I bassotti della signora Giuliana, da Chef per un Giorno

I Bassotti della signora Giuliana sono un primo piatto della tradizione romagnola, chiamati anche basotti o bazòtt.

Tanto tempo fa...

Sembra l'inizio di una storia o di un racconto, e forse un po' lo è.

Tanto tempo fa, andava in onda un programma televisivo di cucina un po' particolare dal titolo “Chef per un giorno”.

Il programma "Chef per un giorno"

Il programma è stato trasmesso dal 2007 al 201, il conduttore è stato lo chef Alessandro Borghese. In ogni puntata un personaggio del mondo dello spettacolo viene invitato a vestire i panni dello chef e a proporre un menù, composto da antipasto, primo, secondo, e dolce, in un ristorante, un vero ristorante. Ad aiutarlo una brigata di sous chef ognuno specializzato in una delle portate. In sala, oltre ai clienti (reali, non è finzione) è presente anche un tavolo speciale che ospita i critici gastronomici (Fiammetta Fadda, Lorenzo Romanelli, ospiti fissi, e uno chef diverso ogni volta). 

I critici, nel corso della serata, mentre assaggiano il menù, provano a creare il profilo dello chef misterioso e commentano i piatti. Gli ospiti del ristorante e i critici non sanno che, intanto, l'ospite in cucina, insieme alla sua brigata, assiste da un monitor a quanto succede in sala e sente i commenti.

I critici a fine serata assegneranno un punteggio alla cena (da uno a cinque cappelli) e provarenno a indovinare l'dentità del cuoco misterioso. Solo alla fine della cena verrà rivelata l'identità dell'ospite chef, che saluterà la sala e siterà al tavolo dei critici per ricevere la busta con il punteggio ricevuto.

Il programma era accattivante e curioso, ritmi allegri e i piatti proposti dai personaggi appartengono alla loro storia, raccontano qualcosa di loro. Tra un assaggio, una battuta, la serata scorre piacevole, e regale delle preziose idee gastronomiche.

Dalla serie è stato pubblicato anche un ricettario, che però, ahimè, non raccoglie proprio tutti gli ospiti chef improvvisati che sono stati invitati.

La ricetta dei Bassotti

Ed eccoci arrivati alla ricetta dei Bassotti della signora Giuliana. Questa ricetta l'ha proposta Carlo Lucarelli, il celebre giallista, e come lui stesso afferma "“La signora Giuliana è la mia mamma, che preparava questa ricetta di famiglia che non ho mai visto fare a nessun altro”, e continua “I bassotti sono una specie di minestra al forno, dei tagliolini al forno, in brodo. Credo che solo chi abbia conosciuto la mia mamma, mia cognata o mia nonna li abbia assaggiati.”

I Bassotti appartengono alle ricette della tradizione romagnola. Il nome in dialetto, bazòtt, indica l'origine antica e contadina, infatti questi tagliolini erano un piatto tipico delle campagne, un tempo sembra che venissero consumati in occasione delle feste.

I bassotti sono dei tagliolini immersi nel brodo, a strati conditi con burro (una volta era strutto) e parmigiano, e fatti asciugare nel forno fino ad assorbimento completo del brodo e alla formazione dell'ambrata crosta. Il risultato di questa semplice ricetta è un piatto molto goloso, gustoso con una crosticina croccante in contrasto con l'interno morbido. Potrei definirlo un piatto da comfort food, caldo e confortante.

I Bassotti si possono preparare sia in versione monoporzione, come ho fatto io, che in una pirofila più grande e poi si tagliano le porzioni come per la pasta al forno e i timballi.

 

Ingredienti per 4 persone

Per i tagliolini

• 4 uova bio 
• 400 g di farina tipo 0
• 1 presa di sale

Condimento

• 100 g di burro
• 200 g di parmigiano reggiano
• 400 g brodo di carne

Preparazione

Preparo la sfoglia per i tagliolini (oppure si possono usare anche quelli già pronti): 1 uovo e 100 g di farina per persona. 

Metto la farina in un'ampia scodella, creo una fontana al cui centro metto le uova e il sale.

Con una forchetta sbatto le uova e incorporo poco alla volta la farina. 

Appena l'impasto diventa consistente procedo a lavorare con le mani e mi sposto su una spianatoia. Lavoro fino ad avere una pasta "che canta", ben amalgamata e elastica, se serve, perché l'impasto è troppo asciutto, mi inumidisco le mani o aggiungo pochissima acqua.

Copro l'impasto con la ciotola, o l'avvolgo nella pellicola alimentare, e lascio riposare la pasta per mezz'ora.

Ora stendo la pasta in modo sottile, puoi usare un mattarello o aiutarti con la sfogliatrice, e poi taglio in tagliolini sottili.

Preparo un brodo di carne.

Ungo con il burro le ciotola monoporzione di terracotta.

Dispongo uno strato di tagliolini sul fondo, aggiungo un cucchiaio di burro e una generosa manciata di parmigiano. Proseguo facendo un altro strato di tagliolini, poi ancora burro e parmigiano. Continuo con gli strati fino a metà della terrina.

Copro a filo con il brodo di carne e metto a cuocere in forno caldo a 200° C per 10-15 minuti.  I tagliolini devono assorbire il brodo caldo e infine essere gratinati. Se necessario aggiungere del brodo per mantenere morbido il tutto. 

Togliere dalla ciotola e impiattare.

A me piace servirli direttamente nelle ciotole di terracotta.

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Zuppa di lenticchie nere di Sicilia

 

Adoro le zuppe di lenticchie, è un piatto sano, genuino, semplice, pochi ingredienti per portare a tavola un piatto, che per me, diventa unico, senza tempo, caldo e corroborante.

Qui lo presento in versione gluten free, quindi adatto a tutti e il bello delle lenticchie è che si possono arricchire e insaporire a piacere.

Ho scoperto questa varietà di lenticchie nere di Sicilia, piccole, saporite e molto particolari. Sono un’antica varietà di lenticchie, molto proteica e saporita, io ho provato quelle di Leonforte e anche quelle nere vulcaniche di Pantelleria. La loro coltivazione è molto laboriosa: semina e raccolto viene fatto interamente a mano. Rispetto alle altre varietà di lenticchie questa variante nera è ricca di ferro e vitamina B: se si hanno problemi di pressione bassa possono fare miracoli, inoltre possiede meno grassi e possono rilasciare più fibre.

Hanno sapore e colore intenso: quelle di Leonforte (o delle colline di Enna) Di media grandezza e nere come il carbone quando sono crude, una volta cotte assumono un bell’aspetto brunito, quelle di Pantelleria sono di colore marrone-rossastro, di piccolo calibro, rotondeggianti e hanno bisogno di un terreno vulcanico.

Io le ho usate entrambe e mi hanno conquistato. Sono più care rispetto ad altre varietà di lenticchie, ma confesso che io le preferisco. Inoltre si sposano bene con una varietà di ingredienti, oltre ad essere perfette così da sole come protagoniste.

La zuppa la si può servire più densa, tipo lenticchie in umido, o più brodosa, va a gusto personale.

Per comodità io sciacquo le lenticchie sotto l’acqua e poi le faccio bollire con una costa di sedano, la proporzione che uso è 1:3 ossia per 100 g di lenticchie uso 300 g di acqua. Una volta pronte le divido, porziono, in vasetti e surgelo quelle che non uso.

Pochi e semplici ingredienti per una pietanza sana, gustosa e genuina e adatta anche agli intolleranti del glutine, avendo usato la patata al posto di crostini o pasta.

Ingredienti per 4 persone

200 g di lenticchie nere

1 costa di sedano

600 ml di acqua

4 patate piccole

1 cipolla piccola

1-2 cucchiaini di concentrato di pomodoro (o pomodorini)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 piccolo peperoncino (se piace)

1 cucchiaino di curcuma

sale e pepe q.b.

Per prima cosa sciacquo le lenticchie per togliere le polveri. Le metto poi in una casseruola capiente con la costa di sedano pulita e 600 ml di acqua, porto a bollore e faccio cuocere per 20-30 minuti. Poi spengo e lascio intiepidire.

Nel frattempo in una casseruola soffriggo a fuoco dolce nell’olio il peperoncino, la curcuma, la cipolla tritata sottilmente. Quando la base è pronta aggiungo le patate tagliate a pezzetti e le lenticchie già lessate, il concentrato di pomodoro, ricopro con dell’acqua, metto un coperchio e faccio cuocere a fuoco medio basso. Il sale lo unisco all’ultimo per non far indurire le lenticchie. Cuocio finché le patate non saranno pronte. A gusto posso lasciare la zuppa più brodosa o più asciutta. Ora aggiusto di sale. Porto in tavola ben caldo e chi gradisce può aggiungere pepe nero macinato fresco.

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Zuppa di cipolle e porcini.

 

Autunno è arrivato e con lui la stagione delle zuppe.

Con zuppe non bisogna pensare a qualcosa di triste, ma al contrario, di confortevole, qualcosa che scalda e al tempo stesso sostiene. Ma oserei dire di più, la zuppa porta con sè il tempo della pausa, quella vera da fare con calma, di quella tranquillità che consente di gustare il piatto caldo e fumante.

Inauguro la stagione zuppe con questa che potrei chiamare ai profumi d’autunno, con cipolle e i primi porcini della stagione, freschi, carnosi, profumati.

Come tutte le zuppe necessita del suo tempo per la preparazione e una lenta cottura, meglio se in tegami di coccio, proprio come si faceva una volta.

Pochi ingredienti per un piatto molto saporito.

Ingredienti

• 700 g di cipolle dorate o bianche
• 250 g di funghi porcini
• 50 g di burro
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 750 ml di brodo di carne o vegetale
• 2 cucchiai di brandy
• 6 fette di pane tagliato a dadini, meglio se raffermo
• sale
• pepe nero del Madagascar macinato fresco

Pulisco e affetto le cipolle il più finemente possibile, mi aiuto con una mandolina. Pulisco i funghi e li taglio a dadini grossolani.

In una grossa pentola scaldo il burro e l’olio, aggiungo le cipolle e le rosolo a fuoco dolce finché sono morbide e dorate, mescolando spesso. Aggiungo i funghi e cuocio per altri 10 minuti. Aggiungo il brodo e il brandy, condisco con il sale e il pepe nero, porto a bollore e lascio sobbollire per almeno 45 minuti.

Preparo i piatti, o meglio le cocotte, con il pane raffermo tagliato a dadini sul fondo, che andrò a ricoprire con la zuppa calda fumante.

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Pappa al pomodoro e... le sue varianti...

La pappa al pomodoro è un primo piatto povero di origine contadina, tipicamente toscano, preparato con pane toscano raffermo, pomodori pelati, aglio, basilico e abbondante olio extravergine di oliva. Originariamente veniva realizzato come piatto di recupero del pane avanzato.

E’ ottima d’inverno come zuppa calda, ma è altrettanto invitante e gustosa d’estate a temperatura ambiente, irrorata con ottimo e abbondante olio extravergine d’oliva e foglie di basilico spezzettate.

Come sempre accade con i piatti della tradizione, anche di questa ricetta esistono innumerevoli varianti, dettate dalle scelte delle famiglie, dalla disponibilità dei prodotti e dalla fantasia

A seconda delle consistenza desiderata si può aggiungere o togliere il brodo vegetale, e questo dipenderà anche da quanto è raffermo il pane.

Per fare la pappa al pomodoro si possono usare i pomodori freschi oppure si può ripiegare sui pelati o una passata di pomodoro. Molto dipenderà anche dal tempo che si ha a disposizione per la preparazione.

Per la mia pappa al pomodoro uso, a seconda della stagione, sia i pomodori freschi che pelati o passata. Come pane ho il mio pane, fatto in casa con pasta madre, senza sale che lascio seccare per due o tre giorni, e non uso aglio.

A questa preparazione base si possono aggiungere degli altri ingredienti, ad esempio nascondere sotto la pappa della stracciatella vaccina o di bufala rende il piatto meraviglioso con temperature diverse e una delicatezza particolare. Oppure si può aggiungere una nota croccante sapida facendo saltare in padella dei cubetti di prosciutto crudo (magari toscano) reso croccante in padella. Altra scelta aggiungere una spolverata di formaggio grattugiato, a me piace con cacioricotta, ma anche il parmigiano o un pecorino.

Insomma una zuppa adatta a tutte le stagioni e che si presta, con pochi ingredienti, a golosi, sani pranzi.

Il pomodoro: un ingrediente prezioso che basta poco a renderlo protagonista di ottimi piatti… difficile non amarlo.

Ingredienti

• 800 gr di passata di pomodoro, oppure 500-600 gr di pomodori freschi o di pelati
• 300 gr di pane senza sale raffermo
• 1 l di brodo vegetale
• 1-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 mazzetto di basilico
• sale q.b.
• pepe nero a piacere

Per completare, se si vuole

• formaggio grattugiato, o prosciutto crudo o stracciatella

Per preparare la pappa al pomodoro comincio mettendo su il brodo vegetale.

Affetto e taglio in tocchetti, pezzetti il pane.

Prendo un tegame antiaderente con i bordi alti (l’ideale sarebbe una pentola in coccio) metto l’olio extravergine d’oliva e lo scaldo, poi aggiungo i pomodori tagliati a pezzi (volendo spellati) o la passata o i pelati e faccio cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Ora unisco il pane e aggiungo un po’ di brodo vegetale. Lascio che il pane assorba e diventi morbido. Mescolo e spappolo il pane con un cucchiaio, deve diventare, appunto, una pappa. 

Confesso che a me piace che resti qualche pezzetto di pane, giusto per avere consistenze diverse nel piatto.

Aggiusto di sale e pepe macinato fresco, e a cottura ultimata, spengo il fuoco e lascio riposare qualche minuto mentre preparo i piatti o le fondine di coccio in cui servire.

Ora posso lasciare la pappa al pomodoro semplice e decorare con foglie di basilico fresco e olio extravergine d’oliva.

Posso renderla più golosa aggiungendo del formaggio grattugiato, va bene parmigiano, pecorino, ma il mio preferito è il cacio ricotta.

Poi si possono fare delle varianti più "ricercate": si possono mettere dei dadini croccanti di prosciutto. Faccio saltare il prosciutto in padella. In questo caso attenzione a non aggiungere troppo sale alla zuppa, in quanto il prosciutto sarà anche sapido dopo la cottura.

Oppure mettere sul fondo del piatto una stracciatella vaccina (o di bufala) e ricoprire il tutto con la pappa al pomodoro. Il calore della zuppa renderà ancora più cremosa e filante la stracciatella fredda, e allo stesso tempo nel piatto si avranno anche temperature diverse, e la pappa diventa, semplicemente, meravigliosa.

La pappa al pomodoro può essere conservata per massimo 2 giorni in frigo riposta in contenitore ermetico.

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Pasta, fagioli e cozze…

 

Un grande classico della cucina partenopea e della tradizione campana che unisce i sapori di terra e di mare, legumi e mitili. Ogni famiglia ha la sua ricetta, questa è la mia.

A differenza di quello che si pensa normalmente, questo è proprio un piatto che viene fatto con la bella stagione, da maggio ad agosto, il momento migliore per le cozze. A tal proposito un detto popolare diceva che non bisogna consumarle nei mesi in cui non è presente la "R". Ecco quindi che si può dire che le cozze più buone e saporite si trovano in primavera e in estate.

A me piace usare pasta mista, ma si possono usare anche i tubetti o i cavatielli, l’importante è che sia pasta corta, da mangiare rigorosamente con il cucchiaio. La pasta mista è tra le mie preferite e trovo che doni al piatto, più o meno brodoso, quel qualcosa in più: la particolarità è data dalle diverse consistenze dei diversi formati di pasta corta. L’acqua di cottura delle cozze regala quell’inconfondibile gusto di mare. Le cozze le aggiungo all’ultimo, così restano morbide e succulente, mantengono la giusta consistenza e non diventano gommose.

Per la preparazione di questo piatto si possono seguire due metodi: cuocere la pasta a parte e poi unirla ai fagioli per la mantecatura, o cuocere tutto insieme per un risultato molto più cremoso, con la lenta cottura della pasta che assorbe tutti i profumi e i sapori… come si faceva una volta, sporcando un solo tegame. A voi la scelta.

Per la mia ricetta io uso tutti ingredienti freschi, tranne i fagioli cannellini che li avevo secchi e li ho messi a bagno la sera prima. Uso i fagioli cannellini perché sono di gusto più delicato e ben si armonizzano nell’equilibrio del piatto. Le cozze, rigorosamente fresche, pulite e raschiate e di cui uso anche l’acqua di cottura filtrata.

L’insieme è un piatto succulento, cremoso, profumato… e il fatto che sia caldo passa in secondo piano dopo il primo assaggio… vince assolutamente la golosità.

Ingredienti

• 200 gr di pasta mista
• 400 gr di fagioli cannellini cotti
• 500 gr di cozze già pulite con la loro acqua filtrata
• 10 pomodori datterini
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• 1 cipollotto rosso piccolo
• 1 peperoncino
• olio extravergine d’oliva
• sale

Ho messo a bagno i fagioli cannellini secchi, per reidratarli, per tutta la notte. Li ho sciacquati per togliere le impurità, messi in una pentola capiente, coperti con l’acqua, messo il sale grosso e una costa di sedano. Li ho cotti per un’ora, un’ora e mezza: il fagiolo deve essere tenero ma intero, intatto.

Nel frattempo pulisco e lavo le cozze, le metto in una padella senza aggiungere acqua, copro con un coperchio e, a fuoco dolce, le faccio aprire. Come cominciano ad aprirsi le tolgo con una pinza per non cuocerle troppo, così restano morbide e succulente. Filtro l’acqua di cottura delle cozze con un colino a maglie strette e lo metto da parte, sguscio le cozze e le aggiungo al liquido filtrato per mantenerle morbide.

Pulisco e trito il cipollotto, lavo e taglio grossolanamente i pomodori.

In un tegame faccio soffriggere nell’olio extravergine d’oliva il cipollotto tritato, il peperoncino (tritato o intero, come preferite) e il concentrato di pomodoro. Dopo un po’ unisco anche i pomodori tagliati e li faccio ammorbidire, infine unisco i fagioli con il loro liquido di cottura e l’acqua delle cozze filtrata. Attendo che arrivi a bollore per buttare la pasta. Cuocendo tutti gli ingredienti insieme, e non separati, il risultato sarà un piatto molto più cremoso. Quando la pasta sarà cotta, al dente, aggiungo le cozze tenute da parte, cuocio ancora per un minuto o due e spengo.

Non mi resta che impiattare e servire ben caldo. A chi piace si può aggiungere un po’ di prezzemolo fresco, e, o del pepe macinato fresco.

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Tabulè a modo mio...

 

Il tabulè o tabbouleh è una ricetta di origine medio orientale, ma molto diffuso anche nel nostro meridione. E’ un piatto fresco, colorato e aromatizzato, una ricetta facile e veloce, un insalata di bulgur o cous cous (in francese, in italiano cuscus) e verdure, perfetto anche per coloro che seguono una dieta vegetariana.

Il bulgur e il cuscus sono simili, ma hanno delle differenze importanti. Anche se entrambi derivano dal grano, il bulgur si ottiene dal grano duro, preventivamente fatto germogliare, quindi essiccato e spezzettato in grani compatti e grossolani. E’ originario della Turchia, è un ingrediente tipico della cucina mediorientale e, in quelle zone, si consuma generalmente freddo. I diversi tipi di bulgur che si comprano nei negozi specializzati e nei supermercati più forniti, dipendono dalla grandezza dei grani.

Il cuscus è un piatto tipico dei paesi nord-africani di tradizione araba. A causa delle dominazioni è anche molto diffuso sia in Sicilia che in Spagna e, in questi luoghi, si consuma generalmente tiepido o caldo. Si ottiene dalla semola di grano duro impastata a mano fino a formare minuti granelli successivamente cotti a vapore in apposite pentole forate. La versione più diffusa in commercio è quella precotta, decisamente pratica; inoltre è possibile trovare cuscus semi-integrale e integrale

Ho realizzato il mio tabulè con il cuscus pomodori, cipollotto rosso, menta, basilico, e aggiunta di filetti di tonno: un piatto unico e completo.

Ingredienti

• 150 gr di cuscus (precotto)
• 20 pomodori pachino o datterini o ciliegini
• 1 cipollotto rosso piccolo
• filetti di tonno
• 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• succo di 1/2 limone bio
• sale marino integrale
• acqua calda q.b.
• foglie di basilico

Metto il cuscus in una ciotola capiente, aggiungo l’olio e con le mani (o una forchetta, ma meglio con le mani), faccio assorbire l’olio al cuscus con un movimento di sgranatura. Metto il sale e poi verso l’acqua calda fino a coprire e metto da parte.

Intanto pulisco e affetto finemente il cipollotto, pulisco e taglio i pomodori e spremo il limone.

Nel frattempo il cuscus avrà assorbito tutta l’acqua, lo sgrano con le mani o una forchetta. Aggiungo il cipollotto, i pomodori, i filetti di tonno, foglie di menta fresca tritate e foglie di basilico, condisco con olio extravergine di oliva, succo di mezzo limone. Mescolo bene, aggiusto di sale… e non mi resta che servire.

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Gnocchi di ricotta su crema di piselli

 

Stare a dieta… che brutta espressione. Non so perché ma alla parola dieta la mente si chiude e prospetta immagini e idee non piacevoli. Però a volte un regime controllato è necessario.... e non solo per gli adulti.

Ma chi lo dice che i piatti dietetici devono essere per forza tristi? Penso che proprio in questa occasione si ha bisogno di piatti allegri, profumati e gustosi, leggeri e ridotti nelle porzioni. Perciò è necessario soddisfare, appagare i sensi visivi, olfattivi, e ovviamente quelli del gusto. Sensi appagati, mente appagata... tutti felici e soddisfatti.

Oggi, complice una ricotta da finire, ho pensato di preparare degli gnocchi su crema di piselli. Ho preso ispirazione da una ricetta dello chef Cannavacciuolo che ho trovato in rete. Dico ispirazione perché l’ho cambiata alleggerendola. Il risultato finale è stato un piatto semplice da fare, delicato e dai gusti freschi.

 

Ingredienti

Per gli gnocchi per 4 persone

• 250 gr di ricotta (io vaccina)
• 150 gr di farina (ho usato farina 0 bio e un po’ di farina tipo 1)
• 25 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 25 gr di ricotta salata grattugiata
• 1 uovo intero bio
• sale

Per la crema di piselli

• 250 gr di piselli (freschi sgusciati o surgelati)
• un filo di olio extravergine d’oliva
• acqua calda q.b.

Faccio sbianchire (o sbollentare per pochi minuti) i piselli e poi li raffreddo in una ciotola di acqua gelata. In questo modo manterranno tutte le loro proprietà e il loro colore verde brillante.

Una volta raffreddati i piselli nell’acqua fredda, li faccio rosolare in padella, unisco anche un mestolo di acqua di cottura. Quando saranno cotti li riduco in crema con un frullatore ad immersione, aggiungo un po’ di olio extravergine di oliva, e se serve di sale.

Per gli gnocchi impasto in una ciotola la ricotta con la farina, i formaggi grattugiati, un pizzico di sale e l’uovo. Una volta formata la pasta di ricotta mi sposto a lavorare su una spianatoia (il piano di lavoro) leggermente infarinato. Lavoro ancora un po’ l’impasto, poi lo divido in diverse parti creo un serpentello con ogni parte. Divido il serpentello in tocchetti per formare gli gnocchi.

Porto a ebollizione l’acqua in una pentola (io ho usato la stessa che mi è servite per sbollentare i piselli), quando l’acqua bolle metto gli gnocchi, e appena saliranno a galla saranno pronti per essere scolati e fatti saltare in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

Nei piatti a fondina metto la crema di piselli e sopra vi adagio gli gnocchi. Servo con formaggio grattugiato a parte, un filo di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero del Madagascar.

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Cappelletti in brodo...

Cappelletti o tortellini?

Una diatriba sempre aperta, ma la differenza c’è.

La differenza tra i due tipi di pasta è nella chiusura, dimensione e modalità di cottura. I cappelletti si ottengono tagliando la sfoglia in quadrati o cerchi, all’interno di matte il ripieno, e la chiusura viene fatta verso l’alto, deve ricordare un cappello, appunto.

In merito al ripieno c’è una vera e propria querelle tra le varie città in cui i cappelletti si sono diffusi. Dalla carne di manzo a quella di pollo passando per combinazioni di formaggi e noci moscate, è proprio sugli ingredienti che si combatte “la battaglia”. Unico elemento comune che mette d’accordo tutti è servirli in brodo, meglio ancora se un brodo bello grasso.

Le origini dei cappelletti si fanno risalire comunemente alle zone di Cesena, Reggio Emilia e Ferrara, ma, c’è sempre un ma, è il bello delle ricette antiche, in molti sostengono che nel corso degli anni ci sia stato uno sviluppo di tradizioni parallele che consentono a molte altre città di rivendicarne i natali. Per questa ragione sono diverse anche le storie sul perché i cappelletti si chiamino in questo modo. La più accreditata sostiene che la forma della pasta ricordi un cappello chiamato “galonza”, con poca tesa e cupolone abbondate tipico della gente di campagna, i cappelletti in dialetto romagnolo sono chiamati caplèt, e così si sarebbe diffusa l’usanza di chiamarli così.

La forma a cappello è rispettata da tutte le tradizioni, ma le dimensioni invece variano, da piccolissimi a più grandi.

Nelle Marche questa pasta ripiena è talmente diffusa, da essere considerata parte della tradizione, infatti a casa mia sia la nonna, ma soprattutto sua sorella, entrambe abili sfogline, li preparavano, e li facevano piccolissimi. La differenza tra le ricette marchigiane e quelle romagnole è, appunto, nel ripieno: nelle Marche si usano un misto di carni diverse oltre al formaggio e agli aromi, la presenza della buccia di limone… un po’ come i ripieni delle olive ascolane.

Ed eccomi qui a seguire le orme di famiglia a fare i cappelletti da gustare con un bel brodo, un piatto goloso e confortante. Inoltre trovo rilassante fare la pasta fresca, sentire sotto le mani “la pasta che canta”. Il mio ripieno è un po’ più semplice, invece che diversi tipi di carne e prosciutto o salsiccia, ho usato solo il manzo e il prosciutto, ma il limone e la noce moscata son ben presenti, sono essenziali. 

Come da tradizione ho iniziato qualche giorno prima nella preparazione dei cappelletti, non ho rispettato, però, l’usanza di avere altri ad aiutarmi a chiacchierare nella preparazione. Già perché come la maggior parte delle preparazioni delle feste ci si riunisce e si lavora insieme, si chiacchiera… altro che le chat…

Ingredienti

Per la sfoglia

• 300 gr di farina di frumento (io tipo 0)
• 3 uova

Per il ripieno

• 100 gr di manzo, bocconcini (o maiale)
• 100 gr di prosciutto crudo
• 100 gr di parmigiano reggiano
• olio d’oliva (o burro)
• noce moscata grattugiata fresca
• zest di limone
• 1 uovo
• sale

Comincio con il preparare il ripieno: cuocio la carne tagliata a tocchetti con un filo d’olio, la rosolo bene mescolandola spesso.

Trito la carne e il prosciutto insieme. Aggiungo il parmigiano grattugiato, l’uovo, la noce moscata grattugiata fresca, zest di limone. Mescolo bene il tutto, aggiusto di sale, copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero. Ideale sarebbe prepararlo un giorno prima così s’insaporirà e si lavorerà meglio.

Preparo la sfoglia della pasta: faccio una fontana di farina in una ciotola. Dentro verso le uova sgusciate. Con una forchetta sbatto le uova e amalgamo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, proseguo ed impasto con le mani inserendo tutta la farina. A questo punto continuo a lavorare l’impasto su un piano di lavoro, lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. Per verificare se è pronto basterà tagliare l’impasto a metà e controllare che l’interno si spugnoso (con delle bolle d’aria). Le vecchie sfogline dicevano che l’impasto è pronto quanto canta, ossia quando sotto le mani si sente lo scoppiettio delle bolle d’aria. Formo una palla con l’impasto, lo avvolgo con la pellicola per alimenti e lo lascio riposare fino al momento in cui devo tirarlo col mattarello (o la sfogliatrice), almeno 30 minuti. Più l’impasto riposa più sarà facile stenderlo.

Tiro poi la sfoglia in modo piuttosto sottile, a mano col mattarello o con la sfogliatrice. Taglio la sfoglia in quadrati di 3 cm, al centro di ogni quadrato metto una piccola polpetta di ripieno, ripiego a triangolo pizzicando bene i bordi per farli aderire e poi ripiego le due estremità formando il cappelletto. Sistemo i cappelletti formati su un vassoio fino al momento della cottura. 

Se non li cuocio tutti subito, metto il vassoio nel congelatore e quando la pasta è ben fredda li raduno in un sacchetto e frigo e li conservo in congelatore fino al momento di consumarli, li tuffo direttamente nel brodo bollente senza bisogno di scongelarli.

I cappelletti cuociono in pochi minuti, 5/6 minuti dall’ebollizione (poi dipende dallo spessore della sfoglia).

Servo i cappelletti in brodo ben caldi, volendo accompagno con del parmigiano grattugiato che ogni commensale potrà aggiungere a piacere.

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Polenta spudorata... a modo mio...

  Questa storia inizia con l’aver raccontato di una ricetta di Ugo Tognazzi tratta dal suo “Rigettario”... Un giorno l’ascoltatore arrivò con gli ingredienti... e la conclusione è stata semplice: si organizza una bella polentata, e il tempo freddo invernale è proprio ideale.

A casa mia fare la polenta vuol dire servirla con diversi condimenti con il sugo carne e salsiccia, in bianco con costine, salsiccia e guanciale, il tutto accompagnato con pecorino e/o parmigiano, a queste si affianca anche quella concia ai formaggi. Ecco quest’ultima oggi è stata sostituita dalla “spudorata”.

Confesso che oggi ho fatto la giocoliera con padelle, pentole e fuochi e spazi, semplicemente perché oltre ai condimenti ho dovuto suddividere la cottura della polenta per la versione semplice e la spudorata. Inoltre ho usato una polenta integrale di quelle classiche che bisogna cuocere almeno 45 minuti stando a girare... non so se ho reso l’idea... però confesso che la fatica viene ripagata. Neanche poi a farlo apposta anche il clima di questi giorni chiama proprio una bella polentata. 

Ma ora vi racconto della polenta spudorata, una polenta molto particolare: la farina di mais per polenta viene mischiata con della semola, la cottura viene fatta nel latte (io ho fatto metà latte e metà acqua) e va lasciata, come lo stesso Tognazzi dice “un po’ lentina”, quindi morbida cremosa. Il piatto viene servito con degli ingredienti nascosti sotto la polenta, e che ingredienti, delle prelibatezze. Ricoperti dalla polenta ci sono dei funghi freschi trifolati, nel mio caso porcini, del tartufo bianco (io nero), brie o gorgonzola, da me sostituito con un blu di capra locale che ricorda molto un roquefort, scaglie di parmigiano, fiocchi di burro, e dulcis in fundo un piccolo laghetto di panna fresca liquida. 

Il primo commento a tavola è stato: "una polenta da gourmet", in effetti è molto particolare, insolita, ricca, gustosa... e anche bella da presentarsi... fa la finta semplice per poi svelare gusti, sapori e ingredienti speciali.

Decisamente da provare, e se lo dico io che non sono una patita della polenta, direi che potete fidarvi.

Ingredienti 

• 125 gr di farina per polenta (io avevo quella integrale macinata a pietra)
• 125 gr di semolino
• latte (io 500 ml latte e 500 ml acqua)
• funghi freschi (io porcini)
• formaggio brie o gorgonzola (io blu di capra)
• burro
• parmigiano reggiano
• tartufi bianchi (io neri)
• panna liquida
• un piccolo scalogno

Faccio una bella polenta con metà farina gialla e metà semolino che verso nell'acqua e latte caldi e salati. La polenta deve essere molto... lenta, proprio una polenta, come indica Tognazzi.

Nel frattempo preparo le cose da "nascondere" sotto la polenta: i funghi che pulisco, affetto e faccio trifolare in burro e scalogno, taglio sminuzzo il formaggio, burro a fiocchetti, scaglie di parmigiano e tartufi.

Suddivido questi ingredienti nei singoli piatti degli invitati, facendo dei mucchietti (poco di ogni cosa, un boccone), e tengo da parte un po' di parmigiano grattugiato. Verso delicatamente in ogni piatto, meglio se fondo, la polentina fino a coprire bene tutti gli ingredienti.

Ma non è finita, manca il tocco finale: al centro del piatto, faccio un piccolo spazio e verso la panna liquida freschissima, tutt'intorno il parmigiano grattugiato e servo subito.

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Gnocchi verdi con pomodori freschi

 

Scampoli d'estate... bhè direi che dalle temperature ci siamo ancora in pieno, almeno qui: un caldo umido asfissiante, quell'umidità che fa fare tutto a fatica... Così, in questi giorni in cui mi sto dedicando al restyling di casa, e ho lasciato mestoli e paiolo per pennelli e tinte, eccomi a cercare refrigerio almeno nel mangiare, e per ogni tanto mi stacco dai pennelli e mi riposo cucinando. 

La ricetta che propongo mi è capitata per caso tra le mani, o meglio sotto gli occhi, navigando in rete. E' una ricetta tratta dal blog di Csaba Dalla Zorza: come dicevo un piatto fresco, estivo, leggero e goloso... ed anche colorato. Un bouquet profumato che racchiude tutti i colori e i profumi estivi: un insalata di gnocchi verdi.

E' un piatto semplice, ma l'importante è avere dei buoni ingredienti di partenza, possibilmente freschi e un ottimo olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di patate rosse (o vecchie)
• 100 gr di pisellini freschi (o surgelati)
• 50 gr di rucola
• 1 uovo bio
• 200 gr di farina circa 
• 300 gr di datterini
• 30 gr olio d’oliva extravergine
• Basilico fresco
• Parmigiano reggiano grattugiato
• Mozzarelle (io non le ho messe)
• Sale e pepe

Ho lessato le patate finché non sono tenere e le ho poi schiacciate con lo schiacciapatate.

Sbollento i piselli in poca acqua per cinque minuti. Poi li raffreddo in acqua ghiacciata per conservarne il colore verde.

Metto i piselli scolati con la rucola lavata nel tritatutto e riduco in un pesto fine.

Prendo le patate schiacciate intiepidite, aggiungo il sale, e unisco il pesto verde. Attenzione a non unire la rucola alle patate calde in quanto la rucola potrebbe cambiare colore e diventare marrone.

Amalgamo l’uovo, poi incorporo la farina poco alla volta, non sarà necessario usarla tutta: la quantità dipenderà dal grado di umidità delle patate, devo ottenere un impasto morbido ma consistente. A questo punto procedo a creare dei salsiciotti, dei filoni, cordoni. Con un coltello da cucina taglio i singoli gnocchi infarinandoli leggermente a mano a mano che procedo e li sistemo su un piatto.

Mentre aspetto che l'acqua per cuocere gli gnocchi bolla, lavo e taglio i pomodori, li sistemo in una grande ciotola, li condisco con olio, sale e basilico. Per una versione più ricca anche mozzarella strappata a mano.

Cuocio gli gnocchi tuffandoli per 2 minuti circa nell’acqua bollente salata, li scolo con una schiumarola e li unisco nella scodella con i pomodori e il resto. Aggiungo il parmigiano e servo.

 

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Ravioli con pere, ricotta e pecorino...

 

Una volta, un detto popolare diceva “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”… e quanto aveva ragione…

Questi ravioli sono nati proprio così: pere e cacio, e per cacio uso la delicata ricotta e il saporito pecorino.

Ho usato le pere Williams, versatili sia per il dolce che per il salato, a cui ho abbinato un pecorino stagionato ma non forte, e profumato con semi di papavero, zest di limone e pepe rosa e arcobaleno.

Un piatto che ha piacevolmente sorpreso anche i più scettici: delicato e saporito allo stesso tempo, la dolcezza della pera viene bilanciata dalla sapidità del pecorino, il limone dona freschezza, i semi di papavero regalano un’insolita sfoglia alla pasta all'uovo… insomma un piatto tutto scoprire, nelle consistenze, nei profumi e nei sapori... e delicatamente conquista...

Con questa ricetta partecipo al Contest “Sagra di Sant’Egidio” MENU CON LE PERE promosso dal comune di Rubiana in collaborazione con Il Folletto Panettiere” 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo

• 200 gr di farina
• 2 uova
• una presa di sale
• 1 cucchiaio di semi di papavero (o nel condimento)

Per il ripieno dei ravioli

• 2 pere Williams
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 200 gr di ricotta
• 50 gr pecorino
• pepe rosa

Per il condimento

• zest limone
• 150 gr pecorino
• 200 ml di latte

Preparo la sfoglia all'uovo per la pasta: in una ciotola mescolo la farina con i semi di papavero e il sale. Faccio una fontana, un buco al centro, in cui metto le uova sgusciate. Con una forchetta sbatto le uova e inizio ad amalgamare la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza procedo a lavorare su un piano di lavoro e ad impastare a mano, aiutandomi con una spatola, avendo cura di inserire tutta la farina. Se serve mi inumidisco la mano, e continuo a lavorare l’impasto finché questo non risulterà liscio ed elastico, do una forma rotonda al panetto, copro con pellicola alimentare e faccio riposare l’impasto. Più l’impasto si riposa più facile sarà tirare la sfoglia.

Nel frattempo mi dedico al ripieno: pulisco e taglio le pere a dadini, le metto in una padella con un filo d’olio d’oliva extravergine, una presa di sale, pepe rosa pestato fresco. Faccio appassire e leggermente ammorbidire e poi lascio intiepidire.

Grattugio il pecorino, lo unisco alla ricotta, e lavoro fino a rendere una crema. Aggiungo le pere e mescolo bene.

Con un mattarello, o con sfogliatrice, tiro la pasta in modo abbastanza sottile (sono arrivata alla tacca numero 5 della mia sfogliatrice), taglio dei quadrati da 7 cm per lato circa. Al centro dei quadrati metto un cucchiaino di ripieno, inumidisco leggermente i bordi della pasta, poi, per creare le piramidi, pizzico insieme i vertici dei lati, e sigillo i bordi. Lascio asciugare i ravioli su un vassoio ricoperto con carta forno. Quelli che non consumo subito li surgelo.

Per il condimento faccio sciogliere il pecorino nel latte. Nel mentre cuocio i ravioli in acqua bollente salata.

Metto la salsina al pecorino sul fondo del piatto, sopra sistemo i ravioli cotti, una macinata di pepe arcobaleno e zest di limone… non resta che servire.

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Tagliatelle al cacao con gamberi e lime

Ho realizzato questo piatto in occasione di una cena in cui l'ingrediente protagonista  era il lime. Confesso che ho dato davvero libero sfogo alla creatività e alla fantasia, azzardando, forse, con dei sapori decisi e forti. Dopo il ceviche non potevo che continuare con le stesse note intense, fresche e agrumate, e un po' esotiche, inserendo  anche un altro sapore: il cacao, cacao rigorosamente amaro. Il cacao e il lime torneranno poi nel dolce (il cheesecake al lime), non uso troppi ingredienti, sono per la filosofia less is more, soprattutto se quelli già usati hanno un "carattere" ben definito. Il tema culinario viene rispettato, il protagonista torna in tutti i piatti, e ho un crescendo di sapori, in questo modo tutti i piatti verranno ricordati, almeno spero.

Ma ora veniamo al piatto: è una tagliatella un po' spessa al cacao, ho abbondato nella dose di cacao (ma potete anche ridurre, anzi suggerisco di ridurre se volete un sapore meno forte: 10 gr di cacao e 115 di farina), dal gusto molto intenso, e l'ho abbinata a dei gamberi marinati nel lime e peperoncino. Il lime, questo piccolo agrume, simile al limone, verde, dal profumo intenso e dal gusto asprigno, acidulo, dona freschezza al piatto e lega l'amaro della tagliatella con il dolce del gambero, che ho aggiunto a crudo (marinato) alla fine.

Un insieme di sapori molto particolare, per stupire e per cambiare...

Ingredienti per 2 persone

Per le tagliatelle al cacao

• 100 gr di farina tipo 0
• 25 gr di cacao amaro
• 1 uovo bio
• una presa di sale
• zest di 1 lime
• acqua q.b.

Per il condimento

• 8 gamberi
• 1 lime, zest e succo
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 peperoncino
• pepe arcobaleno

Per le tagliatelle ho mescolato la farina con il cacao, zest di lime, una presa di sale e un uovo. Ho impastato il tutto, e se serve, perché impasto troppo asciutto, aggiungo poca acqua, o mi inumidisco le mani. Una volta creato un impasto ben amalgamato, avvolgo la pasta nella pellicola alimentare e lo lascio riposare per almeno mezz’ora. Tiro poi la sfoglia, a mano o con la macchina nonna papera, e infine taglio le tagliatelle. Le lascio un po’ spesse apposta. Sistemo in un vassoio con carta forno, copro con un canovaccio di tela e lascio riposare.

Pulisco i gamberi, levo le teste, il carapace e il filamento nero sul dorso. Lavo bene, li asciugo e li metto a marinare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, zest di lime e pepe arcobaleno. Li lascio marinare per circa 20-30 minuti.

Metto una pentola capiente con acqua salata sul fuoco e quando arriva all’ebollizione tuffo le tagliatelle.

In una padella, saltapasta, scaldo un cucchiaio di olio extravergine d’oliva con un po’ di peperoncino, il succo del lime e la marinata dei gamberi. Faccio insaporire per qualche minuto.

Quando le tagliatelle saranno pronte, al dente, le scolo e le unisco nella padella, faccio insaporire e saltare per qualche minuto, e se il condimento si asciuga troppo allungo con un po’ di acqua di cottura della pasta. Non resta che impiattare, decorare con i gamberi tenuti da parte, volendo una spolverata di pepe, e servire.

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Ravioli con ricotta di bufala al limone…

Un piatto che sprigiona tutto il profumo e la freschezza del limone, in modo delicato fresco, leggero e delizioso.

Mi piace fare la pasta fatta in casa, e mi diverte sperimentare le varie chiusure per la pasta ripiena. Confesso che sono affascinata dalle chiusure della pasta artistiche, come i culurgiones, i ravioli cinesi, e ogni volta, per me, è un’occasione per provare a esercitarmi con queste abilità, perché diciamolo sono proprio delle vere maestrie. I primi mi vengono sempre bruttini, poi piano piano assumono forme carine.

Per la pasta ho usato l’acqua di governo della mozzarella di bufala, leggermente sapido, e dove viene rilasciato anche un pochino di siero, di latte della mozzarella. Niente uova, solo l’acqua e la farina: stavolta ho mischiato la semola rimacinata e la farina tipo 1.

Per il ripieno ho usato ricotta di bufala, leggermente ammorbidita con il suo stesso siero, sale, zest di limone e un po’ di pepe macinato fresco. Io ne avevo solo 200 gr e sono venuti ravioli per due persone, quindi per più persone conviene raddoppiare la dose.

Limoni rigorosamente di costiera, amalfitani, naturali, succo e zest, buccia… prendo tutto. Son talmente particolare, poco acidi che a me piace mangiarli anche a fette.

Per esaltare i sapori delicati e profumati del raviolo ho fatto un semplice condimento al limone, proprio come si fa in costiera, e faccio saltare i ravioli scolati in questo sughetto delicato, fresco e semplicissimo da fare, oltre che veloce.

Pochi elementi per comporre un piatto che però, nella sua semplicità, sprigiona un insieme di sapori, profumi delicati, freschi e golosi.

Ingredienti

Per la pasta

• 200 gr di acqua di governo della mozzarella di bufala
• 200 gr di farina tipo 1
• 200 gr di semola rimacinata

Per il ripieno

• 200 gr di riotta di bufala (anche 400)
• una presa di sale
• zest di limone
• pepe macinato fresco (meglio arcobaleno o rosa, rosso)

Per il condimento

• un cucchiaio di burro
• un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
• succo di limone di costiera
• zest di limone di costiera

Inizio con il preparare la pasta per i ravioli. In una ciotola capiente impasto l’acqua di governo della mozzarella di bufala con le farine mescolate insieme. Lavoro fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, avvolgo la pasta nella pellicola alimentare e la lascio riposare per ameno 30 minuti.

Nel frattempo preparo il ripieno: in una scodella ammorbidisco la ricotta con un po’ del suo siero, acqua. La lavoro fino a renderla morbida. Aggiungo un pizzico di sale, zest di limone, e un pochino di pepe macinato fresco. Mescolo bene il tutto e tengo da parte.

Riprendo la pasta e, aiutandomi con un po’ di farina per spolverare il piano di lavoro, la stendo in modo abbastanza sottile. Si può fare a mano o usare la “nonna papera”, la macchina per la pasta. Io ho usato la comodità della nonna papera e sono arrivata alla misura 4-5 della sfogliatrice. Ora si può dare la forma preferita al raviolo.

Mi sono divertita nello sperimentare le chiusure dei dumplings. Io ho cercato di fare la chiusura a borsetta con pieghe multiple. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ricavo dei cerchi, al centro dei quali metto un po’ di ripieno, e poi richiudo il raviolo a mezzaluna, pizzico i due lembi di sfoglia al centro, poi con il pollice e l’indice creo delle pieghe su un lembo che vado a premere sopra l’altro lembo. Una volta realizzato il raviolo lo sistemo su un vassoio rivestito con carta forno e spolverizzato con della semola.

Procedo nella lavorazione fino a completare tutto il ripieno, e se avanza della pasta la riciclo facendo dei fusilli, dei maccheroni al ferro e dei cavatelli.

Ora metto sul fuoco una grande pentola di acqua salata per cuocerli. Nel frattempo in una padella saltapasta faccio sciogliere, a fuoco dolce, l’olio con i burro, il succo e zest di limone. Cuocio i ravioli nell’acqua bollente e quando sono pronti (dipende dallo spessore della pasta, ma diciamo almeno 5 minuti), li scolo con una schiumarola e li metto nella padella con il condimento. Faccio insaporire e saltare per qualche minuto. Dopodiché impiatto, una macinata di pepe arcobaleno o rosso, e servo.

Se non si consumano subito, io li surgelo direttamente sui vassoi coperti con un canovaccio, poi una volta congelati li porziono nei sacchetti per il congelatore, li richiudo e quando mi servono li butto direttamente nell’acqua bollente.

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Noodles di riso al limone…

La domenica non è domenica senza la pasta, magari anche fresca e fatta in casa. Ma a volte, ogni tanto, succede che l’organismo necessiti si essere “resettato” e sistemato un po’… Io non amo il riso, però è innegabile che in caso di qualche disturbo, il buon vecchio rimedio della nonna funziona sempre: riso, carote, e mangiare in bianco… Ecco nella mia testa scatta “oddio che depressione”… ma ecco che la fantasia e l’ingegno trova il trucco per mascherare la “dieta”: una bella pasta fatta con farina di riso, fatta in casa, e condita con una salsina al limone, limoni di costiera ovviamente. Tocco finale per dare un po’ di colore fiori eduli essiccati (non avevo quelli freschi) e una macinata di pepe arcobaleno.

Una ricetta adatta a tutti, un po’ diversa, profumata e delicatamente colorata, e adatta anche agli eventuali ospiti celiaci o intolleranti al glutine.

Ho realizzato delle tagliatelle un po’ cicciotte, dei noodles, così che mi ricordino la consistenza di una pasta un po’ ciccosa. La parte più difficile è realizzare proprio questa tagliatella rustica, in quanto l’impasto, essendo privo di glutine, tende a rompersi facilmente, bisogna solo avere un po’ di pazienza.

La farina di riso denominata farina leggera è una polvere versatile dal sapore delicato, ottenuta dalla macinazione del riso, possiede un alto valore nutritivo, grazie alle proteine nobili, vitamine e sali minerali in essa contenute, ma non può essere usata da sola in quanto l’impasto risulterebbe troppo asciutto e di difficile lavorazione. Così ho unito della fecola di patate (o volendo una patata bollita con la buccia e poi schiacciata) che regala morbidezza e umidità. Come formato è stato scelto un tipo di pasta lunga e cicciotta, ma si possono realizzare i formati che si preferiscono, o usare anche come impasto base per i ravioli.

Mentre la pasta cuoce si può preparare il condimento in cui poi farla saltare.

Il risultato finale mi ha soddisfatto: è stato un piatto bello da vedersi, profumato e anche goloso… una piacevole sorpresa…

Ingredienti

Per la pasta

• 100 gr di farina di riso
• 85 gr di fecola di patate (o una patata bollita)
• 1 uovo bio
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 5 cucchiai di acqua
• una presa di sale

Condimento

• 1 limone succo e scorza grattugiata
• 1 cucchiaio di olio evo
• 40 gr di burro
• erba cipollina se piace, o timo
• pepe arcobaleno
• fiori eduli

Per la pasta mescolo la farina di riso e la fecola (o la patata schiacciata) in una ciotola capiente, poi formo una fontana e al centro aggiungo il sale, l’olio, un cucchiaio di acqua e l’uovo. Con una forchetta inizio a mescolare gli ingredienti incorporando la farina. Disponete a fontana la Farina di Riso e Fecola di Patate, unite precedentemente in una coppa. L’acqua la verso un cucchiaio alla volta per dar modo alla farina di assorbirla lentamente. Una volta inseriti e mescolati tutti gli ingredienti prendo l’impasto e mi sposto a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente spolverato con farina di riso, ovviamente, e continuo a lavorare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo e morbido.

A questo punto posso stendere la mia pasta per realizzare il formato che preferisco. Consiglio di non usare la nonna papera, o macchina per la pasta: l’impasto è molto morbido e si stende con facilità, oltre ad essere molto delicato. Ho steso la pasta con il mattarello, molto facilmente, e ho lasciato uno spessore di circa 5 mm, non deve essere troppo sottile (sempre per il motivo di delicatezza della pasta senza glutine). Ho preso un coltello e ho tagliato i miei noodles.

Faccio bollire i noodles in acqua calda salata per una decina di minuti circa.

Mentre la pasta cuoce preparo il condimento: in una padella, saltapasta, metto l’olio, il burro, il succo (senza semi) e zest di limone, e faccio sciogliere a fuoco dolce. Volendo aggiungo timo o erba cipollina. Quando la pasta è pronta la scolo e la faccio saltare e amalgamare in padella con il condimento. Se serve, perché troppo asciutto, allungo con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Non resta che impiattare e guarnire con fiori eduli e una macinata di pepe arcobaleno.

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Tagliolini all’ortica cacio e pepe…

La cacio e pepe, ricetta semplice e allo stesso tempo complessa, perché nella sua semplicità nasconde delle insidie. La cacio e pepe, conosciuta in tutto il mondo, piatto tipico della tradizione romana…

Ho rifatto più volte la ricetta della cacio e pepe, e tutte le volte ho seguito i consigli dello chef Antonello Colonna. La tradizione vuole che venga usato un pecorino romano stagionato di almeno un anno… Però, in mancanza di questo, si potrebbe intendere “cacio” in senso generico di formaggio e quindi magari si potrebbe estendere a un formaggio adatto ad essere grattugiato. Quindi non me ne vogliano i romani e i tradizionalisti della ricetta, ma questa è una rivisitazione della ricetta con quello che c'era in casa. Quindi il pecorinoè stato sostituito con del buon parmigiano, e i bucatini o i tonnarelli, con dei tagliolini all’ortica… insomma una cacio e pepe alternativa.

Dallo chef Colonna ho preso il metodo particolare della cottura della pasta e come amalgamare il formaggio rigorosamente fuori dal fuoco per evitare che "fili" o che si appollottoli (se non abbastanza stagionato). Il risultato è davvero sorprendente: una pasta bella amalgamata, saporita, golosa, viscosa e fluida. Un metodo infallibile per avere una cacio e pepe perfetta.

Ingredienti

• 500 gr di tagliolini alle ortiche
• 300 gr di parmigiano grattugiato
• pepe nero selvatico del Madagascar macinato fresco

In una pentola capiente faccio bollire l’acqua, senza salarla in quanto il formaggio sarà sufficiente a insaporire la pasta. Metto la pasta nell’acqua e dopo pochi secondi nell’acqua comparirà l’amido rilasciato dalla pasta rendendola leggermente lattiginosa: a questo punto tolgo quasi tutta l’acqua dalla pentola con un mestolo, travasandola in un altro pentolino che terrò da parte su un fornello acceso vicino alla prima pentola.

Continuo a girare la pasta, unendo via via l’acqua necessaria per il completamento della cottura, prendendola dall'altro pentolino. A cottura ultimata, quando la pasta sarà ben al dente, controllo che non ci sia acqua in eccesso, nel caso con un cucchiaio la tolgo. Tolgo la pentola dal fuoco e faccio riposare pochi secondi, dopodiché inizio ad aggiungere, sempre girando per amalgamare, il formaggio grattugiato e una quantità generosa di pepe macinato al momento. Importante non aggiungere il formaggio quando la pasta è ancora sul fuoco per evitare che “fili”. Una volta amalgamato tutto il formaggio, servo e completo ogni piatto con altro pepe.

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Crema di zucchine con menta e quenelle di caprino

Inizia la stagione delle zucchine primaverili, quelle tenere dolci, le mie preferite quelle di colore verde chiaro. Per variare il menù e stare un po' a dieta, magari cucinando qualcosa di più light (appunto per compensare), queste zucchine sono perfette per fare delle gustose creme da servire sia calde che fredde o tiepide. Per fare un piatto gustoso e completo impreziosisco queste creme con delle quenelle di formaggio di tipo cremoso, o briciole di feta. In questa occasione ho usato un caprino fresco, il cui gusto particolare sapido e un po’ pungente, tra l’altro non si troverà mai un caprino uguale ad un altro, nemmeno fresco, dona una bella spinta di sapore alla fresca crema di zucchine. La menta poi lascia un sentore lieve di freschezza. Una ricetta semplice e salutare, leggera e perfetta per chi sta a dieta, ma senza rinunciare al gusto, e una nota di allegria. In fondo basta usare ingredienti buoni e presentarli bene, così che tutti i sensi vengano appagati, e la dieta, la cui parola a me già mette da sola tristezza, non sembra più così mesta… siete d’accordo anche voi?

Ingredienti

• 3-4 zucchine (dipende dalla grandezza)
• 1-2 patate
• 1 cipollotto piccolo
• qualche fogliolina di menta
• 10-20 gr di burro (o se si preferisce olio evo)
• 200-250 gr di formaggio caprino fresco
• sale marino integrale
• pepe macinato fresco

Ho pulito le zucchine, le patate e il cipollotto, tagliato tutto a pezzi e messi in una casseruola con un po’ d’acqua, non deve coprire le verdure, come misura diciamo un dito o due sotto l’altezza delle verdure nella casseruola (eventualmente, se servisse, durante la cottura posso sempre aggiungere acqua). Aggiungo il sale e le foglioline di menta, e faccio cuocere con un coperchio. Quando le verdure saranno tenere, sposto la pentola dal fuoco e passo tutto al minipimer (o mixer ad immersione). Deve venire una crema. Aggiungo il burro o l’olio, mescolo bene per amalgamare il condimento. Ora sistemo la crema nei piatti fondi. Non mi resta che formare le quenelle, aiutandomi con due cucchiai, con il formaggio caprino fresco. Sistemo le quenelle sulla crema, spolvero con un po’ di pepe macinato fresco e servo in tavola.

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Passatelli in brodo.

Dopo molteplici richieste ho deciso di accontentare la Sister. Così nel pranzo domenicale, e per combattere il freddo, ecco i passatelli in brodo.

I passatelli sono una pasta della tradizione contadina tipica delle regioni centrali.  I natali della pasta se li contendono Romagna e Marche, ma si trovano ricette anche in Umbria. E' una ricetta semplice da fare e richiede pochi ingredienti. Decisamente una ricetta molto saporita e proteica. Tradizionalmente i passatelli vengono cotti nel brodo di cappone, gallina o manzo. Attualmente si trovano varianti con brodo di pesce e anche come ricetta non brodosa ma asciutta. Io ho seguito la tradizione e li ho cotti nel brodo di carne di manzo. Per fare i passatelli, come dicevo, ci vogliono pochi ingredienti, pan grattato, uova e parmigiano, anche se in passato andava bene qualsiasi formaggio indurito adatto ad essere grattugiato. Il passatello ha la particolarità del formato lungo 5-8 cm, spesso 4-5 mm e rugoso. Per realizzarli ci vorrebbe l'apposito ferro (attrezzo) di non facile reperibilità, e così si può ripiegare su uno schiacciapatate con fori grandi, molto grandi. Altra particolarità del passatello è questo aspetto rugoso. Il pane grattugiato da usare deve essere senza grassi e molto asciutto, altrimenti, qualche ricetta consiglia di usare un pochino di farina. L'impasto va lasciato riposare almeno un paio d'ore. Realizzare il passatello richiede un po' di forza per schiacciarlo nello schiacciapatate o con l'apposito ferro. In merito agli aromi di limone e noce moscata si va un po' a gusto. A me piace che si sentano quindi di solito abbondo, soprattutto con in limone. Proprio per questo non indico le dosi esatte ma si va molto a gusto. La cottura del passatello è molto veloce: 5 minuti nel brodo bollente e si serve subito bello caldo fumante. E' una ricetta appetitosa, saporita, e sostanziosa, ben adatta come minestra calda e giorni di festa.

Ingredienti per 4 persone

• 3-4 uova medie
• pane grattato stesso peso delle uova sgusciate
• parmigiano grattugiato stesso peso delle uova sgusciate
• noce moscata
• zest di limone
• sale e pepe
• 1 litro di brodo di manzo

 Rompo le uova in una ciotola, le peso, metto il sale e pepe macinato, mescolo, sbatto lettegermente e tengo da parte.
In una ciotola capiente metto il parmigiano grattugiato e il pan grattato nella misura dello stesso peso delle uova sgusciate. Unisco la noce moscata grattugiata e zest di un limone (a me piace che si senta), mescolo e creo un incavo al centro dove metto le uova. Inizio a mescolare il tutto con una forchetta e poi continuo a mano, sia con il palmo che con le dita e mi sposto su un piano di lavoro. Formo un panetto liscio, morbido, leggermente appiccicoso ma allo stesso tempo non deve lasciare residui sulle mani. Se l'impasto dovesse essere troppo secco, basterà unire all'impasto un po' di brodo, ma molto poco. Lascio poi riposare l'impasto per un paio di ore, coperto con pellicola, in unluogo fresco. Una volta trascorso il tempo di riposo, riprendo l'impasto, lo lavoro  e creo delle porzioni più piccole da schiacciare con lo schiacciapatate. Passo poi la pasta nello schiacciapatate e creo i passatelli.Una volta creata tutta la pasta, metto da parte.

Porto a bollore il brodo, verso i passatelli e quando vengono a galla, dopo circa 4-5 minuti, sono cotti e pronti per essere impiattati. Un consiglio: durante la cottura meglio non mescolare, o non mescolare troppo, per evitare la rottura del passatello. Si possono tirare su con la schiumarola, distribuirli nei piatti e poi ricoprire con il brodo caldo... non resta che servire ben caldo fumante. Per i più golosi si può spolverare con altro formaggio grattugiato, lo stesso usato nell'impasto.

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Ravioli e tagliatelle black & white…

Il mio è stato un insolito fine e inizio anno. Come sempre il caso, o il fato, o chiamatelo come preferite, ci mette lo zampino. A pensarci sembra quasi buffo, ma, esattamente come per l’anno che va ad iniziare e si ritrova un bel numero doppio, 2020, anche questa mia fine e inizio anno gioca con un doppio. Doppio festeggiamento: pranzo e cena. Il menù? assolutamente insolito, semplice e inaspettato. Si parte con questa pasta fresca all’uovo fatta in casa bicolore (un omaggio e regalo alla Sister): un impasto sfoglia classico e uno al cacao. Ripieno della pasta stracciatella vaccina, e con la sfoglia che rimane, siccome non si butta via niente, si tagliano due tagliatelle da condire con sugo di pomodoro. I ravioli invece hanno condimento in bianco, vengono ripassati in padella in cui ho scaldato olio extravergine d’oliva con del peperoncino. Sembrerà strano ma il sugo di pomodoro esalta il gusto del cacao della pasta. Il condimento invece del raviolo armonizza tutti i sapori. Per fare questa pasta bicolore bisogna armarsi di pazienza e righello per fare delle strisce, il più possibile, regolari. Bisogna un po’ dilettarsi nel disegno tecnico, ma, una volta presa la mano, diventa abbastanza semplice.

E’ una pasta che regala molte soddisfazioni sia realizzarla che assaporarla, e per di più è sicuramente scenografica. A completare il menù del pranzo c’era la panna cotta con frutti di bosco geometrica.

Ingredienti per 2 o 3 persone

• 200 gr di farina (io tipo 1)
• 2 uovo bio
• 15 gr di cacao amaro
• 1 presa di sale
• 200 gr di stracciatella vaccina
• peperoncini interi
• olio extravergine d’oliva
• parmigiano grattugiato fresco a piacere

Per realizzare la pasta all’uovo classica prendo 100 gr di farina e inizio a metterla in una ciotola, la mescolo con una presa di sale, creo un buco in centro e metto l’uovo. Con una forchetta sbatto l’uovo incorporando la farina. Quando l’impasto ha incorporato l’uovo procedo a lavorare con le mani. Se fosse necessario, perché l’impasto risulta troppo duro, aggiungo un po’ di acqua. Proseguo ad impastare su un piano (una spianatoia) fino a quando non ottengo un panetto elastico, o come dicevano le nonne, che canta sotto le mani. Copro il panetto con pellicola alimentare e lascio riposare per almeno mezz’ora.
Proseguo a fare la sfoglia al cacao. Sempre dentro una ciotola metto 85 gr di farina,il cacao, il sale, e mescolo bene il tutto, poi creo un buco al centro e metto l’uovo. Stesso procedimento di prima, inizio a lavorare con una forchetta, e una volta che l’uovo è stato assorbito continuo con le mani e mi sposto su un piano di lavoro. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungo un po’ di acqua. Continuo a lavorare fino ad avere, anche stavolta, un impasto elastico. Copro con pellicola e lascio risposare per mezz’ora.
Prendo ora la pasta gialla e con l’aiuto della sfogliatrice (alias nonna papera) la tiro in modo sottile, arrivo fino alla penultima tacca della rotella della macchina. Metto sul piano di lavoro la sfoglia realizzata. Stesso procedimento con la pasta al cacao. Prendo la sfoglia al cacao e, con una rotella per pizza e una riga, procedo a dividerla in strisce sottili e regolari. Inumidisco leggermente la sfoglia gialla, l’acqua mi serve come collante, e a distanza regolare attacco le strisce di pasta al cacao. Spolvero con la farina la pasta appena realizzata bicolore e la ripasso nella sfogliatrice per appiattirla.
Ora non resta che realizzare i ravioli. Prendo una sfoglia bicolore e con un cucchiaio sistemo il ripieno di stracciatella al centro, più o meno, e a distanza regolare tra uno e l’altro. Inumidisco leggermente i lati e tra le porzioni di ripieno, e ripiego la sfoglia. Mentre chiudo la pasta pressandola leggermente, cerco anche di far uscire l’aria in questo modo il raviolo non si aprirà in cottura. Una volta che ho sigillato i bordi posso tagliare la pasta con una rotella o coppare con tagliapasta. Metto i ravioli realizzati da parte e procedo fino a completamento del ripieno. Sistemo poi i ravioli in frigorifero. Con la sfoglia rimasta la taglio in tagliatelle.

Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva e i peperoncini secchi interi. Quando l'acqua raggiunge il bollore aggiungo il sale e delicatamente metto i ravioli. Mentre la pasta cuoce scaldo l'olio con il peperoncino in infusione. Quando i ravioli saranno cotti, al dente, li scolo e li faccio insaporire e saltare in padella per qualche minuto, in questo modo la pasta si amalgama bene. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.

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Mezzelune al cacao con stracciatella di bufala...

Sono cresciuta con le nonne che facevano la pasta in casa, la domenica c'erano fusilli, cavatielli, ravioli o tagliatelle... insomma con un background simile non potevo che ripercorrere una strada già tracciata.

I miei fine settimana sono all'insegna di impasti, farine e spianatoie, così è facile sentirmi dire che trascorro i fine settimana in cucina.
Fare la pasta in casa mi piace molto, non solo perché posso usare prodotti di mia scelta, ma anche perché ha un che di terapeutico, svuolta la mente e ha uno strano potere rilassante. Recentemente mi sono dotata di uno speciale accessorio per la planetaria, la sfogliatrice, e da allora stendere la pasta è una passeggiata. Per carità anche la cara vecchia "nonna papera" il suo lavoro lo faceva, ma era indubbiamente un po' più laborioso. Questa domenica si fa qualcosa di nuovo e sperimentale, anche se a dire il vero si inizia già a sentire e vedere di più l'uso di questo ingrediente, solitamente padrone della pasticceria, venir impiegato anche nella cucina e nei piatti salati: il cacao, o il cioccolato, amaro, fondente. Ho iniziato a documentarmi e su come farla, e soprattutto come condirla. Cercando si trovano sempre moltissime informazioni, e consigli, ma come sempre, credo, molto è lasciato al gusto personale di chi cucina, e non esiste una regola precisa da seguire. Nei miei esperimenti ho provato diverse farine e diversi tipi di impasti, ma devo dire che questo è quello che ha riscosso decisamente il favore migliore: la classica pasta all'uovo con aggiunta di cacao amaro. Come ripieno per le mezzelune ho pensato di usare una stracciatella di bufala, che crea un contrasto aromatico e cromatico. Il condimento per questa pasta ripiena, dai sapori già così intensi e decisi, è semplice, olio extravergine d'oliva aromatizzato con del peperoncino (spezia usata fin dall'antichità con il cacao). Attenzione, però, che proprio nel condimento semplice si nascondono delle insidie.  Il risultato finale è un primo all'apparenza semplice, inaspettato e goloso, una sorpresa sia da vedere che da mangiare, dai sapori ben bilanciati e decisi... ideale per sorprendere, e per gli amanti del cioccolato.
 

Ingredienti

• 170 gr di farina (io tipo 1)
• 30 gr di cacao amaro
• 2 uova bio
• 1 presa di sale
• acqua qb.
• 200 gr di stracciatella di bufala
• peperoncino intero (io ne ho usati 3)
• olio extravergine d’oliva
• pepe macinato fresco
• parmigiano grattugiato facoltativo

In una ciotola mescolo le polveri con una presa di sale, creo una cavità al centro (tipo vulcano) e metto le uova. Con una forchetta mescolo le uova e, poco alla volta, incorporo la farina facendo attenzione a non rompere l'argine. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza continuo a lavorare con le mani, e poi trasferisco il tutto su una spianatoia (un piano di lavoro) inserendo tutta la farina. Continuo a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, se serve aggiungo un po’ di acqua. L'impasto è pronto quando canta, dicevano le sfogline, quando si sente sotto le mani lo scoppiettio delle bolle d'aria. Formo una palla di pasta, regolare, l'avvolgo nella pellicola alimentare, o la metto dentro la ciotola coperta con pellicola, e la lascio riposare per almeno mezz'ora o più, fino al momento di tirare la sfoglia.

Intanto preparo il ripieno. Lavoro la stracciatella di bufala, la sminuizzo, o la passo al minipimer, con un po’ di pepe macinato fresco, assaggio e se serve aggiungo anche il sale. Se la stracciatella dovesse risultare troppo liquida, la faccio rapprendere per una decina di minuti in congelatore e poi la monto con una frusta.

Riprendo ora la pasta, ne taglio un pezzo, l’altra la lascio coperta per non farla seccare, e tiro la sfoglia o col matterello o con la “nonna papera”, o la sfogliatrice... faccio una sfoglia molto sottile, io sono arrivata al numero 6, ma ogni sfogliatrice è diversa. Con un coppapasta rotondo ritaglio dei dischi, al centro metto un cucchiaio di ripieno, ripiego ogni cerchio su se stesso e ricavo delle mezzaluna, saldo i bordi con le premendo con le dita o i rebbi di una forchetta, o usando uno stampo. Proseguo fino a completare tutto il ripieno. Con la pasta rimasta, tiro la sfoglia in modo sottile, ripiego senza stringere troppo la pasta e taglio le tagliatelle della larghezza adatta.
Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva, aggiungo tre peperoncini secchi interi. Quando l'acqua bolle, aggiungo il sale e metto a bollire i ravioli, nel frattempo scaldo l'olio con il peperoncino. Appena le mezzelune saranno cotte, al dente, le scolo con la schiumarola e le verso nella padella. Faccio insaporire e amalgamare bene il condimento con la pasta per qualche minuto. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.

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Gnocchi di patata viola su crema di zucca...

Una preparazione particolare, scenografica e accattivante nei colori, ideale per stupire anche nei sapori e perfetta per una cena Halloween, in quanto i colori ne richiamano lo spirito e il significato antico della festa: gnocchi di patate viola su crema di zucca.
Gli gnocchi preparati con le patate viola hanno un colore bellissimo, inoltre questo tipo di patata è farinosa, quindi ideale per realizzare questo tipo di pasta fresca, con il vantaggio che nell'impasto si userà una dose minore di farina. Gli gnocchi hanno una consistenza morbida, si percepisce molto bene il sapore della patata che tende al dolciastro con note di castagna e nocciola. Ho creato un contrasto con la crema di zucca, anche lei di suo dolce, ma che ho aromatizzato con la curcuma. In questo modo si crea un insieme di sapori dal dolce allo speziato leggermente pungente, inoltre la curcuma ridona colore alla zucca, il quale viene a perdere di intensità con l'aggiunta della panna. Nell’aggiungere la spezia consiglio sempre di metterne poca alla volta e assaggiare, per trovare il giusto equilibrio nei sapori, e seguendo anche il gusto personale.

Ingredienti

• 600 gr di patate viola vitellotte
• 300 gr di zucca pulita
• 1 uovo e 1 tuorlo (o solo 1 uovo intero)
• brodo vegetale
• 1 cucchiaino di curcuma
• 2-3 cucchiai di farina (io di tipo 1)
• farina di semola rimacinata quanto basta per spolverare il piano di lavoro
• 1 cucchiaio di burro
• 100-150 ml panna fresca liquida
• sale e pepe

Incomincio con il lavare e mettere a bollire le patate viola. Quando sono tenere le passo nello schiacciapatate. Unisco l’uovo e il tuorlo ( solo un uovo intero), metto una presa di sale e inizio ad impastare, poco alla volta aggiungo la farina in questo modo mi rendo conto della consistenza che voglio dare all’impasto. Divido poi l’impasto e creo dei filoncini, dello spessore di un centimetro (un dito) circa, aiutandomi con la semola rimacinata, per evitare che l’impasto si attacchi. Con un coltello, o un tarocco, taglio gli gnocchetti e tengo da parte spolverando con altra semola.
Metto la zucca pulita in una casseruola e la faccio stufare a fuoco lento con del brodo vegetale, aggiungendone quando ne serve. Quando la zucca è bella tenera e spappolata la frullo con il frullatore ad immersione. Verso nella purea di zucca ottenuta la panna fresca liquida, un cucchiaino abbondante di curcuma, e faccio cuocere a fuoco basso ancora qualche minuto. Aggiusto di sale e lascio al caldo. La consistenza deve essere una crema non troppo liquida, ma nemmeno densa, e tengo da parte al caldo.
Faccio ora cuocere in abbondante acqua salata i miei gnocchi, pochi alla volta, quando vengono a galla lascio cuocere ancora qualche minuto. Tolgo con una schiumarola gli gnocchi e li metto in una padella saltapasta in cui ho fatto dorare una bella cucchiaiata di burro. Procedo fino a cottura di tutti gli gnocchi, faccio insaporire nel burro.
Preparazione del piatto. In un piatto fondo, una fondina, metto tre, quattro cucchiai di crema di zucca. Sopra la crema sistemo gli gnocchi. Una spolverata di pepe se piace, e a parte servo anche del parmigiano grattugiato. Non resta che servire.

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