giovedì 17 maggio 2018

La Pavlova… ricotta montata e frutti di bosco

Un dolce di altri tempi che ha sempre un suo fascino. Un dolce etereo, che richiama nuvole, leggerezza, eleganza. Una prova nella quale prima o poi qualsiasi amante della cucina si misura: la meringa…
La storia del dolce è affascinante tra mito, leggenda e romanticismo, racchiude la sua essenza. Venne ideata e creata nel 1935 da un pasticcere di nome Berth Sachse, in un hotel a Perth, in onore della bellissima ballerina russa Anna Pavlova appunto: una torta leggera e raffinata com’era e la stessa ballerina.
La pavlova è il dolce nazionale della Nuova Zelanda, dopo una lunga diatriba sulla paternità con l’Australia. Ma non manca in tempi recenti chi ha affermato che le origini della torta andassero rintracciate in Germania prima e poi in America e nel Regno Unito. Sarebbero infatti oltre 150 le attestazioni di varianti della famosa pavlova registrate ben prima del 1926.
Qualunque sia la sua origine, questa torta è speciale… talmente speciale nella sua preparazione che prima o poi bisogna provare ad assaggiarla o farla. La ricetta di base è semplice, prevede solo tre ingredienti: meringa, panna e frutta fresca. La particolarità della torta è quella di avere un esterno croccante e un cuore morbido, ma compatto (non gommoso). All'assaggio la meringa deve essere leggerissima, friabile, non si deve sentire il cristallino dello zucchero, e non deve sapere di uovo, croccante al morso che però si deve sciogliere sulla lingua. Preparare la meringa può sembrare una cosa apparentemente semplice ma  in reltà risulterà essere complessa. La pavlova si presta poi a molte varianti: questa base di meringa può essere riempita di panna montata, crema pasticcera, ricotta montata, vari tipi di frutta… insomma via libera alla fantasia… oppure la classica panna montata impreziosita, per le occasioni speciali, con brillantini o polvere d’oro o argento edibili… un dolce di ogni tempo per ogni tempo, adatto sempre in qualsiasi stagione e festa. Nella semplicità è racchiusa la sua elegante scenografia, la sua buona riuscita si basa tutta sulla capacità di asciugare la meringa nel forno, dalla decorazione, dal taglio della frutta se si usa, i colori usati…
Nella mia pavlova ho usato la ricotta montata al posto della panna, una versione light, decorata con frutti di bosco, e una versione più golosa con gocce di cioccolato…
Un dolce per gli amanti della meringa, panna e frutta… per chi non rinuncia al dolce purché sia leggero… o così sembra… e assolutamente perfetto per gli intolleranti al glutine...

Ingredienti
  • 150 gr di albumi
  • 150 gr di zucchero semolato fine
  • 150 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
  • 1 cucchiaino di succo di limone (o aceto), o 1/2 cucchiaino di cremore di tartaro
  • aroma di vaniglia (facoltativo)
  • 250 gr di ricotta
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
  • frutti di bosco… gocce di cioccolato…
Inizio a scaldare il forno statico a 115° C, con calore sopra e sotto.
Peso attentamente gli albumi e gli zuccheri, i tre pesi devono essere identici. Mescolo gli zuccheri.  Ho messo metà del totale dello zucchero nella scodella con gli albumi e monto a neve ben ferma, finché non saranno lucidi, densi e brillanti. Unisco ora il restante zucchero e il cremore di tartaro (o succo di limone) setacciandoli, delicatamente mescolo dal basso verso l’alto con una spatola e amalgamo il tutto. Se si gradisce unire anche l’aroma di vaniglia. Trasferisco la meringa in una sac à poche e la utilizzo per dagli la forma di piccoli nidi, se voglio fare i monoporzione, oppure disegno una base a forma di cerchio su carta forno più grande. Posso anche usare un cucchiaio per trasferire il composto e dare la forma. Creo un bordo più alto, una specie di cestino in cui al centro lo spazio accoglierà la frutta e la panna.
Inforno e cuocio per 75 minuti. Mentre cuoce posso anche aprire il forno per controllarne il colore: la pavlova deve rimanere bianca. Quando si crepa leggermente in superficie (dentro rimane leggermente bagnata, altrimenti sarebbe impossibile tagliarla e servirla) spengo il forno e lo lascio aperto a raffreddare.
Non tocco le pavlove sino a che la meringa non sarà ben fredda: almeno 30 minuti. Le tengo nel forno spento con lo sportello aperto.
Per la ricetta di base serve solo aggiungere la panna montata, poco prima di servire e guarnire delicatamente con frutta e zucchero a velo appena setacciato.
Io invece della panna ho usato una ricotta montata. Per fare la ricotta montata metto la ricotta con il suo siero all’interno di un pentolino (se troppo asciutta) unisco due cucchiai di latte. Con una frusta la mescolo ben bene e cuocio per 5 minuti. Passo subito la ricotta calda con un frullatore ad immersione per 3-5 minuti, in questo modo assumerà una consistenza cremosa, liscia e vellutata. Copro con la pellicola alimentare a contatto e faccio raffreddare in frigorifero per un paio di ore: deve essere ben fredda prima di essere usata in sostituzione della panna. Quando la ricotta è ben fredda, l’amalgamo e monto con un cucchiaio di zucchero a velo. Consiglio sempre di assaggiare, si va un po’ a gusto, io non faccio la farcia troppo dolce per contrastare già la dolcezza della meringa di base. Trasferisco la ricotta montata in una sac à poche, riempio le mie basi di meringa e completo con i frutti di bosco. Tocco finale sarebbe spolverare con zucchero a velo, se piace, e servire subito.
Per la versione con gocce di cioccolata, unisco alla ricotta montata le gocce di cioccolato e riempio le basi di meringa, anche qui una spolverata di zucchero a velo, e pronto per esser servito.
Le basi di meringa della pavlova le conservo su un piatto all’aria senza coprirli (se si coprono diventano molli e gommose), e possono restare così anche 3 – 5 giorni, senza rovinarsi.


giovedì 3 maggio 2018

Tagliolini cremosi al limone

Mi piacciono molto i piatti al profumo di agrumi e in particolare quelli al limone. Mi sono rimasti due tuorli freschissimi da un'altra preparazione... strano perché di solito rimangono gli albumi, ma ogni tanto ci sono le eccezioni. Visto che era la prima volta che mi trovavo in questa situazione, mi metto alla ricerca di ispirazione su come poter usare questi due tuorli. Penso a panbrioche, sfoglia per pasta ripiena... ovviamente creme varie e zabaioni... e poi ecco che mi trovo la ricetta delle tagliatelle all’arancia mantecate con i tuorli e parmigiano…  L’idea mi piace, leggere e golose… ma per esser più nelle mie corde, mi lascio solo ispirare e modifico a mio gusto. L’arancia viene sostituita dal limone, l’erba cipollina fresca con quella secca, le tagliatelle diventano tagliolini… e il tutto decorato con fiori secchi commestibili…
Un piatto semplice da preparare, veloce e leggero… un piacere da vedere, da annusare e soprattutto da assaporare…

Ingredienti
  • 300 gr di taglioni all’uovo
  • 1 limone
  • 2 tuorli bio
  • olio extravergine d’oliva
  • 10 gr di burro
  • erba cipollina (fresca o secca)
  • 25 gr di parmigiano reggiano
  • pepe macinato fresco
  • sale grosso integrale e se serve sale fino integrale
  • fiori secchi commestibili
Ho lavato bene il limone e l’ho sbucciato con un pelaverdure, prendendo così solo la parte gialla e non il bianco più amaro. Una metà della buccia del limone l’ho lasciata tagliata a strisce spesse e messa nella pentola con l’acqua fredda per la cottura della pasta. L’altra metà l’ho ridotta una parte a julienne e una parte tritata sottile. Se ho erba cipollina fresca trito a coltello anche questa.
Allungo i tuorli d’uovo, che devono essere freschissimi, con due cucchiai dell’acqua fredda aromatizzata dalle bucce di limone in infusione, e mescolo bene creando una crema.
Mentre aspetto che l'acqua con le bucce di limone bolla per la cottura della pasta, preparo il condimento. Ho messo in una padella una noce di burro con l’olio extravergine d’oliva, se ho erba cipollina secca la metto subito e la faccio scaldare in padella mentre si scioglie il burro a fuoco dolce. Unisco poi lo zest di limone e faccio dorare mescolando di tanto in tanto.
Quando l'acqua della pasta bolle, elimino le bucce di limone e metto i tagliolini.
Scolo i tagliolini al dente e tengo da parte un po’ di acqua di cottura. Metto i tagliolini nella padella, mescolo bene, verso la crema d’uovo e sempre a fuoco dolce per pochi secondi mescolando faccio un po’ cuocere le uova… ma proprio pochi secondi non voglio che si rapprendano. Se vedo che la pasta risulta troppo asciutta, allungo con un po’ di acqua di cottura per dare cremosità. Manteco con parmigiano reggiano, mescolo. Se ho erba cipollina fresca l’aggiungo. Macino sul momento il pepe e servo. Ben caldo e cremoso.

giovedì 26 aprile 2018

Pasta alla caprese

Alla pasta non si rinuncia nemmeno quando inizia a far caldo... e allora nulla di meglio di una bella pasta alla caprese! Un piatto che può esser servito fresco o tiepido, profumato, colorato, perché si mangia anche con gli occhi e così mette di buon umore, gustoso e, per ultimo ma non meno importante, veloce e semplice da fare. La pasta alla caprese può anche essere calda, basta passarla un attimo al forno per rendere la mozzarella filante, ma in questo caso meglio scegliere una mozzarella fiordilatte. Per la versione invece fresca o tiepida possiamo anche usare una bella mozzarella di bufala. Rigorosamente si usa pasta corta, libera scelta sul formato. Io uso tanti pomodori, va un po’ a gusto, ma a casa ne siamo molto golose, soprattutto ciliegini o datterini. Questo è un sano piatto della cucina mediterranea. Se poi piace si può usare anche pasta integrale. Un piatto di sicuro successo sia per grandi che piccoli. 

Ingredienti
  • 300-400 gr di pasta
  • 300 gr di pomodorini maturi
  • 1 mozzarella da 250 gr sgocciolata
  • basilico fresco
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
Mentre cuocio la pasta lavo e taglio i pomodori che sistemo in una capiente scodella. Taglio anche la mozzarella. Scolo la pasta al dente e la passo sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura. Metto la pasta con i pomodori, la mozzarella, il basilico, condisco con sale e olio extravergine d’oliva. Mescolo bene e porto in tavola.

martedì 10 aprile 2018

Delizia mortale

Direttamente dalla penna e dalle cucine di Agatha Christie.
“Ha fatto tutto il possibile per rendere meraviglioso l’ultimo giorno di vita della povera Bunny: una splendida festa di compleanno, e un dolce squisito… Philippa rabbrividì: ‘Delizia Mortale!’ ‘Proprio così, era veramente degno di lei. Dal momento che era costretta a ucciderla, ha voluto dare alla sua migliore amica, alla sua cara Bunny, una morte deliziosa. Una piccola festa con  tutti i suoi piatti preferiti… e poi, il veleno!’” (da “Un delitto avrà luogo”, di Agatha Christie).
Ho trovato questa deliziosa torta per grandi su “Creme&crimini” di Anne Martinetti e François Rivière, le ricette deliziose e criminali di Agatha Christie. Infatti è noto che la famosa scrittrice fosse anche un’ottima cuoca, golosa e buongustaia. Certamente non è una ricetta leggera, ma un’eccezione ogni tanto ce la possiamo concedere. Per la preparazione ho sostituito il Cointreau, che non avevo, con un liquore agrumato che comunque sta molto bene con il cioccolato fondente. La scrittrice accompagna questa torta con una crema inglese, e l’insieme è buonissimo.
Ho completato la torta facendo delle decorazioni con l’isomalto, o zuchero artistico, a ricordare dei vetri rotti, e alcuni pezzetti li ho colorati con del colorante naturale rosso. Ammetto che la decorazione con cristalli di isomalto è superflua e non necessaria, ma volevo sperimentare la tecnica, e in più la torta era per un compleanno quindi necessitava di qualcosa di scenografico. Un consiglio, se si modella l’isomalto a mano conviene usare una paio di guanti in silicone adatti ad uso alimentare per proteggersi dalla temperatura calda. Ma questo è stato un mio esperimento puramente artistico, la torta è ottima semplicemente da sola con il suo letto di crema inglese.

Ingredienti
  • 250 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di uva passa
  • 6 uova
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di burro
  • 40 gr di farina
  • 40 gr di Cointreau (3 cucchiai circa, o liquore all’arancia, io ho usato una grappa)
Per la crema inglese
  • 1 l di latte intero
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 8 tuorli
  • 200 gr di zucchero semolato
Decorazioni
  • isomalto e colorante rosso naturale
Preriscaldo il forno statico a 180° C. Metto 120 gr di burro nello stampo e lo faccio sciogliere in forno. Intanto taglio l’uva passa a metà e la metto a bagno nel liquore. Faccio fondere il cioccolato in una casseruola a bagnomaria, quindi aggiungo il burro fuso e mescolo bene fino ad ottenere una crema omogenea. Rompo le uova separando i tuorli dagli albumi, e unisco i tuorli al cioccolato fuso. Incorporo anche 100 gr di zucchero. Lavoro il tutto con una frusta fino a quando il composto apparirà perfettamente liscio. Monto gli albumi a neve ben soda e delicatamente li incorporo alla preparazione. Infine verso la farina a pioggia e lo zucchero rimasto, mescolo delicatamente il tutto per non smontare gli albumi. Col restante burro imburro lo stampo, vi verso il composto, cospargo con l’uva passa scolata dal liquore e faccio cuocere in forno a 180°  per 30-35 minuti.
A cottura ultimata tolgo subito il dolce dal forno in modo che non si asciughi troppo e il cuore rimanga morbido e fondente.
Procedo con la preparazione della crema inglese: scaldo il latte con i baccelli di vaniglia tagliati a metà. In una scodella monto i tuorli con lo zucchero, quindi verso il latte a filo, senza mai smettere di mescolare. Riporto sul fuoco e faccio cuocere a fiamma bassa lavorando con una spatola. La crema sarà cotta quando velerà la spatola (circa 82° C). A fine cottura elimino i baccelli di vaniglia.
Per le decorazioni con l’isomalto: verso un po’ di isomalto in un pentolino e lo faccio fondere, diventerà liquido e trasparente intorno alla temperatura di 150°-180° C, lo lascio intipiedire e a questo punto lo modello come preferisco, lascio raffreddare completamente. Se le decorazioni non dovessero piacermi posso sciogliere la decorazione, riportare allo stato liquido l’isomalto, e rimodellare. Una volta freddo si presenterà di colore opaco. Per ridare lucentezza prendo un cannello e delicatamente lo scaldo, in questo modo si eliminano eventuali bolle d’aria e si lucidandosi acquista brillantezza.
Per la composizione del dolce: prendo la torta e sistemo le decorazioni sopra. Ora di servire metto un po’ di crema inglese come letto nei piattini e sopra vi sistemo la fetta di torta…

Nota, volendo si possono anche creare delle mini torte monoporzioni, stile cupcake (ovviamente modificando i tempi di cottura) e poi servire la monoporzione al centro del piattino e nappare con la crema inglese.

venerdì 30 marzo 2018

Cupcakes al cioccolato con frosting al tè matcha...

Siamo arrivate a Pasqua, sempre in corsa e quasi non me ne ricordavo nemmeno. Anche perché le festività di Pasqua son ingannevoli, non vengon mai nelle stesse date. Questo anno poi mi sembra che siano arrivate prima del solito, e mi capitano tra capo e collo in altri mille corse da fare. Però non si può stare in una ricorrenza senza fare qualcosa di particolare, già causa influenza ho saltato il Natale, stavolta, caschi il mondo, a costo di non dormire qualcosa devo fare. Accanto alla mia amata pastiera (impreziosita con una piccola nota familiare tratta dal taccuino della nonna), mi butto su, spero, scenografici, cupcakes. I cupcakes son dolcetti di origine anglosassone che si fanno abbastanza velocemente e grandi appunto come una tazza, esattamente delle torte in tazza. Esiste poi la diatriba per la differenza tra cupcakes e muffin. In effetti una differenza esiste e non solo per la grandezza del dolce e la presenza della decorazione con crema sopra la tortina, ma anche proprio nella lavorazione. Per il cupcake si procede nella preparazione seguendo i passaggi che si fanno per le torte, quindi richiedono una maggior cura, e l’impasto deve esser ben amalgamato e liscio. I muffin invece sono più veloci, si mette tutto insieme, si mescola, l’impasto risulterà così meno liscio e più grumoso.
Ma ora torniamo alla Pasqua… bhè la Pasqua richiama cioccolato (ogni scusa è buona), e allora ben vengano le filastrocche, le canzoncine in cui il coniglietto di Pasqua nasconde le uova di cioccolato che i bimbi dovran cercare… Così ecco dei bei cupcakes al cacao e cioccolato… e sopra? Ci vuole qualcosa sopra… ci vuole il frosting… Provo prima una crema yogurt e mascarpone e tè matcha, ma rimane troppo morbida, anche se il gusto è interessante. Così cambio con mascarpone e cioccolato bianco, sempre con tè matcha, che rimane più consistente, ha maggiormente aspetto dei classici frosting che si usano nei paesi anglosassoni. Vi chiederete perché uso il tè matcha. Semplice, mi serve per dare il colore verde. Io non uso coloranti chimici, non mi piacciono, e quindi cerco delle alternative naturali. Inoltre conferisce un particolare aroma e sapore che ben si abbina con il cioccolato. Ora non resta che decorare con qualcosa di simpatico. Così ricorro alla pasta di zucchero e mi rilasso con la modellazione, perché diciamolo alcune attività manuali hanno un che di terapeutico (purtroppo per me sempre con un occhio all’orologio… mamma mia sembro il Bianconiglio). Modello dei coniglietti, o meglio zampette, orecchie e codini di coniglietto da nascondere nelle tane, e carotine da sistemare sul mio praticello verde…
Ora non resta che assemblare il cupcake prima di servire o da regalare…

Ingredienti per circa 12 cupcake
  • 100 gr di burro morbido
  • 60 gr di cacao amaro
  • 140 gr di farina 0
  • 40 gr di fecola di patate
  • 2 uova
  • 140 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di cremore di tartaro (o lievito per dolci)
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 180 ml di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • 100 gr di cioccolato fondente tritato, o gocce di cioccolato fondente
Ingredienti per il frosting
  • 250 gr di mascarpone
  • 125 gr di cioccolato bianco
  • 2 cucchiaini di tè matcha
  • 3-4 cucchiaini di zucchero a velo
In una planetaria, o a mano, monto il burro morbido con lo zucchero. Aggiungo al burro montato un uovo alla volta, quando il tutto è ben incorporato unisco il latte a temperatura ambiente, e continuo a lavorare con la frusta. Metto poco alla volta le polveri setacciate, e infine quando l’impasto è pronto il cioccolato fondente in scaglie (o le gocce).
Verso l’impasto nei pirottini, riempiendoli per 3/4, inforno per 25 minuti a 170° C in forno statico preriscaldato. Controllo la cottura prima di spegnere. Quando pronti, spengo il forno, lascio la porta socchiusa, e faccio riposare i cucpcake per altri 10 minuti. Trascorso questo tempo li metto a raffreddare su gratella per dolci.
Preparo ora il frosting: faccio sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde. Quando è completamente sciolto continuo a mescolare e appena si sarà intiepidito/raffreddato lo unisco al mascarpone, al tè matcha e lo zucchero a velo. Mescolo bene. Trasferisco in una sac à poche e decoro i cupcakes, sistemo le mie decorazioni di pasta di zucchero... non resta che impacchettare e consegnare...

lunedì 26 marzo 2018

Polpette di patate… e non solo

Un omaggio alla mia nonna materna…
Uno dei piatti più amati della cucina cilentana le cosiddette “porpette re patate", cioè polpette fatte con le patate. Sono un alimento umile, semplice, ma ricco di vitamine e minerali, una golosità che conquista tutti i palati. Perfette anche per i vegetariani e intolleranti al glutine.
Questo è un piatto che può esser servito come antipasto o secondo, sono buonissime calde appena fritte e asciugate. Ma per fare un piatto completo si possono aggiungere al sugo di pomodoro, e con questo si può condire la pasta, o e come secondo.
La mia nonna, per non scontentare nessuno, ne faceva tantissime, e una parte le lasciava semplicemente fritte, e le altre nel sugo. E poi via libera a chi schiacciava le polpette così si impregnavano nella salsa, e chi come me che invece non amava schiacciarle, e così sentivo meglio i diversi sapori che si amalgamavano. Insomma un piatto che fa felice chiunque e lascia libero sfogo alla fantasia su come consumarle. Queste polpette conquistano anche coloro che normalmente non amano le classiche polpette.
Un piatto allegro, sfizioso e gustoso, saporito… della serie una tira l’altra... e son sempre troppo poche...

Ingredienti
  • 1 kg di patate
  • 250 gr di formaggio vaccino misto capra grattugiato (un formaggio gustoso e sapido)
  • 4-5 uova intere
  • prezzemolo
  • sale e pepe
  • olio d’oliva
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • basilico
  • pasta a scelta.
Preparazione delle polpette.
Faccio bollire le patate, le pelo e le schiaccio con schiacciapatate. Aggiungo formaggio grattugiato, uova, prezzemolo tritato, sale e pepe e formo un impasto morbido ma compatto. Con le mani leggermente umide formo delle palline tutte della stessa grandezza che friggo in olio d’oliva bollente finché non diventano dorate. Scolo e faccio asciugare su carta assorbente per fritto e tengo al caldo.
Preparazione del sugo per le polpette.
Faccio appassire una cipolla tagliata sottilissima in poco olio d’oliva. Verso un litro di passata di pomodoro, unisco il basilico e lascio sobbollire per un’ora, dopodiché aggiungo le polpette e completo la cottura. In questo modo le polpette e il sugo si insaporiscono a vicenda. Aggiusto di sale, e quando il sugo sarà abbastanza ristretto spengo. Con questa salsa si può condire la pasta. Basterà cuocere in abbondante acqua salata la pasta prescelta, scolarla e poi condire abbondantemente con il sugo e polpette di patate insieme.
Non resta che servire il tutto ben caldo.

domenica 18 marzo 2018

Ravioli ai funghi porcini

Un funghetto trallalà…
Un profumo di funghi porcini si è diffuso per casa quando li ho preparati…
La sfoglia nella quali ho racchiuso questi preziosi porcini è particolare, semplicissima, e delicatissima, fatta con semola e latte e ne esalta ancor più il gusto del fungo. Insolito e interessante. L’idea, appuntata velocemente su un foglio volante, guardando uno dei tanti episodi di "Cuochi e Fiamme", in cui lo chef Simone Rugiati ha dato una ricetta simile. Il mio ripieno è fatto con funghi porcini, ahimè, surgelati, ho dovuto accontentarmi, ma almeno nazionali. Insieme ai funghetti ho fatto appassire un porro. Lascio il ripieno tagliato a pezzetti, lo preferisco così. Faccio dei ravioli un po’ grossi e con la pasta sottile. Condisco il tutto il più semplicemente possibile: burro e salvia, pepe nero del Madagascar, e una spolverata di parmigiano… Pochi e semplici ingredienti per un un piatto profumato e goloso. E iinebriati dal profumo non resta che accomodarsi e lasciarsi coccolare… e… un piatto è poco… bon appètit

Ingredienti
  • 300 gr di funghi porcini puliti e tagliati
  • 1 porro
  • olio d’oliva (o extravergine d’oliva)
  • sale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 300 gr di semola rimacinata di grano duro
  • latte q.b.
  • burro e salvia
  • parmigiano
  • pepe nero del Madagascar
Ho iniziato col preparare la pasta per la sfoglia impastando la semola con un pizzico di sale e latte quanto basta per creare un impasto. Metto a riposare coperto.
Se si usano funghi freschi si puliscono e si tagliano a pezzetti piccoli, altrimenti con quelli surgelati si salta questo passaggio.
Pulisco e taglio sottilmente il porro e lo metto in padella con un cucchiaio abbondante d’olio, su fuoco basso, ad ammorbidirsi. Quando il porro è morbido unisco i funghi, alzo un po’ il fuoco, sfumo con il vino, e faccio cuocere. Se serve aggiungo anche poca acqua. Completo la cottura, aggiusto di sale e faccio raffreddare.
Riprendo la mia pasta, stendo la sfoglia abbastanza sottile (usando la "nonna papera" ho messo su 5 la rotella per tirare la sfoglia), metto il ripieno, copro con altra sfoglia e con il formato prescelto taglio e sigillo bene il raviolo e lo metto su un vassoio con un canovaccio o della farina. Proseguo fino a esaurire tutto il ripieno. Se non si mangiano subito si possono mettere in congelatore con il vassoio, e quando son ben freddi metterli nei sacchetti gelo, e poi al bisogno, cuocerli direttamente nell’acqua bollente.
In una padella ho fatto sciogliere il burro con delle foglie di salvia, nel frattempo ho cotto i ravioli in acqua bollente salata, quando vengono a galla li scolo e li salto in padella. Aggiusto con sale, impiatto, una spolverata di parmigiano, macino pepe nero del Madagascar, e… caldi caldi pronti in tavola...