Milk bread buns

 

È tornato il tempo di riaccendere il forno 

Con i primi accenni di frescura nell’aria, torna anche quella voglia irrefrenabile di far lievitare qualcosa di buono. È il tempo di rimettere le mani in pasta, di riscaldare il forno e di riempire la casa con il profumo inconfondibile del pane appena sfornato.

Quanto mi era mancato questo profumo! È qualcosa che sa di casa, di calma, di domeniche lente. C’è qualcosa di profondamente confortante nel sentire l’aroma del pane che cuoce, una sensazione che non ha bisogno di troppi fronzoli per essere speciale. E il pane al latte che ho preparato in questi giorni è esattamente così: profumato, morbidissimo e incredibilmente buono — senza neanche aggiungere aromi particolari.

L’ispirazione: Kristina Cho e il “Mother of All Milk Breads”

Per questi panini al latte decisamente speciali mi sono lasciata ispirare dalla ricetta di Kristina Cho, food blogger e autrice del bellissimo libro Mooncakes and Milk Bread. Kristina definisce questo impasto come the mother of all milk breads, “la madre di tutti i pani al latte”, e non potrei essere più d’accordo.

Non è il classico pane al latte: è una via di mezzo tra un pan brioche e un challah, arricchito da burro e uova, oltre che dal latte. Ma il vero segreto della sua straordinaria sofficità è il Tangzhong.

Cos’è il Tangzhong?

Il Tangzhong è una tecnica molto usata nella panificazione asiatica. Consiste nel cuocere una piccola parte di farina con acqua (o latte), fino a ottenere una sorta di gel. Questo processo permette agli amidi di trattenere meglio l’umidità, rendendo il pane più soffice e duraturo.

Kristina Cho spiega benissimo come realizzare il Tangzhong: è davvero semplice e, una volta provato, sarà difficile tornare indietro. Anche il resto della ricetta è chiaro e accessibile, scritta in modo dettagliato per accompagnare anche chi ha meno esperienza. Unico avvertimento: il sito è in inglese, quindi bisogna avere un po’ di pazienza per tradurre e convertire le unità di misura.

Chi è Kristina Cho?

Per chi non la conoscesse, Kristina Cho è una food blogger americana molto apprezzata, di origine cinese. È la terza generazione di una famiglia originaria di Hong Kong, trasferitasi negli Stati Uniti (Ohio) negli anni ’60. Con il suo primo libro, Mooncakes and Milk Bread, ha dato voce a una tradizione spesso poco raccontata: il baking cinese.

Il libro è una raccolta bellissima di ricette per dolci e prodotti da forno salati della tradizione cinese, rivisitati con sensibilità moderna e grande rispetto per le radici familiari. Ha ricevuto numerosi riconoscimenti ed è diventato rapidamente un punto di riferimento per chi vuole esplorare questo lato della cucina asiatica.

La ricetta dei miei milk bread buns

Io ho scelto di usare questo impasto per fare dei piccoli panini al latte, perfetti per le merende, da farcire o gustare da soli. La forma a panino mi aiuta anche a gestire meglio le porzioni e a conservarli con più facilità (li surgelo e li scaldo all’occorrenza: restano sempre come appena fatti!).

Naturalmente, nulla vieta di usare lo stesso impasto per creare una forma classica a cassetta — il famoso loaf inglese, che trovo davvero poetico nel nome e nella forma.

Questi panini sono un piccolo capolavoro: morbidi, leggeri, versatili. Si accompagnano alla perfezione sia con ingredienti dolci (marmellate, crema di nocciole, miele) che salati (formaggi, salumi, avocado… le possibilità sono infinite!).

Se vuoi provare anche tu questi panini morbidissimi, qui sotto trovi la mia versione tradotta e adattata della ricetta di Kristina Cho, con ingredienti facilmente reperibili e istruzioni passo passo.

Ingredienti

Per il Tangzhoang

100 g di latte

20 g di farina per pane

Per l'impasto

335 g di farina per pane

125 g di latte caldo (40-43° C)

1 tsp di lievito secco attivo (circa 5 g)

50 g di zucchero semolato

1 uovo grande

1/2 tsp di sale

55 g di burro non salato,morbido e a pezzi

1 tsp di olio per ungere la ciotola

Per lucidare i panini

1 uovo

1 tbs di panna (1 cucchiaio)

Procedimento

Comincia preparando il Tangzhong.

In una casseruola piccola, a fuoco basso, fai cuocere la farina con il latte, mescolando continuamente fino a quando sarà addensata. Ci vorranno circa 2-3 minuti, la consistenza dovrebbe assomigliare al purée di patate. Trasferisci il composto in una scodella e lascia raffreddare per 5-10 minuti.

Scalda il latte, portalo quasi all'ebollizione, poi lascialo intiepidire in una tazza fino alla temperatura di 40-43° C. 

Quando il latte raggiunge la temperatura mescolalo con il lievito e un cucchiaino di zucchero (preso dal totale), poi metti da parte finché il composto non diventa spumoso, ci vorranno circa 5-10 minuti.

Nella planetaria munita di gancio a uncino versa la farina, lo zucchero, il sale e l'uovo, e inzia a lavorare a bassa velocità. Aggiungi il Tangzhong e il latte, continua a impastare a bassa velocità finché non è tutto ben assorbito.

Unisci il burro morbido a pezzi, uno alla volta, aspetta che il primo pezzo venga amalgamato prima di aggiungerne altro. Quando tutto il burro è stato inserito, alza la velocità della planetaria a media, e continua a far lavorare finché l'impasto non sarà ben incordato.

Trasferisci ora l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, inumidisci le mani (l'impasto è molto appiccicoso) e fai un giro di pieghe per formare una palla bella liscia. 

Metti la pasta a riposare in una ciotola (volendo leggermente oliata, e rigira l'impasto all'interno per ungerlo tutto).

Copri con pellicola alimentare e metti in un luogo caldo per far lievitare fino al raddoppio. Puoi anche metterlo in frigorifero per 8 ore o tutta la notte.

Se hai messo l'impasto in frigorifero riportalo a temperatura ambiente prima di procedere con la lavorazione.

Prendi l'impasto, mettilo sul piano di lavoro, fai un giro di pieghe, poi dividilo in pezzi tutti dello stesso peso (io di 55 g) per farne dei panini. Se preferisci fare il pan bauletto, o in cassetta, dividi l'impasto in tre parti, fai un giro di pieghe e poi sistema i tre pezzi, con la chiusura verso il basso, nello stampo per il pancassetta. Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare.

Procedi a fare tre pieghe da tre e a pirlare (rigirare) ogni pezzo per formare un panino tondo e liscio.

Sistema ogni panino su una teglia rivestita con carta forno, distanziati gli uni dagli altri.

Copri la teglia con la pellicola alimentare e lascia lievitare. Non ti preoccupare se orai panini ti sembrano piccini, devono ancora lievitare e poi cresceranno anche in cottura.

Preriscalda il forno statico a 175° C.

Spennella la superficie dei panini con uovo e panna sbattuti.

Inforna e lascia cuocere per 30-33 minuti.

Poi trasferisci la teglia su una gratella per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti puoi spostare i panini sulla griglia di raffreddamento, o sformare il pan bauletto. 

 

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Bagel for breakfast

Colazione con i bagel tostati e spalmati con un velo di burro salato, proprio come negli Stati Uniti.

Questo mese, con le mie amiche del progetto #frameofbreak, ci siamo date come tema i “circoli di…”.

Gabriella (homeworkandmuffin.it) ha letto e guardato il film “Il club del libro e della torta di bucce di patata di Guernsey” di Mary Ann Shaffer e Annie Barrows. In tema con il libro ha preparato una torta di patate e bacon. 

Gioia (gioiabarbieri.it) ha letto “La piccola libreria sul Tamigi” di Frida Skybäck. Accompagna la lettura con profumati e deliziosi cinnamom rolls, di cui ci racconta anche la storia.

Io invece vi parlerò de “I misteri di Aurora Teagarden”, in particolare il decimo episodio intitolato “Il gioco del gatto col topo” in cui la protagonista fa colazione a casa con la sua migliore amica con i bagel tostati e imburrati.

I misteri di Aurora Teagarden

La serie televisiva statunitense è ispirata ai romanzi gialli di Charlaine Harris con protagonista una giovane bibliotecaria, Aurora detta Roe, con la passione per i crimini irrisolti del passato e la letteratura mystery. Aurora è membro del Real Murders Club, un gruppo di appassionati del giallo che studia ogni mese si riunisce, nella tranquilla cittadina di Lawrenceton, per studiare crimini realmente accaduti. Più di una volta Aurora si ritrova coinvolta in casi di omicidio che, grazie al suo intuito, riesce spesso a risolvere prima della polizia.

Il gioco del gatto col topo

Questo episodio è un omaggio ai libri gialli polizieschi, infatti è pieno di riferimenti e citazioni alla letteratura gialla e poliziesca. In particolare è un tributo ad Agatha Christie e al primo libro della serie di Miss Marple, “I tredici problemi”. Cominciamo con un indizio che riporta all’undicesimo problema e all’avvelenamento con le erbe. Inoltre la protagonista dice che il "real murders club" è stato ispirato dal “club del martedì” con Miss Marple.

Qualcuno lascia indizi provocatori e criptici sulle scene del crimine con l’intento di sfidare o tormentare Aurora. Lei cercherà di capire, con l’aiuto dei suoi amici e del real murder club, chi si nasconde dietro questo inquietante “gioco”. Di volta in volta l’asticella del crimine si alza e le persone vicine a lei diventano i bersagli. Il gioco si fa sempre più pericoloso, e l’intento finale sarà un omicidio.

Curioso come sia l’antagonista di Aurora a citare il titolo dell’episodio nelle scene conclusive.

La ricetta dei Bagels for breakfast

Li ho chiamati bagels for breakfast in quanto non sono la ricetta classica dei bagel (suo mio sito sono presenti ben due versioni bagel vegan e bagel). Ho aggiunto un uovo nell’impasto che li rende un po’ più soffici, un po’ meno gommosi, e perfetti da tostare per la colazione.

La ricetta è molto semplice e il procedimento di lavorazione segue di pari passo i bagel classici con la doppia cottura: prima bolliti e poi al forno con vapore.

I miei li ho lasciati senza semini sulla superficie, ma tu potrai aggiungerli dopo aver bollito i bagel e prima di passarli al forno.

Ingredienti

• 500 g di farina di frumento tipo 0 (12,5% di proteine)
• 20 g di zucchero
• 10 g di sale
• 5 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra secco attivo)
• 240 ml acqua calda
• 1 uovo medio leggermente sbattuto
• 25 g di burro morbido
• semi di papavero o sesamo per decorare (facoltativi)

Procedimento

Nella ciotola della planetaria mescola la farina, il sale e lo zucchero.

Sciogli il lievito nell’acqua.

Aziona la planetaria con il gancio a uncino e versa i liquidi.

Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua aggiungi l’uovo leggermente sbattuto e fallo assorbire prima di inserire il burro, un pezzo alla volta.

Lavora l’impasto fin quando non è ben incordato ed elastico.

Togli il gancio e copri la ciotola con l’impasto dentro. Lascia riposare per 10 minuti.

Lasciandolo nella ciotola, tira una parte dell’impasto dal lato e premilo al centro. Gira leggermente la ciotola e ripeti l’operazione con un’altra porzione di impasto. Rifai questa operazione altre 8 volte: l’intero processo dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Copri la ciotola e fai riposare nuovamente per 10 minuti.

Ripeto questa fase di lavorazione e riposo appena descritte altre due volte.

Completa l’ultimo giro di lavorazione dell’impasto, copri la ciotola e lascia lievitare per almeno 1 ora.

Prendi l’impasto, che dovrebbe essere raddoppiato di volume, sgonfialo e mettilo sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Forma un filoncino, un tronchetto, con la pasta e poi suddividi in parti uguali (tutte delle stesso peso).

Forma una palla con ogni pezzo di pasta e poi fai un buco al centro con il dito indice, allargando un pochino.

Copri i bagels formati e lasciali riposare per 10 minuti.

Accendi il forno a 240° C in modalità statica e metti sul fondo un pentolino con dell’acqua.

Riempi una casseruola con un litro d’acqua, aggiungi il sale (5 g) e porta a ebollizione.

Cuoci i bagels nell’acqua bollente, in più riprese, da 3 o 4, finché non vengono a galla. Girali e lasciali cuocere per altri 5 minuti.

Con una schiumatola scola i bagels e mettili su una teglia rivestita con carta forno.

Ora puoi decorarli con i semi a piacere.

Inforna i bagels e abbassa la temperatura del forno a 200° C.

Cuoci per circa 15-20 minuti, o finché non sono ben dorati.

Per controllare la cottura prendine uno, capovolgilo e dai un colpetto sul fondo, dovrebbe suonare vuoto.

Sforna e lascia raffreddare su una griglia. 

Servili tagliati a metà, tostati e imburrati o farciti a piacere.

Conserva i bagels in surgelatore e scaldali per averli sempre come appena sfornati.

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Milk Hokkaido Bread

Il Milk Hokkaido Bread è un sofficissimo pane al latte di origine giapponese dal sapore delicato leggermente dolce. La sua caratteristica è di rimanere a lungo soffice e fresco.

Questo è un pane al latte, o meglio un pane dolce al latte, o un pan brioche, sofficissimo e gustoso, e sarebbe scorretto definirlo o associarlo al pan cassetta, anche se si può usare allo stesso modo tostandolo e farcendolo con ingredienti dolci o salati.

Nelle bakery dei paesi orientali come Cina, Giappone, Corea e Singapore, è un pane molto diffuso.

L’Hokkaido è la parte settentrionale delle quattro isole principali che costituiscono l’arcipelago giapponese. 

Una curiosità per i cultori cinefili: questo pane lo possiamo vedere nel film d'animazione di Hayao Miyazaki, "Kiki consegne a domicilio", in cui per tutto il film vediamo la protagonista abitare in una bakery di una cittadina che affaccia sul mare. Assistiamo così alla lavorazione nel forno dove lei farà la commessa quando non dovrà fare recapiti. Kiki entra nel laboratorio mentre il fornaio prepara le sue teglie e sforna, e dice "che delizioso profumino". Delizioso il pane, ma anche il film.

Di sfuggita possiamo vedere questo pane trasformato in tramezzini nel film di Wim Wenders "Perfect Day", sono il pranzo del protagonista. Un film con una colonna sonora pazzesca, lento e particolare, sulle scelte di essere diversi, di saper ascoltare, il coraggio di scegliere una vita diversa, un gioco di luci e ombre alla ricerca del giorno perfetto.

Ma torniamo al nostro Milk Hokkaido Bread e scopriamo qualcosa della sua storia e della scienza che è nascosta in questo pane, oltre ovviamente alla ricetta.

La storia

Il Milk Hokkaido Bread risale al periodo Meji (1868-1912) quando il Giappone ha iniziato ad adottare delle tecniche occidentali, anche nella panificazione. 

Inizialmente il pane era molto simile a quello francese, successivamente ne è stato prodotto uno più soffice e più adatto ai gusti dei giapponesi.

La ricetta

È stato detto che il Milk Hokkaido Bread è famoso per la sua consistenza molto morbida e il sapore delicato. Ma qual è il segreto per ottenere queste sue caratteristiche che lo definiscono?

La risposta la troviamo nella sua particolare lavorazione e nella scienza.

Questo particolare pane al latte viene preparato con un metodo chiamato tang Zhong: uno starter che si aggiunge all'impasto preparato mescolando a caldo una parte di farina con acqua, latte, o entrambi. Questo tang Zhong, o milk water roux,  assomiglia a una besciamella densa e viene unita all'impasto una volta freddo, sarà quindi necessario prepararlo in anticipo, e sarà proprio questo starter a conferire al pane  una morbidezza davvero unica, una sofficità tutta particolare… come una magia…

 La diffusione di questa tecnica antica tecnica si deve a Yvonne Chen.

Il tang Zhong si prepara mescolando farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia per ogni grammo di farina si aggiungono 5 g di acqua) e si cuociono fino a raggiungere la temperatura di 65° C. Durante la cottura gli amidi della farina gelificano, cambiano la loro struttura molecolare, si gonfiano trattenendo l’umidità. Questo non solo consente un miglior sviluppo della maglia glutinica ma permette di mantenere l’idratazione anche all’interno del prodotto da forno. Il successo di questo metodo si deve proprio al fatto che consente di ottenere un pane morbido, elastico e areato che si mantiene per giorni, senza dover usare additivi o conservanti.  

La forma classica è un pane a cassetta: si usa uno stampo per pane cassetta o da plumcake, quello rettangolare, e il pane si può sviluppare più o meno verticalmente a seconda di come lo si preferisce. In realtà si possono fare anche altre forme come panini.

Ingredienti 

Milk water roux o tang zhong

• 125 g di latte
• 125 g di acqua
• 50 g di farina tipo 0

Impasto

• 500 g di farina di frumento tipo 0 (12,5 % proteine)
• 5 g di lievito di birra fresco
  
• milk roux
• 120-150 g di latte
• 80 g di burro
• 55 g uovo intero
• 30 g di zucchero (o un cucchiaio di miele)
• 5 g di sale
• latte per spennellare (o uovo e latte)

Procedimento

Prepara il tang Zhong, o milk water roux.

In una piccola casseruola con una frusta stempera la farina con il latte e l'acqua.

Porta la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando come per una besciamella, su fuoco dolce raggiungi la temperatura di 65° C, poi spegni. Versa in roux in un contenitore coperto (anche con pellicola) e lascialo raffreddare. Se per caso si fossero formati dei grumi nel roux, prima di farlo raffreddare passalo al setaccio.

Per l'impasto.

Nella ciotola della planetaria con il gancio amalgama il milk water roux (o tang Zhong) con 100 g di latte, aggiungi il lievito sbriciolato e quando sarà ben sciolto inserisci anche l'uovo leggermente sbattuto. Versa la farina e aziona la planetaria sulla quale avrai inserito il gancio ad uncino. Lavora il composto per circa 10 minuti fino ad avere un impasto omogeneo.

Sciogli lo zucchero (o il miele) nei 20 g di latte rimasti e uniscilo all'impasto, e poi aggiungi anche il sale, e continua a far impastare la planetaria fino a quando i liquidi non sono assorbiti e l'impasto non inizia ad incordarsi.

Un pezzo alla volta aggiungi anche il burro a temperatura ambiente, continua a impastare finché non sarà tutto ben amalgamato. L'impasto dovrà essere morbido, liscio, lucido e ben incordato ed elastico.

Ora puoi procedere direttamente in ciotola, o se preferisci trasferirti su un piano di lavoro, e dai due giri di pieghe alla pasta. Se sei su un piano di lavoro arrotonda l'impasto e mettilo in una ciotola capiente a lievitare coperto con pellicola alimentare. Lascia lievitare in un luogo tiepido a temperatura costante fino al raddoppio del volume.

A lievitazione avvenuta, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e dividilo in tre parti uguali.

Stendi ogni parte, aiutandoti delicatamente con il matterello, in un rettangolo di circa 40*15 cm. Arrotola ogni rettangolo su se stesso sul lato corto, devi ottenere un cilindro lungo 15 cm.

Appiattisci nuovamente ogni cilindro e ripeti l'operazione di stesura e formazione del rotolo.

Sistema i rotoli nello stampo (se serve imburrato e infarinato) con la chiusura rivolta verso il basso.

Copri lo stampo con pellicola alimentare e lascia lievitare. Volendo puoi anche metterlo in frigorifero e lasciarlo lievitare tutta la notte. 

Quando l'impasto è lievitato, preriscalda il forno in modalità statica a 170° C. 

Spennella la superficie del pane con il latte (o se preferisci anche uovo e latte sbattuto), e inforna per circa un'ora. Fai attenzione che la superficie del pane non si scurisca troppo, eventualmente coprila con un foglio di alluminio.

Questo pane si sforna quando la temperatura al cuore, misurata con un termometro sarà di 94° C. Controlla dopo 45 minuti di cottura.

Una volta pronto, sfornalo e lascialo raffreddare su una griglia.

Consiglio: non tagliare subito il pane a fette. Appena sfornato è troppo soffice e risulterebbe difficile. Lascialo raffreddare completamente e taglialo il giorno dopo. Come già detto questo pane rimane soffice per diversi giorni.

Può comunque conservarlo, una volta porzionato, nel congelatore.

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Sandwich baguette

Il sandwich baguette è la versione francese del panino. 

Ovviamente non si tratta di una baguette intera, ma di una parte. 

La mia preparazione, è assolutamente semplice, non ha nulla di complicato, credo che chiunque sia in grado di farsi un panino, quindi perché parlarne?

Semplice, innanzi tutto i panini si fanno ovunque, o parafrasando una canzone "all around the world". Poi questo particolare tipologia di sandwich (ovviamente rivisitato da me nella farcia) era nel film di cui parleremo tra poco e che ho associato al tema della lentezza. Premetto che il film è tutt'altro che lento, è molto piacevole, ma la lentezza è il tema che ci siamo date con le mie amiche del progetto #frameofbreak. 

Un tema particolare che può essere interpretato e declinato in molti modi. 

Nel web, se facciamo una ricerca con il termine lentezza troviamo una bella bibliografia: dai libri per bambini, le favole per tutti come quella di Louis Sepulveda "L'elogio della lentezza", testi in cui lentezza o "slow" sono lo stile di vita a cui aspirare, in netta contrapposizione alla vita frenetica a cui siamo sottoposti.

In questo stile di vita "slow" possiamo ritrovare e un riscoprire uno stile di vita personale, tempi e modi non dettati da altri ma i nostri, il piacere di vivere il momento e poterlo assaporare. La pausa caffè, il prendere il caffè in compagnia diventa la scusa per fare due chiacchiere, la lettura di un libro, il prendersi del tempo per sé stessi, vedere un film, andare al cinema, etc., ma anche ritrovare il piacere (sì il piacere) di annoiarsi.

Ma questo lo possiamo anche riportare nel nostro quotidiano in cucina: dove tutto corre veloce e fast, ritrovare il piacere del tempo lento di cucinare come una volta, impastare a mano e lasciare il giusto tempo della lievitazione e della cottura, i ritmi della natura.

Su questo tema della lentezza Gabriella Rizzo, del blog Homework and Muffin, ci parla de "L'inganno della lentezza" di Enrico Tommasi e l'associa a dei golosi cupcake al cioccolato con glassa al mandarino

L'autore parla di un viaggio, a piedi, diverso dal solito, e questo viaggio diventa anche un viaggio interiore e una consapevolezza che la lentezza non è un difetto ma una medicina.

Con questa consapevolezza sulla lentezza, mi sono presa una piccola pausa per andare al cinema a vedere uno dei miei autori e registi preferiti: Woody Allen con Coup de Chance, tradotto in italiano con Colpo di fortuna.

Il film: Colpo di Fortuna (Coup de Chance)

Colpo di Fortuna è il cinquantesimo film scritto e diretto da Woody Allen, ed è il primo girato a Parigi. Nel film affronta con il suo stile i temi a lui cari: le dinamiche di coppia, e la contrapposizione tra razionalismo e sentimenti, in una commedia noir.

In questo film Woody Allen riprende un tema, che era già presente nelle commedie greche, e che fa parte della vita così come nella rappresentazione scenica: le coincidenze, il caso e la fortuna. Il regista fa capire come tutti siamo in balia di questi elementi, e se vogliamo il tema della coincidenza è il fil rouge che collega molte su produzioni.

Ci ritroviamo in una Parigi autunnale, colonna sonora l'immancabile jazz, eccentrici personaggi dell'alta borghesia alla ricerca della personale ed egoistica felicità. Elemento disturbatore della commedia è lo scrittore che abita in una soffitta bohémienne. Tra pettegolezzi, allusioni, verità nascoste da altre parole, atteggiamenti ambivalenti, è buffo che la verità venga "indovinata" da personaggi con mentalità "complottiste" a cui non si sa se dare credito.

La commedia all'apparenza leggera ha un tema di sottofondo un po' amaro. Immancabile il sarcasmo e il pizzico di noir con delitti del regista. A dispetto di uno dei personaggi centrali che dice di non credere alla fortuna e al caso e che lui la fortuna se la crea, ecco arrivare l’immancabile caso a fine film per dimostrare la tesi che la fortuna e il caso esistono. Un finale un po' a sorpresa che lascia quasi con un punto di domanda e facoltà allo spettatore di decidere a cosa credere.

La ricetta dei sandwich baguette

Mentre riflettevo e pensavo al tema lentezza e come svilupparlo, una parte di me aveva un forte desiderio di una merenda che mi preparava la mia nonna: un panino con il burro e le melanzane sott'olio fatte da lei. Mia nonna era originaria di una bellissima terra, ora patrimonio Unesco e patria della dieta mediterranea con il suo stile di vita lento dettato dai ritmi della natura.

Ma sto divagando, era solo una premessa sulla scelta degli ingredienti che sono finiti a farcire un sandwich baguette. Tra l'altro mi è stato riferito che una volta questi sandwich francesi erano riempiti con burro, prosciutto e cetriolini sott'aceto.

Ma torniamo ai sandwich baguette che vengono tranquillamente mangiati in una pausa pranzo in un parco parigino: una tranquilla e piacevole pausa rilassante.

Ed ecco la mia interpretazione del sandwich baguette con la baguette fatta in casa, a mano, lentamente e rispettando i tempi naturali di lavorazione riposi. Per prepararti le baguette con la poolish (un prefermentato) segui il link. Altrimenti puoi sempre comprarla in una buona panetteria.

Non resta che farcire con quello che preferisci.

Ingredienti

• 1 baguette
• prosciutto crudo
• insalata fresca
• burro
• filetti di melanzana sott'olio

Preparazione

Prendi una baguette, dividila in pezzi per fare i panini.

Prendi un pezzo di baguette, taglialo a metà, spalma un velo di burro su entrambi i lati. Scola e strizza, per far perdere l'olio in eccesso i filetti di melanzana e sistemali su una metà. Sopra adagia due fette di prosciutto crudo, chiudi il panino con l'altra metà.

L'altro sandwich baguette farciscilo con insalata, ben lavata e strizzata, e prosciutto crudo.

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Focaccine inglesi…

Le focaccine inglesi sono una ricetta antica inglese, un lievitato soffice perfetto da servire appena fatto caldo, o tagliato a metà e tostato, spalmate con burro e marmellata, per l'ora del tè.

In epoca vittoriana l’uomo delle focaccine era una presenza immancabile all’ora del tè. I gallesi le inventarono più di mille anni fa, ma fu solo nell’Ottocento che divennero di moda tra le classi più agiate. Il modo tradizionale di mangiarle è, come ho detto, appena fatte, volendo si tagliano a metà e si tostano (soprattutto se sono fredde), farcite con burro e marmellata.

E dall'800 finiscono immortalate nelle pagine di J. K. Rowlings, nel primo libro della celebre saga, "Harry Potter e la pietra filosofale". Il primo Natale di Harry che trascorre a Hogwarts insieme all'amico Ron. Sono seduti davanti al camino della sala comune di Grifondoro e si divertono ad arrostire qualsiasi cosa capiti loro tra le mani. Tra i vari golosi cibi troviamo anche queste deliziose focaccine.

Dalle pagine di Harry Potter al ricettario di Dinah Bucholz, ispirato alla serie, è un attimo, per riscoprire così la cucina inglese, troppe volte ingiustamente bistrattata.

La ricetta delle focaccine inglesi

Nella ricetta inglese riportata da Dinah Bucholz, nel suo ricettario non ufficiale "In cucina con Harry Potter", usa il lievito di birra secco. L'ho sostituito con il lievito di birra fresco, diminuendo la dose. Ne ho anche fatta una versione con la pasta madre, ovviamente i tempi di lievitazione cambiano.

Quando arriviamo al periodo invernale, e vicini al Natale, ecco che le faccio per vivere un po' la magia inglese che trovo nei libri.

Le focaccine sono davvero deliziose, dal sapore delicato, perfette per essere farcite sia con ingredienti salati che dolci. Proprio come da tradizione le mangiamo appena sfornate calde calde. Quelle che avanzano le surgelo, e le scaldo quando servono, e alcune le taglio a metà e le facciamo anche tostare.

Si servono con burro e marmellata, a la mode anglais, con un caldo e fumante tè, ma sono ottime anche con altre farciture.

Ingredienti

Focaccine con lievito di birra

• 120 ml di latte intero 
• 60 g di burro 
• 240 ml di acqua calda
• 5 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di zucchero semolato 
• 500 g di farina tipo 0 per pane
• 1 cucchiaino di sale

Focaccine con pasta madre 

• 500 g di farina tipo 1 macinata a pietra
• 150 g di pasta madre rinfrescata 
• 125 ml di latte
• 60 g di burro
• 250-300 ml acqua calda
• 1 cucchiaio di zucchero semolato o miele
• 1 cucchiaino di sale
  

Il procedimento per entrambe le versioni delle focaccine, con lievito di birra o con pasta madre, è simile.

Scalda il latte e il burro in un pentolino a fuoco dolce finché il burro non si sarà completamente sciolto. Metti da parte e lascia intiepidire.

Se usi il lievito di birra scioglilo nell'acqua con lo zucchero e lascia riposare finché non inizia a gonfiarsi.

Se usi la pasta madre rinfrescata scioglila nell'acqua con lo zucchero (o il miele) e poi procedi subito con l'impasto per le focaccine.

In una ciotola metti la farina a fontana, il sale sul bordo, al centro versa il lievito sciolto, il latte e inizia a mescolare e impastare bene. Lavora per circa 10 minuti, finché l’impasto si stacca dai lati della ciotola. Forma un palla liscia ed elastica, fai un giro di pieghe in ciotola, copri poi con pellicola alimentare e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume. 

Trasferisci l'impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendilo fino ad ottenere un cerchio dello spessore di 1 cm, 1 cm e 1/2 circa. Con un coppapasta da circa 8-10 cm di diametro forma le focaccine.

Scalda una padella leggermente unta e fai cuocere le focaccine a fuoco basso per circa 10-15 minuti per lato, finché non si scuriscono. Volendo puoi metterle anche su una leccarda da forno e cuocerle a 180° C per circa 15-20 minuti.

Mangia le focaccine calde calde appena fatte, oppure una volta fredde tagliale a metà e tostale prima di farcirle.

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Pain Briè

Il pain briè è un pane tradizionale della Normandia, il suo nome deriva dalla battitura della pasta, in quanto "brie" deriva dal verbo antico normanno "brier", che significa "battere".

In Francia esistono molte varianti di pane oltre alla baguette, che hanno antichi natali. Infatti, verso la fine del ‘700 nell’Encyclopédie venivano citati una trentina di diversi tipi di pane. Negli stessi anni usciva “Le Parfait Boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain” Antoine Parmentier (1778) un trattato ufficiale sul pane e sul “perfetto panettiere”. 

In Francia la panetteria di quartiere è un posto che riunisce tutti, e non è un caso  che la parola amico "copain" contenga il termine pain, pane; un amico è qualcuno con cui condividere il pane co-pain. 

Oggi viene seguita una nuova filosofia di paysans-boulangers, gli artigiani panettieri, che si trasferiscono in campagna per gestire tutta la filiera: dal coltivare i grani antichi e rari, recuperare macine a pietra e difendere le biodiversità e le sementi. Così come in città una nuova generazione di panettieri per vocazione, artigiani, spesso laureati, legati alla tradizione ma allo stesso tempo innovativi. I panettieri in Francia sono considerati degli artigiani e vengono anche premiati con il MOF: a maggio durante la Festa del Pane vengono celebrati e con loro questo antico mestiere.

Ma torniamo al nostro pain briè con la sua singolare forma: un filone allungato nelle punte e sulla cui superficie fanno bella mostra delle incisioni longitudinali, da una punta all'altra, e ricorda lo scafo delle imbarcazioni. 

Il pane si presenta con una crosta spessa e dorata che racchiude una mollica morbida e spessa, lo completano un'aroma intenso e l'aspetto rustico.

È un impasto con poca idratazione, e la presenza del burro lo rende goloso, con l'interno morbido e una buona conservazione, infatti veniva dato ai pescatori e ai marinai.

Questo pane richiede un procedimento particolare nella lavorazione con tempi di riposo e lavoro precisi.

È perfetto spalmato di burro e marmellata, ma anche farcito con del prosciutto per una colazione salata. 

Ingredienti

• 1 kg di farina tipo 0
• 550 ml di acqua
• 12 g di lievito di birra fresco
• 18 g di sale
• 60 g di burro
• 10 g di malto in polvere (io non l'ho messo)

Procedimento

Sciogli il lievito di birra nell'acqua.

In un'ampia ciotola, o in planetaria, metti la farina e il malto (se lo usi), iniziando ad impastare versa l'acqua.

Aggiungi il sale quando l'impasto sarà formato, lavora qualche minuto fino ad avere una pasta liscia ed omogenea.

Aggiungi il burro a pezzetti, poco alla volta, e continua ad impastare finché non sarà completamente assorbito.

Copri e lascia riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.

Ora prendi l'impasto e sbattilo sul piano di lavoro per 5-6 volte per attivare il glutine.

Rimetti la pasta nella ciotola, copri, e lasciala lievitare per un'ora a temperatura ambiente.

Dividi l'impasto lievitato in due parti uguali. 

Ripiega ogni panetto su se stesso: porta i lembi esterni verso il centro per creare due sfere (o palle) lisce.

Sistema i due impasti in due ciotole, copri e lascia lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente.

Capovolgi l'impazzo sul piano infarinato, allargalo leggermente e ripiegalo su se stesso dando la forma di un filone dalle punte allungate.

Mettilo su una teglia con carta carta forno, copri e lascia lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente.

Pratica delle incisioni sulla superficie, da una punta all'altra, il lato lungo, profonde 2 cm. 

Cuoci in forno caldo e statico a 220° C per 20 minuti, poi alza a 240° C per altri 20 minuti.

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Challah buns

 

La challah è un pane bianco israeliano a forma di treccia che viene consumato durante lo Shabbat (giorno di festa, riposo, degli ebrei), il cui gusto è leggermente dolce. 

Questo pane, come è successo per i bagels, è ormai noto in tutto il mondo, e non esiste bakery inglese o americana che non ne abbia qualcuna in bella vista sul suo banco, non solo nei giorni comandati di festa, ma tutti i giorni della settimana.

L'intreccio e gli impasti, a cui era legato un profondo significato simbolico, viene meno, diventando più un esercizio di stile delle bakery.

Stamattina abbiamo scelto l'idea della ricetta dal libro di Csaba dalla Zorza "The Modern Baker", i suoi mini challah erano molto invianti. 

Come la stessa autrice scrive, questa è una versione occidentale della ricetta classica ebraica, in quanto viene usato il burro, in questo modo finisce con l'assomigliare a un pan brioche dal sapore più neutro.

La forma e l'idea di un panino che rimane morbido e versatile per ogni tipo di ingrediente da usare per farcirlo ha ispirato la richiesta di casa, con la modifica, però, di non aggiungere semini sulla superficie.

Ed ora la mia versione dove lo zucchero è stato sostituito dal miele e le dosi di lievito di birra fresco ridotte allungando i tempi di lievitazione, così i mini challah diventano challah buns.

Ingredienti

• 500 g di farina 0 media forza
• 200 g di acqua
• 5 g di lievito di birra
• 75 g di burro
• 2 cucchiai di miele (o 50 g di zucchero)
• 60 g uova (1 uovo)
• 5 g di sale

Per completare

• 1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Preparazione

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio ad uncino, metti la farina con il sale e mescola.

In una caraffa sciogli nell'acqua il miele e il lievito.

Versa i liquidi sulla farina, lentamente, con la planetaria in azione. Poi aggiungi l'uovo leggermente sbattuto. Infine il burro, un pezzo alla volta, e non inserire il successivo fino a quando non è stato assorbito il precedente.

Continua a far lavorare la planetaria fino a quando non avrai una pasta omogenea e liscia.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e procedi a fare per tre volte un giro di pieghe. Poi dai la forma di una palla e metti la pasta in una ciotola, coperta con pellicola alimentare, a lievitare fino al raddoppio del volume. Il tempo di lievitazione varierà in base alla temperatura ambiente e alla quantità di lievito di birra impiegato. Con le mie dosi ci vorranno circa 4 ore di lievitazione. 

Quando la pasta sarà lievitata mettila sul piano di lavoro e dividila in pezzi tutti uguali (aiutati con una bilancia). Cerca di non aggiungere farina e procedi a fare un giro di pieghe per tre volte per ogni pezzo di impasto, poi allungalo usando i palmi delle mani, sino a formare un rotolino lungo circa 25 cm e spesso poco più di 1 cm. 

Arrotola ogni filoncino su se stesso, fermandolo inserendo l'estremità che resta sopra dentro la spirale.

Sistema i challah buns sulle teglie rivestite con carta forno, copri con pellicola alimentare e lasciali lievitare.

Preriscalda il forno a 210° C in modalità statica. Spennella delicatamente la superficie dei panini con uovo e latte sbattuti insieme. Inforna e cuoci per 15 minuti circa, fino a quando saranno gonfi e dorati. Sfornali e lasciali intiepidire e raffreddare su una griglia. 

Per conservarli, una volta raffreddati, puoi surgelarli e scaldarli quando ti servono così resteranno sempre molto soffici come appena fatti.

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Brioche di Nanterre...

La brioche di Nanterre è un meraviglioso pan brioche soffice e burroso, poco dolce si accompagna sia con ingredienti dolci che salati. Chiamata così da Pierre Hermè, andrebbe realizzato con il lievito di birra e lunghi tempi di riposo e lievitazione. 

L'origine della brioche risale al Medioevo e faceva parte dei dolci delle feste che venivano serviti per le grandi occasioni o per eventi speciali.

L'etimologia del nome rimane misteriosa, ci sono molte ipotesi in merito. Tra quelle più "credibili" ci sarebbe quella che la "brioche" derivi dal verbo "brier" o "grid" in normanno, il cui senso sarebbe "impastare con un rullo di legno", a cui è stato aggiunto il suffisso "oche" ad indicare il risultato dell'azione. Altre ipotesi attribuiscono che la brioche fosse una specialità degli abitanti di St-Brieuc (briochini).

La ricetta della brioche di base è fondamentalmente la stessa e simile tra le varie versioni; gli ingredienti sostanzialmente sono uova, burro, farina e zucchero. Però, come spesso succede, la ricetta base può venire modificata e adattata, in questo caso, dalle varie regioni della Francia per sfornare la "loro" brioche.

Questo piccolo preambolo solo per arrivare a fare un'introduzione alla brioche di Nanterre, un comune francese sito nella periferia occidentale di Parigi. Questa brioche si presenta di forma rettangolare. L'impasto viene diviso in otto pezzi uguali, con i quali si formano delle palline che verranno strette e allineate sul fondo di uno stampo imburrato (se di silicone non serve imburrarlo). Durante la cottura saliranno e si attaccheranno tra di loro formando un tutt'uno.

Per realizzare questa ricetta però è importante rispettare alcune regole:

• il burro deve essere un burro di qualità, per questa ricetta è necessario che sia un burro da panna di centrifuga, con una percentuale di massa grassa almeno dell’82%-83%. È fondamentale, si sente, ed è per questo che non può essere sostituito e deve essere ottimo.
• Per questo impasto, molto ricco di burro, ti consiglio di usare una planetaria (volendo raffreddate il gancio ad uncino nel freezer per un'ora) per lavorarlo. A mano si può impastare, ma sarà molto faticoso, lungo, e soprattutto il burro si scalderà e anche l'impasto.
• La farina deve essere di media forza o forte, per poter reggere la lunga lievitazione.

Se si seguono queste accortezze si riuscirà ad avere un pan brioche filante, leggero come una nuvola e senza dover usare il metodo orientale Hokkaido per cominciare bene la giornata. 

Come noterai nella lista degli ingredienti ho indicato il rinfresco dolce per la pasta madre. Nonostante sia stato detto che per la realizzazione si dovrebbe usare solo il lievito di birra, è comunque possibile, con le dovute accortezze, usare anche con la pasta madre. 

Prima di scrivere la ricetta ho preparato la brioche di Nanterre sia con la pasta madre che con il lievito di birra e il risultato è stato avere comunque un prodotto soffice come una nuvola che si manterrà per giorni. Se hai la pasta madre segui tutto il procedimento facendo anche il rinfresco dolce, se invece usi il lievito di birra, salta il pezzo della pasta madre e inizia sciogliendo il lievito nel latte.

Per realizzare la brioche ci vorrà solo molta pazienza, tempo da dedicare all'impasto, e partire il giorno prima nella lavorazione... ma come per tutte le cose che richiedono tempo, l'attesa verrà ripagata con una brioche soffice e dai sapori ben equilibrati, delicati e bilanciati.

È deliziosa appena sfornata, ottima sia a colazione che con il tè delle cinque, a merenda. Non necessita di aggiunte, ma se vuoi con un po' di confettura o marmellata è perfetta. 

Ingredienti

Rinfresco dolce della pasta madre

• 40 g di pasta madre rinfrescata e attiva
• 40 g di farina frumento forte
• 40 g di latte
• 10 g di zucchero

Impasto brioche per due forme

• 400 g di farina di frumento forte w 260-300 (500 g se si usa lievito di birra)
• 120 g di pasta madre dolce (o 12 g di lievito di birra fresco)
• 30 g di zucchero (60 g per impasto con lievito birra)
• 6 uova intere (300 g)
• 240 g di burro morbido
• 1 cucchiaino di sale
• 60 g di latte
• tuorlo, latte e ½ cucchiaino di zucchero a velo per spennellare (facoltativo)

Preparazione

Per prima cosa prepara la pasta madre dolce: rinfresca la pasta madre attiva (quindi con già un rinfresco) con latte, zucchero e farina. Lavora e metti a lievitare.

Nella planetaria metti la pasta madre dolce e il latte e aziona la macchina con il gancio K. 

Se usi il lievito di birra scioglilo prima nel latte.

Aggiungi la farina e lo zucchero. Quando è tutto ben amalgamato inserisci le uova, uno alla volta, lascia assorbire ogni uovo prima di aggiungerne un altro. Continua ad impastare finché non si stacca dalle pareti, sempre a media velocità.

Ora metti il burro un po’ alla volta, fai assorbire prima di metterne altro.

Infine aggiungi il sale. 

Ora cambia il gancio, metti l’uncino e lavora ancora 10 minuti per far incordare bene l’impasto: deve risultare lucido ed elastico e staccarsi dalle pareti.

Togli la pasta dalla planetaria, fai un giro di pieghe e mettila a lievitare in ciotola, coperta con pellicola, per un’ora. Poi trasferisci in frigorifero e lascia riposare per 8 ore.

Riporta l’impasto a temperatura ambiente, fallo lievitare fino al raddoppio del volume, circa un paio di ore. Poi sgonfialo e dividilo in 9 pezzi tutti uguali, forma delle palline e disponile, con la chiusura sotto, su due file in uno stampo rettangolare foderato o imburrato. Copri con pellicola alimentare e fai lievitare per un'altra ora. 

Intanto preriscalda il forno in modalità statica a 180° C.

Se ti piace, spennella la superficie dell’impasto lievitato con un tuorlo e un cucchiaio di latte sbattuti, volendo anche con ½ cucchiaio di zucchero a velo.

Cuoci a 175° C per 30-40 minuti, prima di sfornare controlla sempre la cottura e se serve allunga i tempi di 10 minuti.

Quando pronta, sforna, fai riposare qualche minuto nello stampo, poi sformalo e lascialo raffreddare…

Per conservare la brioche puoi tagliarla a fette, o a pezzi, e congelarla. Potrai poi scongelarla e scaldarla (magari al microonde con la funzione defrost) così da averla sempre soffice e profumate come appena sfornata. A proposito sono ottime anche tostate. 

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Pane Portmanteau di Lewis Carrol

Il pane Portmanteau si trova in Alice attraverso lo Specchio di Lewis Carroll.

Il nome di questo pane si deve alle "parole portmandeau" quelle che Lewis Carroll amava creare unendo e mettendo insieme due o più parole diverse.

La ricetta si trova nel libro di Cristina Caneva, "La tavola delle meraviglie. In cucina con Alice", Il Leone Verde Edizioni, 2008. Fa parte della collana gastronomica "Leggere è un gusto! percorsi tra cucina, letteratura e...", di cui ho fatto un'altra recensione sul sito di AIFB.

Il libro di Cristina Caneva è assolutamente affascinante, l'autrice docente di lingua e letteratura inglese e appassionata della cucina anglosassone (secondo lei non tenuta nell'adeguata considerazione nel mondo gastronomico), fa un'analisi approfondita dei testi di "Alice nel Paese delle Meraviglie" e "Alice Attraverso lo Specchio". L'autrice evidenzia i temi cari a Lewis Carroll, a partire dal gioco linguistico del suo pseudonimo, i giochi di parole e logici, il mondo alla rovescia, la legge del ribaltamento e dell'inversione, i giochi (la corsa Caucus, le carte e gli scacchi) e le regole, il linguaggio particolare, le rime le assonanze e le parole portmandeau o parole-baule (vera invenzione carrolliana). 

Cristina Caneva fa riflettere anche sulla difficoltà nel tradurre i testi di Carroll che sono "ricchi di neologismi, assonanze e giochi di parole da risultare difficilmente riproducibili in altre lingue". Ma anche per gli studiosi, infatti Carroll inserisce nei testi delle filastrocche e ballate neologismi derivanti da parole inglesi arcaiche e obsolete. 

Nella narrativa di Carroll, inoltre, un significato e posto importante è dato al cibo, infatti si parla di cibo in ogni pagina dei due libri di Alice, è sempre presente. Il cibo è “descritto o evocato, consumato o solo desiderato, costituisce una sorta di ritornello, di trama nascosta nell’opera di Carroll, dove ricorre continuamente, anche attraverso disquisizioni, storielle e filastrocche".

Il cibo ricopre nella fiaba una funzione rituale, e ha un valore molto più complesso e profondo del semplice sostentamento: il cibo appaga i sensi, ma anche la mente e la fantasia. Di questo Carroll e lo ritroviamo in molti suoi scritti, ma è stato anche il tema di una sua conferenza "Nutrire la mente".

Ma il cibo è anche un'avventura, tutte le volte, non sai mai cosa accadrà, ha un valore ambivalente, è dotato di poteri magici e ha un lato minaccioso (chi mangia può a sua volta venire mangiato). Nella bizzarra logica del Mondo delle Meraviglie, si può azzardare un sillogismo (tanto caro a Carroll) per capire il modello secondo cui tutto quello che entra in contatto con il cibo diventa a sua volta cibo (vedi ad esempio l'orologio che viene spalmato di burro, il burro si spalma sul pane, l'orologio è pane). Aggiungiamo il nonsense e il tema delle metamorfosi: come gli oggetti e i personaggi possono diventare cibo, allo stesso modo il cibo può diventare un personaggio, in una sorta di circolarità.

Il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach sosteneva che "l'uomo è ciò che mangia", e anche in Alice assistiamo al cibo che influenza carattere e umore dei personaggi. Il cibo poi può essere consolatorio (il comfort food), dare appagamento, ma può anche essere un premio o un pericolo (quello di restare soffocati), o una minaccia, o terapeutico. In questi molti sensi del cibo dobbiamo ancora ricordare che può essere ristoratore e rinnovare le forze, oppure essere una tortura come quando il Tempo, in Alice attraverso lo Specchio, blocca il rito del tè in un ciclo infinito.

E a tal proposito possiamo notare come sia il rito del tè a scandire il tempo in modo non lineare ma circolare e ripetitivo. Pare che Carroll amasse il tè e se lo preparava da solo seguendo procedure particolari (a modo suo). L'importanza di questa bevanda per Carroll e per tutti gli inglesi, spinge l'autrice a dedicargli delle pagine. 

C'è da dire che in Alice il cibo non è mai un vero e proprio pasto, ma non più degli spuntini, e a volte se ne parla solamente.

La ricetta: il Pane Portmamteau

Questo pane si chiama proprio come l'invenzione linguistica di Lewis Carroll delle parole portmanteau, infatti è allo stesso tempo un pane bianco e un pane nero. Cristina Caneva dice che si ispira al capitolo di "Alice attraverso lo Specchio" ("Il Leone e l'Unicorno") in cui vengono distribuiti questi due tipi di pane.

Per correttezza ti trascrivo la ricetta presente sul libro, anche se io ho ridotto di 1/3 le dosi indicate e al posto del lievito di birra secco ho usato quello fresco. Sulla superficie del pane, prima di infornarlo, ho inciso una spirale, a ricordare la circolarità infinita che caratterizza i libri di Alice.

Ingredienti

• 1 kg e 1/2 di farina bianca (per pane)
• 500 g di farina integrale
• 60 g di burro
• 15 g di lievito secco
• 15 g di sale
• 1 litro e 1/5 di acqua

Preparazione

Sciogli il lievito con un po' d'acqua. Versa la farina e il sale in una grossa terrina e mescolale. Fai un foro al centro (una fontana) e versa il composto con il lievito e inizia a lavorare.

Fai sciogliere il burro e aggiungilo alla farina.

Versa l'acqua poco alla volta amalgamando bene gli ingredienti con le dita. Continua a lavorare la pasta con le mani per 15-20 minuti, finché non risulta elastica e consistente come creta. Copri la terrina con un canovaccio umido e mettila in un luogo caldo per la lievitazione. Dovrebbero bastare due ore per farla raddoppiare. Altrimenti puoi lasciarla lievitare durante la notte.

Quando è gonfia impastala ancora delicatamente e dividila in 4 parti. Metti la pagnotte negli stampi per il pane ben oliati, o riponili, nella forma desiderata, su una teglia unta d'olio. Lascia lievitare in un luogo caldo per 45-60 minuti. Preriscalda il forno a 230° C. Inforna lasciando cuocere per circa 45 minuti.

Consiglio del Bianconiglio: servi a fette imburrate e spalmate con la Oxford Marmellate (presente nel libro)

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Pane alla birra Biova

Il pane alla birra Biova: con questo passaggio concludo il circolo virtuoso della start up torinese Biova Project, nata da un'idea di Emanuela Barbano e Franco Dipietro.

Biova Projetc è un progetto di economia sostenibile e circolare di cui ho parlato in un mio articolo sul sito di AIFB. Il progetto della start up è quello di trasformare un bene invenduto in materia prima, creando così valore aggiunto e sostenibilità, l'economia circolare. 

Biova Project

Biova, il cui nome è ripreso da un tipo di pane piemontese, produce diversi tipi di birre, e sempre con pane del territorio, quindi gli aromi, i gusti sono strettamente connessi alla zona di produzione.

Franco e Manuela mi raccontano che il tutto ha avuto origine da una semplice idea: “recuperare un surplus alimentare, un invenduto, e trasformarlo in qualcosa di nuovo, gli diamo un nuovo valore”, Biova “nasce a ottobre 2019 come società benefit”.

In questo momento di grande crisi ambientale, economica e di depauperamento del territorio, idee, piani, come queste di Biova sono i benvenuti e soprattutto sono da sostenere e sviluppare. Il bello di questo progetto, detto proprio dagli ideatori, è che più se ne parla e più ha successo e funziona. Guardando sul sito invitano proprio a “unirsi al movimento”, un movimento in divenire e in espansione. 
La ricetta del pane che diventa birra non è nuova, risale già agli antichi Egizi, Biova ha pensato di migliorarla. Qualunque tipo di pane, semplice e senza grassi, può diventare una birra, così ogni volta si potrà avere una birra con una sua peculiarità. Biova si appoggia a strutture già presenti sul territorio per la produzione. Ogni tipo di pane (bianco, di segale, integrale, ec.) ha un suo sapore particolare e la presenza del sale, che restituisce una lieve sapidità, rende la birra Biova molto dissetante.

La ricetta del pane alla birra

Ho voluto usare la birra Biova per realizzare il mio pane, chiudendo così il cerchio della produzione: il pane diventa birra e torna ad essere pane.

La ricetta è di quelle più semplici: farina, lievito di birra e naturalmente la birra Biova, un pizzico di sale, ma poco perché la birra ha una leggera sapidità.

Il pane sfornato è particolare: prende gli aromi e i profumi della birra, ha una bella crosta croccante e interno morbido, gustoso, perfetto per accompagnare dolci e salati... ma anche da spiluccare.

Ingredienti

400 g di farina 0 forte per pane

100 g di farina tipo 1 per pane

5 g di sale

2,5 g di lievito di birra fresco

30 g di burro morbido

300-350 g di birra Biova

In una grande ciotola versa la farina, crea una fontana nel cui centro metti il lievito e sui bordi il sale. Aggiungi il burro e 3/4 della birra e inizia a lavorare con la punta delle dita; prosegui a versare la birra rimasta, poco alla volta, fino a quando non avrai inglobato tutta la farina.

La quantità di birra è indicativa, dipende dalla giornata e dal grado di umidità anche della farina; potrebbe esserne necessaria un po' di meno o un po' di più: la pasta deve essere morbida ma non molle.

Ungi leggermente il piano di lavoro (con dell'olio o del burro), raccogli tutto l'impasto della terrina e mettilo sul piano. Prosegui a lavorarlo, facendo delle pieghe, fino a quando la pasta da umida non diventerà morbida e inizierà a formare una sottile pellicina, ci vorranno circa 5-10 minuti.

Quando la pasta sarà setosa e morbida, sistemala in una larga terrina leggermente unta e copri con pellicola alimentare. Lascia lievitare finché l'impasto non raddoppierà di volume (ci vorranno 4 ore).

Fodera una teglia con carta forno.

Spolvera il piano di lavoro con un velo di farina e mettici l'impasto lievitato. Fai uscire tutta l'aria facendo tre giri di pieghe, o finché non sarà morbido, e dividilo in due parti. Rifai tre giri di pieghe e dagli la forma. 

Sistema il pane formato sulla teglia, copri e lascia nuovamente lievitare per un'ora o due, o finché non sarà nuovamente raddoppiato.

Preriscalda il forno a 210° C in modalità statica.

Spolverizza la superficie dei pani con della farina e pratica delle incisioni sulla superficie. Inforna e fai cuocere per 30-45 minuti, finché non saranno dorati e battendo la base con le nocche sentirai un rumore sordo.

Sforna e lascia raffreddare su una gratella.

Nota. Una volta raffreddato posso affettarlo e surgelarlo, riscaldandolo poi in forno o al microonde al bisogno, per averlo sempre fresco e fragrante come appena sfornato.

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Brioche Allemande o Butchy

 

La brioche allemande o butchy è un lievitato sofficissimo, attrae per la sua consistenza ariosa e leggera, come quella di una nuvola. È leggermente dolce ed è ideale sia come accompagnamento che ad essere farcito con ingredienti dolci e salati.

Ho fatto due tipi di forme: i panini, che gestisco meglio per le colazioni e le merende, e la sua classica forma brioche, dove i panini vengono messi a lievitare uno accanto all’altro in uno stampo da plumcake. Con il formato classico la brioche può essere affettata, o si possono staccare i panini che la formano.

L’origine di questa brioche è un’incognita, le informazioni sono difficili da trovare, anche se la ricetta è molto diffusa sui blog francesi. Sembra che le sue origini sarebbero da ricercare nei paesi tedeschi: infatti si potrebbe pensare che il buchteln, un piccolo panino brioche ripieno di marmellata, tipico della cucina austriaca, bavarese e ungherese, si sia diffuso in Francia, dove viene chiamato appunto brioche allemande, ossia brioche tedesca, oppure, in modo più confidenziale, butchy.

L’impasto della brioche allemande è particolare in quanto non è la classica brioche burrosa, infatti il burro non è per nulla presente tra gli ingredienti, al suo posto viene usata la crème fraîche épaisse, che è simile alla panna acida, questa sostituzione conferisce alla brioche una consistenza più soffice e leggera.

Se non trovi in commercio la crème fraîche, puoi farla in casa (come ho fatto io), oppure sostituirla con lo yogurt o la panna fresca.

La preparazione è semplice, bisogna solo avere pazienza e rispettare i lunghi tempi di riposo e lievitazione, per comodità basterà preparare l’impasto la sera e lasciar lievitare la notte..

Per conservare le brioche suggerisco di surgelarle, una volta raffreddate, poi scaldarle quando servono, in questo modo saranno sempre come appena sfornate. Oppure si possono mettere in un sacchetto o in un contenitore per alimenti ben sigillato in modo da preservarne la freschezza, e per renderle più soffici sarà sufficiente scaldarle in forno a 160° per pochissimi minuti (si può usare anche il forno a microonde, pochi secondi, funzione scongelamento).

La sua consistenza è unica, morbida, delicata nel sapore, è perfetta per la colazione o come merenda, davvero irresistibile, attenzione che crea dipendenza talmente è golosa e buona.

Ingredienti

Impasto brioche

500 di farina 0 tipo forte (W330, oppure metà W260 metà W330)
200 g di panna acida
100 ml di latte intero
2 uova
28 g miele
12 g zucchero
5 g lievito di birra fresco (o 2,5 g di lievito di birra secco)
1 presa di sale

Per lucidare

1 uovo
1 cucchiaio di latte

Come prima cosa preparo la panna acida. Mescolo in parti uguali 100 g di yogurt e  panna con un cucchiaino di succo di limone e faccio riposare una decina di minuti, tempo di preparare gli altri ingredienti.

Setaccio la farina nella ciotola dell’impastatrice, unisco il lievito, lo zucchero e inizio a mescolare con il gancio a uncino. Aggiungo la panna acida e, quando è stata assorbita, anche l’uovo leggermente sbattuto e il sale. Lavoro l’impasto per almeno 15 minuti, fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola. Prendo l’impasto e lo metto su un piano di lavoro e faccio un giro di pieghe e arrotondo. Ripongo la pasta in una ciotola, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare per un’ora a temperatura ambiente, dopo metto in frigorifero per tutta la notte. Se hai fretta puoi saltare il passaggio in frigorifero e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Il giorno dopo riprendo l’impasto dal frigo e lo metto su un piano di lavoro. Faccio un giro di pieghe e poi lo divido in pezzi tutti dello stesso peso, io li ho fatti di circa 70 g l’uno. Prendo ogni pezzo e lo pirlo, lo arrotondo con le mani, fino a dargli una forma il più possibile sferica. Metto le palline in uno stampo da plumcake, della misura 20x10 cm, imburrato, cerco di sistemarle in modo il più possibile regolare senza deformarle, staranno un po’ strette le une alle altre. Copro con pellicola alimentare e lascio lievitare fin quando l’impasto arriverà a toccare il bordo dello stampo, non oltre.

Stesso procedimento per i panini solo che, invece di metterli nello stampo del plumcake, li sistemo su una teglia foderata con carta forno distanziati gli uni dagli altri, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Lucido delicatamente la superficie della brioche, o dei panini, con uovo e latte sbattuti, inforno e cuocio in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 20 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

 

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Pain de mie

I pain de mie sono dei panini al latte soffici e leggermente dolci, con poco burro e zucchero, una via di mezzo tra il panino morbido e una brioche, l’impasto è quello dell’omonimo pain de mie francese ossia il pane di mollica, con il quale viene fatto anche il pancarrè.

Per comodità e perché li trovo più carini e comodi da usare per le colazioni e le merende, ho preferito dare la forma di un piccolo panino, come quelli che si trovano nelle bakery o nelle panetterie pasticcerie.

La ricetta si trova sul libro di Csaba Dalla Zorza “The Modern Baker”, ma è facilmente reperibile ovunque, su molti libri e nel web, e di base sono tra tutte loro molto simili, o possono presentare piccole variazioni personali… come ho fatto io.

La panificazione non permette troppe libertà sulle ricette basi, ma qualche personalizzazione, qualche modifica si riesce a fare.

Ho fatti due versioni dei pan de mie, con farina di frumento tipo 0 e semintegrali, per dolcificare leggermente ho preferito il miele.

Questi pain de mie sono deliziosi e buonissimi, perfetti con qualsiasi farcitura dalla dolce alla salata.

 

Ingredienti

150 ml di acqua

5 g di lievito di birra fresco

500 g di farina di frumento tipo 0 forte (o 300 g di farina tipo 0 e 100 farina integrale)

1 cucchiaio di miele

100 ml di latte

45 g di burro

1 cucchiaino di sale

 

Sciolgo il miele e il lievito nell’acqua per farlo attivare.
In una ciotola capiente, o nella planetaria metto la farina, verso l’acqua con il lievito e inizio a impastare. Appena l’acqua è stata assorbita aggiungo il latte e continuo a lavorare. Quando l’impasto inizia a essere omogeneo unisco il sale e il burro in piccoli pezzi, uno alla volta, aspetto che venga assorbito prima di inserirne altri.
Se si usa la planetaria ora si deve aumentare la velocità, mentre se invece si lavora a mano ora bisognerà lavorare molto più energicamente.
Continuo a impastare e lavorare finché non ottengo una pasta liscia, lucida, elastica e compatta. Allungo l’impasto con le mani sul piano di lavoro e faccio una piega a portafoglio, lo ruoto di 90°, lo allungo di nuovo e ripiego. Ripeto l’operazione una terza volta, poi sistemo l’impasto in una ciotola (volendo leggermente oliata), copro con pellicola e lascio lievitare fino a far triplicare quasi il suo volume.
Riprendo l’impasto, lo sgonfio e lo divido in 16 pezzi da 50 g l’uno. Procedo a pirlare i singoli pezzi per dare una forma sferica: prima allargo leggermente la pasta, prendo gli angoli, tiro leggermente e poi li porto verso il centro, rigiro il panetto in modo che la parte con la chiusura sia verso il basso, ora, lo arrotondo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si darà una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.
È importante non aggiungere farina per non compromettere la morbidezza dei panini.
Sistemo i pain in una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.
Preriscaldo il forno statico a 180° C.
Sbatto leggermente l’uovo con un cucchiaio di latte e spennello, delicatamente, la superficie dei pain lievitati. Cuocio per circa 25 minuti circa. Appena pronti sforno e faccio raffreddare su una gratella.
Per conservarli li surgelo e li scaldo quando servono, così saranno sempre soffici come appena fatti.

 

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