19 novembre 2018

Millefoglie di patate, con salmone e crema di stracciatella


Una ricetta in cui le patate sono protagoniste e diventano un piatto unico molto goloso, da servire caldo o tiepido. È una ricetta semplice da preparare, ci vuole solo un po’ di pazienza per affettare sottilmente e dello stesso spessore le patate, inoltre è perfetta anche per coloro che sono intolleranti al glutine. Colorato, profumato e allegro... poi le patate piacciono a tutti... Un’alternativa alla pasta o lasagna al forno e si risolve primo e secondo. Inoltre io non uso la besciamella, ma ho fatto una crema liquida frullando la stracciatella con il latte con la quale condisco il tutto. Se non si trova la stracciatella va bene anche qualche altro formaggio fresco, morbido da poter creare questo condimento goloso tra i vari strati. In casa vi assicuro non ne è rimasto nemmeno un pezzetto talmente è stato apprezzato...


Ingredienti
  • 500 gr di patate
  • 200 gr di salmone affumicato
  • 1 cipolla 
  • 250 gr di stracciatella vaccina
  • 100-200 ml di latte
  • Due cucchiai di olio evo
  • Sale integrale
  • Pepe arcobaleno macinato fresco
  • 1-2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 


Pulisco e affetto molto sottilmente le patate (se si ha mandolina sarà più facile avere fette dello stesso spessore). Pulisco e trito fine fine la cipolla. Metto la stracciatella nel bicchiere del frullatore ad immersione, allungo con 100 ml di latte e lo frullo, devo ottenere una crema fluida, se serve allungo con altro latte, dipende dalla consistenza della stracciatella. Sporco una pirofila con l’olio, sistemo un primo strato di fette di patate, condisco con pochissimo sale, metto un po’ di cipolla tritata, delle fette di salmone affumicato, qualche cucchiaiata di crema di formaggio e pepe arcobaleno. Ripeto nell’ordine facendo altri strati con patata, cipolla, salmone e crema. Per ultimo strato con le patate, la crema di formaggio, sale, pepe e del parmigiano grattugiato. Cuocio in forno ventilato a 180°-200° C per trenta minuti. Se si vuole far formare una crosticina più colorata e croccante dare anche un 5 minuti di grill. Lascio riposare e intiepidire prima di servire.

Come un' Apple Pie, con frolla al cacao e mele speziate...

Adoro le torte di mele, in particolare mi piacciono le apple pie. Il contest “Mele Spezie Fanatasia” organizzato da Un Pizzico Di Pepe Rosa e Molino Rossetto mi ha spinto a fare qualcosa di insolito rivisitando la ricetta della classica Apple Pie. Come pasta ho usato una golosissima frolla al cacao, e le mele le ho cotte prima, così da ridurre il tempo di cottura in forno. L’insieme finale è stato piacevolmente goloso, le spezie e le mele si sa vanno bene, ma questa combinazione si accompagna anche molto bene al frolla al cacao. Avendo cotto le mele prima non ho corso il rischio di inumidire troppo la frolla che così rimane croccante, e le mele sono piacevolmente morbide e avvolgenti. Il tutto l’ho accompagnato con una panna semiliquida non zuccherata. Ho decorato il bordo della mia torta con tanta pazienza: con i ritagli di frolla ho creato delle foglioline che ho sistemato a decorazione. Nonostante le spezie sarà un dolce gradito a grandi e piccoli. Ideale per una pausa pomeridiana golosa con un buon tè caldo… Mi raccomando servire la torta tiepida.

Ingredienti per la frolla
  • 125 gr di burro
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo bio
  • 2 gr di sale
  • 1/2 stecca di vaniglia, o 1 cucchiaino di vaniglia macinata
  • 5 gr di lievito in polvere
  • 200 gr di farina (io tipo 1)
  • 40 gr di cacao amaro in polvere
Ingredienti per il ripieno
  • 5 mele
  • 1 cucchiaio di cannella
  • 1/2 cucchiaino di zenzero
  • succo di limone bio
  • 1 cucchiaio zest di limone bio
  • pinoli e uvetta (facoltativi)
  • 100 gr di zucchero
Inizio con il preparare la frolla: in una planetaria con il gancio, oppure a mano, impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, unisco lentamente l’uovo, quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale. Con l’impasto formo una palla, un po’ schiacciata (così sarà più facile stenderla dopo), l’avvolgo nella pellicola e la ripongo in frigorifero per almeno 3 ore.
Mi dedico ora al ripieno. Lavo e pulisco le mele, le faccio a pezzetti, le sistemo in una pentola con il succo di limone, lo zucchero le spezie, e volendo con uvetta ammollata. Faccio cuocere a fuoco dolce e ridurre il tutto. Se li uso tosto i pinoli in padella.
Prendo la frolla al cacao, la divido in due parti: una un po’ più grande che mi serve per ricoprire il fondo di una tortiera e l’altro pezzo sarà invece il coperchio della torta. Imburro lo stampo, o ricopro con carta forno, vi adagio la pasta frolla stesa nello spesso di 3/4 mm, la bucherello con una forchetta, e verso le mele cotte e volendo i pinoli. Ricopror con l’altro disco di pasta frolla, sigillo bene, faccio dei tagli al centro del coperchio per far uscire il vapore, creo un bordino carino, e metto in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 30. Una volta pronta spengo il forno la faccio riposare 10 minuti prima di toglierla dallo stampo. Servo la torta con della panna leggermente sbattuta, o una crema inglese.


Con questa ricetta partecipo al Contest “Mele Spezie Fanatasia” organizzato da Un Pizzico Di Pepe Rosa e Molino Rossetto

14 novembre 2018

Japanese soufflé or fluffy pancakes



Il giro intorno al mondo dei pancakes questa volta approda in Giappone con i japanese soufflé/fluffy pancakes. Quando mi è capitato di vedere le foto di questi super cicciotti pancakes ho realizzato che erano la novità da provare subito. Questi panckes sono super ariosi, soffici e delicati sembrano delle nuvole, delle nuvole che si sciolgono in bocca… e sono anche profumatissimi di vaniglia... così sì che si inizia bene. Unico difetto per i miei gusti è che sono un po' troppo dolci, quindi attenzione con cosa verranno accompagnati. Ho trovato le indicazioni sul sito di Just One Cookbook di Nami e subito mi rendo conto, mentre traduco la ricetta, che hanno pochissima farina nell'impasto e quasi tutto uova, sembrano dei soufflé. Nella preparazione i tuorli e gli albumi vengono separati e questi ultimi vengono lavorati come se si stesse facendo una meringa. Altra cosa particolare è la cottura: sì in padella ma coperti, e con poca acqua a fare vapore, e molto lentamente.  Mentre si cuociono si comportano proprio come dei soufflé: diventano belli gonfi e... come si toglie il coperchio si siedono, almeno con me lo hanno fatto e meno male che ero da sola in cucina... infidi traditori... però poi bisogna girarli, stando molto attenti e delicatamente, e soprattutto, con tanta pazienza eccoli tornare belli soffici. E' una ricetta assolutamente da provare, ma suggerirei quando si è tranquilli, quando si ha tempo per la preparazione e soprattutto la cottura che deve essere, ripeto, lenta, molto lenta, per ottenere il miglio risultato da questi deliziosi e profumatissimi pancakes.

Ingredienti
  • 2 uova grandi bio
  • 1/4 cup di farina (circa 30 gr di farina io tipo 1)
  • 1 e 1/2 tbs di latte (circa 25 ml)
  • 1/4 tsp di estratto di vaniglia
  • 1/2 tsp di lievito per dolci
  • 2 tbs di zucchero (circa 25 gr)
  • 1 tbs di olio per ungere la padella
  • 2 tbs di acqua
Si usa una padella molto grande, circa da 30 cm di diametro, in questo modo si possono cuocere più pancakes insieme.
Inizio col separare i tuorli e gli albumi in due differenti ciotole. Metto la scodella con gli albumi in freezer per 15 minuti. Nel frattempo, nella scodella con i tuorli aggiungo il latte e la vaniglia e inizio a sbatterli. Setaccio la farina e il lievito e li aggiungo al composto mescolando bene e metto da parte. Ora prendo la scodella con gli albumi e li inizio a montare, quando saranno bianchi, spumosi e non si vedrà alcuna parte liquida, unisco lo zucchero in tre volte. Continuo a montare fino a ottenere una meringa bianca, soda e lucidissima. Scaldo la padella, la ungo con l’olio e con carta assorbente tolgo l’eventuale eccesso. Prendo 1/3 dell’impasto meringa (l’albume) e lo aggiungo alla pastella di tuorli e sbatto insieme. Non bisogna preoccuparsi troppo di rompere le bolle d’aria in questa fase. Ora prendo la metà degli albumi e li unisco al composto, stavolta, delicatamente per non smontare la meringa e rompere le bolle d’aria, uso una frusta per amalgamare il tutto, infine unisco anche l’ultima parte di albumi rimasti. Per la cottura e la forma le dosi sono 2 cucchiai di impasto nella padella per pancakes, verso tra gli spazi dell’impasto 1 cucchiaio (tbs) di acqua e cuocio con coperchio per circa due minuti. Poi tolgo il coperchio e su ogni pancakes aggiungo un cucchiaio di impasto, se l’acqua è evaporata ne aggiungo, rimetto il coperchio e faccio cuocere per 6 minuti circa. Trascorso questo tempo giro i pancakes dolcemente con una spatola, aggiungo acqua, rimetto il coperchio e faccio cuocere per altri 4 o 5 minuti. A cottura ultimata sistemo su un piatto e servo.

31 ottobre 2018

Crème brûlée di Michel Paquier

Sono secoli che delizia i palati dei golosi, e non perde terreno. Morbida, densa, profumata alla vaniglia, si nasconde sotto un velo croccante e caramellato. È facile da fare, ma per raggiungere la perfezione bisogna avere qualche attenzione in più. Un dolce che racchiude nella sua semplicità diverse consistenze e temperature e coinvolge tutti i sensi. Ma prima di passare all’esecuzione, un po’ di storia…
La pasticceria francese ne rivendica i natali, ma secondo alcuni le origini della crème brûlée sono, sorprendentemente, inglesi. Nel 1691, nel libro di cucina “Cuisinier royal et bourgeois” di François Massialot, appare una prima referenza a una crème brûlée (letteralmente crema bruciata); nel 1740, però, lo stesso Massialot si rifà a una ricetta simile che chiama crème à l’Anglaise (crema alla maniera inglese), creando confusione.
Nel contempo, intorno al 1870 a Cambridge viene servito al famoso Trinity College un dolce molto simile alla crème brûlée chiamato Trinity cream, che ha lo stemma del college impresso a fuoco sulla superficie caramellata.
Aumenta la confusione l’esistenza della crema catalana, dolce della Catalogna, anch’esso molto somigliante alla crème brûlée, la cui superficie è ugualmente caramellata. Le differenze sono che la crème brûlée viene, normalmente, cotta a bagnomaria e prevede la panna tra gli ingredienti, mentre la crema catalana è fatta con latte intero. Inoltre, per ottenere una perfetta crème brûlée bisogna caramellare lo strato di zucchero con un cannello a gas (noto anche come lanciafiamme da cucina), mentre per la crema catalana si usa l'apposito “ferro per cremar” o ferro per caramellare, un disco in ghisa arroventato con un lungo manico.
Lascio nel mistero l’origine del dolce, e passo al concreto con la preparazione. Seguirò la ricetta del pasticcere bretone Michel Paquier, deliziosa, profumatissima e molto ricca, il quale, forse, semplifica la cottura. Ma prima di svelare i segreti del pasticcere ecco alcuni consigli per una buona riuscita della crème brulée:
  1. nella preparazione fondamentale è la cottura per la quale si dovranno scegliere degli appositi stampini monoporzione in ceramica bassi e larghi (quello ideale ha un diametro di 11-12 cm e un’altezza di 3 cm). Il motivo per questo tipo di stampo è per avere una cottura veloce e uniforme, che con una cocotte non si avrebbe, inoltre offre una superficie più ampia per caramellare la superficie, che poi è la caratteristica del dolce stesso la crosticina croccante.
  2. Usare solo i tuorli per avere una crema morbida e allo stesso tempo ricca e cremosa. L’albume conferirebbe una consistenza solida e non sarebbe una crema…
  3. Filtrare, o almeno passare al colino, per avere un composto setoso e liscio,molto liscio.
  4. Normalmente la crème brûlée viene cotta in forno a bagnomaria, suddivisa in stampini messi in una teglia con acqua fino a metà della loro altezza per garantire una consistenza liscia come la seta (l'acqua che avvolge gli stampi trasmette il calore più dolcemente e in modo uniforme). In questa fase bisogna fare molta attenzione a non far bollire mai l’acqua per evitare che qualche goccia d’acqua vada nella crema rovinandola. Un trucco per evitare il disastro è avvolgere il fondo e i lati degli stampini con fogli di alluminio quadrati: l’eccesso di alluminio che si alzerà tutt’intorno agli stampi fungerà da effettiva barriera contro eventuali schizzi, in cottura e nel trasporto. Oppure, meglio ancora, si seguono istruzioni del pasticcere Paquier… molto più semplice.
  5. Di solito si consiglia di usare solo lo zucchero bianco semolato, in quanto i piccoli granuli caramellano in fretta, evitando che con il calore intenso del cannello a gas lo zucchero si bruci troppo e che il budino si sciolga. Inoltre, il colore bianco dello zucchero che prende una tinta dorata con il calore è un ottimo strumento di misura del processo di caramellizzazione. Il colore marrone dello zucchero di canna rende più difficile rendersi conto del punto di caramellizzazione, con il rischio di eccedere con la fiamma.
  6. Si sconsiglia di caramellare la crema sotto il grill in quanto non si otterrà quella crosticina liscia e croccante, intensamente ambrata che caratterizza questo dolce e che ogni goloso adora rompere con il cucchiaio. Inoltre, per quanto si faccia attenzione, bastano pochi secondi sotto il grill per bruciare lo zucchero.
Nella lista dei consigli, per quanto riguarda il punto 5 io ho trasgredito, ho usato zucchero di canna integrale della varietà demerara, quello più chiaro e delicato. Ho usato proprio solo un cucchiaino cosparso sulla superficie della crema, che avevo tenuto in frigorifero, in questo modo usando il cannello ho ottenuto la crosticina tipica del dolce e non ho scaldato la crema.
Per coloro che vogliono qualcosa di diverso, maggiormente aromatizzato, si può aggiungere al composto un cucchiaino di nota alcolica preferita o altre spezie…
E dulcis in fundo ecco la ricetta di Michel Paquier… provatela è una vera delizia, una coccola in tutti i sensi e per tutti i sensi…

Ingredienti
  • 250 ml di panna fresca liquida
  • 250 ml di latte (possibilmente intero)
  • 6 tuorli bio
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia (io del Madagascar)
  • zucchero di canna (io ho usato un cucchiaino della varietà demerara) q.b.
In una casseruola porto a bollore il latte, la panna e i semini della bacca di vaniglia e l stessa bacca aperta.. In una ciotola mescolo con una frusta i tuorli con lo zucchero. Attenzione che non devono diventare spumosi o montarli. Levo la bacca di vaniglia dal latte e panna bollenti. In due volte verso i liquidi sulle uova con lo zucchero, e sempre a mano mescolo con una frusta. Verso poi il composto ottenuto, filtrandolo con un colino, negli stampi da crème brûlée, riempiendoli a due-tre cm (in realtà io li ho riempiti un po’ di più, così ho prolungato la cottura in forno). Cottura in forno ventilato a 100° C per circa 20 minuti. Far raffreddare e poi tenere in frigorifero. Prima di servire cospargo la superficie con lo zucchero di canna integrale e con il cannello la scaldo per ottenere quella crosticina croccante e ambrata, ambrata scura, anche qui attenzione a non caramellare troppo lo zucchero che diventa amaro. Non resta che servire…

28 ottobre 2018

Angel food cake... stregata...

L’ Angel cake fa la sua prima comparsa in un ricettario di cucina nel 1839, il “The Kentucky Housewife” di Lettice Bryan, aprendo il filone delle torte senza burro. Successivamente, nel 1878, verrà presentata anche in un altro libro di cucina: “The Home Messenger Book of Tested Recipes” di Isabella Stewart che prevedeva di usare ben 11 albumi d'uovo. Dalla metà dell'Ottocento in poi l’angel food cake è entrata di diritto tra i dolci tipici della cucina statunitensi ed è anche una delle torte più ricercate sul web. Fatta solo di albumi, zucchero, poca farina e aromi, da non confondere con altre preparazioni simili tipo angel cake britannica o chiffon cake in cui i grassi sono presenti e anche uova intere. E’ un dolce adatto agli intolleranti del lattosio, latticini e derivati in quanto ne è completamente priva. Proprio per questo, e perché è completamente senza di grassi, spesso il suo nome viene associato all'aggettivo light... anche se l'esser composta per circa il 40 % di zucchero non so quanto sia corretto questo aggettivo light... Alta e soffice, bianchissima dentro e dorata fuori, ha l’aspetto rustico delle torte americane. Il fatto di essere ariosa e straordinariamente fluffy, le è valso l’appellativo di “cibo degli angeli”.
Di sicuro questo dolce è utilissimo per riciclare l’avanzo di albumi di altre preparazioni. 
La versione di Luca Montersino punta tutto sull’aromaticità dell’arancio, io modifico aromatizzando con limone, vaniglia e liquore Strega. Quindi via libera al proprio gusto e fantasia. Quello che trovo molto utile sono i suggerimenti del maestro per realizzare questa dolce, che di seguito riporto:
1. Gli albumi devono essere privi di qualsiasi traccia di grasso.
2. La ciotola della planetaria dev’essere pulita e asciutta.
3. Portare gli albumi a 45° garantisce che il composto monti inglobando molta aria e resti soffice dopo la cottura. Certo potete evitare questo passaggio ma prima di montarli sinceratevi che siano a temperatura ambiente.
4. Tagliate la torta con un coltello seghettato dalla lama dritta perché il taglio netto verso il basso tende a comprimerla anziché affettarla. Per un taglio ottimale potete usare il coltello elettrico.
5. Potete variare a vostro piacimento gli aromi.
6. Per la riuscita di questo dolce è indispensabile uno stampo da angel food cake, da circa 25 cm di diametro. Se più piccolo la torta verrà più alta. Essenziale è che non sia antiaderente.
L’Angel food cake di Luca Montersino è deliziosa accompagnata da una coulis di frutti rossi o fragole non zuccherata.Ma liberissimi di decorare a piacere anche con ganache, glasse, frutta e creme… o semplicemente con zucchero a velo.
Questo è un dolce che conquisterà nella sua semplicità, si scioglie in bocca, morbidissimo e profumato… una soffice e leggerissima profumata nuvola per una piacevole pausa…

Ingredienti
  • 360 g albumi
  • 150 g zucchero (prima dose)
  • 150 g zucchero (seconda dose)
  • 5 g cremore tartaro
  • 150 g farina debole
  • scorza grattugiata di un’arancia ( io ho usato limone)
  • 12 gr di Grand Marnier (io ho usato 10 gr di Strega)
  • 2 g sale
  • polpa di 1 bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
Per realizzare l’ Angel food di Luca Montersino, accendo il forno in modalità statica a 175° C.
In una ciotola (non quella della planetaria) setaccio la farina, il sale, la prima dose di zucchero, lo zest di arancia (io limone) e la vaniglia, e metto da parte.
Metto la ciotola della planetaria con gli albumi a bagnomaria sul fuoco, e li scaldo fino a 45° C mescolando continuamente con una frusta. Non mi fermo mai altrimenti gli albumi si cucineranno attaccandosi alle pareti.
A temperatura raggiunta levo la ciotola dal bagnomaria e le aggancio nella planetaria inserendo la frusta a fili. Monto gli albumi a velocità media. Quando inizieranno a schiumare parecchio (non dovete vedere la parte liquida), inizio a versare gradualmente la seconda dose di zucchero ed il cremore tartaro.
Quando avrò ottenuto una meringa soda, lucida e bianchissima, levo la ciotola dalla planetaria e aggiungo le polveri setacciate aiutandomi con una spatola. Eseguo un movimento dal basso verso l’alto tenendo la ciotola leggermente inclinata. É essenziale che le polveri vengano miscelate evitando di smontare il composto.
Se si gradisce aromatizzare con una nota alcolica unirlo ora al composto. Io ho unito 10 ml di Strega, e incorporo dando qualche altro giro di spatola. Distribuisco poi in modo omogeneo il composto dentro lo stampo (per una migliore riuscita ci si può aiutare con una sac à poche). Metto lo stampo in forno e cuocere per circa 30 minuti. Prima di estrarre la torta faccio la prova con un bastoncino. Dev’essere dorata in superficie e uniformemente gonfia.
A cottura ultimata estraggo lo stampo dal forno e lo capovolgo subito su un ripiano. Questo eviterà che il composto si afflosci. Quando sarà freddo, rigiro lo stampo e passo un coltellino sottile o un bastoncino intorno al bordo dello stampo per fare in modo che  il dolce si stacchi. Sollevo quindi il dolce e rimuovo sempre con lo stesso metodo la base dello stampo.
Appoggio l’Angel food cake su un’alzata o un piatto e decorare a piacere prima di servire… io spolvero semplicemente con zucchero a velo.

20 ottobre 2018

Tarte tatin alle pere con crema chantilly al gorgonzola

Nuova sfida con tre ingrdienti: pere, pasta brisèe e gorgonzola. Primo pensiero è ovviamente una quiche o qualcosa di salato... poi un’idea insolita prende forma e mi solletica. Condivido il mio pensiero senza spiegarlo appieno con i miei volontari assaggiatori. L’idea chiamata “lo famo strano” piace e viene incentivata. Così eccomi qui a miscelare ingredienti seguendo un'ispirazione. In realtà è una ricetta che si presta a diverse sfumature. Come base ho voluto provare una pasta brisèe vegetale all’olio, ma nulla vieta di usare una brisèe classica o di comprarla già pronta. Questa è la base della più classica delle torte upside down, ossia rovesciate: la tatin. Al posto delle mele userò le pere qualità williams. La tarte tatin vorrebbe essere accompagnata da una crema, un gelato alla vaniglia o la classica chantilly (intesa come panna), e così anche questa tatin verrà servita con una crema, una particolare crema chantilly (quindi panna e crema pasticcera insieme, all'italiana) al gorgonzola. Per quanto riguarda la dose di gorgonzoa dolce da usare io ne ho messo un bel 100 gr, volevo che si sentisse, ma se si preferisce un sapore più delicato si può tranquillamente ridurre la quantità da un minimo di 40 gr a salire... basterà assaggiare e seguire il proprio gusto. Se siete incuriositi non vi resta che provare, anche solo per stupire con qualcosa di diverso... In fondo, come cita il detto popolare, “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”... e qui abbiamo tutto, ma rivisitato.

Ingredienti
  • 250 farina tipo 1
  • 120 ml di acqua
  • 80 m di olio d’oliva dolce
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 kg di pere williams
  • 200 gr di zucchero integrale demerara
  • succo di un limone
  • 15 ml di acqua
Per crema chantilly al gorgonzola
  • 250 ml di latte fresco 
  • 20 gr di frumina (o farina)
  • 2 tuorli d’uovo
  • 100 gr di gorgonzola dolce
  • zest di limone (o vaniglia)
  • 1 pizzico di sale
  • 15 gr di miele d’acacia
  • 200 ml di panna fresca da montare
  • 50 gr di zucchero a velo
Impasto la farina con il sale e l’olio, aggiungo acqua quando l’impasto comincia a formare grosse briciole, poco alla volta fino a quando non si forma un impasto liscio e sodo. Faccio raffreddare in frigorifero per 30 minuti prima di stenderla.
Pulisco le pere, le taglio a spicchi e bagno con succo di limone.
Scaldo il forno a 180° C.
Metto lo zucchero con un cucchiaio di acqua in una casseruola e faccio caramellare, unisco poi le pere a far insaporire bene, bagno con succo di limone e aggiungo una noce di burro. Faccio cuocere e caramellare le pere per qualche minuto. Trasferisco poi le fette di pere sul fondo di una tortiera imburrata. Faccio ritirare un po’ la salsa di caramello che verserò poi sulle pere. Stendo la pasta e ricopro le pere. Bucherello la brisèe con una forchetta e metto in forno per circa 20-30 minuti. Quando la torta sarà pronta la lascio intiepidire nello stampo per 10 minuti, in questo modo il caramello si rapprende un po’, dopodichè la sforno sul piatto di portata.
Per la crema chantilly porto a ebollizione il latte con zest di limone. Sbatto i tuorli con il miele, unisco la frumina e il pizzico di sale. Aggiungo poco alla volta il latte, stempero bene, riporto in cottura a fuoco dolce per circa 8 minuti. Levo dal fuoco, aggiungo il gorgonzola, amalgamo bene e faccio raffreddare. Monto la panna con lo zucchero a velo e delicatamente la unisco alla crema pasticcera.
Servo la tarte tatin tiepida accompagnata con la crema chantilly al gorgonzola.

16 ottobre 2018

Poffertjes, frittelline olandesi dolci

Nuova settimana, nuove colazioni… sempre diverse anche se sempre frittelle… stavolta si va in Olanda con i poffertjes. Questi sono dei dolcetti simili ai pancakes, ma più dolci, spessi e soffici grazie alla presenza del lievito, inoltre andrebbero cotti in un’apposita padella dotata di piccoli incavi (i pan) la poffertjespan (foto sotto), come quella usata per gli apple spice ebelskivers , ma in mancanza si può usare una padella antiaderente. E’ sufficiente mettere un cucchiaio di impasto sulla superficie leggermente unta della padella e girarli con una forchetta quando il bordo esterno si è cotto un po’ e le bolle sono venute a galla. Il loro nome deriva dal modo in cui questi piccoli pancake si muovono una volta girati: si gonfiano (puff up), e prendono la caratteristica forma a sbuffo durante la cottura. Questo “dolce” ha antiche origini, si narra che una ricetta dei poffertjes (o conosciuti anche come bollebuisjes o broedertjes) apparve per la prima volta su un libro di ricette a metà del 1700. All’epoca era considerato un cibo per poveri, fatto esclusivamente con farina di grano saraceno, acqua e lievito, servito con burro e zucchero, forniva una buona dose di energia e riempiva la pancia. Successivamente la ricetta si raffinò e si cominciò ad usare farina di grano, uova, latte, ma rimase il lievito per dare la loro forma “paffuta, gonfia”.
Altri nomi con i quali possono essere conosciuti sono: puffard, puffet, bollebouches
Ho cercato molto la ricetta originale, e ho trovato molte varianti. Sono andata anche su siti olandesi e quella che mi è sembrata la più fedele alla tradizione è quella che ho provato e che vi propongo. Non sono però riuscita a capire il tipo di lievito impiegato, alcuni usano lievito di birra (fresco o secco), altri lievito per dolci, ho anche trovato una ricetta in cui si usa della pasta madre rinfrescata. Nel dubbio ho provato a farne un tipo con cremore di tartaro (o lievito per dolci) e bicarbonato di sodio e una versione con il lievito di birra usando stessa dose del lievito per dolci e togliendo il bicarbonato di sodio. Per quanto riguarda le dosi del latte, anche in questo caso non ho trovato indicazioni precise, siccome molto dipende dalle scelta delle farine da usare e le loro specifiche caratteristiche, consiglierei di essere un po’ flessibili e di andare un po’ a occhio: io ad esempio, ho usato una farina di tipo 1, che vuole molta idratazione, così ho aumentato la dose di latte a 300 ml, deve venire una pastella ben amalgamata non troppo liquida, ma nemmeno dura spessa, fluida e va lasciata riposare coperta con pellicola alimentare al caldo. Per la cottura spennello gli incavi della padella con poco burro e mi aiuto a dosare la pastella con un colino dosatore, ma si può usare un cucchiaio o una sac à poche, se si preferisce. Per girare le frittelle, quando cotte da un lato, io mi sono aiutata con una forchetta o un coltello spalmatore: faccio scivolare da un lato e rigiro delicatamente in modo che entri di nuovo nel suo incavo e completi la cottura e assuma quella caratteristica forma sferica. Una volta pronte metto su piatto e procedo con le altre. Ovviamente un pochino si sgonfieranno, ma restano comunque buffe e invitanti… per i bimbi un po’ un cibo magico…
Ho servito per colazione con della crema spalmabile alla nocciola (alias in casa “cioccolella”) e zucchero a velo, ma si può servire con quello che si preferisce. Tradizionalmente queste frittelline sono ricoperte di zucchero a velo e burro fuso, e non possono mancare nei giorni di festa nazionale, ai festival estivi e in occasione di altre ricorrenze olandesi. Provatele sono buone, belle e molto sfiziose…  

Ingredienti
  • 300 ml di latte tiepido caldo
  • 3/4 di cucchiaino di cremore di tartaro (lievito per dolci), o lievito di birra (in questo caso omettere bicarbonato)
  • 1/2 tsp di bicarbonato
  • 2 uova bio medio grandi
  • 250 gr di farina (io tipo 1)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • burro per ungere la padella
  • zucchero a velo etc...
Sciolgo il lievito con il latte tiepido caldo. In una ciotola mescolo la farina con le uova e poco alla volta unisco il latte. Mescolo bene con una frusta in modo da non formare grumi, quindi aggiungo il sale. Copro l’impasto e lascio riposare per circa 45 minuti o un’ora affinché possa lievitare. Scaldo la padella, ungo spennellando con del burro e verso una dose di impasto in ogni incavo per circa 3/4, in cottura gonfieranno. Non appena compaiono delle bollicine in superficie girare i poffertjes con una forchetta o un coltello spalmatore. Una volta cotto anche altro lato adagiare su un piatto e procedo con la cottura degli altri poffertjes. Se si vuole essere fedeli alla tradizione olandese servire ricoperti di zucchero a velo e una noce di burro. Io ho decorato con crema alla nocciola spalmabile (la “cioccolella”) e zucchero a velo. Ma sono buonissimi con sciroppi, semplicemente con zucchero, miele… insomma quello che si preferisce, si può essere anche creativi e usarli come base per frutta fresca e panna… colazione o dessert… fate voi…
poffertjespan