Bagels…

 

Tradizionalmente farciti con formaggio spalmabile e salmone affumicato, oggi i bagels vengono proposti con ogni tipo di farcitura, sia dolci che salati. La bollitura prima della cottura in forno rendono questi pani (panini) insoliti, ma è proprio grazie a questa bollitura che i bagels hanno la loro inconfondibile consistenza deliziosa.

Ogni tanto mi viene voglia di farli, ma tutte le volte provo qualche ricetta o procedimento diverso. Stavolta seguo la ricetta e l’esecuzione del panettiere di chef Ramsay, Emmanuel Hadjiandreou, tratto dal suo libro “Come si fa il pane”.

Forse le ricette di questo panettiere sono un pochino più laboriose e lunghe, e rigorosamente fatte a mano, ma è come ripercorrere i tempi naturali della panificazione e si riscopre il piacere di mettere davvero le mani in pasta, il piacere del tocco.

Il risultato finale parla da solo: a casa sono finiti subito, andati a ruba con qualsiasi farcitura…

Ingredienti

• 500 g di farina per pane
• 10 g di sale
• 5 g di lievito di birra fresco o 3 gr di lievito di birra secco attivo
• 240 ml acqua calda
• 1 uovo medio leggermente sbattuto
• 25 g di burro morbido
• 5 g di sale
• 1 uovo medio sbattuto con un pizzico di sale, per spennellare
• semi di papavero o sesamo per decorare (facoltativi)

In una ciotola mescolo la farina, i 10 gr di sale e lo zucchero.

In una ciotola più grande, peso il lievito, verso l’acqua e mescolo finché il lievito non si scioglie. A questo composto unisco l’uovo e mescolo. Ora, poco alla volta, aggiungo gli ingredienti secchi e amalgamo con un cucchiaio finché il composto non sta insieme. Copro e lascio riposare per 10 minuto questo primo impasto.

Dopo 10 minuti l’impasto è pronto per essere lavorato. Lasciandolo nella ciotola, tiro una parte dell’impasto dal lato e lo premo al centro. Giro leggermente la ciotola e ripeto l’operazione con un’altra porzione di impasto. Ripeto altre 8 volte: l’intero processo dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Copro la ciotola e faccio riposare nuovamente per 10 minuti.

Ripeto questa fase di lavorazione e riposo appena descritte altre due volte.

Completato l’ultimo giro di lavorazione dell’impasto, copro la ciotola e lascio lievitare per almeno 1 ora.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, lo sgonfio con un pugno. Spolvero con della farina un piano di lavoro e vi trasferisco la palla d’impasto.

Do all’impasto la forma di un tronchetto e lo suddivido in nove parti uguali e con ciascuno formo una palla. Prendo ogni palla di impasto e faccio un buco al centro con il dito indice, allargando un pochino. Metto i bagels formati su una teglia, copro e lascio riposare per 10 minuti.

Poco prima che l’impasto termini il riposo, riempio con un litro d’acqua una casseruola, aggiungo i 5 gr di sale e porto a ebollizione.

Cuocio i bagels nell’acqua bollente in più riprese, da 3 o 4, finché non vengono a galla. Li giro e li cuocio per altri 5 minuti.

Trasferisco i bagels sulla teglia e faccio leggermente raffreddare.

Accendo il forno in modalità statica a 240° C. Scaldo una teglia sul fondo del forno. Riempio d’acqua una tazza e metto da parte.

Ora spennello l’uovo sbattuto sui bagels. Per quelli decorati con i semi, dopo aver spennellato l’uovo li passo nei semi e poi sistemo su una teglia ricoperta con carta forno.

Inforno i bagels, verso l’acqua nella teglia e abbasso la temperatura del forno a 200° C.

Cuocio i bagels per circa 15 minuti, o finché sono ben dorati. Per controllare la cottura, li capovolgo e do un colpetto sul fondo: dovrebbero suonare vuoti. Se non sono pronti li rimetto nel forno ancora per qualche minuto, altrimenti li faccio raffreddare su una griglia.