27 maggio 2020

Replicare il lievito di birra…


lievito di birra replicato

In un periodo in cui il lievito di birra sembrava una rarità da trovare, mi capita di trovare le istruzioni dello chef Stefano Barbato per replicarlo e quindi poi produrselo in casa all’infinito. Ho voluto provare… sono curiosa… curiosa come un gatto…

Così eccomi a giocare alla piccola alchimista, perché la cucina è un po’ magia…

Lo chef consiglia di usare sempre lo stesso tipo di farina per replicare il lievito, lui consiglia la farina tipo 00 (io non uso quella farina e ho fatto con farina tipo 1) perché impiega meno tempo a trasformarsi in lievito.

Se si fa per la prima volta lo chef consiglia di farlo riposare per tre giorni prima di usarlo.

Lo chef descrive lo stesso procedimento anche con il lievito di birra disidratato, e in questo caso si dovrà usare 1/3 del peso di quello fresco mentre le dosi di acqua e farina restano identiche, e il procedimento resta lo stesso.

Come dicevo per curiosità ho provato e posso assolutamente dire che funziona, e sicuramente d'ora in avanti, per le volte che userò nelle mie ricette il lievito di birra, ricorrerò alla mia produzione.

Ingredienti

  • 1 panetto di lievito di birra fresco da 25 gr
  • 25 gr di acqua (stesso peso del lievito)
  • 60 gr di farina (io tipo 1)

In una ciotola sciolgo bene il lievito nell’acqua, poi unire la farina. Dopo aver fatto assorbire l'acqua e il lievito alla farina, trasfesco su un piano e lavoro bene fino a formare un panetto liscio e ben compatto. Metto in un contenitore pulito, copro con pellicola (o un in vaso con chiusura ermetica), e metto in frigorifero. Il panetto deve essere ben chiuso perché si sviluppa in ambiente privo di ossigeno: si devono sviluppare i microorganismi. Dopo 24 ore di riposo avrò un intero panetto di lievito di birra da usare con le stesse dosi del lievito di birra fresco che avrei acquistato.

Ogni volta che vorrò moltiplicare ancora il lievito non dovrò far altro che prelevare 25gr del mio lievito e ripetere l'operazione. E via così all'infinito.

Una volta pronto lo porziono e può essere congelato. In congelatore dura 3 mesi. Per scongelarlo seguo il processo graduale quindi lo passo prima in frigorifero fino a quando sarà pronto per essere usato.

lievito di birra replicato

23 maggio 2020

Graffe, senza patate, e bomboloni al forno



graffe e bomboloni

Sempre più spesso mi capita di vedere le ciambelle americane, i celebri donuts… Ammetto che stavo per farli anche io, ma poi qualcosa mi ha fermato: mi è venuto in mente il film con Alberto Sordi “Un americano a Roma”, in particolare la scena in cui lui si siede a tavola per pranzo e mette da parte i maccheroni per prepararsi un lunch americano con un sandwich e dopo il primo morso, ritorna sui suoi passi e si riprende i suoi amati maccheroni al sugo.

Ma tornando alle ciambelle, questo è quello che mi è successo, più o meno, con i donuts: ho letto la ricetta e mi è subito venuto in mente che doveva esserci qualcosa di simile anche nelle nostre ricette. E in effetti lo abbiamo: sono le nostre ciambelle dolci fritte, che possono essere fatte anche al forno, chiamate graffe in Campania, frati in Toscana… e chissà in che altri modi a seconda del paese che vai nome che trovi. Con la stessa ricetta delle ciambelle si possono fare anche i bomboloni: basta non fare il buco centrale e farcirli dopo la cottura.

La ricetta di queste graffe è antica e non è da confondere con le graffe di patate. Anche senza le patate si può comunque ottenere un impasto molto soffice adottando alcune accortezze. Dall’antica ricetta sono state apportate modifiche nel corso del tempo, come il burro che ha preso il posto della sugna ad esempio, rendendo il lievitato un po’ più delicato nei sapori.

Molto probabilmente le graffe sono un’imitazione dei krapfen inventati per sbaglio dalla cuoca Cecilia Krapf. Durante la dominazione austriaca i krapfen si diffusero per tutta la penisola arrivando fino a Napoli. I napoletani apprezzarono tanto da farne una versione propria con delle caratteristiche ben precise e “italianizzando” la parola krapfen con graffe.

Le graffe andrebbero fritte e poi passate nello zucchero semolato con la cannella (a chi piace), io ho fatto la versione light diciamo: cottura al forno, e poi da calde spennellate con pochissimo burro fuso e passate nello zucchero con la cannella. Per i bomboloni lo stesso: cottura al forno, farciti con crema pasticciera realizzata con uova intere, spennellati e passati nello zucchero. L’impasto senza patate è stato realizzato con un lievitino (una biga) per poter usare una dose minore di lievito di birra e rendere comunque l’impasto molto soffice.

La crema pasticciera ho voluto provare a farla in modo diverso dal mio solito: ho usato le uova intere. Viene una crema molto leggera.

Sfornati e assaggiati, non si può resistere a una tale golosità che impiastriccia mani e faccia, assolutamente deliziosi, profumati, sofficissimi e leggeri come nuvole con la nota croccante data dallo zucchero semolato che li avvolge.

bomboloni

Ingredienti

Per il lievitino

  • 120 gr di farina di frumento (io tipo 1 w 270-360)
  • 120 ml di latte
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino abbondante di miele (io di arancio)

Impasto

  • 380 gr di farina di frumento (io tipo 1)
  • 20 – 30 gr di zucchero
  • 1 uovo piccolo
  • 7 gr di sale
  • 50 gr di burro morbido (io leggermente salato)
  • 130 ml di acqua
  • zest di 1 limone (volendo anche di arancia)
  • 1 pizzico di vaniglia in polvere
  • zucchero semolato, cannella in polvere (facoltativa)

Per la crema

  • 2 uova intere
  • 170 gr di latte
  • 30 gr di zucchero
  • 15 gr di amido di riso
  • buccia di limone

Ho iniziato preparando il lievitino: in una ciotola ho sciolto il lievito con il latte tiepido e il miele, poi aggiungo la farina, mescolo bene, copro e lascio lievitare prima a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, poi metto in frigorifero per tutta la notte. Lasciar lievitare almeno 8 ore.

Quando il lievitino sarà pronto procedo con l’impasto. Io ho fatto l’impasto a mano, ma si può usare anche la planetaria. In una ciotola capiente metto la farina, creo un incavo a fontana al centro metto lo zucchero, zest di limone, la vaniglia e il lievitino. Poco alla volta verso l’acqua e inizio ad impastare. Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua aggiungo l’uovo leggermente sbattuto con il sale e continuo ad impastare. Poi poco alla volta unisco il burro morbido. Continuo a lavorare fino al completo assorbimento. Sposto l’impasto su un piano di lavoro e continuo a lavorare la pasta e a fare le pieghe fino a quando non avrò una pasta morbida, elastica e lucida. Metto ora la pasta nella ciotola coperta con pellicola a lievitare.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume (ci vorranno circa due o tre ore), trasferisco la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato, faccio un giro di pieghe, poi stendo l’impasto dello spessore di circa 1 cm. Con un coppapasta rotondo, di due misure diverse (una più grande e uno più piccolo), realizzo le ciambelle: con il cerchio dal diametro maggiore formo la ciambella e con il cerchio piccolo realizzo il buco al centro della stessa. Sistemo le graffe ottenute su una teglia rivestita con carta forno. Delicatamente rimpasto la pasta rimasta, la stendo e procedo nuovamente a dare forma alle ciambelle. Per i bomboloni invece formo delle palline di impasto. Metto tutto sulle teglie, copro con pellicola e lascio nuovamente lievitare. Per questa seconda lievitazione ci vorrà molto meno tempo rispetto alla prima.

Nel frattempo posso preparare la crema: metto a scaldare il latte con la buccia di limone. In una ciotola mescolo le uova intere con lo zucchero finché questo non si scioglierà. Aggiungo l’amido di riso e mescolo bene per evitare la formazione di grumi. Stempero con un po’ di latte caldo. Tolgo la buccia di limone dal latte, lo verso completamente nelle uova, mescolo e riporto tutto su fuoco dolce, e sempre mescolando faccio addensare. Attenzione che l’amido rende la crema molto leggera, ma si addensa in fretta e potrebbe creare dei grumi. Una volta pronta si può affinare la crema col frullatore ad immersione o setacciarla. Far poi raffreddare la crema.

Preriscaldo il forno a 200° C in modalità statica, una volta lievitate le graffe e i bomboloni, tolgo la pellicola e inforno per circa 10 minuti. Suggerisco sempre di controllare la cottura perché ogni forno è diverso e dipende anche dalla grandezza data alle ciambelle. Una volta sfornate, ancora calde, le spennello con poco burro fuso e le passo nello zucchero semolato con la cannella (a chi piace) e sistemo su un piatto da portata.

Per i bomboloni dopo averli leggermente zuccherati aspetto che si raffreddino e procedo a farcirli con la crema con una siringa da pasticciere. Volendo posso anche non zuccherarli e spolverarli dopo con lo zucchero a velo.

bombolone con la crema

Le graffe al forno possono anche essere congelate da cotte, una volta scongelate basterà riscaldarle pochi minuti e saranno ottime.

17 maggio 2020

Pan bauletto con segale

pan bauletto con segale

Oramai la mia cucina è stata soprannominata il “forno”, una volte le panetterie si chiamavano così, almeno in centro e sud Italia. Ricordo mia nonna che mi diceva vai al forno a… al posto di “forno” possiamo modernizzare con bakery. Perché questo nome? semplice oltre che sfornare per casa ora sforno anche per alcuni amici, i quali necessitano di pane fatto in un certo modo, con certi tipi di farine, lieviti o pasta madre, insomma con delle richieste ben precise da soddisfare. Quello che va per la maggiore è il pan bauletto, cassetta, o come preferite chiamarlo, da affettare e da tostare. Difficimente si riesce a trovare in commercio senza che abbia additivi, e sicuramente quello fatto in casa, con la scelta delle materie prime e la personalizzazione degli ingredienti, è un’altra cosa e sicuramente più buono e sano. Queste produzioni mi piacciono molto perché, innanzitutto, io amo fare i lievitati, mi permettono continuare ad imparare, sia ricette nuove che la pratica di ricette vecchie che, nella pratica, non saranno mai uguali. Poi adoro il profumo di lievitato e di pane che si sente per tutta la casa.

Questa volta ho prodotto un pan bauletto con della segale nell’impasto, seguendo le indicazioni del panettiere dello chef Gordon Ramsay: Emmanuel Hadjiandreou. Devo ringraziare la blogger Iaia Guardo per aver pubblicato sul social Instagram la ricetta che aveva realizzato, altrimenti non ne  sarei venuta a conoscenza. Ovviamente ci sono piccole modifiche. Ho prima sperimentato con il lievito di birra e solo farina di frumento tipo 1, è venuto un delizioso pan bauletto, lo chiamo così perché uso uno stampo da plumcake e quindi non viene precisamente squadrato. Peri miei gusti il lievito si faceva sentire un po’ troppo. Ho rifatto la ricetta usando la pasta madre essiccata e devo dire che mi piace molto di più, tanto che non ho atteso che si raffreddasse per tagliarlo. Ho poi rifatto la ricetta, che di seguito riporto, mischiando farina di frumento tipo 1 e farina di segale, come mi è stato richiesto. La differenza tra i due impasti è che con la segale l’impasto rimane più umido, ma infarinando il piano di lavoro si riesce tranquillamente a dare la forma. Ma ora basta chiacchiere ed ecco la ricetta per questo goloso pane.

Ingredienti

  • 200 gr di farina di segale
  • 300 gr di farina di frumento tipo 1
  • 35 gr di lievito essiccato di pasta madre (o 10gr di lievito di birra fresco)
  • 50 ml di latte
  • 200-250 ml di acqua
  • 1 cucchiaio abbondante di olio (io evo)
  • 1 cucchiaino di sale integrale
  • 2-3 cucchiaini abbondanti di miele (io ho usato un miele millefiori-castagno)

In una ciotola capiente a mano, o in planetaria o macchina del pane, mescolo le farine con la pasta madre essiccata, aggiungo il miele e il latte tiepido, l’olio ed inizio ad impastare. Aggiungo poco alla volta l’acqua e impasto. Mi tengo da parte poca acqua in cui sciogliere il sale e l’aggiungo all’impasto. Continuo a lavorare fino ad avere un impasto elastico, attenzione che la pasta con la segale rimane più umida quindi avrà un po’ meno l’aspetto di impasto elastico. Comunque dopo aver lavorato l’impasto per una ventina di minuti, copro e lascio lievitare, a temperatura ambiente o in un posto tiepido e riparato, fino al raddoppio del volume. Dopo la prima lievitazione lavoro nella stessa ciotola molto velocemente l’impasto, giusto per bloccare la lievitazione e farla ripartire. Dopo la seconda lievitazione, sposto l’impasto su un piano di lavoro infarinato, faccio un giro di pieghe e poi divido la pasta in 3 o 4 parti. Faccio un giro di pieghe con ogni pezzo di pasta, e poi arrotolo e sistemo in uno stampo da plumcake. Copro e lascio lievitare per circa mezz’ora massimo un’ora. Preriscaldo il forno statico a 200° C con un pentolino di acqua sul fondo per creare la giusta umidità. Quando il forno raggiunge la temperatura inforno il pane e tolgo il pentolino con l’acqua. Cottura per circa 40-50 minuti. Il pane è cotto quando forma una bella crosticina e bussando sul fondo si sente un rumore sordo. Quando pronto sforno e lascio intiepidire su una griglia.

pan bauletto
Pan bauletto con lievito di birra fresco.

12 maggio 2020

Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly di ricotta al pistacchio e aria di fragole…

Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly ricotta e pistacchio e aria di fragola

Casualmente trovo la notizia di un contest interessante, che stimola subito la mia inventiva e il mio “mettermi alla prova”. Un contest di cucina molecolare in cui le fragole sono l’ingrediente protagonista. L’idea mi solletica…  solo… solo che non ho alcuna esperienza di cucina molecolare…. e infatti ho molto da imparare. Ecco così l’occasione per avvicinarsi a questo mondo per conoscerlo e capirlo meglio.

Ho scritto, disegnato e annotato quello che avrei voluto realizzare: una crostata moderna… e tutto è andato bene fino alla sferificazione…

Ahimé devo studiare ancora, perché nonostante l’abbia rifatta per tre volte, tutte e tre le volte male è andata… così ho lasciato stare la sferificazione e ho ripiegato su microciuffetti di aria di fragole. Con molta fantasia ci si potrebbe vedere un prato stilizzato…

Certamente continuerò a provare finché non riuscirò nell’intento, vediamo chi la spunterà se io o la sferificazione.

Comunque, tornando alla torta, non so se la manderò al contest… vediamo… Però tornando alla crostata, a dispetto dell’aspetto un po’ impressionistico il gusto è davvero particolare e goloso… di quel goloso che ti fa venir voglia di mangiarne ancora senza sentirsi appesantiti: è poco dolce, io di zucchero ne metto poco, ha una base di sablée croccante, friabile e leggera, con i pistacchi e leggermente salata, che incontra la consistenza del gelée alle fragole fresco, e la morbidezza avvolgente della chantilly di ricotta con crema di pistacchio spalmabile. Pochi ingredienti per un insieme assolutamente equilibrato in consistenze, profumi e sapori per un’esplosione di freschezza. Un insieme che mi è stato chiesto di segnare e replicare… magari la prossima con un altro decoro…

Ingredienti per una crostata da 20 cm

Per la sablée

  • 115 gr di burro morbido salato
  • 45 gr di zucchero a velo
  • 80 gr di farina debole tipo 1
  • 20 gr di pistacchi

Gelée alle fragole

  • 200 gr di fragole pulite
  • 50 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di acqua
  • 2,5 gr di agar agar

Chantilly di ricotta al pistacchio

  • 100 gr di ricotta vaccina scolata
  • 100 gr di panna fresca da montare
  • 13 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di crema spalmabile di pistacchio

Aria di fragole

  • 124 gr succo di fragole frullate
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 - 2 cucchiai d'acqua
  • 1/4 tsp di lecitina di soia (1/4 cucchiaino)

Sono partita preparando la sablée: ho passato nel tritatutto i pistacchi con lo zucchero a velo, e poi la farina. Poi metto tutti gli ingredienti in una ciotola e li mescolo con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Verso il composto ottenuto in un cerchio per crostate microforato (o in una teglia) e livello con una spatola in modo che sia distribuito in maniera omogenea (deve avere un’altezza di 0,8 – 1 cm), rivesto non solo il fondo ma anche il bordo. Inforno in forno caldo a 160° C (statico) per 14-16 minuti. Una volta tolto il guscio di sablée dal forno, faccio raffreddare e successivamente sformo.

Procedo con il gelée di fragole. Lavo le fragole, levo il picciolo, le taglio a pezzetti e le passo al minipimer. Filtro il succo con un colino, per eliminare i semini, verso in una casseruola con lo zucchero, l’agar agar e un po’ di acqua e mescolando porto a bollore per far addensare, ci vorranno dai 2 ai 5 minuti dal bollore a seconda della densità desiderata. Lascio che il gelèe diventi vagamente tiepido, ma ancora liscio da essere versato nel guscio di sablée. Metto poi il tutto a raffreddare in frigorifero.

Per la chantilly alla ricotta a pistacchio: setaccio la ricotta, la mescolo con 10 gr di zucchero a velo e con la crema spalmabile al mascarpone. A parte monto la panna fresca con 3 gr di zucchero a velo. Unisco delicatamente la panna alla ricotta con il pistacchio, metto la chantilly ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia e creo dei ciuffetti sopra il gelèe sulla torta, il più possibile regolari e uguali.

Non resta che formare l’aria di fragole: al succo delle fragole frullate con un cucchiaino di zucchero unisco la lecitina di soia e con il frullatore ad immersione, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto creo una schiuma sulla superficie. Con un cucchiaio levo la schiuma creata e metto da parte e ripeto il procedimento. Non mi resta ora che far cadere dell’aria di fragole sulla chantilly, poco prima di servire.

Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly ricotta e pistacchio e aria di fragola


7 maggio 2020

Zeppoline, o frittelle di pasta cresciuta, con bianchetti e zucchine


zeppoline di bianchetti e zucchine

Le zeppoline, o frittelle di pasta cresciuta, come vengono chiamate in Campania, di solito vengono fatte con l’aggiunta di alghe, che gli donano un gusto e un profumo particolare, inconfondibile di mare, e vengono servite normalmente come aperitivo.

Con l’impasto base, la pastella, si possono creare diverse varianti: le alghe, magari non proprio facili da trovare,  si sostituiscono con verdure, pesce, o i fiori di zucca.

Proprio con questa idea realizzo allora le mie zeppoline con un pugno di bianchetti e delle zucchine… I bianchetti hanno quel gusto di mare abbastanza forte, le zucchine primaverili tenere e dolci, donano colore e si armonizzano bene con gli altri ingredienti… e una volta ogni tanto un po’ di fritto fatto bene, male non fa… anzi…

Per esser sicura di fare la ricetta di famiglia chiamo la zia e mi faccio spiegare dosi e passaggi. Una ricetta semplice e veloce, tolto il tempo di riposo, lievitazione, e poi via in cottura. L’aspetto negativo è che queste zeppoline vanno a ruba, non si fa in tempo a scolarle e salarle che subito vengono mangiate. Mi raccomando vanno servite belle calde.

Ma ora ecco la ricetta.


Ingredienti

  • 3 zucchine
  • 100 gr bianchetti
  • 400 gr di farina (200 gr di farina tipo 1 e 200 gr di farina tipo 0)
  • 10 gr di lievito di birra
  • 1 presa di sale
  • 300-400 gr di acqua (meglio acqua frizzante, ma io non l’avevo)
  • olio per friggere (semi di girasole o oliva)
  • sale

Ho lavato e grattugiato le zucchine, e strizzate dall’acqua. Ho sciacquato e asciugato  i bianchetti.

In una ciotola capiente ho messo la farina, al centro ho messo il lievito di birra e aggiungendo poca acqua alla volta l’ho sciolto. Ho versato altra acqua e ho creato un impasto appiccicoso, molle, ma non liquido, ho unito il sale e mescolato bene. Mi raccomando l’acqua va unita all’impasto poco alla volta, bisogna regolarsi un po’ ad occhio, in base all’assorbimento dell’acqua dalla farina.

impasto zeppoline

Infine ho aggiunto all’impasto le zucchine grattugiate e i bianchetti. Ho mescolato bene il tutto, coperto e messo a lievitare fino al raddoppio del volume (ci vorrà una o due ore).

Una volta lievitato, con un cucchiaio, giro l’impasto dal basso verso l’alto per sei sette volte e rimetto a lievitare. Prendo un tegame dai bordi alti e verso l’olio per friggere, attendo che arrivi a temperatura, poi con l’aiuto di due cucchiai metto l’impasto a cuocere. Una volta dorate, scolare le zeppoline su carta assorbente, salarle e servirle belle calde.

2 maggio 2020

La brioscia col tuppo

brioche col tuppo

Brioche , o meglio “brioscia col tuppo” in siciliano (volgarizzando il francese originale), ossia un’elegante lievitato dolce della tradizione il cui nome riporta all’acconciatura femminile: lo chignon, tuppo appunto in siciliano. In origine le brioche col tuppo venivano preparate con lo strutto, oggi sostituito dal burro che conferisce un sapore più dolce e delicato. La briocscia ha delle dimensioni generose, viene accompagnata dalla granita, ma si gustano anche ripiene di gelato, o con il cappuccino a colazione.

La paternità delle brioche siciliane è attribuibile a Francesco Procopio dei Coltelli, noto cuoco, vissuto a cavallo tra il ‘600 e il ‘700. Le Procope è considerato anche il creatore del gelato moderno. Si narra infatti, che già a quei tempi, il cuoco facesse deliziare le nobili corti parigine con la preparazione della granita.

Esistono molte ricette di brioche col tuppo che variano da città a città. Inoltre ci sono sue tipi di brioche: una più raffinata e dolcina, si avvicina più a un prodotto da pasticceria, aromatizzata con note di vaniglia, arancia e si presta ad accompagnare granita, gelati e cappuccino. L’altra versione è meno aromatizzata e un po’ più salata, si presta meglio ad essere farcita con ingredienti salati.

Ho voluto seguire un procedimento lungo e lento, usando poco lievito di birra, lavorando a mano invece di usare la planetaria. Queste giornate mi ispirano la lentezza nelle lavorazioni. Ho voluto anche creare una specie di emulsione aromatica per rendere bello profumato l’impasto, fare il lievitino… e tempo di lavorazione circa due giorni con molte ore di riposo. Io ho usato anche un tipo di farina che necessita di lunga lievitazione: una farina di frumento tipo 1 forte, adatta per i grandi lievitati. Nulla vieta di velocizzare il procedimento e usare la planetaria per impastare. Inoltre la brioscia siciliana, come ho detto, ha dimensioni generose: le pezzature di pasta dovrebbero essere 80 gr la pallina grande e 15-20 gr la pallina di pasta piccola che crea il tuppo. Io ho ridotto un po’ le dimensioni.  Dimensioni a parte, il risultato saranno delle brioche leggere, soffici, golose e profumate… semplicemente deliziose…


Ingredienti

  • 500 gr di farina frumento tipo forte (tipo 1, W 360)
  • 200 ml di latte intero
  • 75 gr di zucchero
  • 75 gr di burro (io leggermente salato)
  • 6.5 gr di lievito di birra
  • 2 uova grandi
  • 1 cucchiaio di miele acacia o millefiori (io ho messo acacia e un po’ misto castagno)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • zest arancia
  • zest di limone
  • 1 cucchino di sale
  • 1 tuorlo + latte per spennellare

Come prima cosa al mattino preparo un’emulsione aromatica mescolando in una ciotolina miele, estratto di vaniglia, zest di un limone e di due arance. Copro la scodella e lascio riposare. Proseguo poi nella preparazione del lievitino: sciolgo 4 gr di lievito di birra in 150 ml di latte tiepido, aggiungo 1 cucchiaino di zucchero preso dal totale degli ingredienti, e 75 gr di farina, mescolo bene il tutto, copro e lascio riposare per mezz’ora a temperatura ambiente e poi metto in frigorifero.

Per impastare si può usare la planetaria, o procedere a mano come ho fatto io. Nel pomeriggio, un’ora prima di preparare l’impasto delle brioche, tiro fuori il lievitino dal frigorifero e 75 gr di burro, e lascio a temperatura ambiente. Proseguo poi a scaldare, intiepidire, 50 ml di latte, vi sciolgo 2,5 gr di lievito di birra. Verso il tutto nel lievitino e mescolo. Aggiungo l’emulsione aromatica, e poi poca alla volta la farina e impasto. Continuando ad impastare unisco due uova leggermente sbattute. Per ultimo il burro tagliato a tocchetti e il sale. Lavoro bene prima in una scodella capiente, poi su un piano di lavoro, per un buon quarto d’ora abbondante, fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico. Sistemo l’impasto in una ciotola, copro con pellicola alimentare, lascio lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa, e poi lo metto in frigorifero e lo lascio riposare tutta la notte.

Al mattino prendo l’impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un’ora. Procedo poi con la piegatura della pasta, rimetto a lievitare sempre coperto. Dopo un’ora (anche un pochino di più), procedo con il fare le pezzature per formare le brioche: divido la pasta in palline da 60 gr e 15 gr circa. Ora compongo la brioche: prendo una pallina grande (quella da 60 gr) schiaccio con tre dita il centro della pallina da 60 gr per fare un incavo in cui sistemare la pallina da 15 gr.

come fare brioche col tuppo
bioche col tuppo come fare

Sposto la brioche così formata su una teglia rivestita con carta forno. Procedo con le altre brioche. Poi copro la teglia con pellicola alimentare e metto a lievitare le brioche nel forno spento con la luce accesa. Quando le brioche sono lievitate le tolgo dal forno. Preriscaldo il forno a  170-180° C in modalità statica.

Spennello la superficie delle brioche con un tuorlo (circa 15 gr) con 15 ml di latte sbattuti insieme.

brioche col tuppo lievitate e spennellate

Inforno e faccio cuocere per circa 20 minuti. Poi sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

Ideale sarebbe servire le brioche con della granita o del gelato, proprio come si fa in Sicilia…

E' possibile conservare le brioche in un sacchetto per 1 giorno a temperatura ambiente. In alternativa dopo la cottura è possibile congelarle.

brioche col tuppo aperta



29 aprile 2020

Bagels...

bagel

Nuova versione, diciamo vegan, dei bagels, che mi consente di usare l’esubero della pasta madre rinfrescata. L’ho chiamata versione vegan per differenziarla da quella che avevo già fatto in passato usando una ricetta che prevedeva nell’impasto latte e burro.

I bagels sono dei simpatici, e storici, panini fatti a forma di ciambella, o anello, la cui caratteristica è di avere una specie di doppia cottura: prima immersi per un minuto in acqua bollente e poi cottura in forno. Ovviamente si possono fare anche con il lievito di birra, in dosi variabili in base alla temperatura esterna e al tempo di lievitazione che gli si vuole dare, se più o meno veloce.

I bagels sono tra i panini più caratteristici degli americani, simbolo culinario di New York, di origine ebraica si sono diffusi in America con l’arrivo degli immigrati dall’Europa orientale. Hanno una storia ricca e antica che affonda radici nell’Europa ebraica del Milleseicento. Il nome deriva da un termine yiddish che significherebbe “anello”, o “braccialetto”. In rete si trovano molti documenti in merito alla storia di questo panino e alle sue origini. Una cosa sicura è che attualmente tra il panino americano e la versione europea, polacca, storica c’è qualche differenza di forma a livello di aspetto: quelli polacchi sono a forma di anello un po’ ritorto. Però i bagels e gli obwarzanek (letteralmente “sbollentati”) hanno in comune la sostanza: sono prodotti tramite un impasto ad alto tenore glutinico, che dopo essere stato lievitato e formato in anelli viene bollito in acqua, e solo successivamente cosparso di garnitures (semi di papavero, di sesamo e kümmel le più tradizionali) e cotto in forno.

In un articolo del New York Times, Ed Levine ha stilato il decalogo del bagel perfetto:

“Un pane rotondo fatto di ingredienti semplici ed eleganti: farina ricca di glutine, sale, acqua, lievito e malto. L’impasto viene bollito, poi cotto in forno finché non diventa di un bel color caramello; non deve essere pallido. Un bagel deve pesare al massimo quattro once e, quando lo addenti, deve produrre un rumore secco anziché un fruscio. Un bagel andrebbe mangiato caldo e, preferibilmente, non più di quattro o cinque ore dopo esser stato sfornato. Tutto il resto non è un bagel“.

La ciambella di pane descritta da Levine ha una consistenza elastica, leggermente gommosa, e una compattezza densa e pastosa. La crosta deve essere croccante.

Se in merito alla preparazione del bagel non vengono ammesse variazioni alla storica ricetta, la farcitura del panino gode di maggiore libertà. I grandi classici sono due: burro di arachidi e gelatina di frutta oppure salmone affumicato e formaggio spalmabile. Tuttavia, negli ultimi anni le variazioni sono diventate pressoché infinite. L’unica regola da seguire è quella di prevedere una salsa morbida e cremosa, preferibilmente un cream cheese, che intenerisca la mollica del panino. Il bagel va tagliato orizzontalmente , riscaldato (preferibilmente tostato), farcito a piacere e gustato caldo, anche tostato.

Ingredienti

  • 500 gr di farina tipo 1
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 250-300 ml di acqua
  • 1- cucchiaini di miele di castagno
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva
  • 1 presa di sale
  • semi di papavero per decorare
  • rosmarino tritato, paprica, erba cipollina

Ho sciolto la pasta madre nell’acqua tiepida con il miele. Poco alla volta ho aggiunto la farina con il sale e l’olio. Lavoro fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Si può usare la planetaria, o fare a mano. Metto l’impasto a lievitare, coperto e al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio del volume, ci vorrà qualche ora.

bagels

Quando l’impasto sarà pronto lo sposto su un piano di lavoro infarinato e lo lavoro. Suddivido l’impasto in palline di pasta dello stesso peso. Ho scelto di fare dei bagels piccoli, quindi ho pesato le palline di pasta e mi sono tenuta sui 60 gr circa per ognuna.  Poi ho realizzato dei bagels ancora più piccoli e li ho aromatizzati con erbe e spezie: alcuni con un trito di rosmarino, altri con un trito di erba cipollina, e qualcuno con della paprika piccante. Con le mani, poi, schiaccio ogni pallina e con le dita creo un buco al centro in modo da formare un anello, o una ciambella. Sistemo le ciambelle fatte su una teglia rivestita con carta forno, distanziate l’una dalle altre, e copro per far fare la seconda lievitazione. Questa lievitazione sarà molto più breve… già dopo 30 minuti o 1 ora si potrà procedere con la cottura. Ed ecco la particolarità: metto a bollire una pentola d’acqua leggermente salata, poi immergo i bagels per un minuto, scolo con una schiumarola (un mestolo forato), li sistemo nuovamente sulla teglia e decoro con i semi quando sono ancora umidi. Procedo per tutti i bagels. Ora cottura in forno preriscaldato statico a 180° C e cottura per 20-30 minuti fino a doratura. Faccio raffreddare prima di mangiare, o almeno intiepidire. I bagels possono essere consumati così, o tagliati a metà e farciti. I bagels che non vengono mangiati subito consiglio di surgelarli, in quanto potrebbero indurirsi.


bagels e mini bagels