I bassotti della signora Giuliana, da Chef per un Giorno

I Bassotti della signora Giuliana sono un primo piatto della tradizione romagnola, chiamati anche basotti o bazòtt.

Tanto tempo fa...

Sembra l'inizio di una storia o di un racconto, e forse un po' lo è.

Tanto tempo fa, andava in onda un programma televisivo di cucina un po' particolare dal titolo “Chef per un giorno”.

Il programma è stato trasmesso dal 2007 al 201, il conduttore è stato lo chef Alessandro Borghese. In ogni puntata un personaggio del mondo dello spettacolo viene invitato a vestire i panni dello chef e a proporre un menù, composto da antipasto, primo, secondo, e dolce, in un ristorante, un vero ristorante. Ad aiutarlo una brigata di sous chef ognuno specializzato in una delle portate. In sala, oltre ai clienti (reali, non è finzione) è presente anche un tavolo speciale che ospita i critici gastronomici (Fiammetta Fadda, Lorenzo Romanelli, ospiti fissi, e uno chef diverso ogni volta). 

I critici, nel corso della serata, mentre assaggiano il menù, provano a creare il profilo dello chef misterioso e commentano i piatti. Gli ospiti del ristorante e i critici non sanno che, intanto, l'ospite in cucina, insieme alla sua brigata, assiste da un monitor a quanto succede in sala e sente i commenti.

I critici a fine serata assegneranno un punteggio alla cena (da uno a cinque cappelli) e provarenno a indovinare l'dentità del cuoco misterioso. Solo alla fine della cena verrà rivelata l'identità dell'ospite chef, che saluterà la sala e siterà al tavolo dei critici per ricevere la busta con il punteggio ricevuto.

Il programma era accattivante e curioso, ritmi allegri e i piatti proposti dai personaggi appartengono alla loro storia, raccontano qualcosa di loro. Tra un assaggio, una battuta, la serata scorre piacevole, e regale delle preziose idee gastronomiche.

Dalla serie è stato pubblicato anche un ricettario, che però, ahimè, non raccoglie proprio tutti gli ospiti chef improvvisati che sono stati invitati.

La ricetta dei Bassotti

Ed eccoci arrivati alla ricetta dei Bassotti della signora Giuliana. Questa ricetta l'ha proposta Carlo Lucarelli, il celebre giallista, e come lui stesso afferma "“La signora Giuliana è la mia mamma, che preparava questa ricetta di famiglia che non ho mai visto fare a nessun altro”, e continua “I bassotti sono una specie di minestra al forno, dei tagliolini al forno, in brodo. Credo che solo chi abbia conosciuto la mia mamma, mia cognata o mia nonna li abbia assaggiati.”

I Bassotti appartengono alle ricette della tradizione romagnola. Il nome in dialetto, bazòtt, indica l'origine antica e contadina, infatti questi tagliolini erano un piatto tipico delle campagne, un tempo sembra che venissero consumati in occasione delle feste.

I bassotti sono dei tagliolini immersi nel brodo, a strati conditi con burro (una volta era strutto) e parmigiano, e fatti asciugare nel forno fino ad assorbimento completo del brodo e alla formazione dell'ambrata crosta. Il risultato di questa semplice ricetta è un piatto molto goloso, gustoso con una crosticina croccante in contrasto con l'interno morbido. Potrei definirlo un piatto da comfort food, caldo e confortante.

I Bassotti si possono preparare sia in versione monoporzione, come ho fatto io, che in una pirofila più grande e poi si tagliano le porzioni come per la pasta al forno e i timballi.

 

Ingredienti per 4 persone

Per i tagliolini

• 4 uova bio 
• 400 g di farina tipo 0
• 1 presa di sale

Condimento

• 100 g di burro
• 200 g di parmigiano reggiano
• 400 g brodo di carne

Preparazione

Preparo la sfoglia per i tagliolini (oppure si possono usare anche quelli già pronti): 1 uovo e 100 g di farina per persona. 

Metto la farina in un'ampia scodella, creo una fontana al cui centro metto le uova e il sale.

Con una forchetta sbatto le uova e incorporo poco alla volta la farina. 

Appena l'impasto diventa consistente procedo a lavorare con le mani e mi sposto su una spianatoia. Lavoro fino ad avere una pasta "che canta", ben amalgamata e elastica, se serve, perché l'impasto è troppo asciutto, mi inumidisco le mani o aggiungo pochissima acqua.

Copro l'impasto con la ciotola, o l'avvolgo nella pellicola alimentare, e lascio riposare la pasta per mezz'ora.

Ora stendo la pasta in modo sottile, puoi usare un mattarello o aiutarti con la sfogliatrice, e poi taglio in tagliolini sottili.

Preparo un brodo di carne.

Ungo con il burro le ciotola monoporzione di terracotta.

Dispongo uno strato di tagliolini sul fondo, aggiungo un cucchiaio di burro e una generosa manciata di parmigiano. Proseguo facendo un altro strato di tagliolini, poi ancora burro e parmigiano. Continuo con gli strati fino a metà della terrina.

Copro a filo con il brodo di carne e metto a cuocere in forno caldo a 200° C per 10-15 minuti.  I tagliolini devono assorbire il brodo caldo e infine essere gratinati. Se necessario aggiungere del brodo per mantenere morbido il tutto. 

Togliere dalla ciotola e impiattare.

A me piace servirli direttamente nelle ciotole di terracotta.