se così si può dire, la margherita, che proprio per la sua semplicità ha il pregio di mostrare pregi e difetti di impasto e condimenti e cotture. Quindi anche qui a casa ho fatto la pizza napoletana con la P: la margherita, una buona salsa di pomodoro, un buonissimo fiordilatte, foglie di basilico fresco appena colto e olio extravergine d’oliva.

    pizza margherita cornicione


    Ingredienti

    Per l’impasto

    • 600 gr di farina (io tipo 1, ma va bene anche tipo 0 per pizza)
    • 420 gr di acqua
    • 2 gr di lievito fresco
    • 10 gr di sale
    • 1/2 cucchiaino di miele

    Condimento

    • fiordilatte (mozzarella vaccina)
    • salsa di pomodoro
    • basilico fresco
    • olio extravergine d’oliva

    In una ciotola capiente sciolgo il lievito e il miele nell’acqua. Poco alla volta incorporo la farina iniziando a lavorare con un cucchiaio di legno, e infine il sale. Il composto per ora andrà lavorato in ciotola in quanto è molto appiccicoso.

    impasto pizza in ciotola

    Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, pulisco il cucchiaio di legno e procedo a lavorare l’impasto con le mani, sempre in ciotola, fino a quando non sarà ben amalgamato. Quindi continuo con le pieghe, in ciotola: con le mani prendo un lembo dell’impasto, allungo verso l’alto e poi lo porto al centro dello stesso, giro la ciotola e ripeto fino a quando non avrò completato il giro della ciotola, poi copro. Ogni 10-15 minuti ripeto il passaggio delle pieghe con il giro della ciotola per tre volte. Ora faccio lievitare l’impasto nella ciotola, coperto con pellicola, per 8 ore.

    Trascorso il tempo, una volta ben lievitato, rovescio la pasta su un piano di lavoro infarinato e lo divido in 4 parti uguali. Ogni pezzo va lavorato allungando un lembo di impasto e ripiegandolo al centro, questa operazione va fatta e continuata sino a quando l’impasto risulterà liscio e compatto. Infine pirlare i panetti ottenuti facendoli roteare sul piano con le mani. Faccio lievitare di nuovo, coprendoli, fino al raddoppio del volume.

    Preriscaldo il forno a 250° C in modalità statica (sopra e sotto) o, per chi lo ha, modalità “pane e pizza”. Allargo ogni panetto in teglia: partendo dal centro e spingendo verso il bordo, senza schiacciare, questo servirà ad ottenere il cornicione.

    impasto pizza in teglia

    Condire a piacere e cuocere. 

    Per la margherita io seguo gli insegnamenti della nonna: prima faccio cuocere la base con la salsa di pomodoro, nel ripiano basso del forno, poi aggiungo la mozzarella sfilettata o tritata e continuo la cottura sul ripiano alto. Un volta sfornata faccio riposare pochissimi minuti, levo dalla teglie e servo.


    pizza margherita fetta




    Pasta di mandorle o pasta reale

    Pasta di mandorle o pasta reale

    Pasta di mandorle o pasta reale

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    pasta di mandorle, pasta reale


    Della serie “Mater artium necessitas” ("la necessità è la madre delle abilità")…

    Mi ritrovo con l’esigenza di pasta di mandorle da usare nella ricetta della Sacher Forte (ricetta del pastry chef  Gianluca Fusto), non reperendola in commercio come sarebbe servita a me, considerate anche le dosi di cui avrei avuto bisogno per la torta, ho deciso di farla in casa, autoprodurla. In effetti quella che mi accingo a produrre è la pasta reale, la base per molti dolci e decorazioni della pasticceria siciliana. Questa pasta di mandorle non è da confondere con le paste di mandorle, i pasticcini, biscotti a base di mandorle decorati con canditi o mandorle anche se entrambe le preparazioni hanno ingrediente comune le mandorle. In effetti con la pasta di mandorle si possono poi fare anche le paste di mandorle… Sembra un gioco di parole.

    Perché farla homemade?

    La risposta è abbastanza facile: prima di tutto la soddisfazione, poi realizzarla è abbastanza semplice e di sicuro più economica che acquistarla già pronta (ammesso che la troviate). Inoltre, a differenza di quella acquistata, la pasta di mandorle fatta in casa è più morbida e omogenea e si presta meglio alla preparazione di tante dolci, tra i più famosi la cassata.
    Si può anche prepararne un po’ di più, essendo un ingrediente base così da averla già pronta, porzionarla e congelarla all’interno di sacchetti da freezer o nella pellicola trasparente. Prima di utilizzarla basterà lasciarla scongelare per bene in frigorifero e poi a temperatura ambiente.

    Confesso, inoltre, che l’autoproduzione mi piace molto. Ma ora basta chiacchiere ed ecco la ricetta e il procedimento per la pasta di mandorle o pasta reale.


    Ingredienti

    • 150 gr di mandorle (spellate o farina di mandorle)

    • 150 gr di zucchero

    • 40 gr di acqua

    • 1 cucchiaio di miele

    • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)


    Se si usano mandorle intere da spellare devo prima procedere in questo modo: riempio una pentola d’acqua e la porto a bollore. Prendo le mandorle le sbollento per circa 3 o 4 minuti. Scolo le mandorle, le asciugo velocemente con la carta da cucina. Tolgo la pelle delle mandorle pizzicando la buccia con le dita, in questo modo scivolerà via facilmente.
    Ora si mettono le mandorle nel tritatutto e si riducono in farina finissima. Se si vuole evitare questa operazione basterà usare farina di mandorle già pronta.

    In una padella antiaderente verso lo zucchero, unisco l’acqua, accendo il fuoco e dolcemente lascio andare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungo il cucchiaio di miele e l'estratto di vaniglia. Verso la farina di mandorle e mescolo per bene. Spengo il fuoco, verso il composto ottenuto su una superficie larga in modo che si raffreddi velocemente (io uso il mio piano in granito).

    pasta di mandorle, pasta reale

    Una volta freddo metto il composto ottenuto sulla pellicola alimentare e l'arrotolo come se fosse una caramella.

    Sigillo i bordi e metto in frigorifero per circa tre ore, dopodiché sarà pronta per essere usata.

    Replicare il lievito di birra…

    Replicare il lievito di birra…

    Replicare il lievito di birra…

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    lievito di birra replicato

    In un periodo in cui il lievito di birra sembrava una rarità da trovare, mi capita di trovare le istruzioni dello chef Stefano Barbato per replicarlo e quindi poi produrselo in casa all’infinito. Ho voluto provare… sono curiosa… curiosa come un gatto…

    Così eccomi a giocare alla piccola alchimista, perché la cucina è un po’ magia…

    Lo chef consiglia di usare sempre lo stesso tipo di farina per replicare il lievito, lui consiglia la farina tipo 00 (io non uso quella farina e ho fatto con farina tipo 1) perché impiega meno tempo a trasformarsi in lievito.

    Se si fa per la prima volta lo chef consiglia di farlo riposare per tre giorni prima di usarlo.

    Lo chef descrive lo stesso procedimento anche con il lievito di birra disidratato, e in questo caso si dovrà usare 1/3 del peso di quello fresco mentre le dosi di acqua e farina restano identiche, e il procedimento resta lo stesso.

    Come dicevo per curiosità ho provato e posso assolutamente dire che funziona, e sicuramente d'ora in avanti, per le volte che userò nelle mie ricette il lievito di birra, ricorrerò alla mia produzione.

    Ingredienti

    • 1 panetto di lievito di birra fresco da 25 gr
    • 25 gr di acqua (stesso peso del lievito)
    • 60 gr di farina (io tipo 1)

    In una ciotola sciolgo bene il lievito nell’acqua, poi unire la farina. Dopo aver fatto assorbire l'acqua e il lievito alla farina, trasfesco su un piano e lavoro bene fino a formare un panetto liscio e ben compatto. Metto in un contenitore pulito, copro con pellicola (o un in vaso con chiusura ermetica), e metto in frigorifero. Il panetto deve essere ben chiuso perché si sviluppa in ambiente privo di ossigeno: si devono sviluppare i microorganismi. Dopo 24 ore di riposo avrò un intero panetto di lievito di birra da usare con le stesse dosi del lievito di birra fresco che avrei acquistato.

    Ogni volta che vorrò moltiplicare ancora il lievito non dovrò far altro che prelevare 25gr del mio lievito e ripetere l'operazione. E via così all'infinito.

    Una volta pronto lo porziono e può essere congelato. In congelatore dura 3 mesi. Per scongelarlo seguo il processo graduale quindi lo passo prima in frigorifero fino a quando sarà pronto per essere usato.

    lievito di birra replicato

    Graffe, senza patate, e bomboloni al forno

    Graffe, senza patate, e bomboloni al forno

    Graffe, senza patate, e bomboloni al forno

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    graffe e bomboloni

    Sempre più spesso mi capita di vedere le ciambelle americane, i celebri donuts… Ammetto che stavo per farli anche io, ma poi qualcosa mi ha fermato: mi è venuto in mente il film con Alberto Sordi “Un americano a Roma”, in particolare la scena in cui lui si siede a tavola per pranzo e mette da parte i maccheroni per prepararsi un lunch americano con un sandwich e dopo il primo morso, ritorna sui suoi passi e si riprende i suoi amati maccheroni al sugo.

    Ma tornando alle ciambelle, questo è quello che mi è successo, più o meno, con i donuts: ho letto la ricetta e mi è subito venuto in mente che doveva esserci qualcosa di simile anche nelle nostre ricette. E in effetti lo abbiamo: sono le nostre ciambelle dolci fritte, che possono essere fatte anche al forno, chiamate graffe in Campania, frati in Toscana… e chissà in che altri modi a seconda del paese che vai nome che trovi. Con la stessa ricetta delle ciambelle si possono fare anche i bomboloni: basta non fare il buco centrale e farcirli dopo la cottura.

    La ricetta di queste graffe è antica e non è da confondere con le graffe di patate. Anche senza le patate si può comunque ottenere un impasto molto soffice adottando alcune accortezze. Dall’antica ricetta sono state apportate modifiche nel corso del tempo, come il burro che ha preso il posto della sugna ad esempio, rendendo il lievitato un po’ più delicato nei sapori.

    Molto probabilmente le graffe sono un’imitazione dei krapfen inventati per sbaglio dalla cuoca Cecilia Krapf. Durante la dominazione austriaca i krapfen si diffusero per tutta la penisola arrivando fino a Napoli. I napoletani apprezzarono tanto da farne una versione propria con delle caratteristiche ben precise e “italianizzando” la parola krapfen con graffe.

    Le graffe andrebbero fritte e poi passate nello zucchero semolato con la cannella (a chi piace), io ho fatto la versione light diciamo: cottura al forno, e poi da calde spennellate con pochissimo burro fuso e passate nello zucchero con la cannella. Per i bomboloni lo stesso: cottura al forno, farciti con crema pasticciera realizzata con uova intere, spennellati e passati nello zucchero. L’impasto senza patate è stato realizzato con un lievitino (una biga) per poter usare una dose minore di lievito di birra e rendere comunque l’impasto molto soffice.

    La crema pasticciera ho voluto provare a farla in modo diverso dal mio solito: ho usato le uova intere. Viene una crema molto leggera.

    Sfornati e assaggiati, non si può resistere a una tale golosità che impiastriccia mani e faccia, assolutamente deliziosi, profumati, sofficissimi e leggeri come nuvole con la nota croccante data dallo zucchero semolato che li avvolge.

    bomboloni

    Ingredienti

    Per il lievitino

    • 120 gr di farina di frumento (io tipo 1 w 270-360)
    • 120 ml di latte
    • 8 gr di lievito di birra fresco
    • 1 cucchiaino abbondante di miele (io di arancio)

    Impasto

    • 380 gr di farina di frumento (io tipo 1)
    • 20 – 30 gr di zucchero
    • 1 uovo piccolo
    • 7 gr di sale
    • 50 gr di burro morbido (io leggermente salato)
    • 130 ml di acqua
    • zest di 1 limone (volendo anche di arancia)
    • 1 pizzico di vaniglia in polvere
    • zucchero semolato, cannella in polvere (facoltativa)

    Per la crema

    • 2 uova intere
    • 170 gr di latte
    • 30 gr di zucchero
    • 15 gr di amido di riso
    • buccia di limone

    Ho iniziato preparando il lievitino: in una ciotola ho sciolto il lievito con il latte tiepido e il miele, poi aggiungo la farina, mescolo bene, copro e lascio lievitare prima a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, poi metto in frigorifero per tutta la notte. Lasciar lievitare almeno 8 ore.

    Quando il lievitino sarà pronto procedo con l’impasto. Io ho fatto l’impasto a mano, ma si può usare anche la planetaria. In una ciotola capiente metto la farina, creo un incavo a fontana al centro metto lo zucchero, zest di limone, la vaniglia e il lievitino. Poco alla volta verso l’acqua e inizio ad impastare. Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua aggiungo l’uovo leggermente sbattuto con il sale e continuo ad impastare. Poi poco alla volta unisco il burro morbido. Continuo a lavorare fino al completo assorbimento. Sposto l’impasto su un piano di lavoro e continuo a lavorare la pasta e a fare le pieghe fino a quando non avrò una pasta morbida, elastica e lucida. Metto ora la pasta nella ciotola coperta con pellicola a lievitare.

    Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume (ci vorranno circa due o tre ore), trasferisco la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato, faccio un giro di pieghe, poi stendo l’impasto dello spessore di circa 1 cm. Con un coppapasta rotondo, di due misure diverse (una più grande e uno più piccolo), realizzo le ciambelle: con il cerchio dal diametro maggiore formo la ciambella e con il cerchio piccolo realizzo il buco al centro della stessa. Sistemo le graffe ottenute su una teglia rivestita con carta forno. Delicatamente rimpasto la pasta rimasta, la stendo e procedo nuovamente a dare forma alle ciambelle. Per i bomboloni invece formo delle palline di impasto. Metto tutto sulle teglie, copro con pellicola e lascio nuovamente lievitare. Per questa seconda lievitazione ci vorrà molto meno tempo rispetto alla prima.

    Nel frattempo posso preparare la crema: metto a scaldare il latte con la buccia di limone. In una ciotola mescolo le uova intere con lo zucchero finché questo non si scioglierà. Aggiungo l’amido di riso e mescolo bene per evitare la formazione di grumi. Stempero con un po’ di latte caldo. Tolgo la buccia di limone dal latte, lo verso completamente nelle uova, mescolo e riporto tutto su fuoco dolce, e sempre mescolando faccio addensare. Attenzione che l’amido rende la crema molto leggera, ma si addensa in fretta e potrebbe creare dei grumi. Una volta pronta si può affinare la crema col frullatore ad immersione o setacciarla. Far poi raffreddare la crema.

    Preriscaldo il forno a 200° C in modalità statica, una volta lievitate le graffe e i bomboloni, tolgo la pellicola e inforno per circa 10 minuti. Suggerisco sempre di controllare la cottura perché ogni forno è diverso e dipende anche dalla grandezza data alle ciambelle. Una volta sfornate, ancora calde, le spennello con poco burro fuso e le passo nello zucchero semolato con la cannella (a chi piace) e sistemo su un piatto da portata.

    Per i bomboloni dopo averli leggermente zuccherati aspetto che si raffreddino e procedo a farcirli con la crema con una siringa da pasticciere. Volendo posso anche non zuccherarli e spolverarli dopo con lo zucchero a velo.

    bombolone con la crema

    Le graffe al forno possono anche essere congelate da cotte, una volta scongelate basterà riscaldarle pochi minuti e saranno ottime.

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