Confettura di cipolla rossa di Tropea e Melannurca

Confettura di cipolla rossa di Tropea e Melannurca

confettura cipolla rossa di tropea e melannurca

Un'insolita confettura... lo confesso, un gusto inaspettato ma davvero davvero buono... forse un po' dolce per i miei gusti, dal colore rosso rubino brillante... attira e suscita interessee buonumore solo a vederla...

Ho trovato la ricetta su uno dei libri del maestro pasticciere Sal De Riso , "I dolci del sole", e ho pensato che fosse una confettura perfetta da accompagnare ai formaggi, specie quelli belli stagionati, e da essere usata come bagna per i miei babà salati.

A dire è talmente buona che si può mangiare anche da sola, al cucchiaio, e perché no, spalmata su un bel pan brioche burroso.

Questa confettura unisce le mie care cipolle e le Meleannurca, una varietà di mele tipiche della Campania, che viene considerata la "regina delle mele", dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, è di forma medio piccola... e ha origini antichissime, se ne ritrovano traccia nel lontano mondo romano.

Se vi ho incuriosito, non vi rimane che provarla, la ricetta è molto semplice, solo un po' lunga per il tempo della cottura della confettura... sembra un po' di essere tornati a rimestare nel paiolo...

Tra l'altro, per gli amanti delle ambientazioni storiche, mi sono ricordata che gli antichi  romani preparavano cipolle e mele da servire a fine pasto come dolce...


Ingredienti

Per 6 vasetti da 110 gr.

  • 200 gr di Melannurca pelata e tagliata a pezzettini
  • 300 gr di cipolla rossa di Tropea pulita e tritata finemente
  • 400 gr di zucchero
  • 1 gr di sale fino
  • 15 gr di succo di limone di Costiera

Metto le cipolle e le mele in una casseruola dal fondo spesso, aggiungo lo zucchero, il sale e cuocio a fuoco basso, mescolando, fino a portare il composto a 105° C. Poi unisco il succo di limone e dopo un minuto spengo.

Frullo con un mixer ad immersione per pochi secondi fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Verso la confettura ancora bollente in vasetti sterilizzati. Chiudo con il coperchio e pastorizzo i vasetti passandoli in forno preriscaldato statico a 130° C per 12 minuti.

 

Babà salati

Babà salati

 

babà salato

Il babà non necessita di presentazioni, è più conosciuto in versione dolce, un fungo di pasta brioche impregnato di liquore, o anche aperto in due e ripieno di creme o di panna. Ma del babà esiste anche la versione salata, e proprio quella ho voluto fare in versione finger, monoporzione.

La storia del babà è assai curiosa. Noi tutti oramai lo conosciamo come appartenente alla tradizione partenopea… ma… già c’è un ma, il babà ha una bella storia…

Ilbabà fu inventato dal polacco Stanislas Leczynski, consuocero di Luigi IV, re di Francia, il quale amava dilettarsi nell'arte della pasticceria. Durante l'esilio dello zar nel Ducato di Lorena, nella seconda metà del Settecento, rivisitò un dolce polacco tipico dell'epoca, il "Kugelhupf", fatto con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina, non particolarmente amato dal sovrano in quanto troppo asciutto, tanto che nemmeno lo mangiava più. La leggenda narra che Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, lo abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum. Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà, come un famoso personaggio di questi racconti. Dalla Lorena, il dolce che prese il nome di babà arrivò fino a Parigi, una città già rinomata per l'arte pasticcera.

Il babà giunge a Napoli nel lontano ‘800, quando sotto il dominio dei Borboni, la cucina napoletana fu molto influenzata dai “monsù” gli chef francesi a servizio oresso le famiglie dei nobili. Con i “monsù”, tra le varie ricette, arrivò anche quella del babà. Naturalmente la maestria dei pasticceri partenopei resero il babà ancora più soffice, attraverso una lunga lievitazione dell'impasto, e gli diedero la tipica forma del fungo, adottando a tutti gli effetti questo preparazione.

Il babà ebbe un successo straordinario, tanto che è uno dei rappresentanti caratteristici della gastronomia partenopea, simbolo della perfezione e dell'equilibrio (mai troppo asciutto né troppo bagnato), ma soprattutto della bontà e della morbidezza, tanto da diventare, nel gergo dialettale, persino un complimento; "si nu' babà" si dice, infatti, a una persona bella, disponibile e di buon carattere.

Dalla preparazione dolce il babà può diventare anche salato, esistono molte versioni del babà rustico. Io ho scelto di farli in un formato mini, così che possano diventare degli ottimi finger, e li servo con affianco una confettura di cipolle rosse di tropea e Melannurca, allungata in cui potere intingerli.

Ho servito il tutto tiepido. La dolcezza della bagna/confettura addolcisce la sapidità del piccolo babà, il cui impasto è molto ricco e gustoso. Io nel ripieno ho usato una provola, ma per dare maggior contrasto ed enfasi consiglio di inserire un formaggio con delle note piccanti come un provolone piccante.


Ingredienti

Per 15 babà piccoli

  • 130 gr farina forte
  • 70 gr di burro (io leggermente salato)
  • 15 gr miele millefiori (o acacia)
  • 2,5 gr di lievito di birra fresco
  • 3 uova intere bio (150 gr)
  • 30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 60 gr di salame tipo Napoli (io uno locale stagionato)
  • 60 gr di provola
  • 3 gr di sale (io solo una presa)
  • pepe nero macinato fresco

Per la bagna

Per preparare l’impasto dei babà si può procedere lavorando con una planetaria, o come ho fatto io a mano.

Taglio a dadini, della stessa dimensione più o meno, la provola e il salame.

In una ciotola capiente ho setacciato la farina a fontana, nel centro creo un incavo, una fossetta.

Sciolgo il lievito con 20 gr di acqua tiepida e il miele e lo verso nel centro della fontana di farina. Aggiungo il Parmigiano e il pepe. Con una forchetta formo una pastella e inizio ad incorporare le uova, una alla volta, facendo assorbire poco alla volta la farina. Quando questa sarà del tutto assorbita inserisco il burro morbido e lavoro con le mani per una decina di minuti. Alla fine l’impasto dovrà essere elastico, liscio e leggero. Aggiungo il salame e la provola, impasto ancora per un minuto. Ora formo delle palline di impasto della dimensione di una noce e le sistemo nei bicchierini di alluminio imburrati, o negli stampi in silicone. Copro con pellicola alimentare. Lascio lievitare la pasta fino all’orlo dei bicchierini, delicatamente tolgo la pellicola alimentare, e cuocio in forno preriscaldato statico a 200° C per 15 minuti. Quando i babà avranno un bel colore li sforno e li lascio raffreddare nel loro stampo (se ho usato quelli in alluminio), altrimenti li lascio solo intiepidire e poi li tolgo dallo stampo.

Intanto preparo la bagna: diluisco con qualche cucchiaio di acqua la confettura di cipolle rosse e Melannurca, metto sul fuoco dolce, basso, e mescolando porto a bollore fino alla consistenza di uno sciroppo. Lascio intiepidire. Inzuppo i babà e servo.

Oppure metto lo sciroppo ottenuto in scodelline monoporzione e ognuno può inzuppare a piacere il proprio babà.

Pastiera di riso... o "pizza re' riso"

Pastiera di riso... o "pizza re' riso"

 

pastiera di riso

Qualcosa di nuovo per questa Santa Pasqua, almeno quacosa di nuovo che realizzo nella mia cucina, perché in realtà è una ricetta antica. Mi ricordo che nella cucina di mia nonna per questa festività erano presenti sia la "pizza re' grano", ossia la pastiera di grano, che la "pizza re' riso" cioé la pastiera di riso.

Si narra che la pastiera di riso abbia origini antichissime, antecedenti a quella di grano. A dire il vero sembra che il nome "pastiera" derivi dal fatto che il primo ripieno era fatto con pasta lessa, come cappellini o spaghetti, uniti a uova e zucchero, senza ricotta né canditi. Con il tempo gli spaghetti furono sostituiti dal riso. Solo successivamente il grano prese il posto del riso e vennero aggiunti ricotta e canditi. 

La pastiera di riso, o in dialetto "pizza re' riso", è una ricetta tradizionale del Cilento, e, come tutte le ricette antiche che si tramandano, ogni famiglia ha la sua versione. Mia nonna, quando voleva essere molto raffinata, la faceva usando solo gli albumi (e così riutilizzava quelli che avanzano da altre preparazioni), ed io seguirò le sue orme. Purtroppo mia nonna non ha lasciato scritto nulla sulla “pizza re’ riso”, quindi procedo un po’ a sentimento, e seguendo anche i ricordi di famiglia.

Rispetto alla pastiera di grano è forse un po' più semplice e meno laboriosa la realizzazione, e sarà sufficiente farla un giorno prima. Anche per la pastiera di riso vale la regola che il riposo le giova donando maggior profumo e sapore. 

La pastiera di riso ha un bel colore bianco all'interno, si può aromatizzare con le classiche essenze, ma anche aggiungere volendo dello Strega, non ha i canditi, quindi perfetta per chi non li ama, e ha un sapore delicato.


Ingredienti

Per la frolla napoletana

  • 500 gr di farina per dolci/frolla
  • 3 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di strutto
  • 1 presa di sale
  • ¼ buccia di limone

Per il ripieno di due ruoti da 20-22 cm

  • 500 ml latte
  • 150 gr riso con chicco piccolo
  • zest di un limone
  • zest di arancia
  • 30 gr burro
  • 300 gr di ricotta mista (vaccina e pecora)
  • 200 gr zucchero
  • 4 albumi montati a neve morbida
  • 2 tuorli bio
  • zest d'arancia e limone
  • un pizzico di cannella
  • essenza di fiori d’arancio e millefiori
  • 1 bicchierino di Strega


Per preparare la frolla napoletana posso procedere in due modi:

1 – In un robot da cucina emulsiono le uova, il sale, lo zucchero, lo strutto e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.. Lascio assorbire tutta la farina, impasto per ½ minuto e formo un panetto. Avvolgo nella pellicola trasparente e metto in frigo a raffreddare. Dopo mezz’ora stendo la pasta frolla fino allo spessore di 4 mm e rivesto uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito con carta forno. Copro la teglia con pellicola e rimetto in frigorifero.

2- In una ciotola capiente verso la farina setacciata, formo una fontana al centro metto lo zucchero, la scorza di limone, le uova, con una forchetta sbatto le uova con lo zucchero. Aggiungo lo strutto morbido, e sempre con la forchetta lavoro il composto incorporando poco alla volta la farina. Quando il composto inizia a prendere forma continuo a lavorare a mano. Impasto velocemente il tutto e formo un panetto che avvolgo nella pellicola alimentare e metto a raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Poi stendo la frolla nello spessore di 4 mm e rivesto gli stampi. Copro le teglie con pellicola alimentare e rimetto in frigo fino al momento di riempire i gusci di frolla con il ripieno.

In una casseruola cuocio a fuoco dolce il riso con il latte, zest di arancia e limone. Il riso deve assorbire tutto il latte ed essere cotto, se serve aggiungo altra latte fino ad ottenere la consistenza desiderata. Mescolo spesso per evitare che si bruci o attacchi. Quando pronto, a fuoco spento metto il burro e amalgamo bene. Metto da parte e faccio raffreddare.

Monto gli albumi a neve morbida. In una ciotola capiente mescolo la ricotta, ben scolata dal siero e setacciata, con lo zucchero e i tuorli, aggiungo il riso che si sarà raffreddato o intiepidito e mescolo bene. Delicatamente incorporo anche gli albumi. Infine aggiungo le essenze di fiori d’arancio e millefiori e un pizzico di cannella.

Prendo gli stampi con i gusci di pasta frolla, li riempio con il ripieno, e decoro con delle strisce larghe di pasta frolla creando dei rombi. Bisognerebbe fare sette strisce di pasta a coprire la superficie come le sette piache di cristo, e queste ricopriranno quasi per intero la superificie della torta.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C per circa un’ora e mezza, fino a quando la pastiera non sarà ben colorata in superficie.

Servo la pastiera ben fredda, spolverata con zucchero a velo.


Pastiera di grano... o "pizza re' grano"

Pastiera di grano... o "pizza re' grano"

 

pastiera di grano

Come ogni anno ecco l’appuntamento con i dolci di Pasqua e con la Pastiera. A casa mia non può mancare, è una tradizione di famiglia. Immancabile appuntamento con il tam tam in cui si ricercano le ricette della nonna, appuntate, come appunto io in ordine sparso. Proprio come lei, ogni anno faccio delle modifiche e variazioni, per non essere monotona e per non annoiarmi, e poi anche se seguissi le ricette alla lettere non verrebbero mai uguali da un anno all’altro… Le variabili sono moltissime, basta cambiare tipo di ricotta e casaro, il produttore delle essenze… per tacer dell’umore, perché è bene ricordare che le emozioni influenzano la cucina (ricordate il film “Come l’acqua per il cioccolato”?). 

Così per andare sul sicuro che la Pastiera, o “pizza re’ grano”, sia diversa, cambio e modifico alcuni ingredienti. Questo anno si userà la frolla napoletana e ricotta mista vaccina e pecora. Lo strutto per la frolla è homemade, fatto in casa, ma se si ha un buon fornitore meglio, si eviteranno odori poco piacevoli per casa. Ideale sarebbe poter avere il grano da bollire per realizzare il dolce (come avevo fatto in una pastiera di diversi anni fa), ma in mancanza non resta che sostituire con quello già cotto che si trova in vendita.

Come vuole l'usanza di Pastiere se ne sfornano sempre in più da poter regalare ad amici e parenti. 

Ingredienti

Per la frolla napoletana

  • 500 gr di farina per dolci/frolla
  • 3 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di strutto
  • 1 presa di sale
  • ¼ buccia di limone

Per il ripieno

  • 250 ml latte
  • 580 gr grano cotto (1 confezione)
  • zest di un limonee arancia
  • 50 gr burro
  • 300 gr ricotta vaccina
  • 300 gr ricotta pecora
  • 300 gr zucchero 
  • 150 gr circa di canditi a pezzettini (cedro, scorza arancia)
  • zest d'arancia e limone
  • cannella a piacere
  • un cucchiaino di essenza di fior d'arancio
  • un cucchiaino di essenza millefiori
  • 2 uova intere 
  • 2 tuorli

Per preparare la frolla napoletana posso procedere in due modi:

1 – In un robot da cucina emulsiono le uova, il sale, lo zucchero, lo strutto e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.. Lascio assorbire tutta la farina, impasto per ½ minuto e formo un panetto. Avvolgo nella pellicola trasparente e metto in frigo a raffreddare. Dopo mezz’ora stendo la pasta frolla fino allo spessore di 4 mm e rivesto uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito con carta forno. Copro la teglia con pellicola e rimetto in frigorifero.

2- In una ciotola capiente verso la farina setacciata, formo una fontana al centro metto lo zucchero, la scorza di limone, le uova, con una forchetta sbatto le uova con lo zucchero. Aggiungo lo strutto morbido, e sempre con la forchetta lavoro il composto incorporando poco alla volta la farina. Quando il composto inizia a prendere forma continuo a lavorare a mano. Impasto velocemente il tutto e formo un panetto che avvolgo nella pellicola alimentare e metto a raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Poi stendo la frolla nello spessore di 4 mm e rivesto gli stampi. Copro le teglie con pellicola alimentare e rimetto in frigo fino al momento di riempire i gusci di frolla con il ripieno.

Procedo con la cottura della crema di grano: metto il grano cotto in una pentola, lo sgrano con una forchetta, aggiungo il burro, il latte e la buccia di limone grattugiata, mescolo gli ingredienti portando a ebollizione su fuoco dolce, e continuo a mescolare fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (il grano deve assorbire tutto il latte). Una volta pronta la crema di grano lascio intiepidire. 

In una scodella capiente setaccio la ricotta e la lavoro con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unisco poi le uova e amalgamo bene il tutto. Aggiungo la crema di grano (che nel frattempo si è raffreddata o almeno intiepidita), i canditi e l'essenza di fiori d'arancio, la cannella e mescolo bene tutto.

Riempio con la farcia i gusci delle pastiere, decoro la superficie con delle sottili strisce di pasta frolla creando delle losanghe, rombi. Per tradizione le strisce di pasta dovrebbero essere 7 come le 7 piaghe di Cristo..

Cuocio in forno statico preriscaldato a 170° per un'ora e mezza o due (dipende dalla grandezza delle teglie). Qualcuno la cuoce  a 200° per un'ora, oppure c'è chi preferisce usare il forno ventilato a 180° per 50 minuti. Io per la pasticceria preferisco il forno statico.

Una volta pronta, spengo il forno, apro lo sportello e lascio le teglie (o i ruoti) all'interno ancora almeno una decina di minuti. Appena saranno vagamente tiepide, o raffreddate, sforno, delicatamente levo le torte dagli stampi e le faccio raffreddare su una gratella per dolci. Faccio molta attenzione quando sforno la pastiera dallo stampo, è molto delicata.

Di solito si preparano le pastiere un o due giorni prima per fare in modo che gli aromi si mescolino e diventino più intensi


 

 

Cornetti sfogliati

Cornetti sfogliati

 

croissant all'italiana

Adoro i cornetti sfogliati, soffici, burrosi e perfetti da farcire sia con ingredienti dolci che salati. I cornetti come quelli del bar, serviti tiepidi... non servono altre parole.

I cornetti italiani si differenziano dai croissant francesi in quanto nell'impasto sono presenti le uova, lo zucchero e gli aromi.

La preparazione dei cornetti richiede tempo e pazienza, un lievitato impegnativo, una bella sfida, che però alla fine regala molte soddisfazioni.

Per prima cosa è molto importante avere un buon burro, materia prima fondamentale per poter eseguire la sfogliatura: il burro infatti è protagonista, va a stratificare la pasta, e si sente in bocca quando si mangia il cornetto. 

Nella mia preparazione ho usato la mia pasta madre, l'ho messa alla prova in una ricetta di pasticceria, un lievitato dolce, anche se io faccio tutto con poco zucchero, inoltre il suo utilizzo permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo... Nulla vieta, comunque, che si possa sostituire la pasta madre con del lievito di birra.

I miei cornetti sono di taglia mini o meglio forse midi... nel procedimento non indico le misure in cui tagliare i triangoli per formare il cornetto, in questo modo ognuno può realizzarli della misura che si preferisce.

Sulla scelta degli aromi da inserire nell'impasto c'è ampia scelta, di solito si usa vaniglia, io ho dato un tocco diverso e personale con del miele di arancio.

Volendo si possono farcire i triangoli di pasta prima di formare i cornetti. Io li ho lasciati vuoti, in questo modo ognuno può mangiarlo come preferisce: chi taglia e farcisce con salati, chi con creme o confetture... ma vi assicuro che anche semplice, vuoto, con una spolveratina di zucchero a velo, è delizioso.

Non resta che avere un po' di tempo, mettere le mani in pasta e sporcarsi di farina.

A proposito, quelli che avanzano (se ne avanzano) io li ho surgelati, e al mattino li scaldo e li servo belli tiepidi... e profumati... 


croissant all'italiana

Ingredienti

Pasta brioche

  • 125 gr di farina tipo 1 W360
  • 375 gr di farina tipo 0 W260
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 2 uova intere bio
  • 1 cucchiaino di miele di arancio
  • 30 gr di burro (io leggermente salato)
  • 50 gr di latte condensato (o 125 gr di latte fresco)
  • 200 gr di acqua (o 125 gr di acqua)
  • 1 presa di sale

Per la sfogliatura

  • 250 gr di burro

Inizio con il preparare la pasta brioche. A me piace lavorare a mano, ma si può usare una planetaria.

Metto a bagno la pasta madre rinfrescata con i 200 gr di acqua, il latte condensato e il miele. Aiutandomi con una frusta o un frullatore ad immersione sciolgo la pasta madre. In una grande ciotola mescolo le due farine, faccio un incavo nel centro e verso la pasta madre sciolta. Inizio ad impastare e far assorbire tutto il liquido alla farina. Una alla volta aggiungo le uova leggermente sbattute con una presa di sale. Quando l’impasto ha assorbito bene le uova posso procedere ad aggiungere, poco alla volta il burro morbido, a temperatura ambiente. Mi sposto su un piano di lavoro e continuo a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento del burro, e finché non ottengo una pasta lucida ed elastica. Formo una palla e metto l’impasto a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in frigorifero per almeno 12 ore.

Nel frattempo prendo il burro per la sfogliatura, tenuto a temperatura ambiente per renderlo morbido, plastico. Metto il burro tra due fogli di pellicola, o carta forno, spolverati di farina, e con un mattarello, picchiandolo, e stendendolo, lo assottiglio, lo appiattisco in modo che mantenga la forma rettangolare e lo porto allo spessore di circa 5-6 mm. Creo un pacchetto chiuso con la pellicola o la carta forno, e rimetto il burro steso in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo/lievitazione della pasta brioche spolvero con un po’ di farina un piano di lavoro e stendo la pasta in un rettangolo che sia di misura il doppio del burro e stesso spessore del burro.

Impasto e burro devono avere la stessa consistenza, quindi per riuscire a piegare il burro laminato senza che si spezzi, lo tiro fuori dal frigo 5 minuti prima dell'uso.
Posiziono il burro al centro del rettangolo di pasta. Ripiego sopra l'impasto senza sovrapporre i due lati e sigillo al centro le chiusure. Formo una specie di rettangolo chiuso. Giro ora l’impasto di 90°, in modo che una delle due aperture sia davanti a me, picchietto leggermente con il mattarello per assottigliare la pasta. Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta. Per stendere l’impasto lo spolvero con un po’ di farina e tiro la pasta allo spessore di 8-9 mm cercando di mantenere una forma rettangolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro.

Si può il tipo di alveolatura che si preferisce: con 3 pieghe a 3 si avrà un’alveolatura più fitta, altrimenti si può fare una piega a 4 e una a 3.

Procedo con le pieghe, faccio quella a 3, a portafoglio. Nella foto sotto ho disegnato i passaggi per le pieghe della pasta: dal lato lungo prendo il lembo di pasta numero 1 e lo piego verso il centro sul numero 2, poi prendo il lembo numero 3 e lo piego sopra il numero 1, sovrapponendolo. Avvolgo nella pellicola e fare riposare in freezer per 15/20 minuti al massimo. Questa è la prima piega.

 
pieghe sfogliatura a 3

Tiro l'impasto fuori dal freezer, metto l'apertura laterale alla mia destra, e sempre picchiettando comincio a stendere, mantengo lo spessore di 8-9 mm, e faccio la seconda piega a 3.

Rimetto in freezer per 15/20 minuti e dopo procedo come prima facendo la terza piega a 3, mantenendo sempre il lato aperto alla vostra destra. Riavvolgo nella pellicola e lascio riposare in freezer, nuovamente per almeno 30 minuti.

Tiro fuori dal frigo e stendo a uno spessore di 4 mm, delicatamente, facendo attenzione a non stracciare l'impasto, questo è il momento in cui può avvenire con più facilità. Stendo l’impasto in un rettangolo, poi dal lato lungo taglio, con una lama ben affilata o una rotella per pizza, dei triangoli per creare i cornetti. 

Per formare il cornetto tengo ben salda con una mano la base dei triangoli e con l'altra mano allungo delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4. Ora non resta che arrotolare il cornetto partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo. Sistemo il cornetto fatto in una teglia rivestita con carta forno con la chiusura verso il basso, e procedo a dare la forma agli altri. 

Una volta completati e sistemati, mantenendo la distanza l'uno dall'altro, tutti i cornetti nelle teglie, copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente lievitare, ad una temperatura non superiore a 22°C, evitando così che il burro possa sciogliersi.

Una volta lievitati, si può spennellare la superficie con uovo e latte sbattuti insieme, oppure lasciarli al naturale. Cuocio i cornetti in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Quando i cornetti saranno belli dorati li sforno.

Se si preferisce avere la superfice esterna delcornetto croccante, allora bisognerà infornare per 5 minuti a 210° C, poi abbassare la temperatura a 160°-160° C per i restanti 15 minuti.

Faccio raffreddare i cornetti su una gratella per dolci.

Prima di servirli posso farcirli a piacere, e spolverarli con dello zucchero a velo.

croissant all'italiana


Guinness Chocolate Cake

Guinness Chocolate Cake

guinness chocolate cake


Una volta l’anno bisogna fare la Guinness chocolate cake sia per festeggiare San Patrizio e far felici i leprecauni (non si sa mai), ma anche perché è una torta davvero speciale, golosa, di più, goduriosa.

Ricette se ne trovano moltissime, ma tutte hanno in comune tanto burro, l’immancabile birra Guinness che esalta il profumo, il colore e il gusto del cacao.

E’ una torta che deve rimanere umida all’interno e gioca con il contrasto cromatico chiaro scuro, a ricordare il boccale di birra scura, quasi nera, con la schiuma densa bianca sulla superficie.

Il mio frosting è molto semplice e poco zuccherato, e crea un piacevole equilibrio con la torta, si armonizza donando la freschezza e la giusta acidità che rinfresca, poco dolce, in questo modo è un crescendo di gusti e sembra quasi un dolce leggero (sembra), non diventa pesante ma lascia il desiderio, la voglia di mangiarne subito un’altra fetta.

La torta è veloce e di facile realizzazione. E’ un dolce adatto a tutti perché la parte alcolica evapora in cottura e rimane solo l’aroma della Guinness.

Gli amanti del cioccolato poi l’adoreranno. Attenzione può creare una golosa dipendenza.

Mi raccomando lasciatene almeno una fetta sul davanzale per i leprecauni.


Ingredienti per una tortiera da 22 cm

Per la torta

  • 200 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
  • 440 ml di birra Guinness
  • 400 gr di zucchero (io ho usato il Demerara)
  • 75 gr di cacao amaro in polvere
  • 275 gr di farina tipo 0
  • 2 uova intere
  • 145 ml di yogurt naturale bianco (io ho usato lo yogurt greco)
  • 1/2 tsp di estratto di vaniglia (1/2 cucchiaino, io ho usato vaniglia in polvere)
  • 2 e 1/2 tsp di bicarbonato di sodio

Per il frosting

  • 150 gr panna
  • 75 gr yogurt greco
  • 2-3 cucchiaini di zucchero a velo vanigliato

Preriscaldo il forno in modalità statica a 180°C. Con la carta forno ricopro la base di una tortiera a cerniera da 22 cm di diametro, e ungo con il burro i bordi.

In una casseruola metto il burro e la birra, faccio sciogliere completamente il burro su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Unisco ai liquidi lo zucchero e il cacao e amalgamo bene.

In un’altra ciotola sbatto con una frusta lo yogurt, le uova e la vaniglia. Verso questa miscela nel composto con la Guinness. Ora aggiungo il bicarbonato, sulla superficie si formeranno delle bolle, e a seguire la farina setacciata. Mescolo bene il tutto.

Metto la tortiera su una teglia, verso il composto e inforno per circa 50 minuti, inserendo la teglia nel piano medio e cottura in modalità statica solo inferiore. Prima di sfornare provo la cottura con uno stuzzicadente, che deve uscire solo con qualche briciola umida attaccata.

Sforno la torta e la lascio raffreddare su una gratella. Una volta raffreddata tolgo la torta dallo stampo.

Preparo il frosting da mettere solo sulla superficie della torta: monto la panna con pochissimo zucchero a velo, aggiungo poi lo yogurt, mescolo delicatamente, e poi ricopro la superficie della torta in modo casuale, a ricordare la schiuma della birra.

Servo la torta a temperatura ambiente.

guinness chocolate cake

Strudel di mele…

Strudel di mele…

strudel di mele


 Che fare quando si hanno delle mele che richiedono di essere mangiate?

Le si usa per fare uno strudel, così ho la scusa per provare una nuova idea e una nuova ricetta per la pasta. Inoltre la mia mamma mi ha chiesto un dolce per una cena… ed ecco presto fatto.

Lo strudel, o apfelstrudel, è un dolce classico realizzato con una pasta sottilissima arrotolata, strudel infatti significa “vortice”, che avvolge il ripieno di mele, uvetta, frutta secca e cannella. Un dolce profumatissimo che ha origini antiche, pare che sia l’evoluzione del Baklava, dolce turco realizzato con la pasta phillo.

Di ricette per realizzare lo strudel, sia dolci che salate, ce ne sono moltissime, e moltissime varianti anche sulla pasta da usare, la pasta strudel appunto, o chi usa la pasta sfoglia per velocizzare, o addirittura la pasta frolla (che però copre un po’ il sapore del ripieno). Non resta che l’imbarazzo della scelta.

Personalmente, dopo aver provato tutti gli impasti, posso assolutamente dire che il mio preferito è lo strudel realizzato con la sua pasta,  tirata sottile sottile, come un velo.

Per il ripieno uso le mele che mi guardano con la speranza di essere usate, e sono di diverse varietà, quindi, per evitare che in cottura tirino fuori acqua, le passo in padella,  in questo modo le insaporisco anche.

Accompagno lo strudel con una crema inglese alla cannella, per rendere il tutto molto più goloso. Ma si può anche servire con della panna montata, gelato, etc… o semplice al naturale semplicemente spolverato con dello zucchero a velo.

Lo strudel è ideale per una merenda sana e golosa, ma anche per un dessert di fine pasto irresistibile, profumato e leggero.

Ingredienti

Per la pasta strudel

  • 200 gr di farina 0 (w260) più quella per spolverare il piano e tirare la pasta
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di olio ( io extravergine d’oliva)
  • 80 ml di acqua

Per il ripieno

  • 800 gr di mele
  • 50 gr di uvetta ammollata nella grappa (o rhum)
  • 100 gr di noci tritate grossolanamente
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio abbondante cannella
  • confettura di albicocche
  • 40 gr pinoli
  • 50 gr burro, più quello per spennellare la superficie

Per la crema inglese alla cannella

  • 3 tuorli d’uovo bio
  • 250 ml di latte (io ho usato latte d’asina)
  • 60 g zucchero
  • cannella a piacere

Per completare

  • zucchero a velo

Inizio a preparare la pasta dello strudel: in un’ampia ciotola setaccio la farina, aggiungo il sale e mescolo. Creo un buco al centro e metto l’uovo leggermente battuto, l’olio e l’acqua. Con una forchetta mescolo e lentamente incorporo la farina. Quando i liquidi sono tutti assorbiti procedo a lavorare a mano e mi sposto su un piano di lavoro. Continuo a impastare fino a quando non avrò una pasta lucida, liscia e ben amalgamata. Se necessario aggiungo altra farina, se impasto troppo liquido, molle, o altra acqua se troppo molle. Formo una palla, copro con pellicola e lascio riposare per un’ora, un’ora e mezza.

Mi dedico ora al ripieno. Metto in ammollo l’uvetta in mezzo bicchierino di grappa (o rhum). Trito grossolanamente a coltello le noci. Sbuccio le mele e le taglio in tocchetti. In una padella, casseruola, faccio sciogliere il burro, aggiungo le mele tagliate a pezzetti, lo zucchero, la cannella, i pinoli e le noci. Mescolando spesso faccio asciugare e insaporire le mele. Aggiungo anche l’uvetta ammollata e strizzata. Quando i liquidi si sono ritirati, spengo e metto da parte.

Ora devo stendere la pasta. Posso usare un canovaccio pulito infarinato bello grande, o più semplice della carta forno. Tutto dipende dalla grandezza dello strudel. Io prendo un bel foglio di carta forno,lo spolvero con della farina, al centro sistemo l’impasto. Spolvero della farina anche sull’impasto e inizio a stenderlo, a tirare la pasta con un mattarello. Devo ottenere un rettangolo il più possibile regolare. Se la pasta dovesse asciugarsi, al tatto sembrare secca, basterà bagnarsi le mani con dell’olio e passarla su tutta la superficie, così rimarrà elastica, ma non deve essere umida. Continuo a stendere la pasta fino a quando non arrivo allo spessore di massimo 2mm, deve essere un velo, dice la tradizione, attraverso il quale si possa leggere attraverso.

Una volta stesa bene la pasta, spennello sulla base la confettura di albicocche, distribuisco il ripieno di mele lasciando circa 2 cm per lato di bordo. A questo punto passo alla chiusura: ripiego sul ripieno gli estremi alto e basso (o sopra e sotto), poi ripiego i laterali. Ora aiutandomi con la carta forno arrotolo lo strudel facendo capitare la chiusura sotto.

Sposto lo strudel nella teglia con carta forno, spennello la superficie con il burro fuso e cuocio in forno già ben caldo nella parte media a 180° per circa 20 – 30 minuti, poi abbasso la temperatura a 170° e proseguite per ancora 30 minuti. Lo strudel è pronto quando si crea la crosticina dorata in superficie. Sforno e lascio raffreddare almeno 3 – 5 h. Prima di servire spolvero con zucchero a velo.

Per la salsa inglese alla cannella: verso il latte in una casseruola e metto a scaldare sul fuoco. Con una frusta sciolgo bene lo zucchero e la cannella nei tuorli. Stempero il composto con qualche cucchiaio di latte preso dalla casseruola, in questo modo le uova non si cuoceranno quando unirò il latte caldo. Quando il latte bolle aggiungo il composto di uova e zucchero tutto in una volta. Cuocio continuando a sbattere, mescolare: la temperatura non dovrà superare gli 80° C. Se per caso la temperatura si alzasse e l’uovo sul fondo si cuoce, aggiungo 30-40 ml di latte freddo, questo abbasserà la temperatura e salverà la salsa. Raggiunti gli 80° C trasferisco la crema in una bacinella che metterò in freezer a raffreddare, o in un contenitore pieno di ghiaccio. La crema conservata in frigorifero necessita di un contenitore ben chiuso.

Composizione del dolce: metto qualche cucchiaio di crema inglese sul fondo del piatto, sopra sistemo due fette di strudel spolverato con zucchero a velo.

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