I pain de mie sono dei panini al latte soffici e leggermente dolci, con poco burro e zucchero, una via di mezzo tra il panino morbido e una brioche, l’impasto è quello dell’omonimo pain de mie francese ossia il pane di mollica, con il quale viene fatto anche il pancarrè.
Per comodità e perché li trovo più carini e comodi da usare per le colazioni e le merende, ho preferito dare la forma di un piccolo panino, come quelli che si trovano nelle bakery o nelle panetterie pasticcerie.
La ricetta si trova sul libro di Csaba Dalla Zorza “The Modern Baker”, ma è facilmente reperibile ovunque, su molti libri e nel web, e di base sono tra tutte loro molto simili, o possono presentare piccole variazioni personali… come ho fatto io.
La panificazione non permette troppe libertà sulle ricette basi, ma qualche personalizzazione, qualche modifica si riesce a fare.
Ho fatti due versioni dei pan de mie, con farina di frumento tipo 0 e semintegrali, per dolcificare leggermente ho preferito il miele.
Questi pain de mie sono deliziosi e buonissimi, perfetti con qualsiasi farcitura dalla dolce alla salata.
Ingredienti
150 ml di acqua
5 g di lievito di birra fresco
500 g di farina di frumento tipo 0 forte (o 300 g di farina tipo 0 e 100 farina integrale)
1 cucchiaio di miele
100 ml di latte
45 g di burro
1 cucchiaino di sale
In una ciotola capiente, o nella planetaria metto la farina, verso l’acqua con il lievito e inizio a impastare. Appena l’acqua è stata assorbita aggiungo il latte e continuo a lavorare. Quando l’impasto inizia a essere omogeneo unisco il sale e il burro in piccoli pezzi, uno alla volta, aspetto che venga assorbito prima di inserirne altri.
Se si usa la planetaria ora si deve aumentare la velocità, mentre se invece si lavora a mano ora bisognerà lavorare molto più energicamente.
Continuo a impastare e lavorare finché non ottengo una pasta liscia, lucida, elastica e compatta. Allungo l’impasto con le mani sul piano di lavoro e faccio una piega a portafoglio, lo ruoto di 90°, lo allungo di nuovo e ripiego. Ripeto l’operazione una terza volta, poi sistemo l’impasto in una ciotola (volendo leggermente oliata), copro con pellicola e lascio lievitare fino a far triplicare quasi il suo volume.
Riprendo l’impasto, lo sgonfio e lo divido in 16 pezzi da 50 g l’uno. Procedo a pirlare i singoli pezzi per dare una forma sferica: prima allargo leggermente la pasta, prendo gli angoli, tiro leggermente e poi li porto verso il centro, rigiro il panetto in modo che la parte con la chiusura sia verso il basso, ora, lo arrotondo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si darà una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.
È importante non aggiungere farina per non compromettere la morbidezza dei panini.
Sistemo i pain in una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.
Preriscaldo il forno statico a 180° C.
Sbatto leggermente l’uovo con un cucchiaio di latte e spennello, delicatamente, la superficie dei pain lievitati. Cuocio per circa 25 minuti circa. Appena pronti sforno e faccio raffreddare su una gratella.
Per conservarli li surgelo e li scaldo quando servono, così saranno sempre soffici come appena fatti.
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