Cestini di salmone con gremolada

Croccanti cestini di pasta fillo racchiudono una ricca salsa a base di panna e un’insolito ripieno con morbidi pezzetti di salmone. Volendo si possono aggiungere i crostacei, per chi li ama, come gamberetti o...  scegliete voi…
Uno scenografico antipasto abbastanza semplice e veloce da preparare, profumato di limone, che rinfresca e alleggerisce l’insieme in bocca, e se piace anche di aneto fresco. Cestini dal gusto delicato, un po’ ricercato, molto piacevoli e golosi, ben equilibrati nelle consistenze, croccanti e morbide avvolgenti, nei profumi, e con colori pastello piacevoli anche alla vista.
Nella realizzazione io ho scelto volutamente il salmone affumicato, che gli conferisce, secondo me, uno zing, nota caratteriale in più…
Nel fare le basi di pasta fillo io ho voluto sovrapporre 4 fogli, imburrati tra uno strato e l’altro, ma se ne possono usare anche solo 2 fogli sovrapposti, soprattutto se si ritagliano i bordi, in questo caso vince un po’ il proprio senso estetico. Ovviamente cambia la consistenza di croccantezza, inoltre lasciando i bordi si possono riempire un po’ di più, per meglio equilibrare l’armonia del piatto.
Questo risulterà un antipasto di sicuro successo di cui ci si ricorderà…
Ingredienti per 12 cestini

• 40 gr di burro salato
• pasta fillo in fogli
• 300-350 gr di salmone fresco, 2 tranci, (o salmone affumicato)
• 300 ml di latte parzialmente scremato
• 25 gr di burro salato
• 6 cipollotti a fettine sottili
• 25 gr di farina (io tipo 0)
• 2 cucchiai di panna acida
• 2 cucchiai di vino bianco secco, o vermut o sherry secco
• 2 cucchiai di aneto fresco tritato (facoltativo)
• scorza grattugiata di un limone
• sale e pepe

Preriscaldo il forno a 180° C. Imburro uno stampo per muffin da 12.
Mi preparo la panna acida mescolando qualche goccia di succo di limone alla panna fresca.
Sciolgo il burro. Apro 1 foglio di pasta fillo, lo spennello con il burro fuso e taglio in 8 pezzi ognuno da 12 cm per lato. Sistemo un pezzo di pasta fillo in uno stampino, sopra il secondo, ad angolo retto con il primo. Questo sarebbe già un cestino, ma, come ho già detto, io ho aggiunto altri due pezzi di pasta fillo, sempre spennellando tra gli strati con il burro fuso, e li sistemo in modo di coprire gli angoli rimasti scoperti: praticamente sistemo i primi due formando un “+”, e gli altri due a “x”. Procedo così con la pasta fillo per i restanti stampi di muffin. Metto in forno preriscaldato per 5 minuti o finché la pasta risulta dorata e croccante, sforno, tolgo dagli stampi e li appoggio su un piatto.
Metto il salmone fresco in una padella, vi verso il latte e aggiusto di sale e pepe. Copro e cuocio a fuoco lento per circa 10 minuti, o finché il pesce non sarà cotto, lesso. Scolo il salmone, metto da parte il latte di cottura, lavo e asciugo la padella. Se, come me, si preferisce usare salmone affumicato questo passaggio di cottura del pesce si salta.
Scaldo il burro nella padella, lo faccio sciogliere e unisco i cipollotti affettati sottilmente e friggo per 2 minuti, fino ad ammorbidirli. Amalgamo la farina, cuocio ancora un minuto, poi mescolo in modo graduale il latte rimasto (oppure circa 150 ml di latte), la panna acida e il vino bianco secco, porto a bollore e sempre mescolando continuo la cottura fino ad avere una salsa densa e liscia.
Pulisco il salmone, tolgo la pelle e le lische, lo faccio a pezzetti, non troppo piccoli, lo aggiungo alla salsa (se serve riscaldandola). Se non ho usato il salmone fresco, faccio la stessa cosa con il salmone affumicato, ossia lo taglio a pezzetti grossolani e lo unisco alla salsa. Con un cucchiaio metto la farcia calda nei cestini di pasta fillo, se piace trito l’aneto fresco e lo mescolo con zest di limone (o solo zest di limone) e decoro i cestini in superficie. Non mi resta che servire.