Pasta, fagioli e cozze…

Pasta fagioli e cozze

 

Un grande classico della cucina partenopea e della tradizione campana che unisce i sapori di terra e di mare, legumi e mitili. Ogni famiglia ha la sua ricetta, questa è la mia.

A differenza di quello che si pensa normalmente, questo è proprio un piatto che viene fatto con la bella stagione, da maggio ad agosto, il momento migliore per le cozze. A tal proposito un detto popolare diceva che non bisogna consumarle nei mesi in cui non è presente la "R". Ecco quindi che si può dire che le cozze più buone e saporite si trovano in primavera e in estate.

A me piace usare pasta mista, ma si possono usare anche i tubetti o i cavatielli, l’importante è che sia pasta corta, da mangiare rigorosamente con il cucchiaio. La pasta mista è tra le mie preferite e trovo che doni al piatto, più o meno brodoso, quel qualcosa in più: la particolarità è data dalle diverse consistenze dei diversi formati di pasta corta. L’acqua di cottura delle cozze regala quell’inconfondibile gusto di mare. Le cozze le aggiungo all’ultimo, così restano morbide e succulente, mantengono la giusta consistenza e non diventano gommose.

Per la preparazione di questo piatto si possono seguire due metodi: cuocere la pasta a parte e poi unirla ai fagioli per la mantecatura, o cuocere tutto insieme per un risultato molto più cremoso, con la lenta cottura della pasta che assorbe tutti i profumi e i sapori… come si faceva una volta, sporcando un solo tegame. A voi la scelta.

Per la mia ricetta io uso tutti ingredienti freschi, tranne i fagioli cannellini che li avevo secchi e li ho messi a bagno la sera prima. Uso i fagioli cannellini perché sono di gusto più delicato e ben si armonizzano nell’equilibrio del piatto. Le cozze, rigorosamente fresche, pulite e raschiate e di cui uso anche l’acqua di cottura filtrata.

L’insieme è un piatto succulento, cremoso, profumato… e il fatto che sia caldo passa in secondo piano dopo il primo assaggio… vince assolutamente la golosità.


Ingredienti

  • 200 gr di pasta mista
  • 400 gr di fagioli cannellini cotti
  • 500 gr di cozze già pulite con la loro acqua filtrata
  • 10 pomodori datterini
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
  • 1 cipollotto rosso piccolo
  • 1 peperoncino
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Ho messo a bagno i fagioli cannellini secchi, per reidratarli, per tutta la notte. Li ho sciacquati per togliere le impurità, messi in una pentola capiente, coperti con l’acqua, messo il sale grosso e una costa di sedano. Li ho cotti per un’ora, un’ora e mezza: il fagiolo deve essere tenero ma intero, intatto.

Nel frattempo pulisco e lavo le cozze, le metto in una padella senza aggiungere acqua, copro con un coperchio e, a fuoco dolce, le faccio aprire. Come cominciano ad aprirsi le tolgo con una pinza per non cuocerle troppo, così restano morbide e succulente. Filtro l’acqua di cottura delle cozze con un colino a maglie strette e lo metto da parte, sguscio le cozze e le aggiungo al liquido filtrato per mantenerle morbide.

Pulisco e trito il cipollotto, lavo e taglio grossolanamente i pomodori.

In un tegame faccio soffriggere nell’olio extravergine d’oliva il cipollotto tritato, il peperoncino (tritato o intero, come preferite) e il concentrato di pomodoro. Dopo un po’ unisco anche i pomodori tagliati e li faccio ammorbidire, infine unisco i fagioli con il loro liquido di cottura e l’acqua delle cozze filtrata. Attendo che arrivi a bollore per buttare la pasta. Cuocendo tutti gli ingredienti insieme, e non separati, il risultato sarà un piatto molto più cremoso. Quando la pasta sarà cotta, al dente, aggiungo le cozze tenute da parte, cuocio ancora per un minuto o due e spengo.

Non mi resta che impiattare e servire ben caldo. A chi piace si può aggiungere un po’ di prezzemolo fresco, e, o del pepe macinato fresco.

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