27 giugno 2019

Scialatielli homemade... con pomodori, zucchini e colatura d'alici...


Inizio col dire che amo questo tipo di pasta, e ho proprio voluto fare la ricetta originale del cuoco che l’ha creata. Gli scialatielli sono un tipo di pasta tipici della costiera amalfitana, una pasta fresca della Regione Campana che fa parte dei prodotti agroalimentari della tradizione del territorio (PAT), hanno i natali intorno agli anni Sessanta, assomigliano a delle tagliatelle corte e cicciotte e larghe, infatti questa è proprio la loro caratteristica essere consistenti e callosi. L’impasto non è il classico della pasta all’uovo e nemmeno solo farina ed acqua, inoltre non si usa farina di grano duro ma solo farina frumento tipo 00 (io ho usato il tipo 1), l’impasto è farina, latte, formaggio (pecorino, parmigiano o formaggi locali tipo dei cacioricotta da grattugiare), basilico fresco tritato, e pochissime uova. E’ un impasto bello ricco e saporito di suo, così questa pasta, adatta in tutte le stagioni, si presta a qualsiasi tipo di condimento, oltre a variazioni in termini di ingredienti nell’impasto stesso. Infatti come dicevo è proprio la particolarità del suo impasto a renderla così unica e particolare nella consistenza e nei sapori, che avvolge il sugo e lo esalta nello stesso tempo.
Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito alla pasta che assomiglia a dei capelli arruffati.
Nel prepararli ho seguito la ricetta del cuoco Enrico Cosentino, colui che ha inventato questa pasta, e il quale fornisce le linee guida per la realizzazione:
  • “La farina è solo 00: tutta la pasta fresca si fa con la farina 00!”, dice, quindi niente grano duro, niente semola, al massimo per dare un po’ di consistenza in più si può usare un 10-20% di semola
  • gli scialatielli non fanno parte della pasta all’uovo, infatti per mezzo chilo di farina si mette solo un uovo, il latte fornirà la restante umidità
  • la parte liquida degli scialatielli è data dal latte e non dall’acqua, il quale conferisce una nota “burrosa” e contribuisce a renderli morbidi
  • nell’impasto va messo il formaggio grattugiato, che conferisce il sapore alla pasta. Stesso discorso per la nota aromatica del basilico
  • infine il formato dello scialatiello, che ha delle misure ben precise: lunghezza di circa 10-12 cm e spessore di circa 3-4 mm.
Con queste linee guida, e con righello in mano, ho realizzato i miei scialatielli e li ho conditi con un freschissimo sugo fatto con pomodori e zucchine fresche, a fine cottura ho voluto aggiungere un cucchiaio di colatura d’alici, e per chi lo gradisce un po’ di pepe o peperoncino. Ovviamente si può condirli come si preferisce.
La mia pasta è piaciuta a tutti, grandi e piccoli, una pasta che è un piacere mangiare, consistente, golosa, semplicemente deliziosa… ricca di colore e profumi… porta il buonumore e il sole nel piatto… e se ne rimane “arruscata in padella” (saltarla in padella) sarà ancora più buona e saporita con una bella crosticina…

Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr di farina 00 (io uso la farina tipo 1)
  • 1 uovo bio
  • latte: lo chef Cosentino dice a occhio, ma io ne ho messo circa 250-350 gr, a seconda di quanto ne assorbe la farina
  • 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
  • 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello
  • 5 g di sale
  • 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
  • pepe, facoltativo
Per il condimento
  • 500 gr di zucchine fresche
  • 300 gr di pomodorini
  • 1 cipolla piccola
  • olio d’oliva
  • 1 cucchiaio di colatura d’alici
  • sale, pepe, peperoncino se piace…
Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Nel mentre preparo gli ingredienti per il mio condimento: pulisco e taglio una cipolla piccola, pulisco e taglio a cubetti i pomodori e le zucchine. Metto la cipolla a stufare in una padella con un po’ di acqua, quando diventa trasparente unisco i pomodori e le zucchine e l’olio. Aggiusto di sale, e lascio cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, se serve allungo con un po’ di acqua. Lascio le verdure al dente e il sughetto lento in cui far saltare e amalgamare la pasta.
Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm.
Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli nel condimento. Faccio amalgamare, aggiungo un cucchiaio di acqua di colatura di alici, aggiusto con sale e pepe, e una spolverata di formaggio grattugiato, quello che ho usato nell’impasto, e... non resta che servire. A chi piace si può aggiungere anche un po’ di peperoncino.

22 giugno 2019

Cherry pie... torta di ciliegie...


Tempo d’estate…
tempo di ciliegie…
Solitamente una volta l’anno si presenta il mio appuntamento con le ciliegie e i clafoutis… mi piacciono molto i clafoutis… ma questo anno.. questo anno si cambia con un dolce tra i classici della pasticceria americana, una di quelle belle torte o pie che sembrano fatte da Nonna Papera, un classico dei dolci di casa, e che sono tanto golose. Uno di quei dolci che si leggono in letteratura, si trovano in film e serie televisive, e nei fumetti statunitensi… un grande classico di ogni stagione, cambia solo la frutta. La cherry pie è una torta di ciliegie racchiusa da una una specie di pasta brisè poco dolce chiamata crust pie, molto burrosa e friabile. E’ un impasto semplice da fare, veloce, e dopo il tempo di riposo rimane molto malleabile, morbida da lavorare, una pasta piacevole in tutti i sensi, credo che diventerà tra le mie favorite. Il ripieno si può farei in due modi o lasciando marinare le ciliegie (denocciolate) con la buccia di limone e poi alla fine unire gli altri ingredienti prima di metterli a crudo all’interno della pasta. Oppure con una breve cottura giusto per far addensare e perdere i liquidi, che così non usciranno fuori durante la cottura in forno questo, però attenzione deve essere una cottura molto veloce, le ciliegie non devono diventare stile confettura o marmellata, ma devono restare “intere”. Ho scelto di usare, per il mio dolce, il secondo metodo, quello con cottura del ripieno, ma nella ricetta li riporterò entrambi.
Il dolce è piacevole, divertente e semplice da fare, ma soprattutto buonissimo da mangiare. Adatto per merenda, a colazione, con il tè, un caffè, magari un caffè americano, o come dessert a fine pasto. Un dolce ideale da mangiare freddo, ma è delizioso anche tiepido, soprattutto accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte, o proprio con della panna montata pochissimo zuccherata. Il ripieno di ciliegie, dolce e profumato, e con un colore bellissimo a vedersi, si bilancia bene con il crust pie croccante e poco dolce…
A proposito, se ne avanza, il dolce si conserva a temperatura ambiente per un giorno, dopodiché meglio metterla in frigo.

Ingredienti (per uno stampo da 20-22cm)

Per il crust pie:
  • 330 gr di farina ’00 + quella per la spianatoia
  • 210 gr di burro freddo (io ho usato burro leggermente salato, quindi non ho aggiunto sale)
  • 120 ml di acqua fredda
  • 12 ml di aceto di mele bio
  • 12 gr di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
  • 6 gr di sale
Per il ripieno di ciliegie:
  • 700 gr di ciliegie (peso netto snocciolate)
  • 130 gr di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
  • 2 cucchiai fecola di patate
  • buccia grattugiata di 1 limone grande
  • 20 gr di burro
  • 1 pizzico di sale
Per completare:
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di acqua
  • 2 cucchiai abbondanti di zucchero semolato
Prima di tutto preparo il crust pie, sbriciolo il burro insieme alla la farina, lo zucchero e il sale, si può fare a mano o in un mixer, basterà semplicemente creare una sabbiatura sottile. Aggiungo poi acqua e aceto di mele freddi, impasto e compatto in un panetto, se necessario spolverare il piano con un po’ di farina. Formo una bella palla di pasta, l’appiattisco leggermente e ripongo in frigo per almeno un’ora a riposare.
Per il ripieno a crudo: lavo, snocciolo le ciliegie e le sistemo in una ciotola. Unisco la buccia grattugiata di limone, mescolate e lasciate marinare per almeno 30 minuti. Poi prima di versarle nel guscio di pasta, aggiungo alle ciliegie lo zucchero, la fecola, il burro fuso freddo e un pizzico di sale. Mescolo bene il tutto.
Ripieno cotto: preparo le ciliegie dividendole a metà e togliendo il nocciolo quindi le metto in una casseruola antiaderente insieme allo zest di limone, lo zucchero e la fecola, e una presa di sale. Mescolo bene, poi a fuoco basso, faccio perdere parte del loro liquido e lascio cuocere finché il succo non si restringe. Lascio intiepidire le ciliegie e, aggiungo il burro e mescolando faccio sciogliere bene e amalgamare, e se necessario, aggiungo poca acqua per evitare che la salsa sia troppo dura
Quando la pasta brisé è pronta la divido in 2 parti. Stendo una prima parte con l’aiuto di mattarello ad uno spessore di 4 mm e l’adagio delicatamente in uno stampo da pie, oppure una classica teglia, precedentemente imburrata e infarinata (o rivestita con carta forno). Bucherello il guscio con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non bucare troppo profondamente. Stendo l’altra parte dell’impasto per fare il coperchio. Verso il ripieno di ciliegie, ricopro col la pasta stesa, taglio il bordo in eccesso, e chiudo bene i bordi. Io ho lasciato un pochino di bordo per poi arrotolarlo e fare così un motivo. Metto la torta a riposare in frigorifero, nella parte più fredda, per almeno 40minuti. Nel frattempo accendo il forno e lo porto alla temperatura di 200° C in modalità statica. Spennello la superficie della torta con tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e spolvero con zucchero semolato. Pratico dei lunghi tagli sulla superficie per far uscire il vapore.
Cuocio in forno caldo nella parte medio alta a 200° per circa 30 minuti, trascorso il tempo indicato, trasferisco la torta fondo del forno e faccio cuocere per ancora 10 minuti. Sposto nuovamente sopra, spolvero con ancora un pizzico di zucchero e completo la cottura per gli ultimi 10 minuti fino a doratura! Se esce un po’ di liquido non bisogna preoccuparsi, è normale!
Sforno e lascio intiepidire 10 minuti, dopo di che stacco subito con un coltello e trasferisco su una gratella dove la torta di ciliegie americana deve raffreddare almeno 2 ore prima di essere gustata… non prima!
Quando è bella fredda, o a temperatura ambiente, o leggermente tiepida (come ho fatto io), la taglio e la servo con una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte… o una pallina di chantilly (panna montata) pochissimo zuccherata, messa di lato… a parte... "a parte è fondamentale..."








14 giugno 2019

Piadine con acqua di governo mozzarella di bufala, pomodori e jambon de Bosses

Tempo di sfiziosità e golosità… ma fatte in casa. Segui istinto e mia nuova idea di fare un nuovo impasto per realizzare delle piadine, un impasto leggero, soffice, in cui metto solo un cucchiaio di olio d'oliva extravergine e l’acqua di governo della mozzarella di bufala. Non aggiungo sale nell'impasto in quanto l'acqua di governo è già leggermente sapida. La scelta dell'acqua di governo della mozzarella da usare deve essere del tipo più naturale, artigianale, possibile, del tipo in cui non sono presenti additivi particolari, chimici, aggiunti, ma solo appunto acqua (in cui la mozzarella viene conservata rilasciando il suo siero) e al massimo sale. Pensando al gusto della pasta della piadina, che assume un lieve sentore di mozzarella, devo anche abbinare un'adeguata farcia che si accompagni a questo particolare impasto. La mia scelta ricade su un jambon de Bosses, un prosciutto crudo valdostano aromatizzato con erbe e delicatissimo, e dei pomodori conditi con origano e olio extravergine d'oliva. La pasta della piadina rimane molto leggera e digeribile, e al momento della cottura la pasta gonfierà, proprio come se si fosse il lievito, e restano belle soffici. L’insieme finale una vera golosità… una piadina da gourmet

Ingredienti
  • 500 gr di farina (io tipo 1)
  • 300 ml di acqua di governo della mozzarella (di bufala)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 200 gr di jambon de Bosses
  • 10 pomodori
  • origano
Impasto la farina con l’olio e l’acqua di governo della mozzarella, versandone poco alla volta, fino a formare una pasta morbida ed elastica. La lascio riposare in una ciotola coperta per un paio di ore. Nel frattempo lavo e taglio a cubetti i pomodori e li condisco con un po’ di olio extravergine d’oliva e origano. Metto la mia pasta su un piano infarinato, la porziono e formo delle palline. Prendo ogni pallina e la stendo col mattarello cercando di dare il più possibile una forma circolare e sottile. Scaldo una padella antiaderente, quando è ben calda vi adagio una piadina stesa e lascio cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Quando inizia a dorarsi e a fare delle piccole bolle, giro la piadina e faccio cuocere anche l’altro lato. Ora la pasta potrebbe gonfiarsi, e con una paletta schiaccio delicatamente la parte che si gonfia facendo così spostare l’aria e facendola dolcemente uscire. La piadina è pronta quando ha un bel colorito, la sposto su un piatto e la farcisco, non mi resta che chiuderla a rotolo o a libro e servirla calda.

10 giugno 2019

Biscotti morbidi allo yogurt e limone


Soffici profumati biscotti sani e leggeri, una golosità piacevole per le merende e le colazioni. Un break per spezzare la giornata per accompagnare un buon tè. Non so perché ma non cucino spesso i biscotti, eppure son così semplici da fare in casa, può anche diventare un gioco da fare con i bambini. Per questa ricetta ho deciso di profumare i biscotti al limone, di usare lo yogurt per fare la pasta frolla, quindi rimane più morbida... pochi zuccheri e farina macinata a pietra... un impasto semplicissimo e veloce da fare, resta molto morbido e non necessita di tempi di riposo. A seconda del tipo di yogurt, più o meno denso, che verrà utilizzato, la dose da mettere nell'impasto potrà variare. Io ho usato uno yogurt di tipo greco, molto compatto, e le dosi riportate negli ingredienti sono riferite a questo tipo di yogurt. Però si può usare anche un normale yogurt, del tipo classico più liquido, in questo caso conviene diminuire la dose e inserirne poco per volta nell'impasto al fine di ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica, non ho nemmeno dovuto infarinare il piano di lavoro per creare la forma dei biscotti. Nel caso, invece, che la pasta risultasse più liquida, si possono comunque creare dei biscotti, ma bisognerà porzionarli sulla teglia con un cucchiaio o con sac à poche. La dose di grassi, a scelta tra burro o olio, e zuccheri è molto piccola nella proporzione degli altri ingredienti. Se non si vuole usare il miele, aggiungere 10-20 gr di zucchero in più. Il biscotto è profumato, sembra croccante ma poi mordendolo rivela la sua morbidezza di impasto, e non sembra soffrire per il poco zucchero… davvero piacevole… temo dureranno poco. Li conservo in un contenitore con coperchio, in questo modo non si seccheranno e, magari, 4 o 5 giorni resisteranno… forse...

Ingredienti
  • 300 gr di farina (io tipo 1)
  • 1 uovo
  • 40 gr di burro (si può usare anche olio ma 50ml)
  • 160 gr di yogurt greco (si può usare anche il classico ma 120-150 gr)
  • 80 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 8 gr di lievito per dolci (io cremore di tartaro)
  • zest di limone
  • 1 presa di sale
Ho grattugiato la buccia di limone sullo zucchero, così che gli oli essenziali del limone vengano assorbiti dallo zucchero stesso. Ho sciolto il burro nel microonde. In una ciotola ho versato tutti gli ingredienti e ho iniziato ad impastare (volendo si può usare anche la planetaria). Quando ottendo un bell'impasto, continuo a lavorarlo su un piano di lavoro fino ad ottenere una pasta morbida, elastica e non appiccicosa. Divido l’impasto in pezzi da 25 gr l’uno, li stendo con le mani formando dei piccoli cordoni / filoni, faccio un nodino e metto su teglia foderata con carta forno. Si possono creare le forme che si preferiscono. Cuocio in forno preriscaldato statico a 180° C per 20 minuti, finché non avranno una leggera doratura. Sforno, lasciar intiepidire e poi spolvero con zucchero a velo.

2 giugno 2019

Cornetti sofficissimi allo yogurt


Di nuovo nel vortice dei lievitati e delle golosità per le colazioni e le merende, ma dovendo stare attente alla… dieta… scelgo una ricetta che sia buona ed allo stesso tempo povera di grassi e zuccheri. Il risultato sono stati questi sofficissimi cornetti allo yogurt, leggermente aromatizzati con vaniglia e limone, da farcire a piacere o da lasciare così al naturale. Per l’impasto consiglio di unire i liquidi (latte o acqua) poco alla volta, questo perché non tutte le farine sono uguali e cambia anche il grado di umidità della stessa e della giornata. In questo modo non si può controllare meglio l’impasto per fare in modo che non sia troppo molle, liquido, ma nemmeno troppo asciutto o duro. Ho scelto di farcire le brioche con confettura di fragole, e qualcuno con la crema spalmabile alle nocciole. Una volte cotte e sfornate le ho surgelate, quando mi servono le scaldo al microonde, o le lascio a temperatura ambiente, e torneranno sofficissime come appena sfornate. Personalmente a me piacciono tiepide. Il cornetto è morbido, soffice, profumato, con una bella alveolatura interna, il colore e l’aroma sono invitanti… poi all’interno la sorpresa… volendo si può guarnire con una spolverata di zucchero a velo… non resta che gustare questi piccoli sani peccati di gola...

Ingredienti
  • 500 gr di farina forte (io tipo 1 )
  • 250 gr di yogurt bianco + 50 (80) di acqua o latte
  • 80 di zucchero
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
  • 15 gr di miele fluido
  • 7 gr di lievito di birra secco
  • 1 uovo bio
  • scorza di 1 limone bio
  • 1/4 di tsp di vaniglia in polvere (la punta di un cucchiaino)
  • 1 cucchiaino scarso di sale
  • 1 uovo + 1 cucchiaio di latte per spennellare
  • confettura di fragole o crema spalmabile alla nocciola per farcire
Ho messo farina, zucchero, lievito e miele in una ciotola capiente con lo yogurt e inizio ad impastare (volendo possiamo anche usare la planetaria o lamacchina del pane). Verso nell'impasto l’uovo leggermente sbattuto, la vaniglia e zest di limone. Aggiungo l’acqua o il latte, poco alla volta, inizio con 50ml. Unisco anche il burro sciolto o morbido, e se serve verso ancora un po’ di acqua o latte. Lavro fino ad ottenere una pasta lucida, morbida ed elastica. Metto la pasta ottenuta in una ciotola, copro con pellicola alimentare, metto in un posto tiepido e al riparo da correnti, e lascio lievitare. Dopo un paio di ore, o comunque al raddoppio del volume della pasta, prendo l'impasto e lo lavoro su un piano leggermente infarinato. Cerco di stendere la pasta in una sfoglia rettangolare dello spessore di circa 5mm. Ritaglio dei triangoli di sfoglia per fare i cornetti, inserisco la farcitura scelta, e arrotolo dalla base larga verso il vertice del triangolo, ottenendo così i miei cornetti. Ripiego a leggermente le punte a formare una mezzaluna, e sistemo il cornetto ottenuto nella teglia foderata di carta forno. Procedo allo stesso modo con gli altri trinagoli. Una volta sistemati tutti nelle teglie, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare, nuovamente, nel forno con la luce accesa. Quando le brioche raddoppiano di volume tolgo le teglie dal forno, lo accendo e lo porto alla temperatura di 180° C (io statico). Spennello delicatamente la superficie dei cornetti con l’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte, poi inforno e faccio cuocere per 15-20 minuti circa. Una volta pronti sforno e lascio intiepidire su una gratella per dolci. Volendo si può servire con una spolverata di zucchero a velo.

18 maggio 2019

Cruffin…


Nuova moda culinaria gli ibridi e grazie a questa tendenza nascono i cruffin. Ma cosa è esattamente un cruffin? La risposta è abbastanza semplice: il cruffin è una deliziosa brioche di pasta sfogliata arrotolata, direi un croissant a forma di muffin, molto carini e accattivanti. Quando li ho visti ho subito pensato che dovevo farli anche io. Nati nel forno di un pasticciere londinese sono poi divenuti popolarissimi in America. Però, come sempre accade quando si raggiunge la popolarità, molti pasticcieri, di varie nazionalità, hanno iniziato a contendersi i natali della ricetta. Ed ecco che come nelle migliori tradizioni, una nuvola di mistero avvolge la storia e l’origine dei cruffin, e li rende deliziosamente affascinanti. Tornando alla ricetta, posso dire che ormai i cruffin son diventati talmente popolari che, dalla ricetta base, ci sono state molte personalizzazioni e versioni, oltre ad arricchimenti con glasse, farciture etc. Qui mi limiterò alla ricetta base, già tutt’altro che leggera, a cui aggiungo una nota profumata di limone. Inoltre li ho fatti poco dolci, e ho usato un burro leggermente salato. Questa non è una ricetta dietetica, il burro è il protagonista quasi indiscusso, proprio come nei croissant francesi, e nel sapore un po’ me li ricordano, soprattutto quel gusto di burro leggermente salato. Attrezzo fondamentale per realizzare i cruffin è la macchina per la pasta, ossia la “nonna papera” (o planetaria con sfogliatrice) per realizzare delle sfoglie belle sottili, sulle quali poi andrà spalmato il burro. Per questo passaggio di spalmare il burro sulla sfoglia di pasta ci sono due metodi: uno è usare un molto morbido da poter essere spalmato con le mani, oppure scioglierlo leggermente e aiutarsi con un pennello. Io ho usato il secondo metodo.
Nei cruffin si ritrovano due consistenze diverse ma perfettamente armoniose, la croccantezza esterna e la morbidezza interna,  un profumo e un gusto particolarissimi… hanno un che di magico…
Consiglio di consumarli leggermente tiepidi per apprezzarne appieno sapori, profumi e fragranze… ma anche a temperatura ambiente si lasciano mangiare volentieri. Avendone fatti un po’, una volta cotti li ho congelati, e al bisogno li scongelo (nel microonde o a temperatura ambiente). Altrimenti si conservano per circa 3 giorni in un contenitore con coperchio in un luogo fresco e asciutto…

Ingredienti
  • 300 gr di farina (io tipo 1 forte)
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di burro morbido leggermente salato
  • 150 ml acqua
  • 6 gr di lievito fresco o 2 gr scarsi di lievito di birra secco
  • zest di limone
  • 1 presa di sale (o 1/2 cucchiaino di sale se non si usa burro salato)
  • 160 gr di burro per la sfogliatura (io leggermente salato)
Per fare i cruffin come prima cosa è consigliabile tirare fuori dal frigorifero il burro per farlo ammorbidire per poterlo poi facilmente spalmare per la sfogliatura, a meno che non preferiate, come ho fatto io, scaldarlo dopo.
Per fare l’impasto mi sono aiutata con la planetaria: ho messo la farina setacciata nella ciotola, il lievito (sbriciolato se fresco), lo zucchero, il sale (lontano dal lievito) e l’acqua e comincio a impastare a bassa velocità. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco, sbricioloso, sfaldarsi, in base al tipo di farina che si usa e all’umidità, si può aggiungere un po’ di acqua. Quando l’impasto si sarà attaccato al gancio (o alla foglia, il gancio K per intenderci), e inizierà ad incordare, fermo la planetaria, faccio scendere l’impasto, riaziono la planetaria e inizio ad unire il burro tagliato a cubetti, poco alla volta. A metà inserimento del burro fermo nuovamente la macchina, faccio scendere l’impasto e unisco la scorzetta di limone grattugiata. Riattivo la planetaria, finisco di aggiungere il burro, e quando il tutto è bello impastato fermo la planetaria, stacco l’impasto dal gancio, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 45 minuti in ambiente tiepido.
Trascorso questo tempo prendo l’impasto e, su un piano di lavoro leggermente infarinato, divido la pasta in 4 o 6 parti (io 8), o più palline di pasta. Prendo una delle palline di impasto, copro le altre con pellicola per evitare di far seccare la pasta, e con l’aiuto della sfogliatrice, o nonna papera,  partendo dallo spessore più largo e via via assottigliando, infarinando sempre bene la pasta per evitare che si attacchi ai rulli, la assottiglio il più possibile fino ad avere una bella sfoglia rettangolare. Siccome non tutte le macchine e le planetarie sono uguali non posso dare un'indicazione precisa del numero di spessore a cui arrivare,  bisogna andare un po’ a tatto e occhio, io mi sono fermata al numero 5 sulla mia e mi sembrava già molto sottile.
A questo punto divido il burro per quante palline di pasta  ho creato, e inizio a spalmarlo sulla prima sfoglia stesa. Arrotolo poi la pasta su se stessa, partendo dal lato corto, e ottengo così un cilindro, un filoncino.
Proseguo con questa lavorazione con il resto dell’impasto. Una volta completati i miei filoncini, li metto a raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Intanto accendo la luce del forno, tenendo lo sportello chiuso.
Trascorso il tempo di raffreddamento riprendo i miei filoncini, li metto sul tagliere o su piano di lavoro, e con un coltello affilato li taglio a metà nel senso della lunghezza, premendo con decisione la lama fino in fondo.
Arrotolo ogni metà filoncino su se stesso, come una rosa o una chiocciola, creando un nodo in cui nascondere la coda, e li sistemo nello stampo dei muffin con la parte tagliata a vista. Una volta sistemati tutti i cruffin nello stampo, copro con pellicola alimentare e metto in forno a lievitare per 1 ora e mezza o 2 ore, o meglio finché non saranno raddoppiati di volume. A questo punto tolgo la teglia dal forno, imposto la temperatura a 200° C, e quando avrà raggiunto la temperatura, tolgo la pellicola dallo stampo e inforno, cuocio i cruffin per circa 25 minuti. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare prima di sformare.
Li ho serviti così o leggermente tiepidi e spolverati con pochissimo zucchero a velo.

12 maggio 2019

Pane al latte leopardato



Un pane molto divertente, e goloso e sicuramente scenografico. Ideato da Patricia Nascimento, una fornaia francese che vive in Portogallo. Io non ho seguito la sua ricetta, anche se sono rimasta fedele all’idea di un pane semplice e non un pan brioche. Ho fatto un pane al latte, il latte crea un pane morbido con un leggero gusto dolce. Per creare le macchie ho usato la base dell’impasto del pane al latte al quale ho unito del cacao amaro allungato con latte e un po’ di zucchero. E’ un pane non dolce, quindi ci si può sbizzarrire con le farce da usare dalle confetture, marmellate, creme spalmabili, burro… o perché no qualcosa di salato se amiamo osare… Ma anche mangiato da solo ha un suo perché. Mia figlia lo ha definito un “elefante con le macchie”. Non è difficile da ricreare, però bisogna armarsi di un po’ di pazienza per formarlo… ma d’altronde tutti i lievitati sono il prodotto della calma e dell’attesa… hanno un che di zen…

Ingredienti
  • 500 gr di farina forte per pane (io tipo 1)
  • 10 gr di sale
  • 25 gr di zucchero
  • 35 gr di pasta madre in polvere, secca (o 10 gr di lievito di birra secco)
  • 30 gr di burro morbido
  • 350 gr di latte tiepido
Per le macchie scure
  • 15 gr di cacao amaro
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
Per le macchie chiare
  • 5 gr di cacao amaro
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
In una larga ciotola (o in planetaria) verso la farina, lo zucchero, il lievito, e da un lato il sale. Unisco il burro e 3/4 del latte e mescolo con la punta delle dita (o con planetaria inizio a bassa velocità). Proseguo ad impastare versando il latte rimasto, poco alla volta, fino a quando non avrò inglobato tutta la farina dai bordi della ciotola. Non sempre è necessario aggiungere tutto il latte, o magari sarà necessario unirne un po’ di più: la pasta deve essere morbida ma non molle. Se lavoro a mano, quando ho un impasto un po’ grossolano, lo verso su un piano di lavoro e proseguo a lavorarlo per 5-10 minuti, finché da umido non diventerà morbido. A questo punto divido la pasta in due parti. Una la metto via in una ciotola leggermente unta, copro e lascio lievitare fino al raddoppio di volume. Prendo la metà rimasta e la divido nuovamente a metà.
In una metà dell’impasto, per fare le macchie scure, aggiungo 15 gr di cacao amaro mischiato con 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di latte, impasto bene per amalgamare il tutto e poi metto in una ciotola, copro e metto a lievitare.
Prendo il pezzo di pasta rimasto e per fare le macchie chiare vi incorporo 5 gr di cacao amaro mischiato con 1/2 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di latte, impasto bene e poi metto in una ciotola coperta a lievitare.
Quando i tre impasti saranno lievitati (dopo circa un’ora e mezza o due) divido ogni palla in 8 parti, faccio questa divisione per ogni colore. A questo punto con la pasta di cacao più chiara formo un cilindro, intorno a questa avvolgo la pasta di cacao più scura e infine metto intorno la pasta bianca. Ripeto questa operazione fino ad esaurimento della pasta. Taglio eventuali parti più lunghe di altre, e sistemo questi cilindri in uno stampo per pane a cassetta o da plumcake leggermente unto, copro e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, spennello delicatamente la superficie con un po’ di latte, inforno e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180-200° C per circa 25 minuti, o finché battendo la base con le nocche non si sentirà un rumore sordo. Lascio infine raffreddare, fuori dallo stampo, su una gratella.