11 dicembre 2018

Cocco & cacao vegan cake

Mi sono offerta d’aiutare un amico che doveva preparare un dolce vegano per un evento beneficenza e non aveva la minima idea di come muoversi. Così mi faccio avanti. Chiedo se ha preferenze, propongo vari gusti e opzioni, ma mi lascia carta libera... ad esser sinceri il su citato amico era molto depresso e sfiduciato all'ideadi un dolce vegano, come se per forza di cose l'esser vegano doveva voler dire perforza qualcosa di non gradevole...  Ignoro il suo umore e mi metto all’opera e decido di usare il cocco disidratato che avevo in casa. Diciamolo mangiato così secco il cocco disidratato non è proprio buonissimo, almeno non incontra il mio gusto. Nelle mie ricerche trovo il modo di far rinvenire questo povero cocco: si mette a bagno. Non solo ma appena messo in acqua bisogna tritarlo col frullatore in immersione. Il suggerimento è quello di lasciarlo almeno un'ora in ammollo per poter fare l'acqua di cocco, però viene anche detto che più resta in acqua più l'acqua si insaporisce di gusto e profumo. Così io lo lascio quasi tutta una giornata: preparo al mattino per poi fare la torta la sera. Quindi base torta sarà cocco, dolcificata con zucchero di cocco, materia grassa olio di cocco (ma si possono tranquillamente usare olio di oliva dolce o di semi che si preferisce e zucchero normale). Niente lievito ma bicarbonato con aceto di mele, va bene anche aceto di vino bianco, ma io preferisco quello di mele. Però questa torta va completata, e così faccio una glassa al cacao, anche questa senza alcun ingredientedi origine animale, leggermente profumata al rhum e speziata con peperoncino... pochi ingredienti che stiano bene fra loro...
Non contenta rifinsco con scaglie di cioccolato fondente e realizzo due ricci in pasta di zucchero colorati con cacao amaro. La decorazione ricniama il tema dell’evento. Il tutto poi bene impacchettato e infiocchettato, con etichetta degli ingredienti scritti, e consegnato al dubbioso e scettico amico...
Mentre la relizzavo ho ovviamente assaggiato. La torta è soffice, leggera e umida al punto giusto, si sente il gusto di cocco, aveva un suo sapore senza però essere invadente o stucchevole. Ho poi realizzato la glassa, e assaggiata anche quella sia durante la realizzazione che dopo insieme alla torta. Anche la glassa leggera, profumata, il rhum rilascia la sua nota aromatica, ho avuto però l'accortezza di far evaporare l’alcool, in questo modo tutti e dico proprio tutti possono assaggiare la torta. La nota piccante del peperoncino usata anche questa in modo lieve e non invadente in modo che il tutto sia giustamente bilanciato e non ci sia un gusto
prevaricante. L’insieme molto piacevole, profumato, leggero e equilibrato nei sapori. Un buon dolce si potrebbe definire... pensate che ho consegnato la torta allo scettico amico bella confezionata e infiocchettata nel sua scatola, con tanto di etichetta e ingredienti scritti, e lui non ha potuto assaggiare prima... ma una volta provata si è dovuto ricredere e non solo è rimasto piacevolmente sorpreso, ma mi ha detto che "se non avesse saputo che era vegana non si sarebbe accorto della differenza talmente era buona"... quindi che dire, missione compiuta... 

 Ingredienti
  • 160 gr di cocco disidratato
  • 500 gr di acqua
Per la torta
  • 375 di acqua 
  • 300 gr di farina tipo 1
  • 300 gr di zucchero di cocco
  • 50 gr di olio di cocco solido
  • 1/2 tsp di sale integrale marino fine
  • 1 1/2 tsp di bicarbonato di sodio
  • 1 1/2 tbs di aceto di mele
Per la glassa
  • 100 g di cacao amaro
  • 100 gr dizucchero di cocco
  • 60 gr di olio di cocco solido
  • 1 pizzico di peperoncino
  • 4 tbs di rhum
  • 260 ml di acqua
  • 3-5 gr di agar agar
Decorazione
  • Scaglie di cioccolato fondente
  • Pasta di zucchero
  • Cacao amaro
Metto il cocco disidratato a bagno nell’acqua e frullo il tutto col frullatore ad immersione, lascio riposare almeno un’ora (io lasciato tutto il giorno), più sta più l’acqua prende profumo e sapore del cocco. Trascorso il tempo scolo e raccolgo l’acqua del cocco. Peso l’acqua e se serve aggiungo dell'acqua naturale. In una ciotola capiente metto gli ingredienti secchi, al centro il bicarbonato, sopra il bicarbonato l’aceto di mele che subito fa reazione facendo schiuma, poi l’acqua e l’olio di cocco che avrò fatto sciogliere. Mescolo bene, e in ultimo unisco all’impasto il cocco tritato. Mescolo bene e verso in una tortiera foderata da carta forno. Se voglio una torta alta scelgo tortiera con cerniera da 20-24 cm, in questo caso ho scelto tortiera più grande accontentandomi di una torta bassa da non farcire. Metto a cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 40-50 minuti. Prima di sfornare fare sempre la prova visiva e stecchino. La torta rimane umida come impasto, ma cotta, non molle. Una volta pronta, sforno e lascio raffreddare su gratella, aspetto che si intiepidisca prima di toglierla dallo stampo. 
Preparo la glassa mescolando in un pentolino con l’acqua tutti gli ingredienti, poi porto lentamente il tutto a bollore, deve raggiungere i 92° C. Tolgo dal fuoco e faccio raffreddare sempre mescolando, porto la temperatura a 42° C prima di versarla sulla torta (che deve essere fredda). Una volta versata la glassa sulla torta posso lasciarla bella liscia, o come ho fatto io ho dato un aspetto "stropicciato" battendo leggerissimamente sulla superficie, aspetto due minuti prima di rifinire il bordo e spostare il dolce su piatto da portata. Lascio raffreddare. Completo poi sparpagliando le scaglie di cioccolato fondente e sistemando le mie decorazioni iun pasta di zucchero e colorate con caco amaro.

9 dicembre 2018

Panini

Settimanalmente mi ritrovo a panificare per le merende, spuntini o colazioni. Però mi piace, mi piace il profumo della farina, della pasta madre anche se in forma essiccata, disidratata, l’avere perennemente i vestiti sporchi di farina e le mani in pasta... Questa settimana un impasto per due usi: pizza e panini... Ho fatto un impasto ad alta idratazione con farina tipo 1 macinata a pietra, lievitazione doppia, anzi quasi tripla, e cottura in forno a temperatura alta e con aiuto del vapore, grazie a un pentolino d’acciaio pieno di acqua bollente messo sul fondo del forno... In merito all’uso del vapore per la panificazione si potrebbe aprire un dibattito, ma credo che ognuno debba sperimentare e decidere da solo come preferisce la cottura dei propri prodotti. Importante per lavorare gli impasti molto idratati è quello di essere delicati e di non aggiungere farina all’impasto, ma solo quella che serve per il piano di lavoro. L’impasto è leggerissimo, morbido, e molto profumato. Attenzione a non far “passare la lievitazione” altrimento la pasta avrá un odore e un sapore un pò acido, il che significa che ha lievitato troppo. Una volta cotti e fatti raffreddare li taglio a metà, il panino è morbido profumato e fuori leggermente croccante, li sistemo in un sacchetto del pane di carta e li metto freezer fino al momento in cui mi serviranno da riempire per le merende...  

 Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 1
  • 35 gr di lievito madre essiccato/disidratata
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1-2 cucchiai di olio evo
  • 350 ml di acqua tiepida
In una ciotola capiente, o nella macchina del pane, metto la farina, al centro la pasta madre e il miele e l’olio. Lontano dalla pasta madre il sale. Inizio ad impastare mettendo poca acqua alla volta. Lavoro facendo assorbire tutta l’acqua. Metto poi l’impasto coperto a lievitare al caldo. Quando l’impasto raddoppia di volume lo prendo e lo lavoro nuovamente e poi rimetto al coperto a lievitare. Quando l’impasto sarà nuovamente cresciuto lo metto su un piano infarinato, lo lavoro e lo divido dando la forma che preferisco, in questo caso porziono per dei mini panini. Sistemo i miei panini su teglia ricoperta con carta forno, copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente riposare dentro in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente sul fondo. Dopo circa 15/30 minuti tolgo le teglie dal forno e levo delicatamente la pellicola. Accendo il forno in modalita statica a 230-250 C lasciando il pentolino con l’acqua sul fondo. Quando il forno raggiunge la temperatura faccio cuocere i miei panini. Il tempo via in base alla dimensione dei panini, io li ho fatti cuocere per circa 15-20 minuti. Quando pronti sforno e lascio raffreddare.

7 dicembre 2018

Sacher forte di Gianluca Fusto

Eccomi all’appuntamento con il compleanno della Sister, la quale dopo gli knödel ha richiesto come torta di compleanno la Sacher Torte. Lei ha un’autentica passione per questa torta. Nel mio leggere e studiare, dopo tanto tempo, mi sono regalata, il libro di un maestro pasticcere che mi aveva colpito favorevolmente in una trasmissione, sia per le ricette proposte sia per la semplicità in cui spiegava dei passaggi tecnici anche complessi, e trasmetteva proprio la sua passione. Comunque sfogliando “Le mie 24 ore dolci” del maestro pasticciere Gianluca Fusto, mostro la sua versione della Sacher alla sister... neanche a dirlo, le brillano gli occhi e mi dice che dobbiamo provarla assolutamente. In effetti i dolci, i piatti presentati in questo libro sono semplicemente splendidi, sembrano opere d'arti, vere foto artistiche... ma la pasticceria e la cucina sono in effetti una forma d'arte, non credete? La pasticceria poi arte e tecnica insieme. Ho passato i giorni a studiare la ricetta e a cercare gli ingredienti, e fino all’ultimo non sapevo se sarei riuscita a farla. Non solo per la difficoltà tecnica, ma anche per l'uso di ingredienti particolari che non sapevo proprio dove andare a cercare.
Ma chi mi conosce sa che non mi arrendo facilmente, son testarda, così quello che non posso reperire me lo faccio io… Una cosa non sarei riuscita però a fare da sola: la pasta di cacao cruda, ossia cioccolato grezzo senza materia grassa né aromi e zuccheri aggiunti, ma sono stata fortunata e ultimamente, grazie alla cucina crudista, sta entrando in commercio e così mi sono messa all'opera. Certo, qualcosina rispetto alla ricetta del maestro è stata modificata, ad esempio la pasta di mandorle lui usa quelle di Provenza, io me la sono fatta in casa, ometto la glassa neutra, che sicuramente dona maggiore brillantezza alla glassa e quell’aspetto a specchio speciale, ma nella stessa ricetta il maestro indica tra parentesi che si può anche non usare, lo sciroppo di glucosio anche quello fatto in casa (non amo i prodotti industriali), il cioccolato non è quello indicato dei Caraibi, la gelatina in fogli sostituita da agar agar.
Insomma ho cercato di riadattare con le materie prime che sono riuscita a trovare e con quelle che uso io… però, nonostante questo la torta è comunque venuta, forse un po’ di diversa, ma procedimenti e passaggi tecnici ci sono tutti. Di seguito riporto esattamente la ricetta scritta dal maestro, unici passaggi non scritti da lui sono quello con ingredienti e lavorazione della pasta di mandorle e dello sciroppo di glucosio, che io, come ho detto ho autoprodotto, inoltre per la pasta di mandorle ho usato delle mandorle siciliane. Eccezione fatta per la pasta di mandorle, uso di farina tipo 1 (a casa non uso la 00) e la glassa neutra questa Sacher è davvero speciale e diversa, tanto che la sister ha osato definirla light… (mah!)
Viene una torta altina, tre strati di biscotto sacher intervallati da marmellata di albicocche e ganache al cioccolato fondente. Pochi elementi, secondo il modus operandi del maestro, ma diversi passaggi e riposi, per ottenere una torta davvero spettacolare. Una signora torta…

Ingredienti

Pasta di mandorle (non nella ricetta del maestro)
  • 150 gr di mandorle (spellate o farina di mandorle)
  • 150 gr di zucchero
  • 40 gr di acqua
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
Sciroppo di glucosio (ho dimezzato le dosi)
  • 300 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di succo di limone filtrato
  • 150 ml di acqua
Biscotto sacher al cacao e cioccolato
  • 30 gr di pasta di cacao (cioccolato al 99%)
  • 15 gr di cacao (amaro)
  • 130 gr di pasta di mandorle di Provenza 50%
  • 45 gr di uova, 64 gr di tuorli
  • 78 gr di zucchero
  • 30 gr di burro 82% M.G.
  • 30 gr di farina 00
Ganache classica al cioccolato fondente
  • 292 g di cioccolato fondente Caraibe al 66% (origine Caraibi)
  • 350 gr di panna 35 % M.G. UHT
  • 58 gr di sciroppo di glucosio
Glassa al cacao a specchio
  • 115 gr di cacao (amaro)
  • 24 gr di gelatina in fogli
  • 210 gr di acqua minerale naturale
  • 370 gr di panna 35 % M.G. UHT
  • 320 gr di zucchero
  • 430 gr di glassa neutra (facoltativa)
  • 45 gr di burro di cacao
Per completare
  • marmellata di albicocche

Inizio col preparare la pasta di mandorle che necessita di riposo.
Se si usano mandorle intere da spellare devo prima procedere in questo modo: riempio una pentola d’acqua e la porto a bollore. Prendo le mandorle le sbollento per circa 3 o 4 minuti. Scolo le mandorle, le asciugo velocemente con la carta da cucina. Tolgo la pelle delle mandorle pizzicando la buccia con le dita, in questo modo scivolerà via facilmente.
Ora si mettono le mandorle nel tritatutto e si riducono in farina finissima. Se si vuole evitare questa operazione basterà usare farina di mandorle già pronta.
In una padella antiaderente verso lo zucchero, unisco l’acqua, accendo il fuoco e dolcemente lascio andare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungo il cucchiaio di miele e l'estratto di vaniglia. Verso la farina di mandorle e mescolo per bene. Spengo il fuoco, verso il composto ottenuto su una superficie larga in modo che si raffreddi velocemente (io uso il mio piano in granito). Una volta freddo metto il composto ottenuto sulla pellicola alimentare e l'arrotolo come se fosse una caramella. Sigillo i bordi e metto in frigorifero per circa tre ore.
Procedo nel prepararmi lo sciroppo di glucosio. In un pentolino metto tutti e tre gli ingredienti, a fuoco basso e mescolo continuamente fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Sempre a fiamma bassa faccio addensare il composto lasciando sobbollire per 10 minuti. Importante lo sciroppo non deve scurire. Trasferisco poi lo sciroppo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica fino al momento di usarlo. Lo sciroppo di glucosio fatto in casa non è molto stabile e quindi va consumato entro 24 ore. In teoria potrebbe essere conservato anche per più settimane ma poi, al momento dell’impiego, potrebbe presentarsi poco lavorabile e con porzioni di zucchero cristallizzate. Ecco perché si consiglia di preparare le dosi giuste di sciroppo di glucosio così da usarlo nell’immediato.
Passo ora al biscotto sacher al cacao e cioccolato. Scaldo la pasta di mandorle al microonde in modo da ammorbidire i grassi, poi la trasferisco in una planetaria munita di frusta e la monto con le uova, i tuorli e metà dello zucchero (39 gr). In un altro contenitore monto a velocità moderata gli albumi, aggiungendo poco per volta il resto dello zucchero in modo da ottenere una crema con una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume. Sciolgo la pasta di cacao e il burro nel microonde a 45° C. Mescolo con una spatola alleggerendo il composto di cioccolato e burro con parte dei tuorli montati, poi incorporo le due miscele facendo attenzione a non smontarle. Termino l’amalgama unendo la farina setacciata insieme al cacao, Verso il composto in due stampi per crostate da 18 cm di diametro precedentemente imburrati e infarinati. Cuocio in forno ventilato preriscaldato a 220° C per un minuto, poi proseguo abbassando a 180-190° C per 20 minuti, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno o un canovaccio. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Per la ganache classica al cioccolato fondente porto a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio in una casseruola da 1 litro. In una bastardella faccio fondere il cioccolato a 45° C nel microonde. Verso poco per volta la panna sul cioccolato, frizionando energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante. Ripeto l’operazione per 4-5 volte, in modo da conservare questa struttura, poi affino la ganache con l’aiuto del mixer. Usarla a 40-45° C.
Per la glassa al cacao a specchio il maestro reidrata la gelatina in 90 gr di acqua minerale naturale ben fredda. Io uso l’agar agar al posto della gelatina quindi salto questo passaggio. In una casseruola capiente porto a bollore i 120 gr restanti di acqua (io tutti i 210 gr) e la panna. Unisco lo zucchero e riporto a ebollizione, incorporo anche la gelatina (o i 24 gr di agar agar) e la glassa neutra (se la usate) e riporto a bollore. Diluisco nel liquido bollente il cacao precedentemente setacciato e scaldo nuovamente fino a ebollizione. Filtro in un altro contenitore e appoggio sulla superficie della pellicola per alimenti. Conservo in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo, scaldo la glassa a 31-32° C (controllare con un termometro).
Per la presentazione. Taglio orizzontalmente il biscotto sacher ricavandone tre dischi. Con l’aiuto di una spatola a gomito li spalmo con la marmellata di albicocche. Posiziono un primo biscotto in un cerchio di acciaio inox della stessa misura, poi faccio colare sulla superficie 175 gr di ganache calda, copro con un altro biscotto e ripeto questa operazione. Faccio raffreddare la torta in frigorifero per almeno due ore. Scalco la glassa a 33-34° C e glasso il dolce che ho posizionato su una grata. Aspetto qualche secondo, poi pulisco i bordi. Con una spatola a gomito stacco la torta e la adagio delicatamente su un piatto da portata.

3 dicembre 2018

Pizza con la verdura

La pizza credo che sia un piatto amato da tutti e da tutto il mondo. Esistono molti condimenti e la fantasia la fa da padrona... vedo anche abbinamenti alquanto azzardati, ma si va molto a gusto personale. Tra le varie versioni che mi piacciono, e che ho ereditato, esiste questa. La ricetta originale partenopea prevede l’uso della scarola, che non sempre si trova, cosi ho sostituito con la bietola. Ho poi personalizzato a mio gusto: insaporisco la bietola con una cipolla tritata fine, alici e peperoncino, il tutto stufato in padella con buon olio extravergine d'oliva... ed ecco una bella e sana pizza con la verdura. Bisogna provarla per apprezzarla... è comunque un gusto non proprio da bambini, anche io ho iniziato a gradirla e amarla in età adulta. Stavolta l’ho fatta per la Sister, in versione doggy bag: una volta sfornata e lasciata intiepidire ho avvolto tutta la teglia, e il contenuto, con dei bei canovacci di lino e via ecco versione asporto. Questo perché la mia cara sister deve spesso mangiare panini, solo che uno si annoia, e poi necessitava di una cosa golosa e sana... insomma bisogna variare, si sta riducendo un ossobuco! e così ecco mia cara sorellina, stavolta quando aprirai il tuo pranzo, vedrai che coccola avrai a livello visivo, olfattivo e di gusto...

Ingredienti
Pasta per la pizza
  • 250 gr di farina tipo 1
  • 17 gr di pasta madre secca
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 presa di sale
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • 130/150 ml di acqua tiepida
Ripieno
  • 1 cipolla
  • 4/8 filetti di alici sott’olio (un po' a gusto)
  • Olio evo
  • 500 gr di bietola
  • peperoncino
 Inizio con il preparare la pasta della pizza, si può fare a mano o con la macchina del pane. In una scodella metto la farina, al centro la pasta madre secca e il miele. Inizio a impastare con un po' di acqua tiepida. Poi unisco l'olio e altra acqua e continuo ad impastare, infine sciolgo il sale nell'acqua e lo unisco all'impasto e lavoro per amalgamare bene il tutto. Di solito io faccio un impasto ad alta idratazione quindi per le dosi di acqua si deve andare un po' ad occhio e a mano. Una volta ottenuto un bell'impasto, lascio lievitare coperto al caldo fino al raddoppio del volume.
Preparo intanto la verdura. Pulisco e trito finemente una cipolla, la faccio stufare in padella con olio evo, filetti di alici e il peperoncino tritato. Quando la cipolla diventa trasparente e le alici si sono tutte sfatte aggiungo le bietole, copro con coperchio e lascio stufare e insaporire. Quando pronte spengo e tengo da parte.
Quando la pasta della pizza è pronto a rovescio su un asse infarinato, la lavoro ancora un po' e poi la divido in due parti: una un po' più grande che rivestirà il fondo della teglia e l'altro più piccolo farà da coperchio. Metto un po' di olio sul fondo della teglia e la ungo bene. Inizio a stendere con le mani la pasta da mettere sul fondo, poi la metto nella teglia e la tiro la allargo. Copro e metto a riposare ancora un po' al caldo. Copro con un canovaccio e lascio riposare anche l'altro impasto. Dopo circa mezz'ora riprendo la teglia con la base, la allargo ancora fino a ricoprire anche i bordi. Dentro la base della pizza sistemo la verdura cotta e metto da parte. Prendo l'impasto rimasto e lo stendo con le mani per formare il coperchio della pizza, lo sistemo sopra la verdura, pizzico bordi, spennello un po' di olio evo sulla superficie e cuocio in forno statico preriscaldato a 220°-250° (dipende dai forni) per circa 10 minuti, prima di sfornare comunque controllare che la pasta sia bella cotta. Lasciar riposare qualche minuti prima di servire, o impacchettare per il take away.

2 dicembre 2018

Knödel, canederli, di patate con salmone


Il freddo è arrivato e così ecco una versione invernale dei canederli o knödel. Una volta l'anno, in occasione del suo compleanno, accontento le richieste della sister. A casa mia funziona così, magari non ci facciamo regali, ma nel giorno del compleanno si accontentano richieste particolari e si fanno i piatti preferiti del festeggiato. Tra i piatti preferiti della sister troviamo i canederli e la sacher torte per dolce. Nelle mie ricerche culinarie scopro che a Monaco di Baviera  li chiamano anche semmelknödel e da loro, più che la ricetta fatta col pane raffermo, preferiscono molto la ricetta fatta con le patate, e di solito servono con salsa ai funghi, o con speck nell'impasto. Non posso usare i funghi, non a tutti piacciono, così mi viene l'idea di servirli in brodo e al posto dello speck uso il salmone. Ideale sarebbe avere un brodo leggero di pesce, in mancanza, come nel mio caso, un leggero brodo vegetale va bene per cuocere e servire questo delicato piatto. A dare un po' di colore, oltre al salmone nell'impasto, una macinata di pepe arcobaleno, profumato e colorato. Un piatto delizioso, leggero e delicatissimo e comunque goloso, adatto a grandi e piccini... primo desiderio della sister rispettato...

Ingredienti
  • 500 gr di patate
  • 100 gr di salmone
  • 1 cipolla
  • 1 uovo bio
  • 25 gr di farina (io tipo 1)
  • 25 gr di fecola di patate
  • 25 gr di parmigiano grattugiato
  • noce moscata
  • aneto (o erba cipollina)
  • sale marino integrale
  • pepe arcobaleno
  • 2 cucchiai di vino bianco
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 20 gr di burro
  • brodo vegetale
  • semola rimacinata di grano duro

Ho lavato bene le patate e lessate con la buccia. Quando sono cotte le schiaccio con lo schiacciapatate e lascio intiepidire. Nel frattempo faccio stufare dolcemente una cipolla tritata fine in una padella con olio e burro, quando diventa trasparente unisco il salmone tritato finemente a coltello, aggiungo l’aneto (o erba cipollina), sfumo con il vino bianco e faccio cuocere pochi minuti.
Prendo la ciotola con le patate schiacciate e vi unisco la cipolla col salmone, noce moscata grattugiata, la farina e la fecola, l’uovo e il parmigiano. Impasto bene il tutto. Aggiusto di sale e pepe arcobaleno, mescolo bene. Su piano di lavoro verso un po’ di semola rimacinata. Con l’impasto delle patate formo delle palline che passo nella semola e metto da parte, proseguo fino a finire tutto l’impasto.
Cuocio i miei knödel in un brodo leggero, vegetale per circa 10 minuti, poi servo bollenti con del parmigiano grattugiato, pepe arcobaleno.

26 novembre 2018

Crazy vegan cake con glassa al cioccolato

Una torta facilissima da fare. Ho preso spunto dalla Crazy Cake, la torta americana fatta in tempi di ristrettezze, e l'ho adattata pensando ad amici intolleranti al glutine, e magari anche al lattosio. Certamente si può fare anche usando altre farine e al posto dell'olio di cocco usare olio di semi o olio d'oliva dolce. Ho pensato di decorare con questa glassa un po' particolare per richiamare un po' gli ingredienti già usati nell'impasto, cioccolato a parte. Essendo questa una torta per festeggiare degli adulti che hanno raggiunto il traguardo pensione, ho pensato che una nota alcolica profumata ci stesse proprio bene, inoltre, non so perché ma il whiskey mi richiama fredde sere autunnali o invernali. Avendo appunto usato questa nota alcolica di carattere, perché il whiskey ha un profumo e un sapore forte, non ho usato altri aromi, inoltre si sposa bene con la glassa al cioccolato. Il procedimento è semplicissimo: basta mescolare tutto in una ciotola, o direttamente nella tortiera, se preferite, e poi via in cottura. Libera scelta se si vuole una torta più o meno alta. Se si vogliono fare tre strati da farcire consiglio di usare una tortiera da 20 cm di diametro, se bastano invece due strati o nessuno, va bene anche tortiera da 24 cm con le dosi di seguito indicate. Come dicevo prepararla è un attimo, cuocerla un pochino di più. Uscirà dal forno una torta sorprendente, umida, golosa, leggerissima se usate la farina di riso... Io ho completato la torta con una copertura al cioccolato, in chiave vegana e l'ho lasciato semplice.

Ingredienti
  • 300 gr di farina di riso
  • 1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 300 gr di zucchero integrale (io varietà demerara)
  • 375 gr di acqua calda
  • 90 gr di olio di cocco
  • 1 e 1/2 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di whiskey
Ingredienti per la glassa al cioccolato
  • 60 gr di acqua fredda
  • 70 gr olio cocco
  • 50 gr di zucchero integrale 
  • 1 e 1/2 cucchiaio di cacao amaro
  • 3 gr di caffè solubile
  • 1 cucchiaio di whiskey
  • 150 gr di cioccolato fondente tritato
 Preriscaldo il forno in modalità statica a 180° C. In una ciotola metto la farina e lo zucchero, e il sale, al centro il bicarbonato. Verso sul bicarbonato l'aceto, il quale fa subito reazione creando una schiuma. A questo punto verso l'acqua calda e l'olio di cocco, e infine il whiskey. Mescolo bene il tutto, verso nella tortiera e inforno per 35 minuti. Trascorso il tempo controllo, e se serve lascio in cottura altri 10 minuti. Sforno e lascio raffreddare. Nel frattempo preparo la glassa per decorare. In un pentolino metto l'acqua, l'olio di cocco, lo zucchero, il cacao e il caffè solubile, mescolando con una frusta porto a bollore. Quando gli ingredienti sono completamente disciolti e amalgamati tra di loro aggiungo il whiskey, faccio evaporare l’alcol, pochi minuti mescolando sempre, e poi levo il pentolino dal fuoco e unisco il cioccolato fondente tritato finemente. Lavoro con la frusta fino ad ottenere una glassa liscia e lucida. Faccio raffreddare anche la glassa e quando pronta, deve essere ancora fluida per poterla usare, la verso sulla torta. Aspetto almeno mezz'ora prima di servire.

19 novembre 2018

Millefoglie di patate, con salmone e crema di stracciatella


Una ricetta in cui le patate sono protagoniste e diventano un piatto unico molto goloso, da servire caldo o tiepido. È una ricetta semplice da preparare, ci vuole solo un po’ di pazienza per affettare sottilmente e dello stesso spessore le patate, inoltre è perfetta anche per coloro che sono intolleranti al glutine. Colorato, profumato e allegro... poi le patate piacciono a tutti... Un’alternativa alla pasta o lasagna al forno e si risolve primo e secondo. Inoltre io non uso la besciamella, ma ho fatto una crema liquida frullando la stracciatella con il latte con la quale condisco il tutto. Se non si trova la stracciatella va bene anche qualche altro formaggio fresco, morbido da poter creare questo condimento goloso tra i vari strati. In casa vi assicuro non ne è rimasto nemmeno un pezzetto talmente è stato apprezzato...


Ingredienti
  • 500 gr di patate
  • 200 gr di salmone affumicato
  • 1 cipolla 
  • 250 gr di stracciatella vaccina
  • 100-200 ml di latte
  • Due cucchiai di olio evo
  • Sale integrale
  • Pepe arcobaleno macinato fresco
  • 1-2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 


Pulisco e affetto molto sottilmente le patate (se si ha mandolina sarà più facile avere fette dello stesso spessore). Pulisco e trito fine fine la cipolla. Metto la stracciatella nel bicchiere del frullatore ad immersione, allungo con 100 ml di latte e lo frullo, devo ottenere una crema fluida, se serve allungo con altro latte, dipende dalla consistenza della stracciatella. Sporco una pirofila con l’olio, sistemo un primo strato di fette di patate, condisco con pochissimo sale, metto un po’ di cipolla tritata, delle fette di salmone affumicato, qualche cucchiaiata di crema di formaggio e pepe arcobaleno. Ripeto nell’ordine facendo altri strati con patata, cipolla, salmone e crema. Per ultimo strato con le patate, la crema di formaggio, sale, pepe e del parmigiano grattugiato. Cuocio in forno ventilato a 180°-200° C per trenta minuti. Se si vuole far formare una crosticina più colorata e croccante dare anche un 5 minuti di grill. Lascio riposare e intiepidire prima di servire.