Il Milk Hokkaido Bread è un sofficissimo pane al latte di origine giapponese dal sapore delicato leggermente dolce. La sua caratteristica è di rimanere a lungo soffice e fresco.
Questo è un pane al latte, o meglio un pane dolce al latte, o un pan brioche, sofficissimo e gustoso, e sarebbe scorretto definirlo o associarlo al pan cassetta, anche se si può usare allo stesso modo tostandolo e farcendolo con ingredienti dolci o salati.
Nelle bakery dei paesi orientali come Cina, Giappone, Corea e Singapore, è un pane molto diffuso.
L’Hokkaido è la parte settentrionale delle quattro isole principali che costituiscono l’arcipelago giapponese.
Una curiosità per i cultori cinefili: questo pane lo possiamo vedere nel film d'animazione di Hayao Miyazaki, "Kiki consegne a domicilio", in cui per tutto il film vediamo la protagonista abitare in una bakery di una cittadina che affaccia sul mare. Assistiamo così alla lavorazione nel forno dove lei farà la commessa quando non dovrà fare recapiti. Kiki entra nel laboratorio mentre il fornaio prepara le sue teglie e sforna, e dice "che delizioso profumino". Delizioso il pane, ma anche il film.
Di sfuggita possiamo vedere questo pane trasformato in tramezzini nel film di Wim Wenders "Perfect Day", sono il pranzo del protagonista. Un film con una colonna sonora pazzesca, lento e particolare, sulle scelte di essere diversi, di saper ascoltare, il coraggio di scegliere una vita diversa, un gioco di luci e ombre alla ricerca del giorno perfetto.
Ma torniamo al nostro Milk Hokkaido Bread e scopriamo qualcosa della sua storia e della scienza che è nascosta in questo pane, oltre ovviamente alla ricetta.
La storia
Il Milk Hokkaido Bread risale al periodo Meji (1868-1912) quando il Giappone ha iniziato ad adottare delle tecniche occidentali, anche nella panificazione. Inizialmente il pane era molto simile a quello francese, successivamente ne è stato prodotto uno più soffice e più adatto ai gusti dei giapponesi.
La ricetta
È stato detto che il Milk Hokkaido Bread è famoso per la sua consistenza molto morbida e il sapore delicato. Ma qual è il segreto per ottenere queste sue caratteristiche che lo definiscono?
La risposta la troviamo nella sua particolare lavorazione e nella scienza.
Questo particolare pane al latte viene preparato con un metodo chiamato tang Zhong: uno starter che si aggiunge all'impasto preparato mescolando a caldo una parte di farina con acqua, latte, o entrambi. Questo tang Zhong, o milk water roux, assomiglia a una besciamella densa e viene unita all'impasto una volta freddo, sarà quindi necessario prepararlo in anticipo, e sarà proprio questo starter a conferire al pane una morbidezza davvero unica, una sofficità tutta particolare… come una magia…
La diffusione di questa tecnica antica tecnica si deve a Yvonne Chen.
Il tang Zhong si prepara mescolando farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia per ogni grammo di farina si aggiungono 5 g di acqua) e si cuociono fino a raggiungere la temperatura di 65° C. Durante la cottura gli amidi della farina gelificano, cambiano la loro struttura molecolare, si gonfiano trattenendo l’umidità. Questo non solo consente un miglior sviluppo della maglia glutinica ma permette di mantenere l’idratazione anche all’interno del prodotto da forno. Il successo di questo metodo si deve proprio al fatto che consente di ottenere un pane morbido, elastico e areato che si mantiene per giorni, senza dover usare additivi o conservanti.
La forma classica è un pane a cassetta: si usa uno stampo per pane cassetta o da plumcake, quello rettangolare, e il pane si può sviluppare più o meno verticalmente a seconda di come lo si preferisce. In realtà si possono fare anche altre forme come panini.
Ingredienti
Milk water roux o tang zhong
- 125 g di latte
- 125 g di acqua
- 50 g di farina tipo 0
- 500 g di farina di frumento tipo 0 (12,5 % proteine)
- 5 g di lievito di birra fresco
- milk roux
- 120-150 g di latte
- 80 g di burro
- 55 g uovo intero
- 30 g di zucchero (o un cucchiaio di miele)
- 5 g di sale
- latte per spennellare (o uovo e latte)
Procedimento
Prepara il tang Zhong, o milk water roux.
In una piccola casseruola con una frusta stempera la farina con il latte e l'acqua.
Porta la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando come per una besciamella, su fuoco dolce raggiungi la temperatura di 65° C, poi spegni. Versa in roux in un contenitore coperto (anche con pellicola) e lascialo raffreddare. Se per caso si fossero formati dei grumi nel roux, prima di farlo raffreddare passalo al setaccio.
Per l'impasto.
Nella ciotola della planetaria con il gancio amalgama il milk water roux (o tang Zhong) con 100 g di latte, aggiungi il lievito sbriciolato e quando sarà ben sciolto inserisci anche l'uovo leggermente sbattuto. Versa la farina e aziona la planetaria sulla quale avrai inserito il gancio ad uncino. Lavora il composto per circa 10 minuti fino ad avere un impasto omogeneo.
Sciogli lo zucchero (o il miele) nei 20 g di latte rimasti e uniscilo all'impasto, e poi aggiungi anche il sale, e continua a far impastare la planetaria fino a quando i liquidi non sono assorbiti e l'impasto non inizia ad incordarsi.
Un pezzo alla volta aggiungi anche il burro a temperatura ambiente, continua a impastare finché non sarà tutto ben amalgamato. L'impasto dovrà essere morbido, liscio, lucido e ben incordato ed elastico.
Ora puoi procedere direttamente in ciotola, o se preferisci trasferirti su un piano di lavoro, e dai due giri di pieghe alla pasta. Se sei su un piano di lavoro arrotonda l'impasto e mettilo in una ciotola capiente a lievitare coperto con pellicola alimentare. Lascia lievitare in un luogo tiepido a temperatura costante fino al raddoppio del volume.
A lievitazione avvenuta, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e dividilo in tre parti uguali.
Stendi ogni parte, aiutandoti delicatamente con il matterello, in un rettangolo di circa 40*15 cm. Arrotola ogni rettangolo su se stesso sul lato corto, devi ottenere un cilindro lungo 15 cm.
Appiattisci nuovamente ogni cilindro e ripeti l'operazione di stesura e formazione del rotolo.
Sistema i rotoli nello stampo (se serve imburrato e infarinato) con la chiusura rivolta verso il basso.
Copri lo stampo con pellicola alimentare e lascia lievitare. Volendo puoi anche metterlo in frigorifero e lasciarlo lievitare tutta la notte.
Quando l'impasto è lievitato, preriscalda il forno in modalità statica a 170° C.
Spennella la superficie del pane con il latte (o se preferisci anche uovo e latte sbattuto), e inforna per circa un'ora. Fai attenzione che la superficie del pane non si scurisca troppo, eventualmente coprila con un foglio di alluminio.
Questo pane si sforna quando la temperatura al cuore, misurata con un termometro sarà di 94° C. Controlla dopo 45 minuti di cottura.
Una volta pronto, sfornalo e lascialo raffreddare su una griglia.
Consiglio: non tagliare subito il pane a fette. Appena sfornato è troppo soffice e risulterebbe difficile. Lascialo raffreddare completamente e taglialo il giorno dopo. Come già detto questo pane rimane soffice per diversi giorni.
Può comunque conservarlo, una volta porzionato, nel congelatore.