Brioches parisiennes a modo mio, con gocce di cioccolato…

Brioches parisiennes a modo mio, con gocce di cioccolato…

brioches parisiennes con gocce di cioccolato

La brioche parisienne, una pasta brioche lievitata poco dolce, burrosa, molto burrosa, soffice, profumo intenso, presenta una texture leggera e un aspetto “filante”

Ho un pochino modificato la ricetta base personalizzando la forma: resta il formato monoporzione ma invece di assomigliare alla brioscia col tuppo (brioche con la testa, o brioche a tete) faccio una semplice forma rotonda a cui aggiungo gocce di cioccolato e zest di arancia… Ho cambiato anche le dosi del lievito di birra, la ricetta prevede 10 gr di lievito di birra fresco, io ho usato 2 gr di lievito di birra secco (avevo quello)… personalmente preferisco pazientemente allungare i tempi di lievitazione diminuendo la dose di lievito di birra. Sono scelte personali anche in base a come il nostro organismo reagisce ai lieviti.

Per realizzare questo impasto bisogna armarsi di pazienza, sia che si lavori a mano (come me) sia che si usi una planetaria con gancio ad uncino. L’importante è rispettare i tempi di inserimento degli ingredienti e far incordare bene l’impasto.

Consiglio: se si impasta a mano è utile avere un piano freddo come marmo, granito, sul quale lavorare. In questo modo l’impasto non si scalderà, si staccherà bene dalla superficie di lavoro e non sarà necessario usare altra farina per spolverare, rovinando l’equilibrio della ricetta. Impastare a mano non è impresa impossibile, e non è necessario avere braccia “forzute” (però sicuramente l’esercizio di impastare aiuta a mantenerle toniche), ma ci vuole pazienza, tanta e non avere fretta.

Queste brioches sono ottime servite tiepide, in cui fragranza e aromi si sprigionano al meglio. Qui in casa piacciono con una spolverata di zucchero a velo… così che anche la più triste, grigia e uggiosa giornata prende tutto un altro sapore…

 Ingredienti

  • 250 gr di farina 0 forte (W230 almeno, io ho usato W 370/390)
  • 30 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di latte (circa 30 ml)
  • 2 gr di lievito di birra secco (o 10 gr di lievito di birra fresco)
  • 150 gr di uova bio (3 uova intere)
  • 165 gr di burro morbido (io leggermente salato)
  • 1 cucchiaino di sale (io non l’ho messo)
  • zest di arancia (mia aggiunta)
  • 50 gr di gocce di cioccolato (mia aggiunta)
  • uovo e burro per spennellare (io uovo e latte)

In una ciotola metto la farina, al centro lo zucchero, il lievito e il latte. Mescolo latte, zucchero e lievito con una forchetta. Poco alla volta aggiungo le uova leggermente sbattute ed inizio ad impastare incorporando la farina. Quando le uova saranno ben assorbite mi sposto a lavorare sul piano di marmo. Ora, un pezzetto alla volta, inserisco burro morbido, avendo l’accortezza di inserire il pezzettino successivo solo dopo che il precedente sia stato incorporato nell’impasto. Lavoro l’impasto fino a quando non risulterà liscio ed elastico. Ora sistemo la pasta in una ciotola capiente, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Quando l’impasto è ben lievitato lo sgonfio e unisco le gocce di cioccolato facendo delle pieghe in ciotola. Rovescio il tutto sul piano di lavoro, procedo a fare delle altre pieghe e infine divido in 8 parti. Lavoro ogni pezzo di impasto facendo delle pieghe e pirlando per ottenere una pallina. Metto a lievitare le palline ottenute su una teglia coperta con carta forno. Copro con pellicola alimentare e faccio lievitare fino al raddoppio.

Prima di infornare le brioches, in forno statico preriscaldato a 170°-180° C, spennello la superficie con uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Metto poi a cuocere per circa 12-20 minuti. Sforno, lascio intiepidire su una gratella per dolci.

Servo calde, tiepide, con una spolverata di zucchero a velo.

Una volta fredde si possono congelare e scaldarle prima di consumarle, così saranno sempre come appena sfornate.

brioches parisiennes con gocce di cioccolato

 

Quiche o pie di patate…

Quiche o pie di patate…

quiche o pie di patate

Non saprei bene come chiamare questa ricetta e nemmeno in quale categoria inserirla: è un antipasto, un secondo… o un piatto unico? Di sicuro posso annoverarla tra le torte salate, se poi assomiglia più a una pie o una quiche… bhé lascio a voi l’ardua sentenza.

Potrebbe rientrare tra le ricette di recupero o svuotafrigo… oppure ricette dei ricordi, ricordi di lontane vacanze studio in Inghilterra in cui mangiavo una pie simile a questa che mi accingo a fare. Dico simile perché di sicuro nella ricetta inglese verrà usato un purè di patate e non il ripieno dei sa coccoi prena che mi era avanzato.

La preparazione è semplice e veloce, e stavolta ahimé!, ho ceduto alla comodità della pasta sfoglia già pronta, perché è una ricetta nata un po’ dall’ispirazione del momento del momento.

La pie, in onore dei miei ricordi inglesi, è venuta bella profumata come piace a me, infatti non indico le dosi di pepe o noce moscata, si va un po’ a gusto personale. Il sapore è delizioso, saporita, si scioglie in bocca.

Per farla proprio tipo pie consiglio di prendere due rotoli di pasta sfoglia e ricoprire anche la superficie, così la pasta sfoglia leggermente croccate creerà un piacevole contrasto di consistenze con il ripieno.


Ingredienti

  • 1 rotolo di pasta sfoglia già pronta (o 2 per coprire anche la superficie)
  • 200 ml di panna fresca liquida
  • 200 ml di latte
  • 4 uova bio
  • 200-300 gr di ripieno dei sa coccoi prena (patate schiacciate con pecorino, menta e cipolla stufata)
  • noce moscata
  • 2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 cucchiai abbondanti di pecorino
  • pepe nero macinato fresco
  • una presa di sale
  • 200 gr di prosciutto cotto tagliato a cubetti (o pancetta fatta saltare in padella)

Ho srotolato la pasta sfoglia, stesa con la carta forno in una teglia e bucherellato con i rebbi di una forchetta il fondo.

In un’ampia ciotola sbatto le uova con il latte, la panna, i formaggi grattugiati, un presa di sale, pepe nero macinato, e noce moscata grattugiata. Quando tutto è ben amalgamato aggiungo le patate e mescolo bene. Infine aggiungo il prosciutto tagliato a dadini (o la pancetta che ho fatto saltare il padella). Mescolo bene il tutto e verso nella teglia sulla pasta sfoglia.

Per chi decide di fare una vera pie stile inglese ora dovrà stendere il secondo rotolo di pasta sfoglia sulla superficie, chiudere creando un bordo, e bucare con la forchetta la superficie. Se si desidera più colorata basterà spennellare con un po’ di latte e uovo sbattuto.

Faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per 30-40 minuti, prima di sfornare controllo che la torta sia cotta,non deve risultare ancora molle e la superficie deve avere un bel colore dorato. Quando pronta sforno la quiche, la lascio ancora nello stampo pochi minuti e poi metto a intiepidire su una gratella prima di servirla.

quiche o pie di patate
 

Pagnottielli...o panini napoletani...

Pagnottielli...o panini napoletani...

 

panino napoletano

Pagnottielli, così li chiamano i napoletani, sono degli appetitosi, soffici, saporiti rustici, saccottini di pasta lievitata ripieni di salumi e formaggi e uova sode (chi vuole), a cui è difficile resistere, specie se mangiati caldi o tiepidi, sono un grande classico della cucina partenopea.

La scelta degli ingredienti naturalmente può variare in base ai gusti personali.

L’impasto è simile a quello che si fa per il casatiello o il tortano: si può fare sia con lo strutto o, se si preferisce con l’olio d’oliva (io extravergine d’oliva), nell’impasto base fatto con farina, lievito, acqua e sale. La differenza rispetto al grande lievitato è che il panino viene già diviso e cotto in monoporzioni.

L’origine dei panini napoletani, come molti piatti della tradizione partenopea, è popolare e antica. Nascono nelle cucine delle massaie come piatto di riciclo in cui vengono inseriti nell’impasto del pane, per insaporirlo, degli ingredienti avanzati in dispensa. Successivamente questo piatto, preparato velocemente e con pochi soldi, si diffuse come street food noto in tutto il mondo come “pagnottiello”.

Li ho preparati sia in versione classica con lo strutto, che in versione più leggera con l’olio. Ho diviso l’impasto base del pane in due parti uguali: in uno ho usato lo strutto e nell’altro l’olio. Ho voluto assaggiare entrambe le versioni… entrambe deliziose, anche se quella con l’olio rimane un po’ più leggera.

Si può eseguire la ricetta usando entrambi i grassi insieme, sia olio che strutto o sceglierne uno solo, in quel caso raddoppiando la quantità indicata (da 30 gr metterne 60-70 di strutto, o 4 cucchiai di olio). Non ho usato nel ripieno le uova sode perché non a tutti piacciono.

I miei pagnottielli sono serviti per un picnic, non avevo il tempo di tornare a casa per il pranzo, così caldi caldi appena sfornati, li ho messi in un sacchetto del pane con qualche tovagliolo e l’acqua, e me li sono portati dietro. Il loro profumo ha riempito e si è sparso per tutta l’auto, e vi assicuro che è stata dura fare il tragitto senza addentarli. Il piano era, vista la bella giornata, di usufruire di una panchina nel verde del lungo fiume… ma ahimè l’idea a quanto pare non era venuta solo a me, così ci siamo accontentate del panorama, e sedute tranquille in auto abbiamo gustato i nostri pagnottielli… così dopo aver solleticato il senso dell’olfatto con suo profumo, e aver stuzzicato l’appetito e aver fatto venire l’acquolina in bocca… ecco finalmente il premio… il soffice, goloso e buonissimo pagnottiello ancora caldo… golosità pura…



Ingredienti


Impasto
  • 500 gr di farina tipo 0 forte
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata (o 5 gr di lievito di birra fresco)
  • 30 gr di strutto
  • 30 gr di olio extravergine d’oliva
  • 250 gr di acqua
  • ½ cucchiaino di miele
  • 1 presa di sale
Ripieno
  • 200 gr di salame (meglio se il tipo Napoli)
  • 150 gr di provola
  • parmigiano grattugiato
  • pepe macinato fresco (facoltativo)
  • per chi vuole 3 uova sode
Finitura
  • uovo e un cucchiaio di latte per spennellare (facoltativo)

In una ciotola capiente ho messo la farina, creata una fontana al centro e inserito la pasta madre rinfrescata al doppio del suo volume, attiva. Ho messo il miele e parte dell’acqua con la quale ammorbidisco e sciolgo la pasta madre (o il lievito di birra), e  lentamente inserisco la farina all’impasto. Poco alla volta aggiungo anche l'acqua. L'impasto deve risultare morbido. Mi tengo un po' di acqua da parte in cui sciolgo il sale e l'aggiungo, lavoro per amalgamare il tutto. 

A questo punto divido l’impasto in due parti uguali: in una metto l’olio e nell’altra lo strutto. Continuo a lavorare gli impasti fino a quando non sono belli elastici. Copro poi entrambi gli impasti con pellicola alimentare e lascio lievitare in un posto caldo al riparo da correnti d’aria.

Mi dedico al ripieno: taglio la provola e il salame a cubetti tutti, più o meno della stessa misura. Grattugio il parmigiano. E infine se si vuole si fanno le uova sode da tagliare anch’esse a dadini.

Quando l’impasto è bello lievitato lo sposto su un piano di lavoro leggermente infarinato e delicatamente lo stendo in un rettangolo il più possibile regolare, dello spessore più o meno di 1/2 centimetro. Spargo sulla pasta il parmigiano, la provola e il salame, tenendomi un centimetro dal bordo. Arrotolo ora l’impasto con il ripieno e chiudo bene le estremità. Ora divido il rotolo in pezzi di 4-5 cm di larghezza. Sistemo i panini ottenuti su una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio nuovamente lievitare.

Preriscaldo il forno a 180°C in modalità statica.

Quando i panini saranno lievitati, spennello la superficie con un uovo sbattuto con un po’ di latte, inforno e faccio cuocere per circa 25-30 minuti.

Una volta cotti trasferisco su gratella per farli intiepidire un po’ prima di servirli.

panini napoletani

I panini napoletani si conservano per due o tre giorni in frigorifero, o si possono surgelare, avendo l’accortezza di scaldarli prima di servirli.

Confettura di cipolla rossa di Tropea e Melannurca

Confettura di cipolla rossa di Tropea e Melannurca

confettura cipolla rossa di tropea e melannurca

Un'insolita confettura... lo confesso, un gusto inaspettato ma davvero davvero buono... forse un po' dolce per i miei gusti, dal colore rosso rubino brillante... attira e suscita interessee buonumore solo a vederla...

Ho trovato la ricetta su uno dei libri del maestro pasticciere Sal De Riso , "I dolci del sole", e ho pensato che fosse una confettura perfetta da accompagnare ai formaggi, specie quelli belli stagionati, e da essere usata come bagna per i miei babà salati.

A dire è talmente buona che si può mangiare anche da sola, al cucchiaio, e perché no, spalmata su un bel pan brioche burroso.

Questa confettura unisce le mie care cipolle e le Meleannurca, una varietà di mele tipiche della Campania, che viene considerata la "regina delle mele", dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, è di forma medio piccola... e ha origini antichissime, se ne ritrovano traccia nel lontano mondo romano.

Se vi ho incuriosito, non vi rimane che provarla, la ricetta è molto semplice, solo un po' lunga per il tempo della cottura della confettura... sembra un po' di essere tornati a rimestare nel paiolo...

Tra l'altro, per gli amanti delle ambientazioni storiche, mi sono ricordata che gli antichi  romani preparavano cipolle e mele da servire a fine pasto come dolce...


Ingredienti

Per 6 vasetti da 110 gr.

  • 200 gr di Melannurca pelata e tagliata a pezzettini
  • 300 gr di cipolla rossa di Tropea pulita e tritata finemente
  • 400 gr di zucchero
  • 1 gr di sale fino
  • 15 gr di succo di limone di Costiera

Metto le cipolle e le mele in una casseruola dal fondo spesso, aggiungo lo zucchero, il sale e cuocio a fuoco basso, mescolando, fino a portare il composto a 105° C. Poi unisco il succo di limone e dopo un minuto spengo.

Frullo con un mixer ad immersione per pochi secondi fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Verso la confettura ancora bollente in vasetti sterilizzati. Chiudo con il coperchio e pastorizzo i vasetti passandoli in forno preriscaldato statico a 130° C per 12 minuti.

 

Babà salati

Babà salati

 

babà salato

Il babà non necessita di presentazioni, è più conosciuto in versione dolce, un fungo di pasta brioche impregnato di liquore, o anche aperto in due e ripieno di creme o di panna. Ma del babà esiste anche la versione salata, e proprio quella ho voluto fare in versione finger, monoporzione.

La storia del babà è assai curiosa. Noi tutti oramai lo conosciamo come appartenente alla tradizione partenopea… ma… già c’è un ma, il babà ha una bella storia…

Ilbabà fu inventato dal polacco Stanislas Leczynski, consuocero di Luigi IV, re di Francia, il quale amava dilettarsi nell'arte della pasticceria. Durante l'esilio dello zar nel Ducato di Lorena, nella seconda metà del Settecento, rivisitò un dolce polacco tipico dell'epoca, il "Kugelhupf", fatto con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina, non particolarmente amato dal sovrano in quanto troppo asciutto, tanto che nemmeno lo mangiava più. La leggenda narra che Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, lo abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum. Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà, come un famoso personaggio di questi racconti. Dalla Lorena, il dolce che prese il nome di babà arrivò fino a Parigi, una città già rinomata per l'arte pasticcera.

Il babà giunge a Napoli nel lontano ‘800, quando sotto il dominio dei Borboni, la cucina napoletana fu molto influenzata dai “monsù” gli chef francesi a servizio oresso le famiglie dei nobili. Con i “monsù”, tra le varie ricette, arrivò anche quella del babà. Naturalmente la maestria dei pasticceri partenopei resero il babà ancora più soffice, attraverso una lunga lievitazione dell'impasto, e gli diedero la tipica forma del fungo, adottando a tutti gli effetti questo preparazione.

Il babà ebbe un successo straordinario, tanto che è uno dei rappresentanti caratteristici della gastronomia partenopea, simbolo della perfezione e dell'equilibrio (mai troppo asciutto né troppo bagnato), ma soprattutto della bontà e della morbidezza, tanto da diventare, nel gergo dialettale, persino un complimento; "si nu' babà" si dice, infatti, a una persona bella, disponibile e di buon carattere.

Dalla preparazione dolce il babà può diventare anche salato, esistono molte versioni del babà rustico. Io ho scelto di farli in un formato mini, così che possano diventare degli ottimi finger, e li servo con affianco una confettura di cipolle rosse di tropea e Melannurca, allungata in cui potere intingerli.

Ho servito il tutto tiepido. La dolcezza della bagna/confettura addolcisce la sapidità del piccolo babà, il cui impasto è molto ricco e gustoso. Io nel ripieno ho usato una provola, ma per dare maggior contrasto ed enfasi consiglio di inserire un formaggio con delle note piccanti come un provolone piccante.


Ingredienti

Per 15 babà piccoli

  • 130 gr farina forte
  • 70 gr di burro (io leggermente salato)
  • 15 gr miele millefiori (o acacia)
  • 2,5 gr di lievito di birra fresco
  • 3 uova intere bio (150 gr)
  • 30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 60 gr di salame tipo Napoli (io uno locale stagionato)
  • 60 gr di provola
  • 3 gr di sale (io solo una presa)
  • pepe nero macinato fresco

Per la bagna

Per preparare l’impasto dei babà si può procedere lavorando con una planetaria, o come ho fatto io a mano.

Taglio a dadini, della stessa dimensione più o meno, la provola e il salame.

In una ciotola capiente ho setacciato la farina a fontana, nel centro creo un incavo, una fossetta.

Sciolgo il lievito con 20 gr di acqua tiepida e il miele e lo verso nel centro della fontana di farina. Aggiungo il Parmigiano e il pepe. Con una forchetta formo una pastella e inizio ad incorporare le uova, una alla volta, facendo assorbire poco alla volta la farina. Quando questa sarà del tutto assorbita inserisco il burro morbido e lavoro con le mani per una decina di minuti. Alla fine l’impasto dovrà essere elastico, liscio e leggero. Aggiungo il salame e la provola, impasto ancora per un minuto. Ora formo delle palline di impasto della dimensione di una noce e le sistemo nei bicchierini di alluminio imburrati, o negli stampi in silicone. Copro con pellicola alimentare. Lascio lievitare la pasta fino all’orlo dei bicchierini, delicatamente tolgo la pellicola alimentare, e cuocio in forno preriscaldato statico a 200° C per 15 minuti. Quando i babà avranno un bel colore li sforno e li lascio raffreddare nel loro stampo (se ho usato quelli in alluminio), altrimenti li lascio solo intiepidire e poi li tolgo dallo stampo.

Intanto preparo la bagna: diluisco con qualche cucchiaio di acqua la confettura di cipolle rosse e Melannurca, metto sul fuoco dolce, basso, e mescolando porto a bollore fino alla consistenza di uno sciroppo. Lascio intiepidire. Inzuppo i babà e servo.

Oppure metto lo sciroppo ottenuto in scodelline monoporzione e ognuno può inzuppare a piacere il proprio babà.

Pastiera di riso... o "pizza re' riso"

Pastiera di riso... o "pizza re' riso"

 

pastiera di riso

Qualcosa di nuovo per questa Santa Pasqua, almeno quacosa di nuovo che realizzo nella mia cucina, perché in realtà è una ricetta antica. Mi ricordo che nella cucina di mia nonna per questa festività erano presenti sia la "pizza re' grano", ossia la pastiera di grano, che la "pizza re' riso" cioé la pastiera di riso.

Si narra che la pastiera di riso abbia origini antichissime, antecedenti a quella di grano. A dire il vero sembra che il nome "pastiera" derivi dal fatto che il primo ripieno era fatto con pasta lessa, come cappellini o spaghetti, uniti a uova e zucchero, senza ricotta né canditi. Con il tempo gli spaghetti furono sostituiti dal riso. Solo successivamente il grano prese il posto del riso e vennero aggiunti ricotta e canditi. 

La pastiera di riso, o in dialetto "pizza re' riso", è una ricetta tradizionale del Cilento, e, come tutte le ricette antiche che si tramandano, ogni famiglia ha la sua versione. Mia nonna, quando voleva essere molto raffinata, la faceva usando solo gli albumi (e così riutilizzava quelli che avanzano da altre preparazioni), ed io seguirò le sue orme. Purtroppo mia nonna non ha lasciato scritto nulla sulla “pizza re’ riso”, quindi procedo un po’ a sentimento, e seguendo anche i ricordi di famiglia.

Rispetto alla pastiera di grano è forse un po' più semplice e meno laboriosa la realizzazione, e sarà sufficiente farla un giorno prima. Anche per la pastiera di riso vale la regola che il riposo le giova donando maggior profumo e sapore. 

La pastiera di riso ha un bel colore bianco all'interno, si può aromatizzare con le classiche essenze, ma anche aggiungere volendo dello Strega, non ha i canditi, quindi perfetta per chi non li ama, e ha un sapore delicato.


Ingredienti

Per la frolla napoletana

  • 500 gr di farina per dolci/frolla
  • 3 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di strutto
  • 1 presa di sale
  • ¼ buccia di limone

Per il ripieno di due ruoti da 20-22 cm

  • 500 ml latte
  • 150 gr riso con chicco piccolo
  • zest di un limone
  • zest di arancia
  • 30 gr burro
  • 300 gr di ricotta mista (vaccina e pecora)
  • 200 gr zucchero
  • 4 albumi montati a neve morbida
  • 2 tuorli bio
  • zest d'arancia e limone
  • un pizzico di cannella
  • essenza di fiori d’arancio e millefiori
  • 1 bicchierino di Strega


Per preparare la frolla napoletana posso procedere in due modi:

1 – In un robot da cucina emulsiono le uova, il sale, lo zucchero, lo strutto e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.. Lascio assorbire tutta la farina, impasto per ½ minuto e formo un panetto. Avvolgo nella pellicola trasparente e metto in frigo a raffreddare. Dopo mezz’ora stendo la pasta frolla fino allo spessore di 4 mm e rivesto uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito con carta forno. Copro la teglia con pellicola e rimetto in frigorifero.

2- In una ciotola capiente verso la farina setacciata, formo una fontana al centro metto lo zucchero, la scorza di limone, le uova, con una forchetta sbatto le uova con lo zucchero. Aggiungo lo strutto morbido, e sempre con la forchetta lavoro il composto incorporando poco alla volta la farina. Quando il composto inizia a prendere forma continuo a lavorare a mano. Impasto velocemente il tutto e formo un panetto che avvolgo nella pellicola alimentare e metto a raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Poi stendo la frolla nello spessore di 4 mm e rivesto gli stampi. Copro le teglie con pellicola alimentare e rimetto in frigo fino al momento di riempire i gusci di frolla con il ripieno.

In una casseruola cuocio a fuoco dolce il riso con il latte, zest di arancia e limone. Il riso deve assorbire tutto il latte ed essere cotto, se serve aggiungo altra latte fino ad ottenere la consistenza desiderata. Mescolo spesso per evitare che si bruci o attacchi. Quando pronto, a fuoco spento metto il burro e amalgamo bene. Metto da parte e faccio raffreddare.

Monto gli albumi a neve morbida. In una ciotola capiente mescolo la ricotta, ben scolata dal siero e setacciata, con lo zucchero e i tuorli, aggiungo il riso che si sarà raffreddato o intiepidito e mescolo bene. Delicatamente incorporo anche gli albumi. Infine aggiungo le essenze di fiori d’arancio e millefiori e un pizzico di cannella.

Prendo gli stampi con i gusci di pasta frolla, li riempio con il ripieno, e decoro con delle strisce larghe di pasta frolla creando dei rombi. Bisognerebbe fare sette strisce di pasta a coprire la superficie come le sette piache di cristo, e queste ricopriranno quasi per intero la superificie della torta.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C per circa un’ora e mezza, fino a quando la pastiera non sarà ben colorata in superficie.

Servo la pastiera ben fredda, spolverata con zucchero a velo.


Pastiera di grano... o "pizza re' grano"

Pastiera di grano... o "pizza re' grano"

 

pastiera di grano

Come ogni anno ecco l’appuntamento con i dolci di Pasqua e con la Pastiera. A casa mia non può mancare, è una tradizione di famiglia. Immancabile appuntamento con il tam tam in cui si ricercano le ricette della nonna, appuntate, come appunto io in ordine sparso. Proprio come lei, ogni anno faccio delle modifiche e variazioni, per non essere monotona e per non annoiarmi, e poi anche se seguissi le ricette alla lettere non verrebbero mai uguali da un anno all’altro… Le variabili sono moltissime, basta cambiare tipo di ricotta e casaro, il produttore delle essenze… per tacer dell’umore, perché è bene ricordare che le emozioni influenzano la cucina (ricordate il film “Come l’acqua per il cioccolato”?). 

Così per andare sul sicuro che la Pastiera, o “pizza re’ grano”, sia diversa, cambio e modifico alcuni ingredienti. Questo anno si userà la frolla napoletana e ricotta mista vaccina e pecora. Lo strutto per la frolla è homemade, fatto in casa, ma se si ha un buon fornitore meglio, si eviteranno odori poco piacevoli per casa. Ideale sarebbe poter avere il grano da bollire per realizzare il dolce (come avevo fatto in una pastiera di diversi anni fa), ma in mancanza non resta che sostituire con quello già cotto che si trova in vendita.

Come vuole l'usanza di Pastiere se ne sfornano sempre in più da poter regalare ad amici e parenti. 

Ingredienti

Per la frolla napoletana

  • 500 gr di farina per dolci/frolla
  • 3 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di strutto
  • 1 presa di sale
  • ¼ buccia di limone

Per il ripieno

  • 250 ml latte
  • 580 gr grano cotto (1 confezione)
  • zest di un limonee arancia
  • 50 gr burro
  • 300 gr ricotta vaccina
  • 300 gr ricotta pecora
  • 300 gr zucchero 
  • 150 gr circa di canditi a pezzettini (cedro, scorza arancia)
  • zest d'arancia e limone
  • cannella a piacere
  • un cucchiaino di essenza di fior d'arancio
  • un cucchiaino di essenza millefiori
  • 2 uova intere 
  • 2 tuorli

Per preparare la frolla napoletana posso procedere in due modi:

1 – In un robot da cucina emulsiono le uova, il sale, lo zucchero, lo strutto e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.. Lascio assorbire tutta la farina, impasto per ½ minuto e formo un panetto. Avvolgo nella pellicola trasparente e metto in frigo a raffreddare. Dopo mezz’ora stendo la pasta frolla fino allo spessore di 4 mm e rivesto uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito con carta forno. Copro la teglia con pellicola e rimetto in frigorifero.

2- In una ciotola capiente verso la farina setacciata, formo una fontana al centro metto lo zucchero, la scorza di limone, le uova, con una forchetta sbatto le uova con lo zucchero. Aggiungo lo strutto morbido, e sempre con la forchetta lavoro il composto incorporando poco alla volta la farina. Quando il composto inizia a prendere forma continuo a lavorare a mano. Impasto velocemente il tutto e formo un panetto che avvolgo nella pellicola alimentare e metto a raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Poi stendo la frolla nello spessore di 4 mm e rivesto gli stampi. Copro le teglie con pellicola alimentare e rimetto in frigo fino al momento di riempire i gusci di frolla con il ripieno.

Procedo con la cottura della crema di grano: metto il grano cotto in una pentola, lo sgrano con una forchetta, aggiungo il burro, il latte e la buccia di limone grattugiata, mescolo gli ingredienti portando a ebollizione su fuoco dolce, e continuo a mescolare fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (il grano deve assorbire tutto il latte). Una volta pronta la crema di grano lascio intiepidire. 

In una scodella capiente setaccio la ricotta e la lavoro con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unisco poi le uova e amalgamo bene il tutto. Aggiungo la crema di grano (che nel frattempo si è raffreddata o almeno intiepidita), i canditi e l'essenza di fiori d'arancio, la cannella e mescolo bene tutto.

Riempio con la farcia i gusci delle pastiere, decoro la superficie con delle sottili strisce di pasta frolla creando delle losanghe, rombi. Per tradizione le strisce di pasta dovrebbero essere 7 come le 7 piaghe di Cristo..

Cuocio in forno statico preriscaldato a 170° per un'ora e mezza o due (dipende dalla grandezza delle teglie). Qualcuno la cuoce  a 200° per un'ora, oppure c'è chi preferisce usare il forno ventilato a 180° per 50 minuti. Io per la pasticceria preferisco il forno statico.

Una volta pronta, spengo il forno, apro lo sportello e lascio le teglie (o i ruoti) all'interno ancora almeno una decina di minuti. Appena saranno vagamente tiepide, o raffreddate, sforno, delicatamente levo le torte dagli stampi e le faccio raffreddare su una gratella per dolci. Faccio molta attenzione quando sforno la pastiera dallo stampo, è molto delicata.

Di solito si preparano le pastiere un o due giorni prima per fare in modo che gli aromi si mescolino e diventino più intensi


 

 

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