6 luglio 2020

Ravioli con ricotta di bufala al limone…

Ravioli con ricotta di bufala al limone

Un piatto che sprigiona tutto il profumo e la freschezza del limone, in modo delicato fresco, leggero e delizioso.

Mi piace fare la pasta fatta in casa, e mi diverte sperimentare le varie chiusure per la pasta ripiena. Confesso che sono affascinata dalle chiusure della pasta artistiche, come i culurgiones, i ravioli cinesi, e ogni volta, per me, è un’occasione per provare a esercitarmi con queste abilità, perché diciamolo sono proprio delle vere maestrie. I primi mi vengono sempre bruttini, poi piano piano assumono forme carine.

Per la pasta ho usato l’acqua di governo della mozzarella di bufala, leggermente sapido, e dove viene rilasciato anche un pochino di siero, di latte della mozzarella. Niente uova, solo l’acqua e la farina: stavolta ho mischiato la semola rimacinata e la farina tipo 1.

Per il ripieno ho usato ricotta di bufala, leggermente ammorbidita con il suo stesso siero, sale, zest di limone e un po’ di pepe macinato fresco. Io ne avevo solo 200 gr e sono venuti ravioli per due persone, quindi per più persone conviene raddoppiare la dose.

Limoni rigorosamente di costiera, amalfitani, naturali, succo e zest, buccia… prendo tutto. Son talmente particolare, poco acidi che a me piace mangiarli anche a fette.

Per esaltare i sapori delicati e profumati del raviolo ho fatto un semplice condimento al limone, proprio come si fa in costiera, e faccio saltare i ravioli scolati in questo sughetto delicato, fresco e semplicissimo da fare, oltre che veloce.

Pochi elementi per comporre un piatto che però, nella sua semplicità, sprigiona un insieme di sapori, profumi delicati, freschi e golosi.


Ingredienti

Per la pasta

  • 200 gr di acqua di governo della mozzarella di bufala
  • 200 gr di farina tipo 1
  • 200 gr di semola rimacinata

Per il ripieno

  • 200 gr di riotta di bufala (anche 400)
  • una presa di sale
  • zest di limone
  • pepe macinato fresco (meglio arcobaleno o rosa, rosso)

Per il condimento

  • un cucchiaio di burro
  • un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • succo di limone di costiera
  • zest di limone di costiera

Inizio con il preparare la pasta per i ravioli. In una ciotola capiente impasto l’acqua di governo della mozzarella di bufala con le farine mescolate insieme. Lavoro fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, avvolgo la pasta nella pellicola alimentare e la lascio riposare per ameno 30 minuti.

Nel frattempo preparo il ripieno: in una scodella ammorbidisco la ricotta con un po’ del suo siero, acqua. La lavoro fino a renderla morbida. Aggiungo un pizzico di sale, zest di limone, e un pochino di pepe macinato fresco. Mescolo bene il tutto e tengo da parte.

Riprendo la pasta e, aiutandomi con un po’ di farina per spolverare il piano di lavoro, la stendo in modo abbastanza sottile. Si può fare a mano o usare la “nonna papera”, la macchina per la pasta. Io ho usato la comodità della nonna papera e sono arrivata alla misura 4-5 della sfogliatrice. Ora si può dare la forma preferita al raviolo.

Mi sono divertita nello sperimentare le chiusure dei dumplings. Io ho cercato di fare la chiusura a borsetta con pieghe multiple. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ricavo dei cerchi, al centro dei quali metto un po’ di ripieno, e poi richiudo il raviolo a mezzaluna, pizzico i due lembi di sfoglia al centro, poi con il pollice e l’indice creo delle pieghe su un lembo che vado a premere sopra l’altro lembo. Una volta realizzato il raviolo lo sistemo su un vassoio rivestito con carta forno e spolverizzato con della semola.

Ravioli con ricotta di bufala al limone

Procedo nella lavorazione fino a completare tutto il ripieno, e se avanza della pasta la riciclo facendo dei fusilli, dei maccheroni al ferro e dei cavatelli.

Ora metto sul fuoco una grande pentola di acqua salata per cuocerli. Nel frattempo in una padella saltapasta faccio sciogliere, a fuoco dolce, l’olio con i burro, il succo e zest di limone. Cuocio i ravioli nell’acqua bollente e quando sono pronti (dipende dallo spessore della pasta, ma diciamo almeno 5 minuti), li scolo con una schiumarola e li metto nella padella con il condimento. Faccio insaporire e saltare per qualche minuto. Dopodiché impiatto, una macinata di pepe arcobaleno o rosso, e servo.

Se non si consumano subito, io li surgelo direttamente sui vassoi coperti con un canovaccio, poi una volta congelati li porziono nei sacchetti per il congelatore, li richiudo e quando mi servono li butto direttamente nell’acqua bollente.

30 giugno 2020

Brioche filante… e sue varianti…


brioche filante

Le ricette dei lievitati, lievitati dolci, hanno un fascino particolare su di me, non so resistere e quando trovo una ricetta nuova devo provarla. Son arrivata a questa brioche assolutamente per caso vedendola sui social, così, dopo qualche ricerca la trovo sul blog de “La mia pasticceria moderna”. Ringrazio l’autrice che ha tradotto la ricetta dal francese.

E’ una brioche morbidissima, profumata e si può arricchire a piacere. A dire il vero è buonissima anche nella sua semplicità, però per i più golosi perché non provare a inserire nell’impasto le gocce di cioccolato, o dividere l’impasto e poi arricchirlo con crema alla nocciola spalmabile e crema di pistacchio,e magari realizzare dei golosi intrecci. Io l’ho fatto, non limitandomi a spalmare le creme e arrotolarle (come sarebbe stato logico e più semplice), ma proprio inserendole nell’impasto ottenendo un effetto marmorizzato particolare.

brioche filante

Per realizzare la brioche si può usare la planetaria, ma ultimamente io ho messo a riposo l’impastatrice preferendo realizzare tutto a mano. Nel procedimento della ricetta, però, spiego sia la procedura dell’impasto a mano che quello con la planetaria.

Per quanto riguarda la dose di lievito, soprattutto quello di birra, io preferisco sempre metterne poco e allungare i tempi di lievitazione. Però è una scelta personale. Inoltre ho usato la pasta madre essiccata. Tra parentesi ho segnato le dosi del lievito di birra fresco che si possono usare, ricordando che minore dose uguale a più tempo di lievitazione e viceversa, poi molto va a gusto.

Le dosi che scrivo sono per una brioche delle misure di uno stampo da plumcake. Aumentando le dosi ho fatto anche quelle con gocce di cioccolato, crema spalmabile al pistacchio e alla nocciolata.

Il risultato è una brioche golosa, profumata, morbida soffice come un batuffolo di cotone, una coccola per ben risvegliarsi.

brioche filante

Ingredienti

  • 320 gr di farina forte (io tipo 1)
  • 150 ml di latte tiepido
  • 75 gr di zucchero
  • 10 gr di pasta madre essiccata (oppure dai 4 agli 8-10 gr di lievito di birra fresco a seconda della velocità di lievitazione che si desidera)
  • 1 uovo
  • 70 gr di burro (io leggermente salato)
  • 5 gr di sale
  • 2-3 gocce di essenza di vaniglia
  • gocce di cioccolato
  • nocciolata (crema spalmabile alla nocciola e cacao)
  • crema di pistacchio

Per prima cosa preparo il lievitino: in planetaria, o in una ciotola capiente, sciolgo il lievito nel latte tiepido insieme inserisco 15 gr di zucchero e 150 gr di farina presi dal totale. Copro e faccio riposare per 30-40 minuti circa, poi dipende dalle dosi di lievito usate. Io ho fatto lievitare anche un’ora. Regolarsi anche con la temperatura a cui si lascia lievitare. Comunque lasciar riposare fino al raddoppio del volume, quando inizia a fare delle belle bolle in superficie.

Una volta pronto il lievitino riprendere la ciotola e aggiungere la restante farina con lo zucchero, un uovo leggermente sbattuto, le gocce di vaniglia e impastare finché non sarà tutto ben amalgamato.

Una volta inserito e fatto assorbire il burro aggiungere il sale e continuare a lavorare, procedere con le pieghe in ciotola, fino ad avere un impasto morbido, liscio ed elastico.

Con la planetaria usare il gancio a foglia, inserire gli altri ingredienti meno il burro e il sale, iniziare lavorare a bassa velocità e aumentare gradualmente, attendere che l’impasto si stacchi dalle pareti. Abbassare la velocità e iniziare ad unire il burro morbido a pezzetti poco alla volta, far assorbire prima di aggiungerne altro. Dopo aver fatto assorbire tutto il burro all’impasto unire il sale. Cambiare ora il gancio a foglia e mettere quello ad uncino, far incordare l’impasto fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.

Formare una palla con l’impasto, coprire con pellicola alimentare, e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume. Il tempo varia a seconda dalla dose di lievito usata, dalle 2 ore in avanti.

Una volta lievitato, prendere l’impasto e dividerlo. A questo punto si può personalizzare a piacere.

Io ho realizzato una brioche semplice al sentore di vaniglia: ho realizzato tante palline più o meno uguali e le ho sistemate in uno stampo da plumcake (30x11 cm), ho coperto e lasciato nuovamente lievitare. 

Un’altra porzione la appiattisco leggermente e aggiungo le gocce di cioccolato, procedo a chiudere e a fare le pieghe per far inserire bene il cioccolato nella pasta. Poi ho dato la forma di panini.

In un’altra porzione di impasto ho messo la crema spalmabile al pistacchio, anche in questo caso ho fatto le pieghe e ho lavorato la pasta per far assorbire la crema. Ho poi diviso la pasta per creare tre cordoni, filoncini, che ho intrecciato per formare appunto una treccia. Stesso procedimento per la brioche con la crema spalmabile alla nocciola.

In ultimo la treccia a tre gusti: dell’impasto bianco, di quello al pistacchio e alla nocciolata, ho tenuto da parte tre piccole porzioni, che vado poi a intrecciare tra loro.

Sistemo le brioche su una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola e lascio lievitare di nuovo.

Prima di cuocere, a chi piace, spennellare con un po’ di latte la superfice delle brioche.

Cottura in forno preriscaldato statico a 170° C per 5 minuti, poi abbassare a 160° C per 20-25 minuti circa. Controllare sempre la cottura prima di sfornare.

Una volta pronte le brioche sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

Per la brioche cotta nello stampo da plumcake fare attenzione nel tirarla fuori dallo stampo: è sofficissima e delicata.

E’ possibile surgelare la brioche cotta (io la porziono) e scaldarla al mattino per averla sempre soffice, tiepida e profumata…

brioche filanti vari gusti

19 giugno 2020

Pane allo yogurt, un pan brioche senza uova…

pane allo yogurt tagliato

L’idea di questo pane particolare nasce dall’esigenza di consumare uno yogurt bianco in scadenza. Il risultato è stata una piacevole sorpresa: è venuto fuori un specie di pan brioche molto soffice, quasi filante, senza il bisogno di usare le uova, quindi perfetto per chi ne è intollerante appunto. Lo yogurt che ho usato era di tipo morbido, liquido, non quello greco più compatto, così non ho dovuto aggiungere altri liquidi. L’impasto ha fatto una lunga lievitazione, anche una notte in frigorifero, e la consistenza nel lavorarlo è setosa piacevole, morbida ed elastica. Non ho aggiunto aromi particolari, c’era già il miele (ho usato tipo di miele il cui aroma prevalente è di castagno), così che fosse versatile nell’uso: sia per accompagnare il dolce che per il salato. Una volto cotto e lasciato raffreddare l’ho tagliato a fette e surgelato. La mattina faccio in fretta a scaldarlo e allo stesso tempo tostarlo nel tostapane e condisco a piacere, in questo modo ho sempre il pane fragrante e caldo tutte le mattine.

Ingredienti

  • 400 gr di farina tipo 1
  • 100 gr di pasta madre rinfrescata
  • 150 gr di yogurt bianco naturale
  • 20 gr di miele
  • 50 gr di burro (io leggermente salato)
  • un presa di sale

In una ciotola capiente, o planetaria/impastatrice, ho messo la farina a fontana, sul bordo il sale, al centro la pasta madre rinfrescata, il miele e lo yogurt e ho iniziato ad impastare incorporando poca farina alla volta. Aggiungo il burro morbido in piccoli pezzi e lavoro fino a completo assorbimento. Procedo a lavorare la pasta e a fare le pieghe per almeno 15-20 minuti, fino ad avere una pasta lucida ed elastica. Sistemo l’impasto in una ciotola capiente e copro con pellicola alimentare (o cuffia o coperchio in silicone) e lascio lievitare per 1 o 2 ore a temperatura ambiente e ho poi trasferito il tutto in frigorifero per tutta la notte. Io ho impastato la sera, così ho poi trasferito la ciotola in frigorifero per tutta la notte (ho iniziato ad impastare nel pomeriggio).

Il mattino successivo ho tirato fuori l’impasto dal frigorifero, l’ho lasciato a temperatura ambiente per un’oretta, poi ho fatto un giro di pieghe e ho lasciato nuovamente lievitare.

Al raddoppio del volume sposto la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato, faccio un giro di pieghe, divido impasto in tre o quattro parti. Stendo con le mani ogni pezzo di impasto dando una forma rettangolare che poi arrotolo sul lato lungo, senza schiacciare, infine sistemo nello stampo, copro e faccio lievitare di nuovo.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 200° C per circa 20-30 minuti. Sforno, lascio raffreddare prima di tagliare a fette.

pane allo yogurt

15 giugno 2020

Noodles di riso al limone…

noodles di riso al limone

La domenica non è domenica senza la pasta, magari anche fresca e fatta in casa. Ma a volte, ogni tanto, succede che l’organismo necessiti si essere “resettato” e sistemato un po’… Io non amo il riso, però è innegabile che in caso di qualche disturbo, il buon vecchio rimedio della nonna funziona sempre: riso, carote, e mangiare in bianco… Ecco nella mia testa scatta “oddio che depressione”… ma ecco che la fantasia e l’ingegno trova il trucco per mascherare la “dieta”: una bella pasta fatta con farina di riso, fatta in casa, e condita con una salsina al limone, limoni di costiera ovviamente. Tocco finale per dare un po’ di colore fiori eduli essiccati (non avevo quelli freschi) e una macinata di pepe arcobaleno.

Una ricetta adatta a tutti, un po’ diversa, profumata e delicatamente colorata, e adatta anche agli eventuali ospiti celiaci o intolleranti al glutine.

Ho realizzato delle tagliatelle un po’ cicciotte, dei noodles, così che mi ricordino la consistenza di una pasta un po’ ciccosa. La parte più difficile è realizzare proprio questa tagliatella rustica, in quanto l’impasto, essendo privo di glutine, tende a rompersi facilmente, bisogna solo avere un po’ di pazienza.

La farina di riso denominata farina leggera è una polvere versatile dal sapore delicato, ottenuta dalla macinazione del riso, possiede un alto valore nutritivo, grazie alle proteine nobili, vitamine e sali minerali in essa contenute, ma non può essere usata da sola in quanto l’impasto risulterebbe troppo asciutto e di difficile lavorazione. Così ho unito della fecola di patate (o volendo una patata bollita con la buccia e poi schiacciata) che regala morbidezza e umidità. Come formato è stato scelto un tipo di pasta lunga e cicciotta, ma si possono realizzare i formati che si preferiscono, o usare anche come impasto base per i ravioli.

Mentre la pasta cuoce si può preparare il condimento in cui poi farla saltare.

Il risultato finale mi ha soddisfatto: è stato un piatto bello da vedersi, profumato e anche goloso… una piacevole sorpresa…

Ingredienti

Per la pasta

  • 100 gr di farina di riso
  • 85 gr di fecola di patate (o una patata bollita)
  • 1 uovo bio
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 5 cucchiai di acqua
  • una presa di sale

Condimento

  • 1 limone succo e scorza grattugiata
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 40 gr di burro
  • erba cipollina se piace, o timo
  • pepe arcobaleno
  • fiori eduli

Per la pasta mescolo la farina di riso e la fecola (o la patata schiacciata) in una ciotola capiente, poi formo una fontana e al centro aggiungo il sale, l’olio, un cucchiaio di acqua e l’uovo. Con una forchetta inizio a mescolare gli ingredienti incorporando la farina. Disponete a fontana la Farina di Riso e Fecola di Patate, unite precedentemente in una coppa. L’acqua la verso un cucchiaio alla volta per dar modo alla farina di assorbirla lentamente. Una volta inseriti e mescolati tutti gli ingredienti prendo l’impasto e mi sposto a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente spolverato con farina di riso, ovviamente, e continuo a lavorare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo e morbido.

A questo punto posso stendere la mia pasta per realizzare il formato che preferisco. Consiglio di non usare la nonna papera, o macchina per la pasta: l’impasto è molto morbido e si stende con facilità, oltre ad essere molto delicato. Ho steso la pasta con il mattarello, molto facilmente, e ho lasciato uno spessore di circa 5 mm, non deve essere troppo sottile (sempre per il motivo di delicatezza della pasta senza glutine). Ho preso un coltello e ho tagliato i miei noodles.

Faccio bollire i noodles in acqua calda salata per una decina di minuti circa.

Mentre la pasta cuoce preparo il condimento: in una padella, saltapasta, metto l’olio, il burro, il succo (senza semi) e zest di limone, e faccio sciogliere a fuoco dolce. Volendo aggiungo timo o erba cipollina. Quando la pasta è pronta la scolo e la faccio saltare e amalgamare in padella con il condimento. Se serve, perché troppo asciutto, allungo con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Non resta che impiattare e guarnire con fiori eduli e una macinata di pepe arcobaleno.

11 giugno 2020

Crostata con crema pasticcera al limone e frutti di bosco

crostata con crema pasticcera al limone e frutti di bosco

Questa crostata nasce dall’esigenza di usare una crema pasticcera al limone, che in origine doveva servire ad altro, ad un esperimento particolare. Ma poi circostanze avverse han han fatto sì che mancasse la disonibilità di uno degli ingredienti principali per la mia cucina creativa,  e così ecco che la crema viene impiegata per farcire un tortina, la quale diventa il dolce della domenica.

E' una semplice crostata facile da fare, anche abbastanza veloce e credo anche carina da presentare, e sicuramente lasica libero sfogo alla creatività sulla disposizione dei frutti di bosco: ordinati, buttati con calcolato disordine... Insomma una torta sicuramente profumata, golosa e vivace nei colori, pochi ingredienti in armonia tra loro: una pasta frolla al limone dà la croccantezza, la crema pasticcera al limone appunto la cremosità e infine la freschezza e i colori dei frutti di bosco.

Il gusto della semplicità…

Ingredienti

Per la pasta frolla per uno stampo da 20 cm

  • 125 gr di farina tipo 1 debole
  • 40 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo bio
  • 50 gr di burro (io leggermente salato)
  • zest di limone
  • 1 pizzico di sale
  • Per la crema pasticcera al limone

  • 500 ml di latte intero
  • 100 gr di zucchero
  • 4 tuorli d’uovo bio
  • 20 gr di farina (io tipo 1)
  • 50 gr di frumina (o un altro tipo di amido)
  • zest di limone
  • Per completare

  • frutti di bosco misti (io lamponi, mirtilli, more)

  • Per la crema pasticcera: scaldo il latte in una casseruola con lo zest di limone. In una ciotola sbatto i tuorli con lo zucchero fino a scioglierlo, poi aggiungo le polveri setacciate, due cucchiai di latte tiepido e amalgamo bene con una frusta sciogliendo gli eventuali grumi. Non appena il latte sfiorerà, poco prima che giunga, al bollore, lo verso sulle uova, amalgamo bene, poi rimetto tutto sul fuoco dolce per fare addensare, continuando a mescolare. Una volta pronta trasferisco la crema su una teglia o un’altra scodella per far raffreddare.

    Per la frolla monto il burro con lo zucchero con una frusta, aggiungo poi la farina e continuo a lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto bricioloso sottile. Ora inserisco l’uovo leggermente sbattuto e continuo a lavorare l’impasto, molto velocemente per non far sviluppare il glutine e scaldare il burro, fino a formare una palla. Avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero almeno per mezz’ora (minimo). Prendo la pasta frolla dal frigorifero e la stendo dello spessore di 4 mm per rivestire uno stampo da crostata dal diametro di 20 cm. Una volta messa la pasta nella tortiera lo metto in freezer per una ventina di minuti circa. Prendo lo stampo con la frolla dal freezer e lo metto direttamente in forno a 170° C, modalità statica, per circa 20 minuti, e procedo con la cottura della base. In questo modo, causa lo choc termico e la relativa bassa temperatura, la pasta non necessita dei pesi per la cottura in bianco (es.palline di ceramica o fagioli). Una volta pronta sforno e  lascio raffreddare.

    Non mi resta che assemblare la torta: prendo la crema pasticcera fredda e la verso nel guscio di frolla, che si sarà raffreddato. Stendo bene la crema, la livello sulla superficie. Ora completo con i frutti di bosco lavati e asciugati. Io lascio così semplice, ma a chi piace si può spargere un po’ di zucchero a velo.


    8 giugno 2020

    Calzone al forno e pizza col cornicione ripieno…

    pizza col cornicione ripieno

    Ebbene sì sono nel mood lievitati e impasti pizza napoletana. Peccato non avere forno a legna.

    In questo periodo poi mi piace fare tutto a mano, impastare con un ritmo lento, rispettare i tempi lunghi di lievitazione, avere grandi ciotole sparse in cucina, o in frigorifero, coperte con coperchi di silicone, pellicole, etc. (appena trovo il tessuto mi farò le cuffiette per le ciotole personalizzate)… Ma non sforno solo pizze, ma anche vari pani, ed esperimenti di altro tipo… Insomma il forno lavora senza sosta, temo il giorno di un suo “sciopero”.

    calzone napoletano al forno

    Ma tornando alla cara amata pizza: di solito la faccio per cena e quindi impasto il mattino presto e poi lascio lievitare tutto il giorno, ma stavolta è in programma per il pranzo quindi l’impasto viene realizzato la sera prima e poi lasciato in frigorifero quasi tutta una notte. Continuo con la ricetta del maestro Sorbillo per la pasta, e sforno così la classica margherita e poi la margherita con alici e cornicione ripieno e il calzone. 

    Confesso che più prendo confidenza con questo impasto e più mi piace: l’alta idratazione e la lunga lievitazione rendono questa pasta molto elastica, morbida e setosa.

    Il risultato è stato anche, questa volta, promosso a pieni voti. La pizza e il calzone sono leggeri, saporiti e gustosi, la dolcezza della ricotta in contrasto con l’acciuga o il salame, la pasta ben sviluppata e alveolata, leggera, in una parola deliziosa.

    Una sana golosità della cucina (dieta) mediterranea…


    Ingredienti

    • 600 gr di farina per pane pizza (io tipo 1)
    • 2 gr di lievito di birra fresco
    • 420 ml di acqua
    • 1 cucchiaino scarso di miele
    • 10 gr di sale marino integrale

    Ripieno e condimento

    • mozzarella fiordilatte
    • provola (o fiordilatte) tagliata a dadini
    • salame tagliato a cubetti piccoli
    • qualche filetto d’alice
    • 350 gr di ricotta di bufala
    • 1-2cucchiai di latte (o acqua)
    • salsa di pomodoro già cotta
    • basilico
    • olio evo

    In una ciotola capiente sciolgo il lievito e il miele nell’acqua. Poco alla volta incorporo la farina iniziando a lavorare con un cucchiaio di legno, e infine il sale. Il composto per ora andrà lavorato in ciotola in quanto è molto appiccicoso.

    Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, pulisco il cucchiaio di legno e procedo a lavorare l’impasto con le mani, sempre in ciotola, fino a quando non sarà ben amalgamato. Quindi continuo con le pieghe, in ciotola: con le mani prendo un lembo dell’impasto, allungo verso l’alto e poi lo porto al centro dello stesso, giro la ciotola e ripeto fino a quando non avrò completato il giro della ciotola, poi copro. Ogni 10-15 minuti ripeto il passaggio delle pieghe con il giro della ciotola per tre volte. Lascio lievitare l’impasto nella ciotola, coperto per almeno 8 ore.

    Trascorso il tempo, una volta ben lievitato, rovescio la pasta su un piano di lavoro infarinato e lo divido in 4 parti uguali. Ogni pezzo va lavorato allungando un lembo di impasto e ripiegandolo al centro, questa operazione va fatta e continuata sino a quando l’impasto risulterà liscio e compatto. Infine pirlare i panetti ottenuti facendoli roteare sul piano con le mani. Faccio lievitare di nuovo, coprendoli, fino al raddoppio del volume.

    Preriscaldo il forno a 250° C in modalità statica (sopra e sotto) o, per chi lo ha, modalità “pane e pizza”. Allargo ogni panetto in teglia: partendo dal centro e spingendo verso il bordo, senza schiacciare, questo servirà ad ottenere il cornicione.

    Per la margherita seguo gli insegnamenti della nonna: prima faccio cuocere la base con la salsa di pomodoro, nel ripiano basso del forno, poi aggiungo la mozzarella sfilettata o tritata e continuo la cottura sul ripiano alto. Un volta sfornata faccio riposare pochissimi minuti, levo dalla teglie e servo.

    Per il calzone: lavoro la ricotta di bufala con 1 o 2 cucchiai di latte per ammorbidirla deve avere consistenza liscia e cremosa, metto la ricotta al centro della pasta stesa lasciando un bordo di 3 cm, la provola o il fiordilatte e il salame tagliato a dadini, volendo pepe, e richiudo a mezzaluna. Sistemo su teglia, o posso farlo direttamente su teglia, metto un po’ di salsa di pomodoro sopra il calzone e inforno.

    calzone napoletano al forno

    Per la pizza con il cornicione ripieno: stendo la pasta, sempre con stesso procedimento con le mani, metto la ricotta sul perimetro della pizza, tutto in tonto, lasciando mezzo centimetro dal bordo, richiudo il bordo, sigillo bene per trattenere il ripieno, e ora procedo a condire la parte centrale con salsa di pomodoro, alici spezzettate e infine fiordilatte.

    pizza col cornicione ripieno

    2 giugno 2020

    La pizza napoletana, seguendo Gino Sorbillo

    pizza margherita

    L'occasione per testare e provare il mio  lievito di birra repicato si presenta con la pizza napoletana.

    La pizza napoletana non ha bisogno di presentazioni, è la regina delle pizze. 

    Quasi per caso trovo diversi video di Gino Sorbillo in cui spiega, in modo semplice e affascinante è un piacere guardarlo, come fare la pizza e dà consigli per impasti, lavorazioni, etc., quindi perché non provare? Certo la pizza di casa non sarà mai come quella della pizzeria cotta nel forno a legna, i forni casalinghi hanno dei limiti, ma questo non significa che non si possa fare.

    Il maestro pizzaiolo usa farina di frumento tipo 0 per pane/pizza, io di tipo 1. Consiglia di iniziare a lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno, e questo cucchiaio deve essere destinato solo agli impasti. Il legno, splendido materiale, ha come caratteristica di assorbire gli aromi, profumi, è la sua particolarità. Inoltre dice di tritare il fiordilatte, ossia la mozzarella vaccina. In Campania per mozzarella si intende quella di bufala, l’altra è fiordilatte. Detto questo, e dopo aver visionato i suoi video, tocca a me mettere le mani in pasta… e devo dire che pasta.

    L’impasto è davvero speciale, ad alta idratazione (70%), morbido ed elastico, realizzato con pochissimo lievito e almeno 8 ore per la prima lievitazione a temperatura ambiente. Il risultato è una pasta leggera, morbida, setosa, è un piacere lavorarla e stenderla. Ecco la pizza come piace a me: base sottile e un cornicione ben alveolato. Viene proprio come una pizza da pizzeria anche con i mezzi casalinghi. Quando io voglio provare la pizza di una pizzeria di solito prendo una pizza semplice, se così si può dire, la margherita, che proprio per la sua semplicità ha il pregio di mostrare pregi e difetti di impasto e condimenti e cotture. Quindi anche qui a casa ho fatto la pizza napoletana con la P: la margherita, una buona salsa di pomodoro, un buonissimo fiordilatte, foglie di basilico fresco appena colto e olio extravergine d’oliva.

    pizza margherita cornicione


    Ingredienti

    Per l’impasto

    • 600 gr di farina (io tipo 1, ma va bene anche tipo 0 per pizza)
    • 420 gr di acqua
    • 2 gr di lievito fresco
    • 10 gr di sale
    • 1/2 cucchiaino di miele

    Condimento

    • fiordilatte (mozzarella vaccina)
    • salsa di pomodoro
    • basilico fresco
    • olio extravergine d’oliva

    In una ciotola capiente sciolgo il lievito e il miele nell’acqua. Poco alla volta incorporo la farina iniziando a lavorare con un cucchiaio di legno, e infine il sale. Il composto per ora andrà lavorato in ciotola in quanto è molto appiccicoso.

    impasto pizza in ciotola

    Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, pulisco il cucchiaio di legno e procedo a lavorare l’impasto con le mani, sempre in ciotola, fino a quando non sarà ben amalgamato. Quindi continuo con le pieghe, in ciotola: con le mani prendo un lembo dell’impasto, allungo verso l’alto e poi lo porto al centro dello stesso, giro la ciotola e ripeto fino a quando non avrò completato il giro della ciotola, poi copro. Ogni 10-15 minuti ripeto il passaggio delle pieghe con il giro della ciotola per tre volte. Ora faccio lievitare l’impasto nella ciotola, coperto con pellicola, per 8 ore.

    Trascorso il tempo, una volta ben lievitato, rovescio la pasta su un piano di lavoro infarinato e lo divido in 4 parti uguali. Ogni pezzo va lavorato allungando un lembo di impasto e ripiegandolo al centro, questa operazione va fatta e continuata sino a quando l’impasto risulterà liscio e compatto. Infine pirlare i panetti ottenuti facendoli roteare sul piano con le mani. Faccio lievitare di nuovo, coprendoli, fino al raddoppio del volume.

    Preriscaldo il forno a 250° C in modalità statica (sopra e sotto) o, per chi lo ha, modalità “pane e pizza”. Allargo ogni panetto in teglia: partendo dal centro e spingendo verso il bordo, senza schiacciare, questo servirà ad ottenere il cornicione.

    impasto pizza in teglia

    Condire a piacere e cuocere. 

    Per la margherita io seguo gli insegnamenti della nonna: prima faccio cuocere la base con la salsa di pomodoro, nel ripiano basso del forno, poi aggiungo la mozzarella sfilettata o tritata e continuo la cottura sul ripiano alto. Un volta sfornata faccio riposare pochissimi minuti, levo dalla teglie e servo.


    pizza margherita fetta




    30 maggio 2020

    Pasta di mandorle o pasta reale


    pasta di mandorle, pasta reale


    Della serie “Mater artium necessitas” ("la necessità è la madre delle abilità")…

    Mi ritrovo con l’esigenza di pasta di mandorle da usare nella ricetta della Sacher Forte (ricetta del pastry chef  Gianluca Fusto), non reperendola in commercio come sarebbe servita a me, considerate anche le dosi di cui avrei avuto bisogno per la torta, ho deciso di farla in casa, autoprodurla. In effetti quella che mi accingo a produrre è la pasta reale, la base per molti dolci e decorazioni della pasticceria siciliana. Questa pasta di mandorle non è da confondere con le paste di mandorle, i pasticcini, biscotti a base di mandorle decorati con canditi o mandorle anche se entrambe le preparazioni hanno ingrediente comune le mandorle. In effetti con la pasta di mandorle si possono poi fare anche le paste di mandorle… Sembra un gioco di parole.

    Perché farla homemade?

    La risposta è abbastanza facile: prima di tutto la soddisfazione, poi realizzarla è abbastanza semplice e di sicuro più economica che acquistarla già pronta (ammesso che la troviate). Inoltre, a differenza di quella acquistata, la pasta di mandorle fatta in casa è più morbida e omogenea e si presta meglio alla preparazione di tante dolci, tra i più famosi la cassata.
    Si può anche prepararne un po’ di più, essendo un ingrediente base così da averla già pronta, porzionarla e congelarla all’interno di sacchetti da freezer o nella pellicola trasparente. Prima di utilizzarla basterà lasciarla scongelare per bene in frigorifero e poi a temperatura ambiente.

    Confesso, inoltre, che l’autoproduzione mi piace molto. Ma ora basta chiacchiere ed ecco la ricetta e il procedimento per la pasta di mandorle o pasta reale.


    Ingredienti

    • 150 gr di mandorle (spellate o farina di mandorle)

    • 150 gr di zucchero

    • 40 gr di acqua

    • 1 cucchiaio di miele

    • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)


    Se si usano mandorle intere da spellare devo prima procedere in questo modo: riempio una pentola d’acqua e la porto a bollore. Prendo le mandorle le sbollento per circa 3 o 4 minuti. Scolo le mandorle, le asciugo velocemente con la carta da cucina. Tolgo la pelle delle mandorle pizzicando la buccia con le dita, in questo modo scivolerà via facilmente.
    Ora si mettono le mandorle nel tritatutto e si riducono in farina finissima. Se si vuole evitare questa operazione basterà usare farina di mandorle già pronta.

    In una padella antiaderente verso lo zucchero, unisco l’acqua, accendo il fuoco e dolcemente lascio andare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungo il cucchiaio di miele e l'estratto di vaniglia. Verso la farina di mandorle e mescolo per bene. Spengo il fuoco, verso il composto ottenuto su una superficie larga in modo che si raffreddi velocemente (io uso il mio piano in granito).

    pasta di mandorle, pasta reale

    Una volta freddo metto il composto ottenuto sulla pellicola alimentare e l'arrotolo come se fosse una caramella.

    Sigillo i bordi e metto in frigorifero per circa tre ore, dopodiché sarà pronta per essere usata.

    27 maggio 2020

    Replicare il lievito di birra…


    lievito di birra replicato

    In un periodo in cui il lievito di birra sembrava una rarità da trovare, mi capita di trovare le istruzioni dello chef Stefano Barbato per replicarlo e quindi poi produrselo in casa all’infinito. Ho voluto provare… sono curiosa… curiosa come un gatto…

    Così eccomi a giocare alla piccola alchimista, perché la cucina è un po’ magia…

    Lo chef consiglia di usare sempre lo stesso tipo di farina per replicare il lievito, lui consiglia la farina tipo 00 (io non uso quella farina e ho fatto con farina tipo 1) perché impiega meno tempo a trasformarsi in lievito.

    Se si fa per la prima volta lo chef consiglia di farlo riposare per tre giorni prima di usarlo.

    Lo chef descrive lo stesso procedimento anche con il lievito di birra disidratato, e in questo caso si dovrà usare 1/3 del peso di quello fresco mentre le dosi di acqua e farina restano identiche, e il procedimento resta lo stesso.

    Come dicevo per curiosità ho provato e posso assolutamente dire che funziona, e sicuramente d'ora in avanti, per le volte che userò nelle mie ricette il lievito di birra, ricorrerò alla mia produzione.

    Ingredienti

    • 1 panetto di lievito di birra fresco da 25 gr
    • 25 gr di acqua (stesso peso del lievito)
    • 60 gr di farina (io tipo 1)

    In una ciotola sciolgo bene il lievito nell’acqua, poi unire la farina. Dopo aver fatto assorbire l'acqua e il lievito alla farina, trasfesco su un piano e lavoro bene fino a formare un panetto liscio e ben compatto. Metto in un contenitore pulito, copro con pellicola (o un in vaso con chiusura ermetica), e metto in frigorifero. Il panetto deve essere ben chiuso perché si sviluppa in ambiente privo di ossigeno: si devono sviluppare i microorganismi. Dopo 24 ore di riposo avrò un intero panetto di lievito di birra da usare con le stesse dosi del lievito di birra fresco che avrei acquistato.

    Ogni volta che vorrò moltiplicare ancora il lievito non dovrò far altro che prelevare 25gr del mio lievito e ripetere l'operazione. E via così all'infinito.

    Una volta pronto lo porziono e può essere congelato. In congelatore dura 3 mesi. Per scongelarlo seguo il processo graduale quindi lo passo prima in frigorifero fino a quando sarà pronto per essere usato.

    lievito di birra replicato

    23 maggio 2020

    Graffe, senza patate, e bomboloni al forno



    graffe e bomboloni

    Sempre più spesso mi capita di vedere le ciambelle americane, i celebri donuts… Ammetto che stavo per farli anche io, ma poi qualcosa mi ha fermato: mi è venuto in mente il film con Alberto Sordi “Un americano a Roma”, in particolare la scena in cui lui si siede a tavola per pranzo e mette da parte i maccheroni per prepararsi un lunch americano con un sandwich e dopo il primo morso, ritorna sui suoi passi e si riprende i suoi amati maccheroni al sugo.

    Ma tornando alle ciambelle, questo è quello che mi è successo, più o meno, con i donuts: ho letto la ricetta e mi è subito venuto in mente che doveva esserci qualcosa di simile anche nelle nostre ricette. E in effetti lo abbiamo: sono le nostre ciambelle dolci fritte, che possono essere fatte anche al forno, chiamate graffe in Campania, frati in Toscana… e chissà in che altri modi a seconda del paese che vai nome che trovi. Con la stessa ricetta delle ciambelle si possono fare anche i bomboloni: basta non fare il buco centrale e farcirli dopo la cottura.

    La ricetta di queste graffe è antica e non è da confondere con le graffe di patate. Anche senza le patate si può comunque ottenere un impasto molto soffice adottando alcune accortezze. Dall’antica ricetta sono state apportate modifiche nel corso del tempo, come il burro che ha preso il posto della sugna ad esempio, rendendo il lievitato un po’ più delicato nei sapori.

    Molto probabilmente le graffe sono un’imitazione dei krapfen inventati per sbaglio dalla cuoca Cecilia Krapf. Durante la dominazione austriaca i krapfen si diffusero per tutta la penisola arrivando fino a Napoli. I napoletani apprezzarono tanto da farne una versione propria con delle caratteristiche ben precise e “italianizzando” la parola krapfen con graffe.

    Le graffe andrebbero fritte e poi passate nello zucchero semolato con la cannella (a chi piace), io ho fatto la versione light diciamo: cottura al forno, e poi da calde spennellate con pochissimo burro fuso e passate nello zucchero con la cannella. Per i bomboloni lo stesso: cottura al forno, farciti con crema pasticciera realizzata con uova intere, spennellati e passati nello zucchero. L’impasto senza patate è stato realizzato con un lievitino (una biga) per poter usare una dose minore di lievito di birra e rendere comunque l’impasto molto soffice.

    La crema pasticciera ho voluto provare a farla in modo diverso dal mio solito: ho usato le uova intere. Viene una crema molto leggera.

    Sfornati e assaggiati, non si può resistere a una tale golosità che impiastriccia mani e faccia, assolutamente deliziosi, profumati, sofficissimi e leggeri come nuvole con la nota croccante data dallo zucchero semolato che li avvolge.

    bomboloni

    Ingredienti

    Per il lievitino

    • 120 gr di farina di frumento (io tipo 1 w 270-360)
    • 120 ml di latte
    • 8 gr di lievito di birra fresco
    • 1 cucchiaino abbondante di miele (io di arancio)

    Impasto

    • 380 gr di farina di frumento (io tipo 1)
    • 20 – 30 gr di zucchero
    • 1 uovo piccolo
    • 7 gr di sale
    • 50 gr di burro morbido (io leggermente salato)
    • 130 ml di acqua
    • zest di 1 limone (volendo anche di arancia)
    • 1 pizzico di vaniglia in polvere
    • zucchero semolato, cannella in polvere (facoltativa)

    Per la crema

    • 2 uova intere
    • 170 gr di latte
    • 30 gr di zucchero
    • 15 gr di amido di riso
    • buccia di limone

    Ho iniziato preparando il lievitino: in una ciotola ho sciolto il lievito con il latte tiepido e il miele, poi aggiungo la farina, mescolo bene, copro e lascio lievitare prima a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, poi metto in frigorifero per tutta la notte. Lasciar lievitare almeno 8 ore.

    Quando il lievitino sarà pronto procedo con l’impasto. Io ho fatto l’impasto a mano, ma si può usare anche la planetaria. In una ciotola capiente metto la farina, creo un incavo a fontana al centro metto lo zucchero, zest di limone, la vaniglia e il lievitino. Poco alla volta verso l’acqua e inizio ad impastare. Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua aggiungo l’uovo leggermente sbattuto con il sale e continuo ad impastare. Poi poco alla volta unisco il burro morbido. Continuo a lavorare fino al completo assorbimento. Sposto l’impasto su un piano di lavoro e continuo a lavorare la pasta e a fare le pieghe fino a quando non avrò una pasta morbida, elastica e lucida. Metto ora la pasta nella ciotola coperta con pellicola a lievitare.

    Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume (ci vorranno circa due o tre ore), trasferisco la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato, faccio un giro di pieghe, poi stendo l’impasto dello spessore di circa 1 cm. Con un coppapasta rotondo, di due misure diverse (una più grande e uno più piccolo), realizzo le ciambelle: con il cerchio dal diametro maggiore formo la ciambella e con il cerchio piccolo realizzo il buco al centro della stessa. Sistemo le graffe ottenute su una teglia rivestita con carta forno. Delicatamente rimpasto la pasta rimasta, la stendo e procedo nuovamente a dare forma alle ciambelle. Per i bomboloni invece formo delle palline di impasto. Metto tutto sulle teglie, copro con pellicola e lascio nuovamente lievitare. Per questa seconda lievitazione ci vorrà molto meno tempo rispetto alla prima.

    Nel frattempo posso preparare la crema: metto a scaldare il latte con la buccia di limone. In una ciotola mescolo le uova intere con lo zucchero finché questo non si scioglierà. Aggiungo l’amido di riso e mescolo bene per evitare la formazione di grumi. Stempero con un po’ di latte caldo. Tolgo la buccia di limone dal latte, lo verso completamente nelle uova, mescolo e riporto tutto su fuoco dolce, e sempre mescolando faccio addensare. Attenzione che l’amido rende la crema molto leggera, ma si addensa in fretta e potrebbe creare dei grumi. Una volta pronta si può affinare la crema col frullatore ad immersione o setacciarla. Far poi raffreddare la crema.

    Preriscaldo il forno a 200° C in modalità statica, una volta lievitate le graffe e i bomboloni, tolgo la pellicola e inforno per circa 10 minuti. Suggerisco sempre di controllare la cottura perché ogni forno è diverso e dipende anche dalla grandezza data alle ciambelle. Una volta sfornate, ancora calde, le spennello con poco burro fuso e le passo nello zucchero semolato con la cannella (a chi piace) e sistemo su un piatto da portata.

    Per i bomboloni dopo averli leggermente zuccherati aspetto che si raffreddino e procedo a farcirli con la crema con una siringa da pasticciere. Volendo posso anche non zuccherarli e spolverarli dopo con lo zucchero a velo.

    bombolone con la crema

    Le graffe al forno possono anche essere congelate da cotte, una volta scongelate basterà riscaldarle pochi minuti e saranno ottime.

    17 maggio 2020

    Pan bauletto con segale

    pan bauletto con segale

    Oramai la mia cucina è stata soprannominata il “forno”, una volte le panetterie si chiamavano così, almeno in centro e sud Italia. Ricordo mia nonna che mi diceva vai al forno a… al posto di “forno” possiamo modernizzare con bakery. Perché questo nome? semplice oltre che sfornare per casa ora sforno anche per alcuni amici, i quali necessitano di pane fatto in un certo modo, con certi tipi di farine, lieviti o pasta madre, insomma con delle richieste ben precise da soddisfare. Quello che va per la maggiore è il pan bauletto, cassetta, o come preferite chiamarlo, da affettare e da tostare. Difficimente si riesce a trovare in commercio senza che abbia additivi, e sicuramente quello fatto in casa, con la scelta delle materie prime e la personalizzazione degli ingredienti, è un’altra cosa e sicuramente più buono e sano. Queste produzioni mi piacciono molto perché, innanzitutto, io amo fare i lievitati, mi permettono continuare ad imparare, sia ricette nuove che la pratica di ricette vecchie che, nella pratica, non saranno mai uguali. Poi adoro il profumo di lievitato e di pane che si sente per tutta la casa.

    Questa volta ho prodotto un pan bauletto con della segale nell’impasto, seguendo le indicazioni del panettiere dello chef Gordon Ramsay: Emmanuel Hadjiandreou. Devo ringraziare la blogger Iaia Guardo per aver pubblicato sul social Instagram la ricetta che aveva realizzato, altrimenti non ne  sarei venuta a conoscenza. Ovviamente ci sono piccole modifiche. Ho prima sperimentato con il lievito di birra e solo farina di frumento tipo 1, è venuto un delizioso pan bauletto, lo chiamo così perché uso uno stampo da plumcake e quindi non viene precisamente squadrato. Peri miei gusti il lievito si faceva sentire un po’ troppo. Ho rifatto la ricetta usando la pasta madre essiccata e devo dire che mi piace molto di più, tanto che non ho atteso che si raffreddasse per tagliarlo. Ho poi rifatto la ricetta, che di seguito riporto, mischiando farina di frumento tipo 1 e farina di segale, come mi è stato richiesto. La differenza tra i due impasti è che con la segale l’impasto rimane più umido, ma infarinando il piano di lavoro si riesce tranquillamente a dare la forma. Ma ora basta chiacchiere ed ecco la ricetta per questo goloso pane.

    Ingredienti

    • 200 gr di farina di segale
    • 300 gr di farina di frumento tipo 1
    • 35 gr di lievito essiccato di pasta madre (o 10gr di lievito di birra fresco)
    • 50 ml di latte
    • 200-250 ml di acqua
    • 1 cucchiaio abbondante di olio (io evo)
    • 1 cucchiaino di sale integrale
    • 2-3 cucchiaini abbondanti di miele (io ho usato un miele millefiori-castagno)

    In una ciotola capiente a mano, o in planetaria o macchina del pane, mescolo le farine con la pasta madre essiccata, aggiungo il miele e il latte tiepido, l’olio ed inizio ad impastare. Aggiungo poco alla volta l’acqua e impasto. Mi tengo da parte poca acqua in cui sciogliere il sale e l’aggiungo all’impasto. Continuo a lavorare fino ad avere un impasto elastico, attenzione che la pasta con la segale rimane più umida quindi avrà un po’ meno l’aspetto di impasto elastico. Comunque dopo aver lavorato l’impasto per una ventina di minuti, copro e lascio lievitare, a temperatura ambiente o in un posto tiepido e riparato, fino al raddoppio del volume. Dopo la prima lievitazione lavoro nella stessa ciotola molto velocemente l’impasto, giusto per bloccare la lievitazione e farla ripartire. Dopo la seconda lievitazione, sposto l’impasto su un piano di lavoro infarinato, faccio un giro di pieghe e poi divido la pasta in 3 o 4 parti. Faccio un giro di pieghe con ogni pezzo di pasta, e poi arrotolo e sistemo in uno stampo da plumcake. Copro e lascio lievitare per circa mezz’ora massimo un’ora. Preriscaldo il forno statico a 200° C con un pentolino di acqua sul fondo per creare la giusta umidità. Quando il forno raggiunge la temperatura inforno il pane e tolgo il pentolino con l’acqua. Cottura per circa 40-50 minuti. Il pane è cotto quando forma una bella crosticina e bussando sul fondo si sente un rumore sordo. Quando pronto sforno e lascio intiepidire su una griglia.

    pan bauletto
    Pan bauletto con lievito di birra fresco.

    12 maggio 2020

    Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly di ricotta al pistacchio e aria di fragole…

    Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly ricotta e pistacchio e aria di fragola

    Casualmente trovo la notizia di un contest interessante, che stimola subito la mia inventiva e il mio “mettermi alla prova”. Un contest di cucina molecolare in cui le fragole sono l’ingrediente protagonista. L’idea mi solletica…  solo… solo che non ho alcuna esperienza di cucina molecolare…. e infatti ho molto da imparare. Ecco così l’occasione per avvicinarsi a questo mondo per conoscerlo e capirlo meglio.

    Ho scritto, disegnato e annotato quello che avrei voluto realizzare: una crostata moderna… e tutto è andato bene fino alla sferificazione…

    Ahimé devo studiare ancora, perché nonostante l’abbia rifatta per tre volte, tutte e tre le volte male è andata… così ho lasciato stare la sferificazione e ho ripiegato su microciuffetti di aria di fragole. Con molta fantasia ci si potrebbe vedere un prato stilizzato…

    Certamente continuerò a provare finché non riuscirò nell’intento, vediamo chi la spunterà se io o la sferificazione.

    Comunque, tornando alla torta, non so se la manderò al contest… vediamo… Però tornando alla crostata, a dispetto dell’aspetto un po’ impressionistico il gusto è davvero particolare e goloso… di quel goloso che ti fa venir voglia di mangiarne ancora senza sentirsi appesantiti: è poco dolce, io di zucchero ne metto poco, ha una base di sablée croccante, friabile e leggera, con i pistacchi e leggermente salata, che incontra la consistenza del gelée alle fragole fresco, e la morbidezza avvolgente della chantilly di ricotta con crema di pistacchio spalmabile. Pochi ingredienti per un insieme assolutamente equilibrato in consistenze, profumi e sapori per un’esplosione di freschezza. Un insieme che mi è stato chiesto di segnare e replicare… magari la prossima con un altro decoro…

    Ingredienti per una crostata da 20 cm

    Per la sablée

    • 115 gr di burro morbido salato
    • 45 gr di zucchero a velo
    • 80 gr di farina debole tipo 1
    • 20 gr di pistacchi

    Gelée alle fragole

    • 200 gr di fragole pulite
    • 50 gr di zucchero
    • 2 cucchiai di acqua
    • 2,5 gr di agar agar

    Chantilly di ricotta al pistacchio

    • 100 gr di ricotta vaccina scolata
    • 100 gr di panna fresca da montare
    • 13 gr di zucchero a velo
    • 60 gr di crema spalmabile di pistacchio

    Aria di fragole

    • 124 gr succo di fragole frullate
    • 1 cucchiaino di zucchero
    • 1 - 2 cucchiai d'acqua
    • 1/4 tsp di lecitina di soia (1/4 cucchiaino)

    Sono partita preparando la sablée: ho passato nel tritatutto i pistacchi con lo zucchero a velo, e poi la farina. Poi metto tutti gli ingredienti in una ciotola e li mescolo con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Verso il composto ottenuto in un cerchio per crostate microforato (o in una teglia) e livello con una spatola in modo che sia distribuito in maniera omogenea (deve avere un’altezza di 0,8 – 1 cm), rivesto non solo il fondo ma anche il bordo. Inforno in forno caldo a 160° C (statico) per 14-16 minuti. Una volta tolto il guscio di sablée dal forno, faccio raffreddare e successivamente sformo.

    Procedo con il gelée di fragole. Lavo le fragole, levo il picciolo, le taglio a pezzetti e le passo al minipimer. Filtro il succo con un colino, per eliminare i semini, verso in una casseruola con lo zucchero, l’agar agar e un po’ di acqua e mescolando porto a bollore per far addensare, ci vorranno dai 2 ai 5 minuti dal bollore a seconda della densità desiderata. Lascio che il gelèe diventi vagamente tiepido, ma ancora liscio da essere versato nel guscio di sablée. Metto poi il tutto a raffreddare in frigorifero.

    Per la chantilly alla ricotta a pistacchio: setaccio la ricotta, la mescolo con 10 gr di zucchero a velo e con la crema spalmabile al mascarpone. A parte monto la panna fresca con 3 gr di zucchero a velo. Unisco delicatamente la panna alla ricotta con il pistacchio, metto la chantilly ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia e creo dei ciuffetti sopra il gelèe sulla torta, il più possibile regolari e uguali.

    Non resta che formare l’aria di fragole: al succo delle fragole frullate con un cucchiaino di zucchero unisco la lecitina di soia e con il frullatore ad immersione, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto creo una schiuma sulla superficie. Con un cucchiaio levo la schiuma creata e metto da parte e ripeto il procedimento. Non mi resta ora che far cadere dell’aria di fragole sulla chantilly, poco prima di servire.

    Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly ricotta e pistacchio e aria di fragola


    7 maggio 2020

    Zeppoline, o frittelle di pasta cresciuta, con bianchetti e zucchine


    zeppoline di bianchetti e zucchine

    Le zeppoline, o frittelle di pasta cresciuta, come vengono chiamate in Campania, di solito vengono fatte con l’aggiunta di alghe, che gli donano un gusto e un profumo particolare, inconfondibile di mare, e vengono servite normalmente come aperitivo.

    Con l’impasto base, la pastella, si possono creare diverse varianti: le alghe, magari non proprio facili da trovare,  si sostituiscono con verdure, pesce, o i fiori di zucca.

    Proprio con questa idea realizzo allora le mie zeppoline con un pugno di bianchetti e delle zucchine… I bianchetti hanno quel gusto di mare abbastanza forte, le zucchine primaverili tenere e dolci, donano colore e si armonizzano bene con gli altri ingredienti… e una volta ogni tanto un po’ di fritto fatto bene, male non fa… anzi…

    Per esser sicura di fare la ricetta di famiglia chiamo la zia e mi faccio spiegare dosi e passaggi. Una ricetta semplice e veloce, tolto il tempo di riposo, lievitazione, e poi via in cottura. L’aspetto negativo è che queste zeppoline vanno a ruba, non si fa in tempo a scolarle e salarle che subito vengono mangiate. Mi raccomando vanno servite belle calde.

    Ma ora ecco la ricetta.


    Ingredienti

    • 3 zucchine
    • 100 gr bianchetti
    • 400 gr di farina (200 gr di farina tipo 1 e 200 gr di farina tipo 0)
    • 10 gr di lievito di birra
    • 1 presa di sale
    • 300-400 gr di acqua (meglio acqua frizzante, ma io non l’avevo)
    • olio per friggere (semi di girasole o oliva)
    • sale

    Ho lavato e grattugiato le zucchine, e strizzate dall’acqua. Ho sciacquato e asciugato  i bianchetti.

    In una ciotola capiente ho messo la farina, al centro ho messo il lievito di birra e aggiungendo poca acqua alla volta l’ho sciolto. Ho versato altra acqua e ho creato un impasto appiccicoso, molle, ma non liquido, ho unito il sale e mescolato bene. Mi raccomando l’acqua va unita all’impasto poco alla volta, bisogna regolarsi un po’ ad occhio, in base all’assorbimento dell’acqua dalla farina.

    impasto zeppoline

    Infine ho aggiunto all’impasto le zucchine grattugiate e i bianchetti. Ho mescolato bene il tutto, coperto e messo a lievitare fino al raddoppio del volume (ci vorrà una o due ore).

    Una volta lievitato, con un cucchiaio, giro l’impasto dal basso verso l’alto per sei sette volte e rimetto a lievitare. Prendo un tegame dai bordi alti e verso l’olio per friggere, attendo che arrivi a temperatura, poi con l’aiuto di due cucchiai metto l’impasto a cuocere. Una volta dorate, scolare le zeppoline su carta assorbente, salarle e servirle belle calde.

    2 maggio 2020

    La brioscia col tuppo

    brioche col tuppo

    Brioche , o meglio “brioscia col tuppo” in siciliano (volgarizzando il francese originale), ossia un’elegante lievitato dolce della tradizione il cui nome riporta all’acconciatura femminile: lo chignon, tuppo appunto in siciliano. In origine le brioche col tuppo venivano preparate con lo strutto, oggi sostituito dal burro che conferisce un sapore più dolce e delicato. La briocscia ha delle dimensioni generose, viene accompagnata dalla granita, ma si gustano anche ripiene di gelato, o con il cappuccino a colazione.

    La paternità delle brioche siciliane è attribuibile a Francesco Procopio dei Coltelli, noto cuoco, vissuto a cavallo tra il ‘600 e il ‘700. Le Procope è considerato anche il creatore del gelato moderno. Si narra infatti, che già a quei tempi, il cuoco facesse deliziare le nobili corti parigine con la preparazione della granita.

    Esistono molte ricette di brioche col tuppo che variano da città a città. Inoltre ci sono sue tipi di brioche: una più raffinata e dolcina, si avvicina più a un prodotto da pasticceria, aromatizzata con note di vaniglia, arancia e si presta ad accompagnare granita, gelati e cappuccino. L’altra versione è meno aromatizzata e un po’ più salata, si presta meglio ad essere farcita con ingredienti salati.

    Ho voluto seguire un procedimento lungo e lento, usando poco lievito di birra, lavorando a mano invece di usare la planetaria. Queste giornate mi ispirano la lentezza nelle lavorazioni. Ho voluto anche creare una specie di emulsione aromatica per rendere bello profumato l’impasto, fare il lievitino… e tempo di lavorazione circa due giorni con molte ore di riposo. Io ho usato anche un tipo di farina che necessita di lunga lievitazione: una farina di frumento tipo 1 forte, adatta per i grandi lievitati. Nulla vieta di velocizzare il procedimento e usare la planetaria per impastare. Inoltre la brioscia siciliana, come ho detto, ha dimensioni generose: le pezzature di pasta dovrebbero essere 80 gr la pallina grande e 15-20 gr la pallina di pasta piccola che crea il tuppo. Io ho ridotto un po’ le dimensioni.  Dimensioni a parte, il risultato saranno delle brioche leggere, soffici, golose e profumate… semplicemente deliziose…


    Ingredienti

    • 500 gr di farina frumento tipo forte (tipo 1, W 360)
    • 200 ml di latte intero
    • 75 gr di zucchero
    • 75 gr di burro (io leggermente salato)
    • 6.5 gr di lievito di birra
    • 2 uova grandi
    • 1 cucchiaio di miele acacia o millefiori (io ho messo acacia e un po’ misto castagno)
    • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
    • zest arancia
    • zest di limone
    • 1 cucchino di sale
    • 1 tuorlo + latte per spennellare

    Come prima cosa al mattino preparo un’emulsione aromatica mescolando in una ciotolina miele, estratto di vaniglia, zest di un limone e di due arance. Copro la scodella e lascio riposare. Proseguo poi nella preparazione del lievitino: sciolgo 4 gr di lievito di birra in 150 ml di latte tiepido, aggiungo 1 cucchiaino di zucchero preso dal totale degli ingredienti, e 75 gr di farina, mescolo bene il tutto, copro e lascio riposare per mezz’ora a temperatura ambiente e poi metto in frigorifero.

    Per impastare si può usare la planetaria, o procedere a mano come ho fatto io. Nel pomeriggio, un’ora prima di preparare l’impasto delle brioche, tiro fuori il lievitino dal frigorifero e 75 gr di burro, e lascio a temperatura ambiente. Proseguo poi a scaldare, intiepidire, 50 ml di latte, vi sciolgo 2,5 gr di lievito di birra. Verso il tutto nel lievitino e mescolo. Aggiungo l’emulsione aromatica, e poi poca alla volta la farina e impasto. Continuando ad impastare unisco due uova leggermente sbattute. Per ultimo il burro tagliato a tocchetti e il sale. Lavoro bene prima in una scodella capiente, poi su un piano di lavoro, per un buon quarto d’ora abbondante, fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico. Sistemo l’impasto in una ciotola, copro con pellicola alimentare, lascio lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa, e poi lo metto in frigorifero e lo lascio riposare tutta la notte.

    Al mattino prendo l’impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un’ora. Procedo poi con la piegatura della pasta, rimetto a lievitare sempre coperto. Dopo un’ora (anche un pochino di più), procedo con il fare le pezzature per formare le brioche: divido la pasta in palline da 60 gr e 15 gr circa. Ora compongo la brioche: prendo una pallina grande (quella da 60 gr) schiaccio con tre dita il centro della pallina da 60 gr per fare un incavo in cui sistemare la pallina da 15 gr.

    come fare brioche col tuppo
    bioche col tuppo come fare

    Sposto la brioche così formata su una teglia rivestita con carta forno. Procedo con le altre brioche. Poi copro la teglia con pellicola alimentare e metto a lievitare le brioche nel forno spento con la luce accesa. Quando le brioche sono lievitate le tolgo dal forno. Preriscaldo il forno a  170-180° C in modalità statica.

    Spennello la superficie delle brioche con un tuorlo (circa 15 gr) con 15 ml di latte sbattuti insieme.

    brioche col tuppo lievitate e spennellate

    Inforno e faccio cuocere per circa 20 minuti. Poi sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

    Ideale sarebbe servire le brioche con della granita o del gelato, proprio come si fa in Sicilia…

    E' possibile conservare le brioche in un sacchetto per 1 giorno a temperatura ambiente. In alternativa dopo la cottura è possibile congelarle.

    brioche col tuppo aperta



    29 aprile 2020

    Bagels...

    bagel

    Nuova versione, diciamo vegan, dei bagels, che mi consente di usare l’esubero della pasta madre rinfrescata. L’ho chiamata versione vegan per differenziarla da quella che avevo già fatto in passato usando una ricetta che prevedeva nell’impasto latte e burro.

    I bagels sono dei simpatici, e storici, panini fatti a forma di ciambella, o anello, la cui caratteristica è di avere una specie di doppia cottura: prima immersi per un minuto in acqua bollente e poi cottura in forno. Ovviamente si possono fare anche con il lievito di birra, in dosi variabili in base alla temperatura esterna e al tempo di lievitazione che gli si vuole dare, se più o meno veloce.

    I bagels sono tra i panini più caratteristici degli americani, simbolo culinario di New York, di origine ebraica si sono diffusi in America con l’arrivo degli immigrati dall’Europa orientale. Hanno una storia ricca e antica che affonda radici nell’Europa ebraica del Milleseicento. Il nome deriva da un termine yiddish che significherebbe “anello”, o “braccialetto”. In rete si trovano molti documenti in merito alla storia di questo panino e alle sue origini. Una cosa sicura è che attualmente tra il panino americano e la versione europea, polacca, storica c’è qualche differenza di forma a livello di aspetto: quelli polacchi sono a forma di anello un po’ ritorto. Però i bagels e gli obwarzanek (letteralmente “sbollentati”) hanno in comune la sostanza: sono prodotti tramite un impasto ad alto tenore glutinico, che dopo essere stato lievitato e formato in anelli viene bollito in acqua, e solo successivamente cosparso di garnitures (semi di papavero, di sesamo e kümmel le più tradizionali) e cotto in forno.

    In un articolo del New York Times, Ed Levine ha stilato il decalogo del bagel perfetto:

    “Un pane rotondo fatto di ingredienti semplici ed eleganti: farina ricca di glutine, sale, acqua, lievito e malto. L’impasto viene bollito, poi cotto in forno finché non diventa di un bel color caramello; non deve essere pallido. Un bagel deve pesare al massimo quattro once e, quando lo addenti, deve produrre un rumore secco anziché un fruscio. Un bagel andrebbe mangiato caldo e, preferibilmente, non più di quattro o cinque ore dopo esser stato sfornato. Tutto il resto non è un bagel“.

    La ciambella di pane descritta da Levine ha una consistenza elastica, leggermente gommosa, e una compattezza densa e pastosa. La crosta deve essere croccante.

    Se in merito alla preparazione del bagel non vengono ammesse variazioni alla storica ricetta, la farcitura del panino gode di maggiore libertà. I grandi classici sono due: burro di arachidi e gelatina di frutta oppure salmone affumicato e formaggio spalmabile. Tuttavia, negli ultimi anni le variazioni sono diventate pressoché infinite. L’unica regola da seguire è quella di prevedere una salsa morbida e cremosa, preferibilmente un cream cheese, che intenerisca la mollica del panino. Il bagel va tagliato orizzontalmente , riscaldato (preferibilmente tostato), farcito a piacere e gustato caldo, anche tostato.

    Ingredienti

    • 500 gr di farina tipo 1
    • 150 gr di pasta madre rinfrescata
    • 250-300 ml di acqua
    • 1- cucchiaini di miele di castagno
    • 50 ml di olio extravergine d’oliva
    • 1 presa di sale
    • semi di papavero per decorare
    • rosmarino tritato, paprica, erba cipollina

    Ho sciolto la pasta madre nell’acqua tiepida con il miele. Poco alla volta ho aggiunto la farina con il sale e l’olio. Lavoro fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Si può usare la planetaria, o fare a mano. Metto l’impasto a lievitare, coperto e al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio del volume, ci vorrà qualche ora.

    bagels

    Quando l’impasto sarà pronto lo sposto su un piano di lavoro infarinato e lo lavoro. Suddivido l’impasto in palline di pasta dello stesso peso. Ho scelto di fare dei bagels piccoli, quindi ho pesato le palline di pasta e mi sono tenuta sui 60 gr circa per ognuna.  Poi ho realizzato dei bagels ancora più piccoli e li ho aromatizzati con erbe e spezie: alcuni con un trito di rosmarino, altri con un trito di erba cipollina, e qualcuno con della paprika piccante. Con le mani, poi, schiaccio ogni pallina e con le dita creo un buco al centro in modo da formare un anello, o una ciambella. Sistemo le ciambelle fatte su una teglia rivestita con carta forno, distanziate l’una dalle altre, e copro per far fare la seconda lievitazione. Questa lievitazione sarà molto più breve… già dopo 30 minuti o 1 ora si potrà procedere con la cottura. Ed ecco la particolarità: metto a bollire una pentola d’acqua leggermente salata, poi immergo i bagels per un minuto, scolo con una schiumarola (un mestolo forato), li sistemo nuovamente sulla teglia e decoro con i semi quando sono ancora umidi. Procedo per tutti i bagels. Ora cottura in forno preriscaldato statico a 180° C e cottura per 20-30 minuti fino a doratura. Faccio raffreddare prima di mangiare, o almeno intiepidire. I bagels possono essere consumati così, o tagliati a metà e farciti. I bagels che non vengono mangiati subito consiglio di surgelarli, in quanto potrebbero indurirsi.


    bagels e mini bagels

    27 aprile 2020

    Tagliolini all’ortica cacio e pepe…

    tagliolini all'ortica cacio e pepe
    La cacio e pepe, ricetta semplice e allo stesso tempo complessa, perché nella sua semplicità nasconde delle insidie. La cacio e pepe, conosciuta in tutto il mondo, piatto tipico della tradizione romana…

    Ho rifatto più volte la ricetta della cacio e pepe, e tutte le volte ho seguito i consigli dello chef Antonello Colonna. La tradizione vuole che venga usato un pecorino romano stagionato di almeno un anno… Però, in mancanza di questo, si potrebbe intendere “cacio” in senso generico di formaggio e quindi magari si potrebbe estendere a un formaggio adatto ad essere grattugiato. Quindi non me ne vogliano i romani e i tradizionalisti della ricetta, ma questa è una rivisitazione della ricetta con quello che c'era in casa. Quindi il pecorinoè stato sostituito con del buon parmigiano, e i bucatini o i tonnarelli, con dei tagliolini all’ortica… insomma una cacio e pepe alternativa.

    Dallo chef Colonna ho preso il metodo particolare della cottura della pasta e come amalgamare il formaggio rigorosamente fuori dal fuoco per evitare che "fili" o che si appollottoli (se non abbastanza stagionato). Il risultato è davvero sorprendente: una pasta bella amalgamata, saporita, golosa, viscosa e fluida. Un metodo infallibile per avere una cacio e pepe perfetta.

    Ingredienti

    • 500 gr di tagliolini alle ortiche
    • 300 gr di parmigiano grattugiato
    • pepe nero selvatico del Madagascar macinato fresco

    In una pentola capiente faccio bollire l’acqua, senza salarla in quanto il formaggio sarà sufficiente a insaporire la pasta. Metto la pasta nell’acqua e dopo pochi secondi nell’acqua comparirà l’amido rilasciato dalla pasta rendendola leggermente lattiginosa: a questo punto tolgo quasi tutta l’acqua dalla pentola con un mestolo, travasandola in un altro pentolino che terrò da parte su un fornello acceso vicino alla prima pentola.

    Continuo a girare la pasta, unendo via via l’acqua necessaria per il completamento della cottura, prendendola dall'altro pentolino. A cottura ultimata, quando la pasta sarà ben al dente, controllo che non ci sia acqua in eccesso, nel caso con un cucchiaio la tolgo. Tolgo la pentola dal fuoco e faccio riposare pochi secondi, dopodiché inizio ad aggiungere, sempre girando per amalgamare, il formaggio grattugiato e una quantità generosa di pepe macinato al momento. Importante non aggiungere il formaggio quando la pasta è ancora sul fuoco per evitare che “fili”. Una volta amalgamato tutto il formaggio, servo e completo ogni piatto con altro pepe.

    23 aprile 2020

    Crema di zucchine con menta e quenelle di caprino

    crema di zucchine con menta e quenelle di caprino

    Inizia la stagione delle zucchine primaverili, quelle tenere dolci, le mie preferite quelle di colore verde chiaro. Per variare il menù e stare un po' a dieta, magari cucinando qualcosa di più light (appunto per compensare), queste zucchine sono perfette per fare delle gustose creme da servire sia calde che fredde o tiepide. Per fare un piatto gustoso e completo impreziosisco queste creme con delle quenelle di formaggio di tipo cremoso, o briciole di feta. In questa occasione ho usato un caprino fresco, il cui gusto particolare sapido e un po’ pungente, tra l’altro non si troverà mai un caprino uguale ad un altro, nemmeno fresco, dona una bella spinta di sapore alla fresca crema di zucchine. La menta poi lascia un sentore lieve di freschezza. Una ricetta semplice e salutare, leggera e perfetta per chi sta a dieta, ma senza rinunciare al gusto, e una nota di allegria. In fondo basta usare ingredienti buoni e presentarli bene, così che tutti i sensi vengano appagati, e la dieta, la cui parola a me già mette da sola tristezza, non sembra più così mesta… siete d’accordo anche voi?

    Ingredienti

    • 3-4 zucchine (dipende dalla grandezza)
    • 1-2 patate
    • 1 cipollotto piccolo
    • qualche fogliolina di menta
    • 10-20 gr di burro (o se si preferisce olio evo)
    • 200-250 gr di formaggio caprino fresco
    • sale marino integrale
    • pepe macinato fresco

    Ho pulito le zucchine, le patate e il cipollotto, tagliato tutto a pezzi e messi in una casseruola con un po’ d’acqua, non deve coprire le verdure, come misura diciamo un dito o due sotto l’altezza delle verdure nella casseruola (eventualmente, se servisse, durante la cottura posso sempre aggiungere acqua). Aggiungo il sale e le foglioline di menta, e faccio cuocere con un coperchio. Quando le verdure saranno tenere, sposto la pentola dal fuoco e passo tutto al minipimer (o mixer ad immersione). Deve venire una crema. Aggiungo il burro o l’olio, mescolo bene per amalgamare il condimento. Ora sistemo la crema nei piatti fondi. Non mi resta che formare le quenelle, aiutandomi con due cucchiai, con il formaggio caprino fresco. Sistemo le quenelle sulla crema, spolvero con un po’ di pepe macinato fresco e servo in tavola.

    20 aprile 2020

    Naan allo yogurt

    Naan

    Per quanto sia golosa e mi piaccia preparare dolci, in questo strano periodo sono più orientata alle preparazioni salate e ai lievitati. Mi sono ritrovata con dello yogurt, tanto yogurt da consumare, e mi sono ricordata di un pane orientale, indiano, un pane lievitato, nel cui impasto viene usato appunto lo yogurt. Non so se sia la ricetta esatta, o se ci si avvicina solo, però è un pane semplice, facile da fare, abbastanza veloce e anche molto buono e ha una leggerezza particolare. Lo yogurt gli gli dona un gusto molto particolare, sapore, e la morbidezza. La parte più bella è la cottura: in realtà ci vorrebbe il forno tandoori, un tipico forno indiano in argilla. In mancanza di questo forno si può ripiegare tranquillamente ad usare una semplice padella antiaderente. La padella deve essere bella calda, e per dare effetto fornetto ho usato un coperchio. La cottura del pane è veloce, e la parte più bella è vederlo gonfiarsi magicamente. E’ un pane che si serve ben caldo, e mentre si cuoce deve essere mantenuto al caldo sotto un panno. Viene anche spennellato con del ghee, che è un loro burro chiarificato, volendo si può usare un po’ di olio, questo serve per dargli ancora più sapore e mantenerlo morbido. Io l’ho lasciato al naturale. Le versioni del naan sono molte: spesso sono aggiunte spezie, come cumino e semi di nigella, oppure latte. Il naan va consumato durante il pasto oppure può essere farcito con patate, cipolle, spezie, agnello e uvetta. Talvolta è servito con formaggi, affettati o verdure.

    Ho fatto dei naan semplici che ho poi aperto a metà e ho farcito con pomodoro, rucola, prosciutto, mozzarella… avendo già un ripieno molto gustoso non ho spalmato la superficie del naan con nulla. Suggerisco di fare attenzione a quando si aprirà il naan appena “sfornato” perché uscirà uno sbuffo di vapore caldissimo. Ho provato anche a fare i cheese naan, ossia la versione ripiena di formaggio, e in questo caso il formaggio di pasta molle va messo nel naan prima della cottura e poi viene richiuso come un calzone schiacciato (o un cassone o un crescione romagnolo) e poi cotto come gli altri. In questo caso il mio suggerimento è di far riposare il cheese naan e di non aprirlo subito, in questo modo il formaggio si rapprenderà un po’ e non scapperà fuori (come è successo a me).

    cheese naan

    Ho voluto provare due versioni di naan: una con del bicarbonato, senza lievito, e una con un esubero di pasta madre appena rinfrescata (mica potevo buttarla!). Ho visto ricette realizzare anche con un po’ di lievito di birra. Ma una cosa comune a tutte è la presenza di yogurt nell’impasto, in percentuale variabile. Di seguito trascrivo le due ricette, poi il procedimento è identico.


    Ingredienti

    Versione con bicarbonato di sodio

    • 330 gr di farina (io tipo 1)
    • 250 gr di yogurt bianco
    • 1 presa di sale
    • 1 pizzico di bicarbonato di sodio

    Versione con pasta madre

    • 300 gr di farina tipo 1
    • 50 gr di pasta madre rinfrescata
    • 1 presa di sale
    • 250 gr di yogurt bianco

    Verso in una ciotola capiente la farina, al centro metto la pasta madre (o il bicarbonato) e lo yogurt, di lato da parte il sale. Inizio ad impastare prima nella scodella, poi mi sposto su un piano di lavoro e impasto a mano fino a che non risulterà abbastanza liscio e omogeneo e formo una palla. Copro e lascio riposare l’impasto almeno mezz’ora (ma si può far riposare anche di più, anzi meglio).

    Dopo il riposo divido l’impasto in circa otto parti, porzioni, uguali. Spolvero con la farina il piano di lavoro e con un mattarello e le mani stendo ogni porzione in una forma sottile e circolare, circolare allungata, la forma del naan dovrebbe essere a goccia.

    porzione impasto naan e naan steso

    Non è importante che abbiano una forma regolare. Intanto scaldo una padella antiaderente. Cuocio ogni naan nella padella, a fuoco medio, medio basso, con un coperchio (a ricreare il tandoori). Appena vedo formarsi le prime bolle, giro il naan e copro nuovamente col coperchio. A questo punto inizierà a gonfiarsi come un palloncino, aspetto che sia tutto bello gonfio e lo giro nuovamente dall’altra parte. Lo giro ancora un paio di volte senza coperchio, e a questo punto il naan è pronto. Metto da parte, volendo copro con un canovaccio per mantenerlo al caldo, e procedo con gli altri naan.

    cottura naan
    naan cotto in padella
    Per i naan ripieni, cheese naan, : metto il ripieno nella sfoglia di impasto, richiudo a mezzaluna, premendo bene i bordi, appiattisco leggermente con il mattarello, e poi procedo a cuocere normalmente in padella. Una volta cotti, faccio raffreddare e rapprendere un po’ il formaggio all’interno prima di servire.

    cheese naan

    Il naan si mantiene un giorno a temperatura ambiente coperto, oppure si possono surgelare.