10 febbraio 2020

Hokkaido milk bread


Ultimamente se ne sente molto parlare, e si vede molto sul web, ma che cos’è questo Hokkaido milk bread? Mi incuriosiva il metodo di preparazione molto particolare di questo pane, e così ho voluto alla fine provarlo. Tra l’altro, una piccola curiosità, mi viene in mente, che in un delizioso film animato, “Kiki consegne a domicilio” di Hayao Miyazaki, si vede proprio una bakery giapponese che sforna questo pane dal profumo delizioso, come dice la protagonista.
Questo pane viene chiamato con nomi diversi: Hokkaido milk bread, shokupan, fluffy asian bread, pai bao, o Homg Kong sweet bread, è un pane al latte, o meglio un pane dolce al latte, o un pan brioche, sofficissimo e gustoso, e sarebbe scorretto definirlo o associarlo al pan cassetta, anche se si può usare allo stesso modo tostandolo e farcendolo con ingredienti dolci o salati. E’ un pane molto diffuso nelle bakery di Cina, Giappone, Corea e Singapore. L’Hokkaido è la parte settentrionale delle quattro isole principali che costituiscono l’arcipelago giapponese.
La caratteristica principale di questo pane è quella di essere preparato con uno starter di acqua e/o latte e farina (il water o milk roux o tang Zhong) che viene precotto come una besciamella e poi aggiunto all’impasto. Questo starter va preparato in anticipo: la sera prima, o il mattino se si impasta il pomeriggio. E’ molto semplice da fare e, ben coperto, si conserva in frigorifero anche per 3 giorni. Questo procedimento conferisce al risultato finale una morbidezza davvero unica. Una sofficità tutta particolare… come una magia… La diffusione di questa tecnica antica tecnica si deve a Yvonne Chen.
Il tang Zhong si prepara mescolando farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia per ogni grammo di farina si aggiungono 5 gr di acqua) e si cuociono fino a raggiungere la temperatura di 65° C. Durante la cottura gli amidi della farina gelificano, cambiano la loro struttura molecolare, si gonfiano trattenendo l’umidità. Questo non solo consente un miglior sviluppo della maglia glutinica ma permette di mantenere l’idratazione anche all’interno del prodotto da forno. Il successo di questo metodo si deve proprio al fatto che consente di ottenere un pane morbido, elastico ed areato che si mantiene per giorni, senza dover usare additivi o conservanti.  Io ho realizzato il mio pane con lievito madre secco, ma si può fare anche con il lievito di birra. Se si usa invece il licoli (lievito madre liquido), o la pasta madre, basterà cambiare, dove e se serve le proporzioni di liquidi e farina e tempi di lievitazione. Un ultimo accorgimento:la forma classica è un pane a cassetta: si usa uno stampo per pane cassetta o da plumcake, quello rettangolare, e il pane si può sviluppare più o meno verticalmente a seconda di come lo si preferisce. In realtà si possono fare anche altre forme come panini.
Il risultato finale è magico… un bell’impasto da lavorare, un profumo particolare, e un bontà unica rendono questo pane speciale, infatti credo che userò ancora questa tecnica di panificazione. Questo pane è perfetto per ogni uso sia dolce che salato, tostato o soffice al naturale, per colazioni, pranzi e… anche per il rituale del tè inglese. Almeno una volta è da provare…

Ingredienti (a me son venute due forme)
Milk water roux
  • 125 gr di latte
  • 125 gr di acqua
  • 50 gr di farina forte
Impasto
  • 500 gr di farina forte (280 -350 w)
  • 35 gr di pasta madre essiccata
  • milk roux
  • 120-150 gr di latte
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di miele (o 50 gr di zucchero)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 80 gr di burro
  • latte per spennellare (o uovo e latte)
Inizio con il preparare il milk water roux: mescolo un po’ di latte con la farina, amalgamo, aggiungo il restante latte e l’acqua e metto su fuoco dolce, come se facessi una besciamella densa, quando la temperatura raggiunge circa 65° C, spengo. Se si dovessero formare dei grumi, passo il roux al setaccio. Metto il roux in un contenitore, copro con pellicola e lasci raffreddare.
Per l’impasto: amalgamo il milk water roux (raffreddato) con 100 g di latte, il lievito e l’uovo. Aggiungo la farina e impasto con la planetaria, con il gancio, per circa 10 minuti fino ad avere un impasto omogeneo.
Sciolgo il miele nei 20 g di latte residui, aggiungo il tutto all’impasto, poco alla volta, fino ad assorbimento, se serve, perchè impasto troppo secco, asciutto, verso ancora un po’ di latte. Impasto ancora fino a incordatura.
Aggiungo il sale e prosegui ad impastare altri 5 minuti. Quindi unisco, poco alla volta, il burro a temperatura ambiente, e lavoro fino a che non sarà completamente amalgamato. Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
A questo punto trasferisco l’impasto su un piano di lavoro e completo dando due giri di pieghe, pirlo l’impasto (cioé lo arrotondo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all'impasto durante la lievitazione) e poi metto a lievitare in una ciotola capiente, coperta con pellicola, in un luogo a temperatura costante e circa sui 26°C (più o meno). Lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Ovviamente la lievitazione potrà durare un tempo variabile a seconda della forza del lievito e della temperatura.
Una volta che l’impasto è bello lievitato e raddoppiato, lo riprendo, lo sgonfio un po’ con le mani e lo trasferisco sul piano di lavoro. Lo suddivido in 3 (o più) parti uguali. Con l’aiuto di un mattarello stendo ogni parte, delicatamente, in una forma rettangolare uguale di circa 40x15 cm, arrotolo ciascun rettangolo su se stesso per il lato corto, appiattisco con le mani, stendo nuovamente con il mattarello e arrotolo, sistemo ora i rotoli, così ottenuti, uno di fianco all’altro nello stampo (se serve imburrato e infarinato) con la chiusura dell’impasto verso il basso. Copro con pellicola  e lascio nuovamente lievitare (volendo anche in frigorifero per tutta la notte) e verifico che l’impasto cresca in altezza. Preriscaldo il forno in modalità statica a 170°C, spennello la superficie con il latte ( o volendo uovo e latte sbattuto) e inforno per circa un’ora. Se dopo 45 minuti la superficie si scurisce troppo, meglio coprire con un foglio di alluminio. L’Hokkaido milk bread si sforna quando la temperatura al cuore, misurata con un termometro, sarà di 94°C. Sforno e faccio raffreddare su una gratella.
Io non taglio subito il pane a fette, è davvero sofficissimo, se lo cuocio il pomeriggio sera, lo lascio raffreddare tutta la notte e il giorno dopo lo taglio a fette e lo conservo nel congelatore, pronto all’uso come se fosse appena sfornato.



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