23 luglio 2018

Bavarese con yogurt e menta e cioccolato fondente


La bavarese è un dolce al cucchiaio, che viene servito freddo, a base di crema inglese e panna, che viene addensata con della gelatina. La ricetta base poi si presta a moltissime variazioni. È fresco e veloce che non necessita di cotture in forno, a meno che non si metta su una base croccante o di pan di spagna, ed è quindi ideale in estate.
Mi permetto di soffermarmi un po’ sulla storia della bavarese, e sul nome, che racchiudono un affascinante malinteso e/o mistero. Innanzitutto il dolce non ha origini tedesche, ma francesi. Oggi in Italia si usa spessa considerare il nome al femminile, sottointendendo la parola crema, ma ciò può generare confusione. La bavarese è infatti una bevanda con parecchie varianti, di solito calda, a base di tè, latte e alcol, molto diffusa in Francia e presente nei principali trattati di cucina d’oltralpe anche come mangia e bevi. Pare che sia stata importata verso i primi del ‘700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera; poi il caffettiere e gelataio italiano Francesco Procopio Cutò contribuì a lanciarla a Parigi.
Per il dolce invece, che si affermò i primi dell'800 quale derivato della bevanda, è più corretta la forma maschile del nome originale francese “bavarois”. Un tempo chiamato anche formaggio bavarese per l'aspetto molto simile ad un formaggio fresco. Il bavarese è il classico dolce che segue le stagioni, perché ha una base di crema inglese e panna montata, e colla di pesce (o agar agar nella versione vegetariana), alla quale possono essere aggiunti di volta in volta: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè o altro.
Analizzando la ricetta originale della crema alla Bavarese sorprende scoprire che il dolce trae spunto, da un lato, dalla bevanda tedesca omonima, dall’altro dalla crema inglese. In seguito viene aggiunta anche la panna montata che dà al bavarese l’usuale consistenza soffice.
Ora un po’ di chiarezza in merito alla differenza tra mousse, semifreddi e bavaresi. Sono tutti dei dolci al cucchiaio che vengono serviti freddi, ma tra le tre preparazioni esistono delle differenze.
La mousse, dal francese “schiuma”, è un dolce caratterizzato da leggerezza, aerosità. La base per la sua preparazione può essere scelta, a seconda degli ingredienti, tra meringa italiana o una pâte à bombe (tuorli montati con sciroppo di meringa italiana). La sua prima ricetta è stata messa a punto da cuoco francese Menon nel 1755. Anche nella mousse, nel caso sia fatta di frutta, si utilizza la gelatina come nella bavarese ma la consistenza rimane sempre molto diversa.
La bavarese, a differenza della mousse, è più simile ad un budino. La sua base è costituita da una crema inglese con l’aggiunta di gelatina. Ha una consistenza diversa rispetto alla già citata mousse, questo per via dell’aggiunta di una panna semi-montata: non risulta mai areata come quest’ultima.
Anche il semifreddo fa parte di questa categoria di dolci tra cui si fa sempre molta confusione. L’ingrediente principale, come nel caso della mousse, è il bianco d’uovo montato, anche in forma di meringa. In questo caso però, a differenza della bavarese che vuole la crema inglese e un addensante, il semifreddo va ultimato con l’aggiunta di panna montata. Quest’ultimo ingrediente è la chiave per la componente grassa del dessert. Ultima differenza, forse la più evidente, è la temperatura di servizio, che risulta molto più bassa rispetto ai dolci citati prima.
Per riassumere quindi mousse, bavarese e semifreddo sono tre dolci simili per certi versi ma diversi in preparazione, consistenza e servizio. La mousse e il semifreddo risulteranno più ariosi della bavarese, che sarà invece più compatta e servita a una temperatura più vicina a quella dell’ambiente rispetto al semifreddo.
Io ho voluto modificare la ricetta base della bavarese facendo una versione con yogurt, agar agar, aromatizzata alla menta e decorata con cioccolato fondente. Le foto fatte non rendono giustizia al dolce, sono stata impaziente e non ho rispettato i tempi di raffreddamento… però a dispetto dell’aspetto nulla si può dire allabontà del dolce ottenuto: poco dolce, o meglio dolce ma non eccessivo, non stucchevole, alleggerito dall’uso dello yogurt (quindi un occhio alla linea), fresco, aroma di menta non invadente ma perfettamente bilanciato e rilascia sul palato un senso di freschezza che permane nella bocca e dà l’impressione di rinfrescarci completamente in queste giornate terribilmente calde e umide…

Ingredienti
· 250 gr di yogurt bianco
· 200 gr di panna fresca da montare
· 4 tuorli bio
· 300 gr di latte
· 100 gr di zucchero
· un cucchiaino di foglie di menta secche
· qualche goccia di estratto di menta
· 8 gr di agar agar
· cioccolata fondente (io al 72%)

Sbatto i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Scaldo il latte con le foglie di menta e l’agar agar, mescolo bene per sciogliere l’agar agar. Appena il latte raggiungerà l’ebollizione, con l’aiuto di un colino, lo verso a filo sulle uova sbattute, mescolo bene. Incorporo anche lo yogurt e rimetto sul fuoco, mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 82° C. Tolgo dal fuoco e faccio raffreddare mescolando di tanto in tanto. Monto la panna e la incorporo alla crema, che si sarà raffreddata. Verso la bavarese negli stampi e faccio riposare in frigo per minimo 5 ore.
Prima di servire preparo una salsa al cioccolato o delle scaglie di cioccolato fondente, per dare anche croccantezza (in effetti ho preferito la versione con cioccolato in scaglie ottenuto con pelapatate). Metto la bavarese al centro del piatto, decoro e servo.

15 luglio 2018

La mia ciambotta

Tempo fa, durante una vacanza nel Cilento scrissi della ciambotta fatta da mia zia Lucia. Ripercorrendo i passi della nonna ecco che oggi faccio la mia ciambotta, a dispetto del caldo e di tutto. Non sono in vacanza, sono nella mia cucina, il rituale del tagliare e cucinare le verdure una alla volta mi rilassa e mi impegna. Dalla mia verduriera di fiducia ho trovato gli ingredienti freschi freschi che mi servono e, già solo vedendoli  ho pensato “faccio la ciambotta!” Così stamattina pulisco e affetto tutte le mie verdurine, tiro fuori il padellone e accendo il fuoco. A turno finiscono tutte in padella. Friggo a fuoco medio alto e usando poco olio… il risultato un insieme di verdure perfettamente fritto e non unto, leggero, coloratissimo, gustoso, profumato e saporito… Lo trovo un piatto allegro, anche servito nella padella di cottura. Piace a tutti… Una delle tante ricette della sana dieta mediterranea. Un contorno pieno di personalità con delle verdure in allegria.

Ingredienti
  • 1 kg melanzane
  • 1 kg peperoni (rossi e gialli)
  • 1 kg patate
  • 500 gr pomodori
  • 1 cipolla rossa o bionda
  • olio d'oliva (io extravergine)
  • sale e pepe
  • basilico
Lavo e taglio a dadini le melanzane con la buccia, le patate, e i peperoni privandoli dei semi e dei filamenti interni bianchi. Metto una padella con dell’olio d’oliva (io extravergine) a scaldare. Inizio a friggere le patate, quando pronte le tolgo e le metto in una ciotola rivestita con la carta fritti a scolare. Nello stesso olio, se serve ne aggiungo un pochino, friggo le melenzane. Quando pronte le scolo e le metto in un’altra ciotola con carta fritti. Infine friggo i peperoni, sempre nella stessa padella in cui se serve aggiungo un po’ di olio. Quando pronti scolo e metto da parte ad asciugare su carta fritti. Nel frattempo taglio finemente una cipolla e la metto a soffriggere nella padella in cui ho cotto le altre verdure. Aggiungo i pomodori a pezzi per qualche minuto. Infine unisco le patate, le melanzane, i peperoni con qualche foglia di basilico, mescolando delicatamente e faccio cuocere per 5 minuti in modo da far amalgamare il tutto. Aggiusto di sale e pepe. Servo tiepida o fredda.

4 luglio 2018

Pannenkoeken, crêpes olandesi…


La mia passione per le crêpes mi porta alla scoperta dei Pannenkoeken ( si pronuncia pannkuken), ossia la variante olandese delle frittelle. Questi fanno parte appunto della categoria crêpes, blinis, crespelle, pancakes, sono più spessi delle sottili crêpes, un pochino più bassi e più larghi dei pancakes americani, direi che sono il giusto compromesso tra pancakes e crêpes. La loro particolarità è che vengono consumati in ogni ora del giorno, pranzo e cena, gli ingredienti sono semplici e comuni e vengono cotti in padella (alcuni anche al forno), si accompagnano con farcitura dolce e salata. Sono ben diversi dalle crêpes olandesi che necessitano di piastra speciale, qui è sufficiente una crèpiera o una padella da 18 cm con fondo antiaderente. Altra caratteristica è che la farcitura si mette direttamente in padella sull’impasto al momento della cottura, quando l’impasto è ancora liquido non rappreso. La farcitura classica al naturale è con una spolverata di zucchero a velo o con lo stroop (uno sciroppo di zucchero), farcita dolce è con mele e cannella, marmellate, sciroppi o miele. La versione salata prevede fette di bacon messe come base sulla padella, sulle quali va versata la pastella e il gouda sulla pastella… ma come per tutte le crêpes che si rispettano, via libera alla fantasia e al proprio gusto. Con l’impasto base ci si può sbizzarrire a piacere. Sono la soluzione veloce, semplice per le volte che si ha voglia di qualcosa di qualcosa di gustoso senza dover faticare troppo in cucina, ed essendo versatile può essere un pranzo o una cena completa dal salato al dolce…

Ingredienti per circa 5-6 pannenkoeken
  • 250 gr di farina (io ho usato tipo 0)
  • 2 uova bio medie
  • 500 ml di latte
  • sale q.b.
  • burro per la padella (o olio)
La preparazione è simile a quella di tutte le pastelle per le crêpes. In una ciotola capiente mescolo la farina setacciata con il sale e le uova. Lentamente a filo verso il latte e mescolo con l’aiuto di una frusta per evitare la formazione di grumi. Ottengo una pastella densa, fluida e liscia. Nel caso si fossero creati dei grumi, questi si possono eliminare passando la pastella al setaccio. Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto in frigorifero per mezz’ora. Trascorso questo tempo tiro fuori la ciotola, scaldo la crèpiera, o una padella antiaderente da 18cm, su un fornello piccolo. Vi faccio sciogliere il burro, lo spennello bene su tutta la superficie. Verso un mestolo di pastella e lo distribuisco in modo uniforme. Come dicevo bisogna ottenere delle crêpes non sottilissime. Sull’impasto appena messo in padella aggiungo gli ingredienti della farcia. Faccio cuocere entrambi i lati fino a doratura, e giro la crêpes quando i bordi sono ben dorati e iniziano a staccarsi dalla padella. Se il lato sotto è bruciato significa che il fuoco è troppo alto, invece se non ha doratura uniforme vuol dire che si è messa poca pastella o il fuoco è troppo basso. Comunque, come per tutte le crêpes, la prima è sempre di prova, e magari non viene proprio bene, ma serve per trovare la giusta combinazione tra intensità fuoco, dose pastella. Continuo la cottura fino ad esaurimento dell’impasto. Servo subito ben calde le pannenkoeken fatte, o le impilo su un piatto così che resteranno morbide e calde. Io ho fatto versione salata con prosciutto crudo e formaggio di montagna e versione dolce con zucchero a velo e gocce di cioccolato.

25 giugno 2018

Biancomangiare ... "a lutto o mezzo lutto"


Direttamente dalla cucina di Patrizio Roversi, ospite in veste di chef nella trasmissione "Chef per un giorno", un personaggio affascinante nella sua istrionicità e cultura. Nel suo menu per la sezione dolci presenta due dessert al cucchiaio di origini siciliane, qui ripropongo il biancomangiare, che vanta origini medievali. Dopo l’avvento del cioccolato, in Sicilia è nata la versione “a mezzo lutto”, nome dovuto al contrasto bianco-nero, che volendo può essere ulteriormente arricchito dalla cannella in polvere. Un dolce semplicissimo e veloce da fare, escluso il tempo di riposo. Pochi ingredienti per un risultato fresco, leggero, aromatico, profumato... una crema al cucchiaio da ritorno all'infanzia.

Ingredienti
  • 1 litro di latte
  • 100 gr di amido di frumento
  • 100 gr di zucchero
  • un baccello di cannella
  • 50 gr di cioccolato fondente
Trito grossolanamente, riduco in scaglie, il cioccolato fondente. In una casseruola unisco al latte lo zucchero e l'amido di frumento, sbatto con una frusta affinché non si formino grumi. Aggiungo la stecca di cannella e porto a bollore, continuando a sbattere con frusta e mescolare finché il composto non si rapprende. Verso la crema calda nelle ciotole, e spolvero con scaglie di cioccolato fondente. Se voglio arricchire ulteriormente con cannella, unisco la cannella in polvere alle scaglie di cioccolato. Lascio poi raffreddare e tengo in frigorifero per almeno tre ore. Servo freddo.


19 giugno 2018

Risotto formaggio e… mele

"Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le...." mele! Non eran mele eran pere nel detto, ma qui si usan le mele, e... in cottura!!!
Non sono un’amante dei risotti, anzi proprio il contrario, però di recente mi è capitato di assaggiare una ricetta simile che mi ha colpito, e ho deciso di provare a rifarlo a casa. In realtà non avendo la ricetta sono andata a "sentimento", ma il bello della cucina è proprio ed anche questo, no? Così via libera al gusto personale e alla fantasia. Ho scelto la mela tipo Granny Smith, dal sapore più aspro e dalla consistenza soda e croccante. Come formaggio la scelta è caduta su un gorgonzola dolce locale delle valli del Cuneese preso alla Coldiretti, ma si può scegliere il formaggio che si preferisce. Per il riso la scelta è stata carnaroli integrale, a basso indice glicemico, è un carboidrato complesso, a lunga digestione, perfetto per regimi dietetici in quanto da un senso di sazietà maggiore, ed è altamente digeribile, aiuta inoltre a controllare il colesterolo, e mantiene la maggior parte delle proprietà nutritive, sali minerali... insomma ha moltissime proprietà, subisce meno processi di lavorazione... ma, già c'è un ma, deve piacere e la cottura è un più lunga, e va comunque usato in una dieta molto variata.  L'aggiunta della mela, in questa ricetta, conferisce al piatto quel quid in più che lo rende speciale, molto particolare, piacevole, delicato, profumato, non pesante, alleggerisce il gusto del formaggio, creando un insieme equilibrato.

Ingredienti
  • 320 gr di riso carnaroli (io integrale)
  • 1 cipolla piccola
  • 1 mela del tipo Granny del peso di circa 200gr
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • acqua calda o brodo vegetale quanto basta
  • 200 gr di formaggio (io ho usato un gorgonzola)
  • olio d’oliva
  • sale e pepe
  • parmigiano grattugiato a piacere
Ho pulito e tritato finemente una piccola cipolla e messa ad appassire dolcemente in una casseruola capiente con dell’olio d’oliva. Quando la cipolla diventa trasparente, alzo la fiamma, verso il riso e lo faccio tostare. Sfumo con un bicchiere di vino bianco e faccio evaporare. Continuo la cottura del riso allungando con acqua calda o brodo vegetale. Mentre il riso cuoce pulisco e taglio a cubetti una mela che unisco al riso quando sarà arrivato a metà cottura. Se serve continuo sempre la cottura allungando con acqua o brodo. Preparo il formaggio che aggiungo al riso quando sarà quasi cotto e faccio sciogliere. Spengo il fuoco, aggiusto di sale e pepe, e impiatto. Per chi lo gradisce servo con  parmigiano grattugiato da aggiungere.

12 giugno 2018

Carpaccio di gamberi rossi di Sicilia con lime, zenzero e pepe rosa...

Mentre faccio la spesa l'occhio cade su questi freschissimi e specialissimi gamberi rossi di Sicilia. Non resisto e li prendo per preparare una ricetta che avevo visto fare dallo chef Simone Rugiati in uno dei suoi programmi.  Per me diventa un antipasto molto profumato e particolare dalle note esotiche. Se non si trova il lime io li ho provati anche con un buon limone e viene comunque un ottimo carpaccio. Un piatto che richiede solo un po' di pazienza nella pulizia dei gamberi, e il tempo di marinare. E' un piatto per chi ama il pesce crudo, anche se crudo proprio non è ma viene cotto dalla marinata, per chi ama i sapori decisi e molto profumati.

Ingredienti
  • 12 gamberi rossi di Sicilia freschissimi
  • 1 lime
  • olio extravergine d'oliva
  • sale marino integrale fine
  • pepe rosa in grani e macinato fresco
  • zenzero (facoltativo)

Sguscio i gamberi rossi eliminando la testa e le zampe. Quindi estraggo il filetto nero posizionato sul dorso dei gamberi utilizzando uno stuzzicadenti. Taglio i gamberi a metà per il lungo. Metto 3 gamberi alla volta tra due fogli di pellicola e batto con il batticarne fino a creare un carpaccio sottilissimo. Ripeto l'operazione per gli altri gamberi.
Spremo il lime e metto il succo in una ciotola. Aggiungo il sale e lo faccio sciogliere. Quindi unisco l'olio extravergine di oliva, il succo dello zenzero schiacciato (o una puntina di zenzero in polvere) ed emulsiono sbattendo gli ingredienti con una forchetta e poi dispongo all'interno i gamberi sgusciati, li mescolo per avvolgerli al condimento e li lascio marinare. Li servo poi in tavola come antipasto nel piatto di portata o monoporzioni individuali.



3 giugno 2018

Clafoutis ciliegie… ispirato da Michel Paquier

Stagione di ciliegie e come ogni anno periodo di clafoutis. Immancabile. Questo anno mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del maître pâtissier Michel Paquier, d’origine bretone. Dico ispirata perché ho un po’ modificato a mio gusto, e praticità, la sua ricetta. Il maestro serve il suo clafoutis con le ciliegie intere: con nocciolo e picciuolo. Bellissimo a vedersi, ma forse poco pratico da mangiare. E ora si può disquisire in merito alla ciliegia intera con nocciolo e gambo, senza gambo ma con nocciolo, o senza gambo e senza nocciolo. La vera ricetta del clafoutis vuole le ciliegie intere, poiché se i frutti sono tagliati a metà o snocciolati, rischiano di rilasciare troppo liquido e di conseguenza bagnano l’impasto che già di per sé è morbido. La ciliegia intera invece rilascia molto meno succo, dando comunque sapore, certo ha l’inconveniente che mentre si mangia il dolce bisogna sputare i noccioli.
Per correttezza riporterò la ricetta del maestro pasticcere e tra parentesi le mie modifiche.
Il clafoutis lo porto in tavola direttamente con la tortiera di porcellana, che mi ero regalata apposta. Questa versione è molto particolare: golosa, consistenza morbida che si scioglie in bocca, profumata, dal sapore delicato. Adatta per gli intolleranti del glutine. Perfetta per un fine pranzo cena tardo primaverile estivo, o per una merenda alternativa. A esser sinceri noi l’amiamo anche a colazione. Se poi siamo proprio super golosi, si può acompagnare con una pallina di gelato alla vaniglia, panna, o con una cremina di ciliegie e menta...

Ingredienti
  • 600 g ciliegie (io 500 gr)
  • 4 uova
  • 140 g farina di mandorle (io 110 gr)
  • 140 g zucchero
  • 70 g amido di mais (io 30 gr di amido di riso e 70 gr di farina di riso)
  • 150 g latte (io 200 g)
  • 250 g panna (io 200 g)
Con l’aiuto di una frusta, lavoro le uova con lo zucchero. Unisco la farina di mandorle, l’amido di riso e la farina di riso. Aggiungo poco alla volta il latte e la panna e lavoro bene gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Imburro e spolvero di zucchero una tortiera in ceramica. Pulisco le ciliegie, le privo del picciolo e del nocciolo. Dispongo le ciliegie ben strette sul fondo della teglia. Se si preferisce usare le indicazioni del maestro pasticcere, e quindi non si levano i noccioli e i gambi, non sarà necessario spolverare di zucchero la tortiera, ma solo imburrarla e disporre le ciliegie con i gambi rivolti verso l’alto, se. Versare l’impasto del clafoutis fino a coprire le ciliegie. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 35 minuti, verificare cottura. Io l’ho lasciato cuocere per 45 minuti. Lasciare raffreddare (a me piace tiepido) il dolce quindi decorare la superficie a piacere con zucchero a velo oppure scaglie di mandorle.