Tarte au Sucre di Cedric Grolet

La Tarte au Sucre è un dolce tipico della Francia del Nord e del Belgio: una pasta brioche burrosa e morbida con la superficie dorata, leggermente croccante e un po' appiccicosa, grazie allo zucchero sulla superficie. Un dolce semplice da realizzare ma dal gusto irresistibilmente delizioso. 

A differenza di altri dolci francesi, questa tarte non gode della loro stessa notorietà. Probabilmente perché in realtà è una pasta brioche. La tarte au sucre è semplice ma molto elegante e golosa, letteralmente da leccarsi le dita. Proprio questa sua essenzialità la rende adatta a una vasta serie di abbinamenti, ed è perfetta per colazione, ottima a merenda, ma può anche essere servita come dessert.

La Tarte au Sucre rientra nel tema del mese di #frameofbreak scelto con le mie amiche Gioia e Gabriella: la Francia.

Gioia Barbieri nel suo articolo ci porta in viaggio tra le regioni francesi raccontandoci i loro dolci.

Gabriella Rizzo, sul suo sito, ci parla della sua ultima lettura, "Il mistero di Rue Des Saint-Péres" di Claude Izner, un giallo ambientato nella Parigi del XIX secolo dove Victor Legris, un libraio e investigatore dilettante, che si trova coinvolto in una serie di omicidi misteriosi durante L'Esposizione Universale. Accompagna la lettura con dei golosi eclair al cioccolato.

La tarte au sucre all'apparenza potrebbe essere scambiata per una focaccia, magari proprio la focaccia che nelle varie versioni, antiche e moderne, Cappuccetto Rosso porta alla nonna. Non posso parlare per altri, ma sinceramente il mio lupo si sarebbe mangiato sicuramente la focaccia dolce. Naturalmente il finale e la morale della favola sarebbe stata diversa, ma come canta Eugenio Finardi, nella sua bellissima "Favola", "i lupi non fan più paura a nessuno, ce ne son così pochi e vivono tanto lontano"...

Ecco forse preferisco decisamente le versioni moderne di Cappuccetto Rosso (come "Cappuccetto Distratto" di Cinzia Razzoli, illustrato da Isabella Ongaro), che rientrano nell'antifavola classica con Cappuccetto Distratto, che comunque indossa la sua mantellina rossa, è decisamente una ragazzina sveglia, ha una mamma che studia pasticceria, ed è contornata da altri personaggi fantasiosi. Un libro decisamente divertente e piacevole, che senza essere "cruento" insegna che il finale, come il nostro destino, lo determiniamo noi con le nostre scelte e le nostre azioni. In comune tutti i vari Cappuccetto Rossi hanno che portano le leccornie alla nonna e passano attraverso il bosco.

La Tarte au Sucre, purtroppo, non la vediamo protagonista di libri o film, possiamo forse, appunto, trovarla citata o fare qualche fugace apparizione, spesso come simbolo di comfort food, della casa, dei piaceri della vita e della cultura francese. Appartiene a quelle preparazioni tradizionali che hanno il potere di suscitare ed evocare emozioni e ricordi. 

Storia della tarte au sucre

La Tarte au Sucre ha una lunga e affascinante storia, affonda le sue radici, sembra, nel Medioevo. 

Le sue origini precise però restano misteriose, ma si pensa che il dolce sia nato nelle regioni del nord della Francia e del Belgio, dove la coltivazione delle barbabietole da zucchero era particolarmente diffusa.

Era un dolce semplice e preparato nelle case contadine con pochi ingredienti come farina, burro, uova e zucchero. In un'epoca in cui lo zucchero era un bene prezioso, la tarte au sucre rappresentava il dolce riservato alle occasioni speciali o alle festività. 

Nel corso dei secoli, la tarte au sucre ha guadagnato popolarità in tutto il nord Europa, diventando un simbolo della tradizione culinaria di queste regioni. La sua semplicità e bontà l'hanno resa un dolce amato da persone di tutte le età e ceti sociali.

L'arrivo dello zucchero di barbabietola nel XVIII secolo ha dato un'ulteriore spinta alla diffusione della tarte au sucre, rendendola ancora più accessibile e apprezzata. Nel XIX secolo Napoleone, a seguito del blocco continentale che creò penuria di zucchero di canna, incoraggiò la regione del Nord-Passo di Calais nella produzione di zucchero di barbabietola. La crescita di questa industria portò notevoli vantaggi economici e favorì la diffusione e la popolarità della torta in tutta l'area.

La tarte au sucre rappresenta un pezzo di storia antropo-culinaria, simboleggia l'identità e la cultura di un territorio.

La ricetta della Tarte au Sucre di Cédric Grolet

La tarte au sucre è una viennoiserie che si può trovare nelle boulangerie o nelle pasticcerie francesi e belga.

La ricetta tradizionale (tramandata nelle famiglie) diceva di mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, poi lasciar lievitare, dopodiché stendere in una teglia, ricoprire di zucchero e poi infornare fino a doratura. Col tempo la ricetta ha subito delle variazioni adattandosi ai cambiamenti sociali ed economici e adattandosi ai gusti e alle esigenze di epoche diverse. Possiamo così notare l'aggiunta di frutta secca, spezie o liquori, oppure delle modifiche di impasto. 

Diverse rivisitazioni della tarte au sucre sono state proposte anche da alcuni grandi chef.

Trai vari nomi troviamo anche Cedric Grolet, celebre e premiato pastry chef, che ha scelto la semplicità per la sua tarte au sucre, e proprio questa caratteristica rende il suo lievitato molto speciale e meravigliosamente buono. La sua tarte è senza aromi, in modo che possa essere abbinata a preparazioni sia dolci che salate, è burrosissima, morbida e soffice come una nuvola. Semplicemente meravigliosa.

Prima di procedere alcune piccole raccomandazioni:

• procuriamoci dell'ottimo burro. Questa brioche non ha aromi il burro è il protagonista e deve avere profumo e aroma di latte, non deve essere forte e sapere di formaggio, meglio poi se salato;
• Cedric Grolet usa una farina T45, che è più forte di una nostra farina 180W, ma è più debole di una Manitoba. Io ho scelto una farina di frumento tipo 0 con 12,5% di proteine;
• la dose di lievito potrebbe sembrare eccessiva, ma dobbiamo considerare che è un impasto molto ricco di burro... a discrezione se ridurre la quantità di lievito aumentando i tempi di lievitazione;
• per impastare meglio usare una planetaria o un'impastatrice. Si potrebbe lavorare anche a mano, ma vista la complessità dell'impasto l'inserimento del burro potrebbe risultare molto laborioso e la pasta potrebbe non arrivare alla corretta incordatura;
• la tarte au sucre andrebbe mangiata a temperatura ambiente o leggermente tiepida

Non resta che metterci al lavoro per realizzare una buonissima tarte au sucre.

Ingredienti

Impasto

• 250 g di farina di frumento tipo 0 (12,5% di proteine)
• 115 g di uova a temperatura ambiente
• 40 g di latte intero a temperatura ambiente
• 30 g di zucchero semolato
• 10 g di lievito fresco di birra
• 6 g di sale
• 125 g di burro 

Per completare

• burro a cubetti (meglio se salato o leggermente salato)
• zucchero semolato

Procedimento

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio impastatore (quello ad uncino), metti la farina setacciata, lo zucchero e versa il latte in cui avrai sciolto il lievito. 

Lavora fino a quando si forma un impasto grossolano.

Ora aggiungi le uova leggermente sbattute con il sale, appena saranno assorbite, unisci il burro un pezzettino alla volta. Lavora a bassa velocità (la 2), poi quando il burro è stato incorporato impasta per 10 minuti alla velocità 2/4.

Trasferisci l'impasto, che sarà molto morbido, in una ciotola imburrata, copri con pellicola alimentare e mettila in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorse le 12 ore, riprendi l'impasto e lascialo a temperatura ambiente per circa 2 ore, dopo mettilo su un tappetino di silicone (o carta forno) leggermente infarinato e forma una palla, capovolgila, appiattiscila e sgonfiala leggermente.

Porta i lembi della pasta verso il centro formando una palla e capovolgi di nuovo in modo che le pieghe siano sul fondo.

Con un matterello stendi la pasta allo spessore di 7-8 mm. Poi con un anello imburrato da 20 cm ricava la forma dalla pasta brioche.

Lascia la pasta all'interno dell'anello, copri con pellicola e fai lievitare per circa 60-90 minuti.

Accendi il forno statico a 170° C.

Con l'indice leggermente infarinato forma i buchi sulla superficie della pasta brioche, spolverizza con lo zucchero semolato, poi metti un pezzetto di burro all'interno di ogni buco e cospargi nuovamente con altro zucchero.

Inforna per 20-30 minuti.

Appena sfornato rimuovi l'anello e metti la tarte au sucre su una gratella per farla raffreddare.

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Maritozzi ricetta campana

I maritozzi con la panna sono un grande classico della pasticceria italiana, eletto dolce simbolo di Roma.

Impossibile resistere alla bontà, alla semplicità e alla delicatezza di questo soffice pan brioche farcito di delicata panna. Immancabile poi la nevicata di zucchero a velo.

Negli ultimi tempi abbiamo visto affiancarsi al grande classico anche delle versioni nuove: quelle da gourmet e versioni salate, diventando così anche Street Food.

La storia

La storia dei maritozzi affonda nelle radici del tempo, e precisamente nell’antica Roma.

Si narra che le donne preparavano dei piccoli panini ripieni di ricotta, miele e uva passa da dare ai mariti per rendere meno oneroso il duro lavori dei campi. Quello che oggi chiameremmo "cibo energizzante".

Questa tradizione continua nei secoli e arriva a noi subendo anche molti cambiamenti. Con la "scoperta" dello zucchero, e il suo uso, ecco il cambiamento e la modernità che modifica il sapore primitivo dei primi maritozzi. 

Luigi Zannazzo, antropologo e poeta romano, racconta l'etimologia del nome maritozzo che sembra derivare dal pegno d'amore che i giovani innamorati regalavano alle future spose tre settimane prima dell'arrivo della Quaresima, da qui "maritozzo" come vezzeggiativo di "marito". Nascosto nella morbida panna c'era un anello d'oro o degli orecchini, o un qualsiasi gioiello che rappresentava l'impegno verso l'amata. 

Non mancano ovviamente le leggende popolari legate a questo panino dolce. Una di queste racconta che le fanciulle che preparavano il maritozzo più buono si prendevano il giovani scapoli più belli. Un’altra narra che i giovani erano soliti regalare questi dolci alle future spose, che soprannominavano "maritozzi" i donatori.

La ricetta dei maritozzi

I maritozzi non sono un’esclusiva romana, anche se i suoi natali lo sono, ma lo troviamo in diverse regioni italiane, con delle varianti negli ingredienti o nella forma. 

Questa è la ricetta campana del maestro Sal De Riso, leggermente rivisitata, e tratta dal libro  “Dolci di Famiglia”, in cui dedica una sezione alle merende e, volendo, colazioni per i bambini. 

L'impasto dei maritozzi è soffice, come una nuvola, e profumato con scorza di limone o vaniglia, viene lavorato e lasciato lievitare con cura. È proprio la lievitazione, doppia, che permette all’impasto di sviluppare alveoli che lo rendono leggero e arioso.

La farcitura tradizionale è la panna montata fresca, zuccherata a piacere. La sua cremosità contrasta perfettamente con la morbidezza del pan brioche, creando un connubio di sapori irresistibile.

Ma la fantasia non pone limiti al ripieno dei maritozzi: crema pasticcera, nutella, ricotta, marmellata o frutta fresca sono solo alcuni dei gusti che possono arricchire questo dolce romano.

I maritozzi sono una deliziosa pausa dolce da gustare in ogni momento: perfetti per una colazione golosa, una pausa caffè pomeridiana o un dessert dopo il pasto. Possono essere gustati da soli o accompagnati da un buon caffè o un bicchiere di vino bianco dolce. La loro semplicità li rende adatti a qualsiasi occasione, regalando un momento di dolcezza in ogni momento della giornata.

Ingredienti 15 maritozzi

• 500 g di farina di frumento tipo 0 forte (12,5% di proteine)
• 40 g di olio extravergine d’oliva
• 45 g di burro morbido
• 75 g di zucchero
• 110 g di uova intere (2 uova)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 50 g di latte condensato
• 110 g di acqua a temperatura ambiente
• 1/2 baccello di vaniglia 
• una presa di sale

Per la glassa di zucchero all’acqua

• 100 g di zucchero a velo
• 30 g di acqua

Per comporre e decorare

• panna fresca
• zucchero a velo vanigliato

Procedimento

Nella planetaria, con il gancio ad uncino, (o a mano in una ciotola capiente) versa la farina e crea un incavo. Al centro metti lo zucchero, il latte condensato e i semi di vaniglia.

Sciogli il lievito nell'acqua, versalo nella planetaria e azionala.

Sbatti leggermente le uova con il sale e aggiungile all'impasto. 

Quando le uova sono state assorbite inserisci il burro e poi l'olio.

Continua a lavorare l'impasto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. La lavorazione dovrà durare circa 15 minuti.

Metti l'impasto in una ciotola e copri con pellicola alimentare e fai lievitare fino al raddoppio del suo volume.

Prendi l'impasto mettilo su un piano di lavoro e porzionalo: forma dei pezzi da 60 g l'uno, poi arrotonda, pirla, e dai la forma del maritozzo.

Sistema i maritozzi formati su una teglia rivestita con carta forno, poi copri la teglia con la pellicola alimentare e fai nuovamente lievitare fino a triplicare il volume.

Prepara la glassa di zucchero: mescola lo zucchero a velo con l'acqua.

Prima di infornare i maritozzi spennello delicatamente la glassa sulla superficie.

Cottura in forno preriscaldato statico a 180° C per 10-12 minuti.

Appena pronti sfornali e lasciali raffreddare su una griglia per dolci.

Monta la panna con lo zucchero a velo.

Taglia il maritozzo, farcisci con una bella e generosa spatolata di panna montata, decora con zucchero a velo e servi.

I maritozzi non farciti puoi conservarli nel congelatore e poi scaldarli prima di consumarli, così saranno sempre come appena fatti.

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Bagel for breakfast

Colazione con i bagel tostati e spalmati con un velo di burro salato, proprio come negli Stati Uniti.

Questo mese, con le mie amiche del progetto #frameofbreak, ci siamo date come tema i “circoli di…”.

Gabriella (homeworkandmuffin.it) ha letto e guardato il film “Il club del libro e della torta di bucce di patata di Guernsey” di Mary Ann Shaffer e Annie Barrows. In tema con il libro ha preparato una torta di patate e bacon. 

Gioia (gioiabarbieri.it) ha letto “La piccola libreria sul Tamigi” di Frida Skybäck. Accompagna la lettura con profumati e deliziosi cinnamom rolls, di cui ci racconta anche la storia.

Io invece vi parlerò de “I misteri di Aurora Teagarden”, in particolare il decimo episodio intitolato “Il gioco del gatto col topo” in cui la protagonista fa colazione a casa con la sua migliore amica con i bagel tostati e imburrati.

I misteri di Aurora Teagarden

La serie televisiva statunitense è ispirata ai romanzi gialli di Charlaine Harris con protagonista una giovane bibliotecaria, Aurora detta Roe, con la passione per i crimini irrisolti del passato e la letteratura mystery. Aurora è membro del Real Murders Club, un gruppo di appassionati del giallo che studia ogni mese si riunisce, nella tranquilla cittadina di Lawrenceton, per studiare crimini realmente accaduti. Più di una volta Aurora si ritrova coinvolta in casi di omicidio che, grazie al suo intuito, riesce spesso a risolvere prima della polizia.

Il gioco del gatto col topo

Questo episodio è un omaggio ai libri gialli polizieschi, infatti è pieno di riferimenti e citazioni alla letteratura gialla e poliziesca. In particolare è un tributo ad Agatha Christie e al primo libro della serie di Miss Marple, “I tredici problemi”. Cominciamo con un indizio che riporta all’undicesimo problema e all’avvelenamento con le erbe. Inoltre la protagonista dice che il "real murders club" è stato ispirato dal “club del martedì” con Miss Marple.

Qualcuno lascia indizi provocatori e criptici sulle scene del crimine con l’intento di sfidare o tormentare Aurora. Lei cercherà di capire, con l’aiuto dei suoi amici e del real murder club, chi si nasconde dietro questo inquietante “gioco”. Di volta in volta l’asticella del crimine si alza e le persone vicine a lei diventano i bersagli. Il gioco si fa sempre più pericoloso, e l’intento finale sarà un omicidio.

Curioso come sia l’antagonista di Aurora a citare il titolo dell’episodio nelle scene conclusive.

La ricetta dei Bagel for breakfast

Li ho chiamati bagel for breakfast in quanto non sono la ricetta classica dei bagel (suo mio sito sono presenti ben due versioni bagel vegan e bagel). Ho aggiunto un uovo nell’impasto che li rende un po’ più soffici, un po’ meno gommosi, e perfetti da tostare per la colazione.

La ricetta è molto semplice e il procedimento di lavorazione segue di pari passo i bagel classici con la doppia cottura: prima bolliti e poi al forno con vapore.

I miei li ho lasciati senza semini sulla superficie, ma tu potrai aggiungerli dopo aver bollito i bagel e prima di passarli al forno.

Ingredienti

• 500 g di farina di frumento tipo 0 (12,5% di proteine)
• 10 g di sale
• 5 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra secco attivo)
• 240 ml acqua calda
• 1 uovo medio leggermente sbattuto
• 25 g di burro morbido
• 5 g di sale
• semi di papavero o sesamo per decorare (facoltativi)

Procedimento

Nella ciotola della planetaria mescola la farina, il sale e lo zucchero.

Sciogli il lievito nell’acqua.

Aziona la planetaria con il gancio a uncino e versa i liquidi.

Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua aggiungi l’uovo leggermente sbattuto e fallo assorbire prima di inserire il burro, un pezzo alla volta.

Lavora l’impasto fin quando non è ben incordato ed elastico.

Togli il gancio e copri la ciotola con l’impasto dentro. Lascia riposare per 10 minuti.

Lasciandolo nella ciotola, tira una parte dell’impasto dal lato e premilo al centro. Gira leggermente la ciotola e ripeti l’operazione con un’altra porzione di impasto. Rifai questa operazione altre 8 volte: l’intero processo dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Copri la ciotola e fai riposare nuovamente per 10 minuti.

Ripeto questa fase di lavorazione e riposo appena descritte altre due volte.

Completa l’ultimo giro di lavorazione dell’impasto, copri la ciotola e lascia lievitare per almeno 1 ora.

Prendi l’impasto, che dovrebbe essere raddoppiato di volume, sgonfialo e mettilo sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Forma un filoncino, un tronchetto, con la pasta e poi suddividi in parti uguali (tutte delle stesso peso).

Forma una palla con ogni pezzo di pasta e poi fai un buco al centro con il dito indice, allargando un pochino.

Copri i bagel formati e lasciali riposare per 10 minuti.

Accendi il forno a 240° C in modalità statica e metti sul fondo un pentolino con dell’acqua.

Riempi una casseruola con un litro d’acqua, aggiungi il sale (5 g) e porta a ebollizione.

Cuoci i bagels nell’acqua bollente, in più riprese, da 3 o 4, finché non vengono a galla. Girali e lasciali cuocere per altri 5 minuti.

Con una schiumatola scola i bagel e mettili su una teglia rivestita con carta forno.

Ora puoi decorarli con i semi a piacere.

Inforna i bagel e abbassa la temperatura del forno a 200° C.

Cuoci per circa 15-20 minuti, o finché non sono ben dorati.

Per controllare la cottura prendine uno, capovolgilo e dai un colpetto sul fondo, dovrebbe suonare vuoto.

Sforna e lascia raffreddare su una griglia. 

Servili tagliati a metà, tostati e imburrati o farciti a piacere.

Conserva i bagel in surgelatore e scaldali per averli sempre come appena sfornati.

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Spanakopita

La spanakopita è una deliziosa torta salata, tipica della tradizione culinaria greca, che insieme alla tyropita è tra le torte più diffuse. 

Il nome spanakopita è composta dalle parole spanako, che significa spinaci, e pita, che vuol dire torta: infatti è una torta salata composta da un morbido e gustoso ripieno a base di spinaci (o altre erbette) e formaggio feta, il tutto avvolto da strati di leggera, friabile e croccante pasta fillo, questo contrasto di consistenze la rende tanto particolare e affascinante.

Le torte salate sono un grande capitolo della gastronomia tradizionale greca, in greco chiamate pites al plurale e pita al singolare, variano a seconda della zona geografica, e quindi ogni regione della Grecia ha una propria torta tradizionale.

La particolarità delle torte salate greche è senza dubbio l'uso della pasta fillo, meglio se fatta in casa, che può essere tirata sottilissima, quasi trasparente, o leggermente più spessa.

Preparando la spanakopita non ho potuto fare a meno di collegarla al film "Il mio grosso grasso matrimonio greco". Andiamo a scoprire il perché.

"Il mio grosso grasso matrimonio greco" e la spanakopita

"Il mio grosso grasso matrimonio greco" (My Big Fan Greek Wedding) è una commedia romantica del 2002 diretta da Joel Zwick, fra i produttori compare il nome di Tom Hanks, scritta e sceneggiata dalla stessa protagonista femminile Nia Vardalos.

Il film ha ottenuto una candidatura ai premi Oscar, due candidature al Golden Globes, e una candidatura a SAG Awards.

La produzione dichiara che è una "delle commedie romantiche che più hanno incassato nella storia del cinema USA"

La sceneggiatrice dice di aver raccontato semplicemente la sua famiglia. 

In questo film romantico sono presenti tutti gli elementi narrativi classici della commedia e non mancano spunti comici. Ma soprattutto è il concetto di famiglia, che per quanto atipica, affollata, stravagante, mangereggia e invadente, resta un punto di forza. La famiglia descritta è la tipica famiglia mediterranea che, passata la fase iniziale di sospetto, è pronta ad accogliere e valorizzare chiunque ne entri a farne parte. 

La trama

La protagonista, Toula, è una normalissima ragazza trentenne, non bella ma nemmeno brutta, con tutte le ansie e i problemi che possiamo avere tutti, per di più con alle spalle una famiglia, appunto, importante, ingombrante a volte, e molto presente, con un senso del campanilismo portato alle stelle (per il padre di Toula esistono solo i greci e coloro che vorrebbero essere greci).

Toula è nata e cresciuta a Chicago e lavora nel ristorante di famiglia. Per loro oramai lei è quasi troppo vecchia per trovarsi un marito, e il padre non fa che proporle possibili candidati tutti rigorosamente greci. Tutte le questioni di famiglia, qualsiasi decisione o problema viene discusso con delle riunioni con tutti i parenti.

Però Toula vorrebbe qualcosa di diverso. Grazie all'aiuto della madre, che convince il padre, Toula riuscirà a seguire un corso di computer al college, e poi andrà a lavorare nell'agenzia di viaggi della zia. Toula, a poco a poco, riprende in mano la sua vita, si cura maggiormente  fino a trasformarsi in una donna attraente, magnetica, travolgente e sicura. Proprio qui lei incontrerà il professore Ian Miller (anglosassone, protestante, vegetariano e dell'alta borghesia), il quale si innamorerà di lei, e inizialmente la loro storia è tenuta nascosta, fin quando la famiglia di Toula non scopre tutto.

La storia d'amore si complica (come nei migliori copioni): il padre di Toula si oppone in ogni modo per la scelta della figlia di un "non greco", ma anche la famiglia di lui c'è una sorta di riluttanza verso la chiassosa, bizzarra, numerosa e ingombrante famiglia di lei. 

Il fidanzato farà di tutto per farsi accettare dalla famiglia: mangia carne e piatti a base di carne della tradizione greca, si fa anche battezzare con il rito ortodosso...

Ci sarà il lieto fine? Riusciranno i nostri innamorati a vincere le opposizioni familiari e vivere felici e contenti?

Di certo non ti racconto il finale, rovinerei il piacere della visione.

Ma ti posso raccontare che questa commedia è davvero bella e divertente. Ci sono moltissimi riferimenti alla cucina, soprattutto greca. A cominciare dal ristorante Dancing Zorba's di cui sono proprietari, tutti cucinano, il cibo non è solo di passaggio o ha funzione scenica, è un momento importante di condivisione, ha un valore identitario e culturale. Pensiamo alla moussaka che la protagonista aveva come pranzo a scuola quando i suoi compagni avevano un sandwich. 

Ma la spanakopita?

I futuri consuoceri vengono invitati dalla famiglia di Toula per conoscersi, questa è un'occasione in cui tutta la famiglia si ritrova e ovviamente non può mancare il cibo e i vari brindisi a suon "Opa!" e Ouzo (il tipico liquore greco all'anice).

La spanakopita entra in scena a rompere una situazione imbarazzante creata da Voula, la zia di Toula. Voula dopo essersi presentata ai futuri consuoceri di Toula gli racconta di un "bozzo" che aveva dietro il collo e che dopo la "bo… bo… bobopsia" il medico riferisce di aver trovato all'interno i resti della sua gemella. Si crea così un momento difficile, poi, improvvisamente, viene inquadrata la sala e l’entrata in scena di una teglia. Voula urla "SPANAKOPITA" e ne serve due pezzi in modo assolutamente familiare, prendendoli con le mani e porgendoli ai due ospiti. Impagabile il primo piano sull'espressione dei loro volti.

Un film che ti consiglio di vedere almeno una volta, e per una vera esperienza immersiva, magari mangiando la spanakopita..

Òpa!

La ricetta della spanakopita

La ricetta della spanakopita prevede spinaci e feta, però esistono numerose varianti: si possono aggiungere ricotta, erbe fresche come aneto, o cipolla o scalogna per un gusto più intenso, gli spinaci diventare erbette, bietole (come ho fatto io). 

L'ingrediente insostituibile per la ricetta è la pasta fillo, o filo, a cui si deve la riuscita di questo piatto. Questa pasta sottilissima, non lievitata, di origine mediorientale e che troviamo anche nella cucina bizantina, una volta unta con olio o burro e cotta, diventa dorata, friabile e croccante.

Tradizionalmente la spanakopita viene cotta in una teglia rettangolare, ma sono diffusi anche nella forma di involtino triangolare di piccole dimensioni o le spirali monoporzioni chiamate "spanakopitakia".

La sua versatilità la rende perfetta per ogni momento della giornata: può essere gustata come antipasto, pranzo leggero, come pasto vegetariano, ma anche come snack o street food. 

Perfetta servita calda appena sfornata, si può gustare anche a temperatura ambiente.

Ti devo avvisare che non riuscirai a resisterle dopo il primo morso.

Ora non resta che armarsi di molta pazienza per maneggiare la delicata pasta fillo e accendere il forno per preparare insieme questa delizia. 

Ingredienti

• 1 confezione di pasta fillo (600 g)
• 500 gr di bietola
• 3 uova
• 500 g di feta
• 500 g di ricotta 
• 1 cipollotto (facoltativa)
• olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Sbollenta le bietole, per circa un minuto in acqua bollente salata, poi trasferiscile in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, strizzale bene dall’acqua residua e tritale finemente.

In una ciotola sbatti le uova con un pizzico di sale e di pepe.

In un'altra ciotola metti la ricotta, la feta sbriciolata, il cipollotto tritato finemente e lavora il tutto con una forchetta. Aggiunti le uova sbattute e le bietole tritate, amalgama fino ad avere un composto omogeneo.

Prendi dal rotolo di pasta fillo, delicatamente, il primo foglio e spennellalo con olio extravergine d'oliva.

Srotola un altro foglio di pasta e mettilo sopra quello che hai unto con l'olio e ripeti l'operazione di spennellarlo con l'olio. Infine sovrapponi un terzo foglio. 

Prendi un coltello o una rotella e taglia la pasta in modo da ottenere 2 o 3 strisce rettangolari lunghe.

Prendi un cucchiaio o due di impasto e mettilo all'estremità delle strisce.

Piega ogni striscia di pasta fillo ripiena su se stessa in modo da ottenere un triangolo. 

Ripeti l'operazione per i restanti fogli di pasta fillo.

Sistema i triangoli di spanakopita su una teglia rivestita con carta forno.

Spennella la superficie dei triangoli con l'olio extravergine d'oliva. 

Preriscalda il forno in modalità statica a 230° C, poi abbassa la temperatura a 180° C.

Inforna gli spanakopita e cuoci per 20 minuti, finché non saranno dorati e croccanti.

Sforna e servi la spanakopita calda, oppure spostali su una gratella per dolci e poi servi a temperatura ambiente.

La spanakopita si conserva in frigorifero per qualche giorno in un contenitore con chiusura ermetica, e scaldarla in forno prima di servirla.

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Milk Hokkaido Bread

Il Milk Hokkaido Bread è un sofficissimo pane al latte di origine giapponese dal sapore delicato leggermente dolce. La sua caratteristica è di rimanere a lungo soffice e fresco.

Questo è un pane al latte, o meglio un pane dolce al latte, o un pan brioche, sofficissimo e gustoso, e sarebbe scorretto definirlo o associarlo al pan cassetta, anche se si può usare allo stesso modo tostandolo e farcendolo con ingredienti dolci o salati.

Nelle bakery dei paesi orientali come Cina, Giappone, Corea e Singapore, è un pane molto diffuso.

L’Hokkaido è la parte settentrionale delle quattro isole principali che costituiscono l’arcipelago giapponese. 

Una curiosità per i cultori cinefili: questo pane lo possiamo vedere nel film d'animazione di Hayao Miyazaki, "Kiki consegne a domicilio", in cui per tutto il film vediamo la protagonista abitare in una bakery di una cittadina che affaccia sul mare. Assistiamo così alla lavorazione nel forno dove lei farà la commessa quando non dovrà fare recapiti. Kiki entra nel laboratorio mentre il fornaio prepara le sue teglie e sforna, e dice "che delizioso profumino". Delizioso il pane, ma anche il film.

Di sfuggita possiamo vedere questo pane trasformato in tramezzini nel film di Wim Wenders "Perfect Day", sono il pranzo del protagonista. Un film con una colonna sonora pazzesca, lento e particolare, sulle scelte di essere diversi, di saper ascoltare, il coraggio di scegliere una vita diversa, un gioco di luci e ombre alla ricerca del giorno perfetto.

Ma torniamo al nostro Milk Hokkaido Bread e scopriamo qualcosa della sua storia e della scienza che è nascosta in questo pane, oltre ovviamente alla ricetta.

La storia

Il Milk Hokkaido Bread risale al periodo Meji (1868-1912) quando il Giappone ha iniziato ad adottare delle tecniche occidentali, anche nella panificazione. Inizialmente il pane era molto simile a quello francese, successivamente ne è stato prodotto uno più soffice e più adatto ai gusti dei giapponesi.

La ricetta

È stato detto che il Milk Hokkaido Bread è famoso per la sua consistenza molto morbida e il sapore delicato. Ma qual è il segreto per ottenere queste sue caratteristiche che lo definiscono?

La risposta la troviamo nella sua particolare lavorazione e nella scienza.

Questo particolare pane al latte viene preparato con un metodo chiamato tang Zhong: uno starter che si aggiunge all'impasto preparato mescolando a caldo una parte di farina con acqua, latte, o entrambi. Questo tang Zhong, o milk water roux,  assomiglia a una besciamella densa e viene unita all'impasto una volta freddo, sarà quindi necessario prepararlo in anticipo, e sarà proprio questo starter a conferire al pane  una morbidezza davvero unica, una sofficità tutta particolare… come una magia…

 La diffusione di questa tecnica antica tecnica si deve a Yvonne Chen.

Il tang Zhong si prepara mescolando farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia per ogni grammo di farina si aggiungono 5 g di acqua) e si cuociono fino a raggiungere la temperatura di 65° C. Durante la cottura gli amidi della farina gelificano, cambiano la loro struttura molecolare, si gonfiano trattenendo l’umidità. Questo non solo consente un miglior sviluppo della maglia glutinica ma permette di mantenere l’idratazione anche all’interno del prodotto da forno. Il successo di questo metodo si deve proprio al fatto che consente di ottenere un pane morbido, elastico e areato che si mantiene per giorni, senza dover usare additivi o conservanti.  

La forma classica è un pane a cassetta: si usa uno stampo per pane cassetta o da plumcake, quello rettangolare, e il pane si può sviluppare più o meno verticalmente a seconda di come lo si preferisce. In realtà si possono fare anche altre forme come panini.

Ingredienti 

Milk water roux o tang zhong

• 125 g di latte
• 125 g di acqua
• 50 g di farina tipo 0

Impasto

• 500 g di farina di frumento tipo 0 (12,5 % proteine)
• 5 g di lievito di birra fresco
  
• milk roux
• 120-150 g di latte
• 80 g di burro
• 55 g uovo intero
• 30 g di zucchero (o un cucchiaio di miele)
• 5 g di sale
• latte per spennellare (o uovo e latte)

Procedimento

Prepara il tang Zhong, o milk water roux.

In una piccola casseruola con una frusta stempera la farina con il latte e l'acqua.

Porta la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando come per una besciamella, su fuoco dolce raggiungi la temperatura di 65° C, poi spegni. Versa in roux in un contenitore coperto (anche con pellicola) e lascialo raffreddare. Se per caso si fossero formati dei grumi nel roux, prima di farlo raffreddare passalo al setaccio.

Per l'impasto.

Nella ciotola della planetaria con il gancio amalgama il milk water roux (o tang Zhong) con 100 g di latte, aggiungi il lievito sbriciolato e quando sarà ben sciolto inserisci anche l'uovo leggermente sbattuto. Versa la farina e aziona la planetaria sulla quale avrai inserito il gancio ad uncino. Lavora il composto per circa 10 minuti fino ad avere un impasto omogeneo.

Sciogli lo zucchero (o il miele) nei 20 g di latte rimasti e uniscilo all'impasto, e poi aggiungi anche il sale, e continua a far impastare la planetaria fino a quando i liquidi non sono assorbiti e l'impasto non inizia ad incordarsi.

Un pezzo alla volta aggiungi anche il burro a temperatura ambiente, continua a impastare finché non sarà tutto ben amalgamato. L'impasto dovrà essere morbido, liscio, lucido e ben incordato ed elastico.

Ora puoi procedere direttamente in ciotola, o se preferisci trasferirti su un piano di lavoro, e dai due giri di pieghe alla pasta. Se sei su un piano di lavoro arrotonda l'impasto e mettilo in una ciotola capiente a lievitare coperto con pellicola alimentare. Lascia lievitare in un luogo tiepido a temperatura costante fino al raddoppio del volume.

A lievitazione avvenuta, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e dividilo in tre parti uguali.

Stendi ogni parte, aiutandoti delicatamente con il matterello, in un rettangolo di circa 40*15 cm. Arrotola ogni rettangolo su se stesso sul lato corto, devi ottenere un cilindro lungo 15 cm.

Appiattisci nuovamente ogni cilindro e ripeti l'operazione di stesura e formazione del rotolo.

Sistema i rotoli nello stampo (se serve imburrato e infarinato) con la chiusura rivolta verso il basso.

Copri lo stampo con pellicola alimentare e lascia lievitare. Volendo puoi anche metterlo in frigorifero e lasciarlo lievitare tutta la notte. 

Quando l'impasto è lievitato, preriscalda il forno in modalità statica a 170° C. 

Spennella la superficie del pane con il latte (o se preferisci anche uovo e latte sbattuto), e inforna per circa un'ora. Fai attenzione che la superficie del pane non si scurisca troppo, eventualmente coprila con un foglio di alluminio.

Questo pane si sforna quando la temperatura al cuore, misurata con un termometro sarà di 94° C. Controlla dopo 45 minuti di cottura.

Una volta pronto, sfornalo e lascialo raffreddare su una griglia.

Consiglio: non tagliare subito il pane a fette. Appena sfornato è troppo soffice e risulterebbe difficile. Lascialo raffreddare completamente e taglialo il giorno dopo. Come già detto questo pane rimane soffice per diversi giorni.

Può comunque conservarlo, una volta porzionato, nel congelatore.

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Fermi, crema dolce al cardamomo e fiori d'arancio

 Il fermi è una crema al latte dolce di origine afgano molto profumata, un comfort food da cucchiaio con note croccanti e colorate date dai pistacchi e dalle mandorle tritate sistemati sulla superficie per decorare.

Con il progetto #frameofbreak con Gioia e Gabriella questo mese ci siamo date come tema le donne che raccontano il cibo.

Gioia, sul suo nuovo blog Gioia Barbieri, ci parla del libro "Un filo d'olio" di Simonetta Agnello Hornby, accompagnandolo a dei deliziosi biancomangiare. Secondo me Simonetta Agnello Hornby è una delle più grandi food writer dei nostri tempi. In tutti i suoi libri c'è un'attenzione alla descrizione e alla cultura del cibo e della tavola che definirei squisita.

Gabriella, su Homework and Muffin, accompagnata da una torta tenera ci racconta de "I biscotti di Baudelaire" di Alice B. Toklas, un libro di ricette ma non solo.

Per quanto riguarda me tra le varie scelte tra libri e film, alla fine ho optato per una chicca che ho scovato in libreria, un piccolo gustoso libro di Roberta Corradin "Le cuoche che volevo diventare" e da cui arriva la ricetta del fermi la crema dolce, da me rivisitata in un'aroma.

Il libro "Le cuoche che volevo diventare" 

"Le cuoche che volevo diventare" è edito da ET Einaudi nel 2008.

L'autrice, Roberta Corradin è una traduttrice di narrativa e saggistica, scrive di viaggi e cucina.

In questo libro, di un centinaio di pagine o poco più, l'autrice incontra ventuno grandi donne che si raccontano attraverso i loro piatti.

Il libro inizia con la singolare riflessione che la parola chef non ha un equivalente al femminile. Non importa se le donne di cui racconta sono grandi cuoche e alcune anche stellate, loro restano comunque cuoche. 

Spesso si dimentica che dietro ogni chef ci sono state mamme, nonne, zie, cuoche che hanno formato e dato i primi imprinting a questa persona. Bene o male si ritorna sempre alla cucina dei ricordi, a quella che ci emoziona, a quella che ha lasciato il segno.

Il libro è un viaggio, fisico e psichico. Fisico mentre la voce narrante si sposta per andare ad incontrare le donne cuoche, ognuna con una sua storia, da ognuna impara qualcosa, alcune diventano anche amiche. Altre cuoche le incontra lungo il viaggio per caso. 

"L'incontro e lo scambio con ciascuna di queste donne aiutano a ritrovare un pezzetto di sé".

Ma la voce narrante ringrazia anche le cuoche che "non vuole diventare", perché le hanno permesso di capire e di orientarsi e anche loro le hanno insegnato qualcosa.

Andando avanti con i racconti la voce narrante inizia a diventare un personaggio vero e proprio, nel momento finale (non realistico) in cui decide di dare una svolta e da food writer diventare lei stessa una cuoca. Il viaggio è anche un ritorno. 

Il libro è assolutamente piacevole da leggere, ed è un viaggio anche per noi lettori con diversi spunti di riflessione. Impossibile non provare almeno una ricetta o anche più di una, e di non lasciarsi guidare da quella voce narrante.

La ricetta del mio Fermi

La ricetta del fermi si trova proprio sul libro "Le cuoche che volevo diventare", viene data alla protagonista da Sadjia Masshour, una donna afgana che racconta della sua vita e di come da insegnate di letteratura nel suo paese natio, è costretta a reinventarsi quando con la famiglia chiede asilo in Francia. Sadjia racconta che la cucina familiare è affidata esclusivamente alle donne, mentre nei ristoranti, nelle taverne e nei mercati i cuochi di professione sono uomini. A Parigi insieme al marito aprono un piccolo locale a Montmatre. Inizialmente, fedele alle tradizioni il marito è in società con uno chef mediorientale che però imparerà le ricette familiari di Sadjia. Ma quando lo chef se ne va, Sadjia decidere di scendere lei in cucina. Sadjia racconta della cucina afgana come una cucina povera ma che viene esaltata dall'uso di spezie e di aromi. Ci sono anche i contrasti forti come al piccante si contrappone la freschezza della menta e dello yogurt caprino. I dolci si mangiano lontano dai pasti e accompagnati da una tazza di tè. 

Ed ecco la ricetta del fermi, una crema dolce al cardamomo "che unisce il lato consolatorio del dessert all'effetto digestivo della spezia" scrive Roberta Corradin.

Nella ricetta Sadjia usa la maizena per addensare e l'acqua di rose insieme al cardamomo per aromatizzare e profumare. 

Mi sono presa la licenza personale di sostituire la maizena con la frumina e, non avendo trovato l'acqua di rose, ho usato l'essenza di fiori d'arancio. Ho dimezzato anche le dosi indicate sul libro e ho riempito 4 vasetti da 125 g, dei barattolini monoporzione che ho guarnito, prima di servire, con pistacchi e mandorle tritate a coltello.

La ricetta è semplice da fare e anche veloce: la crema ha un profumo inebriante, fresca in bocca, una vera coccola, come tutte le creme di latte, ma dai profumi e sapori inusuali. Il croccante e il colore viene dato dalla frutta secca messa in superficie a guarnizione. 

Non resta che metterci ai fornelli.

Ingredienti

• 25 g di frumina 
• 500 g di latte
• 125 g di zucchero
• 1\2 cucchiaino di cardamomo in polvere
• 1\2 cucchiaino di essenza di fiori d'arancio 
• 20 pistacchi
• 10 mandorle

Procedimento

Stempera la frumina in 125 g di latte freddo, usa una piccola frusta per scioglierla bene.

Scalda il restante 375 g di latte e porta quasi ad ebollizione.

Versa lo zucchero nel latte caldo, mescola per farlo sciogliere.

Abbassa la fiamma sotto la casseruola del latte e versa a filo la miscela di frumina, aggiungi il cardamomo e l'essenza di fiori d'arancio.

Cuoci la crema per circa cinque minuti dal bollore, continuando a mescolare, finché la crema non vela il cucchiaio e si addensa.

Dividi ora la crema in 4 coppette e lascia intiepidire, poi conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Servi cospargendo la superficie con mandorle e pistacchi tritati a coltello.

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