Christmas pies

Christmas pies


christmas pies

Una fine dell’anno all’insegna dei banchetti di Hogwarts, Harry Potter e la cucina della signora Weasley. Nel secondo libro della serie la signora Weasley manda ad Harry un pacco con doni e cose da mangiare, tra queste cose sono presenti questi tortini, tipici delle feste natalizie. Sono simili ai mince pies, solo che non ho usato liquore (che pare obbligatorio). Di ricette sui mince pies ce ne sono moltissime. Essendo i miei dolci un po’ differenti dalla tradizione li ho volutamente chiamati Christmas pies, ossia tortini di Natale.

Una curiosità: una vecchia tradizione dello Yorkshire dice che chi mangerà una mince pie al giorno per tutti i dodici giorni del Natale, se possibile in una casa diversa ogni volta, vivrà un anno felice. La mincemeat, il ripieno della torta, un tempo, per fortuna molto lontano, veniva preparata con carne di manzo macinata (da cui il nome) mescolata con mele, frutta secca, grasso di rognone, zucchero, spezie e brandy. A partire da duecento anni fa circa, la carne è stata, lentamente, esclusa dal ripieno.

Per essere il perfetto tema Hogwarts ho tratto la ricetta dal libro di In cucina con Harry Potter di Dinah Bucholz. La ricetta è stata leggermente modificata nel ripieno, e nell’impasto della crust pie. Per la crust pie ho usato nell’impasto solo burro, nel ripieno solo uvetta sultanina (mentre ne vengono usati tre tipi di uvette), ho usato zucchero semolato bianco invece di quello scuro e non ho messo sidro di mele né altro liquido. Insomma ho modificato la ricetta e di seguito la scrivo così come l’ho realizzata io.

I tortini, che sembrano così, dei semplici dolci con le mele, in realtà sono molto golosi e ricchi, con tutti i sapori e aromi speziati tipici del periodo. Un dolce insolito per finire e iniziare l’anno, ma in tema con qualcosa di nuovo e lo spirito della serata.

Ingredienti per 4-5 tortini

Per la pasta

  • 155 gr di farina (io tipo 1 per frolla)
  • 1 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 presa di sale
  • 108 gr di burro freddo tagliato a pezzetti
  • 60-90 ml di acqua fredda

Per il ripieno

  • 120 gr di uvetta
  • 1/2 limone succo e scorza grattugiata
  • 1/2 arancia succo e scorza grattugiata
  • 1 mela acida (tipo la Granny Smith), sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
  • 1 mela dolce, sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
  • 110 gr di zucchero
  • 1 presa di sale
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di 4 spezie in polvere (noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero e cannella)
  • 30 gr di burro

Per completare

  • 1/2 uovo sbattuto e diluito con 1/2 cucchiaio d’acqua
  • 1/2 cucchiaio di cannella mescolato con 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero

Preparo l’impasto della pasta, la crust pie: in una ciotola verso tutti gli ingredienti tranne l’acqua, inizio a impastare fino a rendere il composto sabbioso. Verso 60 ml di acqua e impasto, se serve, perché impasto troppo secco, aggiungo poca acqua alla volta fino a quando l’impasto comincia a compattarsi. Meglio un impasto un po’ più umido che troppo secco. Prendo l’impasto, lo lavoro velocemente su un piano di lavoro, formo una bella palla che appiattisco leggermente, avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno un’ora (la pasta si conserva in frigorifero fino a 3 giorni). Nota: posso lavorare a mano o usare un robot da cucina.

Ora passo al ripieno. Grattugio le mele in una casseruola, aggiungo gli altri ingredienti tranne il burro. Faccio cuocere a fuoco medio alto, mescolando, finché non arriva a bollore. Abbasso la fiamma e lascio sobbollire mescolando finché il liquido è evaporato e il ripieno diventa denso. Spengo la fiamma, unisco il burro e mescolo bene. Lascio raffreddare a temperatura ambiente e quando è completamente freddo metto il ripieno in frigorifero.

Preriscaldo il forno a 175° C in modalità statica.

Infarino il piano di lavoro e stendo la pasta nello spessore di 3mm circa. Usando un coppapasta del diametro di 11 cm ritaglio 4 cerchi, con i quali rivesto 4 stampi di una teglia per muffin da 12.  Farcisco i tortini con un cucchiaio colmo di ripieno. Con un coppapasta da 9 cm ritaglio altri 4 cerchi; al centro di questi cerchi ritaglio una formina piccola a stella, ma è assolutamente facoltativo. Si può lasciare il coperchio del tortino intero e fare solo dei forellini sulla superficie per far uscire l’aria in cottura.

Inumidisco il bordo dei tortini e li chiudo con i cerchi di pasta più piccoli, sigillo bene con una forchetta o con le dita.

Spennello i tortini con l’uovo sbattuto con un po’ di acqua, e spolvero la superficie con zucchero e cannella. Riempio d’acqua fino a metà due stampi dei muffin rimasti vuoti e inforno per 30-40 minuti, finché i tortini sono ben dorati.

Lascio raffreddare completamente prima di estrarli dallo stampo, mi aiuto con un coltello passandolo sui bordi e poi sollevo i tortini.


Nota: il ripieno avanzato può essere usato per molte altre ricette. Per un ripieno più tradizionale, nell’ultimo passaggio, assieme al burro si può aggiungere 60 ml di brandy. In questo modo il ripieno si conserva in frigo per mesi.

Gingerbread morbidi

Gingerbread morbidi

 

Gingerbread morbidi

Biscotti natalizi e mi piace ogni anno trovare qualche nuova ricetta da provare. Questo anno ho trovato la ricetta sul libro Christmas Baking di Csaba dalla Zorza.  Ricordano degli amaretti morbidi ma con sapori decisamente diversi, nordici. Per me è una nuova preparazione ma è una vecchia ricetta inglese. Ho leggermente modificata e personalizzato le spezie e lo zucchero. L’insieme di spezie che si scelgono per l’impasto è fondamentale, e si può personalizzare come si preferisce. Un ricetta semplice e veloce da fare, i biscotti si mantengono morbidi per molti giorni, sono perfetti anche da regalare. Sapori nordici come i gingerebread, speziati, la consistenza deve restare morbida, li ho fatti piccoli e rotondi, perfetti da accompagnare un buon tè caldo. Attenzione sono irresistibili, uno tira l’altro.

Ingredienti

  • 340 gr di farina
  • 120 gr di burro (io leggermente salato)
  • 175 gr di zucchero semolato (io demerara)
  • 120 gr di miele (io millefiori)
  • 1 uovo bio
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di quattro spezie in polvere
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaino di vaniglia in polvere o estratto di vaniglia (1/2)
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata
  • 1 presa di sale

Preparo due teglie rivestite con sarta forno e riscaldo il forno statico a 180° C.

In una ciotola capiente metto la farina con tutte le spezie, il bicarbonato, il sale e mescolo bene. In un’altra ciotola amalgamo il burro con lo zucchero e il miele, si può usare un frullino elettrico o la planetaria con la frusta piatta. Aggiungo l’uovo e l’estratto di vaniglia (se non uso quella in polvere) e continuo a lavorare l’impasto. Poi verso la farina poca alla volta fino a quando non l’avrò incorporata tutta. Viene un impasto piuttosto appiccicoso.

Usando un cucchiaino (o un cucchiaio se si desiderano dei biscotti più grandi), prendo una porzione di impasto e creo una pallina arrotolandolo tra i palmi delle mani e le sistemo sulle teglie, lasciando dello spazio tra loro perché durante la cottura si allargano.

Inforno e cuocio per 10 minuti, fino a quando saranno dorati e leggermente crepati in superficie. Intanto preparo un piatto fondo con zucchero a velo e cannella e li mescolo insieme. Una vota pronti sforno i biscotti, li lascio riposare e perdere calore per pochi minuti sulle teglie, poi li rotolo ancora caldi nello zucchero a velo. Li metto su una griglia e li lascio raffreddare completamente.

Dolci di Santa Lucia, i lussekatter…

Dolci di Santa Lucia, i lussekatter…

 

lussekatter

Dolci abitudini di dicembre, tradizioni natalizie di casa, vecchie e nuove. 

Il 13 dicembre è la festa di Santa Lucia, una ricorrenza molto sentita da Nord a Sud. In alcuni luoghi addirittura è Santa Lucia a portare doni. 

Per la festa di Santa Lucia attingo alle ricette scandinave preparando i lussekatter, dei panini dolci arrotolati a forma di "S" allo zafferano. Queste brioche sono il dolce dedicato a Santa Lucia nei paesi scandinavi, ed è una delle maggiori celebrazioni che si fanno durante il periodo dell'Avvento.

Interessante ricercare nel folklore come al culto di Santa Lucia, e ai dolci svedesi, sono legati diversi miti e leggende che hanno le loro origini nell'antichità, e sono piene di mistero, magia e simbologia con un miscuglio di rituali pagani e culti cristiani. In questa occasione le bambine indossano un copricapo decorato con le candele, si vestono di bianco, in omaggio alla Santa (santa protettrice della vista e della luce), e distribuiscono doni e dolci natalizi. Inoltre i lussekatter vengono lasciati sul davanzale la notte in attesa che arrivino i doni. 

L'uso dello zafferano dona a questi panini dolci un bel colore dorato che ricorda la luce, nel giorno più corto e più buio dell'anno.

Così dal lontano Nord entrano tra le mie ricette i lussekatter a deliziarci nel periodo dell'Avvento.

Ingredienti

  • 250 gr di farina tipo 0 macinata a pietra
  • 170 ml di latte
  • 50 gr di burro io leggermente salato)
  • 35 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo bio 
  • 2 gr di lievito di birra fresco
  • 1 pizzico di pistilli di zafferano
  • cardamomo
  • 1 presa di sale
  • latte e zucchero per spennellare
  • uvetta
     
Riscaldo il latte e metto i pistilli di zafferano e il cardamomo pestato in infusione per almeno 15 minuti, poi filtro con un colino e sciolgo nel latte il lievito di birra.
Faccio fondere il burro e lo metto da parte.
In una ciotola capiente mescolo la farina con lo zucchero, e il sale, poi aggiungo il latte, il burro e l’uovo e inizio a lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno fino a quando non avrò ottenuto un impasto omogeneo e abbastanza appiccicoso. Ora si può trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato per continuare a lavorarlo, oppure, e io lo preferisco, si può continuare la lavorazione nella stessa ciotola, facendo dei giri di pieghe. Copro poi la ciotola con pellicola alimentare (io ho dei bei coperchi giganti in silicone) e lascio lievitare fino al raddoppio del volume, in un posto tiepido e senza correnti d’aria. Il tempo della lievitazione varia anche in base al tipo di farina usata e dose di lievito.
 
lussekatter
Quando l’impasto è lievitato, lo traferisco su un piano di lavoro leggermente infarinato, lo lavoro leggermente e lo suddivido in parti uguali. Con ogni pezzo di impasto formo dei filoncini e li arriccio a forma di “S”, quindi sistemo ogni brioche realizzata su una teglia rivestita con carta forno. Copro e lascio nuovamente lievitare. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 200 C.
Spennello la superficie delle brioche con latte e zucchero e sistemo due chicchi di uvetta su ogni brioche. 
Se si preferisce, per un aspetto più lucido e dorato, si può spennellare la superficie della brioche con un uovo leggermente sbattuto o solo il tuorlo.
Cuocio i lussekatter per circa 15-20 minuti, fino a quando saranno gonfi e leggermente dorati. Non resta che sformarli e lasciarli intiepidire.

Bundt zebra cake stregata

Bundt zebra cake stregata

bundt zebra cake stregata

Le bundt cake ultimamente le vedo ovunque, e devo dire che sono proprio belle, eleganti  e scenografiche. Queste torte prendono il nome dallo stampo in cui vengono cotti. La difficoltà del dolce è proprio nell’imburrare e infarinare bene, meticolosamente, lo stampo per farlo riuscire bene. Si possono fare i bundt cake sia dolci che salati, ma senza lo stampo speciale saranno dei semplici ciambelloni, perché gli ingredienti base sono quelli. I bundt cake nascono negli USA, negli anni ‘50, quando i membri della società ebraiaca americana commissionarono all’ingegner David Dalquist, proprietario della Nordic Wave, uno stampo economico, leggero e pratico, simile nella forma a quello tradizionale del Kugelhupf europeo, fatto di ceramica smaltata. Fu così che nacque venne realizzato uno stampo per ciambelle in alluminio pressofuso, prendendo il nome in prestito dal tedesco: Bund Cake. Il termine “Bund” significa comunità, la “t” finale fu aggiunta per poter registrare il marchio. Però all’inizio non fu un successo, anzi… fino al 1966 quando Ella Elfrich, casalinga, si aggiudicò il secondo posto nella competizione Bake-Off  con la sua meravigliosa Tunnel of Fudge Cake, realizzata in uno stampo da Bundt. La vincitrice fu presto dimenticata, ma da allora gli stampi della Nordic divennero popolari e raggiunsero il successo, tanto che attualmente i loro stampi originali hanno dei prezzi non propriamente economici.

Ma dopo lungo attendere e cercare finalmente ho trovato uno stampo da bundt economico (e non della Nordic Wave), ed è stato inaugurato per realizzare una torta di compleanno. In onore della festeggiata non mi sono limitata al decoro dello stampo, ma ho voluto farle una torta zebrata. Quindi oltre all’accortezza dello stampo da imburrare bene e meticolosamente, ho aggiungo anche il disegno da realizzare pazientemente con l’impasto, nulla di complicatissimo, ma richiede pazienza. Ho profumato il tutto con il liquore Strega, e decorato semplicemente con zucchero a velo. Non ho seguito le ricette originali delle bundt, piene di burro, ho voluto creare una mia ricetta alleggerendo con yogurt greco. L’insieme è profumato, goloso, soffice e leggero. Un dolce perfetto anche per la colazione. Un classico dolce della nonna da credenza.

bundt zebra cake stregata

Ingredienti

  • 4 uova bio
  • 200 gr di farina
  • 50 gr di fecola di patate
  • 2 tbs di cacao amaro (2 cucchiai)
  • 170 gr di yogurt greco
  • 60 gr di burro leggermente salato
  • 180 gr di zucchero semolato
  • 1 bicchierino di liquore Strega
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 50-60 ml di acqua calda
  • zucchero a velo per decorare

Ho sciolto il burro e messo da parte. Ho mescolato il cacao con 40 gr di zucchero preso dal totale e messo da parte. Setaccio la farina, la fecola e il lievito, mescolo e metto da parte.

Con le fruste, o meglio con la planetaria, monto le uova con 140 gr di zucchero. Quando sono ben gonfie aggiungo lo yogurt e poi il burro sciolto e mescolo bene. Poco alla volta unisco anche la farina con il lievito e la fecola. Lavoro delicatamente il composto per non sgonfiarlo. Alla fine aggiungo anche il liquore Strega e mescolo con una spatola.

Divido il composto in due parti, in modo tale che una sia un po’ meno dell’altra.

Mescolo il cacao e lo zucchero con l’acqua calda  fino ad ottenere una consistenza cremosa, non troppo liquida. Aggiungo il tutto alla parte più piccola del composto appena diviso in due e amalgamo delicatamente.

Dopo aver imburrato e infarinato uno stampo da bundt cake, verso due cucchiai di composto chiaro sul fondo, quindi 2 cucchiai di composto al cacao sopra al composto chiaro (cercando di rimanere all’interno del composto chiaro). Continuo alternando i due composti, fino ad esaurimento.

bundt cake zebra impasto disegno

Cuocio in forno statico preriscaldato a 175-180° C per 40-50 minuti, facendo la prova dello stecchino per verificare la cottura.

Lascio intiepidire la zebra bundt cake nello stampo, quindi la sformo e la lascio raffreddare del tutto prima di decorare e servire.

Se siete molto golosi l’ideale sarebbe fare una ganache da far colare nelle scanalature, ma trovo questo dolce molto elegante anche semplicemente spolverato con zucchero a velo.

Panini caldi di Kreacher

Panini caldi di Kreacher

panini caldi di kreacher


 

Il cibo nei libri di Harry Potter è un elemento spettacolare e si propone sempre sorprendente, squisito nel corso delle molteplici occasioni: colazioni, pranzi, cene, spuntini, feste… Anzi durante le feste diventa anche sontuoso grazie all’apparecchiatura, o mise en place. I dettagli gastronomici descritti ci aiutano a coinvolgerci nella storia e a rendere più reale e vivo il mondo della magia dicono molto dei personaggi e dei luoghi o momenti del mondo di Harry Potter.

C.S. Lewis, uno dei più grandi scrittori fantasy, diceva: “Mangiare e leggere sono due piaceri che si completano a meraviglia”.

E anche io sono rimasta affascinata da quelle descrizioni e mi sono messa alla ricerca delle ricette trovate nei libri di Harry Potter. Mi sono imbattuta in questa raccolta non ufficiale, come ci tiene a specificare l’autrice Dinah Buchloz, “In cucina con Harry Potter. Il ricettario non ufficiale” in cui vengono riportate molte ricette incontrate nei libri di Harry Potter appunto, con i precisi riferimenti letterari, curiosità storiche e origini, e che si possono rifare senza ausilio di una bacchetta.

La ricetta che ho voluto subito provare sono stati questi panini caldi da servire proprio a colazione. Li ho chiamati panini caldi di Kreacher perché l’elfo domestico Kreacher li serve a colazione a Harry, Ron ed Hermione (ne I doni della morte) dopo che Harry è riuscito a ingraziarselo.

I panini sono proprio deliziosi, soffici, leggeri che sembrano nuvole, sono da servire caldi e l’ideale farciti con burro e marmellata. Sono talmente buoni che verranno sicuramente rifatti ed entrano nel mio ricettario.

Di seguito la ricetta tratta dal libro, tra parentesi le mie modifiche.

Ingredienti per 8 panini

  • 60 ml di acqua calda
  • 1 bustina di lievito di birra in polvere (io 4 gr di lievito di birra fresco)
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 60 gr di burro (io leggermente salato)
  • 120 ml di latte intero
  • 1 uovo grande
  • 1 tuorlo grande
  • 310 gr di farina 00 (io tipo 1)
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 1/2 cucchiaino di sale

Verso l’acqua il lievito e 1 cucchiaio di zucchero in una ciotola, mescolo e lascio riposare finché non comincia a gonfiarsi.

Scaldo il burro e il latte in un pentolino finché il burro non sarà sciolto. Verso il liquido in una ciotola separata, aggiunto il tuorlo e l’uovo intero e amalgamo.

In una ciotola a parte mescolo le polveri: farina, zucchero e il sale. Unisco il lievito sciolto nell’acqua e mescolo con un cucchiaio di legno, aggiungo anche gli altri liquidi (latte, burro e uova) continuo a mescolare con il cucchiaio, poi quando l’impasto ha assorbito i liquidi, lavoro sempre nella ciotola con la mano, o, se si preferisce, su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere un palla liscia ed elastica (ci vorranno circa 10-15 minuti). Trasferisco l’impasto in una ciotola oliata, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare in un posto tiepido fino al raddoppio del volume (non indico il tempo perché molto dipende dalla dose di lievito che viene usata).

Rivesto una teglia con carta forno, oppure potete imburrarla e infarinarla. Una volta che l’impasto è lievitato lo sposto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lo divido a metà, poi di nuovo a metà e via discorrendo fino ad avere 8 panetti con i quali formerò 8 palline (io pirlo l’impasto sul piano di lavoro, così ho la chiusura sotto e la superficie bella liscia). Metto i panini sulla teglia, copro, e lascio lievitare per 2 o 3 ore, fino al raddoppio.

Preriscaldo il forno statico a 175° C. Inforno i panini per 15 minuti, a metà cottura ruoto la teglia, e sforno quando sono belli dorati. Li lascio raffreddare leggermente su una griglia, e li servo ancora caldi: ideale con burro e marmellata.

Attenzione che dopo poche ore diventano duri, quindi nel caso avanzassero, una volta raffreddati io li ho surgelati e li scongelo e scaldo quando mi servono, così manterranno la loro caratteristica morbidezza.

panini caldi di kreacher

 

I crumpets di Agatha Christie

I crumpets di Agatha Christie

crumpets di agatha christie
 

I crumpets fanno parte delle ricette tradizionali anglosassoni, sono una via di mezzo tra una focaccina e dei pancake, soffici e spugnosi, immancabili nel rito del tè delle cinque. Immancabili focaccine inglesi presenti nel rituale del tè delle cinque. Possono essere sia dolci che salati.

Per questa versione dei crumpets ho seguito la ricetta della famosa scrittrice Agatha Christie (da “Creme&crimini” di Anne Martinetti e Francois Rivière), nonché nota per essere una buongustaia e una buona forchetta e per le sue abilità culinarie. Esiste una curiosa relazione tra letteratura e cibo, in particolare con i thriller e i mistery (o i gialli): può essere protagonista come la trama, centrale, o scenografico… ma comunque risponde all’esigenza di creare un legame tra lettore e personaggi.

Così eccomi a preparare crumpets a colazione, invece che per l’ora del tè, nella versione dolce, se si preferisce quella neutra o salata basterà non inserire lo zucchero tra gli ingredienti.

I crumpets della signora Christie sono davvero golosi, soffici, spugnosi, perfetti ad accogliere qualsiasi tipo di condimento.

crumpets di agatha christie
 

Ingredienti per 4 persone

  • 200 gr di farina
  • 125 gr di maizena (io fecola di patate)
  • 4 uova bio
  • 40 gr di zucchero
  • 40o ml di latte
  • 1 bustina di lievito
  • olio o burro
  • sale

Verso la farina in una ciotola con il lievito, la fecola, lo zucchero, una presa di sale e mescolo il tutto con cura.

Sguscio le uova e separo i tuorli dagli albumi. Unisco i tuorli alle polveri, diluisco il tutto con il latte e lavoro bene l’impasto con una frusta.

In un’altra ciotola monto gli albumi a neve ben soda, ferma, e delicatamente li incorporo all’impasto.

Ungo una padellina con dell’olio o burro, poi verso un mestolino di impasto e faccio cuocere come per preparare delle crepes tradizionali, su entrambi i lati. Procedo alla cottura fino alla fine della pastella.

Olive ascolane.

Olive ascolane.

olive ascolane
Le olive ascolane sono un piatto tipico marchigiano, in particolare della zona di Ascoli Piceno. Sono talmente buone che la grande industria le ha commercializzate a scapito della qualità, così si è diffuso un prodotto industriale falsificato quando in realtà prevede un’artigianalità unica. Io ho mangiato quelle tradizionali fatte in casa e quelle industriali o di grande distribuzione, con le loro mille varianti, e posso assolutamente dire che la differenza c’è e si sente, eccome. Ed anche i miei ospiti, che negli anni hanno avuto il piacere di assaggiare, la differenza l’hanno colta.

La ricetta e la preparazione delle olive all’ascolana, raggiunse il suo successo verso la fine del 1800, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali, con gli avanzi della carne della tavola. Col tempo la preparazione delle olive ascolane è rimasto comunque un privilegio poiché era un piatto costoso, che richiedeva una lunga preparazione, e proprio per questo veniva fatto in occasioni particolari o per ospiti importanti.

Anche a casa mia le olive ascolane venivano preparate per le giornate di festa o in occasioni speciali. Questa che riporto è la ricetta di famiglia e come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua versione, quindi tra una ricetta e l’altra potrebbero esserci delle variazioni.

Per realizzare questo piatto è fondamentale usare l’oliva ascolana tenera del Piceno Dop che si distingue dalle altre per avere una polpa croccante e un nocciolo più piccolo rispetto alla media, che si separa facilmente dal resto. Grazie a questa caratteristica è possibile, con un po’ di manualità e delicatezza, creare il taglio a spirale della polpa per togliere il nocciolo. Inoltre sono fondamentali delle carni di qualità e magre, oltre a spezie e aromi. Parlando a casa mi viene detto che a volte si arrivava anche ad aumentare i tipi di carne presenti, a cambiare le proporzioni di una carne piuttosto che un’altra e anche aggiungere del prosciutto crudo. Ma a me personalmente piace questa, sarà che è quella che ricordo di più nei sapori e che forse ho mangiato di più nei giorni di festa. Un consiglio: non bisogna essere timidi nell’uso delle spezie e aromi, si devono sentire il profumo e il gusto di limone e noce moscata, anche se non devono sovrastare gli altri sapori, quindi conviene assaggiare mentre si prepara il ripieno. Questo va poi lasciato risposare almeno una notte.

Il lungo processo e lavoro per realizzare le olive ascolane verrà assolutamente ripagato dalla golosità del piatto da servire assolutamente caldo: un fritto croccante, goloso, saporito, profumato… non si finirebbe mai di mangiarle…

Ingredienti per 6 persone

  • 500 gr di olive
  • 200 gr di carne macinata di arrosto di manzo
  • 200 gr di carne macinata di arrosto di pollo
  • 200 gr di carna macinata di arrosto di maiale
  • 1 uovo bio
  • 200 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • zest di limone
  • noce moscata grattugiata
  • sale marino

Per la frittura

  • 2 uova sbattute
  • farina q.b.
  • pane grattugiato q.b.
  • olio per frittura (girasole o olio d’oliva)

Inizio con il preparare gli arrosti, uno alla volta, nel modo classico: metto l’olio d’oliva in una pentola con le erbe aromatiche, massaggio la carne con un po’ di sale grosso e poco pepe, quando l’olio è caldo metto la carne nella pentola e sigillo tutti i lati, in questo modo tutti i succhi rimarranno all’interno e la carne resterà morbida. Dopo che ho rosolato tutti i lati dell’arrosto, sfumo con un bicchiere scarso di vino bianco secco, e lascio cuocere. Nel girare il pezzo di arrosto faccio attenzione a non bucare la carne con rebbi di forchetta o altro. Faccio andare la cottura a fuoco medio. Dopo circa 20/30 minuti, i liquidi dovrebbero essersi ritirati, e l’arrosto dovrebbe essere pronto, poi dipende dal pezzo di arrosto e sua grandezza. Una volta pronto metto da parte il primo arrosto con il suo sugo e procedo con un altro arrosto. Quando tutti gli arrosti sono stati cotti e hanno riposato un pochino, li passo nel tritacarne e unisco le tre carni, se serve aggiungo anche un pochino di sugo. Una volta macinate le carni e mescolate, unisco il parmigiano grattugiato, l’uovo e gli aromi e mescolo bene. Copro e metto in frigorifero a riposare.

Ora mi dedico alle olive che avrò tolto precedentemente dalla salamoia e messe a bagno in acqua per qualche ora. Procedo poi a snocciolare l’oliva creando una spirale per separare la polpa dal nocciolo, e rimetto a bagno nell’acqua la spirale di polpa ottenuta, così perde l’eccesso di sale, in attesa essere ricomposta con il ripieno.

Ora "ricostruisco" l’oliva: prendo del ripieno e formo una polpettina attorno a cui avvolgo la spirale di oliva. Una volta completato questo passaggio con tutte le olive, bisogna impanarle.

Per l’impanatura: passo le oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattato, e metto da parte. Una volta completato questo altro passaggio non resta che cuocerle.

Friggo le olive in abbontante olio bollente, ma non troppo, su fuoco medio, girando e muovendole durante la cottura. Quando l'oliva avrà un bel colorito dorato le scolo su carta assorbente e le servo, accompagnate da spicchi di limone.

Per capire se le olive sono davvero perfette, c’è un solo trucco: l’impanatura dovrà essere sottile e non staccarsi mai dall’oliva!

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