Pain Briè

Il pain briè è un pane tradizionale della Normandia, il suo nome deriva dalla battitura della pasta, in quanto "brie" deriva dal verbo antico normanno "brier", che significa "battere".

In Francia esistono molte varianti di pane oltre alla baguette, che hanno antichi natali. Infatti, verso la fine del ‘700 nell’Encyclopédie venivano citati una trentina di diversi tipi di pane. Negli stessi anni usciva “Le Parfait Boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain” Antoine Parmentier (1778) un trattato ufficiale sul pane e sul “perfetto panettiere”. 

In Francia la panetteria di quartiere è un posto che riunisce tutti, e non è un caso  che la parola amico "copain" contenga il termine pain, pane; un amico è qualcuno con cui condividere il pane co-pain. 

Oggi viene seguita una nuova filosofia di paysans-boulangers, gli artigiani panettieri, che si trasferiscono in campagna per gestire tutta la filiera: dal coltivare i grani antichi e rari, recuperare macine a pietra e difendere le biodiversità e le sementi. Così come in città una nuova generazione di panettieri per vocazione, artigiani, spesso laureati, legati alla tradizione ma allo stesso tempo innovativi. I panettieri in Francia sono considerati degli artigiani e vengono anche premiati con il MOF: a maggio durante la Festa del Pane vengono celebrati e con loro questo antico mestiere.

Ma torniamo al nostro pain briè con la sua singolare forma: un filone allungato nelle punte e sulla cui superficie fanno bella mostra delle incisioni longitudinali, da una punta all'altra, e ricorda lo scafo delle imbarcazioni. 

Il pane si presenta con una crosta spessa e dorata che racchiude una mollica morbida e spessa, lo completano un'aroma intenso e l'aspetto rustico.

È un impasto con poca idratazione, e la presenza del burro lo rende goloso, con l'interno morbido e una buona conservazione, infatti veniva dato ai pescatori e ai marinai.

Questo pane richiede un procedimento particolare nella lavorazione con tempi di riposo e lavoro precisi.

È perfetto spalmato di burro e marmellata, ma anche farcito con del prosciutto per una colazione salata. 

Ingredienti

• 1 kg di farina tipo 0
• 550 ml di acqua
• 12 g di lievito di birra fresco
• 18 g di sale
• 60 g di burro
• 10 g di malto in polvere (io non l'ho messo)

Procedimento

Sciogli il lievito di birra nell'acqua.

In un'ampia ciotola, o in planetaria, metti la farina e il malto (se lo usi), iniziando ad impastare versa l'acqua.

Aggiungi il sale quando l'impasto sarà formato, lavora qualche minuto fino ad avere una pasta liscia ed omogenea.

Aggiungi il burro a pezzetti, poco alla volta, e continua ad impastare finché non sarà completamente assorbito.

Copri e lascia riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.

Ora prendi l'impasto e sbattilo sul piano di lavoro per 5-6 volte per attivare il glutine.

Rimetti la pasta nella ciotola, copri, e lasciala lievitare per un'ora a temperatura ambiente.

Dividi l'impasto lievitato in due parti uguali. 

Ripiega ogni panetto su se stesso: porta i lembi esterni verso il centro per creare due sfere (o palle) lisce.

Sistema i due impasti in due ciotole, copri e lascia lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente.

Capovolgi l'impazzo sul piano infarinato, allargalo leggermente e ripiegalo su se stesso dando la forma di un filone dalle punte allungate.

Mettilo su una teglia con carta carta forno, copri e lascia lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente.

Pratica delle incisioni sulla superficie, da una punta all'altra, il lato lungo, profonde 2 cm. 

Cuoci in forno caldo e statico a 220° C per 20 minuti, poi alza a 240° C per altri 20 minuti.