18 settembre 2018

British cheesecake con cuore di uva fragola

Avete presente quando vi prende quella strana sensazione in cui si necessita di un qualcosa... qualcosa tipo una scossa un cambiamento... nel mio caso il mio qualcosa era un discorso legato alla mia attività di blogger, e quindi al blog stesso. E' da tutta l'estate che studio un restyling al sito... ma necessitavo anche di altro. Più volte mi è capitato più volte di vedere altri blog di cucina in cui le autrici si cimentano in prove, concorsi e contest... e mentre mi chiedo come fare a dare una nuova sferzata al mio, ecco che mi si presenta l'occasione di un contest su GialloZafferano. L'idea mi piace, pochi giorni di tempo perché l'ho visto quasi alla chiusura per la partecipazione, tre ingredienti e creare qualcosa... adrenalina in circolo... bello mi piace... mi ci voleva questa scossa... Ecco cosa necessitavo, adrenalina, mettersi alla prova, continuare a studiare e... creare... Subito la mia mente si mette in moto... parto alla ricerca degli ingredienti e mi appunto le mie idee... Gli ingredienti dati erano crescenza, noci e uva.
Mi vengono in mente due ricette particolari, una per un antipasto, dei bicchierini con crema di crescenza su chutney d'uva e granella di noci salate, di cui ho già scritto... poi penso anche a un dolce... un dolce su cui lavoro e provo da tempo... e finalmente mi riesce! Un british cheesecake con cuore di uva fragola. Questo è il cheesecake senza cottura, se si esclude la base con nota croccante data dalle noci nell'impasto, sopra una fresca crema di formaggi al cui interno si nasconde un gelée all’uva fragola. Per richiamare l'interno come decorazione ho creato delle gocce di gelée. Semplice, minimal, elegante, dai sapori per armonizzati, delicati profumi, e un gioco di colori e cromatismi particolari. Inaspettatamente proprio questa ricetta ha vinto il contest! Così grande gioia in casa, e attesa per la pubblicazione su sito e sulla rivista. Attesa, da spiegare anche alla piccola aiutante... fino ad oggi... oggi l'attesa è finita... eccoci qui... il nostro primo contest...


Ingredienti per la base
  • 2 uova bio
  • 40 gr di farina
  • 30 gr di noci sgusciate
  • 62 gr di zucchero
  • 25 gr di burro fuso leggermente salato
  • ¼ tsp di cremore di tartaro (1,25 gr)
Per la mousse
  • 300 gr di crescenza bio
  • 200 gr di yogurt greco
  • 200 gr di panna
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 3 gocce di estratto di vaniglia
  • 7 gr di agar agar
Per il gelée
  • 500 gr di uva fragola
  • 50 ml di acqua
  • 5 gr di agar agar
Inizio con la base del cheesecake: trito le noci con la farina, aggiungo il cremore di tartaro e mescolo. Monto le uova con lo zucchero fino a raddoppiare il loro volume. Unisco delicatamente le polveri alle uova montate, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Infine aggiungo il burro fuso, sempre delicamente lavoro l'impasto. Verso in una tortiera a cerniera da 16 o 18 cm, foderata con carta forno, e faccio cuocere per circa 12 minuti in forno preriscaldato statico a 180° C. Quando pronta la base la faccio raffreddare prima di toglierla dallo stampo.
Procedo a preparare il gelée di uva fragola. Pulisco e privo dei semi l'uva fragola e creo una crema, una passata, con il frullatore ad immersione. Verso la crema ottenuta in una casseruola con un po' di acqua, sciolgo l'agar agar e, a fuoco dolce, porto ad ebollizione e lascio cuocere per altri 5 minuti, sempre mescolando, passo al setaccio mentre verso il gelée nello stampo circolare di circa 12 cm di diametro, tenendone da parte un paio di cucchiai da usare per la decorazione. Faccio raffreddare per almeno 5 ore in frigorifero.
Per la mousse metto l'agar agar nella panna, mescolo bene e faccio cuocere 5 minuti dall'ebollizione, a fuoco dolce e sempre mescolando. Mentre la panna si intiepidisce, lavoro la crescenza, lo yogurt, lo zucchero e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere una bella crema liscia, unisco la panna, amalgamo bene. Prendo ora la base del dolce, lo sistemo nel centro del piatto di portata. Intorno alla base metto un anello di poco più grande della base. Copro la base con uno strato di mousse, livello, pareggio la superficie e metto a rassodare in frigorifero per un paio di ore. Dopo questo periodo, prendo il gelée d'uva fragola e l'appoggio sullo strato di mousse già solido,. Ora versare il resto della mousse, liscio bene la superficie e metto in frigo per altri 5-6 ore (meglio ancora se tutta la notte). Per decorare la superficie del dolce scaldo la gelatina tenuta da parte, e creo delle goccioline su carta forno, le faccio raffreddare. Prendo la torta, levo l'anello, sistemo le gocce di gelée delicatamente, molto delicatamente... e non resta che servire o lasciarla in frigorifero fino al momento di servire.

E, dulcis in fundo, ecco qui la rivista di GialloZafferano numero di ottobre 2018, e... all'ultima pagina il contest con la ricetta pubblicata!
 

 
                                                      

12 settembre 2018

Crumpets… chi ben comincia...

Ricomincia la scuola e riprendiamo delle sane abitudine di colazioni sostanziose. Qui da me ci si prende tutto il tempo per far colazione con calma e come si deve… lo possiamo proprio considerare, come dovrebbe essere nutrizionalmente parlando, uno dei pasti della giornata e per noi il più importante. Così per la serie chi ben comincia… riprendiamo, anzi iniziamo questo nuovo anno scolastico con dei bei crumpets. Ma cosa sono questi crumpets? I crumpets fanno parte della tradizione culinaria anglosassone, sono delle focaccine che vengono servite con il tè, ma sono ottime anche per colazione. Ricordano dei pancakes ma nell’impasto non ci sono uova ed è presente il lievito di birra, sono più spessi, soffici e presentano dei buchetti sulla superficie. In teoria dovrebbero avere una circonferenza più piccola dei pancakes, ma mi è capitato di vedere la ricetta dello chef Gordon Ramsay in cui il suo bel crumpets era molto più grande di un pancakes, aveva usato tutto il diametro della padella, e non era piccola. Per dare la forma a queste focaccine, se si vogliono fare piccole, sarà necessario aiutarsi con un coppapasta dal diametro di circa 8 cm imburrato e sistemato in padella al cui interno verrà versato l’impasto con l’aiuto di un mestolo. Caratteristica dei crumpets è avere un gusto neutro perfetto per accompagnare sia dolci che salati. Se non si mangiano tutti subito si possono conservare in frigorifero e poi scaldarli nel tostapane, così da avere superficie croccante e interno morbido. A piacere si può sostituire il lievito di birra secco con quello fresco da sbriciolare nella fontana di farina.
Per le mie focaccine ho usato il miele al posto dello zucchero, farina di tipo 1 (in realtà metà farina tipo 2 e metà tipo 0, prediligo farine meno lavorate, più grezze e preferibilmente macinate a pietra), olio d’oliva extravergine per ungere la padella. Per la forma ho seguito le indicazione dello chef: ho una padellina che uso per i pancakes da 14 cm e ho lasciato questo diametro anche per le focaccine… così invece di mangiarne due ne prendiamo solo una… per una colazione coi fiocchi fatta con tranquillità… ci alziamo prima ma ne vale la pena…

Ingredienti
  • 150 ml di acqua tiepida
  • 360 ml di latte tiepido
  • 300 gr di farina (io ho messo metà tipo 0 e metà tipo 2)
  • 2 cucchiaini di miele, o 15 gr di zucchero
  • 3 gr di bicarbonato
  • 6 gr di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di sale
  • olio d’oliva (io extravergine) q.b.
  • burro q.b.
Scaldo l’acqua e il latte separatamente, devono essere tiepidi, non devono arrivare all’ebollizione. In una ciotola capiente verso la farina, la sistemo a fontana, al centro metto il lievito e il bicarbonato, il miele, mentre sul bordo (lontano dal lievito metto il sale). Verso poco alla volta il latte tiepido nel centro della mia fontana e inizio a mescolare con una frusta, faccio così sciogliere il lievito e piano piano incorporo farina. Procedo con calma a versare prima tutto il latte e poi l’acqua. Si creerà un impasto abbastanza liquido. Copro e lascio lievitare per una o due ore, fino a quando l’impasto non cresce e non si formeranno tante bolle in superficie.    L’impasto lievitato diventa un po’ più denso e colloso, ma non deve essere asciutto.
Metto a scaldare una padella con pochissimo olio, verso un mestolo di impasto  e faccio cuocere. Quando il sotto sarà bello dorato e la superficie piena di buchi, giro la mia focaccina e faccio scivolare ai lati della padella dei fiocchetti di burro. Faccio dorare anche questo lato, giro nuovamente, ancora pochi secondi e poi sistemo su piatto o griglia per dolci. Procedo nella cottura per il resto dell’impasto. Servo poi ben caldi con marmellate, creme, miele, sciroppi, zucchero a velo, o frutta cotta sul momento (come chef Ramsay), burro o accompagnamenti salati di formaggi e affettati. A gusto personale se tagliare a metà e farcire tipo panino o decorare la superficie. Buon inizio…

4 settembre 2018

Misticanza, fiori e… fantasia…

Vi capita mai quella giornata in cui avete voglia di leggerezza, freschezza e magari di stare attenti alla linea? Diciamo un giorno alla settimana di dieta, giusto per depurarsi. Ebbene in una di queste mie giornate e avendo voglia di ravvivare le mie belle insalatone… già proprio insalatone, perché le porzioni per due diventano per me sola… insomma è verdura… Ecco dicevo in una di queste mie giornate mi imbatto in una bella insalatina fresca fresca, una bella misticanza di insalatine tenere tenere. Mi capitano anche dei bei fiorellini colorati che ricordano delle violette edibili. Son carine le violette… E così nasce questa mia bella insalata fresca fresca. Poi i colori non potevano esser solo quelli, e allora si aggiungono dei bei pomodori rossi, e delle belle mozzarelline, io le avevo di bufala, ma anche fiordilatte son ottime, due capperini e due acciughine, un cipollotto… ed ecco che accompagnata da una po’ di pane, meglio se con farine grezze e pasta madre, ecco un bel piatto unico per restare leggeri. Non indico le quantità dell’insalata o dei fiori, lì si va a dose personale. Devo dire che messo nel mio scodellone è anche un piatto allegro, profumato e gustoso. Non sono carini quei fiorellini?

Ingredienti
  • insalata mista (misticanza)
  • 1 manciata di fiori edibili
  • 1 cipollotto bianco o rosso
  • 6 pomodori ciliegini
  • 2 filetti di alici
  • una manciata di capperi sotto sale
  • 5 mozzarelle piccole (bocconcini piccoli)
  • olio extravergine d’oliva
  • aceto di mele
  • sale integrale fino
Lavo bene l’insalatina mista, di solito la lascio un pochino a bagno nell’acqua fredda con poco bicarbonato. Lavo anche i fiori, i pomodori. Pulisco e affetto sottilmente il cipollotto. Scolo e tampono leggermente l’insalatina e i fiori. Asciugo i pomodori e li taglio a metà o in quarti, dipende da quanto sono grandi i ciliegini. Lavo i capperi sotto sale e taglio grossolanamente le alici. Metto tutto, tranne fiori e mozzarelle, in una bella insalatiera, condisco con sale, 1 cucchiaio di aceto di mele abbondante e un cucchiaio scarso di olio. Mescolo bene. Infine unisco le mozzarelle e sistemo i fiori. Non resta che servire.

30 agosto 2018

Crema di crescenza su chutney d'uva e granella di noci salate

Tempo di mettersi alla prova, tempo di qualcosa di nuovo... e allora niente di meglio che cimentarmi in una prova culinaria letta per caso, in cui vengono dati tre ingredienti e con questi bisogna creare una ricetta. Non volgio svelare di più, per scaramanzia... Comunque gli ingredienti con cui creare un piatto erano: uva, crescenza e noci...
Subito mi viene in mente un dolce, la mia passione per la pasticceria vien fuori... e infatti ho fatto anche il dolce di cui parlerò inseguito... poi penso a qualcosa di salato, che sia bello da fotografare e presentare e tra le varie idee scelgo di fare un antipasto, da servire elegantemente in bicchierini monoporzione e che sia anche, se vogliamo, nella sua semplicità, originale. Ho usato anche dei vasetti di yogurt con coperchio per versione pret à mangér... Gioco sui colori usando un moscato d'amburgo, un'uva dai bei colori neri rossi scuri che una volta cotta ha preso delle tonatità violacee porpora. Con questa faccio un chutney lievemente speziato e agrodolce con leggere punte piccantine che vengon fuori alla fine, date dallo zenzero. Il chutney prevede l'agrodolce dato dall'aceto, e io opto per un aceto di mele bio, mele e uva stanno bene, conferisce nota acidula senza essere invadente o troppo forte. Il chutney ottenuto è la base del mio bicchiere, sopra una crema di crescenza stracchino ingentilita con una puntina di miele, e infine la nota croccante data dalla granella di noci salate. Un antipasto insolito, fresco e leggero di fine estate, stuzzicante e dagli aromi particolari, semplice e veloce da fare.
A proposito, il chutney che non viene usato è possibile conservarlo in frigorifero per trenta giorni in un barattolo ben chiuso.


Ingredienti
Per il chutney
  • 300 gr d'uva moscato d'amburgo nero/rosso pulita
  • 1 cipollotto rosso
  • ¼ tsp di zenzero in polvere (1,25 gr circa)
  • 1tsp di zucchero (1 cucchiaino)
  • 2 tbs di aceto di mele (circa 30 gr)
  • olio extravergine d'oliva
  • sale marino integrale
  • pepe nero selvatico del Madagascar
Crema di crescenza/stracchino
  • 200 gr di crescenza bio (o stracchino)
  • 100 ml di latte
  • 1 tsp di miele (1 cucchiaino)
Perla granella di noci salate
  • 75 gr di farina tipo 0
  • 50 gr di noci non trattate pulite
  • 2 tbs di olio extravergine d'oliva
  • sale
Inizio con il chutney: lavo e privo dei semi gli acini d'uva, taglio finemente il cipollotto e lo faccio rosolare a fuoco dolce in padella con 1 cucchiaio di olio evo e lo zenzero in polvere. Quando la cipolla è bella morbida, quasi trasparente, aggiungo l'uva, un pizzico di sale marino integrale e il cucchiaino di zucchero che serve a caramellare. Dopo pochi minuti sfumo con l'aceto di mele. Continuo a far cuocere a fuoco dolce coperto con coperchio. Lascio continuare la cottura fino ad avere un composto tipo marmellata. Quando il chutney sarà pronto aggiusto di sale e pepe e metto in una scodella a raffreddare.
Preparo la granella di noci salata. Trito le noci in modo grossolano con la farina e un pizzico di sale, aggiungo l'olio e lavoro fino ad avere un composto granuloso. Metto la granella ottenuta in una teglia rivestita con carta forno e faccio cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 10 minuti. Metto poi la granella a raffreddare.
Per la crema di crescenza: in una scodella mescolo il latte con la crescenza e il miele, lavoro il composto fino ad avere una bella crema liscia (se serve mi aiuto anche con frullatore ad immersione). Unisco un pizzico di pepe nero selvatico del Madagascar macinato sul momento e mescolo bene.
Compongo i miei bicchierini: metto sul fondo il chutney d'uva, poi la crema di crescenza e infine la granella di noci... e servo. Posso anche preparare prima i miei bicchierini senza però mettere la granella che aggiungerò solo all'ultimo prima di servire.

22 agosto 2018

Zuppa inglese "pret à manger"...

Per il dolce di ferragosto di questo anno, ripeso dall’archivio delle ricette di famiglia, ma questa volta di casa marchigiana. Per moltissimi anni ricordo questo dessert delle feste vagamente colorato di rosso, e una meringa all’italiana con sopra degli schizzetti di alchermes… io andavo matta per quei ciuffetti di meringa. La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio della tradizione italiana, a dispetto del nome, antagonista del tiramisù, di solito fatto con base di pan di spagna o savoiardi imbevuti in liquori e crema pasticcera. L’etimologia del nome non lo si conosce, è molto dubbia e confusa, e in merito alla sua invenzione, nascita, sono sorte diverse leggende, alcune anche molto pittoresche, che si contendono le varie regioni italiane e alcune nazioni europee.
Di base… ma dalla base, a seconda delle regioni e delle tradizioni familiari, esistono svariate varianti. Con crema pasticcera al cioccolato e al limone, con anche confettura… Quella di casa mia marchigiana è una versione semplice… ma proprio perché è la più semplice, e con meno ingredienti, che deve essere fatta in modo impeccabile e con ingredienti di qualità.
Qui farò la versione per adulti e per bambini, ovviamente in quella per bambini i savoiardi li bagno nel succo di lampone o fragole. La crema pasticcera si può renderla più ricca sostituendo una parte del latte con della panna (350 gr latte e 150 gr panna). Io sono andata alla ricerca del latte crudo, già bello ricco di suo, l’ho bollito con le bucce di limone fino alla temperatura di 90° C, e poi lasciato intiepidire con le bucce in infusione. In questo modo, avendo un latte già ricco non ho la necessità di aggiungere la panna. Importante per la meringa all’italiana rispettare i tempi, le temperature, e gli albumi non devono presentare tracce di tuorlo o altro. La meringa usata viene pastorizzata, cotta, quando si versa lo sciroppo caldo, cosicché è già pronta per essere consumata. Volendo la si può passare qualche minuto al grill o fiammeggiare al cannello. Per poter realizzare la meringa all’italiana è importante munirsi di un termometro da cucina, perché bisogna essere molto precisi con le temperature e i tempi.
Ho realizzato due presentazioni per questo dolce: quella che ho chiamato "pret à manger", presentazione insolita di una zuppa inglese nel barattolo, ma simpatica e facile da portare e monoporzione,  poi la versione classica in teglia, volendo trasparente in vetro per vedere la stratificazione e i colori... Oltre ad essere molto buona, a noi qui piace molto, questo dolce ha dei bellissimi colori... una semplice vivacità che invoglia golosità...


Ingredienti
  • 500 gr di latte intero (io ho usato il il latte crudo di fattoria)
  • 6 tuorli
  • 140 gr di zucchero
  • 40 gr di amido di frumento (o altro amido)
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di 1/2 limone
  • savoiardi
  • 160 gr di acqua
  • 240 gr di zucchero
  • 120 gr di alchermes
  • 250 gr di albumi
  • 500 gr di zucchero
  • 100 gr di acqua
Preparo la crema pasticcera. In una casseruola porto a bollore il latte con le scorze di limone, e lascio poi in infusione a fuoco spento per circa 30 minuti. Nel frattempo in una ciotola mescolo i tuorli con lo zucchero, il pizzico di sale, e l’amido. Verso il latte sul composto usando un colino, ed emulsiono bene tutti gli ingredienti. Rimetto la crema nella casseruola e la cuocio a fuoco moderato/basso fino a raggiungere la temperatura di 85° C (o fino a quando non scompare la velatura, se non si ha un termometro), poi la tolgo immediatamente dal fuoco,la verso in un contenitore di vetro affinché si interrompa la cottura. Copro con la pellicola alimentare trasparente a contatto con la crema, e lascio raffreddare, e poi metto in frigorifero fino al momento di usarla.
Continuo preparando la bagna all’alchermes. In una pentola faccio bollire per 30 secondi l’acqua con lo zucchero e tolgo dal fuoco. Quando lo sciroppo è ancora tiepido aggiungo il liquore.
Ora tocca alla meringa all’italiana. In una casseruola, a fuoco basso, metto l’acqua con 400 gr di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110° C, monto gli albumi con i 100 gr di zucchero. In questo modo si avrà la certezza di versare al momento giusto lo sciroppo negli albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C lo unisco, versandolo a filo, agli albumi, sempre continuando a montare. Continuo a montare con le fruste fino al completo raffreddamento della meringa. Si otterrà una meringa bella lucida.
Infine composizione del dolce: bagno il pan di spagna o i savoiardi nella bagna all’alchermes e li metto come base nella pirofila o stampo, copro con abbondante crema, sistemo un secondo strato di savoiardi bagnati, e copro con abbondante crema. Infine decoro con la meringa all’italiana. Tengo in frigorifero fino al momento di servire.

19 agosto 2018

Pasta al forno napoletana


E alla fine arriva la pasta della festa... 
La maggior parte dei ricordi di ognuno, solitamente è legata ai profumi, quante volte abbiamo sentito dire a qualcuno che un profumo gli ricorda qualcosa? Capita a tutti e molto spesso: succede quando il profumo di un dolce o di un sugo in particolare riportano alla nostra mente quelli che sono ricordi speciali. Sono tanti gli odori che fanno viaggiare i nostri pensieri riportandoci a determinati momenti della nostra vita, e... proprio pensando ai profumi e ai sapori, mi sono ricordata di un piatto meraviglioso che mangiavo da bambina in alcuni giorni di festa e di vacanze: la pasta al forno napoletana. Esiste la versione che in casa abbiamo chiamato “pasta a mattonella” perché mia nonna e sua sorella non solo le facevano a volte per il pranzo della domenica o della festa, ma c'era la versione da portare nei pic-nic, ed era talmente compatta da poter esser mangiata a cubotti con le mani. La ricetta della sorella della nonna aveva un’aggiunta di uova sbattute con formaggio, oltre a tutto il resto di base della ricetta ovviamente, queste venivano versate sulla pasta sistemata nel “ruoto”, nella teglia, in modo da chiudere bene gli eventuali spazi vuoti. La mia è venuta un po’ meno a mattonella e un po’ più stile pasta al forno. Esistono diverse versioni per quanto riguarda il sugo, in teoria ci vorrebbe il ragù napoletano che cuoce per tre ore… ma si può semplificare e alleggerire un pochino la ricetta usando un sugo semplice… ed io ho optato per il sugo semplice. Questo piatto potrebbe rientrare a pieno titolo come piatto unico, ma per coloro che conoscono i pranzi napoletani e cilentani, ben saprà che invece nelle feste questa pasta sarà una portata tra le tante…
A pasta "ô furno, sapurita e arruscatella" , la vera pasta della festa. Quella piena zeppa di ingredienti a pezzettoni, che piace a tutti e che dunque, da sempre, ha avuto l’allegro compito di riunire intorno ad un tavolo tutta la famiglia. La gara a chi conquista più polpettine, il profumo del salame, la crosticina "arruscata": chi non ne conserva un ricordo meraviglioso?
Io ho usato come formato di pasta gli ziti, ma si possono usare anche i rigatoni o altro tipo di pasta corta, e come procedimento per assemblare per la cottura in forno si può scegliere se condire il tutto in una ciotola (meno le uova sode) e fare così uno strato in teglia e poi sistemare le delicate uova sode tra uno strato e l'altro di pasta, oppure fare direttamente gli strati in teglia. Io avendo usato gli ziti lunghi, spezzati solo a metà (altrimenti non ci stavano nella pentola), ho lavorato nella teglia da forno. Ma al di là di quale metodo si preferisce adottare, l’importante è il risultato finale. Una bella pasta saporita e condita colorata…
Per il formaggio a pasta filata si può usare la provola o la mozzarella, in questo caso la mozzarella, una volta tagliata, va lasciata scolare dall'acqua. Importante tagliare il formaggio e il salame della stessa grandezza. Per il salame a casa mia si usa la soppressata, ma in mancanza, ci vorrebbe un bel salame tipo Napoli (soppressata e salame tipo Napoli so che sono difficili da trovare),  o un ottimo salame.
Quindi po’ per far festa, un po’ perché è buona ma anche perché, come si dice giù “se fai ‘na cusarella dint ‘o furno, fai primma”, proprio una pasta, bella, saporita ma soprattutto “arruscatella”, motivo per cui tutti chiederanno sempre “l’angolo”, se si userà teglia quadrata o rettangolare, mentre nel mio caso che ho usato teglia rotonda avere l'angolo diventa difficile.
Piccola curiosità culinaria. Qualora vi dovesse venire in mente di aver calato troppa pasta, se uno ne "volesse un po' di più e non ha da rimanere con la voglia", ricordatevi che la pasta al forno riscaldata o meglio “scarfata” in padella, la sera o anche il giorno dopo, vale quasi come una ricetta a parte.

Ingredienti
  • 500 g di ziti o candele
  • 100 g di parmigiano grattugiato (io cacioricotta stagionata e parmigiano)
  • 2 litri di salsa di pomodoro
  • 250 g di provola dolce (io di bufala)
  • 3 uova
  • 1 cipolla
  • 200 g di soppressata (o salame)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • foglie di basilico fresco
  • sale
  • polpettine
Ingredienti per le polpettine
  • 300 g di carne macinata di manzo e di maiale, in parti eguali
  • 1 uovo
  • 2 fette d pane raffermo
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • olio oliva per friggere o olio di semi
  • sale
  • pepe
  • un pezzetto di cipolla (io cipollotto piccolo)
Inizio la preparazione della pasta al forno dal sugo, il quale necessita di una lunga cottura, consiglio di prepararlo in anticipo, anche il giorno prima per poi essere conservato in frigorifero. Ho optato per la versione sugo semplice.
In una pentola abbastanza grande metto l’olio extravergine di oliva e la cipolla dopo averla sminuzzata in parti piccolissime. Lascio dorare perfettamente a fiamma molto bassa poi aggiungiamo la passata di pomodoro, il basilico e lascio cuocere il sugo per circa 3 ore coprendolo con un coperchio (ma facendo sugo semplice i tempi si possono un po’ accorciare, però almeno 1 oretta). Aggiungo anche una manciata di sale a metà cottura.
Poi metto a bollire le uova in un pentolino pieno di acqua e lascio cuocere per 8 minuti perché dovranno risultare molto sode e compatte per essere messe nella pasta e non sfaldarsi troppo. Appena cotte le sbuccio e le taglio a spicchi abbastanza grossi.
Preparo le polpettine. Metto il pane raffermo coperto di acqua tiepida in una ciotola e lo lascio ammorbidire per bene, In una terrina mescolo la carne macinata e l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale e una manciata di pepe e la cipolla tritata finemente. Lavo con cura il ciuffetto di prezzemolo sotto l’acqua corrente lo asciugo e lo sminuzzo finemente e lo aggiungo al resto degli ingredienti. Ora è il momento di strizzare per bene il pane stringendolo fortemente tra le mani per scolare tuta l’acqua in eccesso. Unisco anche il pane agli altri ingredienti e inizio ad amalgamare con cura fino ad ottenere un composto molto morbido. Con l’impasto ottenuto faccio delle polpette, delle piccole, mini polpette, più piccole sono meglio è. In una padella larga verso l’olio d’oliva, lo faccio scaldare per bene, quando raggiunge la giusta temperatura friggo le polpettine facendole rosolare per bene.. Con una schiumarola, o ragno, le scolo e le sistemo su un piatto con carta fritti per far assorbire l’olio.
Taglio la provola e la soppressata a cubetti delle stesse dimensioni. Se si usa una mozzarella, una volta tagliata, bisognerà farla scolare, asciugare per un’ora in frigo.
Metto a bollire la pasta in abbondante acqua salata. Lascio cuocere gli ziti qualche minuto meno del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolo bene la pasta. Ora ci sono due modi per procedere: si può versare la pasta in una ciotola e condirla col sugo, oppure si lavora in teglia tipo lasagna.
Ora verso un po’ di sugo in una pirofila da forno, poi faccio uno strato di pasta, uno di uova, polpettine, provola e salame, un po’ di formaggio grattugiato, sugo o altro strato pasta condita, altro strato di ingredienti, etc… ultimo strato pasta con sugo e spolverata di formaggio grattugiato.
Metto a cuocere in forno preriscaldato ventilato a 190° per 30/35 minuti. Lascio che la pasta al forno napoletana formi una crosticina dorata sulla superficie. Servo la pasta al forno ben calda, ancora filante. In realtà è ancora più buona se viene lasciata riposare… si insaporisce…

9 agosto 2018

Scialatielli mafiosetti

Gli scialatielli sono un tipo di pasta fresca, molto diffuso in Campania, specialmente nella costiera amalfitana, spesso sono conditi con sughi a base di frutti di mare, ma sono ottimi anche con i pomodorini freschi o con le verdure saltate in padella. Gli scialatielli nascono dall'inventiva dello chef Enrico Cosentino nel 1978, che gli fecero vincere il premio entremetier dell’anno ad un concorso culinario, hanno una forma rettangolare, simile a quella delle tagliatelle, ma sono più spessi ed irregolari e corti.
Il nome degli scialatielli si presume derivi da due parole della lingua napoletana "scialare" (godere) e "tiella" (padella), oppure dal verbo napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito alla pasta che assomiglia a dei capelli arruffati.
Nel tempo sono poi stati riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Campania. Attualmente ne esistono diverse varianti che circolano in rete, ma i veri scialatielli, la vera ricetta è solo quella dello chef Cosentino, il quale dice che l’impasto è fatto solo con farina 00, o al massimo per dare un po’ di consistenza alla farina 00 viene mescolata una piccola percentuale di semola (max 10-20%). Gli scialatielli non fanno parte delle paste all’uovo, quindi non bisogna esagerare, su 500 gr di farina si mette 1 uovo, il resto dell’umidità necessaria la fornirà il latte. Per l’impasto va usato il latte e non l’acqua, che conferirà un particolare sapore e morbidezza. Nota dello chef è stata quella di aggiungere parmigiano e pecorino (entrambi mescolati, o uno o l’altro) alla pasta insieme agli altri ingredienti, e basilico tritato. La pasta va poi tirata piu spessa di una tagliatella ed è più corta: le misure precise date dallo chef sono le seguenti: lunghezza di circa 10-12 cm. e spessore di circa 3-4 mm. Queste indicazioni se si vuole farli a mano in casa. Altrimenti ora esistono anche già confezionati da acquistare.
Da Palermo mi viene portato un condimento chiamato “mafiosetta” mi dicono che lo consigliano per condirci la pasta così semplicemente... però non lo conosco, mai usato... inizio con aprire il sacchetto e cerco di capire, annusando, che spezie e aromi sono stati mescolati: sento profumo di finocchietto, pomodori secchi, peperoncino… Riflettendo sui profumi credo che quel finocchietto sia perfetto per la pasta con le sarde. Però io non amo le sarde, io adoro le alici, e penso che potrebbero starci bene. Così preparo il mio condimento con due filetti di alici e un cucchiaio di mafiosetta abbondante a testa e capperi tritati. In questo condimento faccio saltare i miei scialatielli, che si assorbono bene tutto il condimento… una macinata di pepe e servo in tavola caldo caldo. Lo scialatiello è un tipo di pasta che mi piace moltissimo, bello cicciotto, che assorbe bene il condimento, e rimane con una bella consistenza... a me la pasta piace al dente, molto al dente. Lo scialatiello è un fomato di pasta che mi piace proprio mangiare. Il condimento usato lo potrei definire... sperimentale... è stato una sorpresa, di carattere, un insieme di profumi e aromi insoliti: la freschezza del finocchietto, l’acidità del pomodoro secco, capperi e alici che danno sapidità, e il peperoncino non invadente ma che si sente… un insieme gustoso. Certo devono piacere i sapori forti…

Ingredienti
  • 400 gr di scialatielli
  • 2 filetti di alici a testa
  • 1 cucchiaio a testa di condimento secco mafiosetta
  • 1 manciata di capperi sotto sale
  • 1 cipollotto (se piace, facoltativo)
  • olio extravergine d’oliva, o olio d’oliva.
  • pepe macinato fresco
In una padella, tipo saltapasta, verso l’olio d’oliva, metto il cipollotto tritato finemente e lo faccio appassire. Unisco i filetti di alici, da far sciogliere, e il misto secco “mafiosetta”. Sciacquo e trito i capperi e li aggiungo al condimento. Se serve allungo il condimento con l’acqua della pasta. Faccio cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata. Scolo la pasta molto al dente e completo la cottura nella padella con il condimento, allungando con dell’acqua di cottura della pasta. In questo modo la pasta assorbe il condimento e crea quella “cremina” speciale e golosa… Non resta che servire con una macinata di pepe…
Torna su