Pain de mie

Pain de mie

pain de mie

I pain de mie sono dei panini al latte soffici e leggermente dolci, con poco burro e zucchero, una via di mezzo tra il panino morbido e una brioche, l’impasto è quello dell’omonimo pain de mie francese ossia il pane di mollica, con il quale viene fatto anche il pancarrè.

Per comodità e perché li trovo più carini e comodi da usare per le colazioni e le merende, ho preferito dare la forma di un piccolo panino, come quelli che si trovano nelle bakery o nelle panetterie pasticcerie.

La ricetta si trova sul libro di Csaba Dalla Zorza “The Modern Baker”, ma è facilmente reperibile ovunque, su molti libri e nel web, e di base sono tra tutte loro molto simili, o possono presentare piccole variazioni personali… come ho fatto io.

La panificazione non permette troppe libertà sulle ricette basi, ma qualche personalizzazione, qualche modifica si riesce a fare.

Ho fatti due versioni dei pan de mie, con farina di frumento tipo 0 e semintegrali, per dolcificare leggermente ho preferito il miele.

Questi pain de mie sono deliziosi e buonissimi, perfetti con qualsiasi farcitura dalla dolce alla salata.

 

pain de mie semintegrali

Ingredienti

150 ml di acqua

5 g di lievito di birra fresco

500 g di farina di frumento tipo 0 forte (o 300 g di farina tipo 0 e 100 farina integrale)

1 cucchiaio di miele

100 ml di latte

45 g di burro

1 cucchiaino di sale

 

Sciolgo il miele e il lievito nell’acqua per farlo attivare.
In una ciotola capiente, o nella planetaria metto la farina, verso l’acqua con il lievito e inizio a impastare. Appena l’acqua è stata assorbita aggiungo il latte e continuo a lavorare. Quando l’impasto inizia a essere omogeneo unisco il sale e il burro in piccoli pezzi, uno alla volta, aspetto che venga assorbito prima di inserirne altri.
Se si usa la planetaria ora si deve aumentare la velocità, mentre se invece si lavora a mano ora bisognerà lavorare molto più energicamente.
Continuo a impastare e lavorare finché non ottengo una pasta liscia, lucida, elastica e compatta. Allungo l’impasto con le mani sul piano di lavoro e faccio una piega a portafoglio, lo ruoto di 90°, lo allungo di nuovo e ripiego. Ripeto l’operazione una terza volta, poi sistemo l’impasto in una ciotola (volendo leggermente oliata), copro con pellicola e lascio lievitare fino a far triplicare quasi il suo volume.
Riprendo l’impasto, lo sgonfio e lo divido in 16 pezzi da 50 g l’uno. Procedo a pirlare i singoli pezzi per dare una forma sferica: prima allargo leggermente la pasta, prendo gli angoli, tiro leggermente e poi li porto verso il centro, rigiro il panetto in modo che la parte con la chiusura sia verso il basso, ora, lo arrotondo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si darà una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.
È importante non aggiungere farina per non compromettere la morbidezza dei panini.
Sistemo i pain in una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.
Preriscaldo il forno statico a 180° C.
Sbatto leggermente l’uovo con un cucchiaio di latte e spennello, delicatamente, la superficie dei pain lievitati. Cuocio per circa 25 minuti circa. Appena pronti sforno e faccio raffreddare su una gratella.
Per conservarli li surgelo e li scaldo quando servono, così saranno sempre soffici come appena fatti.

disegnino pain de mie

 

Le rosette

Le rosette

 rosetta con mortadella

La rosetta con la mortadella è un’istituzione un must

L’origine è incerta se la contendono romani e napoletani, ma studiandole entrambe posso dire che impasto e procedimento sono simili…

Ricordo che da bambina, in vacanza nelle Marche, era tra le merende che consumavo, e la rosetta era diffusa tanto quanto il maritozzo.

La particolarità delle rosette, chiamate anche rosette soffiate, è che sono dei panini con all’interno poca mollica. Sono ottime sia con salumi e formaggi che con confetture, marmellate e creme spalmabili.

Realizzare questo panino richiede pazienza e manualità, per i tempi di riposo e lievitazioni oltre al fatto che l’impasto ha poca acqua e risulta duro da lavorare. Quindi se si lavora a mano ci vuole pazienza e si faticherà un po', se si usa la planetaria consiglio di usarla a bassa velocità per non rovinare la macchina.

Non si può fare la rosetta senza dargli l’apposita forma, e fare i tagli con la lama non funziona, quindi sarà necessario avere o l’apposito stampo o un tagliamela. E parlo per esperienza, perché ho già provato a farle senza gli attrezza adeguati e non vengono, o meglio vengono dei panini, ottimi panini, ma non sono le rosette.

Il lavoro e la pazienza verranno ripagate da queste deliziose rosette, la crosta croccante e scrocchiarella, da tagliare calda calda e farcire con mortadella… che bontà

Niente è più buono del pane caldo appena sfornato e che il profumo che aleggia per casa…


rosette

Ingredienti

Per la biga
400 g di farina 0 (W260-280)
180 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco (o 100 g di pasta madre)

Impasto
tutta la biga
100 g di farina 0 (W260-280)
50 g di acqua
1/2 cucchiaino di miele (o malto o 4 g di zucchero)
10 g di sale

Ripieno
mortadella a fette

Ho sciolto il lievito in un po’ d’acqua presa dal totale della biga, lo verso nella farina e comincio a lavorare, poi lentamente aggiungo acqua. Impasto per almeno 20 minuti, con pazienza lo lavoro fino a quando non sarà liscio. Copro la pasta con della pellicola alimentare e la lascio a temperatura ambiente a lievitare per almeno 12 ore (o tutta la notte). Trascorsa una mezz’ora faccio un giro di pieghe per rendere uniforme l’impasto e dare forza alla biga. Copro nuovamente con la pellicola e lascio riposare fino al giorno dopo.

Trascorso il tempo di riposo prendo la biga, e se uso la planetaria la metto a mezzi con la farina, aziono la macchina a bassa velocità. A mano, aggiungo la restante farina e impasto. Dopo un minuto verso la restante acqua in cui avrò sciolto il miele, e per ultimo il sale. La pasta continuerà a essere molto asciutta e dura, ci vuole pazienza e rispetto dei tempi di lavorazione e riposo. Continuo a lavorare per almeno 15 minuti, fin quando l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Copro con pellicola e lo lascio riposare per un’ora. Dopo il riposo prendo la pasta e procedo a fare le pieghe: la stendo in un rettangolo dello spessore uniforme di 1 cm, piego i lati corti al centro, poi ripiego a libro, facendo così la piega a 4. Ripeto questa operazione per 3 volte. Dopo la terza volta arrotolo l’impasto su sé stesso. Mi ungo le mani con un po’ di olio e lo spalmo sulla superficie dell’impasto, così non si asciugherà, poi copro con la pellicola. Faccio lievitare per un’altra ora. 

impasto rosetta

Quando l’impasto è lievitato procedo a dividerlo per formare i panini. Taglio la pasta e la divido in pezzature dello stesso peso. Posso fare dei pezzi da 80 g, che una volta cotti risulteranno del peso di circa 60 g, oppure più piccoli. Ora procedo a fare il giro di pieghe a tre ad ogni singolo panino e poi la pirlatura, li rigigiro, li arrotolo col palmo della mano, sino ad avere la superficie bella liscia e chiudendo bene ogni fessura. Copro i panini e faccio riposare per 30-40 minuti. Dopo schiaccio leggermente la superficie dei panini. Spolvero con un po’ di farina la superficie di lavoro e i panini. Procedo a dare la forma delle rosette con l’aiuto di un tagliamela, o dell’apposito stampo: faccio una pressione con l'attrezzo sulla superficie del panino senza arrivare fino in fondo, non devo tagliare l’impasto, capovolgo le rosette e la lascio lievitare coperte per almeno 2 ore.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 250° C con un pentolino di acqua messo sul fondo. Prendo le rosette, le rigiro nel giusto verso e le sistemo su una teglia rivestita con un foglio di carta forno. Inforno e cuocio per circa 20-30 minuti, dipende anche dalla grandezza dei panini. Quando pronte sforno, trasferiso su una gratella e lascio intiepidire... o raffreddare...

Non mi resta che tagliarle e farcirle... 

Per conservarle, una volta fredde le surgelo e le scaldo al bisogno per averle sempre come appena fatte.


rosetta


Japanese Cheesecake

Japanese Cheesecake

 

japanese cheesecake

Questo cheesecake giapponse nasce in una piccola pasticceria ad Osaka, in Giappone, nel 1980, è un dolce etereo e soffice che sembra in tutto e per tutto una nuvola, potrebbe chiamarsi soufflé cheesecake. E’ a metà strada tra un cheesecake senza la base, una mousse e un soufflé, conquista per la sua leggerezza e consistenza tanto da essere conosciuta anche come cotton cake, perché sembra un batuffolo di cotone.

Come dice lo chef Hiro, il dolce è amore…

E questo japanese cheesecake è stato fatto proprio in onore di una ricorrenza, un compleanno... più amore di così...

Qualche consiglio e accorgimento preliminare per un'ottima riuscita della torta: per garantire la morbidezza e l'umidità interne del dolce le uova devono essere a temperatura ambiente e la cottura a bagnomaria. Attenzione anche alla temperatura del forno che non deve essere troppo alta, altrimenti si rischiano delle crepe sulla superficie. Una volta in forno, non bisogna mai aprire lo sportello.

Il segreto di questo dolce è usare la frusta quando si incorporano gli albumi montati all’impasto, facendo un movimento come di una planetaria, anche se delicato. In questo modo l’albume montato si smonta, creando un composto fluido, come una mousse, e la giusta consistenza dell’impasto si ottiene proprio montando e smontando gli albumi. Diversamente se si incorporano gli albumi montati senza smontarli il dolce si comporterà come un soufflé, crescerà, aumenterà di volume e si creperà sulla superficie.

Il japanese cheesecake è davvero magico, in bocca è delicatissimo, si scioglie, è una coccola, leggerissimo. Il limone dona freschezza e sgrassa un composto fatto di uova e formaggi che altrimenti potrebbe risultare pesante. Questo dolce può essere servito tiepido o dopo un riposo in frigorifero di almeno 4 ore (io tutta la notte) e lasciato a temperatura ambiente un’ora prima di consumarlo. Non so come sia caldo, forse assomiglierà in tutto e per tutto a un soufflé, ma da fresco è assolutamente paradisiaco si scioglie in bocca come una mousse, risulta talmente leggero e fresco da consentire di fare il bis e non solo… un autentico piacere.

Il cheesecake giapponese è’ ottimo da solo, spolverato con poco zucchero a velo o decorato con della frutta fresca, ma pochissima, per non coprire la sue delicatezza.

E anche questo japanese cheesecake entrerà tra le ricette preferite di casa.

Ingredienti

200 g di formaggio spalmabile( tipo quark, Abitella, Philadelphia o mascarpone)

200 g di latte

4 uova

70 g di zucchero semolato

40 g di farina per dolci

10 g di fecola di patate (o altro amido)

5 gocce di estratto di vaniglia (o semi di una bacca)

buccia grattugiata di un limone

20 g di succo di limone

In un pentolino ho fatto sciogliere il formaggio nel latte mescolando con una frusta. Non deve scaldarsi troppo, appena il formaggio si sarà sciolto, la consistenza assomiglierà a uno yogurt, lo sposto dal fuoco e lascio raffreddare.

Separo i tuorli dagli albumi in due ciotole.

Metto nei tuorli 20 g di zucchero, presi dal totale, e con una frusta a mano mescolo, sbatto, per farlo sciogliere. Verso il latte, raffreddato, sui tuorli, mischio, infine aggiungo le polveri setacciate e amalgamo, il composto deve essere fluido e non presentare grumi. Per ultimo aggiungo l’estratto di vaniglia, la buccia grattugiata e il succo di limone, mescolo bene e metto da parte.

Con le fruste elettriche, o con la planetaria, inizio a montare gli albumi, appena cominciano a imbianchirsi, e non vedo la parte liquida, verso lentamente lo zucchero. Continuo a montare fino ad avere gli albumi ben sodi, a neve ferma, bianchi, lucidi e fermi... la prova è che se rovescio la ciotola non scivolano.

Ora aggiungo gli albumi montati all’impasto in tre volte, e amalgamo usando la frusta. Questo è il segreto di questo dolce. L’albume incorporato con le fruste viene leggermente smontato facendo un movimento come di una planetaria, ma lento e delicato. Deve venire una consistenza cremosa, omogenea, né troppo montata né troppo smontata, una mousse, questa è la giusta consistenza.

La cottura del dolce è a bagnomaria, lenta, è il vapore che lo cuoce. 

Rivesto uno stampo da 20 cm chiuso, non a cerniera e con i bordi alti, con la carta forno, volendo lo spennello di burro per far aderire meglio la carta allo stampo. Verso l’impasto nello stampo, lo batto leggermente per eliminare le bolle d’aria. Ora metto lo stampo in una teglia o un altro stampo più grande sul cui fondo ho sistemato due fogli di carta assorbente piegati (servirà a dare stabilità e spessore alla tortiera), nello spazio tra i due stampi verso l’acqua calda, a circa 80° C, per 2 cm di altezza. Cuocio in forno statico preriscaldato a 160° C per 20 minuti, poi a 125° C per altri 40 minuti. Durante la cottura non bisogna aprire la porta del forno. Una volta pronto, se la superficie non è colorata uso la funzione grill per qualche minuto. Sforno la torta e la lascio riposare nello stampo per 1 ora, solo dopo la sformo.

Il japanese cheesecake può essere servito tiepido, oppure dopo averlo fatto riposare in frigorifero per almeno 4 ore (o tutta una notte), così sprigionerà tutti i suoi aromi. 

Decorare a piacere con frutta fresca, coulis di frutta, o semplicemente dello zucchero a velo per apprezzarne in pieno la sua delicatezza.

Si conserva in frigorifero per 2 giorni.

japanese cheesecake


 

Parker House Roll

Parker House Roll

 

parker house roll

Questi panini prendono il nome dal Boston Parker House Hotel dove sono stati fatti per la prima volta nel lontano 1870. La leggenda narra che un fornaio, in un momento di rabbia, abbia infornato una serie di panini “non finiti”. Quando poi li ha sfornati avevano una distinta forma piegata “a tasca” che li rendeva leggeri e gonfi all’interno, pur restando burrosi e croccanti all’esterno. Ovviamente la storia legata a questi panini, come per tutte le leggende e storie culinarie tramandate, ha molte varianti.

Questi panini sono diventati un marchio caratteristico di Boston e della zona del New England, Stati Uniti. Anche in merito alla forma che si dovrebbe dare al panino si possono trovare molte varianti, ma nel The Boston Cooking School Cook Book, Fannie Farmer scrive che la forma è quella a mezzaluna ottenuto piegando a metà un cerchio di pasta. Oggi si fanno i rotoli di pasta in tutti i modi

I Parker house roll sono dei panini dolci, semidolci, burrosi, con interno sofficissimo quasi sfogliato e esterno leggermente croccante, sono i classici panini da buffet, dal gusto delicato che ben si abbina a tutti gli ingredienti sia dolci che salati. Le ricette sono più o meno tutte simili, perché l’arte del pane lascia spazio alla fantasia, ma nemmeno poi così tanta…

I panini sono deliziosi serviti caldi, tiepidi. Si conservano in un contenitore chiuso, oppure, si possono surgelare appena freddi e scaldare quando servono, così saranno sempre soffici e leggeri.

parker house roll


Ingredienti

300 g di latte intero

150 g di burro +20 g per la lavorazione

3 uova

700 g di farina +100 g per la lavorazione (W230-260)

5-6 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di miele

 

In una pentolino faccio sciogliere il burro a pezzetti, il miele con 150 g di latte, e faccio raffreddare, intiepidire.

Sciolgo il lievito di birra negli altri 150 g di latte, e faccio riposare qualche minuto.

Riprendo il latte che avevo scaldato, e che nel frattempo si sarà raffreddato, e ci verso le uova e il sale, mescolo bene per romperle.

Inizio ad impastare mettendo la farina in una ciotola (si può usare la planetaria) e versando il latte con il lievito, quando questo è stato assorbito, inserisco gli altri liquidi. Continuo a lavorare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo, abbastanza soffice ed elastico. Raccolgo l’impasto in una palla e la metto a lievitare in una ciotola e coperto con pellicola (volendo si può ungere con un po’ di burro la ciotola e la pellicola). Lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Riprendo l’impasto, lo rovescio su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lo divido in pezzi tutti dello stesso peso, più o meno. Io ho scelto di farli piccoli, una grammatura di circa 60-70 g. Con ogni pezzo di pasta lo allungo e faccio un giro di pieghe per tre volte, poi lo arrotolo su se stesso, formo un piccolo cilindro, e lo metto in una teglia foderata con carta forno. Procedo a formare tutti i panini, una volta sistemati, lasciando un centimetro di spazio l’uno dall’altro, copro con pellicola e lascio lievitare.

Scaldo il forno in modalità statica a 180° C, con un pentolino d’acqua calda sul fondo. Prima di infornare i panini spennello la superficie con il burro rimasto e metto a cuocere per 20-30 minuti, dipende dalla grandezza, finché saranno leggermente dorati. Appena pronti sforno e faccio raffreddare su una griglia da raffreddamento.

Sono buonissimi appena fatti, si conservano un giorno in un contenitore ermetico, oppure si possono surgelare e scaldare quando servono, e io di solito faccio così.

parker house roll

 

Flognarde con mele Annurca, cannella e miele di lavanda

Flognarde con mele Annurca, cannella e miele di lavanda


flognarde con mele Annurca, cannella e miele di lavanda

 

Un ricetta facile e veloce, perfetta da servire come dessert a fine pasto, e vi assicuro che farete bella figura con la sua semplicità, i suoi profumi e la sua consistenza morbida che si scioglie in bocca. Ma meglio ancora da fare e servire tiepido a merenda, come vorrebbe la tradizione francese. Infatti questo dolce ha origine in Francia, appartiene alla loro tradizione culinaria e nasce proprio per essere servito a merenda, una merenda facile e veloce che veniva addirittura cotta in padella (e chi vuole può proprio cuocerlo così). 

Il mio flognarde nasce da delle piccole mele Annurca, la cui consistenza rimane croccante anche in cottura, che mi guardavano dalla fruttiera, e se già la mela Annurca è un tipo di mela piccola, le mie lo erano ancora di più. Ho pensato di fare l'appareil, l'impasto base ricco con la panna, la mela poi chiama la cannella, o almeno per me, è un profumo che mi piace molto. Ho pensato di dare un tocco particolare con il miele di lavanda di Provenza, il quale da solo ha un profumo decisamente forte, ma in piccole quantità e inserito in una ricetta conferisce una nota particolare decisamente ricercata e interessante.

Flognarde deriva dalla lingua occitana e significa “soffice, morbido”, appartiene alla famiglia dei flan, stessa ricetta base dei clafoutis, ma il calfoutis è solo con le ciliegie e possibilmente col nocciolo, con le prugne è un far breton... tutto il resto, con altra frutta, è flognarde, fate bene attenzione i francesi ci tengono alle differenze!


Ingredienti
6 mele Annurca (o 3-4 mele a piacere)
300 g di latte intero
50 g di panna fresca
4 uova
70 g di farina debole per dolci
100 g di zucchero
1 cucchiaio di miele di lavanda
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
zucchero a velo per decorare

Pulisci le mele, privale del torsolo e tagliale in pezzetti medio piccoli.
In una ciotola capiente, o in planetaria, monta le uova unendo lo zucchero poco alla volta, per 10-15 minuti, devono quadruplicare il loro volume e diventare chiare e spumose. Unisci ora la farina setacciata, mescolando delicatamente, per non smontare le uova, dal basso verso l’alto. Aggiungi infine il latte e la panna in cui avrai sciolto il miele e la cannella, e amalgama bene l’impasto.
Imburra leggermente una pirofila di porcellana e spargi un po’ di zucchero sul fondo. Sistema le mele e ricopri con la pastella.
Cuoci in forno preriscaldato statico a 200° C per 5 minuti, poi abbassa a 180° C e continua la cottura per altri 30-40 minuti circa. Controlla sempre la cottura con lo stecchino prima di sfornare.
Quando il flognarde è ben dorato sforna e lascia intiepidire  nello stampo.
Servilo direttamente nella pirofila spolverando con dello zucchero a velo. 


flognarde con mele Annurca, cannella e miele di lavanda

Hot Sponge Milk Cake

Hot Sponge Milk Cake

hot sponge milk cake

 
Una torta soffice come una nuvola, di quelle che si possono definire fluffy, perfetta per l'inzuppo grazie alla consistenza spugnosa che le permette di assorbire i liquidi, il latte, senza sbriciolarsi.
Questa sua particolare texture la rende perfetta anche per le torte a strati, le layer cake, da tagliare e farcire senza il bisogno di doverla bagnare con qualche liquido.
Oltre ad essere spugnosa è anche umida e leggera, molto leggera per essere una sponge cake. A cosa si deve questa sua consistenza così speciale? Al latte caldo che versato nell'impasto la rende leggerissima e sofficissima... una magia.
Tra le sponge cake è di sicuro la mia preferita, si usa poco burro e rimane al gusto molto delicata, sicuramente la utilizzerò spesso come base per le torte a strati.
Questa torta è diventata molto famosa sul web grazie all'autrice Tish Boyle, e merita tutta la sua popolarità.
Di seguito alcuni consigli per una perfetta hot milk sponge cake:
  • usare uova a temperatura ambiente, questo aiuterà ad avere una massa montata più gonfia perché ingloberanno più aria;
  • montare le uova con lo zucchero a lungo, almeno per 10-15 minuti, l'impasto deve quadruplicare di volume, diventare chiaro e spumoso. Sarà proprio l'aria incorporata che farà gonfiare la torta. Per questo passaggio meglio usare la planetaria o le fruste elettriche;
  • unire la farina con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
La ricetta base prevede l'uso della vaniglia per aromatizzare il dolce, e consiglio di usare i semi della bacca per avere il massimo profumo.

Per avere una torta alta, con queste dosi, usare uno stampo da 20-22 cm di diametro.

La hot milk sponge cake è buonissima a colazione e a merenda servita nella sua semplicità con una spolverata di zucchero a velo sulla superficie, è una classica torta da credenza.

 

Ingredienti

165 g di farina di frumento per dolci

165 g di zucchero

120 g di latte intero

3 uova

60 g di burro

1 pizzico di sale

semi di una bacca di vaniglia

Prima di iniziare a fare la torta lascio le uova a temperatura ambiente, non devono essere fredde, questo mi aiuterà ad avere una massa montata.

Setaccio la farina con il lievito per due volte.

In una pentolino metto il latte, il burro, la bacca di vaniglia precedentemente raschiata e i suoi semi, faccio scaldare finché il burro non sarà sciolto.

Con la planetaria, o le fruste, inizio a montare le uova con un pizzico di sale, poi aggiungo pian piano lo zucchero. Lavoro a lungo, almeno per 15 minuti, finché il composto non sarà quadruplicato e diventa chiaro e spumoso. Incorporo alle uova montate le polveri, faccio dei movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Scaldo nuovamente il latte, tolgo il baccello della vaniglia e spengo prima che raggiunga il bollore. Verso il latte caldo nell’impasto in due volte ed emulsiono, mescolo con movimenti delicati, dal basso verso l’alto senza smontare il composto, fino ad avere un impasto denso.

Verso l’impasto in una tortiera da 20-22 cm rivestita con carta forno, o imburrata e infarinata, e metto a cuocere in forno preriscaldato statico a 170°-180° C per 30-35 minuti. Prima di sfornare faccio sempre la prova stecchino.

Sforno la torta e la lascio raffreddare su una griglia per dolci. 

Spolvero con zucchero a velo la superficie e la lascio nella sua deliziosa, elegante, semplicità.

La torta si mantiene morbida per 4-5 giorni se tenuta ben chiusa in un portatorte.

 

hot sponge milk cake

Yorkshire Tea cakes

Yorkshire Tea cakes


yorkshire tea cakes

Gli Yorkshire tea cakes sono dei panini dolci che vengono serviti durante l’ora del tè in Inghilterra. E’ una preparazione antica, che nel corso del tempo ha subito delle modifiche: uvetta sì o uvetta no?

Nello Yorkshire si metteva l’uvetta nel XVIII secolo, poi sembra essere stata dimenticata, mentre nel resto dell’Inghilterra è rimasta.

Altra particolarità nella ricetta è anche la presenza, o meno, dell’uovo nell’impasto. Nelle mie ricerche ho trovato diverse interpretazioni, e dire quale sia la ricetta originale è impossibile. Senza l’uovo sarà necessario aumentare le dosi di latte e burro per lavorare e rendere soffice l’impasto.

Nei miei tea cakes ho scelto di usare l’uovo nell’impasto e, ahimè, non avendo uvette, ho fatto la ricetta senza, però ho dato un tocco personale profumandoli con l’essenza di millefiori, ho poi ridotto la dose di lievito di birra allungando così i tempi di lievitazione. Se usate le uvette potete farle rinvenire in una tazza di tè nero bollente (o altro tipo di tè, così profumerà anche il panino), o nell’acqua calda, o nel liquore.

Gli Yorkshire tea cakes sono deliziosi e soffici appena sfornati, e possono essere serviti così oppure normalmente si usa che vengano serviti tagliati a metà e tostati in padella, o nel tostapane, ed essere farciti con burro, o panna (magari quella doppia del Devonshire), e marmellata.

Ingredienti

200 ml di latte

3 g di lievito di birra fresco

45 g di zucchero

320 g di farina tipo 0 forte

20 g di burro morbido

1 uovo

1 presa di sale

50 g di uvetta (facoltativa)

1 tazza di tè nero (facoltativo)

1 cucchiaino di essenza di millefiori (facoltativa)

1 uovo + 1 cucchiaio di latte

Per la ricetta con l’uvetta: mettere l’uvetta in una ciotola e coprirla con un po’ di acqua calda, per farla rinvenire, se si preferisce si può aromatizzare con una bustina di tè, o un cucchiaio di liquore. Lasciare in infusione 10 – 15 minuti, poi scolarla e asciugarla lasciandola sopra due fogli di carta da cucina.

Per fare l’impasto si può usare la planetaria o lavorare a mano.

In una ciotola capiente setaccio la farina, faccio una fontana al centro, metto lo zucchero e sbriciolo il lievito di birra. Lentamente verso il latte, con un cucchiaio sciolgo il lievito e il miele, poi incorporo la farina, quando l’impasto inizia a prendere forma e ha assorbito tutto il latte, continuo a lavorare a mano (o con il gancio impastatore). Unisco l’uovo leggermente sbattuto e faccio assorbire, e infine aggiungo il burro morbido a pezzetti, uno alla volta e aspetto che venga assorbito prima di unire un nuovo pezzo. Continuo a lavorare l’impasto fin quando non è ben incordato, lucido ed elastico.

Ora si possono unire le uvette, quindi lavorare l’impasto ancora 5 minuti.

Raccolgo l’impasto in una palla e la metto a lievitare in una ciotola coperta con pellicola alimentare fino a quando non raddoppierà la sua dimensione.

Poi metto l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato, faccio un giro di pieghe, lo lavoro velocemente e poi lo divido in 12 o 15 pezzi (dipende dalla dimensione che si vuole dare ai panini). Impasto ogni panino facendo delle pieghe per tre volte e poi gli do una bella forma rotonda, pirlandolo, rigirandolo con le mani. Sistemo su una teglia rivestita di carta forno, copro con pellicola e lascio lievitare di nuovo.

Accendo il forno a 210°C , in modalità statica, e preparo l’uovo sbattuto con il latte. Usando un pennello, bagno la superficie di tutti i panini, delicatamente, e facendo attenzione a coprire anche i lati, ma senza esagerare. Inforno e cuocio per 15 minuti, sino a che saranno belli dorati. Tolgo dal forno e lascia raffreddare su una griglia.

Questi dolcetti da té sono migliori mangiati il giorno stesso. Posso decidere di servirli soffici, appena sfornati senza tostarli. Ma normalmente vengono tagliati a metà e tostati in padella o nel tostapane e poi farciti con burro e marmellata… o la panna doppia del Devonshire.

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