Caldo, temperature insopportabili… e nonostante questo sono riuscita ad accendere il forno per fare il pane, anzi i pani, quelli per casa e quelli da consegnare. Vestita, o meglio svestita, con canotta e pantaloncini, armata di bandana ghiacciata, eccomi all’opera.
Questa volta ho voluto provare a fare delle baguette, baguette “au levain” come precisa Paul Hollywood nel suo libro, spiegando che “levain” è l’altro modo di chiamare la pasta madre. Le baguette fatta con la pasta madre sono ottime di gusto e con una crosta croccante... che soddisfazione realizzarle. La parte più difficile è far mantenere la forma durante la lievitazione.
Non resta che mettersi all’opera.
Ingredienti
- 300 gr di farina bianca per pane (io ho usato tipo 1 e tipo 0)
- 150 gr di pasta madre rinfrescata
- 150-200 ml di acqua tiepida
- 5 gr scarsi di sale
In una grande ciotola metto la farina a fontana, il sale sul bordo, al centro della fontana la pasta madre rinfrescata. Lentamente impasto con 150 ml di acqua tiepida, mescolo bene con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e un po’ grossolana, prelevando tutta la farina dai bordi. Se serve aggiungo altra acqua. Continuo a lavorare l’impasto finché gli ingredienti non saranno tutti ben mescolati, uso anche un raschietto di plastica per pulire le pareti della ciotola. Copro la ciotola e faccio riposare per 10 minuti.
Dopo dieci minuti l’impasto è pronto per essere lavorato: lo lascio nella ciotola, tiro una parte dell’impasto dal lato e lo premo al centro. Giro leggermente la ciotola e ripeto l’operazione con un’altra porzione di impasto. Ripeto per 8 volte. L’intero processo dovrebbe durare circa una decina di secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Copro la ciotola e faccio riposare per altri 10 minuti, poi ripeto per altre due volte questa lavorazione. Alla terza volta l’impasto dovrebbe essere liscio e setoso. Formo una palla con la pasta, copro e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.
Spolvero con un po’ di farina il piano di lavoro pulito, sgonfio l’impasto e lo trasferisco sul piano infarinato. Divido la pasta in due pezzi di pari peso. Appiattisco delicatamente ogni palla di impasto per formare un ovale. Tiro verso l’esterno le due estremità, poi le ripiego verso il centro, e dovrei ottenere un panetto rettangolare. Ripeto questa operazione con tutti i pezzi di impasto. Copro i panini ottenuti con il lato della chiusura rivolta verso il basso, e faccio riposare. Dopo circa un’oretta procedo a dare la forma di baguette ai panini. Prendo un panino e lo appiattisco leggermente, poi ripiego l’estremità superiore destra verso il centro premendola nell’impasto. Ripeto con l’estremità superiore sinistra e ripeto fino a ottenere un panetto cilindrico. Rotolo l’impasto con le mani sulla superficie, senza fare troppa forza, ma facendo sì che il movimento avanti e indietro allunghi l’impasto, fino ad avere la lunghezza desiderata, lunghezza della teglia. Ripetere con gli altri pezzi di impasto.
Spolvero con la farina un telo, un canovaccio, e lo stendo sulla teglia. Sopra vi adagio le baguette, con il lato della chiusura verso il basso. Tiro un po’ il tessuto tra una baguette e l’altra per tenerle separate. Copro le baguette e faccio lievitare fino al raddoppio del volume.
Circa 20 minuti prima di infornare, scaldo il forno a 240°C in modalità statica, e sul fondo metto un pentolino di acqua calda.
Quando la lievitazione è terminata faccio rotolare le baguette, le capovolgo, le sposto in una teglia foderata con carta forno. Pratico sulla superficie delle baguette dei tagli diagonali con una lametta o un coltellino. Inforno in forno caldo per 10-15 minuti, o finché le baguette sono ben dorate. Per verificare la cottura ne rovescio una e le do un colpetto sul fondo e dovrebbe suonare vuota. Quando pronte sforno e metto su una griglia a raffreddare.
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