La sua storia è un connubio perfetto tra tradizione, innovazione e fascino. Un dolce che ha saputo conquistare il cuore di milioni di persone con la sua morboda brioche e la delicata crema, e continua a essere un'icona della pasticceria francese.
La storia della Tarte Tropézienne
Tutto ha inizio negli anni '50, quando Alexandre Micka, un pasticcere di origini polacche, decide di aprire una boulangerie-pâtisserie a Saint-Tropez. Crea una deliziosa brioche farcita con crema pasticcera, leggera e profumata: la ricetta è un’eredità familiare, gli è stata tramandata dalla nonna. Ben presto questo semplice ma particolare dolce diventa la specialità della sua pasticceria.
Nel 1955 il pasticciere Micka è il fornitore ufficiale dei pasti della troupe cinematografica del film “Et Dieu… créa la femme” di Roger Vadim. La golosa Tarte conquista tutti e in particolare Brigitte Bardot. L’attrice ne è talmente entusiasta che suggerisce a Micka di dare un nome a questo golosissimo dessert: “Tarte de Saint Tropez”, in seguito semplicemente “Tarte Tropézienne”.
Rapidamente la Tarte Tropézienne diventa un simbolo dell’eleganza e di Saint Tropez, la sua notorietà si diffonde in tutto il mondo e la ricetta originale viene custodita e tramandata. Per proteggere la sua creazione, Alexandre Micka decise di depositare il marchio "Tarte Tropézienne".
Caratteristiche della Tarte Tropézienne
La Tarte Tropézienne è una brioche morbida, burrosa e soffice che si scioglie in bocca, farcita con una crema pasticcera leggera e profumata, e per compleatre una spolverata di zucchero a velo. La sua crosta è dorata e croccante, mentre l'interno è morbido e cremoso. Il contrasto tra le due consistenze, unito al sapore delicato della crema, la rende un dolce irresistibile. La forma classica caratteristica è leggermente rotonda e schiacciata.Questo capolavoro di dolcezza è un dolce protetto, infatti ha ottenuto la denominazione di origine protetta (IGP) a garanzia della sua autenticità e della sua qualità.
Ovviamente col tempo molti pasticcieri si sono cimentati nella produzione del dolce e a lasciare il segno con qualche personalizzazione nelle aromatizzazioni, crema o forma.
Vuoi provare a prepararla a casa?
La ricetta
La ricetta originale della Tarte Tropézienne è segreta e tale rimane, però si possono trovare varie versioni che si avvicinano all’originale e le rivisitazioni di molti pasticcieri. Ad esempio Cedric Grolet le dà una forma floreale e arricchisce la crema pasticciera con mascarpone e panna, altri usano la chiboust, ossia una crema pasticciera con meringa all’italiana. Qualcuno usa la diplomatica, la crema pasticciera con la panna e chi la mousseline, la pasticcera con burro. Ma non finisce qui: c’è chi bagna la base della brioche con l’acqua ai fiori d’arancio e chi profuma solo la crema, qualcuno cuoce subito la brioche e qualcuno invece la fa riposare almeno una notte.Quale fare? Quale la migliore?
La migliore è sicuramente quella che incontra maggiormente il nostro gusto personale: una soffice pasta brioche ricoperta di granella di zucchero croccante che racchiude una delicatissima crema, questo è quello che hanno in comune tutte le Tropézienne!
Arriviamo così alla mia versione che ricorda, da lontano, una margherita e quindi le forma a fiore di Cedric Grolet (ovviamente molto più bella). La brioche, soffice e burrosa, l’ho profumata con zest di arancia e poi farcita con una crema diplomatica aromatizzata con vaniglia, limone e essenza di fiori d’arancio.
Sono stata molto parca in zucchero, e ho ottenuto così una Tropézienne davvero deliziosa, non mi resta che lasciarti la ricetta.
Ingredienti
Per l’impasto brioche
- 250 g di farina di frumento tipo 0 (12,5% di proteine)
- 200 g di burro a temperatura ambiente
- 160 g di uova intere
- 30 g di zuchero semolato fine
- 3,5 g lievito birra disidratato
- Buccia arancia grattugiata
- Latte per spennellare la superficie
- Granella di zucchero
- 220 g di latte intero
- 40 g di tuorli
- 40 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di frumento
- 4 g agar agar (o gelatina bloom 200)
- Buccia di limone
- Bacca di vaniglia
- 1 cucchiaino di essenza di fiori d’arancio
- 200 g di panna fresca da montare
Procedimento
Per la pasta briocheNella ciotola della planetaria, munita di gancio ad uncino, setaccia la farina, aggiungi il sale, lo zucchero e il lievito. Avvia la planetaria, lascia che le polveri si mescolino, poi aggiungi gradualmente le uova leggermente sbattute.
Appena le uova saranno state assorbite unisci, a media velocità, il burro a cubetti un po’ alla volta. Continua ad aggiungere il burro a mano a mano che il precedente è stato incorporato.
Per ultimo unisci all’impasto lo zest d’arancia.
Tieni la velocità della planetaria medio-alta e fai lavorare. Ogni tanto spegni la macchina, stacca l’impasto dalle pareti della ciotola, e fai ripartire. Ci vorranno circa 20/25 minuti. Fai attenzione alla temperatura dell’impasto che non salga sopra i 24° C, se così fosse fai raffreddare in frigorifero la ciotola per qualche minuto.
Quando l’impasto sarà ben incordato, si aggrappa al gancio e sbatte sulle pareti della ciotola, è pronto per essere coperto con pellicola alimentare e lasciato a temperatura ambiente “a puntare”, dovrà raddoppiare il volume.
Metti ora la ciotola in frigorifero e lasciala per tutta la notte (almeno 10 ore).
Il giorno dopo estrai l’impasto dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti, poi rovescialo su un piano di lavoro e dividilo in parti uguali dello stesso peso. Con ogni parte forma quello che sarà poi il petalo del fiore: crea un ovale e allunga una delle estremità. Procedi con tutte le parti della brioche.
Ora sistema i “petali”su una teglia, rivestita con carta forno, con le parti strette che convergono verso il centro, uno vicino all’altro. Per far mantenere la forma puoi anche aiutarti con un anello d’acciaio traforato a forma di fiore.
Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare fino al raddoppio.
Spennella la superficie con del latte e cospargi con granella di zucchero.
Cottura in forno preriscaldato statico a 165° C per 20/25 minuti. Poi sforna e lascia raffredare. Se hai usato un anello per la forma toglilo, passando prima un coltello lungo i bordi.
Per la crema diplomatica
In una casseruola scalda, portandolo quasi ad ebollizione, il latte con la buccia di limone, una bacca di limone e l’essenza di fiori d’arancio. Lascia in infusione.
Nel frattempo monta i tuorli con lo zucchero e poi aggiungi l’amido di frumento setacciato, sciogliendolo bene.
Filtra un po’ di latte sul composto di uova e mescola bene con la frusta. Quando hai amalgamato aggiungi il resto del latte filtrato.
Versa il composto nuovamente nella casseruola e cuoci mescolando continuamente fino a quando la crema non inizia ad addensarsi. Unisci l’agar agar, mescola bene e raggiungi gli 82° C.
Ora sposta la crema in un altro contenitore, copri con pellicola a contatto e conserva in frigo per almeno un’ora.
Monta la panna: deve risultare montata a neve ma non ben ferma. Trasferisci un terzo della panna nella crema pasticcera e incorporala lavorando il composto con una frusta allentando il composto. Poi aggiungi un altro terzo e, sempre con la frusta, amalgalo con movimenti che vanno dal basso verso l’alto. Infine ripeti con l’ultimo terzo di panna.
Trasferisci la crema diplomatica in una sac à poche munita di bocchetta liscia da 10 mm e trasferisci in frigorifero fino al momento di utilizzo.
Montaggio del dolce
Taglia la brioche con un coltello seghettato poco sopra la metà (la parte superiore non deve essere molto pesante).
Nella parte inferiore della brioche, iniziando dai bordi e andando verso il centro, dosa la crema creando delle “boulle” (palle).
Prima di appoggiare la calotta superiore sulla crema, riponi in frigorifero per 15 minuti.
Poi copri e spolvera con lo zucchero a velo.