18 febbraio 2019

Tortino di mela annurca con cremoso e crumble

Un particolare dolce Marina mi ha ispirato, l'avevo lì studiato e mi ero ripromessa che prima o poi l'avrei fatto. Era nelle ricette del maetro pasticciere Sal De Riso. Però, e già c'è quasi sempre un però, non mi sono attenuta alla sua ricetta, mi sono lasciata ispirare per poi creare qualcosa di diverso. All’apparenza può sembrare complicato, ma in realtà è più semplice di quel che sembra, richiede solo un po’ di tempo. Della ricetta del maestro ho mantenuto l'idea della composizione e la lavorazione delle mele annurca (varietà di mele della Campania), ma poi ho cambiato la base della frolla con un crumble alla cannella e la crema è diventata un cremoso profumato al limone e vaniglia. L'insieme è particolare: il croccante dato dal crumble profumato dicannella, il cremoso delizioso leggero, coinvolgente e profumato, e infine le mele lievemente dolci e con una leggerissima nota acidula che rinfresca...un insieme di profumi, sapori, equilibri che catturano i sensi, ad ogni "morso" se ne vorrebbe ancora... un dolce di cui se ne vorrebbe ancora e ancora... conquistarà con le sue particolartà grandi e piccini...

Ingredientidosi per 4-5 tortini
  • 500 gr di mele annurca sbucciate e tagliate a cubetti
  • 75 gr di zucchero
  • 10 gr di frumina (o qualsiasi altro amido)
  • Succo di 1/2 limone di costiera d’Amalfi
Per il cremoso
  • 100 gr di latte
  • 100 gr di panna
  • 40 di zucchero
  • 10 gr di frumina (o altro amido)
  • 2 tuorli bio
  • 1 pizzico di sale marino integrale
  • zest di limone
  • vaniglia
Per il crumble
  • 100 gr di farina
  • 50 gr di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 50 gr di zucchero
  • Cannella in polvere
Parto con il preparare le mele annurca: le pulisco e le taglio a dadini, le sistemo in una ciotola, vi unisco a freddo tutti gli altri ingredienti e mescolo bene. Divido le mele in 4 o 5 cilindri di silicone, cuocio a 165° C per circa 60 minuti. Dopo questo tempo lascio raffreddare a temperatura ambiente. Durante la cottura le mele si riducono di volume.
Procedo con il cremoso: scaldo il latte e la panna con zest di limone e vaniglia. In una ciotolola lavoro i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto aggiungo la furmina, mescolo bene, il composto deve essere bene amalgamato e liscio. Prendo due cucchiai di latte e panna caldi e stempero le uova mescolando con una frusta, poi lentamente verso tutti liquidi, sempre continuando a mescolare. Riporto ora tutto sul fuoco, dolce, per far addensare, senza mai smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso, ci vorranno circa due minuti da quando bolle. Verso il cremoso in una ciotola a far raffreddare con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione dell'antipatica pellicina.
Non resta che preparare il crumble: mescolo farina, zucchero, un pizzico di sale, la cannella in polvere. Aggiungo il burro fresco tagliato a cubetti e creo delle briciole. Lavoro queste briciole direttamente nella teglia ricoperta di carta forno. Cuocio a 175° C  per circa 10 massimo 15 minuti, poi lascio raffreddare.
Riprendo ora i miei tortini di mela, che nel frattempo si saranno raffreddati e, senza toglierli dallo stampo, verso sulle mele, fino al bordo dello stampo, il cremoso, e metto in freezer per 1 ora. Quando il freddo avrà stabilizzato il tortino, sistemo il crumble come base dentro un piatto o una ciotolina, sformo il tortino sopra il crumble, lo lascio a temperatura ambiente per qualche minuto prima di servire.

12 febbraio 2019

Lezioni di… culurgiones ogliastrini... fusion...

Pensieri che si affollano, mente che rimugina… influenza che non dà tregua… e allora niente di meglio che una bella lezione di culurgiones con la cara amica Marina per imparare quella bellissima forma a goccia con chiusura a spiga di cereale che ricorda un ricamo.… In realtà è anche una scusa per vederci e stare un po’ insieme un’occasione per una tranquilla e serena domenica che sa di focolare, tutti intorno a un tavolo a lavorare… ma altri lavori e altri ritmi… Ma bando alle chiacchere, finalmente dopo averci tanto provato in passato (oramai era diventata una sfida) e aver sperimentato le più strane chiusure, alcune proprio orribili… dicevo finalmente, sarà la presenza della cara amica, sarà la sua spiegazione, sarà anche che son testona… finalmente ecco che questa affascianante pasta mi viene… che gioia…
I culurgiones originariamente fanno parte delle ricette tradizionali familiari, venivano fatti in casa in famiglia per le occasioni speciali, per le feste. Proprio per questo motivo si trovano nel web molte varianti e chiusure diverse.
Ma ora veniamo alla ricetta vera e propria. Anche qui essendo ricetta tradizionale, un po’ tramandata dalle famiglie, ognuno se la personalizza un po’ come preferisce. Di base una pasta fresca senza uova e per il ripieno patate, pecorino… e poi via alle personalizzazioni. Io ho ulteriormente variato creando un ripieno fusion sardo-cilentano: ho usato il ripieno di patate rosa aromatizzate alla menta, ma come formaggio ho usato un cacioricotta cilentano stagionato e poco parmigiano. Condimento un semplicissimo sugo di pomodoro al basilico…
Ho provato a descrivere la chiusura ma non è proprio semplicissimo… consiglio di guardare qualche video presente sulla rete… però attenzione anche lì si trovano varie spiegazioni e varie chiusure a spiga, ed alcuni poi non ricordano proprio una spiga. … bisogna poi armarsi di tanta tanta pazienza e un po’ di manualità, e provare e provare a fare questa chiusura a spiga, quasi da raviolo cinese… Il bello della pasta fatta in casa è anche questo no? non ne avrete uno uguale all’altro, quasi mai… ma poi alla fine del lavoro di gruppo intorno al tavolo a chiacchierare, alla fine il premio tanto atteso dei deliziosi, golosissimi e profumati…

Ingredienti per il ripieno
  • 500 gr di patate bollite e schiacciate (io ho usato varietà rosa)
  • Menta
  • 100 gr di cacioricotta stagionato grattugiato
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
Per la pasta
  • 200 gr di semola rimacinata integrale a pietra
  • 100 gr di farina tipo 1
  • 1 cucchiai di olio (io extravergine d’oliva)
  • un pizzico di sale
  • 130 ml di acqua tiepida (se serve si può aggiungere)
Condimento
  • 500 gr passata di pomodoro
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • una presa sale integrale
  • qualche fogliolina di basilico
  • cacioricotta grattugiato (lo stesso usato per il ripieno)
Ho lavato e lessato le patate in abbondante acqua con foglie di menta in infusione e sale grosso. In questo modo le patate prendono profumo e aroma di menta delicato. Quando le patate sono tenere le schiaccio ancora calde, unisco poi i formaggi e l’olio e lascio riposare l’impasto.
Preparo il sugo per il condimento mettendo a cuocere la passata di pomodoro con una presa di sale marino integrale, olio extravergine d’oliva e foglie di basilico. Quando pronto, io ho fatto cuocere per circa 20 minuti circa (poi dipende dalla densità desiderata), spengo e metto da parte.
Mi dedico ora alla pasta: in una ciotola mescolo le due farine, un pizzico di sale, l’olio e poco alla volta l’acqua tiepida, una volta che ho amalgamato tutti gli ingredienti trasferisco la pasta su un piano di lavoro e continuo a lavorarla energicamente sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Avvolgo la pasta ottenuta in pellicola alimentare per evitare che si secchi. Prendo un pezzo di pasta alla volta, la stendo in una sfoglia sottile, ricavo con un coppapasta, un bicchiere, dei dischi al cui interno sistemo una noce di ripieno di patate… e fin qui tutto semplice, ecco che arrivo alla chiusura. Procedo in questo modo: metto il disco di pasta con il ripieno nella mano sinistra (o comunque nella mano non dominante) tra pollice e indice e inizio unendo della pasta, pizzicandoli alternativamente, con il pollice e l’indice della mano libera, procedendo sino a sigillarli completamente, come un ricamo prezioso, e dando così la forma tipica e particolare a goccia. Nel farlo bisogna essere un po’ veloci, è un ricamo fatto con le mani e non importa se nel fare la chiusura un po’ di ripieno esce fuori. Quelli pronti li sistemo su un vassoio infarinato e procedo nella lavorazione. Quando saranno tutti pronti cuocio i culurgiones in acqua bollente salata per 5 o 6 minuti, delicatamente li scolo e li condisco col sugo di pomodoro, formaggio grattugiato e… a chi piace anche una macinata di pepe fresco.

5 febbraio 2019

Pan di Spagna con glassa... pizza ‘roce


Una sera guardando una trasmissione mi sono venuti in mente i piatti della nonna... ma non i piatti qualsiasi, ma quelli della domenica. Così presa dalla nostalgia e sull'onda dei ricordi e delle emozioni ho deciso che ogni tanto potrei rispolverare le care vecchie ricette della tradizione e, in barba alla dieta, preparare il pranzo della domenica. Parto dal dolce... bhè si sa che ho un debole per la pasticceria, ma poi arriverò anche al resto del pranzo... un po' alla volta.
Questa torta fa parte delle ricette della tradizione cilentana, mia nonna faceva sia questa versione che quella semplice senza lievito nel Pan di Spagna. Rigorosamente farcita con le due creme quella al limone e quella al cacao, mentre per la bagna... bhè si va molto a fantasia, gusto e quello che si ha. Io ho voluto usare il liquore Strega, che poi si sposa bene anche con la glassa di limone finale. Ecco anche per la glassa della superficie a volte c'era e a volte no... Si va un po' ad estro e gusto del momento... in fondo bisogna variare no, altrimenti che noia...
Il dolce risulta profumato, leggero e golosissimo, si scioglie in bocca, sa di dolci di casa della nonna dei pranzi della domenica... dolci imperfetti ma deliziosi... naturalmente per i bambini versione senza liquore.

Ingredienti
  • 100 gr di farina tipo 1
  • 50 gr di fecola di patate
  • 5 uova bio
  • 150 gr di zucchero
  • 1 bustina di lievito per dolci (io cremore di tartaro)
Per le creme
  • 1 l di latte intero
  • Buccia di un limone
  • 6 tuorli d’uovo bio
  • 70 gr di frumina (6 cucchiai)
  • 8 cucchiai di zucchero
  • 25 gr di cacao amaro
Bagna allo Strega
  • 80 gr di acqua
  • 80 gr di zucchero
  • 80 gr di liquore Strega
Glassa al limone
  • Zucchero a velo
  • Succo di limone qb
Frullo i tuorli delle uova con lo zucchero, unisco alla farina. A parte monto gli albumi a neve. Delicatamente unisco i due composti, infine aggiungo il lievito. In una teglia foderata con carta forno, verso l’impasto e cuocio a 170° C per circa 40 minuti.
Preparo le creme. Scaldo il latte con la buccia di limone. Sbatto i tuorli con lo zucchero, unisco la frumina e mescolo bene con una frusta, deve venire un composto liscio. Verso sul composto uno o due cucchiai di latte caldo e stempero. Tolgo la buccia di limone dal latte e lo verso tutto sulle uova, amalgamo bene, rimetto sul fuoco per far addensare. Quando la crema è pronta la tolgo dal fuoco e la divido in due parti uguali. Una la lascio come crema pasticcera al limone, la copro con della pellicola alimentare a contatto sulla superficie per non far fare l'anipatica pellicina e lascio raffreddare. All'altra metá della crema aggiungo il cacao amaro setacciato, mescolo bene, deve venire una bella crema liscia, poi copro con pellicola alimentare a contatto della superficie e lascio raffreddare anche questa.
Preparo la bagna al liquore Strega: faccio bollire l’acqua e lo zucchero per un minuto, lascio raffreddare e aggiungo il liquore.
Una volta sfornato il Pan di Spagna lo lascio raffreddare su una gratella per dolci. Quando ben freddo divido in tre dischi il Pan di Spagna e procedo alla composizione del dolce. Prendo un primo disco di torta, lo bagno con la bagna allo Strega e stendo un primo strato di crema. Prendo il secondo disco lo adagio delicatamente sulla crema, lo inumidisco con la bagna e ricopro con l'altra crema. Metto ultimo strato di torta che ricopro con una glassa di zucchero a velo e succo di limone.

27 gennaio 2019

Tòrtano o casatiello?

 Il tòrtano, parente sconosciuto del famoso casatiello. Salvo alcune piccole sottigliezze, non indiffernti per la tradizione, si potrebbero facilmente confondere per quando sono simili. Entrambi torte salate, un rustici, di pasta di pane lievitata arrotolata e farcita. Ma da cosa riconoscerli allora? Per la tradizione il casatiello si dovrebbe fare solo a Pasqua, deve essere di forma a ciambella (quindi buco in centro), deve avere uova sode nell’impasto e le uova col guscio sopra la torta tenute ferme da una croce di pasta (che appunto simboleggia la croce Pasquale). Il tòrtano invece non ha le uova sulla superficie, non è obbligatorio che abbia uova sode nell’impasto, e può avere qualsiasi forma a ciambella, forma intera a torta senza buco, e ci si mette un po’ quel che si vuole. Prepararlo non presenta particolari difficoltà ma bisogna stare attenti a non incappare in alcuni errori:
  • per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
  • libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più celere. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
  • importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su un kilo di farina 600gr devono essere di ripieno diviso tra salumi e formaggi;
  • lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi. Come dicevo il tòrtano segue altre regole, può essere cotto anche in uno stampo circolare.
Ho scelto di preparare il tòrtano al posto del casatiello in quanto fuori periodo pasquale, in occasione di una merenda dolce e salata… inoltre è perfetto da portarsi per una pausa pranzo al posto di pizze o panini… tanto per variare. Il mio impasto base l’ho fatto usando farina tipo 1 forte, lievito madre secca e olio d’oliva, ho farcito con provola e salame tagliati a cubetti più o meno della stessa dimensione e formaggi grattugiati… Alchimie di sapori, profumi e consistenze particolari, golosissime... Si può mangiare freddo o tiepido... io personalmente, se posso, preferisco servirlo tiepido per avere un'esplosione di profumi e sapori... in modo che sia invitante a tutti i sensi... una fetta non è sufficiente… non si smetterebbe di mangiarne talmente le sensazioni vengono piacevolmente solleticate,stuzzicate… nemmeno a dirlo non è durato nemmeno due giorni…

Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 1
  • 250/300 gr d’acqua
  • 75/80 ml di olio d’oliva
  • 35 gr di pasta madre secca
  • 10 gr di sale fino integrale
  • pepe q.b.
  • 150 gr di formaggi (parmigiano grattugiato, provola a cubetti, volendo pecorino o cacioricotta stagionata)
  • 150 gr di salumi misti (io ho usato salame… quello più simile al tipo napoli)
  • 1 uovo per spennellare
Inizio a preparare la pasta: impasto la farina con la pasta madre, un cucchiaino di miele, acqua e olio, per ultimo unisco il sale sciolto in poca acqua e il pepe, per fare il mio pane, si può fare a mano o in impastatrice. Lavoro per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copro l’impasto e faccio lievitare in un posto tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume. Nel frattempo mi preparo il ripieno: taglio la provola e il salame a cubetti, più o meno della stessa grandezza e grattugio i formaggi. Una volta lievitato, riprendo l’impasto e lo stendete su una superficie spolverizzata di farina, dello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Distribuisco il ripieno nella sfoglia, arrotolo l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra), di modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Ungo leggermente uno stampo da ciambella, vi posiziono l’impasto, e faccio nuovamente lievitare l’impasto fino a quando non raddoppia il suo volume. Spennello delicatamente la superficie del tòrtano con un uovo sbattuto, e metto in cottura in forno statico preriscaldato a 180° C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, dopo 30 minuti è possile coprire con un foglio di alluminio. Il tòrtano si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire.

22 gennaio 2019

Waffles for breakfast


Waffles a colazione per cominciare la settimana e affrontare l'eclissi di luna, il fantomatico blue monday...
Nuovo inizio nuova ricetta, profumi che svegliano la mente e stimolano, e nutrimento per corpo, mente e spirito...
I waffles o gaufres sono dolci a cialda morbidi, cotti su doppie piastre roventi. Infatti è importante avere queste piastre (in commercio se ne trovano, io ne ho una elettrica) per la cottura per poter ottenere questo caratteristico disegno. Queste preparazioni hanno origini molto antiche: erano preparati nell’antica Grecia e avevano il nome di obelìas. Nel Medioevo si consumavano spesso delle tortine chiamate gaufres, che in francese antico significa nido d’ape. La preparazione siè diffusa in Francia, Belgio, Germania, Scandinavia e Paesi Bassi e ha quindi numerose varianti. I waffles sono la versione statunitense delle gaufres, tipiche del Belgio, da cui si differenziano per l’utilizzo di lievito istantaneo (quello per dolci per esempio) anziché del lievito di birra; sono infatti più facili e veloci da preparare.
Quando ho chiesto prefeerenza per la colazione della settimana, la risposta è stata semplice e quasi ovvia: waffles, grandi così, cicciotti e con zucchero a velo... ovvio no? come ho fatto a non pensarci da sola... così scaldo la piastra e che waffles siano, grandi profumati di vaniglia, croccanti fuori e morbidi dentro... e buona giornata...

Ingredienti
  • 2 uova bio
  • 180 gr di farina (io tipo 1)
  • 200 gr di latte
  • 80 gr di zucchero semolato
  • la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
  • 50 gr di burro semi-salato
  • 1 tbs (cucchiaino) di lievito per dolci vanigliato
Ho diviso i tuorli dagli albumi in due scodelle diverse. Ho montat a neve ben ferma gli albumi. Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero, unito il latte, mescolato bene, e poi aggiunte le altre polveri. Amalgamo bene il tutto e quando pastella bella liscia aggiungo, poco alla volta, gli albumi montati e mescolo delicatamente per non smontare il composto. Scaldo la piastra dei waffles, quando pronta verso due cucchiai di pastella e faccio cuocere. I waffles son pronti quando si staccano facilmente dalla piastra e sono belli dorati. Attenzione a regolare la temperatura della piastra per non farli colorare troppo esternamente. Non resta che servire caldi accompagnati con quanto si preferisce: una spolverata di zucchero a velo, creme, miele o sciroppi...

15 gennaio 2019

Macarons con namelaka al cioccolato fondente

I macarons  dolci eleganti e belli da vedere, nella loro essenziale semplicità di linee si nasconde la difficoltà nel realizzarli. Le origini del pasticcino sono molto dibattute e contese tra Francia e Italia. Ma che cos’è un macarons? E’ una meringa italiana con aggiunta di zucchero a velo e la farina di mandorle. Fin qui tutto semplice, poi scopro che esistono molte ricette in merito e diversi procedimenti, ma non sempre nel vengon come dovrebbero. Quando sto per desistere e penso che forse io e i macarons non andremo mai d’accordo e rimarrà tra le preparazioni che non riuscirò a fare, ecco l’imprevisto. In un testo di un docente e maestro pasticciere in merito ai macarons si parla della tecnica del macaronaggio. Questa citare una tecnica specifica mi fa venire in mente che in tutte le ricette lette e seguite finora non si è mai parlato di una tecnica in particolare, però forse non hanno usato il nome specifico. Allora mi rimetto a cercare e studiare, e finalmente giungo al blog “Patisserie-traditionelle” in cui l’autrice parla della sua esperienza con questa preparazione e di una lezione speciale di macarons con Ollivier Christien. Leggo tutto il suo post, lo studio bene, ha una scrittura piacevole e da come scrive pare proprio di assistere alla sua stessa lezione e di essere lì con lei. Decido di provare nuovamente a fare i macarons, un’ultima volta… o la va o la spacca… Dallo scritto mi risulta subito evidente che in effetti esiste una tecnica del macaronaggio, magari non tutti lo chiamano così, però ha una lavorazione ben specifica, senza la quale non riusciranno mai, e che le ricette che avevo seguito finora non avevano spiegato minimamente. Mi metto con calcolatrice alla mano per ridurre le dosi, e mentre calcolo mi viene in mente di guardare anche sul mio libro di Csaba dalla Zorza,“Tea Time”, in cui mi sembrava di ricordare di aver visto ricetta dei macarons. Infatti li trovo, con indicate dosi per una ventina di dolci, così con testo alla mano e blog a video, noto che entrambi i procedimenti descritti si somigliano molto, con una sola eccezione: Csaba dalla Zorza inizia a montare gli albumi con 25 gr di zucchero fine, quindi rispetto al blog e alla lezione una dose di zucchero in più. Ringrazio l’autrice del blog su citato per aver condiviso la sua esperienza con i macarons e la sua lezione di pasticceria, le sue indicazioni mi sono state molto utili e preziose.
Ma torniamo ai macarons, io ho scelto di lasciarli bianchi, mi servivano così.  Ma se si vuole farli colorati, l’autrice del blog su citato dice che lo chef Ollivier mette il colorante direttamente negli albumi o nello sciroppo per un colore più intenso, scuro, mentre lei preferisce mettere in colorante nella pasta di mandorle e poi aggiustare eventualmente la gradazione di colore quando incorpora la meringa… Quindi direi che bisogna un po’ provare per trovare il proprio metodo.
Di seguito riporto quelli che sono gli utili, fondamentali, consigli  per poter fare dei bei e buoni macarons:
  • i macarons amano il caldo, quindi in cucina consigliabile una temperatura tra i 23-24° C, preriscaldare il forno e lasciare la porta aperta, se serve.
  • In merito agli albumi per la meringa: si possono usare albumi freschissimi dalle uova appena aperte, oppure albumi invecchiati nel frigo (chi dice almeno una settimana e chi tre), quella forse più comoda è quella di congelare gli albumi e poi scongelarli.Tutto questo per facilitare il montaggio degli albumi a neve. Nella pasticceria professionale di solito vengono usati albumi già pastorizzati (in bottiglia).
  • La farina di mandorle è necessaria che sia bella asciutta, quindi impensabile avere le mandorle e tritarle in quanto rilascerebbero dell’olio. Se si tritano le mandorle in casa bisogrerà poi mettere la farina ottenuta su una placca da forno in fonro statico per 10 minuti per farla asciugare ben bene, unire poi la farina ben asciutta allo zucchero a velo e frullare il tutto benissimo per ottenere una polvere finissima e ben asciutta da passarepoi al setaccio a maglie fini per eliminare eventuali grumi.
  • Per lo zucchero a velo verificare che la percentuale di pectina contenuta non sia superiore al 2%, altrimenti i macarons non verranno lucidi.
Di solito i macarons si riempiono con una ganache, marmellate, creme... insomma campo aperto alla fantasia. Per i miei ho usato una namelaka al cioccolato fondente che mi era rimasta da un’altra preparazione. Ho seguito la ricetta del maestro Gianluca Fusto modificandola però a mio gusto: quindi agar agar al posto della gelatina, miele al posto dello sciroppo di glucosio, cioccolato fondente al 72%, e niente caffè in polvere.
Personalmente l’insieme namelaka, leggermente amara, e macarons dolce, mi è piaciuto molto, i due elementi si equilibrano bene nei profumi, nei sapori, nelle consistenze e anche cromaticamente. Dei piccoli preziosi bon bon
Ingredienti per i macarons
  • 40 gr + 40 gr albume d’uovo bio, diviso in due ciotole
  • 100 gr di zucchero fine (+25 gr per ricetta Csaba dalla Zorza)
  • 35 ml d’acqua
  • 100 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
  • 100 gr di farina di mandorle
Ingredienti per la namelaka
  • 165 gr di cioccolato fondente
  • 5 gr di agar agar
  • 110 gr di latte (possibilmente intero, io avevo parzialmente scremato)
  • 225 gr di panna fresca
  • 5 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo, io sostituito con miele acacia)
Nella preparazione dei macarons è importante unire la farina delle mandorle con lo zucchero a velo in parti uguale (l’insieme si chiama il “tant pour tant” – “tanto quanto”). Frullo la farina delle mandorle insieme allo zucchero a velo per un paio di minuti e poi setaccio l’insieme. Questo serve per avere i macarons belli lisci.
Inizio a montare a bassa velocità 40 gr di albumi. Gli albumi bisogna cominciare a montare sempre a velocita bassa ed aumentare la velocità progressivamente. Intanto in un pentolino metto lo zucchero con l’acqua per fare lo sciroppo (o come lo chiamano i francesi lo zucchero cotto) e lo porto alla temperatura di 118-119° C, senza mescolare. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 113-114° C aumento lo sbattitore al massimo per montare gli albumi, e a filo, lentamente verso lo sciroppo. Continuo a montare ad alta velocità per circa 5-6 minuti, la temperatura della meringa deve scendere a 45-50° C. Importante quando si inizia a montare gli albumi non bisogna fermarsi altrimenti la meringa non viene.
Preparo la pasta di mandorle unendo la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la restante metà degli albumi (i 40 gr), per ottenere un insieme liscio e omogeneo.
Quando la meringa è pronta (deve avere un aspetto denso, liscio e lucido), ne incorporo un terzo nella pasta di mandorle e mischio bene per far diventare quest’ultima meno compatta e un po’ più liquida. Poi aggiungo un altro terzo della meringa e mescolo sempre bene, e infine l’ultima parte continuando sempre a mescolare, dal basso verso l’alto, girando nello stesso tempo il recipiente nel senso contrario. E’ importante passare bene sul fondo della ciotola con la spatola di silicone per utilizzare bene tutta la bene la pasta di mandorle che tende a rimanere attaccata sul fondo. L’impasto è pronto quando è liscio e lucido, il composto deve cadere dalla spatola in maniera fluida e continua, formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto.
Verso il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8/9mm di diametro. Riempio la tasca da pasticciere solo a 1/3 oppure a metà (dipende dalla grandezza della mano), in questo modo sarà più facile formare delle piccole palline di macarons, inoltre se si schiaccia troppo l’impasto questo diventa liquido e la meringa si smonta.
Se si ha già mano, si possono formare i macarons direttamente sulla teglia foderata di carta da forno. Altrimenti, giusto per essere tranquilli, sotto la carta da forno metto un foglio di carta con i cerchi disegnati (online se ne trovano già fatti con le varie misure), io ho scelto quelli con grandezza 3.5cm di diametro . Una volta formati i macarons, sfilo questo foglio con i cerchi e lo sistemo su un’altra teglia. Importante togliere il foglio guida dalla teglia prima di mettere in cottura i macarons.
Per formare i macarons tengo la tasca pasticciere a 2-3 centimetri dalla teglia,  posiziono la bocchetta al centro di un cerchietto disegnato, poi premo leggermente (basta pochissima pressione, il composto è molto fluido e tende a scendere da solo), quando il cerchietto disegnato è quasi pieno (mancano 2-3 mm dal bordo) faccio un gesto come per disegnare una virgola con la bocchetta, in questo modo tagliare l’impasto.
Una volta riempita la teglia, sfilo il mio template guida da sotto la carta da forno, sollevo la teglia e do qualche colpettino da sotto: le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie.
Lascio i macarons asciugarsi sulla teglia una ventina/trentina di minuti, questa operazione si chiama croutage e serve ad evitare una  superficie crepata e anche fa si che i macarons abbiano un “piede”
Per la cottura esistono diverse forme di pensiero: quella indicata da chef Olliver: in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 12-15 minuti oppure in forno statico a 180°C (temperatura e il tempo di cottura, dipendono molto dal tipo di forno). Maestro Pierre Hermé indica cottura in forno statico a 250° C per un minuto e poi a 190°-200° C per 7-8 minuti. Infine il maestro Montersino suggerisce sempre in fonro statico a 150° C per 15 minuti. Non resta che verificare con il proprio forno con quale metodo di cottura si ottiene la forma che piace di più, migliore. Tutti però sono concordi nel suggerire di aprire il portello del forno, più o meno a metà cottura, per faru uscire il vapore, inoltre mentre si apre conviene girare la placca di 180° C. per avere una cottura più uniforme. Attenzione non aprire il forno finche il “piede” o collarino alla base non è ancora formato. I macarons sono pronti quando si riesce a staccarne uno da carta da forno.
Sforno i gusci dei macarons e li lascio raffreddare. Ora posso dedicarmi alla preparazione del ripieno.
Per la namelaka: in una casseruola sciolgo l’agar agar e il miele nel latte e porto a bollore. Verso poco alla volta il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria o nel microonde, friziono energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripeto questa operazione per 3-4 volte. Mixo poi il tutto con il frullatore ad immersione per due minuti, per affinare la struttura e facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Controllo la temperatura del composto che deve superare i 35° C (punto di fusione del burro di cacao), quindi aggiungo la panna. Mixo nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Faccio poi cristallizzare in un contenitore, con la pellicola alimentare a contatto della superficie, in frigorifero a 4° C, per almeno 6 ore.
Una volta freddi prendo i gusci di macarons, li dispongo a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Verso la namelaka (o il ripieno scelto) nella tasca del pasticciere con bocchetta tonda diametro  9-10 mm.
Formo delle cupoline di namelaka su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendo uno per uno i gusci di macaron con la crema, li appoggio sopra l'altro guscio accoppiato, premo leggermente per appiattire il ripieno e distribuirlo fino ai bordi del guscio. Sistemo i macarons su un piatto da portata.

13 gennaio 2019

2019 con namelaka, pasta sfoglia, lemon curd, polvere di macarons…



Il dolce di capodanno è quello che mi ha dato più da pensare e da fare. Volevo qualcosa di speciale, che fosse buono, leggero e scenografico. Ho trascorso diversi giorni con il naso sui libri e nel web… ho pensato, progettato e preso note… c’erano molte idee e molte preparazioni che mi avevano colpito. Così quella che era stata l’idea iniziale ha subito molte modifiche finché… finché non ho realizzato qualcosa di completamente personale. Spero di esser riuscita nell’intento. La sfida era nata con la preparazione dei macarons, poi sono rimasta colpita da questa nuova preparazione dolce: la namelaka, ossia la ultracremosa, una preparazione simile alla mousse e alla ganache, ma ancora diversa. La crema nata dalla creatività di un pasticciere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona, è una preparazione ariosa e delicata a base di latte, panna, cioccolato e un po’ di gelatina, che può essere montata oppure no, ed è perfetta come crema da decorazione e da farcitura, ma per i più golosi ottima anche al cucchiaio… quindi devo provarla, e la metto come protagonista del mio dolce. Per completare la sfida del dolce azzardo abbinamento con lemon curd… Mi rimane da inserire una parte croccante e che sia anche da supporto per la namelaka e penso di usare una pasta sfoglia che avevo appena fatto. Ed ecco definito il mio dolce per il 2019: base pasta sfoglia croccante e friabile, su due piani quasi a ricordare le cream tart, la nuova arrivata nell’Olimpo delle creme la namelaka, i macarons (finalmente ce l’ho fatta!), lemon curd per dare acidità e freschezza, infine decorazioni in cioccolato bianco. Realizzo il mio dolce e mi prendo tutto il tempo per presentarlo bene. Il risultato finale mi piace: i miei sensi vengono appagati. Prima di tutto la vista, poi i profumi e infine… il gusto. Un equilibrio di sapori, consistenze, fresco, leggero e goloso. Piccole porzioni per il dolce di mezzanotte per piccoli piaceri…

Ingredienti per la namelaka
  • 165 gr di cioccolato fondente
  • 5 gr di agar agar
  • 110 gr di latte (possibilmente intero, io avevo parzialmente scremato)
  • 225 gr di panna fresca
  • 5 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo, io sostituito con miele acacia)
Ingredienti per il lemon curd
  • 40 ml di succo di limone bio filtrato
  • zest di 1 limone bio
  • 40 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di burro
  • 1 tuorlo bio
  • 1 gr di agar agar
Per completare il dolce
  • macarons
  • decorazioni cioccolato bianco
  • pasta sfoglia
Inizio a preparare la namelaka. In una casseruola sciolgo l’agar agar e il miele nel latte e porto a bollore. Verso poco alla volta il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria o nel microonde, friziono energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripeto questa operazione per 3-4 volte. Mixo poi il tutto con il frullatore ad immersione per due minuti, per affinare la struttura e facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Controllo la temperatura del composto che deve superare i 35° C (punto di fusione del burro di cacao), quindi aggiungo la panna. Mixo nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Faccio poi cristallizzare in un contenitore, con la pellicola alimentare a contatto della superficie, in frigorifero a 4° C, per almeno 6 ore.
Per la lemon curd: sciolgo l’agar agar nel succo di limone e porto a bollore. Verso il succo bollente sopra il tuorlo mescolato con lo zucchero a velo e lo zest di limone. Riporto la crema sul fuoco e, mescolando di continuo per non farla attaccare, attendo che raggiunga gli 82° C. Raggiunta la temperatura, immergo la pentola in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, aggiungo il burro a cubetti, mescolo bene per amalgamare il tutto, e lascio raffreddare con pellicola alimentare a contatto sulla superficie. Quando ben freddo trasferisco la crema in una sac à poche.
Preparo le decorazioni con il cioccolato bianco. Faccio fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45°-48° C comincio ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 26° per il cioccolato bianco. Trasferisco il cioccolato in un conetto di carta forno e creo le mie decorazioni (la scritta dell’anno 2019) su carta forno o su foglio di acetato alimentare, e creo delle stelline. Faccio raffreddare.
Taglio la pasta sfoglia in rettangoli, bucherello la superficie con i rebbi di una forchetta e spolvero con zucchero. Essendo pezzi piccoli di pasta sfoglia faccio cuocere a 200° C per circa 15-20 minuti, fino a quando non avrà assunto un bel colore dorato. Sforno e lascio raffreddare.
Composizione del dolce: sistemo un rettangolo di pasta sfoglia sul piatto, trasferisco la namelaka in una sac à poche monouso, ne taglio la punta in modo obliquo e dresso (dal francese dresser, disegnare), dispongo la namelaka sulla pasta sfoglia. Ripeto l’operazione con il secondo rettangolo più piccolo di pasta sfoglia e poi lo adagio sopra il primo strato. Prendo ora il lemon curd e creo dei piccoli puntini intorno al dolce. Sbriciolo i macarons e spargo la polvere ottenuta sul piatto e sul dolce. Sistemo le decorazioni di cioccolato bianco. Non resta che servire. Buon anno!