è sempre l'ora della merenda

è sempre l'ora della merenda







libro: è sempre l'ora della merenda

Disponibile su Amazon



 


Questo libro nasce dalla proposta del mio caro amico Simone, nonché editore che mi ha supportato e sopportato nella realizzazione. Simone, con cui in un passato lontano siamo stati colleghi, mi contatta tramite il blog e i canali social. Dopo un po’ di racconti e chiacchiere mi propone di scrivere, o meglio raccogliere, parte delle mie ricette in un libro con tema merende. Dopo un anno di confronti, limature, studi e lavoro, ecco finalmente il frutto delle nostre fatiche. Non uso a caso il termine “nostre” perché le professionalità di Simone si bilanciano e completano con le mie e quindi è stato un bel lavoro di squadra. Certo Simone, e nemmeno io, immaginavamo che ci saremmo ritrovati per le mani un libro di una certa consistenza: ben 110 ricette con relative foto che Simone ha trasformato in acquerelli, per 310 pagine!

Il libro è una raccolta di ricette, di alcune ricette, o meglio di idee per quello che potrei definire il pasto più divertente e goloso della giornata: la merenda.

La merenda non è solo per i bambini, durante la merenda ci concediamo piccoli piaceri dolci e salati che non troviamo nei pasti principali. La merenda è lo sfizio, la coccola, la pausa che ci concediamo tra la colazione il pranzo e la cena. Potrei azzardare che la merenda è quasi una necessità oltre che fisiologica anche per l’umore. La merenda è anche il ricordo dell’infanzia, la nostra, e tutto può essere una merenda.

Nel libro ci sono ricette dolci e salate per tutti i gusti, ricette che si realizzano in pochi minuti ed altre più laboriose, spuntini à porter per la scuola e l’ufficio, e altre da consumare, magari in compagnia, prendendosi un quarto d’ora vero di pausa seduti comodamente. Sono ricette di merende, ma alcune possono essere anche colazioni, e, perché no, anche adatte ad un brunch o un pranzo o cena informale tra amici. È un libro scritto a modo mio, io non sono una chef, e ho cercato di usare un linguaggio semplice in modo che tutte le ricette possano essere alla portata di tutti, sia per gli ingredienti usati che per la “tecnica” necessaria alla realizzazione. Vorrei che la cucina e la realizzazione delle ricette diventi per tutti un aspetto piacevole, rilassante e divertente.

Ringrazio Simone per l’opportunità che mi ha dato e per aver lavorato a 4 quattro mani con me, gli amici vicini e lontani che mi hanno sostenuto, aiutato e assaggiato. Alla nonna che mi ha trasmesso l’amore per la cucina e “le mani”. Mia mamma che mi ha permesso di studiare, e ultima, ma non per importanza, mia figlia, senza la quale l’avventura del blog non sarebbe iniziata ed è la mia sostenitrice e PR numero 1.

E adesso non mi resta che ringraziare voi tutti e sperare che vi piaccia leggerlo, almeno quanto a me è piaciuto scriverlo…

Gabriella.


Panna cotta galattica azzurra: crossover Star Wars e Star Trek a tavola

Panna cotta galattica azzurra: crossover Star Wars e Star Trek a tavola

Panna cotta al tè oolong blu su salsa di fragole, mirtilli e crumble di frolla, con tè freddo oolong blu

panna cotta azzurra al tè oolong blu

Un crossover di Star Wars e Star Trek culinario con questa panna cotta galattica: la panna cotta azzurra, realizzata con il latte di Bantha di Star Wars, viene servita accompagnata dalla bevanda fresca romulana nei toni blu, verdi, azzurri.

Le sfumature di colore del latte di Bantha di Star Wars e quelle della bevanda romulana, le ho ottenute facendo un’infusione con il tè oolong blu, conosciuto anche come te blu o tè quing.

Per la mia ricetta ho usato il tè oolong blu, in cui i fiori blu della Camellia tritati regalano delle bellissime sfumature nei toni del blu, azzurro verde, l’aroma è dolce, vellutato, profuma di fiori e frutti con sfumature lattee, è indicato per la pasticceria, i dolci.

La panna cotta azzurra l’ho servita su una salsa di fragole fresche, qualche mirtillo fresco e delle briciole di frolla per dare una nota croccante, l’ho accompagnata con il tè freddo oolong blu (rigorosamente senza zucchero o altro), l’insieme del dolce e della bevanda si armonizzano nei toni e nei sapori delicatamente, regalando un piacevole mix di note fruttate e fiorate, un insieme fresco, goloso per una vera coccola di piacere, da regalarsi in un qualsiasi momento della giornata.

Di seguito alcune notizie sul tè oolong, lavorazione, proprietà, tempi infusione...

L’oolong (anche scritto wulong, tè blu o tè verdazzurro) in cinese vuol dire“drago nero” e indica un tè che si può definire a metà tra il tè verde e il tè nero perché subisce solo una parziale ossidazione. A seconda del grado di ossidazione raggiunto il tè può avere note più floreali o più fruttate e tostate.

In Occidente il tè oolong è anche conosciuto come “tè semifermentato”. La fermentazione può avere una durata maggiore o inferiore a seconda della zona della Cina in cui viene prodotto. Il tè oolong viene ricavato dalle stesse foglie di tè con cui si producono il tè verde o il tè nero, ma con lavorazioni e caratteristiche differenti.

L’oolong, proprio come gli altri tè, è ottenuto dalle foglie della pianta Camellia Sinensis Assamica. La differenza sta nella lavorazione, che viene considerata quasi una forma d’arte che è possibile apprendere solo dopo molti anni di esperienza. Dopo la raccolta le foglie del tè oolong subiscono più tappe di lavorazione rispetto alle altre varietà di tè, in particolare nella loro ossidazione, ovvero la loro esposizione, più o meno prolungata, all’aria. Le foglie del tè oolong vengono dapprima fatte appassire, poi fermentare. Segue una particolare frantumazione che fa ottenere tè con diverse granulometrie, a cui segue un’eventuale ulteriore processo fermentativo.È in questa fase, infatti, che le foglie della pianta Camellia Sinensis acquisiscono tutte le loro caratteristiche, dal colore, alla texture fino agli aromi diversi, infatti i tè oolong hanno sapori diversi tra loro ed estremamente complessi. È considerato uno dei tè più pregiati al mondo, il tè oolong è originario della Cina e si è poi diffuso nella zona di Taiwan. Ad influire sul gusto, oltre al processo di ossidazione, è anche la zona di provenienza: così gli aromi possono variare da quello floreale a quello erbaceo o al bruciacchiato.

Il tipo di fermentazione influenza anche il tempo di infusione del tè oolong. Per estrarre al meglio i principi attivi dalle varietà leggere e meno fermentate di tè oolong viene consigliata l’infusione a una temperatura compresa tra gli 82 e gli 85 gradi. 

Per gli oolong più fermentati e scuri, con foglie da verde scuro a nero, è preferibile un’infusione in acqua vicina al punto di ebollizione. L’infusione dovrebbe sempre avvenire per tre-cinque minuti.

Il tè blu semi ossidato riunisce molte delle proprietà benefiche del tè nero e del tè verde: grazie ai suoi componenti antiossidanti,e i polifenoli svolgono un’azione protettiva per la pelle e contrastano l’azione dei radicali liberi. Il consumo del tè oolong aiuta a restare in forma contrastando il rallentamento del metabolismo e rinforza le difese immunitarie grazie alla presenza di vitamine e sali minerali idrosolubili come la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B, svolge un’azione di protezione e rafforzamento delle ossa e dei denti, riduce lo stress e migliora la capacità di attenzione.

Inoltre, i tè oolong, pur avendo un gusto forte e strutturato, contengono una minor quantità di caffeina. Ecco perché sono assolutamente perfetti per ogni momento della giornata, anche la sera.

Non è consigliabile aggiungere zucchero in quanto questo tè ha già un gusto dolce, delicato, andrebbe bevuto in purezza senza per poterne percepire il particolare aroma. Però per chi proprio non resiste meglio usare un po’ di miele.

Se si aggiunge del limone al tè oolong blu per reazione la nuances blu-azzurro-verde cambierà in sfumature sui toni del viola.

Dimenticavo, con questa ricetta partecipo al contest di “Chef a colori” promosso da Thesignofcolor e DoitHuman.

 

panna cotta azzurra galattica
 
Ingredienti

Per la panna cotta

200 ml di latte fresco intero

200 ml di panna fresca

2-3 cucchiaini di tè oolong blu

4 g di agar agar

40 g di zucchero

Briciole di frolla

125 g di farina di frumento debole

63 g di zucchero a velo vanigliato

63 g di burro

½ uovo

½ bacca di vaniglia i semi, o vaniglia tritata ¼ di cucchiaino

un pizzico di sale

Per completare il piatto

150 g di fragole fresche

1 cucchiaino di zucchero a velo vanigliato

mirtilli freschi

briciole di frolla alla vaniglia

filamenti di fiori eduli

Ho scaldato il latte fino al punto di ebollizione, spengo e metto in infusione il tè oolong blu, mescolo e lascio fino ad ottenere la nuances di colore desiderata.

Sciolgo l’agar agar e lo zucchero nella panna, metto sul fuoco dolce e, mescolando, porto a bollore. Lascio addensare per 2 massimo 5 minuti, poi tolgo dal fuoco.

Filtro il latte dal tè con un colino e lo unisco alla panna, mescolo bene e verso negli stampi. Lascio raffreddare prima di mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Preparo la pasta frolla: impasto velocemente gli ingredienti, formo un panetto che lascio riposare in frigorifero per mezz’ora. Stendo la pasta frolla nello spessore di 5 mm e formo dei biscotti che adagio su una teglia rivestita con carta forno. Rimetto in frigo a riposare mentre scaldo il forno a 170° C in modalità statica. Inforno direttamente la teglia con i biscotti per circa 15-20 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una griglia per dolci. Oppure si possono usare dei biscotti già pronti.

Preparo la salsa di fragole: lavo e pulisco le fragole, le metto nel bicchiere del frullatore ad immersione con un cucchiaino di zucchero a velo, le frullo e poi passo la salsa in un colino per togliere i semi.

Lavo i mirtilli e li asciugo bene.

Composizione del piatto: metto un cucchiaio di salsa di fragole sul piatto. Per creare gli schizzi sbatto il dorso del cucchiaio sulla salsa di fragole. Al centro della salsa sistemo la panna cotta, aggiungo i mirtilli e sbriciolo i biscotti intorno per dare nota croccante, Infine spargo qualche filamento di fiori eduli.

Accompagno la panna cotta azzurra con un tè freddo oolong blu. 


Brioche Allemande o Butchy

Brioche Allemande o Butchy

 brioche allemande buns



La brioche allemande o butchy è un lievitato sofficissimo, attrae per la sua consistenza ariosa e leggera, come quella di una nuvola. È leggermente dolce ed è ideale sia come accompagnamento che ad essere farcito con ingredienti dolci e salati.

Ho fatto due tipi di forme: i panini, che gestisco meglio per le colazioni e le merende, e la sua classica forma brioche, dove i panini vengono messi a lievitare uno accanto all’altro in uno stampo da plumcake. Con il formato classico la brioche può essere affettata, o si possono staccare i panini che la formano.

L’origine di questa brioche è un’incognita, le informazioni sono difficili da trovare, anche se la ricetta è molto diffusa sui blog francesi. Sembra che le sue origini sarebbero da ricercare nei paesi tedeschi: infatti si potrebbe pensare che il buchteln, un piccolo panino brioche ripieno di marmellata, tipico della cucina austriaca, bavarese e ungherese, si sia diffuso in Francia, dove viene chiamato appunto brioche allemande, ossia brioche tedesca, oppure, in modo più confidenziale, butchy.

L’impasto della brioche allemande è particolare in quanto non è la classica brioche burrosa, infatti il burro non è per nulla presente tra gli ingredienti, al suo posto viene usata la crème fraîche épaisse, che è simile alla panna acida, questa sostituzione conferisce alla brioche una consistenza più soffice e leggera.

Se non trovi in commercio la crème fraîche, puoi farla in casa (come ho fatto io), oppure sostituirla con lo yogurt o la panna fresca.

La preparazione è semplice, bisogna solo avere pazienza e rispettare i lunghi tempi di riposo e lievitazione, per comodità basterà preparare l’impasto la sera e lasciar lievitare la notte..

Per conservare le brioche suggerisco di surgelarle, una volta raffreddate, poi scaldarle quando servono, in questo modo saranno sempre come appena sfornate. Oppure si possono mettere in un sacchetto o in un contenitore per alimenti ben sigillato in modo da preservarne la freschezza, e per renderle più soffici sarà sufficiente scaldarle in forno a 160° per pochissimi minuti (si può usare anche il forno a microonde, pochi secondi, funzione scongelamento).

La sua consistenza è unica, morbida, delicata nel sapore, è perfetta per la colazione o come merenda, davvero irresistibile, attenzione che crea dipendenza talmente è golosa e buona.


brioche allemande

Ingredienti

Impasto brioche

500 di farina 0 tipo forte (W330, oppure metà W260 metà W330)
200 g di panna acida
100 ml di latte intero
2 uova
28 g miele
12 g zucchero
5 g lievito di birra fresco (o 2,5 g di lievito di birra secco)
1 presa di sale

Per lucidare

1 uovo
1 cucchiaio di latte

Come prima cosa preparo la panna acida. Mescolo in parti uguali 100 g di yogurt e  panna con un cucchiaino di succo di limone e faccio riposare una decina di minuti, tempo di preparare gli altri ingredienti.

Setaccio la farina nella ciotola dell’impastatrice, unisco il lievito, lo zucchero e inizio a mescolare con il gancio a uncino. Aggiungo la panna acida e, quando è stata assorbita, anche l’uovo leggermente sbattuto e il sale. Lavoro l’impasto per almeno 15 minuti, fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola. Prendo l’impasto e lo metto su un piano di lavoro e faccio un giro di pieghe e arrotondo. Ripongo la pasta in una ciotola, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare per un’ora a temperatura ambiente, dopo metto in frigorifero per tutta la notte. Se hai fretta puoi saltare il passaggio in frigorifero e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Il giorno dopo riprendo l’impasto dal frigo e lo metto su un piano di lavoro. Faccio un giro di pieghe e poi lo divido in pezzi tutti dello stesso peso, io li ho fatti di circa 70 g l’uno. Prendo ogni pezzo e lo pirlo, lo arrotondo con le mani, fino a dargli una forma il più possibile sferica. Metto le palline in uno stampo da plumcake, della misura 20x10 cm, imburrato, cerco di sistemarle in modo il più possibile regolare senza deformarle, staranno un po’ strette le une alle altre. Copro con pellicola alimentare e lascio lievitare fin quando l’impasto arriverà a toccare il bordo dello stampo, non oltre.

Stesso procedimento per i panini solo che, invece di metterli nello stampo del plumcake, li sistemo su una teglia foderata con carta forno distanziati gli uni dagli altri, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Lucido delicatamente la superficie della brioche, o dei panini, con uovo e latte sbattuti, inforno e cuocio in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 20 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

 brioche allemande

Pain de mie

Pain de mie

pain de mie

I pain de mie sono dei panini al latte soffici e leggermente dolci, con poco burro e zucchero, una via di mezzo tra il panino morbido e una brioche, l’impasto è quello dell’omonimo pain de mie francese ossia il pane di mollica, con il quale viene fatto anche il pancarrè.

Per comodità e perché li trovo più carini e comodi da usare per le colazioni e le merende, ho preferito dare la forma di un piccolo panino, come quelli che si trovano nelle bakery o nelle panetterie pasticcerie.

La ricetta si trova sul libro di Csaba Dalla Zorza “The Modern Baker”, ma è facilmente reperibile ovunque, su molti libri e nel web, e di base sono tra tutte loro molto simili, o possono presentare piccole variazioni personali… come ho fatto io.

La panificazione non permette troppe libertà sulle ricette basi, ma qualche personalizzazione, qualche modifica si riesce a fare.

Ho fatti due versioni dei pan de mie, con farina di frumento tipo 0 e semintegrali, per dolcificare leggermente ho preferito il miele.

Questi pain de mie sono deliziosi e buonissimi, perfetti con qualsiasi farcitura dalla dolce alla salata.

 

pain de mie semintegrali

Ingredienti

150 ml di acqua

5 g di lievito di birra fresco

500 g di farina di frumento tipo 0 forte (o 300 g di farina tipo 0 e 100 farina integrale)

1 cucchiaio di miele

100 ml di latte

45 g di burro

1 cucchiaino di sale

 

Sciolgo il miele e il lievito nell’acqua per farlo attivare.
In una ciotola capiente, o nella planetaria metto la farina, verso l’acqua con il lievito e inizio a impastare. Appena l’acqua è stata assorbita aggiungo il latte e continuo a lavorare. Quando l’impasto inizia a essere omogeneo unisco il sale e il burro in piccoli pezzi, uno alla volta, aspetto che venga assorbito prima di inserirne altri.
Se si usa la planetaria ora si deve aumentare la velocità, mentre se invece si lavora a mano ora bisognerà lavorare molto più energicamente.
Continuo a impastare e lavorare finché non ottengo una pasta liscia, lucida, elastica e compatta. Allungo l’impasto con le mani sul piano di lavoro e faccio una piega a portafoglio, lo ruoto di 90°, lo allungo di nuovo e ripiego. Ripeto l’operazione una terza volta, poi sistemo l’impasto in una ciotola (volendo leggermente oliata), copro con pellicola e lascio lievitare fino a far triplicare quasi il suo volume.
Riprendo l’impasto, lo sgonfio e lo divido in 16 pezzi da 50 g l’uno. Procedo a pirlare i singoli pezzi per dare una forma sferica: prima allargo leggermente la pasta, prendo gli angoli, tiro leggermente e poi li porto verso il centro, rigiro il panetto in modo che la parte con la chiusura sia verso il basso, ora, lo arrotondo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si darà una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.
È importante non aggiungere farina per non compromettere la morbidezza dei panini.
Sistemo i pain in una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.
Preriscaldo il forno statico a 180° C.
Sbatto leggermente l’uovo con un cucchiaio di latte e spennello, delicatamente, la superficie dei pain lievitati. Cuocio per circa 25 minuti circa. Appena pronti sforno e faccio raffreddare su una gratella.
Per conservarli li surgelo e li scaldo quando servono, così saranno sempre soffici come appena fatti.

disegnino pain de mie

 

Le rosette

Le rosette

 rosetta con mortadella

La rosetta con la mortadella è un’istituzione un must

L’origine è incerta se la contendono romani e napoletani, ma studiandole entrambe posso dire che impasto e procedimento sono simili…

Ricordo che da bambina, in vacanza nelle Marche, era tra le merende che consumavo, e la rosetta era diffusa tanto quanto il maritozzo.

La particolarità delle rosette, chiamate anche rosette soffiate, è che sono dei panini con all’interno poca mollica. Sono ottime sia con salumi e formaggi che con confetture, marmellate e creme spalmabili.

Realizzare questo panino richiede pazienza e manualità, per i tempi di riposo e lievitazioni oltre al fatto che l’impasto ha poca acqua e risulta duro da lavorare. Quindi se si lavora a mano ci vuole pazienza e si faticherà un po', se si usa la planetaria consiglio di usarla a bassa velocità per non rovinare la macchina.

Non si può fare la rosetta senza dargli l’apposita forma, e fare i tagli con la lama non funziona, quindi sarà necessario avere o l’apposito stampo o un tagliamela. E parlo per esperienza, perché ho già provato a farle senza gli attrezza adeguati e non vengono, o meglio vengono dei panini, ottimi panini, ma non sono le rosette.

Il lavoro e la pazienza verranno ripagate da queste deliziose rosette, la crosta croccante e scrocchiarella, da tagliare calda calda e farcire con mortadella… che bontà

Niente è più buono del pane caldo appena sfornato e che il profumo che aleggia per casa…


rosette

Ingredienti

Per la biga
400 g di farina 0 (W260-280)
180 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco (o 100 g di pasta madre)

Impasto
tutta la biga
100 g di farina 0 (W260-280)
50 g di acqua
1/2 cucchiaino di miele (o malto o 4 g di zucchero)
10 g di sale

Ripieno
mortadella a fette

Ho sciolto il lievito in un po’ d’acqua presa dal totale della biga, lo verso nella farina e comincio a lavorare, poi lentamente aggiungo acqua. Impasto per almeno 20 minuti, con pazienza lo lavoro fino a quando non sarà liscio. Copro la pasta con della pellicola alimentare e la lascio a temperatura ambiente a lievitare per almeno 12 ore (o tutta la notte). Trascorsa una mezz’ora faccio un giro di pieghe per rendere uniforme l’impasto e dare forza alla biga. Copro nuovamente con la pellicola e lascio riposare fino al giorno dopo.

Trascorso il tempo di riposo prendo la biga, e se uso la planetaria la metto a mezzi con la farina, aziono la macchina a bassa velocità. A mano, aggiungo la restante farina e impasto. Dopo un minuto verso la restante acqua in cui avrò sciolto il miele, e per ultimo il sale. La pasta continuerà a essere molto asciutta e dura, ci vuole pazienza e rispetto dei tempi di lavorazione e riposo. Continuo a lavorare per almeno 15 minuti, fin quando l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Copro con pellicola e lo lascio riposare per un’ora. Dopo il riposo prendo la pasta e procedo a fare le pieghe: la stendo in un rettangolo dello spessore uniforme di 1 cm, piego i lati corti al centro, poi ripiego a libro, facendo così la piega a 4. Ripeto questa operazione per 3 volte. Dopo la terza volta arrotolo l’impasto su sé stesso. Mi ungo le mani con un po’ di olio e lo spalmo sulla superficie dell’impasto, così non si asciugherà, poi copro con la pellicola. Faccio lievitare per un’altra ora. 

impasto rosetta

Quando l’impasto è lievitato procedo a dividerlo per formare i panini. Taglio la pasta e la divido in pezzature dello stesso peso. Posso fare dei pezzi da 80 g, che una volta cotti risulteranno del peso di circa 60 g, oppure più piccoli. Ora procedo a fare il giro di pieghe a tre ad ogni singolo panino e poi la pirlatura, li rigigiro, li arrotolo col palmo della mano, sino ad avere la superficie bella liscia e chiudendo bene ogni fessura. Copro i panini e faccio riposare per 30-40 minuti. Dopo schiaccio leggermente la superficie dei panini. Spolvero con un po’ di farina la superficie di lavoro e i panini. Procedo a dare la forma delle rosette con l’aiuto di un tagliamela, o dell’apposito stampo: faccio una pressione con l'attrezzo sulla superficie del panino senza arrivare fino in fondo, non devo tagliare l’impasto, capovolgo le rosette e la lascio lievitare coperte per almeno 2 ore.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 250° C con un pentolino di acqua messo sul fondo. Prendo le rosette, le rigiro nel giusto verso e le sistemo su una teglia rivestita con un foglio di carta forno. Inforno e cuocio per circa 20-30 minuti, dipende anche dalla grandezza dei panini. Quando pronte sforno, trasferiso su una gratella e lascio intiepidire... o raffreddare...

Non mi resta che tagliarle e farcirle... 

Per conservarle, una volta fredde le surgelo e le scaldo al bisogno per averle sempre come appena fatte.


rosetta


Japanese Cheesecake

Japanese Cheesecake

 

japanese cheesecake

Questo cheesecake giapponse nasce in una piccola pasticceria ad Osaka, in Giappone, nel 1980, è un dolce etereo e soffice che sembra in tutto e per tutto una nuvola, potrebbe chiamarsi soufflé cheesecake. E’ a metà strada tra un cheesecake senza la base, una mousse e un soufflé, conquista per la sua leggerezza e consistenza tanto da essere conosciuta anche come cotton cake, perché sembra un batuffolo di cotone.

Come dice lo chef Hiro, il dolce è amore…

E questo japanese cheesecake è stato fatto proprio in onore di una ricorrenza, un compleanno... più amore di così...

Qualche consiglio e accorgimento preliminare per un'ottima riuscita della torta: per garantire la morbidezza e l'umidità interne del dolce le uova devono essere a temperatura ambiente e la cottura a bagnomaria. Attenzione anche alla temperatura del forno che non deve essere troppo alta, altrimenti si rischiano delle crepe sulla superficie. Una volta in forno, non bisogna mai aprire lo sportello.

Il segreto di questo dolce è usare la frusta quando si incorporano gli albumi montati all’impasto, facendo un movimento come di una planetaria, anche se delicato. In questo modo l’albume montato si smonta, creando un composto fluido, come una mousse, e la giusta consistenza dell’impasto si ottiene proprio montando e smontando gli albumi. Diversamente se si incorporano gli albumi montati senza smontarli il dolce si comporterà come un soufflé, crescerà, aumenterà di volume e si creperà sulla superficie.

Il japanese cheesecake è davvero magico, in bocca è delicatissimo, si scioglie, è una coccola, leggerissimo. Il limone dona freschezza e sgrassa un composto fatto di uova e formaggi che altrimenti potrebbe risultare pesante. Questo dolce può essere servito tiepido o dopo un riposo in frigorifero di almeno 4 ore (io tutta la notte) e lasciato a temperatura ambiente un’ora prima di consumarlo. Non so come sia caldo, forse assomiglierà in tutto e per tutto a un soufflé, ma da fresco è assolutamente paradisiaco si scioglie in bocca come una mousse, risulta talmente leggero e fresco da consentire di fare il bis e non solo… un autentico piacere.

Il cheesecake giapponese è’ ottimo da solo, spolverato con poco zucchero a velo o decorato con della frutta fresca, ma pochissima, per non coprire la sue delicatezza.

E anche questo japanese cheesecake entrerà tra le ricette preferite di casa.

Ingredienti

200 g di formaggio spalmabile( tipo quark, Abitella, Philadelphia o mascarpone)

200 g di latte

4 uova

70 g di zucchero semolato

40 g di farina per dolci

10 g di fecola di patate (o altro amido)

5 gocce di estratto di vaniglia (o semi di una bacca)

buccia grattugiata di un limone

20 g di succo di limone

In un pentolino ho fatto sciogliere il formaggio nel latte mescolando con una frusta. Non deve scaldarsi troppo, appena il formaggio si sarà sciolto, la consistenza assomiglierà a uno yogurt, lo sposto dal fuoco e lascio raffreddare.

Separo i tuorli dagli albumi in due ciotole.

Metto nei tuorli 20 g di zucchero, presi dal totale, e con una frusta a mano mescolo, sbatto, per farlo sciogliere. Verso il latte, raffreddato, sui tuorli, mischio, infine aggiungo le polveri setacciate e amalgamo, il composto deve essere fluido e non presentare grumi. Per ultimo aggiungo l’estratto di vaniglia, la buccia grattugiata e il succo di limone, mescolo bene e metto da parte.

Con le fruste elettriche, o con la planetaria, inizio a montare gli albumi, appena cominciano a imbianchirsi, e non vedo la parte liquida, verso lentamente lo zucchero. Continuo a montare fino ad avere gli albumi ben sodi, a neve ferma, bianchi, lucidi e fermi... la prova è che se rovescio la ciotola non scivolano.

Ora aggiungo gli albumi montati all’impasto in tre volte, e amalgamo usando la frusta. Questo è il segreto di questo dolce. L’albume incorporato con le fruste viene leggermente smontato facendo un movimento come di una planetaria, ma lento e delicato. Deve venire una consistenza cremosa, omogenea, né troppo montata né troppo smontata, una mousse, questa è la giusta consistenza.

La cottura del dolce è a bagnomaria, lenta, è il vapore che lo cuoce. 

Rivesto uno stampo da 20 cm chiuso, non a cerniera e con i bordi alti, con la carta forno, volendo lo spennello di burro per far aderire meglio la carta allo stampo. Verso l’impasto nello stampo, lo batto leggermente per eliminare le bolle d’aria. Ora metto lo stampo in una teglia o un altro stampo più grande sul cui fondo ho sistemato due fogli di carta assorbente piegati (servirà a dare stabilità e spessore alla tortiera), nello spazio tra i due stampi verso l’acqua calda, a circa 80° C, per 2 cm di altezza. Cuocio in forno statico preriscaldato a 160° C per 20 minuti, poi a 125° C per altri 40 minuti. Durante la cottura non bisogna aprire la porta del forno. Una volta pronto, se la superficie non è colorata uso la funzione grill per qualche minuto. Sforno la torta e la lascio riposare nello stampo per 1 ora, solo dopo la sformo.

Il japanese cheesecake può essere servito tiepido, oppure dopo averlo fatto riposare in frigorifero per almeno 4 ore (o tutta una notte), così sprigionerà tutti i suoi aromi. 

Decorare a piacere con frutta fresca, coulis di frutta, o semplicemente dello zucchero a velo per apprezzarne in pieno la sua delicatezza.

Si conserva in frigorifero per 2 giorni.

japanese cheesecake


 

Parker House Roll

Parker House Roll

 

parker house roll

Questi panini prendono il nome dal Boston Parker House Hotel dove sono stati fatti per la prima volta nel lontano 1870. La leggenda narra che un fornaio, in un momento di rabbia, abbia infornato una serie di panini “non finiti”. Quando poi li ha sfornati avevano una distinta forma piegata “a tasca” che li rendeva leggeri e gonfi all’interno, pur restando burrosi e croccanti all’esterno. Ovviamente la storia legata a questi panini, come per tutte le leggende e storie culinarie tramandate, ha molte varianti.

Questi panini sono diventati un marchio caratteristico di Boston e della zona del New England, Stati Uniti. Anche in merito alla forma che si dovrebbe dare al panino si possono trovare molte varianti, ma nel The Boston Cooking School Cook Book, Fannie Farmer scrive che la forma è quella a mezzaluna ottenuto piegando a metà un cerchio di pasta. Oggi si fanno i rotoli di pasta in tutti i modi

I Parker house roll sono dei panini dolci, semidolci, burrosi, con interno sofficissimo quasi sfogliato e esterno leggermente croccante, sono i classici panini da buffet, dal gusto delicato che ben si abbina a tutti gli ingredienti sia dolci che salati. Le ricette sono più o meno tutte simili, perché l’arte del pane lascia spazio alla fantasia, ma nemmeno poi così tanta…

I panini sono deliziosi serviti caldi, tiepidi. Si conservano in un contenitore chiuso, oppure, si possono surgelare appena freddi e scaldare quando servono, così saranno sempre soffici e leggeri.

parker house roll


Ingredienti

300 g di latte intero

150 g di burro +20 g per la lavorazione

3 uova

700 g di farina +100 g per la lavorazione (W230-260)

5-6 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di miele

 

In una pentolino faccio sciogliere il burro a pezzetti, il miele con 150 g di latte, e faccio raffreddare, intiepidire.

Sciolgo il lievito di birra negli altri 150 g di latte, e faccio riposare qualche minuto.

Riprendo il latte che avevo scaldato, e che nel frattempo si sarà raffreddato, e ci verso le uova e il sale, mescolo bene per romperle.

Inizio ad impastare mettendo la farina in una ciotola (si può usare la planetaria) e versando il latte con il lievito, quando questo è stato assorbito, inserisco gli altri liquidi. Continuo a lavorare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo, abbastanza soffice ed elastico. Raccolgo l’impasto in una palla e la metto a lievitare in una ciotola e coperto con pellicola (volendo si può ungere con un po’ di burro la ciotola e la pellicola). Lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Riprendo l’impasto, lo rovescio su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lo divido in pezzi tutti dello stesso peso, più o meno. Io ho scelto di farli piccoli, una grammatura di circa 60-70 g. Con ogni pezzo di pasta lo allungo e faccio un giro di pieghe per tre volte, poi lo arrotolo su se stesso, formo un piccolo cilindro, e lo metto in una teglia foderata con carta forno. Procedo a formare tutti i panini, una volta sistemati, lasciando un centimetro di spazio l’uno dall’altro, copro con pellicola e lascio lievitare.

Scaldo il forno in modalità statica a 180° C, con un pentolino d’acqua calda sul fondo. Prima di infornare i panini spennello la superficie con il burro rimasto e metto a cuocere per 20-30 minuti, dipende dalla grandezza, finché saranno leggermente dorati. Appena pronti sforno e faccio raffreddare su una griglia da raffreddamento.

Sono buonissimi appena fatti, si conservano un giorno in un contenitore ermetico, oppure si possono surgelare e scaldare quando servono, e io di solito faccio così.

parker house roll

 

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