20 ottobre 2018

Tarte tatin alle pere con crema chantilly al gorgonzola

Nuova sfida con tre ingrdienti: pere, pasta brisèe e gorgonzola. Primo pensiero è ovviamente una quiche o qualcosa di salato... poi un’idea insolita prende forma e mi solletica. Condivido il mio pensiero senza spiegarlo appieno con i miei volontari assaggiatori. L’idea chiamata “lo famo strano” piace e viene incentivata. Così eccomi qui a miscelare ingredienti seguendo un'ispirazione. In realtà è una ricetta che si presta a diverse sfumature. Come base ho voluto provare una pasta brisèe vegetale all’olio, ma nulla vieta di usare una brisèe classica o di comprarla già pronta. Questa è la base della più classica delle torte upside down, ossia rovesciate: la tatin. Al posto delle mele userò le pere qualità williams. La tarte tatin vorrebbe essere accompagnata da una crema, un gelato alla vaniglia o la classica chantilly (intesa come panna), e così anche questa tatin verrà servita con una crema, una particolare crema chantilly (quindi panna e crema pasticcera insieme, all'italiana) al gorgonzola. Per quanto riguarda la dose di gorgonzoa dolce da usare io ne ho messo un bel 100 gr, volevo che si sentisse, ma se si preferisce un sapore più delicato si può tranquillamente ridurre la quantità da un minimo di 40 gr a salire... basterà assaggiare e seguire il proprio gusto. Se siete incuriositi non vi resta che provare, anche solo per stupire con qualcosa di diverso... In fondo, come cita il detto popolare, “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”... e qui abbiamo tutto, ma rivisitato.

Ingredienti
  • 250 farina tipo 1
  • 120 ml di acqua
  • 80 m di olio d’oliva dolce
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 kg di pere williams
  • 200 gr di zucchero integrale demerara
  • succo di un limone
  • 15 ml di acqua
Per crema chantilly al gorgonzola
  • 250 ml di latte fresco 
  • 20 gr di frumina (o farina)
  • 2 tuorli d’uovo
  • 100 gr di gorgonzola dolce
  • zest di limone (o vaniglia)
  • 1 pizzico di sale
  • 15 gr di miele d’acacia
  • 200 ml di panna fresca da montare
  • 50 gr di zucchero a velo
Impasto la farina con il sale e l’olio, aggiungo acqua quando l’impasto comincia a formare grosse briciole, poco alla volta fino a quando non si forma un impasto liscio e sodo. Faccio raffreddare in frigorifero per 30 minuti prima di stenderla.
Pulisco le pere, le taglio a spicchi e bagno con succo di limone.
Scaldo il forno a 180° C.
Metto lo zucchero con un cucchiaio di acqua in una casseruola e faccio caramellare, unisco poi le pere a far insaporire bene, bagno con succo di limone e aggiungo una noce di burro. Faccio cuocere e caramellare le pere per qualche minuto. Trasferisco poi le fette di pere sul fondo di una tortiera imburrata. Faccio ritirare un po’ la salsa di caramello che verserò poi sulle pere. Stendo la pasta e ricopro le pere. Bucherello la brisèe con una forchetta e metto in forno per circa 20-30 minuti. Quando la torta sarà pronta la lascio intiepidire nello stampo per 10 minuti, in questo modo il caramello si rapprende un po’, dopodichè la sforno sul piatto di portata.
Per la crema chantilly porto a ebollizione il latte con zest di limone. Sbatto i tuorli con il miele, unisco la frumina e il pizzico di sale. Aggiungo poco alla volta il latte, stempero bene, riporto in cottura a fuoco dolce per circa 8 minuti. Levo dal fuoco, aggiungo il gorgonzola, amalgamo bene e faccio raffreddare. Monto la panna con lo zucchero a velo e delicatamente la unisco alla crema pasticcera.
Servo la tarte tatin tiepida accompagnata con la crema chantilly al gorgonzola.

16 ottobre 2018

Poffertjes, frittelline olandesi dolci

Nuova settimana, nuove colazioni… sempre diverse anche se sempre frittelle… stavolta si va in Olanda con i poffertjes. Questi sono dei dolcetti simili ai pancakes, ma più dolci, spessi e soffici grazie alla presenza del lievito, inoltre andrebbero cotti in un’apposita padella dotata di piccoli incavi (i pan) la poffertjespan (foto sotto), come quella usata per gli apple spice ebelskivers , ma in mancanza si può usare una padella antiaderente. E’ sufficiente mettere un cucchiaio di impasto sulla superficie leggermente unta della padella e girarli con una forchetta quando il bordo esterno si è cotto un po’ e le bolle sono venute a galla. Il loro nome deriva dal modo in cui questi piccoli pancake si muovono una volta girati: si gonfiano (puff up), e prendono la caratteristica forma a sbuffo durante la cottura. Questo “dolce” ha antiche origini, si narra che una ricetta dei poffertjes (o conosciuti anche come bollebuisjes o broedertjes) apparve per la prima volta su un libro di ricette a metà del 1700. All’epoca era considerato un cibo per poveri, fatto esclusivamente con farina di grano saraceno, acqua e lievito, servito con burro e zucchero, forniva una buona dose di energia e riempiva la pancia. Successivamente la ricetta si raffinò e si cominciò ad usare farina di grano, uova, latte, ma rimase il lievito per dare la loro forma “paffuta, gonfia”.
Altri nomi con i quali possono essere conosciuti sono: puffard, puffet, bollebouches
Ho cercato molto la ricetta originale, e ho trovato molte varianti. Sono andata anche su siti olandesi e quella che mi è sembrata la più fedele alla tradizione è quella che ho provato e che vi propongo. Non sono però riuscita a capire il tipo di lievito impiegato, alcuni usano lievito di birra (fresco o secco), altri lievito per dolci, ho anche trovato una ricetta in cui si usa della pasta madre rinfrescata. Nel dubbio ho provato a farne un tipo con cremore di tartaro (o lievito per dolci) e bicarbonato di sodio e una versione con il lievito di birra usando stessa dose del lievito per dolci e togliendo il bicarbonato di sodio. Per quanto riguarda le dosi del latte, anche in questo caso non ho trovato indicazioni precise, siccome molto dipende dalle scelta delle farine da usare e le loro specifiche caratteristiche, consiglierei di essere un po’ flessibili e di andare un po’ a occhio: io ad esempio, ho usato una farina di tipo 1, che vuole molta idratazione, così ho aumentato la dose di latte a 300 ml, deve venire una pastella ben amalgamata non troppo liquida, ma nemmeno dura spessa, fluida e va lasciata riposare coperta con pellicola alimentare al caldo. Per la cottura spennello gli incavi della padella con poco burro e mi aiuto a dosare la pastella con un colino dosatore, ma si può usare un cucchiaio o una sac à poche, se si preferisce. Per girare le frittelle, quando cotte da un lato, io mi sono aiutata con una forchetta o un coltello spalmatore: faccio scivolare da un lato e rigiro delicatamente in modo che entri di nuovo nel suo incavo e completi la cottura e assuma quella caratteristica forma sferica. Una volta pronte metto su piatto e procedo con le altre. Ovviamente un pochino si sgonfieranno, ma restano comunque buffe e invitanti… per i bimbi un po’ un cibo magico…
Ho servito per colazione con della crema spalmabile alla nocciola (alias in casa “cioccolella”) e zucchero a velo, ma si può servire con quello che si preferisce. Tradizionalmente queste frittelline sono ricoperte di zucchero a velo e burro fuso, e non possono mancare nei giorni di festa nazionale, ai festival estivi e in occasione di altre ricorrenze olandesi. Provatele sono buone, belle e molto sfiziose…  

Ingredienti
  • 300 ml di latte tiepido caldo
  • 3/4 di cucchiaino di cremore di tartaro (lievito per dolci), o lievito di birra (in questo caso omettere bicarbonato)
  • 1/2 tsp di bicarbonato
  • 2 uova bio medio grandi
  • 250 gr di farina (io tipo 1)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • burro per ungere la padella
  • zucchero a velo etc...
Sciolgo il lievito con il latte tiepido caldo. In una ciotola mescolo la farina con le uova e poco alla volta unisco il latte. Mescolo bene con una frusta in modo da non formare grumi, quindi aggiungo il sale. Copro l’impasto e lascio riposare per circa 45 minuti o un’ora affinché possa lievitare. Scaldo la padella, ungo spennellando con del burro e verso una dose di impasto in ogni incavo per circa 3/4, in cottura gonfieranno. Non appena compaiono delle bollicine in superficie girare i poffertjes con una forchetta o un coltello spalmatore. Una volta cotto anche altro lato adagiare su un piatto e procedo con la cottura degli altri poffertjes. Se si vuole essere fedeli alla tradizione olandese servire ricoperti di zucchero a velo e una noce di burro. Io ho decorato con crema alla nocciola spalmabile (la “cioccolella”) e zucchero a velo. Ma sono buonissimi con sciroppi, semplicemente con zucchero, miele… insomma quello che si preferisce, si può essere anche creativi e usarli come base per frutta fresca e panna… colazione o dessert… fate voi…
poffertjespan

12 ottobre 2018

Drip Molly chocolate Cake, con crema di marroni, chantilly e ganache cioccolato fondente...

In questi giorni sento che vorrei fare qualcosa di speciale, qualcosa di dolce per festeggiare. Penso a qualcosa tipo da cake design, una di quelle belle torte molto scenografiche e decorate… anche se io, confesso, in questo campo ho tanto, molto da imparare… ma perché non provarci? Mi ero appuntata tempo fa, su uno dei miei tanti biglietti volanti (capita anche a voi?), un nome: drip cake, ossia torta gocciolante. Così ecco fatta la mia scelta: farò una bella drip cake… non basta, questa torta deve essere alta, con più strati e venire decorata a piacere con ganache, glasse, costruzioni e a chi piace anche pasta di zucchero. Se poi uno vuole proprio seguire insegnamenti d’oltreoceano si esagera con frosting con crema al burro e pasta di zucchero. . Solitamente per questo tipologie di torte si usano impasti molto ricchi di burro, o dei pan di spagna da dover bagnare che però poi diventano un po’ instabili con peso e altezze. Sempre su uno dei miei tanti appunti trovo una ricetta che penso sia il giusto compromesso tra le due tipologie di torte di cui parlavo prima: la Molly Cake.
La Molly cake è un dolce molto semplice da realizzare, una torta alla panna fresca sofficissima che prende il nome dalla sua inventrice, Molly (alias Eleonora Coppini), una famosa cake designer. E’ una torta molto alta, sullo stile americano come la sponge cake o la madeira cake, che rappresentano la risposta oltreoceano al nostro pan di spagna, ma che hanno nell’impasto molto burro. Nella Molly cake i grassi del burro e dell’olio vengono sostituiti con della panna fresca montata che diventa così l’ingrediente principale e basilare, il fulcro che conferisce consistenza, sofficità e gusto alla torta; anche per questo motivo questa torta è conosciuta anche come "pan di spagna alla panna". Questo le permette di avere un interno piuttosto umido cosicché non necessita di essere bagnata e in questo modo non si rischiano deformazioni della torta stessa dopo averla farcita e decorata. La struttura soda e compatta la rende perfetta come torta per feste di compleanno, per realizzare le torte a piani e da farcire e decorare con la pasta di zucchero o con vari frosting. Ma questa torta è anche ottima, deliziosa, nella sua semplicità, al naturale senza troppe decorazioni, per colazione o per le merende, ai bambini piacerà molto, e non solo a loro. L'aroma della torta, come la maggior parte delle torte American Style è data dall'estratto di vaniglia, che profuma ed insaporisce l'impasto con delicatezza. Le Molly cake sono torte semplici da realizzare ma che danno grandi soddisfazioni: non si sbriciolano, non si deformano, pochi passaggi… se proprio si deve trovare un difetto credo l’insidia della cottura lunga e della torta alta.
Ho fatto la versione supergolosa delle Molly cake: quella al cioccolato, anzi al cacao, Una torta morbida, soffice e allo stesso tempo dalla consistenza compatta, umida e con un intenso sapore di cacao e molto profumata, che la rende particolarmente gradita ai golosi del cioccolato, siano essi grandi o piccoli. Come dicevo è una torta che anche mangiata nella sua semplicità è molto buona per una merenda o una colazione, ma tagliata e farcita è un vero spettacolo. Io ho abbinato al gusto del cacao e panna della torta una farcitura con crema di marroni alla vaniglia e della panna montata senza zucchero. Ho poi ricoperto tutta la torta con la stessa panna montata senza zucchero e infine ganache al cioccolato fondente, con questo ho cercato di dare l’effetto colatura (drip). Tocco finale delle violette candite di zucchero, quelle che profumano e di solito guarniscono i vassoi di marron glacé.
La Molly cake, in qualsiasi versione, si presta ad esser farcita con le creme e gli abbinamenti più golosi o azzardati, via libera alla fantasia e al proprio gusto. Però se si ama la semplicità e la leggerezza la si può servire semplicemente accompagnata con ciuffi di panna montata o a portarla in tavola accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia o alla fragola, o...
Non resta che provarla… qui da noi è piaciuta molto, l’abbinamento cacao, panna e crema di marroni è un po’ un classico, ma non volevo troppi ingredienti e volevo bilanciare e smorzare la dolcezza della crema di marroni. Il quantitativo di zucchero invece della torta viene mitigato dal cacao amaro, e 50 gr di cacao amaro son tanti… però guardate che bel colore… e che delizia… dolce senza essere stucchevole, una classica semplicità dai sapori autunnali per veri golosi… soprattutto di cioccolato…

Ingredienti
  • 200 gr di farina (io tipo 1)
  • 50 gr di cacao amaro
  • 250 gr di panna fresca da montare
  • 250 gr di zucchero
  • 3 uova bio
  • 1 bustina di cremore di tartaro (o lievito per dolci)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o vaniglia in polvere
  • burro
Farcitura
  • crema di marroni
  • 200 gr di panna
Ganache per drip
  • 50 gr cioccolato fondente (io al 72%)
  • 50 gr di panna
  • violette candite
Ho montato le uova con zucchero per almeno 15 minuti o fino a quando non ottengo un composto liscio, lucido e gonfio, il volume quadruplicato, come per un pan di spagna.
Setaccio la farina con il cacao, il lievito e un pizzico di sale e lo unisco in più volte, delicatamente alle uova montate. Monto la panna e delicatamente incorporo all’impasto, effettuando dei movimenti con la spatola dal basso verso l’alto. Ungo uno stampo a cerniera dal diametro di 18/20 cm e con i bordi molto alti e rivesto solo il fondo con carta forno. Diversamente, se i bordi non fossero alti, rivestire con la carta da forno anche il bordo facendo in modo che la carta sia più alta rispetto alla tortiera.  Verso il composto e inforno nel forno statico a 180°C per 50 minuti. Prima di sfornare faccio la prova stecchino. Una volta pronta giro la tortiera su una gratella per dolci per farla raffreddare e la lascio con lo stampo. Quando la torta è completamente fredda, tolgo lo stampo, la taglio in tre strati e la farcisco con crema di marroni e panna montata non zuccherata, la crema è già molto dolce. Uso lo chantilly anche come frosting e metto in frigo a raffreddare bene. Infine preparo la mia ganache per decorare con questo effetto colatura. Mi semplifico e velocizzo il processo: faccio a pezzetti il cioccolato fondente in una tazza, insieme metto la panna e poi uso il forno a microonde per scaldare sciogliere il tutto, potenza a 450 per pochi secondi alla volta, e tra un controllo e l’altro si mescola la crema. Una volta che il tutto si è sciolto, mescolo bene per amalgamare e rendere la ganache lucida. Con un cucchiaio, o meglio con una bocchetta o sac à poche, versare poco alla volta la ganache fluida sul bordo della torta per dare questo effetto colatura, poi ricopro la superficie per completare il tutto. Sistemo infine le mie violette candite e tengo in frigorifero. Tiro fuori la torta a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di servire.

2 ottobre 2018

Waffles in Bruges del maestro Gianluca Fusto


Il waffle è parente della belga gaufre. Le tradizionali piastre in ghisa per le gaufres, di varie forme e dimensioni, si tramandavano un tempo di madre in figlia o venivano donate come augurio di nozze felici. Io non lascerò la piastra, ne ho una da battaglia elettrica moderna, ma sicuramente sto tramandando le colazioni, quelle con la "C" maiuscola. Questa settimana è la volta della ricetta del maestro pasticcere Gianluca Fusto, tratta dal suo libro “Le mie 24 ore dolci”. Ho fatto il filo per due anni a questo libro, e ora dopo tanta attesa, finalmente è nelle mie mani. E’ un testo curioso, divide la sua giornata tra ricette dolci e salate, in alcune si trovano anche ingredienti molto specifici e chissà se ma riuscirò a provarle, resta però un bel libro con delle bellissime foto e per non professionisti (come dice il maestro), ma non per questo meno interessante da sfogliare con golosa curiosità. Tornando alla nostra colazione ce la gustiamo tranquillamente inebriandoci con il suo delicato profumo e assaporandone la consistenza esterna croccante e morbida dentro, che si scioglie in bocca, leggerissimi… Meritano di essere provati, per di più è una ricetta perfetta per usare gli albumi avanzati da altre preparazioni.

Ingredienti
  • 150 g di latte fresco intero
  • 90 gr di burro
  • 130 gr di farina
  • 6 gr di cannella in polvere
  • 130 gr di albumi
  • 3 gr di zest di limone
  • 3 gr di stecca di vaniglia (io ho usato poche gocce di estratto)
  • 2 gr di fior di sale
In una casseruola scaldo il latte con la stecca di vaniglia (o l’essenza), lo zest di limone, il burro e il sale, poi spengo e lascio in infusione per almeno 10 minuti. Tolgo il baccello e lo zest di limone e verso poco per volta il latte caldo sulla farina, precedentemente setacciata insieme alla cannella. In una planetaria munita di gancio a foglia monto gli albumi a velocità moderata, aggiungo poco per volta lo zucchero, in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume. Amalgamo delicatamente i due impasti mescolando dal basso verso l’alto. Doso il composto con un mestolo e cuocio direttamente nell’apposita macchina o piastra per waffles. Servo con una spolverata di zucchero a velo e cannella o con panna leggermente montata, oppure farcire a piacere con quello che si preferisce.

26 settembre 2018

Dalken, i pancakes di Ernst Knam


Mentre mi dedico da un lato e esperimenti culinari e allo studio di fotografia per quella che viene chiamata still life (anche se conoscendomi quando inizio con studi non mi limito mai... sarà un difetto?), continua il mio viaggio nel mondo dei pancakes et similia per le super colazioni. Un po’ come la protagonista Julie, del film “Julie&Julia”, lei aveva deciso di fare una ricetta al giorno tratta dal libro di Julia Child, io invece più semplicemente mi metto a cercare e a provare le varie interpretazioni e ricette che trovo su questa tematica di frittelle. Buffa questa associazione che mi è venuta, farò anche io pancakes tutto l’anno? esistono così tante ricette? Chi lo sa… Intanto continuo a provarle e vediamo se ne troverò una preferita in assoluto. In realtà questo per me è un modo per far mangiare le uova e dare una sostanziosa colazione. Stavolta la ricetta salta fuori dalle pagine del libro del maestro Ernst Knam “Dolce dentro”, il quale scrive in merito "leggermente più piccoli di quelli americani e serviti ‘a panino’, con la farcitura all’interno, i pancakes tedeschi (o dalken, come li chiamiamo in Germania) sono perfetti non solo per la colazione o la merenda, ma anche in versione salata per un pranzo o una cena”. Riporto la ricetta esattamente come scritta e tra parentesi le mie variazioni. Ovviamente i miei non son venuti piccini, ma sofficissimi sì, e ho seguito il consiglio, ho creato un panino con due pancakes e in mezzo il mio adorato miele, che mi serve per i primi mali di stagione…

Ingredienti
  • 10 gr di lievito di birra
  • 250 ml di latte
  • 125 gr di farina (io tipo 0)
  • 20 gr di zucchero semolato (io di barbabietola)
  • 2 gr di sale Maldon
  • 15 gr di burro
  • 1 uovo bio
  • 1 tuorlo bio
  • 2 albumi bio
Ho sciolto il lievito in un po’ di latte tiepido preso dalla dose indicata. Ho messo la farina in una ciotola nella classica forma a fontana, al centro verso il lievito, impasto leggermente con le dita e lascio lievitare per 10 minuti. Dopo unisco tutti gli altri ingredienti e mescolo con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea e senza grumi. Copro con la pellicola e lascio lievitare per un’ora in un luogo fresco e  asciutto.
Per cuocere i pancakes scaldo una padella antiaderente e la ungo con un po’ di burro. Verso un mestolo di impasto, cerco di dare una forma rotonda e faccio cuocere due minuti per lato, uno alla volta.
Servo questi pancakes con farcia a piacere sia dolce che salata, sono ottimi anche a due a due con la farcitura nel mezzo e con un po’ di zucchero a velo… se lo si vuole dolce…

18 settembre 2018

British cheesecake con cuore di uva fragola

Avete presente quando vi prende quella strana sensazione in cui si necessita di un qualcosa... qualcosa tipo una scossa un cambiamento... nel mio caso il mio qualcosa era un discorso legato alla mia attività di blogger, e quindi al blog stesso. E' da tutta l'estate che studio un restyling al sito... ma necessitavo anche di altro. Più volte mi è capitato più volte di vedere altri blog di cucina in cui le autrici si cimentano in prove, concorsi e contest... e mentre mi chiedo come fare a dare una nuova sferzata al mio, ecco che mi si presenta l'occasione di un contest su GialloZafferano. L'idea mi piace, pochi giorni di tempo perché l'ho visto quasi alla chiusura per la partecipazione, tre ingredienti e creare qualcosa... adrenalina in circolo... bello mi piace... mi ci voleva questa scossa... Ecco cosa necessitavo, adrenalina, mettersi alla prova, continuare a studiare e... creare... Subito la mia mente si mette in moto... parto alla ricerca degli ingredienti e mi appunto le mie idee... Gli ingredienti dati erano crescenza, noci e uva.
Mi vengono in mente due ricette particolari, una per un antipasto, dei bicchierini con crema di crescenza su chutney d'uva e granella di noci salate, di cui ho già scritto... poi penso anche a un dolce... un dolce su cui lavoro e provo da tempo... e finalmente mi riesce! Un british cheesecake con cuore di uva fragola. Questo è il cheesecake senza cottura, se si esclude la base con nota croccante data dalle noci nell'impasto, sopra una fresca crema di formaggi al cui interno si nasconde un gelée all’uva fragola. Per richiamare l'interno come decorazione ho creato delle gocce di gelée. Semplice, minimal, elegante, dai sapori per armonizzati, delicati profumi, e un gioco di colori e cromatismi particolari. Inaspettatamente proprio questa ricetta ha vinto il contest! Così grande gioia in casa, e attesa per la pubblicazione su sito e sulla rivista. Attesa, da spiegare anche alla piccola aiutante... fino ad oggi... oggi l'attesa è finita... eccoci qui... il nostro primo contest...


Ingredienti per la base
  • 2 uova bio
  • 40 gr di farina
  • 30 gr di noci sgusciate
  • 62 gr di zucchero
  • 25 gr di burro fuso leggermente salato
  • ¼ tsp di cremore di tartaro (1,25 gr)
Per la mousse
  • 300 gr di crescenza bio
  • 200 gr di yogurt greco
  • 200 gr di panna
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 3 gocce di estratto di vaniglia
  • 7 gr di agar agar
Per il gelée
  • 500 gr di uva fragola
  • 50 ml di acqua
  • 5 gr di agar agar
Inizio con la base del cheesecake: trito le noci con la farina, aggiungo il cremore di tartaro e mescolo. Monto le uova con lo zucchero fino a raddoppiare il loro volume. Unisco delicatamente le polveri alle uova montate, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Infine aggiungo il burro fuso, sempre delicamente lavoro l'impasto. Verso in una tortiera a cerniera da 16 o 18 cm, foderata con carta forno, e faccio cuocere per circa 12 minuti in forno preriscaldato statico a 180° C. Quando pronta la base la faccio raffreddare prima di toglierla dallo stampo.
Procedo a preparare il gelée di uva fragola. Pulisco e privo dei semi l'uva fragola e creo una crema, una passata, con il frullatore ad immersione. Verso la crema ottenuta in una casseruola con un po' di acqua, sciolgo l'agar agar e, a fuoco dolce, porto ad ebollizione e lascio cuocere per altri 5 minuti, sempre mescolando, passo al setaccio mentre verso il gelée nello stampo circolare di circa 12 cm di diametro, tenendone da parte un paio di cucchiai da usare per la decorazione. Faccio raffreddare per almeno 5 ore in frigorifero.
Per la mousse metto l'agar agar nella panna, mescolo bene e faccio cuocere 5 minuti dall'ebollizione, a fuoco dolce e sempre mescolando. Mentre la panna si intiepidisce, lavoro la crescenza, lo yogurt, lo zucchero e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere una bella crema liscia, unisco la panna, amalgamo bene. Prendo ora la base del dolce, lo sistemo nel centro del piatto di portata. Intorno alla base metto un anello di poco più grande della base. Copro la base con uno strato di mousse, livello, pareggio la superficie e metto a rassodare in frigorifero per un paio di ore. Dopo questo periodo, prendo il gelée d'uva fragola e l'appoggio sullo strato di mousse già solido,. Ora versare il resto della mousse, liscio bene la superficie e metto in frigo per altri 5-6 ore (meglio ancora se tutta la notte). Per decorare la superficie del dolce scaldo la gelatina tenuta da parte, e creo delle goccioline su carta forno, le faccio raffreddare. Prendo la torta, levo l'anello, sistemo le gocce di gelée delicatamente, molto delicatamente... e non resta che servire o lasciarla in frigorifero fino al momento di servire.

E, dulcis in fundo, ecco qui la rivista di GialloZafferano numero di ottobre 2018, e... all'ultima pagina il contest con la ricetta pubblicata!
 

 
                                                      

12 settembre 2018

Crumpets… chi ben comincia...

Ricomincia la scuola e riprendiamo delle sane abitudine di colazioni sostanziose. Qui da me ci si prende tutto il tempo per far colazione con calma e come si deve… lo possiamo proprio considerare, come dovrebbe essere nutrizionalmente parlando, uno dei pasti della giornata e per noi il più importante. Così per la serie chi ben comincia… riprendiamo, anzi iniziamo questo nuovo anno scolastico con dei bei crumpets. Ma cosa sono questi crumpets? I crumpets fanno parte della tradizione culinaria anglosassone, sono delle focaccine che vengono servite con il tè, ma sono ottime anche per colazione. Ricordano dei pancakes ma nell’impasto non ci sono uova ed è presente il lievito di birra, sono più spessi, soffici e presentano dei buchetti sulla superficie. In teoria dovrebbero avere una circonferenza più piccola dei pancakes, ma mi è capitato di vedere la ricetta dello chef Gordon Ramsay in cui il suo bel crumpets era molto più grande di un pancakes, aveva usato tutto il diametro della padella, e non era piccola. Per dare la forma a queste focaccine, se si vogliono fare piccole, sarà necessario aiutarsi con un coppapasta dal diametro di circa 8 cm imburrato e sistemato in padella al cui interno verrà versato l’impasto con l’aiuto di un mestolo. Caratteristica dei crumpets è avere un gusto neutro perfetto per accompagnare sia dolci che salati. Se non si mangiano tutti subito si possono conservare in frigorifero e poi scaldarli nel tostapane, così da avere superficie croccante e interno morbido. A piacere si può sostituire il lievito di birra secco con quello fresco da sbriciolare nella fontana di farina.
Per le mie focaccine ho usato il miele al posto dello zucchero, farina di tipo 1 (in realtà metà farina tipo 2 e metà tipo 0, prediligo farine meno lavorate, più grezze e preferibilmente macinate a pietra), olio d’oliva extravergine per ungere la padella. Per la forma ho seguito le indicazione dello chef: ho una padellina che uso per i pancakes da 14 cm e ho lasciato questo diametro anche per le focaccine… così invece di mangiarne due ne prendiamo solo una… per una colazione coi fiocchi fatta con tranquillità… ci alziamo prima ma ne vale la pena…

Ingredienti
  • 150 ml di acqua tiepida
  • 360 ml di latte tiepido
  • 300 gr di farina (io ho messo metà tipo 0 e metà tipo 2)
  • 2 cucchiaini di miele, o 15 gr di zucchero
  • 3 gr di bicarbonato
  • 6 gr di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di sale
  • olio d’oliva (io extravergine) q.b.
  • burro q.b.
Scaldo l’acqua e il latte separatamente, devono essere tiepidi, non devono arrivare all’ebollizione. In una ciotola capiente verso la farina, la sistemo a fontana, al centro metto il lievito e il bicarbonato, il miele, mentre sul bordo (lontano dal lievito metto il sale). Verso poco alla volta il latte tiepido nel centro della mia fontana e inizio a mescolare con una frusta, faccio così sciogliere il lievito e piano piano incorporo farina. Procedo con calma a versare prima tutto il latte e poi l’acqua. Si creerà un impasto abbastanza liquido. Copro e lascio lievitare per una o due ore, fino a quando l’impasto non cresce e non si formeranno tante bolle in superficie.    L’impasto lievitato diventa un po’ più denso e colloso, ma non deve essere asciutto.
Metto a scaldare una padella con pochissimo olio, verso un mestolo di impasto  e faccio cuocere. Quando il sotto sarà bello dorato e la superficie piena di buchi, giro la mia focaccina e faccio scivolare ai lati della padella dei fiocchetti di burro. Faccio dorare anche questo lato, giro nuovamente, ancora pochi secondi e poi sistemo su piatto o griglia per dolci. Procedo nella cottura per il resto dell’impasto. Servo poi ben caldi con marmellate, creme, miele, sciroppi, zucchero a velo, o frutta cotta sul momento (come chef Ramsay), burro o accompagnamenti salati di formaggi e affettati. A gusto personale se tagliare a metà e farcire tipo panino o decorare la superficie. Buon inizio…