Cestini di pasta fillo con salmone e salsa cremosa al limone

Tra luce e croccantezza

Ci sono antipasti che sembrano piccoli esercizi di leggerezza, come se la cucina potesse imparare a sospendersi tra aria e materia. Non si limitano ad aprire un pasto, ma schiudono anche una piccola parentesi narrativa, come il prologo di un romanzo. 

L'idea è semplice: trasformare la croccantezza della pasta fallo in un guscio che protegge un cuore morbido, una salsa cremosa che profuma di agrumi con salmone affumicato, una nota sapida che, come una nota di jazz in un film di Almodóvar, arriva a spiazzare e conquista.

Questi cestini appartengono a quella categoria di piatti che sembrano raccontare qualcosa prima ancora del primo morso. Un boccone e il contrasto è netto: croccante e friabile fuori, morbido e avvolgente dentro, come certe pagine di Flaubert in cui la tavola borghese diventa teatro di desideri silenziosi.

Tra romanzi, cinema e cucine immaginate

Se si chiudono gli occhi, questi cestini potrebbero comparire in una scena di “Julie & Julia”: una cucina un po’ disordinata, una tovaglia colorata, un vassoio di antipasti che passa di mano in mano, tra risate e piatti che si accumulano. Il salmone, con la sua nota sapida e piena, richiama quella cucina franco-americana che unisce burro, panna e precisione, ma qui trova un alleato mediterraneo nel limone che alleggerisce e rischiara.

Allo stesso tempo, la croccantezza sottile della pasta fillo rimanda a certe tavole nordiche, ordinate e luminose, dove l’aneto è di casa e il pesce affumicato è un profumo quotidiano. È come se Babette, prima di servire le sue famose quaglie, avesse deciso di aprire il banchetto con un assaggio in miniatura di mare e crema, qualcosa di semplice all’apparenza eppure studiato nei dettagli, come un’inquadratura di Bergman dove ogni oggetto in scena ha un peso preciso.

In fondo, questi cestini sono un piccolo esercizio di equilibrio: tra nord e sud, tra mare e panna, tra tradizione borghese e cucina contemporanea che gioca con le consistenze. Un antipasto che potrebbe stare comodamente in una tavola letteraria dell’Ottocento come in un brunch moderno, tra bicchieri sottili e chiacchiere lente.

La ricetta

Questi cestini di pasta fillo al salmone hanno qualcosa delle scene di banchetto che si ricordano più dei dialoghi, come in certi film d’autore in cui il cibo non è semplice sfondo, ma personaggio silenzioso. Un boccone racconta la delicatezza della crema, un altro sottolinea la nota affumicata del salmone, un altro ancora porta in primo piano il limone e l’aneto: è quasi un montaggio cinematografico in tre inquadrature.

Sono perfetti come antipasto delle grandi occasioni, ma anche come gesto di cura in una cena più intima, quando si vuole sorprendere senza alzare troppo la voce. La loro forza sta nell’apparente semplicità: pochi ingredienti, una struttura chiara, un gioco di consistenze e profumi pensato con attenzione. Esattamente come una buona pagina di narrativa o una scena ben costruita, restano addosso anche dopo che il piatto è stato portato via.

Ingredienti per 12 cestini

• 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine (per spennellare la pasta fillo)
• Pasta fillo in fogli
• 300–350 g di salmone affumicato
• 150 ml di latte 
• 25 g di burro
• 6 cipollotti a fettine sottili
• 25 g di farina 0
• 2 cucchiai di panna acida
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 2 cucchiai di aneto fresco tritato (facoltativo)
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

Come preparare i cestini di pasta fillo

Per prima cosa, preriscalda il forno a 180°C e imburra uno stampo da muffin da 12 cavità. Prepara il burro fuso e tienilo a portata di mano, perché sarà il tuo alleato per trasformare la pasta fillo in una struttura croccante e dorata.

Apri un foglio di pasta fillo, spennellalo con il burro fuso e taglialo in 8 quadrati da circa 12 cm per lato.

Sistema un primo quadrato nello stampino, poi un secondo ruotato ad angolo retto: hai già un cestino, ma puoi spingerti oltre e sovrapporre altri due quadrati, disponendoli a “+” e a “x”, sempre spennellando tra uno strato e l’altro. Con quattro fogli la consistenza sarà più marcata e importante, con due più leggera e minimalista: qui è il senso estetico a guidare la mano.

Ripeti l’operazione per tutti gli stampi, poi inforna per circa 5 minuti o finché i cestini risultano dorati e croccanti. Sforna, fai raffreddare qualche istante e sfilali delicatamente dallo stampo: sembreranno piccole coppe di vetro opaco, pronte ad accogliere il ripieno.

La crema al salmone, limone e panna acida

In una casseruola fai sciogliere il burro salato, poi aggiungi i cipollotti affettati finemente, facendoli ammorbidire per un paio di minuti. 

Unisci la farina, mescola per un minuto e poi versa gradualmente il latte e la panna acida. Porta a bollore, sempre mescolando, finché la salsa diventa densa, liscia e lucida, come una pagina ben scritta.

Aggiungi il salmone a pezzetti alla salsa calda, profuma con la scorza di limone grattugiata e, se ami i sentori nordici, completa con l’aneto tritato. 

Assaggia e regola di sale e pepe: deve risultare una crema equilibrata, morbida ma non pesante, in cui ogni cucchiaiata invita alla successiva.

Con un cucchiaio, riempi i cestini di pasta fillo con la farcia ancora tiepida. 

Completa con della buccia grattugiata di limone e qualche ciuffetto di aneto. 

Porta in tavola subito, prima che la crosta perda il suo canto croccante: il contrasto tra caldo e croccante è parte integrante dell’esperienza.

Un antipasto che resta nella memoria

Domande frequenti sui cestini di pasta fillo al salmone

• Posso preparare i cestini di pasta fillo in anticipo?

Sì, puoi cuocere i cestini di pasta fillo in anticipo e conservarli, ben raffreddati, in un contenitore ermetico per 1 giorno a temperatura ambiente, in un luogo asciutto. È importante farcirli solo poco prima di servirli, per mantenere la croccantezza del guscio.

• Come posso adattare la ricetta se ho ospiti che non mangiano pesce?

Puoi sostituire il salmone con verdure saltate (per esempio zucchine, porri o asparagi) e mantenere la base di salsa cremosa, ottenendo cestini vegetariani altrettanto scenografici. Un’altra alternativa è usare formaggi freschi ed erbe aromatiche, per un ripieno più semplice ma comunque elegante.

• Posso usare salmone fresco per questa ricetta?

Sì, dovrai solo farlo cuocere nel latte, quando tenero spezzettalo, e usa il latte per fare la salsa.

• Posso congelare i cestini di pasta fillo al salmone?

Si sconsiglia di congelare i cestini già farciti, perché la pasta fillo tende ad assorbire l’umidità della crema e perdere la sua croccantezza. Puoi però congelare il ripieno al salmone separatamente e preparare i cestini freschi al momento del servizio.

• Con cosa posso abbinarli in un menù completo?

Questi cestini di pasta fillo al salmone stanno bene in un menù di mare con primi piatti delicati (come una pasta agli agrumi o un risotto ai crostacei) e secondi leggeri di pesce al forno o al vapore. In alternativa, si inseriscono con naturalezza anche in un buffet misto, accanto a torte salate, insalate di stagione e piccoli stuzzichini da aperitivo.

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La quiche letale

La quiche letale è una squisita quiche con le erbette che mi è stata ispirata dal libro giallo di M.C. Beaton, dal titolo Agatha Raisin e la quiche letale, edito dalla TEA.

Il libro è il primo della serie (ne conta ben 31) in cui conosciamo il personaggio di Agatha, una cinquantenne non bella, ma che non passa inosservata, dal carattere difficile, attiva, prepotente, è abituata a comandare e a farsi strada nella vita, era quel che si dice un "bel tipetto". Decide di andare in pensione anticipatamente, chiude la sua agenzia di PR, lascia Londra e si trasferisce nella campagna inglese, suo ricordo e sogno da bambina. Ha già progettato tutto, un cottage decorato e arredato da un interiori designer (a cui aveva dato carta bianca), una lista di libri da leggere e aveva intenzione di imparare a cucinare dopo una vita di cose riscaldate al microonde, take away e ristoranti, e a tal proposito "su uno scaffale della cucina, in fila, splendevano tutti i suoi nuovi libri di ricette". 

Però... però non sempre le aspettative corrispondono alla realtà: la casa non la sentiva sua con quell'arredamento, non la rispecchiava. Le persone del paese tutte cordiali ma mantenevano le distanze con la nuova arrivata. Dopo un po' Agatha si chiede se davvero sia stata la scelta giusta.

Agatha però non di arrende subito, e con il suo caparbio carattere decide che vuole inserirsi in questa nuova comunità e vuole anche diventare popolare. Vede l'occasione partecipando alla gara culinaria del paese. Però Agatha non sa cucinare, e quindi, scaltra com'è decide di "barare" e compra un'ottima quiche agli spinaci nella Quicherie World's End di Chelsea, una delle più rinomate a Londra, specializzata in torte salate.

Dopo la gara il giudice viene trovato morto e sembra che sia stato avvelenato mangiando la quiche di Agatha... ma sarà davvero così? sarà davvero un incidente?

Agatha non ne è convinta, soprattutto vuole riabilitare il suo nome agli occhi della comunità, e inizia ad indagare... cosa scoprirà?

Intanto farà nuove conoscenze ed amicizie, e verrà a conoscenze che sopra la superficie per bene della comunità ci sono segreti nascosti. Ma in tutto questo scoprirà anche nuovi lati di sé stessa.

Dai libri è stata tratta anche una serie televisiva britannica.

Agatha Raisin fa parte della narrativa cozy mistery, ossia dei gialli non cruenti, ma sempre garbati, ha caratteristiche ricorrenti che rendono la lettura assolutamente piacevole per il lettore. Ritroviamo le ambientazioni e i personaggi principali nel corso dei libri che diventano familiari; il protagonista non fa parte della polizia è un "detective dilettante", si ritrova ad investigare. 

Il personaggio di Agatha Raisin lo apprezziamo proprio per il suo carattere, per come ci viene descritto con tutti i lati buoni e i suoi difetti. Anzi sono proprio i suoi difetti che la rendono più umana e simile a noi, e proprio per questo ci viene facile perdonarle certe mancanze o debolezze.

Libro dopo libro ci appassioniamo a questo personaggio e vogliamo sapere cosa altro le succede, come procede la sua vita, cosa farà ora Agatha.

Il ritmo narrativo è scorrevole, veloce e non manca un sano umorismo inglese tra le pagine.

Assolutamente da leggere.

La quiche letale, la ricetta

La quiche, come ho detto, mi è stata ispirata dal libro di Agatha, il primo, solo che invece degli spinaci ho preferito usare le erbette, le bietole. 

Nel libro non è scritta la ricetta e così me la sono "inventata" con gli indizi disseminati nel libro.

Di base le quiche sono tutte uguali: un guscio di brisée, l'appareil (la pastella), quello che variano sono gli altri ingredienti. 

Per seguire il fil rouge del libro erbette, e per richiamare dei sapori greci la feta. Immancabile per me la noce moscata.

La quiche croccante fuori e cremosa dentro, delicata e ben bilanciata, letalmente deliziosa.

Ingredienti

Per la brisée (per uno stampo da 26 cm)

• 250 g di farina 00
• 150 g di burro freddo
• 55 g d'uovo bio (1 medio piccolo)
• 1 o 2 cucchiai di acqua ghiacciata
• 1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno

• 200 g di bietole
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 200 g di panna fresca
• 50 g di latte fresco
• 100 g di feta
• un pizzico di sale
• noce moscata grattugiata a piacere

Preparazione

Sistema la farina in una ciotola e aggiungi il burro a pezzetti, il sale e l'uovo. Inizia ad impastare usando solo i polpastrelli, strofinando i pezzetti di burro con la farina, fino a quando non otterrai un impasto tutto sbriciolato. Ora prosegui a lavorare in modo più energico, in ciotola o su un piano di lavoro, fino a formare un impasto omogeneo. Se risultasse troppo asciutto, potrai aiutarti con uno o due cucchiai di acqua fredda, ghiacciata, procedendo uno alla volta.

Una volta ottenuto una pasta omogenea, avvolgila nella pellicola, schiacciala leggermente e mettila in frigorifero a riposare per 30-45 minuti, in modo che il burro si rapprenda di nuovo e la pasta sia ben stendibile.

Stendi la pasta nello spessore di 3-4 mm, aiutati usando due fogli di carta forno, così non si attaccherà al mattarello. Ora puoi inserirla nello stampo per la quiche, falla aderire bengala base e al bordo, elimina l'eccesso e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta. Copri con carta forno e rimetti in frigo per 20 minuti o in freezer per 5.

Preriscalda il forno a 180° C. 

Procedi a fare una cottura in bianco del guscio di pasta brisée. Sistema dei pesi sulla carta forno all'interno del guscio e inforna per 15 minuti. Poi togli i pesi e la carta forno e procedi con altri 12 minuti di cottura.

Sbianca le bietole: dopo averle pulite e lavate mettile in acqua bollente, attendi che l'acqua riprenda il bollore, quindi scolale le bietole e immergile in acqua ghiacciata. In questo modo manterranno il loro bel colore verde.

Prepara l'appareil: mescola insieme in una ciotola l'uovo, i tuorli, la panna, il latte, un pizzico di sale e la noce moscata.

Prendi la stampo con la brisée cotta, sistema le bietole scolate e strizzate, spargi la feta sbriciolata e infine copri tutto con l'appareil. 

Inforna per 25-35 minuti, fino a quando la parte liquida sarà diventata soda e i bordi della quiche saranno dorati.

Servi tiepida.

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Quiche o pie di patate…

Non saprei bene come chiamare questa ricetta e nemmeno in quale categoria inserirla: è un antipasto, un secondo… o un piatto unico? Di sicuro posso annoverarla tra le torte salate, se poi assomiglia più a una pie o una quiche… bhé lascio a voi l’ardua sentenza.

Potrebbe rientrare tra le ricette di recupero o svuotafrigo… oppure ricette dei ricordi, ricordi di lontane vacanze studio in Inghilterra in cui mangiavo una pie simile a questa che mi accingo a fare. Dico simile perché di sicuro nella ricetta inglese verrà usato un purè di patate e non il ripieno dei sa coccoi prena che mi era avanzato.

La preparazione è semplice e veloce, e stavolta ahimé!, ho ceduto alla comodità della pasta sfoglia già pronta, perché è una ricetta nata un po’ dall’ispirazione del momento del momento.

La pie, in onore dei miei ricordi inglesi, è venuta bella profumata come piace a me, infatti non indico le dosi di pepe o noce moscata, si va un po’ a gusto personale. Il sapore è delizioso, saporita, si scioglie in bocca.

Per farla proprio tipo pie consiglio di prendere due rotoli di pasta sfoglia e ricoprire anche la superficie, così la pasta sfoglia leggermente croccate creerà un piacevole contrasto di consistenze con il ripieno.

Ingredienti

• 1 rotolo di pasta sfoglia già pronta (o 2 per coprire anche la superficie)
• 200 ml di panna fresca liquida
• 200 ml di latte
• 4 uova bio
• 200-300 gr di ripieno dei sa coccoi prena (patate schiacciate con pecorino, menta e cipolla stufata)
• noce moscata
• 2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiai abbondanti di pecorino
• pepe nero macinato fresco
• una presa di sale
• 200 gr di prosciutto cotto tagliato a cubetti (o pancetta fatta saltare in padella)

Ho srotolato la pasta sfoglia, stesa con la carta forno in una teglia e bucherellato con i rebbi di una forchetta il fondo.

In un’ampia ciotola sbatto le uova con il latte, la panna, i formaggi grattugiati, un presa di sale, pepe nero macinato, e noce moscata grattugiata. Quando tutto è ben amalgamato aggiungo le patate e mescolo bene. Infine aggiungo il prosciutto tagliato a dadini (o la pancetta che ho fatto saltare il padella). Mescolo bene il tutto e verso nella teglia sulla pasta sfoglia.

Per chi decide di fare una vera pie stile inglese ora dovrà stendere il secondo rotolo di pasta sfoglia sulla superficie, chiudere creando un bordo, e bucare con la forchetta la superficie. Se si desidera più colorata basterà spennellare con un po’ di latte e uovo sbattuto.

Faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per 30-40 minuti, prima di sfornare controllo che la torta sia cotta,non deve risultare ancora molle e la superficie deve avere un bel colore dorato. Quando pronta sforno la quiche, la lascio ancora nello stampo pochi minuti e poi metto a intiepidire su una gratella prima di servirla.

 

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Olive ascolane.

Le olive ascolane sono un piatto tipico marchigiano, in particolare della zona di Ascoli Piceno. Sono talmente buone che la grande industria le ha commercializzate a scapito della qualità, così si è diffuso un prodotto industriale falsificato quando in realtà prevede un’artigianalità unica. Io ho mangiato quelle tradizionali fatte in casa e quelle industriali o di grande distribuzione, con le loro mille varianti, e posso assolutamente dire che la differenza c’è e si sente, eccome. Ed anche i miei ospiti, che negli anni hanno avuto il piacere di assaggiare, la differenza l’hanno colta.

La ricetta e la preparazione delle olive all’ascolana, raggiunse il suo successo verso la fine del 1800, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali, con gli avanzi della carne della tavola. Col tempo la preparazione delle olive ascolane è rimasto comunque un privilegio poiché era un piatto costoso, che richiedeva una lunga preparazione, e proprio per questo veniva fatto in occasioni particolari o per ospiti importanti.

Anche a casa mia le olive ascolane venivano preparate per le giornate di festa o in occasioni speciali. Questa che riporto è la ricetta di famiglia e come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua versione, quindi tra una ricetta e l’altra potrebbero esserci delle variazioni.

Per realizzare questo piatto è fondamentale usare l’oliva ascolana tenera del Piceno Dop che si distingue dalle altre per avere una polpa croccante e un nocciolo più piccolo rispetto alla media, che si separa facilmente dal resto. Grazie a questa caratteristica è possibile, con un po’ di manualità e delicatezza, creare il taglio a spirale della polpa per togliere il nocciolo. Inoltre sono fondamentali delle carni di qualità e magre, oltre a spezie e aromi. Parlando a casa mi viene detto che a volte si arrivava anche ad aumentare i tipi di carne presenti, a cambiare le proporzioni di una carne piuttosto che un’altra e anche aggiungere del prosciutto crudo. Ma a me personalmente piace questa, sarà che è quella che ricordo di più nei sapori e che forse ho mangiato di più nei giorni di festa. Un consiglio: non bisogna essere timidi nell’uso delle spezie e aromi, si devono sentire il profumo e il gusto di limone e noce moscata, anche se non devono sovrastare gli altri sapori, quindi conviene assaggiare mentre si prepara il ripieno. Questo va poi lasciato risposare almeno una notte.

Il lungo processo e lavoro per realizzare le olive ascolane verrà assolutamente ripagato dalla golosità del piatto da servire assolutamente caldo: un fritto croccante, goloso, saporito, profumato… non si finirebbe mai di mangiarle…

Ingredienti per 6 persone

• 500 gr di olive
• 200 gr di carne macinata di arrosto di manzo
• 200 gr di carne macinata di arrosto di pollo
• 200 gr di carna macinata di arrosto di maiale
• 1 uovo bio
• 200 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• zest di limone
• noce moscata grattugiata
• sale marino

Per la frittura

• 2 uova sbattute
• farina q.b.
• pane grattugiato q.b.
• olio per frittura (girasole o olio d’oliva)

Inizio con il preparare gli arrosti, uno alla volta, nel modo classico: metto l’olio d’oliva in una pentola con le erbe aromatiche, massaggio la carne con un po’ di sale grosso e poco pepe, quando l’olio è caldo metto la carne nella pentola e sigillo tutti i lati, in questo modo tutti i succhi rimarranno all’interno e la carne resterà morbida. Dopo che ho rosolato tutti i lati dell’arrosto, sfumo con un bicchiere scarso di vino bianco secco, e lascio cuocere. Nel girare il pezzo di arrosto faccio attenzione a non bucare la carne con rebbi di forchetta o altro. Faccio andare la cottura a fuoco medio. Dopo circa 20/30 minuti, i liquidi dovrebbero essersi ritirati, e l’arrosto dovrebbe essere pronto, poi dipende dal pezzo di arrosto e sua grandezza. Una volta pronto metto da parte il primo arrosto con il suo sugo e procedo con un altro arrosto. Quando tutti gli arrosti sono stati cotti e hanno riposato un pochino, li passo nel tritacarne e unisco le tre carni, se serve aggiungo anche un pochino di sugo. Una volta macinate le carni e mescolate, unisco il parmigiano grattugiato, l’uovo e gli aromi e mescolo bene. Copro e metto in frigorifero a riposare.

Ora mi dedico alle olive che avrò tolto precedentemente dalla salamoia e messe a bagno in acqua per qualche ora. Procedo poi a snocciolare l’oliva creando una spirale per separare la polpa dal nocciolo, e rimetto a bagno nell’acqua la spirale di polpa ottenuta, così perde l’eccesso di sale, in attesa essere ricomposta con il ripieno.

Ora "ricostruisco" l’oliva: prendo del ripieno e formo una polpettina attorno a cui avvolgo la spirale di oliva. Una volta completato questo passaggio con tutte le olive, bisogna impanarle.

Per l’impanatura: passo le oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattato, e metto da parte. Una volta completato questo altro passaggio non resta che cuocerle.

Friggo le olive in abbontante olio bollente, ma non troppo, su fuoco medio, girando e muovendole durante la cottura. Quando l'oliva avrà un bel colorito dorato le scolo su carta assorbente e le servo, accompagnate da spicchi di limone.

Per capire se le olive sono davvero perfette, c’è un solo trucco: l’impanatura dovrà essere sottile e non staccarsi mai dall’oliva!

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Ceviche!

Tempo di ceviche!

Con l'arrivo del caldo la voglia di mangiare cose fresche che diano un po' di sollievo, e magari non ci fanno stare attaccati ai fornelli, aumenta.

Successore del sushi e sashimi ecco il ceviche, piatto di origine peruviana che conquista con la sua semplicità di realizzazione da poter rifare a casa, la marinata, la freschezza, i sapori esotici che deliziano e rinfrescano: insomma, per me, il ceviche vince tra le varie ricette di raw fish.

La cucina peruviana è una cucina che ha antiche origini (inca), influenze multietniche, il suo territorio ha molti climi e territori diversi, dall'oceano alle foreste e montagne, la sua gastronomia non può che essere ricca e varia.

Il ceviche è il piatto nazionale peruviano. La parola deriva dal quechua siwichi che vuol dire pesce fresco o tenero. Di base si tratta di pesce crudo e bianco, tagliato a bocconcini, marinato in succo di lime, peperone, cipolla, peperoncino, sale e pepe.

Come per tutti i piatti tradizionali ognuno ha la propria ricetta. Nella ricetta base si usa il pesce persico, un pesce di acqua dolce con carne bianca, o si usavano anche i ritagli di altri pesci, e si possono usare altri pesci e anche i crostacei in diverse combinazioni.

L'importante è seguire alcune regole fondamentali:

1. il pesce deve essere freschissimo
2. l'utilizzo del peperone. I peruviani sostengono che non c'è ceviche senza aji (loro ne hanno  una varietà incredibile)
3. il lime, andrebbe spremuto sono nella parte centrale che è la più dolce, il succo spremuto vicino alla buccia risulta più acido
4. il peperoncino: c'è chi lo strofina direttamente sul pesce, e c'è chi lo trita piccolissimo e lo mette nella marinata. 
5. il succo di lime che rimane, una volta filtrato, dalla marinata si chiama leche de tigre "latte di tigre", e i peruviani lo servono da bere in un piccolo bicchiere, è dissetante e gustoso.

Tra le regole qualcuno mi ha detto che anche il coriandolo è tra gli ingredienti base, qualche foglia fresca a marinare e a decorare alla fine il piatto.

Una volta il ceviche si lasciava marinare per delle ore, ora non è più così.

Io preferisco lasciare che il pesce si marini per almeno un'ora (anche più), in questo modo il lime diventa dolce e permette a tutti i sapori di amalgamarsi e armonizzarsi acquistando un gusto speciale.

Il ceviche può essere usato come antipasto o come piatto unico o secondo, tutto dipenderà dalle dosi di pesce che verrano usate. Di seguito ho indicato le dosi per un antipasto, finger per 4 persone, o un piatto unico per 2. Per più persone basterà aumentare le dosi.

Realizzarlo a casa è semplicissimo, l'importante è scegliere un pesce freschissimo.

Ingredienti  2

• 200 gr di filetto di branzino (già pulito e abbattuto)
  
• 250 ml di succo di lime
• zest di 1 lime
  
• 1/2 peperone verde
• 1/2 cipolla di tropea
• peperoncino
• coriandolo (io ho pestato i semi), o 1 cucchiaio di foglie di coriandolo
  

Pulisco e taglio a bocconcini di massimo 1 cm il pesce e lo sistemo in una bella ciotola capiente.

Spremo i lime e verso il succo sul pesce. Grattugio la buccia di un lime direttamente sul pesce.

Pulisco e taglio a brunoise il peperone verde e la cipolla di tropea e li aggiungo al pesce, mescolo.

Trito un peperoncino e pesto al mortaio qualche seme di coriandolo, aggiungo tutto al pesce, mescolo bene.

La marinatura varia da 10 minuti a un'ora abbondante. Io ho lasciato per un'ora abbondante in frigorifero.

Poi impiatto in una scodella o un piatto largo e fondo.

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Zeppoline, o frittelle di pasta cresciuta, con bianchetti e zucchine

Le zeppoline, o frittelle di pasta cresciuta, come vengono chiamate in Campania, di solito vengono fatte con l’aggiunta di alghe, che gli donano un gusto e un profumo particolare, inconfondibile di mare, e vengono servite normalmente come aperitivo.

Con l’impasto base, la pastella, si possono creare diverse varianti: le alghe, magari non proprio facili da trovare,  si sostituiscono con verdure, pesce, o i fiori di zucca.

Proprio con questa idea realizzo allora le mie zeppoline con un pugno di bianchetti e delle zucchine… I bianchetti hanno quel gusto di mare abbastanza forte, le zucchine primaverili tenere e dolci, donano colore e si armonizzano bene con gli altri ingredienti… e una volta ogni tanto un po’ di fritto fatto bene, male non fa… anzi…

Per esser sicura di fare la ricetta di famiglia chiamo la zia e mi faccio spiegare dosi e passaggi. Una ricetta semplice e veloce, tolto il tempo di riposo, lievitazione, e poi via in cottura. L’aspetto negativo è che queste zeppoline vanno a ruba, non si fa in tempo a scolarle e salarle che subito vengono mangiate. Mi raccomando vanno servite belle calde.

Ma ora ecco la ricetta.

Ingredienti

• 3 zucchine
• 100 gr bianchetti
• 400 gr di farina (200 gr di farina tipo 1 e 200 gr di farina tipo 0)
• 10 gr di lievito di birra
• 1 presa di sale
• 300-400 gr di acqua (meglio acqua frizzante, ma io non l’avevo)
• olio per friggere (semi di girasole o oliva)
• sale

Ho lavato e grattugiato le zucchine, e strizzate dall’acqua. Ho sciacquato e asciugato  i bianchetti.

In una ciotola capiente ho messo la farina, al centro ho messo il lievito di birra e aggiungendo poca acqua alla volta l’ho sciolto. Ho versato altra acqua e ho creato un impasto appiccicoso, molle, ma non liquido, ho unito il sale e mescolato bene. Mi raccomando l’acqua va unita all’impasto poco alla volta, bisogna regolarsi un po’ ad occhio, in base all’assorbimento dell’acqua dalla farina.

Infine ho aggiunto all’impasto le zucchine grattugiate e i bianchetti. Ho mescolato bene il tutto, coperto e messo a lievitare fino al raddoppio del volume (ci vorrà una o due ore).

Una volta lievitato, con un cucchiaio, giro l’impasto dal basso verso l’alto per sei sette volte e rimetto a lievitare. Prendo un tegame dai bordi alti e verso l’olio per friggere, attendo che arrivi a temperatura, poi con l’aiuto di due cucchiai metto l’impasto a cuocere. Una volta dorate, scolare le zeppoline su carta assorbente, salarle e servirle belle calde.

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Sa Coccoi Prena

Un nome strano, per chi non conosce il dialetto sardo: infatti questa è una ricetta che rappresenta uno dei piatti tipici agropastorali originari dell’Ogliastra. Le Sa Coccoi Prena (prenas) sono delle deliziose tortine di pasta lievitata il cui ripieno, molto simile a quello dei culurgiones, è fatto di patate e formaggio. Queste focacce ripiene possono assumere forme e dimensioni diverse a seconda della località. Infatti come tutte le ricette regionali e tradizionali possono variare da zona a zona, o anche da famiglia in famiglia. Inoltre la ricetta delle Sa Coccoi Prena non è conosciuta in tutta la Sardegna, ma solo in alcuni paesi dell’Ogliastra.
Grazie a questo periodo, diciamo, surreale, sono riuscita a prender parte a un laboratorio a distanza sui Coccoi, via webinar, organizzato da Elisabetta e Massimiliano del “Sentiero B&Bio” di Sant’Antioco e alla chef Nadia di “Versi in cucina”. Diciamo che è stata una fortuna, perché di persona nella loro struttura non sarei mai riuscita a partecipare. In questo modo persone anche distanti hanno condiviso un paio di ore preparando una ricetta non molto conosciuta, forse.
I Coccoi sono una specie di saporita focaccia in cui impasto è realizzato con semola rimacinata e farina, la chef lascia libertà di scelta sulla farina da usare: farina di frumento 00, tipo 1 o farina di farro, etc… io ho optato per quella di frumento di tipo 1. Nella tradizione si usa il lievito naturale, o pasta madre, ma si può usare anche il lievito di birra, ovviamente cambiano i tempi di lievitazione. Ora veniamo alla parte più complessa: il formaggio. La ricetta vuole un formaggio che si chiama casu ageru, di tipo morbido sotto salamoia, un loro pecorino molto particolare. Ovviamente impossibile da reperire, almeno qui da me, quindi le alternative possono essere un pecorino sardo fresco morbido da grattugiare, oppure un formaggio tipo di quark o un caprino fresco. Serve poi la menta, meglio sarebbe fresca, da tritare e unire al ripieno, in mancanza potete fare come me che ho messo la menta secca in infusione nell’olio d’oliva per qualche ora, oppure scegliere un’altra erba aromatica come il prezzemolo. Negli ingredienti del ripieno sarebbe previsto anche l’aglio, per profumare il soffritto… ma io l’aglio non l’ho usato. . Per il resto è una ricetta semplice da realizzare e molto golosa. Ammiro la maestria delle chiusure delle paste nelle preparazioni sarde, chissà a forza di provare e riprovare magari un giorno anche io riuscirò… però, al momento, mi posso ritenere abbastanza soddisfatta: i miei Sa Coccoi Prena non saranno proprio bellissimi ma di sicuro sono deliziosi e saporiti.

Ingredienti

Per la pasta

• 300 gr di semola rimacinata
• 200 gr di farina (tipo 1)
• 35 gr di lievito pasta madre secco
• 1/2 cucchiaino di miele
• acqua q.b per creare un impasto sodo ed elastico (io 350 ml)
• 8 gr di sale

Per il ripieno

• 600 gr di patate (meglio se a pasta dura tipo le rosse)
• 1/2 cipolla
• 200 gr di pecorino fresco
• 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva
• menta fresca (io secca)
• facoltativo si può aggiungere 100 gr di pecorino stagionato per dare più sapore.

Inizio con il preparare l’impasto per la sfoglia: in una ciotola capiente mescolo le farine con il lievito, il miele e poco alla volta verso l’acqua e creo il mio impasto. Mi tengo da parte poca acqua in cui sciogliere il sale, che andrò ad aggiungere all’impasto una volta che avrò incorporato bene il lievito alla farina. Una volta creato il mio panetto mi trasferisco a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lo impasto per almeno una ventina di minuti, formando anche le pieghe: in questo modo sviluppo la maglia glutinica. Volendo potete far fare l’impasto anche da impastatrice o dalla macchina del pane. La pasta sarà pronta da mettere a lievitare quando sarà elastico e compatto, ma morbido. Lo sistemo nuovamente nella ciotola, volendo oliata, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare in un posto tiepido e al riparo dalle correnti d’aria.
Dopo un’ ora abbondante, meglio due (poi dipende da quale lievito è stato usato) controllo il mio impasto, e se è già lievitato, lo prendo lo sposto sul piano di lavoro e lo porziono in tante palline da circa 40 gr l’una. Copro nuovamente e lascio lievitare.
Altro modo, se si preferisce (che fa saltare il passaggio di un'altra lievitazione), è quello di stendere la pasta in una sfoglia sottile e poi, con un coppapasta (o altro) rotondo di diametro di circa 10-13 cm, ricavare dei cerchi di pasta.
Intanto metto a lessare le patate e grattugio il formaggio. Faccio un trito con la cipolla e la metto in una padella, piccola, con l’olio per fare un soffritto. Usando la menta secca (perché non ho quella fresca), ho preparato la sera prima l’olio da usare in cui avevo lasciato in infusione la menta. Quando le patate sono pronte le schiaccio con lo schiacciapatate in una ciotola capiente. Mescolo e faccio amalgamare bene le patate con il formaggio, unisco il soffritto di cipolla e l’olio (il trito di menta fresca), il sale ma poco (conviene assaggiare visto la presenza del formaggio già saporito). A chi piace nel soffritto si può mettere anche l’aglio per dare profumo e che poi andrà tolto.
Riprendo ora le mie palline e le stendo in dischi sottili al cui centro va inserito il ripieno di patate, chiudere i lembi della pasta lasciando un buco centrale affinché le patate possano sfiatare durante la cottura in forno. La chiusura da scegliere è libera: chi pizzica a stella per otto volte, chi fa un bordo tipo torta rustica, ma sempre abbastanza alto, chi ripiega dando un motivo… insomma ci si può sbizzarrire.
Una volta creati i Coccoi li sistemo su una teglia ricoperta con carta forno e lascio lievitare ancora un po’. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica  a 180°C
Le tortine in cottura si comportano un po’ come dei soufflé, il ripieno di patate gonfierà.
Cuocere i cocci per circa 30 minuti… non resta poi che sfornarli e servirli.

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Caprese tiepida

Insieme ai pomodori ripieni di riso ho preparato anche questa caprese un po' insolita. In questo modo, seguito anche dalle patate al forno e dal dolce, ho portato a tavola un pranzo gustoso, leggero. Ho trovato questa idea, vista durante una delle puntate di Chef per un giorno molto carina, soprattutto da servita in modo originale. La realizzazione poi è semplicissima e di sicuro effetto. Io avevo in casa una mozzarella di bufala, ma va benissimo un'ottima fiordilatte vaccina.

Ingredienti

• 4 pomodori tondi
• mozzarella (io bufala)
• basilico
• sale
• olio extravergine d'oliva

Ho lavato, tagliato la calotta e svuotato i pomodori, lasciando però un po' di polpa. Ho tagliato la mozzarella a dadini. Ho salato l'interno dei pomodori e messo pochissimo olio. Ho riempito i pomodori con la mozzarella, condito con olio d'oliva extravergine, messe delle foglioline di basilico e coperto col coperchio del pomodoro. Sistemato i pomodori farciti su una teglia con un filino d'olio e passati in forno per pochissimi minuti a 200 C, giusto il tempo di scaldarli e far sciogliere la mozzarella.

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Brustengo... una frittella di pane...

Questa ricetta della tradizione culinaria mi ha ricordato il libro “Tutti pazzi per la pizza”, un testo trovato per caso spulciando tra gli scaffali dei libri per bambini con mia figlia, anche se non direi che sia proprio un libro per piccoli. Un escursus sulla pizza e simili dall’alba dei tempi fino ai giorni nostri, in chiave umoristica. Quando l’ho letto la prima volta ho riso tantissimo, ma a dire il vero mi diverte tutte le volte che lo rileggo, inoltre, leggendo per i bambini, lo interpreto proprio, cambiando le voci, usando accenti e dialetti, e dando cadenza ritmata. In questo modo anche i piccoli, che ancora non hanno i riferimenti storici presenti nel testo, si divertono e sono rapiti dal racconto stando attenti fino alla fine. Insomma un libro adatto a tutti, ed era nascosto lì in mezzo a tanti altri testi su uno scaffale della libreria. Mi piace spostare attenzione su una narrativa diversa da quella classica (che tra l’altro non amo proprio per nulla) e leggere testi singolari, o con punti di vista diversi dal solito, o quelli che reinventano i classici. Insomma anche nella letteratura per i bambini ci deve essere un’evoluzione, ma soprattutto i libro che leggiamo loro devono piacere anche a noi ed essere in linea con le nostre idee. E’ ben diverso leggere volentieri qualcosa, invece che subire il dover leggere qualcosa che non apprezziamo. Poi non c’è nulla di più bello che entrare in libreria con uno spazio attrezzato riservato ai bambini, e poter stare lì a sfogliare e scegliere, e perderci anche delle ore. Ma di sicuro trasmettiamo qualcosa: il piacere della lettura, l’amore per i libri, e il condividere la scelta. Quando ho trovato questo libro sulla pizza l’ho fatto subito vedere a mia figlia, che senza pensarci due volte, lo ha voluto… forse per la pizza? non saprei, ma resta il fatto che a leggerlo ci divertiamo molto.
E mentre qualcuno si cimenta con il blog a ripercorrere tutte le ricette di Julia Child (come nel film Julia&Julia), e altri si dedicano ad altre ricerche e sperimentazioni, io mi diverto a ripercorrere, a volte, e ricercare le ricette tradizionali. Queste hanno un fascino particolare, hanno sempre una storia, parlano della cultura, vanno conosciute e tramandate, soprattutto se sono buone e golose.
Il brustengo è una ricetta tipica umbra, delle parti di Gubbio e dintorni, è molto semplice da fare e con pochissimi ingredienti: infatti ci sono solo farina, acqua e sale (e aromi a piacere come rosmarino tritato). Viene cotto in padella con un po’ di olio d’oliva come una frittata, e anche lo spessore è quello di una frittata. Suppongo che una volta si avesse l’abitudine di far soffriggere della pancetta o altro grasso animale in padella e a questo veniva aggiunta la pastella, in fondo sono piatti poveri della tradizione, e in campagna nulla si buttava. 
Questa frittella di pane è ottima accompagnata da formaggi e salumi, per aperitivo o antipasto, ma anche da solo si lascia mangiare.

Ingredienti per un brustengo

• 120 gr di farina (io uso la 0)
• 200 ml di acqua
• sale
• rosmarino fresco tritato finemente (facoltativo)
• olio d’oliva

Mescolare la farina con il sale. Aggiungere acqua tiepida lentamente e mescolando, volendo anche rosmarino fresco tritato. Si deve ottenere una pastella tipo quella per le crêpes. Faccio scaldare l’olio nella padella antiaderente, verso uno strato di pastella, deve avere uno spesso di circa 0,5 cm, faccio cuocere bene entrambi i lati, tolgo dal fuoco e tampono con carta assorbente se sembra tanto unto. Sistemo il brustengo su un piatto, taglio a fette (spicchi) con la rotella per la pizza, farcia a piacere, e si serve e mangia ben caldo.

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Polpo su crema di patate…

A sorpresa mi portano un polpo fresco fresco, e anche se non sono un amante dei “tentacolosi” come li chiamo io, subito lo preparo con il suo abbinamento più classico: con le patate naturalmente. Il polpo non è facile da fare cucinare, è infido, ed è un attimo che la sua consistenza diventa dura e gommosa. Ed eccomi allora con questa nuova sfida a cercare la soluzione migliore per valorizzarlo al massimo, sia per la gola che per gli occhi ovviamente. Tradizioni varie narrano Diversi modi per trattare il polpo, alcune leggende, altri metodi più o meno sperimentati con un fondo di veridicità, folklore, o scaramanzia…
Innanzitutto il polpo va pulito molto bene delle interiora, occhi, e il dente o becco. A me è arrivato già pulito, per fortuna, così mi sono limitata a lavarlo per bene, anche dentro la sacca.

Alcune accortezze prepararlo correttamente:

• non bisogna spellarlo prima della cottura
• non è necessario aggiungere sale in quanto è già salato di suo e in cottura rilascerà dei liquidi, già salati.
• non bisogna metterlo in acqua già calda, né in una pentola già calda, in quanto per lo shock termico lo renderà duro, non bisogna trattarlo come la carne che deve mantenere i suoi succhi all’interno.
• immergerlo tre volte in acqua calda servirà solo a far arricciare i tentacoli
• non bisogna cuocerlo troppo in quanto lo indurirà
• non bisogna farlo raffreddare fuori dalla sua acqua di cottura
• non è necessario sbatterlo (non è stato appena pescato)
• non bisogna cuocerlo a temperature eccessive.

Un alleato per trattare il polpo è il congelatore. Infatti il polpo è composto per l’80% di acqua, il congelarlo per un paio di giorni favorisce l’intenerimento delle carni. Infatti l’acqua nel congelatore si cristallizza e quando si scongelerà il polpo, questa acqua si scioglierà rompendo le fibre della carne.
Tra tutti i vari metodi di cottura, e non avendolo congelato, ho scelto il suggerimento di una nota chef stellata campana, Viviana Varese, che dice che “o purp’ se coce dint’ all’acqua soje”, ossia il polpo si cuoce dentro la sua acqua… e così ho fatto e devo dire che il risultato è stato davvero ottimo… proprio da chef stellata… Nella stessa acqua del polpo ho cotto anche le patate… le ho passate e ridotte in crema e…ho servito il polpo freddo su crema tiepida  di patate, ottenendo così diverse consistenze e temperature tutto in un solo piatto… un filo di olio e un po’ di pepe arcobaleno per completare… ed ecco un piatto a tutto mare…

Ingredienti

• 1 polpo pulito
• 1 cipolla (o aglio)
• grani di pepe nero selvatico
• 1 cucchiaio d’olio (io extravergine d’oliva)
• aromi (alloro, o altre erbe aromatiche)
• 2 patate grandi
• pepe
• olio extravergine d’oliva

Ho lavato bene il polpo, tentacoli, sacca esterna e interna. Ho messo il polpo in un tegame con i bordi alti, con un filo d’olio, la cipolla tagliata a metà, gli aromi e qualche grano di pepe nero selvatico, e mezzo bicchiere di acqua, giusto per non far attaccare le ventose e il polpo alla pentola. Metto il coperchio, metto sul fuoco (volendo anche usando una retina spargifiamme) al minimo, fuoco bassissimo, e lentamente lo faccio cuocere per circa mezz’ora. Il tempo della cottura dipende da quanto è grande il polpo. Il polpo durante la cottura, molto lenta, si ammorbidirà e rilascerà un saporito brodetto. Una volta cotto lo lascio raffreddare nella pentola con la sua acqua di cottura. Una volta raffreddato ripongo il polpo in frigorifero.

Nel brodetto rilasciato dal polpo cuocio due patate pelate e tagliate a tocchetti. Quando sono belle tenere, col frullatore ad immersione le riduco in crema. Le patate avranno assunto un colore un po’ particolare, sul rossiccio viola e il sapore del polpo.Taglio ora il polpo freddo. Sul fondo di ogni piatto metto un po’ di crema di patate, sopra metto un po’ di polpo tagliato, un filo di olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe… e servo…

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Gamberi di Dublino con crema al whisky.

La festa di san Patrizio si avvicina. Continuano le ricette irlandesi del mio pranzo. Ho servito questi gamberi come antipasto, ma in realtà son perfetti anche per secondo accompagnati da patate arrosto o riso bollito. Non so se i gamberi che ho usato io sono proprio irlandesi, comunque son dei Mari del Nord, e prendiamoli per buoni, ma la parte davvero speciale è la salsa, di per sé semplicissima, ma golosissima. Una ricetta facile veloce e di sicuro successo. Importante è avere buoni gamberi e un ottimo whisky irlandese: infatti questi gamberi nella loro semplicità, vengono avvolti da questo condimento cremoso al whisky... ovviamente l'alcool in cottura evapora... non vi dico però che golosità e che profumo.

Ingredienti

• 25 gr di burro
• 450 gr di gamberi puliti
• 45 ml di whisky
• 150 ml di panna fresca liquida
• sale marino integrale
• pepe nero macinato fresco

Ho sciolto in burro in una padella, ho unito i gamberi e ho fatto friggere il tutto per 5 minuti. Ho sfumato col whisky e lasciato evaporare a fuoco alto per 1 minuto. Quindi ho unito la panna, sale e pepe e lasciato cuocere per 5 minuti, facendo ritirare la salsina. Servo caldo.

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Tartare di spada, tonno e salmone affumicati profumati al lime su stracciatella

Per finire e iniziar bene l’anno niente di meglio che sperimentare con alambicchi e pozioni in cucina. Ma questo non sarebbe stato sufficiente. Se è vero che quello che si fa a Capodanno si fa poi per tutto l’anno, niente è meglio di studiare, provare, e fare quello che piace, nel mio caso mettermi alla prova in cucina a prepare piatti da presentare qui sul mio amato blog... ma non solo... ho voluto impegnarmi davvero nel presentare bene le mie preparazioni, e magari realizzare qualche bel scatto, o almeno provarci... così chi ben comincia, chissà... ma basta pensieri in libertà e vengo al dunque con le preparazioni del cenone... Inizio a parlare dell’antipasto. Un piatto con pochi ingredienti, semplice da fare, leggero, elegante e sofisticato. Su piatto scuro risalterebbe cromaticamente meglio, ma non avendolo sono rimasta sul classico elegante semplice bianco. Una tartare insolita, fatta anche per i bambini, quindi non proprio pesce crudo, che non a tutti piace, ma un tris di pesci affumicati, che vengono tritati a coltello e semplicemente conditi con olio e lime (ma va bene anche limone), su una crema di stracciatella di bufala (o vaccina). Il lime col suo profumo e gusto rinfresca, alleggerisce il gusto della stracciatella. Un antipasto davvero speciale e delizioso...  

 Ingredienti

• 100 gr di salmone affumicato
• 100 gr di tonno affumicato
• 100 gr di pesce spada affumicato
• Olio extravergine oliva
• 2 lime, succo e zest
• 4 cucchiai di Stracciatella di bufala
• 1 o 2 cucchiai di panna fresca
• Pepe arcobaleno macinato fresco

Ho tritato a coltello i tre tipi di pesce, sistemati ogni tipo di pesce in una ciotola per condirli con olio extravergine d’oliva, succo di lime e un po' di zest. Copro con pellicola e lascio marinare in frigorifero. Prendo la stracciatella di bufala, unisco il succo di lime e un pochino di panna liquida e creo una crema fluida col frullatore ad immersione, metto da parte coperta in frigorifero fino al momento di impiattare.
Composizione del piatto: metto la stracciatella di bufala lavorata in una sac à poche, o con un cucchiaio, e creo il disegno che preferisco sul piatto, io ho fatto una spirale. Prendo le tartare e con le mani creo delle palline un po’ compatte, vengono 4 palline per tipo di pesce, poi dipende quanto grandi o piccole si fanno. Sistemo le palline sulla crema di stracciatella, decoro con del zest di lime e una macinata di pepe arcobaleno. Non resta che servire. Bon appétit...

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Crema di crescenza su chutney d'uva e granella di noci salate

Tempo di mettersi alla prova, tempo di qualcosa di nuovo... e allora niente di meglio che cimentarmi in una prova culinaria letta per caso, in cui vengono dati tre ingredienti e con questi bisogna creare una ricetta. Non volgio svelare di più, per scaramanzia... Comunque gli ingredienti con cui creare un piatto erano: uva, crescenza e noci...

Subito mi viene in mente un dolce, la mia passione per la pasticceria vien fuori... e infatti ho fatto anche il dolce di cui parlerò inseguito... poi penso a qualcosa di salato, che sia bello da fotografare e presentare e tra le varie idee scelgo di fare un antipasto, da servire elegantemente in bicchierini monoporzione e che sia anche, se vogliamo, nella sua semplicità, originale. Ho usato anche dei vasetti di yogurt con coperchio per versione pret à mangér... Gioco sui colori usando un moscato d'amburgo, un'uva dai bei colori neri rossi scuri che una volta cotta ha preso delle tonatità violacee porpora. Con questa faccio un chutney lievemente speziato e agrodolce con leggere punte piccantine che vengon fuori alla fine, date dallo zenzero. Il chutney prevede l'agrodolce dato dall'aceto, e io opto per un aceto di mele bio, mele e uva stanno bene, conferisce nota acidula senza essere invadente o troppo forte. Il chutney ottenuto è la base del mio bicchiere, sopra una crema di crescenza stracchino ingentilita con una puntina di miele, e infine la nota croccante data dalla granella di noci salate. Un antipasto insolito, fresco e leggero di fine estate, stuzzicante e dagli aromi particolari, semplice e veloce da fare.
A proposito, il chutney che non viene usato è possibile conservarlo in frigorifero per trenta giorni in un barattolo ben chiuso.


Ingredienti
Per il chutney

• 300 gr d'uva moscato d'amburgo nero/rosso pulita
• 1 cipollotto rosso
• ¼ tsp di zenzero in polvere (1,25 gr circa)
• 1tsp di zucchero (1 cucchiaino)
• 2 tbs di aceto di mele (circa 30 gr)
• olio extravergine d'oliva
• sale marino integrale
• pepe nero selvatico del Madagascar

Crema di crescenza/stracchino

• 200 gr di crescenza bio (o stracchino)
• 100 ml di latte
• 1 tsp di miele (1 cucchiaino)

Perla granella di noci salate

• 75 gr di farina tipo 0
• 50 gr di noci non trattate pulite
• 2 tbs di olio extravergine d'oliva
• sale

Inizio con il chutney: lavo e privo dei semi gli acini d'uva, taglio finemente il cipollotto e lo faccio rosolare a fuoco dolce in padella con 1 cucchiaio di olio evo e lo zenzero in polvere. Quando la cipolla è bella morbida, quasi trasparente, aggiungo l'uva, un pizzico di sale marino integrale e il cucchiaino di zucchero che serve a caramellare. Dopo pochi minuti sfumo con l'aceto di mele. Continuo a far cuocere a fuoco dolce coperto con coperchio. Lascio continuare la cottura fino ad avere un composto tipo marmellata. Quando il chutney sarà pronto aggiusto di sale e pepe e metto in una scodella a raffreddare.
Preparo la granella di noci salata. Trito le noci in modo grossolano con la farina e un pizzico di sale, aggiungo l'olio e lavoro fino ad avere un composto granuloso. Metto la granella ottenuta in una teglia rivestita con carta forno e faccio cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 10 minuti. Metto poi la granella a raffreddare.
Per la crema di crescenza: in una scodella mescolo il latte con la crescenza e il miele, lavoro il composto fino ad avere una bella crema liscia (se serve mi aiuto anche con frullatore ad immersione). Unisco un pizzico di pepe nero selvatico del Madagascar macinato sul momento e mescolo bene.
Compongo i miei bicchierini: metto sul fondo il chutney d'uva, poi la crema di crescenza e infine la granella di noci... e servo. Posso anche preparare prima i miei bicchierini senza però mettere la granella che aggiungerò solo all'ultimo prima di servire.

“Con questa ricetta partecipo al contest MEAT FREE CONTEST ideato da Una mamma che cucina ed ospitato dal blog Mani in pasta quanto basta“

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Carpaccio di gamberi rossi di Sicilia con lime, zenzero e pepe rosa...

Mentre faccio la spesa l'occhio cade su questi freschissimi e specialissimi gamberi rossi di Sicilia. Non resisto e li prendo per preparare una ricetta che avevo visto fare dallo chef Simone Rugiati in uno dei suoi programmi.  Per me diventa un antipasto molto profumato e particolare dalle note esotiche. Se non si trova il lime io li ho provati anche con un buon limone e viene comunque un ottimo carpaccio. Un piatto che richiede solo un po' di pazienza nella pulizia dei gamberi, e il tempo di marinare. E' un piatto per chi ama il pesce crudo, anche se crudo proprio non è ma viene cotto dalla marinata, per chi ama i sapori decisi e molto profumati.

Ingredienti

• 12 gamberi rossi di Sicilia freschissimi
• 1 lime
• olio extravergine d'oliva
• sale marino integrale fine
• pepe rosa in grani e macinato fresco
• zenzero (facoltativo)

Sguscio i gamberi rossi eliminando la testa e le zampe. Quindi estraggo il filetto nero posizionato sul dorso dei gamberi utilizzando uno stuzzicadenti. Taglio i gamberi a metà per il lungo. Metto 3 gamberi alla volta tra due fogli di pellicola e batto con il batticarne fino a creare un carpaccio sottilissimo. Ripeto l'operazione per gli altri gamberi.
Spremo il lime e metto il succo in una ciotola. Aggiungo il sale e lo faccio sciogliere. Quindi unisco l'olio extravergine di oliva, il succo dello zenzero schiacciato (o una puntina di zenzero in polvere) ed emulsiono sbattendo gli ingredienti con una forchetta e poi dispongo all'interno i gamberi sgusciati, li mescolo per avvolgerli al condimento e li lascio marinare. Li servo poi in tavola come antipasto nel piatto di portata o monoporzioni individuali.

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Fiori di zucchina con ricotta speziata

In un periodo molto pensieroso e con cose importanti da risolvere mi viene difficile cucinare e mettermi a scrivere… Poi mi regalano dei bellissimi e freschissimi fiori di zucchina che bisogna consumare subito, perché si sa che non si riescono a conservare (si potrebbe provare in abbattitore per chi lo ha, una volta preparati), non ho voglia di friggere e mi vengono in mente gli esperimenti alternativi al forno fatti quando eravamo da Giorgio, quando gli anni scorsi eravamo in campagna al mare, con tanti cuochi e tante idee… Basta un po’ di… fantasia… Ingredienti necessari la pazienza e delicatezza nel pulire i fiori di zucchina (o zucca), un po’ di manualità per riempirli e sistemarli, e circa 20 minuti di forno… et voilà in tavola un piatto semplice, leggero, molto gustoso e profumato.

Ingredienti

• Fiori di zucchina
• 250 gr di ricotta vaccina (io fior di ricotta)
• 25 gr di parmigiano o grana padano, più quello per spolverare
• 1 tsp di zenzero in polvere
• 1/2 tsp di curcuma
• sale
• burro
• pepe macinato fresco

Ho pulito, lavato e asciugato i fiori di zucchina e tolto il pistillo, cercando di mantenere la forma del fiore intera. Ho lavorato la ricotta con il parmigiano, il sale e le spezie. Ho unto una pirofila con il burro. Ho riempito una sac à poché e ho farcito i fiori che ho sistemato dentro la pirofila. Ho spolverato con parmigiano e fiocchetti di burro e ho infornato, in forno preriscaldato, a 200° C per circa 15/20 minuti. Ho lasciato intiepidire e ho servito con una macinata di pepe.

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Pizzelle, zeppulelle… zeppoline di pasta lievitata

Dopo tanto provare finalmente la giusta pastella lievitata per fare queste sfiziosità, antipasti, aperitivi... insomma quello che volete voi. Queste zeppole di pasta cresciuta, lievitata, sono una golosità della Campania: si fanno semplici senza nulla dentro, di alghe, con ciurilli (i fiori di zucca), baccalà… o quello che più piace. Qui in casa andiamo letteralmente pazze per quelle di alghe, ma le alghe che si usano non sono quelle orientali da ristorante giapponese etc, sono delle alghe che si trovano solo in posti di mare, perché devono essere freschissime, e che magari il pescivendolo ci dà con il pesce acquistato, quindi come dicevo non lo fanno in tutti i posti… infatti è una golosità partenopea. Siccome non mi trovo al mare, ma avevamo voglia delle zeppulelle sono scesa al compromesso di farle solo di zucchine e fiori di zucca... Per ottenere la giusta consistenza ho mischiato le farine di semola rimacinata e la farina 0, la proporzione circa è di 1/3 di semola e 2/3 di farina zero, ma si può anche fare con sola farina di grano tenero, la mia aggiunta di grano duro è per dare una croccantezza particolare. Si fa poi una specie di pastella con il lievito, le farine, un pochino di zucchero o miele, sale, acqua. Io l’ho arricchita ulteriormente aggiungendo anche il latte, ma è assolutamente facoltativo. Se non si fa riposare molto la pastella lievitata la dose di acqua e farina è consigliabile che sia la stessa affinché l’impasto non risulti troppo liquido.  Io ho preparato l’impasto la sera prima e ho lasciato riposare in frigorifero per tutta una notte, la mattina dopo ho tirato fuori dal frigorifero la pastella, ho dato una bella mescolata e l’ho lasciata riposare a temperatura ambiente (al caldo diciamo) coperta, fino al momento di cuocere, ossia per il pranzo della domenica. Rigorosamente si frigge in olio d'oliva (o arachidi)... e si servono ben calde. Consiglio di farne in abbondanza perché andranno a ruba... queste zeppulelle risulteranno golose, leggere, croccanti, e la cosa bella è che all'impasto base possiamo mettere quello che vogliamo, a nostro gusto. Volendo si può anche aromatizzare l'impasto con spezie varie. Se riuscite a trovare le alghe, provatele, lavate bene le alghe, fatele a striscioline e unitele all’impasto, vi ritroverete un profumo di mare delicato e irresistibile. Non resta che mangiarle, rigorosamente con le mani ,

accompagnando con qualcosa di fresco da bere.

Ingredienti

• 1 bustina di lievito disidratato per pane (o 1 cubetto di lievito fresco)
• 1 cucchiaino di zucchero o miele
• 155 gr di semola rimacinata
• 315 gr di farina di tipo 0
• 100 ml di latte
• 500 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 300 gr di zucchine e fiori di zucca
• 1/2 cipolla

Ho sciolto il lievito con un po' di acqua tiepida (presa dal totale) e lo zucchero e ho messo da parte. Ho pulito la cipolla, i fiori di zucca e le zucchine. Ho affettato sottilmente la cipolla e messa ad appassire dolcemente con un pochino di olio in una padella. Ho tagliato le zucchine e unite alla cipolla con un pizzico di sale. Ho fatto rosolare bene il tutto. Ho pulito e asciugato i fiori di zucca e messi da parte.

Quando le zucchine son ben cotte spengo e metto da parte a raffreddare, aggiungendo i fiori di zucca. Mescolo bene e aggiusto con sale e pepe.

Riprendo il mio lievito che ora ha iniziato ad attivarsi, unisco le farine, mescolo bene, aggiungo i liquidi e un pizzico di sale. Con una frusta amalgamo bene, e sciolgo eventuali grumi, e faccio una pastella la cui consistenza è non troppo densa ma nemmeno liquida. Copro con pellicola e metto in frigorifero a riposare e lievitare. Il giorno dopo riprendo il mio impasto, lo mescolo con una frusta e unisco le zucchine e i fiori di zucca. Lascio riposare ancora un po'.

In una padella dai bordi alti verso l'olio, lo porto a temperatura, poi aiutandomi con un cucchiaio, o se più denso con le mani bagnate, prendo l’impasto e lo metto nell’olio bollente. La zeppulella subito affonderà, poi verrà a galla, la faccio rosolare bene su entrambi i lati, scolo e metto su carta fritti ad asciugare. La forma delle zeppulelle fatte col cucchiaio non sarà mai regolare e non saranno mai uguali tra loro, e a volte nemmeno quelle fatte con le mani,è un impasto morbido. Una volta che ne ho un po' pronte, le salo, metto in un piatto è servo,vanno mangiate subito.

Se ho tanto impasto posso anche pensare di fare una precottura e poi congelare: ossia faccio cuocere la zeppulella ma non la friggo fino a completa doratura, la scolo prima, la asciugo bene, faccio raffreddare e la congelo, poi quando la si vuole consumare la si passa in forno o si rifrigge per completare la doratura.

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Una domenica in compagnia a fare esperimenti

 

Una domenica in compagnia con un pranzo organizzato in pochissimo tempo giusto per stare in compagnia e... provare cose nuove.

Il menù è nato assaggiando prima un prodotto caseario fresco di latte vaccino piemontese, prodotto locale che han chiamato stracciatella ma buona come una burrata, solo che è confezionata in modo stracciato appunto. Questa mi ha dato l’idea di poterla usare come antipasto prendendo spunto da una ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo. Un antipasto fresco, veloce, lui accompagna con pane carasau, io ho tirato velocissima una piadina sottilissima e l’ho tagliata a spicchi per accompagnare la crema di stracciatella, pomodori e piadina.

Come primo piatto sono andata alla tradizione della costiera amalfitana. Mi ritrovo, grazie alla manifestazione Terra Madre Slow Food, una bottiglietta di colatura d’alici di Cetara (golfo Salerno), una bontà divina da centellinare con il contagocce. Così ho fatto questo primo piatto di linguine alla colatura con ricetta classica cetarese. Questo è un piatto che nella sua semplicità, per tradizione a Cetara, viene fatto nei pranzi o cene delle vigilie natalizie. La colatura d’alici è un liquido distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno mogano) dal sapore deciso e corposo, un’eccezionale riserva di sapidità che conserva inalterato l’aroma della materia prima, le alici salate. Questo liquido si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale. La ricetta della pasta è facilissima e veloce, ma piena di sapore e profumi. Visti gli ingredienti ho fatto versione con e senza peperoncino, non tutti gradiscono.

Per dolce ho sperimentato una ricetta che va molto sul web, e non solo, per l’effetto scenico che crea: la chocoball. La mia racchiude un biscotto semplicissimo con una crema di ricotta ricca. Ho poi fatto aprire la mia palla con della cioccolata calda, bollente versata sopra. La parte più complicata di questo dolce? fare la palla di cioccolato sottile in modo che si possa fondere, e non rompere la mezza sfera quando la si leva dallo stampo.

Effetto scenico ottenuto, profumi e gusti piacevolmente coccolati.

Obiettivo di un pranzo improvvisato riuscito: oggi ci coccoliamo…

Crema di stracciatella con pomodorini e spicchi di piadina

Questo antipasto parla da solo, veloce, fresco e gustoso, e di sicuro successo...



Ingredienti

• 250 gr stracciatella vaccina
• pomodorini (io ne ho usati 12)
• basilico
• zucchero a velo
• olio extravergine d’oliva
• 50 gr di farina di semola grano duro rimacinata sottile
• acqua
• sale

Ho lavato e messo i pomodorini su una teglia con il basilico, un filo di olio extravergine di oliva,  e li ho cosparsi con dello zucchero a velo per togliere l’acidità naturale del pomodorino. Inforno per 10 minuti a 180° C.

Preparo la piadina impastando la farina con un po’ di sale e acqua tiepida. Su dose acqua per l’impasto vado un po’ ad occhio, comunque indicativamente 25/30 ml di acqua. lavoro l’impasto fino ad avere una palla liscia ed elastica, la copro e la lascio riposare.

Frullo la stracciatella nel mixer, e se non fosse abbastanza cremosa, aggiungo un pochino di latte o panna.

Stendo col mattarello la piadina, deve essere molto sottile, la taglio già a spicchi, e la faccio cuocere in una padella ben calda.

Impiatto versando la crema di stracciatella nelle scodelline, decoro con i pomodori e il loro condimento e spicchi di piadina e foglie di basilico, se serve aggiungo un filo di olio extravergine.

 

 

Linguine alla colatura di alici

Ingredienti per 4 persone

• 2 peperoncini
• 2 cucchiai da cucina di colatura d’alici
• alcuni rametti di rosmarino
• 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• 2 cucchiai di acqua di cottura
• spicchio aglio (io non l’ho usato)
• 400 gr di linguine

Ho cotto la pasta in abbondante acqua non salata, in quanto la sapidità verrà già data dal condimento. Mentre la pasta cuoce preparo il condimento, tutto rigorosamente a crudo in un’isalatiera, e amalgamo bene. Preparo anche un’insalatiera con lo stesso condimento ma senza peperoncino, per chi non lo gradisce o per i bambini. Quando la pasta è cotta al dente la scolo e la verso nelle insalatiere, mescolo bene, creo la giusta viscosità con il condimento e la pasta, e se serve allungo dell’acqua di cottura. Assaggio di sale, e se serve aggiungo della colatura d’alici, poca alla volta. Porto a tavola e servo.

Chocoball fondente

Un dolce che sorprende: una palla di cioccolato fondente che si scioglie a contatto con la cioccolata calda svelando una cassatina nuda con pistacchi e aromatizzata con essenza di fiori d'arancio su un piccolo disco di pan di spagna. Un dolce di sicuro effetto scenico e perfetto per scaldare fredde giornate invernali. Piccole coccole per superare il freddo e... un comfort food che mette di buonumore. Il ripieno della chocoball è abbastanza semplice. Il complicato viene nel fare la sfera di cioccolato il cui guscio deve essere abbastanza sottile in modo che si sciolga a contatto con il cioccolato caldo svelando il suo interno, e allo stesso tempo questo guscio di cioccolato non si deve rompere tirandolo fuori dallo stampo. Confesso che ne ho fatti diversi di gusci, meglio in più, non si sa mai.
Oltre alle foto che svelano l'interno della sfera, allego anche il video. La chocoball va servita intera su un piatto o scodellina che possa raccogliere la cioccolata calda. La cioccolata calda va colata solo quando il dolce sarà davanti al nostro ospite. Lo spettacolo, se così vogliamo chiamarlo, farà apprezzare ancora di più il dolce che lo aspetta.
Magie da strega...



Ingredienti

• 1 uovo
• 3 gr di fecola patate
• 15 gr di farina debole (io uso farina tipo 0)
• 30 gr di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• qualche goccia di estratto di fiori d’arancio
• 200 gr di cioccolato fondente
• latte
• fecola patate
• zucchero
• cacao
• 1 pizzico di sale
• 200 gr di ricotta vaccina
• 80/100 gr zucchero (va a gusto)
• 80/100 gr di pistacchi tritati
• cannella, a gusto
• 500 ml di latte fresco
• 40 gr di cacao amaro (io ho aggiunto anche del cioccolato fondente)
• 25 gr di zucchero
• 20 gr di fecola di patate
• pizzico di sale maldon
  

Ho iniziato preparando le sfere di cioccolato fondente. Per temperare il cioccolato ho scelto il metodo, per me più semplice, per innesto. Ho tritato il cioccolato in pezzi piccoli per permettere di sciogliersi in maniera uniforme. Ho messo a sciogliere a bagnomaria i 2/3 del cioccolato con qualche fiocco di sale maldon. Attenzione che il pentolino con la cioccolata non venga a contatto, né deve essere a contatto con l’acqua. Quando la cioccolata si è fusa e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, comincio ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente. A questo punto posso lavorare il cioccolato, ma occorre farlo velocemente per non abbassare troppo la temperatura. Se dovesse accadere, riporto il cioccolato sul bagnomaria facendo attenzione a non superare le temperature suddette.
Per creare le sfere prendo il mio stampo in silicone (io ho quello, si fa quel che si può e ci si arrangia un po’…) riempio le cavità con il cioccolato temperato fino a metà altezza, anche un po' meno, poi facendo roteare lo stampo cerco di rivestirle tutte. Siccome la sfera deve essere sottile, dopo pochi minuti, 3-5, giro lo stampo su una gratella per far colare il cioccolato in eccesso. Pulisco la superficie dello stampo con una spatola per livellare e lascio raffreddare bene le mie semisfere.
Preparo il pan di Spagna sbattendo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Setaccio farina, fecola e sale, e lo aggiungo al composto senza formare grumi, mescolando bene con una spatola e facendo attenzione a non smontare il tutto. Aggiungo qualche goccia di estratto di fiori d’arancio, o essenza a piacere. Imburro, o fodero con carta forno, una teglia o uno stampo per torta, vi verso l’impasto, lo livello bene, e inforno in forno statico a 180° C per almeno 10-15 minuti, avendo cura di non aprire assolutamente il forno in questo tempo. Passato il tempo controllo la cottura con uno stuzzicadenti, se rimane della pasta attaccata allo stuzzicadente il dolce deve cuocere ancora un po’, se lo stuzzicadente esce pulito il dolce è cotto. Quando il pan di Spagna sarà cotto lo lascio ancora nel forno spento con la porta leggermente aperta per una decina di minuti. Trascorso questo tempo lo sforno e lo metto a raffreddare su una gratella per dolci.
Preparo ora la cassata. Trito finemente i pistacchi a al coltello, in modo che il trito non sia una polvere e sia irregolare, si deve sentire la granella. Amalgamo lo zucchero alla ricotta, assaggio per trovare la giusta misura, io la faccio un po’ dolce per contrastare il cioccolato fondente. Aggiungo qualche goccia di estratto di fiori d’arancio, 1 cucchiaino di cannella (poco alla volta), e mescolo bene, fino a quando non trovo quello che è il mio equilibrio nel sapore. Infine unisco anche la granella di pistacchi.
Compongo ora il dolce. Prendo le semisfere di cioccolato e, molto delicatamente, le tolgo dallo stampo. Ritaglio un disco di pan di Spagna e lo metto dentro la semisfera, come base. Con l’ausilio di un sac à poche metto la ricotta sul pan di Spagna, ricordandomi che la palla di cioccolato deve essere ben ripiena e che devo poterla chiudere con l’altra semisfera. A questo punto prendo l’altra semisfera di cioccolato, e scaldando leggermente il bordo su una pentola calda, vado a sistemarla sopra l’altra semisfera e chiudo così la palla. Metto il tutto a raffreddare.
Per servire il dolce sistemo la palla di cioccolato in una ciotola con bordi alti. Preparo una cioccolata calda: metto tutti gli ingredienti, mescolandoli bene e senza grumi, in un pentolino. A questi unisco anche il cioccolato fondente che mi è avanzato dalla preparazione delle sfere. Metto il pentolino sul fuoco e, sempre mescolando bene, faccio cuocere finché non inizia ad addensarsi. Allora tolgo la cioccolata dal fuoco (mi serve molto calda e abbastanza morbida) e la verso in una salsiera. Porto tutto a tavola e servo ad ogni ospite la sua palla di cioccolato versandoci sopra la cioccolata calda bollente, lentamente, non devo affogare la palla, ma devo solo far sciogliere un pochino la sfera per svelare la sorpresa… ed ecco la magia, ogni sfera si aprirà sempre in modo diverso…

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