13 luglio 2020

Ceviche!


Tempo di ceviche!
Con l'arrivo del caldo la voglia di mangiare cose fresche che diano un po' di sollievo, e magari non ci fanno stare attaccati ai fornelli, aumenta.
Successore del sushi e sashimi ecco il ceviche, piatto di origine peruviana che conquista con la sua semplicità di realizzazione da poter rifare a casa, la marinata, la freschezza, i sapori esotici che deliziano e rinfrescano: insomma, per me, il ceviche vince tra le varie ricette di raw fish.
La cucina peruviana è una cucina che ha antiche origini (inca), influenze multietniche, il suo territorio ha molti climi e territori diversi, dall'oceano alle foreste e montagne, la sua gastronomia non può che essere ricca e varia.
Il ceviche è il piatto nazionale peruviano. La parola deriva dal quechua siwichi che vuol dire pesce fresco o tenero. Di base si tratta di pesce crudo e bianco, tagliato a bocconcini, marinato in succo di lime, peperone, cipolla, peperoncino, sale e pepe.
Come per tutti i piatti tradizionali ognuno ha la propria ricetta. Nella ricetta base si usa il pesce persico, un pesce di acqua dolce con carne bianca, o si usavano anche i ritagli di altri pesci, e si possono usare altri pesci e anche i crostacei in diverse combinazioni.
L'importante è seguire alcune regole fondamentali:
  1. il pesce deve essere freschissimo
  2. l'utilizzo del peperone. I peruviani sostengono che non c'è ceviche senza aji (loro ne hanno  una varietà incredibile)
  3. il lime, andrebbe spremuto sono nella parte centrale che è la più dolce, il succo spremuto vicino alla buccia risulta più acido
  4. il peperoncino: c'è chi lo strofina direttamente sul pesce, e c'è chi lo trita piccolissimo e lo mette nella marinata. 
  5. il succo di lime che rimane, una volta filtrato, dalla marinata si chiama leche de tigre "latte di tigre", e i peruviani lo servono da bere in un piccolo bicchiere, è dissetante e gustoso.
Tra le regole qualcuno mi ha detto che anche il coriandolo è tra gli ingredienti base, qualche foglia fresca a marinare e a decorare alla fine il piatto.
Una volta il ceviche si lasciava marinare per delle ore, ora non è più così.
Io preferisco lasciare che il pesce si marini per almeno un'ora (anche più), in questo modo il lime diventa dolce e permette a tutti i sapori di amalgamarsi e armonizzarsi acquistando un gusto speciale.
Il ceviche può essere usato come antipasto o come piatto unico o secondo, tutto dipenderà dalle dosi di pesce che verrano usate. Di seguito ho indicato le dosi per un antipasto, finger per 4 persone, o un piatto unico per 2. Per più persone basterà aumentare le dosi.
Realizzarlo a casa è semplicissimo, l'importante è scegliere un pesce freschissimo.


Ingredienti  2
  • 200 gr di filetto di branzino (già pulito e abbattuto)
  • 250 ml di succo di lime
  • zest di 1 lime
  • 1/2 peperone verde
  • 1/2 cipolla di tropea
  • peperoncino
  • coriandolo (io ho pestato i semi), o 1 cucchiaio di foglie di coriandolo
Pulisco e taglio a bocconcini di massimo 1 cm il pesce e lo sistemo in una bella ciotola capiente.
Spremo i lime e verso il succo sul pesce. Grattugio la buccia di un lime direttamente sul pesce.
Pulisco e taglio a brunoise il peperone verde e la cipolla di tropea e li aggiungo al pesce, mescolo.
Trito un peperoncino e pesto al mortaio qualche seme di coriandolo, aggiungo tutto al pesce, mescolo bene.
La marinatura varia da 10 minuti a un'ora abbondante. Io ho lasciato per un'ora abbondante in frigorifero.
Poi impiatto in una scodella o un piatto largo e fondo.

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