13 dicembre 2019

kinder brioss homemade…

Chi non conosce questa merendina per bambini, e direi non solo per bambini, tanto pubblicizzata e ammetto golosa. Sono giorni che mi perseguita quando vado a fare la spesa perché messa in offerta. Per tacer poi degli spot televisivi. Voi direte perché non comprarla? Semplice, ho un brutto vizio, una pessima abitudine: leggo gli ingredienti, anche quelli scritti in modo microscopico, col risultato che tutte le volte poso la confezione e rimango con la "voglia". Capita anche a voi? Quindi riassumendo: in casa siamo a dieta, dobbiamo stare attente a cosa mangiamo, queste merendine sono un prodotto industriale (con tutti i pro e i contro), dulcis in fundo, ma credo non meno importante, nelle mie reminiscenze della memoria salta fuori un ricordo in cui mangiarne una non mi bastava per colazione. Così, tirando le somme, per togliermi lo sfizio provo a rifarle in casa. Dico provo, perché non saranno mai come quelle comprate. Le mie "briochine" sono venute belline, carine e deliziose, oltre che dietetiche, assomigliano alle originali, ma... ma sono un'altra cosa. Sicuramente la scelta delle materie prime influenza parecchio sul risultato finale. Inoltre sono una rivisitazione di quella che potrebbe essere la loro ricetta. Sono un po’ lunghe da realizzare e, direi che, la parte più difficile è tagliare la pasta brioche appena fatta, quindi sofficissima, in tre parti... però che soddisfazione. Armarsi di riga e coltello affilato per tagliare le merende nelle misure, più o meno, di quelle originali. Consiglio di calcolare bene le dosi degli ingredienti e, soprattutto, pensare a quante merende si vogliono realizzare, perché essendo completamente artigianali, con ingredienti naturali e semplici, queste brioches si conserveranno solo pochi giorni in frigorifero. Io ho usato una teglia di circa 30x40 cm, una volta tagliate vengono circa una 20 di pezzi. Si possono anche congelare ma senza la crema di latte, e poi riempire a piacere con altro, volendo. La mia crema di latte è la versione semplicissima dietetica ma ugualmente golosa. Se si gradisce una crema di latte più ricca consiglio di diminuire il latte a 300 ml, la farina o l’amido a 30 gr, e 50 gr di zucchero, a crema fatta aggiungere 200 ml di panna montata fresca.
Aspettatevi poi lo stupore sui visi dei bambini, la fatica verrà ripagata sicuramente… e che colazione o merenda davvero super…

Ingredienti per una teglia 30x40 cm (circa 20 merende)
  • 4-5 gr lievito di birra secco
  • 200 ml latte intero
  • 380 gr farina (tipo 1)
  • 20 gr di fecola di patate (o amido di frumento)
  • 60 gr tuorli d’uovo (4 tuorli)
  • 50 gr zucchero semolato
  • 50 gr burro (io leggermente salato)
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 1 presa di sale
Ingredienti per il ripieno
  • 500 ml di latte
  • 85 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di amido di riso (o farina)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Decorazione
  • 40 gr di cioccolato fondente
Sciolgo il lievito in 200 ml di latte tiepido. Verso la farina, la fecola, 50 g di zucchero nella ciotola della planetaria, il latte con il lievito e l'uovo, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, un pizzico di sale e impasto a media velocità fino ad amalgamare gli ingredienti. Inizio ad incorporare il burro morbido poco alla volta, sempre impastando. Lavoro fino a quando l'impasto non sarà omogeneo, liscio e si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferisco l'impasto su una spianatoia e formate una palla liscia. Metto l'impasto in una ciotola leggermente unta, copro con pellicola alimentare, faccio lievitare fino al raddoppio del volume al riparo da correnti d'aria.
Riprendo l'impasto e lo stendo con l'aiuto di un matterello su una spianatoia leggermente infarinata, formo un rettangolo e trasferisco l'impasto in una teglia rettangolare rivestita di carta forno, copro con la pellicola e lascio lievitare per un’altra ora in un luogo tiepido. Fatta questa seconda lievitazione, cuocio la brioche nel forno preriscaldato a 170°-180°C per circa 25-30 minuti. Faccio raffreddare completamente la brioche, quindi la divido in 20 tranci (parallelepipedi), aiutandomi con una riga e un coltello affilato, delle dimensioni di 3x12 cm per trancio circa. Poi anche se non sono proprio esattissime le misure credo che poco importi, sono artigianali e si devono vedere… o no?
Mi dedico ora alla crema di latte. Porto a ebollizione 500 ml di latte, tolgo dal fuoco e aggiungo 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, l'amido di riso setacciato e lo zucchero. Mescolo gli ingredienti con una frusta e rimetto sul fuoco, facendo addensare la crema. Mentre la crema si raffredda mi dedico alla parte, forse, più certosina e delicata della ricetta: dividere lo spessore dei tranci, dei parallelepipedi, in tre strati, e farcisco con la crema fredda. Sovrappongo gli strati facendo in modo che la superficie dorata sia nella parte superiore.
Non resta che completare con la decorazione. Faccio sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (o nel microonde), disegno 5 strisce parallele (se si segue l'originale, io ne ho fatte invece solo 4) sulla lunghezza della brioche e poi, con uno stecchino da denti, striscio avanti e indietro in modo da formare i tipici becchi decorativi. Le brioches sono pronte per essere consumate o conservate in frigorifero in un contenitore con tappo.

1 dicembre 2019

Mezzelune al cacao con stracciatella di bufala...


Sono cresciuta con le nonne che facevano la pasta in casa, la domenica c'erano fusilli, cavatielli, ravioli o tagliatelle... insomma con un background simile non potevo che ripercorrere una strada già tracciata.
I miei fine settimana sono all'insegna di impasti, farine e spianatoie, così è facile sentirmi dire che trascorro i fine settimana in cucina.
Fare la pasta in casa mi piace molto, non solo perché posso usare prodotti di mia scelta, ma anche perché ha un che di terapeutico, svuolta la mente e ha uno strano potere rilassante. Recentemente mi sono dotata di uno speciale accessorio per la planetaria, la sfogliatrice, e da allora stendere la pasta è una passeggiata. Per carità anche la cara vecchia "nonna papera" il suo lavoro lo faceva, ma era indubbiamente un po' più laborioso. Questa domenica si fa qualcosa di nuovo e sperimentale, anche se a dire il vero si inizia già a sentire e vedere di più l'uso di questo ingrediente, solitamente padrone della pasticceria, venir impiegato anche nella cucina e nei piatti salati: il cacao, o il cioccolato, amaro, fondente. Ho iniziato a documentarmi e su come farla, e soprattutto come condirla. Cercando si trovano sempre moltissime informazioni, e consigli, ma come sempre, credo, molto è lasciato al gusto personale di chi cucina, e non esiste una regola precisa da seguire. Nei miei esperimenti ho provato diverse farine e diversi tipi di impasti, ma devo dire che questo è quello che ha riscosso decisamente il favore migliore: la classica pasta all'uovo con aggiunta di cacao amaro. Come ripieno per le mezzelune ho pensato di usare una stracciatella di bufala, che crea un contrasto aromatico e cromatico. Il condimento per questa pasta ripiena, dai sapori già così intensi e decisi, è semplice, olio extravergine d'oliva aromatizzato con del peperoncino (spezia usata fin dall'antichità con il cacao). Attenzione, però, che proprio nel condimento semplice si nascondono delle insidie.  Il risultato finale è un primo all'apparenza semplice, inaspettato e goloso, una sorpresa sia da vedere che da mangiare, dai sapori ben bilanciati e decisi... ideale per sorprendere, e per gli amanti del cioccolato.
 

Ingredienti
  • 170 gr di farina (io tipo 1)
  • 30 gr di cacao amaro
  • 2 uova bio
  • 1 presa di sale
  • acqua qb.
  • 200 gr di stracciatella di bufala
  • peperoncino intero (io ne ho usati 3)
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe macinato fresco
  • parmigiano grattugiato facoltativo
In una ciotola mescolo le polveri con una presa di sale, creo una cavità al centro (tipo vulcano) e metto le uova. Con una forchetta mescolo le uova e, poco alla volta, incorporo la farina facendo attenzione a non rompere l'argine. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza continuo a lavorare con le mani, e poi trasferisco il tutto su una spianatoia (un piano di lavoro) inserendo tutta la farina. Continuo a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, se serve aggiungo un po’ di acqua. L'impasto è pronto quando canta, dicevano le sfogline, quando si sente sotto le mani lo scoppiettio delle bolle d'aria. Formo una palla di pasta, regolare, l'avvolgo nella pellicola alimentare, o la metto dentro la ciotola coperta con pellicola, e la lascio riposare per almeno mezz'ora o più, fino al momento di tirare la sfoglia.
Intanto preparo il ripieno. Lavoro la stracciatella di bufala, la sminuizzo, o la passo al minipimer, con un po’ di pepe macinato fresco, assaggio e se serve aggiungo anche il sale. Se la stracciatella dovesse risultare troppo liquida, la faccio rapprendere per una decina di minuti in congelatore e poi la monto con una frusta.
Riprendo ora la pasta, ne taglio un pezzo, l’altra la lascio coperta per non farla seccare, e tiro la sfoglia o col matterello o con la “nonna papera”, o la sfogliatrice... faccio una sfoglia molto sottile, io sono arrivata al numero 6, ma ogni sfogliatrice è diversa. Con un coppapasta rotondo ritaglio dei dischi, al centro metto un cucchiaio di ripieno, ripiego ogni cerchio su se stesso e ricavo delle mezzaluna, saldo i bordi con le premendo con le dita o i rebbi di una forchetta, o usando uno stampo. Proseguo fino a completare tutto il ripieno. Con la pasta rimasta, tiro la sfoglia in modo sottile, ripiego senza stringere troppo la pasta e taglio le tagliatelle della larghezza adatta.
Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva, aggiungo tre peperoncini secchi interi. Quando l'acqua bolle, aggiungo il sale e metto a bollire i ravioli, nel frattempo scaldo l'olio con il peperoncino. Appena le mezzelune saranno cotte, al dente, le scolo con la schiumarola e le verso nella padella. Faccio insaporire e amalgamare bene il condimento con la pasta per qualche minuto. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.

25 novembre 2019

Victoria Sponge Cake

Il dolce inglese per eccellenza, la preferita della regina Vittoria (di cui porta il nome) che amava accompagnarla  con una tazza di tè fumante durante il celebre rito del tè inglese delle cinque del pomeriggio. Viene anche chiamata Victoria Sandwich per via della forma che ricorda un po’ un panino farcito con confettura di fragole o lamponi e double cream o panna del Devonshire, che, se non si trovano, si possono sostituire semplicemente con della panna fresca montata. E’ una torta semplice da fare, un impasto che rimane umido e strutturato, perfetto anche senza dover usare la bagna. Ho voluto fare questa torta per concludere il tipico sunday lunch e come torta di compleanno. Ho usato confettura di lamponi e lamponi freschi, per dare un po’ di freschezza e acidità, e ho zuccherato pochissimo la panna da montare. Con le fragole verrebbe molto più dolce. La tradizione vuole che la torta si tagli a metà e si farcisca e si completi la superficie con dello zucchero a velo. Ma nulla vieta di decorare la superficie a piacere o di usare anche della frutta fresca oltre la confettura. Io, non potendo mettere le candeline, ho decorato la superficie con ciuffetti di panna sopra i quali ho sistemato dei lamponi freschi…

Ingredienti
  • 200 gr di farina (io tipo 1)
  • 200 gr di burro (io leggermente salato)
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 4 uova
  • essenza di vaniglia, o semi di vaniglia o vaniglia in polvere
  • 4 cucchiai di latte
  • confettura di lamponi
  • 200 ml di panna da montare fresca
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
  • lamponi freschi
  • zucchero a velo vanigliato per decorare
Inizio a preriscaldare il forno in modalità statica a 170°-180° C.
Rivesto una tortiera con i bordi alti da 20/22 cm con la carta forno. Uso un unico stampo, ma si può dividere l’impasto in due tortiere se si preferisce non dover tagliare la torta.
Con la planetaria lavoro il burro morbido con lo zucchero fino a quando il composto non sarà morbido e spumoso. In un’altra ciotola sbattere con gentilezza le uova fino ad ottenerle leggermente spumose, poi le aggiungo al composto burro-zucchero poco per volta. A questo punto unisco all’impasto la farine setacciata con il lievito, il pizzico di sale (se non si usa burro già salato) e l’estratto di vaniglia o la vaniglia in polvere.
Lavoro e amalgamo bene il tutto, a questo punto, per rendere un po’ più fluido, morbido, l’impasto aggiungo uno alla volta i cucchiai di latte, ne metto tanto quanto basta per rendere il composto morbido e un po’ fluido, ma non troppo, l’impasto deve sempre conservare una certa compattezza. Verso l’impasto nella tortiera e inforno per circa 45 minuti (se si dividere l’impasto in due tortiere cuocere le torte per 30 minuti). Siccome non tutti i forni sono uguali, io controllo sempre con uno stecchino la cottura, che deve uscire asciutto.. Quando la torta è pronta, spengo e lascio la torta in forno ancora per una decina di minuti, con lo sportello leggermente aperto, prima di sfornare. Poi tiro fuori la torta, la lascio raffreddare ancora un decina di minuti nello stampo prima di estrarla. Io ho fatto la base un giorno prima, così copro con pellicola la torta e la lascio riposare un giorno, volendo anche in frigo, in questo modo sarà più facile tagliarla.
Divido poi la torta a metà. Monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Sistemo una metà della torta sul piatto di portata, spalmo una generosa dose di confettura di lamponi, su questa metto la panna montata. Spalmo anche sull’altra metà della torta la confettura e poi, delicatamente l’adagio sullo strato di panna con la confettura all’interno. Non resta che decorare a piacere. Io ho scelto di fare dei ciuffetti di panna su cui adagio dei lamponi e spolvero con zucchero a velo vanigliato. Se non si serve subito consiglio di tenere in frigorifero e tirare fuori a temperatura ambiente una mezz’ora prima di servire.

20 novembre 2019

Sunday British Lunch...

 
Un giorno, guardando una trasmissione, qualcuno mi disse che avremmo dovuto fare un british sunday lunch, prima o poi… e quale occasione migliore di una fredda giornata autunnale e di una speciale ricorrenza per esaudire tale richiesta? La persone in questione adora l’attuale regnante regina Elisabetta II, il suo stile, Downtown Abbey e via discorrendo… e così il suo pranzo si comporrà con il più classico dei sunday lunch anglosassone: roast beef, patate arrosto e piselli, Yorkshire pudding (che volevo fare da tempo), ovviamente accompagnato da salsa gravy, e per finire la torte della regina per eccellenza la Victoria Sponge cake. A pranzo avremo anche la regina con il suo welsh corgi (il cagnolino)… in versione statuine di porcellana, saliera e pepiera.
Ma ora passiamo nel dettaglio al menù, qui tratterò il piatto salato, per il dolce farò un post dedicato a parte. Iniziamo con il roast beef, ben diverso da un arrosto, è una carne rosata, umida e succulenta, tutt’altro che semplice da fare. Importante per la riuscita del roast beef è la scelta del taglio di carne da usare: infatti, affinché la carne rimanga morbida, è necessaria un tipo di carne con delle striature di grasso, e i tagli ideali sono quelli ricavati dal dorso del bovino intorno alle prime costole, alle prime cinque costole dicono gli inglesi, dalla sesta costola la carne diventa magra per fare un roast beef, la lombata o il controfiletto. Importante è poi legare la carne sia per una questione estetica, quando si andrà a tagliare la fetta questa rimarrà compatta, che per una cottura uniforme. La scelta del tipo di cottura: per prima cosa il pezzo di carne viene rosolato in pentola per sigillarla e farle fare la crosticina, quindi per pochi minuti, poi la cottura va completata rigorosamente al forno. Ma non finisce qui perché la cottura al forno va seguita affinché la carne non si secchi, quindi il pezzo di carne va bagnato o rigirato ogni 5 minuti (poi dipende dalla grandezza dell’arrosto). Il roast beef richiede forno rigorosamente statico e temperature elevate a 200-220°C per un tempo inferiore di cottura (rispetto al classico arrosto).
Si consideri che per ogni chilo di carne ci vorranno circa 40-50 minuti. Per la cottura ideale servirebbe un termometro per poter vedere la temperatura interna della carne: cioè per avere una crosta croccante e l’interno sugoso e rosato la temperatura al cuore dev’essere intorno ai 45-52°C, visto che la temperatura interna della carne aumenta ancora di 4-5°C, una volta lasciata riposare, oltre i 55°C, non si parla più di roast beef ma di arrosto.
Se non si ha un termometro, magari di quelli specifici che si mettono in forno da carne (proprio come me), si può punteggiate in profondità il pezzo di carne: se esce un liquido rosato la cottura è perfetta, se il liquido è trasparente il roast-beef si è già trasformato in un comune arrosto. Non esce nessun liquido? non solo non è più un roast beef, ma anche l’arrosto risulterà secco, asciutto. Oppure si può anche provare con pazienza a usare un semplice termometro digitale per la cucina, anche se risulterà più macchinoso perché bisogna tirare fuori il pezzo di carne e infilzarlo bene in profondità per leggere una temperatura, un po' approssimativa.
Ultimo passaggio: il roast beef non va tagliato e mangiato subito appena sfornato, necessita di riposo. Una volta sfornato avvolgere la carne nella carta stagnola per almeno 15-20 minuti, in questo modo i succhi, che il calore aveva fatto ritirare verso l’interno della carne, si ridistribuiscono in modo uniforme. Dopo il riposo la carne va affettata il più sottilmente possibile.
Il roast beef, o il sunday roast, ossia l’arrosto della domenica, va servito con la salsa gravy, patate e verdure, e dall’immancabile Yorkshire pudding. La salsa gravy è una salsa molto cremosa, vellutata e profumata, ed anche, purtroppo, calorica. Realizzarla è abbastanza semplice, basta il fondo di cottura dell’arrosto, o del brodo di carne, burro e un amido o della farina. Si prepara iniziando con un roux con la farina e il burro (come la besciamella), poi si uniscono i liquidi e si fa addensare fino ad avere una salsa cremosa e vellutata. Questa si può personalizzare a piacere.
Lo Yorkshire pudding il nome è un programma ci si aspetta un dolce e invece è il tradizionale contorno anglosassone per arrosti, roast beef, stufati, salsiccie, e carni varie. Simile a un soufflè con il buco, viene realizzato con una pastella a base di latte, uova e farina. Ma il segreto della sua forma è nella cottura: infatti è molto importante che sia la teglia (io ho usato una teglia per i muffin) che l’olio alla base siano molto caldi prima di aggiungere la pastella in modo che questa si gonfi creando una cavità centrale, perfetta per accogliere e assorbire saporiti intingoli. Proprio come per i soufflè è importante non aprire il forno durante la cottura per evitare che si sgonfino… La ricetta tradizionale pare sia di origine contadina, nata nella contea dello Yorkshire appunto, e serviva per rendere i pranzi più “nutrienti”.
Erano cotti in una teglia al di sotto dello spiedo dove cuoceva la carne, in questo modo si insaporivano assorbendo i sughi che colavano da essa. Ora si possono trovare diverse varianti alla ricetta, con o senza latte per un risultato più o meno croccante, e diverse proporzioni fra gli ingredienti, ma alla base di tutte resta la modalità di cottura. I pudding vanno serviti caldi con il sunday roast. I pudding in realtà possono essere consumati anche freddi e serviti con gli affettati, oppure usati come contenitori inserendo nel buco formaggi, verdure o altri ingredienti a piacere, e in questo modo si possono realizzare dei cestini per l’antipasto. Inoltre si conservano chiusi all'interno di contenitori, al momento di servirli si possono scaldare qualche secondo nel microonde a media potenza.
La Victoria Sponge Cake merita un discorso tutto suo a parte.
Il pranzo è stato una sorpresa e molto apprezzato… un sunday lunch con sua maestà e il suo corgi

Ingredienti per roast beef
  • 600 gr di lombata di manzo legata
  • rosmarino
  • salvia
  • sale marino integrale grosso
  • 3-4 cucchiai d’olio d’oliva
Ingredienti per Yorkshire pudding
  • 4 uova
  • 150 gr di farina (io tipo 1)
  • 200 ml di latte intero
  • 1/2 tsp di sale marino integrale
  • olio d’oliva
Ingredienti per salsa gravy
  • fondo cottura del roast beef
  • 50 gr di burro
  • 400 ml di brodo di carne
  • 2 cucchiai di farina
Contorno
  • 6 patate piccole
  • 1 cipolla piccola
  • 400 gr di piselli

Preparo la pastella per gli Yorkshire pudding: in una ciotola metto le uova e le lavoro (le sbatto) con una frusta. Setaccio la farina con il sale e gradualmente l’aggiungo alle uova. Lavoro fino ad ottenere una pastella liscia. Infine aggiungo il latte, mescolo bene, copro e metto in frigorifero. Un’ora prima di cuocere metto la ciotola a temperatura ambiente. Preriscaldo il forno a 200-220° C circa, statico. Prendo una teglia per i muffin e in ogni cavità metto un cucchiaino o due (a seconda della grandezza) di olio. Metto la teglia in forno e quando l’olio sarà ben caldo (ci vorrà circa 10-15 minuti), velocemente verso negli spazi la pastella dei pudding. Rimetto in forno e faccio cuocere per 12-15 minuti. Non apro il forno fino a quando non devo sfornare per non far sgonfiare i pudding.
Mi dedico al roast beef. Prendo le erbe aromatiche, le trito con il sale grosso e con questo massaggio il pezzo di carne. Lego il pezzo di carne, se non lo è già. Metto in una casseruola, o già in una teglia adatta al forno, l’olio, poi faccio rosolare la carne da tutti i lati, per circa 5-8 minuti. Trasferisco ora la carne con il condimento nella teglia e faccio cuocere in forno statico preriscaldato a 220° C per circa 25-30 minuti. Ogni 5-10 minuti bagno la carne con il sughetto, o rigiro il pezzo di carne. Controllo con il termometro la temperatura al cuore non deve superare i 52-53°C. Se non si ha termometro si può usare il trucco dello stecchino, pungere in profondità e se esce un liquido rosato il roast beef è pronto. Appena cotto, avvolgo il roast-beef in carta stagnola per almeno 15-20 minuti.
Preparo la salsa gravy. Se uso il brodo di carne per prima cosa lo filtro con un colino per eliminare residui di carne o altro. La scaldo senza portarla a ebollizione. In un altro pentolino faccio sciogliere il burro con la farina e lavoro con la frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Appena il roux inizia ad imbrunirsi aggiungo il brodo caldo, mescolo e porto a bollore, faccio addensare fino ad avere una consistenza simile alla besciamella. La servo calda o tiepida.
Preparo il contorno con delle patate tagliate un po’ spesse che faccio cuocere nella teglia in cui ha cotto la carne, così si insaporiscono, al forno ventilato a 200° C per circa 20-30 minuti. Preparo anche dei piselli con una piccola cipolla tagliata sottile, che faccio cuocere sempre in forno.
Non resta a questo punto che tagliare il roast beef a fette sottili, il sughino raccolto lo aggiungo alla salsa gravy così da insaporirla.
Composizione del piatto: metto due o tre fette di roast beef in ogni piatto, uno Yorkshire pudding, le patate arrosto e i piselli, verso sulla carne e sul pudding la salsa gravy e servo.
Volendo la salsa gravy si può mettere in una salsiera e ogni commensale si serve a piacere.

11 novembre 2019

Gnocchi di patata viola su crema di zucca...

Una preparazione particolare, scenografica e accattivante nei colori, ideale per stupire anche nei sapori e perfetta per una cena Halloween, in quanto i colori ne richiamano lo spirito e il significato antico della festa: gnocchi di patate viola su crema di zucca.
Gli gnocchi preparati con le patate viola hanno un colore bellissimo, inoltre questo tipo di patata è farinosa, quindi ideale per realizzare questo tipo di pasta fresca, con il vantaggio che nell'impasto si userà una dose minore di farina. Gli gnocchi hanno una consistenza morbida, si percepisce molto bene il sapore della patata che tende al dolciastro con note di castagna e nocciola. Ho creato un contrasto con la crema di zucca, anche lei di suo dolce, ma che ho aromatizzato con la curcuma. In questo modo si crea un insieme di sapori dal dolce allo speziato leggermente pungente, inoltre la curcuma ridona colore alla zucca, il quale viene a perdere di intensità con l'aggiunta della panna. Nell’aggiungere la spezia consiglio sempre di metterne poca alla volta e assaggiare, per trovare il giusto equilibrio nei sapori, e seguendo anche il gusto personale.

Ingredienti
  • 600 gr di patate viola vitellotte
  • 300 gr di zucca pulita
  • 1 uovo e 1 tuorlo (o solo 1 uovo intero)
  • brodo vegetale
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 2-3 cucchiai di farina (io di tipo 1)
  • farina di semola rimacinata quanto basta per spolverare il piano di lavoro
  • 1 cucchiaio di burro
  • 100-150 ml panna fresca liquida
  • sale e pepe
Incomincio con il lavare e mettere a bollire le patate viola. Quando sono tenere le passo nello schiacciapatate. Unisco l’uovo e il tuorlo ( solo un uovo intero), metto una presa di sale e inizio ad impastare, poco alla volta aggiungo la farina in questo modo mi rendo conto della consistenza che voglio dare all’impasto. Divido poi l’impasto e creo dei filoncini, dello spessore di un centimetro (un dito) circa, aiutandomi con la semola rimacinata, per evitare che l’impasto si attacchi. Con un coltello, o un tarocco, taglio gli gnocchetti e tengo da parte spolverando con altra semola.
Metto la zucca pulita in una casseruola e la faccio stufare a fuoco lento con del brodo vegetale, aggiungendone quando ne serve. Quando la zucca è bella tenera e spappolata la frullo con il frullatore ad immersione. Verso nella purea di zucca ottenuta la panna fresca liquida, un cucchiaino abbondante di curcuma, e faccio cuocere a fuoco basso ancora qualche minuto. Aggiusto di sale e lascio al caldo. La consistenza deve essere una crema non troppo liquida, ma nemmeno densa, e tengo da parte al caldo.
Faccio ora cuocere in abbondante acqua salata i miei gnocchi, pochi alla volta, quando vengono a galla lascio cuocere ancora qualche minuto. Tolgo con una schiumarola gli gnocchi e li metto in una padella saltapasta in cui ho fatto dorare una bella cucchiaiata di burro. Procedo fino a cottura di tutti gli gnocchi, faccio insaporire nel burro.
Preparazione del piatto. In un piatto fondo, una fondina, metto tre, quattro cucchiai di crema di zucca. Sopra la crema sistemo gli gnocchi. Una spolverata di pepe se piace, e a parte servo anche del parmigiano grattugiato. Non resta che servire.

3 novembre 2019

Il cimitero della… felicità…


In questi giorni non sapevo ancora se sarei riuscita a fare qualcosa per Halloween… poi nei ritagli di tempo ho provato a creare qualcosa, e nel mio pensare, e nel poco tempo che avevo, ecco che è nata questo dolce… un dolce al cucchiaio, una rivisitazione della mattonella della felicità in chiave horror per halloween. Cosi con una torta a tre strati (o layer cake), fatta con una marquise al cacao con farcia alla crema di ricotta, ricoperta con crema di ricotta con crema spalmabile al cacao e nocciola, su cui trovano posto lapidi di frolla al cacao, fantasmi di marshmallow, ragni di frolla al cacao e cioccolato fondente, e la terra fatta con frolla sbriciolata. Non mancano poi i classici biscotti al cacao decorati con ghiaccia reale. Per fare la ghiaccia reale, confesso causa mancanza di tempo, ho preso il preparato con l’albume in polvere già pastorizzato a cui devo solo aggiungere l’acqua…
Nella sua velocità e se vogliamo semplicità il risultato è stato raggiunto, sia nella golosità che nella scenografia. I ragni poi hanno un aspetto davvero carino e spettacolare. Le lapidi, un po’ grezze, messe in modo disordinato a ricordare una di quei bei cimiteri inglesi. Le consistenze nel dolce ci sono tutte, oltre che i sapori: il morbido e il gusto intenso del cacao viene smorzato dalla crema di ricotta poco dolce, la frolla, le briciole di frolla danno la croccantezza…

Ingredienti
Frolla al cacao
  • 125 gr di burro leggermente salato
  • 125 gr di zucchero integrale di canna varietà demerara
  • 1 uovo
  • 200 gr di farina tipo 1
  • 40 gr di cacao amaro
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • una presa di sale
Marquise al cacao
  • 63 gr di tuorli (3 uova circa)
  • 135 gr di albumi
  • 189 gr di zucchero a velo
  • 54 gr di cacao amaro
  • 18 gr di fecola
Farcia alla ricotta
  • 300 gr di ricotta vaccina
  • 100 gr di panna
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
  • 1 cucchiaio di cioccolella (crema spalmabile al cacao e nocciola)
Marshmallow
  • 1 albume
  • 63 gr zucchero
  • 18 gr acqua
  • 2 gr di agar agar
Preparo la pasta frolla al cacao. In una planetaria con il gancio, o a mano, impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo l’uovo leggermente sbattuto, quindi la farina, il cacao e il sale. Appena la farina è incorporata smetto di impastare, formo una palla un po’ schiacciata  con l’impasto, l’avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta riposata stendo la pasta nello spessore di 4-5 mm e con i tagliabiscotti creo le mie forme. Per fare la terra creo delle grosse briciole di frolla. Metto i biscott, e le briciole,i su teglie rivestite con carta forno in frigorifero ancora per mezz’ora. Poi cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura dei biscotti e delle briciole di frolla. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare.
Procedo alla preparazione della marquise. Monto i tuorli con 63 gr di zucchero a velo. A parte monto gli albumi con i restanti 126 gr di zucchero a velo. Unisco i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolo delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Verso il composto ottenuto in una teglia rettangolare foderata con carta forno, livello il composto con una spatola in uno strato uniforme. Cuocio in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 8-9 minuti. Infine spolvero con zucchero semolato.
Preparo il marshmallow. In un pentolino sciolgo l’agar agar con l’acqua, verso poi lo zucchero, e metto su fuoco dolce a creare uno sciroppo. Intanto monto l’albume a neve. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C lo verso lentamente a filo sull’albume, abbassando la velocità della frusta. Quando lo sciroppo di zucchero è stato incorporato aumento la velocità della frusta e continuo a montare fino a completo raffreddamento della meringa. Metto il composto in una sacca da pasticciere e con una bocchetta tonda liscia creo i miei fantasmi in una teglia la cui base è stata spolverata con amido e zucchero a velo. Una volta creati i fantasmi, spolvero con poco zucchero semolato, e  lascio riposare i marshmallow a temperatura ambiente per 12 ore.
Decoro i biscotti con la ghiaccia reale. Per i ragni creo delle zampe con il cioccolato fondente.
Per la farcia lavoro la ricotta con la panna e lo zucchero a velo.
Assemblo il dolce: taglio in tre parti la marquise. Sistemo una base di marquise su un piatto da portata, spalmo uno strato di crema di ricotta, ricopro con un altro strato di marquise e un altro strato di crema di ricotta, e un ultimo strato di marquise. Alla crema di ricotta rimasta mescolo un cucchiaio di crema spalmabile al cacao, con questa ricopro il dolce. Prendo le briciole di frolla e le trito con un tritatutto. Con le briciole di frolla cospargo la superficie e i lati del dolce. Non resta che mettere le lapidi di frolla, i ragni e i fantasmi. E il cimitero è servito…

29 ottobre 2019

Pangoccioli…

I lievitati, la loro magia, il loro profumo… confesso che sono tra le mie passioni. Per le merende della settimana alterniamo una settimana dolce e una salata. Questa settimana è toccata al dolce e la scelta è caduta sui pangoccioli, soffici, profumati, golosi… complice la pubblicità in televisione? forse, anzi sicuramente. Ma il mio prodotto è di altro tipo rispetto a quello in commercio, per cui diciamo che prendo in prestito il nome? Sicuramente le merende fatte in casa hanno meno additivi e conservanti, oltre al fatto che possiamo sceglierci le materie prime da usare, oltre che le dosi di zuccheri e quali. Come per tutti i lievitati, ci vuole un po’ di pazienza e tempo. In questa ricetta uso il lievitino, un impasto fermentato, venendo così a usare quello che si chiama metodo indiretto. Al lievitino vanno poi aggiunti gli altri ingredienti. Il vantaggio di usare questo metodo è la lunga fermentazione, la reazione chimica che produce renderà il prodotto molto profumato, le proteine della farina più digeribili, e una quantità di lievito di birra usato inferiore. Infatti il lievitino si comporterà come il lievito. Il risultato ottenuto è una pan brioche, profumato, soffice e leggero come una nuvola con le gocce di cioccolato fondente che danno la nota croccante. Li conservo in freezer nel sacchetto del pane ben chiuso, e scongelo al bisogno, in questo modo restano soffici come appena fatti.

Ingredienti
  • 250 gr di farina tipo 1
  • 60 ml di acqua
  • 60 ml di latte
  • 5 gr di lievito fresco
  • 1 uovo
  • 50 gr di zucchero
  • 25 gr di burro (io leggermente salato)
  • 4 gr di sale (io non l’ho usato)
  • 65 gr di gocce di cioccolato fondente
  • 1/2 cucchiaino di miele (meglio millefiori)
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare (io solo latte)
In una scodella piccola mescolo l’estratto di vaniglia con il miele, copro e lascio risposare. Metto le gocce di cioccolato in freezer fino al momento di usarle.
In planetaria, o a mano con la frusta, preparo il lievitino: mescolo 48 gr di farina con 30 ml di acqua e 30 ml di latte, 5 gr di lievito, presi dal totale degli ingredienti, lavoro fino ad ottenere una crema. Copro il lievitino e lascio riposare in un luogo asciutto e privo di correnti d’aria, fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, dopo circa 45/50 minuti, aggiungo all’impasto la restante farina, l’acqua e il latte rimasti e lo zucchero. Se uso planetaria utilizzo il gancio K a velocità medio bassa, finché l’impasto non si incorda (aggrappa al gancio). Verso ora il miele con l’estratto di vaniglia. Aziono nuovamente la planetaria e aggiungo anche l’uovo leggermente sbattuto. Quando l’impasto si stacca dalle pareti metto il burro morbido a pezzetti, uno alla volta, non aggiungo il pezzo di burro finché il precedente non sarà assorbito dall’impasto. Una volta fatto assorbire il burro metto il sale, io no visto che ho usato burro leggermente salato. Completo l’impasto facendolo lavorare ancora dalla planetaria e aggiungo le gocce di cioccolato. Ora tolgo il gancio K della planetaria e metto l’uncino e faccio impastare ancora pochi minuti a bassa velocità. Trasferisco ora l’impasto su un piano di lavoro (meglio se un piano freddo), e procedo ad inglobare le gocce di cioccolato all’interno dell’impasto e contemporaneamente a “pirlarlo” (ossia arrotondare l’impasto con le mani dandogli una forma sferica) sul piano di lavoro: con il palmo della mano, la parte bassa, porto l’impasto verso di me, lo giro leggermente l’impasto (circa 45°), e ripeto l’operazione per un paio di volte. Piano piano l’impasto diventerà liscio e le gocce verranno inglobate, rivestite, da un sottile strato di pasta. Trasferisco l’impasto ottenuto in una ciotola, copro con pellicola alimentare, e lascio riposare, lievitare, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume (circa 2-3 ore).
Quando l’impasto è ben lievitato, lo rovescio delicatamente e senza farlo sgonfiare, dalla ciotola sul piano di lavoro. Allargo i lati della pasta e faccio due pieghe una sull’altra, per due volte. Poi con l’aiuto di un tarocco stacco dei pezzi di pasta di 45-50 gr circa ciascuno per creare i panini.
Per ottenere un panino bello soffice prendo i pezzi di pasta creati, e per ognuno, con la tecnica della “pirlatura” realizzo anche i panini sul piano di lavoro: con la parte bassa del palmo della mano porto il pezzo di impasto verso di me, lo giro leggermente, e lo riporto verso di me. Ripeto per un paio di volte l’operazione. La superficie del panino diventerà bella liscia e priva di imperfezioni. Ripongo ora i panini realizzati in una teglia, foderata con carta forno, lasciando spazio tra un panino e l’altro, e lascio lievitare, coperti, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore, 2 ore e mezzo, fino al raddoppio del volume: i panini devono diventare belli gonfi. Spennello la superficie, delicatamente, con un po’ di latte (o latte e tuorlo sbattuto) a temperatura ambiente. Cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura, questa è fondamentale per avere un prodotto soffice, se serve lascio qualche minuto in più. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare.
Per conservare i pangoccioli: appena si saranno raffreddati dalla cottura li metto in un sacchetto di carta per il pane, o una busta di quelle con chiusura per alimenti, e surgelo. In questo modo, una volta scongelati, saranno sempre soffici.