Gnocco fritto

Gnocco fritto

gnocco fritto

 Un pranzo diverso per una festa dedicata agli innamorati… bhè a casa mia ci siamo presi la libertà di dare un altro senso a questa giornata e così la trascorriamo con un bel pranzo insolito in cui condividiamo e ci regaliamo delle leccornie. Perdipiù è carnevale, quindi il fritto è d’obbligo. Così per questo pranzo fritto carnevalesco ecco gnocchi fritti servito con figliata di bufala, un blu cremoso vaccino, un primosale caprino, prosciutto crudo affettato a coltello, un salame locale fresco, insalata mista con guanciale croccante, per concludere seadas con miele di corbezzono e graffe con crema pasticcera al limone con latte d'asina... il tutto annaffiato da delle buonissime bollicine con metodo Martinotti di Taliano Michele, davvero ottime dall'antipasto al dolce, fresche, leggere, profumate.

Lo gnocco fritto è un antipasto molto goloso tipico della cucina emiliana. Si tratta di un impasto di pane fatto con farina, acqua, lievito e strutto, lievitato e poi fritto. Viene usato al posto del pane come accompagnamento a salumi e formaggi. Morbido, gonfio, saporito, è una vera bontà. 

Regione che vai, poi ricetta che trovi, e cambia magari anche il nome. Ho scelto di fare la ricetta emiliana con lo strutto e fritto, ma esistono diverse varianti anche senza strutto, che viene sostituito da olio extravergine, burro, panna e latte, e per renderli più light vengono addirittura cotti al forno.

Ho impastato a mano, senza planetaria, ma io impasto quasi tutto a mano. Inizio con il preparare il lievitino (questa volta uso il lievito di birra, ma poco), che renderà l’impasto più leggero e digeribile. Inoltre io ho scelto di far maturare l’impasto in frigorifero, dopo la prima lievitazione, per 12-48 ore, questo darà maggior profumo al prodotto e lo renderà ancora più digeribile. Però questo riposo in frigorifero è facoltativo, si può saltare e procedere a friggere direttamente una volta che l’impasto ha fatto la prima lievitazione e dato la forma.

Friggerli è stato davvero divertente, anche se come per tutti i fritti è forse la parte più delicata, si gonfiano e crescono che sono una meraviglia. Scolati su carta assorbente e portati in tavola, o tenuti al caldo fino al momento di servire... andranno a ruba, piacciono davvero a tutti.


Ingredienti

  • 500 gr di farina tipo 0
  • 5 gr di lievito di birra fresco
  • 200 gr di acqua tiepida (se necessaria aggiungerne altra un cucchiaio alla volta)
  • 1/2 cucchiaino di miele di castagno
  • 70 gr di strutto
  • una presa di sale (max 10 gr)

Prima di tutto attivo il lievito, formo il lievitino: dal totale della farina ne prendo 60 gr che mescolo con il lievito, il miele e 50 gr di acqua. Deve venire una pastella. Copro la ciotola con pellicola e lascio lievitare fino a quando raddoppia di volume e sulla superficie si formano tante bollicine. Ci vorrà circa un’ora in ambiente caldo (circa 28° C).

Quando il lievitino è pronto aggiungo il resto della farina e dell’acqua e impasto fino a far assorbire tutti i liquidi. Se l’impasto è troppo duro, e se nella ciotola c’è ancora farina, aggiungo un cucchiaio di acqua, il necessario per compattare il tutto.

Ora, poco alla volta, unisco lo strutto morbido e impasto, prima di aggiungerne altro aspetto che venga assorbito completamente il primo pezzo. L’impasto deve risultare liscio e morbido, aggiungo il sale e impasto ancora. Formo una palla, incido la superficie con una croce, copro la ciotola con pellicola e faccio lievitare. Una volta lievitato riprendo l’impasto, lo lavoro velocemente, formo una palla, rimetto in ciotola coperto con pellicola e trasferisco tutto in frigorifero e lascio maturare per 12-48 ore. Poi lascio a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore (dipende anche dalla temperatura esterna).

Proseguo la lavorazione stendendo l’impasto, meglio se in forma rettangolare,dello spessore di 3 mm. Taglio a strisce di 5 cm di larghezza e taglio e affetto in modo obliquo creando dei rombi.

Scaldo l’olio in un tegame dai bordi alti e quando l’olio raggiunge la temperatura immergo pochi pezzi alla volta, aspetto che lo gnocco si gonfi e lo giro, dopo circa un minuto è pronto per essere scolato su carta e subito messo in un piatto. Friggo in questo modo tutti i pezzi.

Li servo caldi, con una spolverata di sale in fiocchi (se mangiati da soli), o accompagnati da salumi e formaggi.

Lo gnocco fritto può essere mangiato anche freddo.

Come tutti i fritti meglio consumarli nel giro di poco tempo, un giorno. Il giorno dopo saranno comunque buoni ma avranno perso la loro fragranza.

 
brunch gnocco fritto

Milk Hokkaido bread con noci, cipolla rossa caramellata al miele di castagno e blu di capra.

Milk Hokkaido bread con noci, cipolla rossa caramellata al miele di castagno e blu di capra.


milk hokkaido bread salato
 

Si torna ai lievitati ma in versione salata e ripiena. Ho voluto usare il metodo orientale con la gelitificazione degli amidi, il Tang Zhong, per mantenere questo panbrioche morbido, molto morbido anche per più giorni. Ho dato una nota di croccantezza con le noci all’impasto e ho farcito con delle cipolle rosse di Tropea caramellate con il miele di castagno, e tocco finale un particolarissimo formaggio, il blu di capra (locale) sapido, stuzzicante e molto gustoso. L’insieme è stato una sorpresa, i sapori arrivano ben bilanciati uno dietro l’altro: il panbrioche ha un sapore rustico di noce a cui viene data dolcezza con la cipolle di tropea caramellata con sentore di castagno portando all’ultimo gusto, decisamente stuzzicante per il palato, del saporito blu di capra. Nessun sapore sovrasta l’altro, anzi è un crescendo dal più delicato al più intenso. Ideale è mangiarlo tiepido.


Ingredienti

Milk water roux

  • 63 ml di latte
  • 36ml di acqua
  • 25 gr di farina (io tipo 1 forte)

Impasto

  • 280 gr di farina (io tipo 1 forte)
  • milk roux
  • 4-5 gr di lievito di birra fresco
  • 1 uovo bio
  • 1 cucchiaino abbondante di miele di castagno
  • 40 gr di burro
  • 60-100 ml di latte
  • 30 ml acqua
  • 150 gr di noci tritate

Ripieno

  • 500 kg cipolle rosse di tropea
  • 1-2 cucchiai di miele di castagno
  • 30 gr di burro
  • 1/2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di acqua
  • 300 gr formaggio blu di capra

Inizio preparando il milk water roux. La lavorazione è simile al roux della besciamella, mescolo acqua, latte e farina, metto sul fuoco e faccio addendare, quando la temperatura raggiunge circa 65° C spengo. Se si dovessero formare dei grumi, passo il roux al setaccio. Trasferisco il roux in un contenitore, copro con pellicola per non far formare la pellicina e lascio raffreddare.

Rompo, sguscio e trito le noci che aggiungo alla farina e mescolo bene. Procedo ora con l’impasto. Io preferisco lavorare a mano, ma si può usare la planetaria con in gancio. In una grande ciotola verso la farina con le noci tritate, creo un incavo al centro (sistemo a fontana) in cui metto il lievito, il latte tiepido, l’acqua e il miele. Sciolgo il lievito e il miele e incorporo pochissima farina, ora aggiungo il milk water roux e l’uovo leggermente sbattuto, continuo ad impastare incorporando poca farina alla volta. Se l’impasto dovesse risultasse troppo asciutto aggiungo ancora un po’ di latte, ma poco alla volta. Infine incorporo il burro morbido a tocchetti, e il sale. Lavoro fino ad avere un impasto morbido, elastico, lucido e ben incordato. Sistemo l’impasto in una ciotola coperta con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Intanto taglio in piccoli pezzi il formaggio, tritato a coltello.

Pulisco e affetto le cipolle in modo molto sottile, mi aiuto con una mandolina. In una padella sciolgo il burro con un filo di olio su fuoco dolce. Quando il burro sarà completamente sciolto aggiungo le cipolle e faccio rosolare su fuoco medio. Unisco l’acqua e riabbasso la fiamma. Quando le cipolle inizieranno ad ammorbidirsi aggiungo il miele di castagno. Continuo a mescolare su fuoco dolce finché le cipolle non saranno ben caramellate. Poi le sposto e le lascio raffreddare.

milk hokkaido bread salato

Una volta che l’impasto è bello lievitato e raddoppiato, lo riprendo, lo sgonfio un po’ con le mani e lo trasferisco sul piano di lavoro. Lo divido in 3 (o più) parti uguali. Con l’aiuto di un mattarello stendo ogni parte, delicatamente, in una forma rettangolare uguale. Su ogni rettangolo di pasta sistemo il ripieno, prima le cipolle caramellate e sopra il formaggio. Arrotolo ogni rettangolo, chiudendo bene i lati per non far uscire il ripieno (tipo involtino) e sistemo i rotoli fatti in uno stampo (se serve imburrato e infarinato), avendo l’accortezza di sistemare la chiusura del rotolo di panbrioche verso il basso. Copro con pellicola e lascio nuovamente lievitare (volendo anche in frigorifero per tutta la notte). Se ho messo a lievitare il frigorifero tiro fuori il panbrioche a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di infornare, controllando che sia ben lievitato.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 170°C, volendo si può spennellare la superficie con il latte o uovo e latte sbattuti, io preferisco non spennellare nulla e inforno per circa un’ora. Se dopo 45 minuti la superficie si scurisce troppo, meglio coprire con un foglio di alluminio. L’Hokkaido milk bread si sforna quando la temperatura al cuore, misurata con un termometro, sarà di 94°C. Sforno e faccio raffreddare, intiepidire, su una gratella.

The Cottage's Pie

The Cottage's Pie

cottage's pie

Serata con film di Harry Potter… colgo l’occasione per volare, con la cucina, in Gran Bretagna, così ci immergiamo appieno nell’atmosfera di Hogwarts: una bella Cottage’s Pie, ossia pasticcio di carne e purée.

Ho così scoperto che spesso con il nome Shepherd’s Pie viene usato per indicare diversi tipi di pasticci di carne, ma in realtà la Shepherd’s Pie va preparata solo con carne di agnello, mentre la variante che usa carne di manzo si chiama Cottage’s Pie.

La ricetta del pasticcio di carne e purée viene citato anche nei libri di Harry Potter, esattamente in “Harry Potter e la Camera dei Segreti”.

In merito alla ricetta ho fatto una versione diciamo più fedele all’originale e un’altra con una mia piccola rielaborazione. Tra gli ingredienti c'è il brodo di pollo, che ho sostituito con brodo di carne di manzo, e dopo aver fatto dorare la cipolla viene aggiunto uno spicchio d’aglio in padella (che io proprio non uso). Come ho detto, ho fatto una versione in cui ho usato solo la carne macinata di manzo, e successivamente una rielaborazione in cui ho mischiato la carne di manzo con la carne di maiale… e confesso che viene fuori un bel pasticcio molto saporito.

Al di là del nome o della variante della ricetta, questa è una di quelle ricette che piacciono a tutti, e può essere un bel piatto unico, da servire in ciotole di coccio o porcellana monoporzione, o in una bella tortiera grande.

Ingredienti

  • 700 gr di carne di manzo macinata
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 cipolla media tritata finemente
  • 1 cucchiaio di farina
  • 240 ml di brodo
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 carota pelata e tritata
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • pepe nero macinato al momento
  • 3 patate grandi a pasta gialla
  • 60 gr di burro
  • 120 ml di latte intero
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale

Metto una teglia sul piano basso del forno, per raccogliere gli eventuali liquidi che dovessero cadere, e preriscaldo a 175° C.

In una grande padella rosolo la carne in una grande padella, mescolando con un cucchiaio per non far formare dei grumi, finché non si è scurita tutta. Faccio sgocciolare il grasso e trasferisco la carne in un piatto. Asciugo la padella con della carta assorbente, metto l’olio e rimetto sul fuoco. Quando l’olio è caldo aggiungo le cipolle, le soffriggo a fuoco medio finché non sono ben dorate. Rimetto la carne nella padella e mescolo per amalgamare gli ingredienti.

Verso la farina sulla carne e mescolo. Lentamente verso il brodo continuando a mescolare. Aggiungo il concentrato di pomodoro, la carota tritata, il sale e il pepe. Alzo la fiamma e faccio sobbollire per circa 15 minuti, finché il ripieno sarà denso e gorgogliante e le carote si saranno ammorbidite.

Metto le patate in una casseruola, le copro d’acqua, le porto a ebollizione e le lascio cuocere per circa 25 minuti, finché non saranno tenere bucandole con una forchetta. Scolo le patate, le sbuccio e le schiaccio con uno schiacciapatate. Aggiungo il burro, il latte e il sale e mescolo bene per formare il purée.

Prendo una tortiera profonda, meglio se in pyrex o porcellana etc., del diametro di 20 cm, e verso il ripieno della carne. Sopra ricopro con il purée. Posso decorare la superficie del purée creando dei picchi e dei vortici con il retro di un cucchiaio o disegnando un reticolo con una forchetta. Per una decorazione più elaborata, ho messo il purée in una sac à poche con beccuccio a stella e ho ricoperto il pasticcio di carne facendo dei ciuffetti.

Ho infornato il pasticcio per circa 45 minuti. E’ pronto quando inizia a gorgogliare sui bordi e sul purée si forma una crosticina giallo scuro.

cottage's pie

 

Focaccine inglesi…

Focaccine inglesi…

focaccina inglese con pasta madre

In epoca vittoriana l’uomo delle focaccine era una presenza immancabile all’ora del tè. I gallesi le inventarono più di mille anni fa, ma fu solo nell’Ottocento che divennero di moda tra le classi più agiate. Il modo tradizionale di mangiarle è tagliarle in due, tostarle e spalmarle con burro e marmellata.

Queste focaccine sono presenti anche nel libro di Harry Potter e la pietra filosofale: durante le vacanze di Natale, e Harry e Ron seduti davanti al camino della sala comune dei Grifondoro si divertono ad arrostire qualsiasi cosa capiti tra le loro mani.

Ed ecco come questa ricetta è arrivata alla mia attenzione, sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo da provare, non per l’ora del tè, ma per colazione.

Queste focaccine sono davvero deliziose, dal sapore neutro, e quindi perfette per essere farcite sia con ingredienti salati che dolci. Proprio come da tradizione anche io le servo tostate e calde. 

Ne ho fatte due versioni: una con il lievito di birra fresco, anche se rispetto alla ricetta originale, ho diminuito la dose di lievito di birra (allungando i tempi di lievitazione), e ho sostituito lo zucchero con il miele, e una con pasta madre. Ovviamente i tempi di lievitazione con pasta madre saranno più lunghi, infatti io ho impastato la sera e ho lasciato lievitare tutta la notte, al mattino ho poi cotto, proprio per la colazione.

Calde e tostate ho farcito le focaccine nel modo classico inglese con burro e marmellata… ma per i più golosi suggerisco di spalmarle con la crema alle nocciole, che a contatto delle focaccine calde diventa cremosissima… 

Un bell'inizio di giornata, o per una pausa di dolcezza confortante…


Ingredienti

Focaccine con lievito di birra

  • 120 ml di latte intero (io parzialmente scremato)
  • 60 gr di burro (io leggermente salato)
  • 240 ml di acqua calda
  • 1 bustina di lievito di birra in polvere (io 4-5 gr di lievito di birra fresco)
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato (io miele di castagno)
  • 500 gr di farina (macinata a pietra)
  • 1 cucchiaino di sale

Focaccine con pasta madre 

  • 500 gr di farina tipo 1 macinata a pietra
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 125 ml di latte
  • 60 gr di burro
  • 250-300 ml acqua calda
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato o miele
  • 1 cucchiaino di sale

Il procedimento per entrambe le versioni delle focaccine, con lievito di birra o con pasta madre, è simile.

Per prima cosa scaldo il latte e il burro in un pentolino a fuoco dolce (o nel microonde) finché il burro non si è completamente sciolto. Metto da parte e lascio intiepidire.

Verso l’acqua, il lievito di birra e il miele, mescolo per far sciogliere bene il lievito di birra e lascio riposare finché non inizia a gonfiarsi. 

Con la pasta madre rinfrescata, la sciolgo nell'acqua con il miele e la uso subito per impastare.

In un’altra ciotola metto la farina a fontana, il sale sul bordo, al centro verso il lievito sciolto, il latte e inizio a mescolare e impastare bene. Lavoro per circa 10 minuti, finché l’impasto si stacca dai lato della ciotola e formo una sfera liscia ed elastica (volendo si può usare la planetaria), faccio un giro di pieghe sempre in ciotola, formo una sfera liscia ed elastica. Copro la ciotola con pellicola e lascio lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.

Quando l’impasto sarà ben lievitato lo trasferisco su un piano di lavoro leggermente infarinato, lo stendo fino ad ottenere un cerchio dello spessore di 1 cm, 1 cm e 1/2 circa. Con un coppapasta da circa 8-10 cm ricavo le focaccine che faccio cuocere in padella, fuoco medio basso,  per circa 10-15 minuti per ogni lato, finché non si scuriscono.

Una volta cotte si possono mangiare subito calde, oppure lasciare raffreddare poi tagliarle a metà e tostarle prima di farcirle.

focaccina inglese

Polenta spudorata... a modo mio...

Polenta spudorata... a modo mio...


  Questa storia inizia con l’aver raccontato di una ricetta di Ugo Tognazzi tratta dal suo “Rigettario”... Un giorno l’ascoltatore arrivò con gli ingredienti... e la conclusione è stata semplice: si organizza una bella polentata, e il tempo freddo invernale è proprio ideale.

A casa mia fare la polenta vuol dire servirla con diversi condimenti con il sugo carne e salsiccia, in bianco con costine, salsiccia e guanciale, il tutto accompagnato con pecorino e/o parmigiano, a queste si affianca anche quella concia ai formaggi. Ecco quest’ultima oggi è stata sostituita dalla “spudorata”.

Confesso che oggi ho fatto la giocoliera con padelle, pentole e fuochi e spazi, semplicemente perché oltre ai condimenti ho dovuto suddividere la cottura della polenta per la versione semplice e la spudorata. Inoltre ho usato una polenta integrale di quelle classiche che bisogna cuocere almeno 45 minuti stando a girare... non so se ho reso l’idea... però confesso che la fatica viene ripagata. Neanche poi a farlo apposta anche il clima di questi giorni chiama proprio una bella polentata. 

Ma ora vi racconto della polenta spudorata, una polenta molto particolare: la farina di mais per polenta viene mischiata con della semola, la cottura viene fatta nel latte (io ho fatto metà latte e metà acqua) e va lasciata, come lo stesso Tognazzi dice “un po’ lentina”, quindi morbida cremosa. Il piatto viene servito con degli ingredienti nascosti sotto la polenta, e che ingredienti, delle prelibatezze. Ricoperti dalla polenta ci sono dei funghi freschi trifolati, nel mio caso porcini, del tartufo bianco (io nero), brie o gorgonzola, da me sostituito con un blu di capra locale che ricorda molto un roquefort, scaglie di parmigiano, fiocchi di burro, e dulcis in fundo un piccolo laghetto di panna fresca liquida. 

Il primo commento a tavola è stato: "una polenta da gourmet", in effetti è molto particolare, insolita, ricca, gustosa... e anche bella da presentarsi... fa la finta semplice per poi svelare gusti, sapori e ingredienti speciali.

Decisamente da provare, e se lo dico io che non sono una patita della polenta, direi che potete fidarvi.


Ingredienti 

  • 125 gr di farina per polenta (io avevo quella integrale macinata a pietra)
  • 125 gr di semolino
  • latte (io 500 ml latte e 500 ml acqua)
  • funghi freschi (io porcini)
  • formaggio brie o gorgonzola (io blu di capra)
  • burro
  • parmigiano reggiano
  • tartufi bianchi (io neri)
  • panna liquida
  • un piccolo scalogno

Faccio una bella polenta con metà farina gialla e metà semolino che verso nell'acqua e latte caldi e salati. La polenta deve essere molto... lenta, proprio una polenta, come indica Tognazzi.

Nel frattempo preparo le cose da "nascondere" sotto la polenta: i funghi che pulisco, affetto e faccio trifolare in burro e scalogno, taglio sminuzzo il formaggio, burro a fiocchetti, scaglie di parmigiano e tartufi.

Suddivido questi ingredienti nei singoli piatti degli invitati, facendo dei mucchietti (poco di ogni cosa, un boccone), e tengo da parte un po' di parmigiano grattugiato. Verso delicatamente in ogni piatto, meglio se fondo, la polentina fino a coprire bene tutti gli ingredienti.

Ma non è finita, manca il tocco finale: al centro del piatto, faccio un piccolo spazio e verso la panna liquida freschissima, tutt'intorno il parmigiano grattugiato e servo subito.

Christmas pies

Christmas pies


christmas pies

Una fine dell’anno all’insegna dei banchetti di Hogwarts, Harry Potter e la cucina della signora Weasley. Nel secondo libro della serie la signora Weasley manda ad Harry un pacco con doni e cose da mangiare, tra queste cose sono presenti questi tortini, tipici delle feste natalizie. Sono simili ai mince pies, solo che non ho usato liquore (che pare obbligatorio). Di ricette sui mince pies ce ne sono moltissime. Essendo i miei dolci un po’ differenti dalla tradizione li ho volutamente chiamati Christmas pies, ossia tortini di Natale.

Una curiosità: una vecchia tradizione dello Yorkshire dice che chi mangerà una mince pie al giorno per tutti i dodici giorni del Natale, se possibile in una casa diversa ogni volta, vivrà un anno felice. La mincemeat, il ripieno della torta, un tempo, per fortuna molto lontano, veniva preparata con carne di manzo macinata (da cui il nome) mescolata con mele, frutta secca, grasso di rognone, zucchero, spezie e brandy. A partire da duecento anni fa circa, la carne è stata, lentamente, esclusa dal ripieno.

Per essere il perfetto tema Hogwarts ho tratto la ricetta dal libro di In cucina con Harry Potter di Dinah Bucholz. La ricetta è stata leggermente modificata nel ripieno, e nell’impasto della crust pie. Per la crust pie ho usato nell’impasto solo burro, nel ripieno solo uvetta sultanina (mentre ne vengono usati tre tipi di uvette), ho usato zucchero semolato bianco invece di quello scuro e non ho messo sidro di mele né altro liquido. Insomma ho modificato la ricetta e di seguito la scrivo così come l’ho realizzata io.

I tortini, che sembrano così, dei semplici dolci con le mele, in realtà sono molto golosi e ricchi, con tutti i sapori e aromi speziati tipici del periodo. Un dolce insolito per finire e iniziare l’anno, ma in tema con qualcosa di nuovo e lo spirito della serata.

Ingredienti per 4-5 tortini

Per la pasta

  • 155 gr di farina (io tipo 1 per frolla)
  • 1 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 presa di sale
  • 108 gr di burro freddo tagliato a pezzetti
  • 60-90 ml di acqua fredda

Per il ripieno

  • 120 gr di uvetta
  • 1/2 limone succo e scorza grattugiata
  • 1/2 arancia succo e scorza grattugiata
  • 1 mela acida (tipo la Granny Smith), sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
  • 1 mela dolce, sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
  • 110 gr di zucchero
  • 1 presa di sale
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di 4 spezie in polvere (noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero e cannella)
  • 30 gr di burro

Per completare

  • 1/2 uovo sbattuto e diluito con 1/2 cucchiaio d’acqua
  • 1/2 cucchiaio di cannella mescolato con 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero

Preparo l’impasto della pasta, la crust pie: in una ciotola verso tutti gli ingredienti tranne l’acqua, inizio a impastare fino a rendere il composto sabbioso. Verso 60 ml di acqua e impasto, se serve, perché impasto troppo secco, aggiungo poca acqua alla volta fino a quando l’impasto comincia a compattarsi. Meglio un impasto un po’ più umido che troppo secco. Prendo l’impasto, lo lavoro velocemente su un piano di lavoro, formo una bella palla che appiattisco leggermente, avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno un’ora (la pasta si conserva in frigorifero fino a 3 giorni). Nota: posso lavorare a mano o usare un robot da cucina.

Ora passo al ripieno. Grattugio le mele in una casseruola, aggiungo gli altri ingredienti tranne il burro. Faccio cuocere a fuoco medio alto, mescolando, finché non arriva a bollore. Abbasso la fiamma e lascio sobbollire mescolando finché il liquido è evaporato e il ripieno diventa denso. Spengo la fiamma, unisco il burro e mescolo bene. Lascio raffreddare a temperatura ambiente e quando è completamente freddo metto il ripieno in frigorifero.

Preriscaldo il forno a 175° C in modalità statica.

Infarino il piano di lavoro e stendo la pasta nello spessore di 3mm circa. Usando un coppapasta del diametro di 11 cm ritaglio 4 cerchi, con i quali rivesto 4 stampi di una teglia per muffin da 12.  Farcisco i tortini con un cucchiaio colmo di ripieno. Con un coppapasta da 9 cm ritaglio altri 4 cerchi; al centro di questi cerchi ritaglio una formina piccola a stella, ma è assolutamente facoltativo. Si può lasciare il coperchio del tortino intero e fare solo dei forellini sulla superficie per far uscire l’aria in cottura.

Inumidisco il bordo dei tortini e li chiudo con i cerchi di pasta più piccoli, sigillo bene con una forchetta o con le dita.

Spennello i tortini con l’uovo sbattuto con un po’ di acqua, e spolvero la superficie con zucchero e cannella. Riempio d’acqua fino a metà due stampi dei muffin rimasti vuoti e inforno per 30-40 minuti, finché i tortini sono ben dorati.

Lascio raffreddare completamente prima di estrarli dallo stampo, mi aiuto con un coltello passandolo sui bordi e poi sollevo i tortini.


Nota: il ripieno avanzato può essere usato per molte altre ricette. Per un ripieno più tradizionale, nell’ultimo passaggio, assieme al burro si può aggiungere 60 ml di brandy. In questo modo il ripieno si conserva in frigo per mesi.

Gingerbread morbidi

Gingerbread morbidi

 

Gingerbread morbidi

Biscotti natalizi e mi piace ogni anno trovare qualche nuova ricetta da provare. Questo anno ho trovato la ricetta sul libro Christmas Baking di Csaba dalla Zorza.  Ricordano degli amaretti morbidi ma con sapori decisamente diversi, nordici. Per me è una nuova preparazione ma è una vecchia ricetta inglese. Ho leggermente modificata e personalizzato le spezie e lo zucchero. L’insieme di spezie che si scelgono per l’impasto è fondamentale, e si può personalizzare come si preferisce. Un ricetta semplice e veloce da fare, i biscotti si mantengono morbidi per molti giorni, sono perfetti anche da regalare. Sapori nordici come i gingerebread, speziati, la consistenza deve restare morbida, li ho fatti piccoli e rotondi, perfetti da accompagnare un buon tè caldo. Attenzione sono irresistibili, uno tira l’altro.

Ingredienti

  • 340 gr di farina
  • 120 gr di burro (io leggermente salato)
  • 175 gr di zucchero semolato (io demerara)
  • 120 gr di miele (io millefiori)
  • 1 uovo bio
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di quattro spezie in polvere
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaino di vaniglia in polvere o estratto di vaniglia (1/2)
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata
  • 1 presa di sale

Preparo due teglie rivestite con sarta forno e riscaldo il forno statico a 180° C.

In una ciotola capiente metto la farina con tutte le spezie, il bicarbonato, il sale e mescolo bene. In un’altra ciotola amalgamo il burro con lo zucchero e il miele, si può usare un frullino elettrico o la planetaria con la frusta piatta. Aggiungo l’uovo e l’estratto di vaniglia (se non uso quella in polvere) e continuo a lavorare l’impasto. Poi verso la farina poca alla volta fino a quando non l’avrò incorporata tutta. Viene un impasto piuttosto appiccicoso.

Usando un cucchiaino (o un cucchiaio se si desiderano dei biscotti più grandi), prendo una porzione di impasto e creo una pallina arrotolandolo tra i palmi delle mani e le sistemo sulle teglie, lasciando dello spazio tra loro perché durante la cottura si allargano.

Inforno e cuocio per 10 minuti, fino a quando saranno dorati e leggermente crepati in superficie. Intanto preparo un piatto fondo con zucchero a velo e cannella e li mescolo insieme. Una vota pronti sforno i biscotti, li lascio riposare e perdere calore per pochi minuti sulle teglie, poi li rotolo ancora caldi nello zucchero a velo. Li metto su una griglia e li lascio raffreddare completamente.

Created By lacreativeroom