Pappa al pomodoro e... le sue varianti...

La pappa al pomodoro è un primo piatto povero di origine contadina, tipicamente toscano, preparato con pane toscano raffermo, pomodori pelati, aglio, basilico e abbondante olio extravergine di oliva. Originariamente veniva realizzato come piatto di recupero del pane avanzato.

E’ ottima d’inverno come zuppa calda, ma è altrettanto invitante e gustosa d’estate a temperatura ambiente, irrorata con ottimo e abbondante olio extravergine d’oliva e foglie di basilico spezzettate.

Come sempre accade con i piatti della tradizione, anche di questa ricetta esistono innumerevoli varianti, dettate dalle scelte delle famiglie, dalla disponibilità dei prodotti e dalla fantasia

A seconda delle consistenza desiderata si può aggiungere o togliere il brodo vegetale, e questo dipenderà anche da quanto è raffermo il pane.

Per fare la pappa al pomodoro si possono usare i pomodori freschi oppure si può ripiegare sui pelati o una passata di pomodoro. Molto dipenderà anche dal tempo che si ha a disposizione per la preparazione.

Per la mia pappa al pomodoro uso, a seconda della stagione, sia i pomodori freschi che pelati o passata. Come pane ho il mio pane, fatto in casa con pasta madre, senza sale che lascio seccare per due o tre giorni, e non uso aglio.

A questa preparazione base si possono aggiungere degli altri ingredienti, ad esempio nascondere sotto la pappa della stracciatella vaccina o di bufala rende il piatto meraviglioso con temperature diverse e una delicatezza particolare. Oppure si può aggiungere una nota croccante sapida facendo saltare in padella dei cubetti di prosciutto crudo (magari toscano) reso croccante in padella. Altra scelta aggiungere una spolverata di formaggio grattugiato, a me piace con cacioricotta, ma anche il parmigiano o un pecorino.

Insomma una zuppa adatta a tutte le stagioni e che si presta, con pochi ingredienti, a golosi, sani pranzi.

Il pomodoro: un ingrediente prezioso che basta poco a renderlo protagonista di ottimi piatti… difficile non amarlo.

Ingredienti

• 800 gr di passata di pomodoro, oppure 500-600 gr di pomodori freschi o di pelati
• 300 gr di pane senza sale raffermo
• 1 l di brodo vegetale
• 1-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 mazzetto di basilico
• sale q.b.
• pepe nero a piacere

Per completare, se si vuole

• formaggio grattugiato, o prosciutto crudo o stracciatella

Per preparare la pappa al pomodoro comincio mettendo su il brodo vegetale.

Affetto e taglio in tocchetti, pezzetti il pane.

Prendo un tegame antiaderente con i bordi alti (l’ideale sarebbe una pentola in coccio) metto l’olio extravergine d’oliva e lo scaldo, poi aggiungo i pomodori tagliati a pezzi (volendo spellati) o la passata o i pelati e faccio cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Ora unisco il pane e aggiungo un po’ di brodo vegetale. Lascio che il pane assorba e diventi morbido. Mescolo e spappolo il pane con un cucchiaio, deve diventare, appunto, una pappa. 

Confesso che a me piace che resti qualche pezzetto di pane, giusto per avere consistenze diverse nel piatto.

Aggiusto di sale e pepe macinato fresco, e a cottura ultimata, spengo il fuoco e lascio riposare qualche minuto mentre preparo i piatti o le fondine di coccio in cui servire.

Ora posso lasciare la pappa al pomodoro semplice e decorare con foglie di basilico fresco e olio extravergine d’oliva.

Posso renderla più golosa aggiungendo del formaggio grattugiato, va bene parmigiano, pecorino, ma il mio preferito è il cacio ricotta.

Poi si possono fare delle varianti più "ricercate": si possono mettere dei dadini croccanti di prosciutto. Faccio saltare il prosciutto in padella. In questo caso attenzione a non aggiungere troppo sale alla zuppa, in quanto il prosciutto sarà anche sapido dopo la cottura.

Oppure mettere sul fondo del piatto una stracciatella vaccina (o di bufala) e ricoprire il tutto con la pappa al pomodoro. Il calore della zuppa renderà ancora più cremosa e filante la stracciatella fredda, e allo stesso tempo nel piatto si avranno anche temperature diverse, e la pappa diventa, semplicemente, meravigliosa.

La pappa al pomodoro può essere conservata per massimo 2 giorni in frigo riposta in contenitore ermetico.