Ferni, crema dolce al cardamomo e fiori d'arancio

 Il ferni è una crema al latte dolce di origine afgano molto profumata, un comfort food da cucchiaio con note croccanti e colorate date dai pistacchi e dalle mandorle tritate sistemati sulla superficie per decorare.

Con il progetto #frameofbreak con Gioia e Gabriella questo mese ci siamo date come tema le donne che raccontano il cibo.

Gioia, sul suo nuovo blog Gioia Barbieri, ci parla del libro "Un filo d'olio" di Simonetta Agnello Hornby, accompagnandolo a dei deliziosi biancomangiare. Secondo me Simonetta Agnello Hornby è una delle più grandi food writer dei nostri tempi. In tutti i suoi libri c'è un'attenzione alla descrizione e alla cultura del cibo e della tavola che definirei squisita.

Gabriella, su Homework and Muffin, accompagnata da una torta tenera ci racconta de "I biscotti di Baudelaire" di Alice B. Toklas, un libro di ricette ma non solo.

Per quanto riguarda me tra le varie scelte tra libri e film, alla fine ho optato per una chicca che ho scovato in libreria, un piccolo gustoso libro di Roberta Corradin "Le cuoche che volevo diventare" e da cui arriva la ricetta del fermi la crema dolce, da me rivisitata in un'aroma.

Il libro "Le cuoche che volevo diventare" 

"Le cuoche che volevo diventare" è edito da ET Einaudi nel 2008.

L'autrice, Roberta Corradin è una traduttrice di narrativa e saggistica, scrive di viaggi e cucina.

In questo libro, di un centinaio di pagine o poco più, l'autrice incontra ventuno grandi donne che si raccontano attraverso i loro piatti.

Il libro inizia con la singolare riflessione che la parola chef non ha un equivalente al femminile. Non importa se le donne di cui racconta sono grandi cuoche e alcune anche stellate, loro restano comunque cuoche. 

Spesso si dimentica che dietro ogni chef ci sono state mamme, nonne, zie, cuoche che hanno formato e dato i primi imprinting a questa persona. Bene o male si ritorna sempre alla cucina dei ricordi, a quella che ci emoziona, a quella che ha lasciato il segno.

Il libro è un viaggio, fisico e psichico. Fisico mentre la voce narrante si sposta per andare a incontrare le donne cuoche, ognuna con una sua storia, da ognuna impara qualcosa, alcune diventano anche amiche. Altre cuoche le incontra lungo il viaggio per caso. 

"L'incontro e lo scambio con ciascuna di queste donne aiutano a ritrovare un pezzetto di sé".

Ma la voce narrante ringrazia anche le cuoche che "non vuole diventare", perché le hanno permesso di capire e di orientarsi e anche loro le hanno insegnato qualcosa.

Andando avanti con i racconti la voce narrante inizia a diventare un personaggio vero e proprio, nel momento finale (non realistico) in cui decide di dare una svolta e da food writer diventare lei stessa una cuoca. Il viaggio è anche un ritorno. 

Il libro è assolutamente piacevole da leggere, ed è un viaggio anche per noi lettori con diversi spunti di riflessione. Impossibile non provare almeno una ricetta o anche più di una, e di non lasciarsi guidare da quella voce narrante.

La ricetta del mio Ferni

La ricetta del ferni si trova proprio sul libro "Le cuoche che volevo diventare", viene data alla protagonista da Sadjia Masshour, una donna afgana che racconta della sua vita e di come da insegnate di letteratura nel suo paese natio, è costretta a reinventarsi quando con la famiglia chiede asilo in Francia. Sadjia racconta che la cucina familiare è affidata esclusivamente alle donne, mentre nei ristoranti, nelle taverne e nei mercati i cuochi di professione sono uomini. A Parigi insieme al marito aprono un piccolo locale a Montmatre. Inizialmente, fedele alle tradizioni il marito è in società con uno chef mediorientale che però imparerà le ricette familiari di Sadjia. Ma quando lo chef se ne va, Sadjia decidere di scendere lei in cucina. Sadjia racconta della cucina afgana come una cucina povera ma che viene esaltata dall'uso di spezie e di aromi. Ci sono anche i contrasti forti come al piccante si contrappone la freschezza della menta e dello yogurt caprino. I dolci si mangiano lontano dai pasti e accompagnati da una tazza di tè. 

Ed ecco la ricetta del fermi, una crema dolce al cardamomo "che unisce il lato consolatorio del dessert all'effetto digestivo della spezia" scrive Roberta Corradin.

Nella ricetta Sadjia usa la maizena per addensare e l'acqua di rose insieme al cardamomo per aromatizzare e profumare. 

Mi sono presa la licenza personale di sostituire la maizena con la frumina e, non avendo trovato l'acqua di rose, ho usato l'essenza di fiori d'arancio. Ho dimezzato anche le dosi indicate sul libro e ho riempito 4 vasetti da 125 g, dei barattolini monoporzione che ho guarnito, prima di servire, con pistacchi e mandorle tritate a coltello.

La ricetta è semplice da fare e anche veloce: la crema ha un profumo inebriante, fresca in bocca, una vera coccola, come tutte le creme di latte, ma dai profumi e sapori inusuali. Il croccante e il colore viene dato dalla frutta secca messa in superficie a guarnizione. 

Non resta che metterci ai fornelli.

Ingredienti

• 25 g di frumina (fecola di frumento)
• 500 g di latte
• 125 g di zucchero
• 1\2 cucchiaino di cardamomo in polvere
• 1\2 cucchiaino di essenza di fiori d'arancio 
• 20 pistacchi
• 10 mandorle

Procedimento

Stempera la frumina in 125 g di latte freddo, usa una piccola frusta per scioglierla bene.

Scalda il restante 375 g di latte e porta quasi a ebollizione.

Versa lo zucchero nel latte caldo, mescola per farlo sciogliere.

Abbassa la fiamma sotto la casseruola del latte e versa a filo la miscela di frumina, aggiungi il cardamomo e l'essenza di fiori d'arancio.

Cuoci la crema per circa cinque minuti dal bollore, continuando a mescolare, finché la crema non vela il cucchiaio e si addensa.

Dividi ora la crema in 4 coppette e lascia intiepidire, poi conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Servi cospargendo la superficie con mandorle e pistacchi tritati a coltello.

Read more »

Crème brûlée di Michel Paquier

La Crème Brûlée è da secoli che delizia i palati dei golosi, e non perde terreno. Morbida, densa, profumata alla vaniglia, si nasconde sotto un velo croccante e caramellato. È facile da fare, ma per raggiungere la perfezione bisogna avere qualche attenzione in più. Un dolce che racchiude nella sua semplicità diverse consistenze e temperature e coinvolge tutti i sensi. 

Ma quali sono le sue origini?

Storia della crème brûlée

Il dolce è conteso tra francesi e inglesi, ma secondo alcune fonti i natali pare siano inglesi. E non dovremmo stupirci più di tanto, perché la cucina inglese, prima delle guerre, non aveva nulla da invidiare alle altre cucine. 

Però per aumentare la confusione sulle sue origini possiamo citare anche la Catalogna (Spagna) con la sua crema catalana, molto somigliante alla crème brûlée.  

Una cosa è sicura è un dolce molto antico di cui troviamo traccia scritta verso la fine del 1600. Infatti nel 1691 François Massialot, nel libro di cucina “Cuisinier royal et bourgeois”, troviamo una prima informazione sulla crème brûlée (letteralmente crema bruciata). Però lo stesso Massialot successivamente, nel 1740, crea confusione parlando di una ricetta simile che chiama "crème à l'Anglaise" (ossia la crema all'inglese).

Ritroviamo poi, intorno al 1870 a Cambridge, un dolce che viene servito nel Trinity College chiamato Trinity cream, con lo stemma del college impressa a fuoco sulla superficie caramellata (molto simile alla crème brûlée).

La ricetta del pasticciere Michel Paquier

Per realizzare questo delizioso dolce al cucchiaio ho seguito la ricetta e i consigli del pasticciere bretone Michel Paquier.

I consigli sono:

1. nella preparazione fondamentale è la cottura per la quale si dovranno scegliere degli appositi stampini monoporzione in ceramica bassi e larghi (quello ideale ha un diametro di 11-12 cm e un’altezza di 3 cm). Il motivo per questo tipo di stampo è per avere una cottura veloce e uniforme, che con una cocotte non si avrebbe, inoltre offre una superficie più ampia per caramellare la superficie, che poi è la caratteristica del dolce stesso la crosticina croccante.
2. Usare solo i tuorli per avere una crema morbida e allo stesso tempo ricca e cremosa. L’albume conferirebbe una consistenza solida e non sarebbe una crema…
3. Filtrare, o almeno passare al colino, per avere un composto setoso e liscio,molto liscio.
4. Normalmente la crème brûlée viene cotta in forno a bagnomaria, suddivisa in stampini messi in una teglia con acqua fino a metà della loro altezza per garantire una consistenza liscia come la seta (l'acqua che avvolge gli stampi trasmette il calore più dolcemente e in modo uniforme). In questa fase bisogna fare molta attenzione a non far bollire mai l’acqua per evitare che qualche goccia d’acqua vada nella crema rovinandola. Un trucco per evitare il disastro è avvolgere il fondo e i lati degli stampini con fogli di alluminio quadrati: l’eccesso di alluminio che si alzerà tutt’intorno agli stampi fungerà da effettiva barriera contro eventuali schizzi, in cottura e nel trasporto. Oppure, meglio ancora, si seguono istruzioni del pasticcere Michel Paquier che semplifica molto questo passaggio.
5. Di solito si consiglia di usare solo lo zucchero bianco semolato, in quanto i piccoli granuli caramellano in fretta, evitando che con il calore intenso del cannello a gas lo zucchero si bruci troppo e che il budino si sciolga. Inoltre, il colore bianco dello zucchero che prende una tinta dorata con il calore è un ottimo strumento di misura del processo di caramellizzazione. Il colore marrone dello zucchero di canna rende più difficile rendersi conto del punto di caramellizzazione, con il rischio di eccedere con la fiamma.
6. Si sconsiglia di caramellare la crema sotto il grill in quanto non si otterrà quella crosticina liscia e croccante, intensamente ambrata che caratterizza questo dolce e che ogni goloso adora rompere con il cucchiaio. Inoltre, per quanto si faccia attenzione, bastano pochi secondi sotto il grill per bruciare lo zucchero. Usare il cannello a gas per la buona riuscita.

Se preferisci qualcosa di maggiormente aromatizzato puoi aggiungere un cucchiaino di liquore, quello che preferisci, o qualche altra spezia.
Ma ora veniamo alla ricetta del maestro pasticciere.

Ingredienti

• 250 ml di panna fresca liquida
• 250 ml di latte intero
• 6 tuorli bio (108 g circa)
• 70 gr di zucchero semolato
• 1 bacca di vaniglia 
• zucchero di canna

In una casseruola porta a bollore il latte, la panna, i semi della bacca di vaniglia e la stessa bacca aperta.

Mescola in una ciotola i tuorli con lo zucchero, non devi montarli, devi solo sciogliere lo zucchero.

Togli la bacca di vaniglia dai liquidi bollenti.

Aggiungi il latte sul composto di uova in due volte, mescolando con la frusta.

Versa il composto negli stampi, nelle cocotte, filtrandolo con un colino. 

Cuoci in forno ventilato a 100° C per circa 20 minuti.

Fai raffreddare a temperatura ambiente e poi metti in frigorifero.

La crème brûlée va servita fredda, ma prima cospargi la superficie con lo zucchero che farai sciogliere con il cannello per ottenere la crosticina croccante di caramello ambrato. 

Read more »

Panna cotta galattica azzurra: crossover Star Wars e Star Trek a tavola

Panna cotta al tè oolong blu su salsa di fragole, mirtilli e crumble di frolla, con tè freddo oolong blu

Un crossover di Star Wars e Star Trek culinario con questa panna cotta galattica: la panna cotta azzurra, realizzata con il latte di Bantha di Star Wars, viene servita accompagnata dalla bevanda fresca romulana nei toni blu, verdi, azzurri.

Le sfumature di colore del latte di Bantha di Star Wars e quelle della bevanda romulana, le ho ottenute facendo un’infusione con il tè oolong blu, conosciuto anche come te blu o tè quing.

Per la mia ricetta ho usato il tè oolong blu, in cui i fiori blu della Camellia tritati regalano delle bellissime sfumature nei toni del blu, azzurro verde, l’aroma è dolce, vellutato, profuma di fiori e frutti con sfumature lattee, è indicato per la pasticceria, i dolci.

La panna cotta azzurra l’ho servita su una salsa di fragole fresche, qualche mirtillo fresco e delle briciole di frolla per dare una nota croccante, l’ho accompagnata con il tè freddo oolong blu (rigorosamente senza zucchero o altro), l’insieme del dolce e della bevanda si armonizzano nei toni e nei sapori delicatamente, regalando un piacevole mix di note fruttate e fiorate, un insieme fresco, goloso per una vera coccola di piacere, da regalarsi in un qualsiasi momento della giornata.

Di seguito alcune notizie sul tè oolong, lavorazione, proprietà, tempi infusione...

L’oolong (anche scritto wulong, tè blu o tè verdazzurro) in cinese vuol dire“drago nero” e indica un tè che si può definire a metà tra il tè verde e il tè nero perché subisce solo una parziale ossidazione. A seconda del grado di ossidazione raggiunto il tè può avere note più floreali o più fruttate e tostate.

In Occidente il tè oolong è anche conosciuto come “tè semifermentato”. La fermentazione può avere una durata maggiore o inferiore a seconda della zona della Cina in cui viene prodotto. Il tè oolong viene ricavato dalle stesse foglie di tè con cui si producono il tè verde o il tè nero, ma con lavorazioni e caratteristiche differenti.

L’oolong, proprio come gli altri tè, è ottenuto dalle foglie della pianta Camellia Sinensis Assamica. La differenza sta nella lavorazione, che viene considerata quasi una forma d’arte che è possibile apprendere solo dopo molti anni di esperienza. Dopo la raccolta le foglie del tè oolong subiscono più tappe di lavorazione rispetto alle altre varietà di tè, in particolare nella loro ossidazione, ovvero la loro esposizione, più o meno prolungata, all’aria. Le foglie del tè oolong vengono dapprima fatte appassire, poi fermentare. Segue una particolare frantumazione che fa ottenere tè con diverse granulometrie, a cui segue un’eventuale ulteriore processo fermentativo.È in questa fase, infatti, che le foglie della pianta Camellia Sinensis acquisiscono tutte le loro caratteristiche, dal colore, alla texture fino agli aromi diversi, infatti i tè oolong hanno sapori diversi tra loro ed estremamente complessi. È considerato uno dei tè più pregiati al mondo, il tè oolong è originario della Cina e si è poi diffuso nella zona di Taiwan. Ad influire sul gusto, oltre al processo di ossidazione, è anche la zona di provenienza: così gli aromi possono variare da quello floreale a quello erbaceo o al bruciacchiato.

Il tipo di fermentazione influenza anche il tempo di infusione del tè oolong. Per estrarre al meglio i principi attivi dalle varietà leggere e meno fermentate di tè oolong viene consigliata l’infusione a una temperatura compresa tra gli 82 e gli 85 gradi. 

Per gli oolong più fermentati e scuri, con foglie da verde scuro a nero, è preferibile un’infusione in acqua vicina al punto di ebollizione. L’infusione dovrebbe sempre avvenire per tre-cinque minuti.

Il tè blu semi ossidato riunisce molte delle proprietà benefiche del tè nero e del tè verde: grazie ai suoi componenti antiossidanti,e i polifenoli svolgono un’azione protettiva per la pelle e contrastano l’azione dei radicali liberi. Il consumo del tè oolong aiuta a restare in forma contrastando il rallentamento del metabolismo e rinforza le difese immunitarie grazie alla presenza di vitamine e sali minerali idrosolubili come la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B, svolge un’azione di protezione e rafforzamento delle ossa e dei denti, riduce lo stress e migliora la capacità di attenzione.

Inoltre, i tè oolong, pur avendo un gusto forte e strutturato, contengono una minor quantità di caffeina. Ecco perché sono assolutamente perfetti per ogni momento della giornata, anche la sera.

Non è consigliabile aggiungere zucchero in quanto questo tè ha già un gusto dolce, delicato, andrebbe bevuto in purezza senza per poterne percepire il particolare aroma. Però per chi proprio non resiste meglio usare un po’ di miele.

Se si aggiunge del limone al tè oolong blu per reazione la nuances blu-azzurro-verde cambierà in sfumature sui toni del viola.

Dimenticavo, con questa ricetta partecipo al contest di “Chef a colori” promosso da Thesignofcolor e DoitHuman.

 

 

Ingredienti

Per la panna cotta

200 ml di latte fresco intero

200 ml di panna fresca

2-3 cucchiaini di tè oolong blu

4 g di agar agar

40 g di zucchero

Briciole di frolla

125 g di farina di frumento debole

63 g di zucchero a velo vanigliato

63 g di burro

½ uovo

½ bacca di vaniglia i semi, o vaniglia tritata ¼ di cucchiaino

un pizzico di sale

Per completare il piatto

150 g di fragole fresche

1 cucchiaino di zucchero a velo vanigliato

mirtilli freschi

briciole di frolla alla vaniglia

filamenti di fiori eduli

Ho scaldato il latte fino al punto di ebollizione, spengo e metto in infusione il tè oolong blu, mescolo e lascio fino ad ottenere la nuances di colore desiderata.

Sciolgo l’agar agar e lo zucchero nella panna, metto sul fuoco dolce e, mescolando, porto a bollore. Lascio addensare per 2 massimo 5 minuti, poi tolgo dal fuoco.

Filtro il latte dal tè con un colino e lo unisco alla panna, mescolo bene e verso negli stampi. Lascio raffreddare prima di mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Preparo la pasta frolla: impasto velocemente gli ingredienti, formo un panetto che lascio riposare in frigorifero per mezz’ora. Stendo la pasta frolla nello spessore di 5 mm e formo dei biscotti che adagio su una teglia rivestita con carta forno. Rimetto in frigo a riposare mentre scaldo il forno a 170° C in modalità statica. Inforno direttamente la teglia con i biscotti per circa 15-20 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una griglia per dolci. Oppure si possono usare dei biscotti già pronti.

Preparo la salsa di fragole: lavo e pulisco le fragole, le metto nel bicchiere del frullatore ad immersione con un cucchiaino di zucchero a velo, le frullo e poi passo la salsa in un colino per togliere i semi.

Lavo i mirtilli e li asciugo bene.

Composizione del piatto: metto un cucchiaio di salsa di fragole sul piatto. Per creare gli schizzi sbatto il dorso del cucchiaio sulla salsa di fragole. Al centro della salsa sistemo la panna cotta, aggiungo i mirtilli e sbriciolo i biscotti intorno per dare nota croccante, Infine spargo qualche filamento di fiori eduli.

Accompagno la panna cotta azzurra con un tè freddo oolong blu. 

Read more »

Japanese Cheesecake

 

Questo cheesecake giapponse nasce in una piccola pasticceria ad Osaka, in Giappone, nel 1980, è un dolce etereo e soffice che sembra in tutto e per tutto una nuvola, potrebbe chiamarsi soufflé cheesecake. E’ a metà strada tra un cheesecake senza la base, una mousse e un soufflé, conquista per la sua leggerezza e consistenza tanto da essere conosciuta anche come cotton cake, perché sembra un batuffolo di cotone.

Come dice lo chef Hiro, il dolce è amore…

E questo japanese cheesecake è stato fatto proprio in onore di una ricorrenza, un compleanno... più amore di così...

Qualche consiglio e accorgimento preliminare per un'ottima riuscita della torta: per garantire la morbidezza e l'umidità interne del dolce le uova devono essere a temperatura ambiente e la cottura a bagnomaria. Attenzione anche alla temperatura del forno che non deve essere troppo alta, altrimenti si rischiano delle crepe sulla superficie. Una volta in forno, non bisogna mai aprire lo sportello.

Il segreto di questo dolce è usare la frusta quando si incorporano gli albumi montati all’impasto, facendo un movimento come di una planetaria, anche se delicato. In questo modo l’albume montato si smonta, creando un composto fluido, come una mousse, e la giusta consistenza dell’impasto si ottiene proprio montando e smontando gli albumi. Diversamente se si incorporano gli albumi montati senza smontarli il dolce si comporterà come un soufflé, crescerà, aumenterà di volume e si creperà sulla superficie.

Il japanese cheesecake è davvero magico, in bocca è delicatissimo, si scioglie, è una coccola, leggerissimo. Il limone dona freschezza e sgrassa un composto fatto di uova e formaggi che altrimenti potrebbe risultare pesante. Questo dolce può essere servito tiepido o dopo un riposo in frigorifero di almeno 4 ore (io tutta la notte) e lasciato a temperatura ambiente un’ora prima di consumarlo. Non so come sia caldo, forse assomiglierà in tutto e per tutto a un soufflé, ma da fresco è assolutamente paradisiaco si scioglie in bocca come una mousse, risulta talmente leggero e fresco da consentire di fare il bis e non solo… un autentico piacere.

Il cheesecake giapponese è’ ottimo da solo, spolverato con poco zucchero a velo o decorato con della frutta fresca, ma pochissima, per non coprire la sue delicatezza.

E anche questo japanese cheesecake entrerà tra le ricette preferite di casa.

Ingredienti

200 g di formaggio spalmabile( tipo quark, Abitella, Philadelphia o mascarpone)

200 g di latte

4 uova

70 g di zucchero semolato

40 g di farina per dolci

10 g di fecola di patate (o altro amido)

5 gocce di estratto di vaniglia (o semi di una bacca)

buccia grattugiata di un limone

20 g di succo di limone

In un pentolino ho fatto sciogliere il formaggio nel latte mescolando con una frusta. Non deve scaldarsi troppo, appena il formaggio si sarà sciolto, la consistenza assomiglierà a uno yogurt, lo sposto dal fuoco e lascio raffreddare.

Separo i tuorli dagli albumi in due ciotole.

Metto nei tuorli 20 g di zucchero, presi dal totale, e con una frusta a mano mescolo, sbatto, per farlo sciogliere. Verso il latte, raffreddato, sui tuorli, mischio, infine aggiungo le polveri setacciate e amalgamo, il composto deve essere fluido e non presentare grumi. Per ultimo aggiungo l’estratto di vaniglia, la buccia grattugiata e il succo di limone, mescolo bene e metto da parte.

Con le fruste elettriche, o con la planetaria, inizio a montare gli albumi, appena cominciano a imbianchirsi, e non vedo la parte liquida, verso lentamente lo zucchero. Continuo a montare fino ad avere gli albumi ben sodi, a neve ferma, bianchi, lucidi e fermi... la prova è che se rovescio la ciotola non scivolano.

Ora aggiungo gli albumi montati all’impasto in tre volte, e amalgamo usando la frusta. Questo è il segreto di questo dolce. L’albume incorporato con le fruste viene leggermente smontato facendo un movimento come di una planetaria, ma lento e delicato. Deve venire una consistenza cremosa, omogenea, né troppo montata né troppo smontata, una mousse, questa è la giusta consistenza.

La cottura del dolce è a bagnomaria, lenta, è il vapore che lo cuoce. 

Rivesto uno stampo da 20 cm chiuso, non a cerniera e con i bordi alti, con la carta forno, volendo lo spennello di burro per far aderire meglio la carta allo stampo. Verso l’impasto nello stampo, lo batto leggermente per eliminare le bolle d’aria. Ora metto lo stampo in una teglia o un altro stampo più grande sul cui fondo ho sistemato due fogli di carta assorbente piegati (servirà a dare stabilità e spessore alla tortiera), nello spazio tra i due stampi verso l’acqua calda, a circa 80° C, per 2 cm di altezza. Cuocio in forno statico preriscaldato a 160° C per 20 minuti, poi a 125° C per altri 40 minuti. Durante la cottura non bisogna aprire la porta del forno. Una volta pronto, se la superficie non è colorata uso la funzione grill per qualche minuto. Sforno la torta e la lascio riposare nello stampo per 1 ora, solo dopo la sformo.

Il japanese cheesecake può essere servito tiepido, oppure dopo averlo fatto riposare in frigorifero per almeno 4 ore (o tutta una notte), così sprigionerà tutti i suoi aromi. 

Decorare a piacere con frutta fresca, coulis di frutta, o semplicemente dello zucchero a velo per apprezzarne in pieno la sua delicatezza.

Si conserva in frigorifero per 2 giorni.

 

Read more »

Flognarde con mele Annurca, cannella e miele di lavanda

 

Un ricetta facile e veloce, perfetta da servire come dessert a fine pasto, e vi assicuro che farete bella figura con la sua semplicità, i suoi profumi e la sua consistenza morbida che si scioglie in bocca. Ma meglio ancora da fare e servire tiepido a merenda, come vorrebbe la tradizione francese. Infatti questo dolce ha origine in Francia, appartiene alla loro tradizione culinaria e nasce proprio per essere servito a merenda, una merenda facile e veloce che veniva addirittura cotta in padella (e chi vuole può proprio cuocerlo così). 

Il mio flognarde nasce da delle piccole mele Annurca, la cui consistenza rimane croccante anche in cottura, che mi guardavano dalla fruttiera, e se già la mela Annurca è un tipo di mela piccola, le mie lo erano ancora di più. Ho pensato di fare l'appareil, l'impasto base ricco con la panna, la mela poi chiama la cannella, o almeno per me, è un profumo che mi piace molto. Ho pensato di dare un tocco particolare con il miele di lavanda di Provenza, il quale da solo ha un profumo decisamente forte, ma in piccole quantità e inserito in una ricetta conferisce una nota particolare decisamente ricercata e interessante.

Flognarde deriva dalla lingua occitana e significa “soffice, morbido”, appartiene alla famiglia dei flan, stessa ricetta base dei clafoutis, ma il calfoutis è solo con le ciliegie e possibilmente col nocciolo, con le prugne è un far breton... tutto il resto, con altra frutta, è flognarde, fate bene attenzione i francesi ci tengono alle differenze!

Ingredienti
6 mele Annurca (o 3-4 mele a piacere)
300 g di latte intero
50 g di panna fresca
4 uova
70 g di farina debole per dolci
100 g di zucchero
1 cucchiaio di miele di lavanda
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
zucchero a velo per decorare

Pulisci le mele, privale del torsolo e tagliale in pezzetti medio piccoli.
In una ciotola capiente, o in planetaria, monta le uova unendo lo zucchero poco alla volta, per 10-15 minuti, devono quadruplicare il loro volume e diventare chiare e spumose. Unisci ora la farina setacciata, mescolando delicatamente, per non smontare le uova, dal basso verso l’alto. Aggiungi infine il latte e la panna in cui avrai sciolto il miele e la cannella, e amalgama bene l’impasto.
Imburra leggermente una pirofila di porcellana e spargi un po’ di zucchero sul fondo. Sistema le mele e ricopri con la pastella.
Cuoci in forno preriscaldato statico a 200° C per 5 minuti, poi abbassa a 180° C e continua la cottura per altri 30-40 minuti circa. Controlla sempre la cottura con lo stecchino prima di sfornare.
Quando il flognarde è ben dorato sforna e lascia intiepidire  nello stampo.
Servilo direttamente nella pirofila spolverando con dello zucchero a velo. 

Read more »

Flan parisien ai fiori d’arancio e vaniglia del Madagascar, senza base...

 

Ho voluto iniziare l'anno col botto, come mi è stato detto.

In realtà ho voluto semplicemente rispettare le tradizioni legate al capodanno e i vari detti su "chi...  per tutto l'anno"...  

Amo la consistenza del flan, nella sua semplicità trovo che sia un dolce sublime che avvolge con i suoi profumi e coccola con la sua consistenza cremosa, ma quello che mi disturbava della ricetta classica era la base di brisée, che appesantiva l'insieme anche se dava al dolce una consistenza croccante a contrasto con il ripieno morbido. Poi per puro caso scopro che il maestro pasticcere Christophe Michalak ha rivisitato questo grande classico della pasticceria francese, e lo rende più digeribile e leggero proprio levando la pasta base. La base di brisée nella ricetta tradizionale è essenziale al dolce, e anche se scioccante per molti, per il maestro il flan è senza la pasta! E io sottoscrivo in pieno questa scelta, e anche per me, d'ora in avanti, il flan sarà senza pasta.

Riporto alcuni consigli di Christophe Michalak per la buona riuscita della ricetta: pesare tutti gli ingredienti, la maizena si può sostituire con un altro amido ma non con la farina che renderebbe il flan troppo fermo, usare la pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e della condensa sulla crema. 

Il mio 2022 inizia proprio con questa semplice ricetta, ma attenzione proprio le cose che sembrano più semplici possono nascondere delle insidie... Dicevo l'anno comincia con questo speciale e profumatissimo flan del colore dell'oro brillante, che avvolge con i suoi aromi, coccola e rapisce con la sua consistenza e il suo sapore... 

"Less is more", e questo flan lo rispetta in pieno con la sua eleganza...

 

Ingredienti per un flan da 18 cm di diametro

500 ml di latte fresco intero

250 ml di panna fresca liquida

100 g di zucchero

100 g di tuorli d’uovo

50 g di frumina (o altro amido)

1 cucchiaino di essenza di fiori d’arancio

semi di una bacca di vaniglia del Madagascar

una presa di sale

Incido la bacca di vaniglia con un coltello nel senso della lunghezza, la apro e raschio i semi all’interno. In un pentolino porto a bollore la panna, il latte, l’essenza di fiori d’arancio e i semi della bacca di vaniglia. In una ciotola capiente sbatto con una frusta i tuorli con lo zucchero (fino ad imbianchire), poi aggiungo la frumina, amalgamo bene il tutto, non devono esserci grumi. Prelevo due cucchiai di latte caldo e lo verso sui tuorli per stemperare il composto ed evitare che il calore faccia cuocere le uova, mescola bene. Prendi altri due cucchiai di latte e li metto sui tuorli, mescolo bene. Verso ora il latte caldo sulla preparazione di uova, amalgamo bene, riverso il composto nel pentolino, porto sul fuoco fino a far bollire per 30 secondi, mescolando continuamente. Tolgo dal fuoco, verso la crema in una ciotola di vetro, o un altro contenitore, frullo con il frullatore ad immersione. Conservo coperto con pellicola alimentare a contatto con la crema fino a completo raffreddamento.

Quando la crema sarà fredda frullo nuovamente e poi lo verso in una pirofila, o uno stampo, da 18 cm di diametro e alta 4 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Cuocio in forno statico a 180° C per circa 35-45 minuti, fino a quando la superficie diventa color caramello con qualche macchia più scura, nera. Sforno e lascio raffreddare su una gratella. Ho usato uno stampo a cerniera così, prima di sformare il dolce, ho passato sui bordi un coltello, poi levo l’anello, e infine, delicatamente, faccio scivolare un disco di cartone adatto sotto il flan prima di sistemarlo sul piatto da portata. Ho messo il dolce in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servire.

 

 

Read more »

Quesada Pasiega...

 

Un dolce spagnolo tipico della Cantabria, ricorda un flan o un cheesecake senza la base croccante, ha la consistenza di un budino, rimane molto umido e morbido, il che lo rende perfetto sia per una merenda casalinga che come dessert un po’ più ricercato. 

La quesada è una torta che è composta da latte di mucca cagliato, farina di frumento e burro, uova e zucchero. Questi gli ingredienti base dolce, a cui poi viene aggiunto, per dare sapore, l'aroma della buccia di limone grattugiata, mentre se si aggiunge anche la cannella in polvere diventa torrija pasiega. Viene cotta in forno per circa un'ora e l'altezza del dolce non dovrebbe superare i tre centimetri.

Io ho scelto di fare la versione con limone e cannella, e nell'impasto ho usato yogurt bianco greco naturale, oppure si può usare della ricotta.

La quesada si può mangiare sia calda che fredda accompagnata da un po' di miele, o gelato (specialmente se servita calda), o decorata con cioccolato fuso, o, semplicemente, con una spolverata di zucchero a velo e cannella.

Ingredienti

3 uova intere

150 g di zucchero semolato

150 g di farina debole per dolci

100 g di burro morbido

150 g di yogurt bianco (anche greco)

400 ml di latte

1 presa di sale

buccia di un limone grattugiata

1 cucchiaio di cannella

Con una frusta sbatto le uova con lo zucchero e la buccia di limone finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Aggiungo il burro molto morbido e continuo a lavorare con la frusta. Unisco la farina, lo yogurt, il latte, il sale e per ultima la cannella. Amalgamo bene il composto.

Imburro e infarino una pirofila in ceramica, verso l’impasto e cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per 50 minuti- 1 ora circa. Il dolce in cottura si gonfierà come un soufflé, e successivamente si abbasserà. Prima di sfornare verifico la cottura, la quesada sarà pronta quando avrà la consistenza di un budino, non deve essere liquida ma nemmeno asciutta.

Servo tiepida direttamente nello stampo di ceramica, decoro con una spolverata di zucchero a velo e cannella.

 

Read more »

Flan parisien al limone

 

Il flan parisien, o flan pâtissier, è uno dei tanti dolci, tarte, gateaux, che rappresenta la pasticceria da bistrot o da boulangerie. E’ una tipica ricetta francese, in particolare parigina: la ricetta originale è alla vaniglia, ma si presta ad aggiunte e modifiche, molteplici varianti aggiungendo scorzette di arancia, gocce di cioccolato precedentemente infarinate, ciliegie (sempre infarinate), rum o amarene.

Con il vocabolo francese flan generalmente si indica ogni tipo di preparazione culinaria in crosta, e può essere sia dolce che salata.

La sua preparazione è abbastanza semplice, ma per una buona riuscita bisognerà rispettare tempi e passaggi nella preparazione. Il risultato sarà un flan delizioso, perfetto per la colazione, per la merenda o come dessert alla fine di un pasto magari arricchita con frutti di bosco freschi o una coulis alle fragole… davvero golosissima!

Il flan parisien si distingue per la sua consistenza cremosa e delicatezza uniche, sembra un budino racchiuso in un guscio croccante di pasta brisée. Viste le temperature estive ho voluto fare una versione di flan fresca, al limone e vaniglia: nella crema oltre alla vaniglia ho aggiunto zest e succo di un limone. Il flan, nella sua semplicità, non è mai un dolce troppo dolce, e devo dire che ho rispettato appieno questa regola. Però, forse, vista la presenza del succo di limone un pochino di zucchero poteva star bene, quindi se amate i dolci dolci consiglio di aumentare la dose dello zucchero a 150g almeno. 

Un dolce semplicemente unico... incontrerà il gusto di tutti.

Ingredienti

Per la pasta brisée

• 125 g di farina debole
• 62 g di burro (io leggermente salato)
• 30 ml di acqua ghiacciata
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno di crema

• 500 ml di latte
• 125 ml di panna fresca liquida
• 4 uova (tuorli)
• 110 g di zucchero
• 25 g di farina
• 35 g di fecola di patate
• succo e buccia di un limone
• qualche goccia di estratto di vaniglia o semi di vaniglia o 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
• gelatina di albicocche per lucidare (facoltativa)

Inizio preparando la pasta brisée. Si può procedere impastando a mano o usando un robot da cucina o la planetaria. Inizio impastando a mano in una ciotola capiente la farina con il brutto tagliato a tocchetti ed il sale. Lavoro velocemente aggiungendo man mano l’acqua fredda. Quando l’impasto prende forma, mi sposto su un piano di lavoro e formo un panetto omogeneo, copro con la pellicola alimentare e faccio riposare in frigo per circa 1 ora.

Ora mi dedico alla crema.  In una casseruola o pentolino dal fondo spesso metto a scaldare il latte con la panna, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone. In una ciotola capiente sbatto i tuorli con lo zucchero con una frusta, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungo la farina e la fecola setacciate insieme, mescolo bene con la frusta, e stempero il composto con un paio di cucchiai di latte caldo, lavoro bene con la frunta in quanto non ci devono essere grumi. Quando il latte raggiunge l’ebollizione lo verso sulle uova, filtrandolo attraverso un colino, mescolo per amalgamare i due composti. Riporto il tutto su fuoco dolce e cuocio, mescolando, fino a quando la crema non si addenserà leggermente (il procedimento è simile a quello della crema pasticcera). La crema non deve presentare grumi. Quando pronta levo la crema dal fuoco, aggiungo il succo di limone, mescolo bene e la travaso in un altro contenitore per farla raffreddare. Copro la superficie della crema con la pellicola alimentare a contatto per non far formare la pellicina. Appena la crema di intiepidisce la metto a raffreddare in frigorifero.

Ora riprendo la pasta brisée, la stendo nello spessore di 3-4 mm. Prendo uno stampo con cerniera da 20 cm, copro il fondo con carta forno e imburro il bordo. Rivesto con la pasta lo stampo fino al bordo che accoglierà il ripieno di crema, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta e lo lascio risposare in frigo per tutto il tempo di raffreddamento della crema.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 175°-180° C.

Lavoro la crema fredda con una frusta per ammorbidirla (o in planetaria con il gancio a foglia). Verso la crema nel guscio di brisée, livello con il dorso di un cucchiaio e metto a cuocere in forno per 50-60 minuti, fino a quando la base ha preso colore e la crema ha formato una crosticina sulla superficie, la classica crosticina scura. Gli ultimi 5 minuti volendo si può usare la funzione grill per caramellare la superficie. Una volta pronto lascio riposare il flan nel forno spento con lo sportello aperto per 5 minuti, poi faccio raffreddare completamente a temperatura ambiente. Da caldo il flan potrebbe apparire “tremolante e molle”, ma è perfettamente normale, non bisogna prolungare la cottura, il flan si compatterà raffreddandosi.

Una volta raffreddato metto il flan in frigorifero. Quando ben freddo spennello la superficie del dolce con un cucchiaio di gelatina di albicocche allungata e lavorata con un cucchiaio di acqua.

Il flan parisien si mantiene per 3/4 giorni in frigorifero.

Sarebbe preferibile servirlo a temperatura ambiente.

Read more »

Charlotte ai frutti di bosco

 

Una torta facile, semplice da preparare, pochi ingredienti, ma sicuramente scenografica e bella da presentare: sembra un cestino di frutti di bosco.

Questa è una torta, per mia scelta, poco dolce, ma assolutamente piacevole da mangiare, fresca, cremosa e con la nota croccante data dai frutti di bosco freschi.

Questo dolce mi ha dato l’opportunità di imparare un nuovo metodo di lavorazione per fare un pan di spagna soffice e a regola d’arte.

Innanzitutto la regola base da seguire è usare una farina povera di proteine di tipo 0 o 00, una farina debole così il pan di spagna diventa soffice e non elastico. Il peso delle uova deve essere il doppio del peso dello zucchero e della farina.

Per fare il pan di spagna di questa torta uso il metodo delle uova montate a bagnomaria, della montata a caldo, ma per utilizzare questa procedura è importante usare un termometro per alimenti, bisogna essere molto precisi con la temperatura per non ritrovarsi delle uova stracciate invece che aiutare a montare. A parte questa accortezza, posso dire che le uova montate vengono una meraviglia…

La torta è composta da una base di pan di spagna, una mousse ai lamponi leggerissima, a cui viene data una nota di freschezza insolita con delle foglie di basilico, mirtilli e lamponi come inserto e come decorazione finale. Il basilico si può sostituire con zest di limone o foglie di menta.

Un dolce estivo perfetto, fresco e leggero, poco dolce, ideale come fine pasto, o per merenda, o con un tè aromatico fresco.

Ingredienti

Base pan di spagna

• 150 gr di uova (3 uova)
• 75 gr di zucchero
• 75 gr di farina 0 debole

Mousse alla fragola

• 250 gr di panna fresca liquida al 30% di grasso
• 20 gr di zucchero a velo
• 250 gr di polpa di lamponi
• 5 - 6 gr di agar agar
• qualche foglia di basilico

Montaggio

• 1 cestino di mirtilli
• 1 cestino di lamponi
• sciroppo di lamponi
• zucchero a velo

Per prima cosa preparo il pan di spagna. Nella ciotola della planetaria ( o in una ciotola capiente) metto le uova con lo zucchero. Porto la ciotola su una pentola, a bagnomaria, e con una frusta inizio a lavorare le uova con lo zucchero. Mentre lavoro il composto controllo con un termometro la temperatura che deve arrivare a 40°, massimo 45° C. Quando il composto raggiunge i 40° C, tolgo immediatamente la ciotola dal fuoco e monto, con le fruste, fino a quando l’impasto non scriverà: cioè, alzando la frusta, versando a filo, l’impasto resterà qualche secondo a galla senza sprofondare. Il volume del composto sarà raddoppiato o triplicato. A questo punto incorporo la farina setacciata, poco alla volta e delicatamente, con un movimento dal basso verso l’alto con una spatola, per non far smontare le uova. Ricopro con carta forno una teglia rettangolare (una placca (30x40 cm), verso l’impasto, e con leggerezza lo spalmo nella teglia, lo livello. Inforno per 5-7 minuti a 230° C in modalità statica (210°C se ventilato). Appena sarà pronto lo sforno, lo lascio un minuto o due su una gratella per dolci, poi lo stacco dalla carta forno, quando è ancora tiepido, e l’avvolgo nella pellicola alimentare, così mantengo la morbidezza.

La polpa di lamponi la realizzo frullando i lamponi lavati e tamponati dall’acqua, con qualche foglia di basilico. La polpa ottenuta la passo al setaccio per togliere i semi dei lamponi.

Sciolgo l’agar agar con un cucchiaio di latte in un pentolino, aggiungo la panna e porto a bollore mescolando per non far formare grumi. Quando raggiungo il bollore (la temperatura di 85°-90° C), tolgo dal fuoco, e traferisco il composto in una ciotola per far intiepidire leggermente. Unisco lo zucchero a velo e quasi tutta la polpa di lampone (ne tengo da parte un cucchiaio), emulsiono e monto il composto.

Non resta che comporre la torta.

Prendo un cerchio da dessert (un ring) e metto tutto intorno una striscia di pan di spagna, poi taglio il cerchio per la base e lo inserisco. Allungo la polpa di lampone con un po’ di acqua e zucchero e bagno la base inferiore. Verso uno strato di mousse, livello, metto i lamponi e i mirtilli lavati e asciugati, copro con altra mousse e metto in frigo a rassodare e riposare per almeno 2-3 ore.

Prima di servire tolgo l’anello da dessert (il ring) e sistemo sulla superficie i restanti frutti di bosco lavati e asciugati. Spolvero con zucchero a velo e non resta che servire.

Read more »

Confettura di cipolla rossa di Tropea e Melannurca

Un'insolita confettura... lo confesso, un gusto inaspettato ma davvero davvero buono... forse un po' dolce per i miei gusti, dal colore rosso rubino brillante... attira e suscita interessee buonumore solo a vederla...

Ho trovato la ricetta su uno dei libri del maestro pasticciere Sal De Riso , "I dolci del sole", e ho pensato che fosse una confettura perfetta da accompagnare ai formaggi, specie quelli belli stagionati, e da essere usata come bagna per i miei babà salati.

A dire è talmente buona che si può mangiare anche da sola, al cucchiaio, e perché no, spalmata su un bel pan brioche burroso.

Questa confettura unisce le mie care cipolle e le Melannurca, una varietà di mele tipiche della Campania, che viene considerata la "regina delle mele", dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, è di forma medio piccola... e ha origini antichissime, se ne ritrovano traccia nel lontano mondo romano.

Se vi ho incuriosito, non vi rimane che provarla, la ricetta è molto semplice, solo un po' lunga per il tempo della cottura della confettura... sembra un po' di essere tornati a rimestare nel paiolo...

Tra l'altro, per gli amanti delle ambientazioni storiche, mi sono ricordata che gli antichi  romani preparavano cipolle e mele da servire a fine pasto come dolce...

Ingredienti

Per 6 vasetti da 110 gr.

• 200 gr di Melannurca pelata e tagliata a pezzettini
• 300 gr di cipolla rossa di Tropea pulita e tritata finemente
• 400 gr di zucchero
• 1 gr di sale fino
• 15 gr di succo di limone di Costiera

Metto le cipolle e le mele in una casseruola dal fondo spesso, aggiungo lo zucchero, il sale e cuocio a fuoco basso, mescolando, fino a portare il composto a 105° C. Poi unisco il succo di limone e dopo un minuto spengo.

Frullo con un mixer ad immersione per pochi secondi fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Verso la confettura ancora bollente in vasetti sterilizzati. Chiudo con il coperchio e pastorizzo i vasetti passandoli in forno preriscaldato statico a 130° C per 12 minuti.

 

Read more »

Ricotta e pere prêt à manger

 

La più classica delle unioni: ricotta e pere, dolcezze, delicatezze che si incontrano creando un insieme vincente.

Ho pensato di fare una versione prêt à manger  monoporzione del dolce racchiudendolo in un barattolo.

La cremosità della ricotta incontra, abbraccia le pere a pezzettini in un delicato profumo di limone, e la nota croccante è data dalle briciole di frolla alle nocciole, in un perfetto equilibrio di sapori e consistenze. Il dessert è leggero e fresco, elegante, profumato adatto a tutte le stagioni per un fine pasto, o una merenda con un té… nel barattolo poi è un perfetto finger.

Realizzare questo dolce è semplice, l’importante è scolare e setacciare bene la ricotta e usare delle pere ben sode, dure, in modo che non rilascino acqua durante la cottura.

Con questa ricetta partecipo al Contest “Sagra di Sant’Egidio” MENU CON LE PERE promosso dal comune di Rubiana in collaborazione con Il Folletto Panettiere”

Ingredienti

Per le pere cotte

• 500 g di pere Williams sbucciate e tagliate a cubetti
• 70 g di zucchero a velo
• 10 g di amido di riso
• succo di 1/2 limone bio di costiera

Per la pasta frolla alle nocciole

• 225 g farina di frumento tipo 1 per frolla
• 37 g nocciole di Giffoni tritate
• 125 g zucchero a velo
• 75 g fecola patate
• 125 gr burro
• 1 uovo
• zest di limone bio di costiera
• 2.5 gr sale fino

Per la crema di ricotta

• 400 g ricotta vaccina
• 200 ml panna
• 70 gr zucchero a velo
• zest di 1 limone bio di costiera

Inizio preparando le pere: pulisco, sbuccio e taglio a cubetti le pere, le metto in una ciotola con lo zucchero a velo, l’amido di riso e il succo di mezzo limone, mescolo bene il tutto e faccio riposare qualche minuto. Riempio degli stampi di silicone con le pere e inforno per circa un’ora in forno statico preriscaldato a 160°C. Dopo un’ora sforno e lascio raffreddare a temperatura ambiente.

Procedo con la pasta frolla alle nocciole: tosto in una padella le nocciole e le trito. In una scodella ampia metto la farina e la fecola precedentemente setacciate, al centro emulsiono l’uovo, il sale, zest di limone e il burro. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e lascio assorbire piano piano tutta la farina e la fecola. Impasto per un minuto, formo un panetto, avvolgo nella pellicola alimentare e metto in frigorifero a raffreddare.

Per la crema di ricotta: setaccio la ricotta vaccina in una ciotola. Monto la panna fresca con lo zucchero a velo, aggiungo zest di limone e delicatamente mescolo i due composti.

Prendo dei barattolini monoporzione, verso una parte della crema di ricotta, in mezzo metto le pere cotte, copro con altra crema. Metto gli stampi nel frigorifero a raffreddarsi.

Stendo la pasta frolla nello spessore di 4mm, formo dei biscotti che cuocio in forno statico preriscaldato a 170°-175° C per 15 minuti, sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

Completo il dolce: sbriciolo la frolla alle nocciole sul dolce poco prima di servire.

Read more »

Panna cotta con frutti di bosco e una nota scintillante…

Un insolito capodanno, una fine dell’anno in cui si cambiano le regole dei festeggiamenti, e in cui si trovano ricette da fare “sciuè sciuè”. Ma anche se all’insegna della semplicità e velocità, le preparazioni non saranno mai banali o scontate, sempre golose e pronte a sorprendere e stupire. Su questa linea, pochissimo tempo, ho realizzato il dolce una panna cotta light. In origine volevo farla gialla, ma con i frutti di bosco diventava gialla e rossa e non si intonava con il resto del menù. Così ho lasciato la panna cotta in purezza, bianca, per creare un bel contrasto con il colore rubino scuro dei frutti di bosco. In origine la panna cotta andrebbe fatta con la sola panna, ma io ho preferito una versione più leggera, usando panna e latte intero. Le mie dosi di zucchero sono sempre minime, per chi ama maggiore dolcezza basterà aumentarle. Come addensante, sia per i frutti di bosco che per la panna, ho usato l’agar agar, ma potete usare stesse dosi di gelatina.

Avendo un dolce così semplice e veloce da fare, ho voluto divertirmi con le geometrie, creando un gioco di inclinazioni tra gli elementi che compongono il dolce. Sembra complicato ma è più facile farlo che spiegarlo, basterà solo ingergnarsi un po’ e non avere gente in cucina che tocca. Completo il dolce rendendolo prezioso per l’evento capodanno con foglia d’oro alimentare e glitter edibili.
Un dolce per finire e cominciare in bellezza in bicchieri monoporzioni, che si può preparare in anticipo e servire sulla mezzanotte, leggero e goloso. Questo anno ho voluto usare i colori augurali porta fortuna… non si sa mai…
Buon 2020…

Ingredienti per 4 porzioni

Per la panna cotta

• 250 ml di panna fresca
• 250 ml di latte intero
• 80 gr di zucchero semolato
• qualche goccia di estratto di vaniglia
• 5 gr di agar agar (o gelatina)

Per i frutti di bosco

• 400 gr di frutti di bosco (io li avevo surgelati)
• 4 cucchiai di zucchero semolato
• 4 gr di agar agar (o gelatina)

Decorazione

• foglia d’oro alimentare
• glitter edibili

Ho iniziato mettendo i frutti di bosco in un tegame con lo zucchero, l’agar agar, e due cucchiai di acqua. Porto a bollore,mescolando per far sciogliere l’agar agar, lascio addensare per un paio di minuti, e poi tolgo dal fuoco.
Prendo dei bicchieri e li posiziono inclinandoli, all’interno verso i frutti di bosco. Io li ho lasciati interi, non li ho passati e setacciati. Lascio raffreddare con i bicchieri inclinati. Quando si saranno intiepiditi, e i frutti di bosco tengono la forma data, metto a raffreddare nel freezer.
Nel frattempo mescolo in una pentola il latte, la panna, lo zucchero, l’estratto di vaniglia e l’agar agar. Metto su fuoco dolce e, mescolando, porto a bollore. Lascio addensare per un paio di minuti e poi tolgo dal fuoco e faccio intiepidire.
Prendo i bicchieri con i frutti di bosco belli freddi, li inclino e verso la panna cotta. Prima di metterli in frigorifero, o in freezer, lascio che la panna cotta tenga la forma che le ho dato.
Prima di servire non resta che decorare con foglia d’oro alimentare e glitter edibili.

Read more »

Devil's food mug cake...

Una torta in tazza, formato monoporzione, giusto per iniziare...

Le mug cake che magnifica invenzione.
Le mug cake sono delle mini torte semplicissime e velocissime da fare: una mescolata agli ingredienti e poi cottura nel microonde. Totale del tempo di preparazione 5 minuti... Premetto che non sono una fan della cottura al microonde, ma confesso che alcune volte torna utile la velocità con la quale questo elettrodomestico cuoce.
Le mug cake sono perfette in ogni momento, dosi per due tazze, facilità di realizzazione, ideali per una pausa o quella voglia "di qualcosa di buono" che a volte viene... Qui la versione in tazza della golosissima Devil's food cake, ideale per gli amanti del cioccolato... Per una peccaminosa pausa...

Ingredienti per due mug cake

• 3 cucchiai di farina (io tipo 1)
• 3 cucchiai colmi di farina
• 1 cucchiaino raso di lievito in polvere
• 1 uovo
• 4 cucchiai di latticello
• 3 cucchiai e 1/2 d'olio di semi (io ho usato olio extravergine d'oliva dolce)
• 2 cucchiai di cacao (io amaro)
• estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 100 ml scarsi di panna fresca da montare
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato

In una tazza sbatto l'uovo con lo zucchero. Unisco l'olio, il latticello e, in seguito, la farina setacciata con il lievito, il sale, l'estratto di vaniglia e il cacao. Divido l'impasto nelle tazze (le mug) desiderate e cuocio le mug cake nel forno a microonde, una alla volta, per circa 1,5-2 minuti. Lascio poi riposare qualche secondo. Monto la panna con lo zucchero a velo, poi con un cucchiaio o una sac a poche decoro le mug cake... non resta che mangiarle...

Read more »

Dark chocolate cake con namelaka, confettura ai frutti di bosco, glassa a specchio e oro...

Torta, anzi torte... già sono ben sei torte, tutte uguali, per un compleanno. Mi chiama una cara amica che mi chiede appunto di fare queste sei torte per festeggiare... Un azzardo, una scommessa... io ho solo una piccola cucina... la fiducia che ripone in me mi lusinga, e con tutti i limiti della mia cucina, decido di buttarmi e accettare... Inoltre la sua richiesta e la fiducia che mi accorda mi lusingano. La mia mente si mette già all'opera per superare le difficoltà e i limiti di una semplice cucina di casa. Ne parlo con un caro amico lontano e lui mi fa notare che mi ci vorrebbero 3 frigoriferi per riporle... Già ma io non ho tre frigoriferi ma solo uno, e un semplice forno di misure standard... Ma la soluzione si trova... La richiesta che mi viene fatta è di 6 torte rotonde con cioccolato, frutta e crema... bene, parto da qui e con carta e penna, parto sempre da un progetto scritto, mi creo la ricetta per questi dolci. Ovviamente da una parte dose per una torta, e di lato lista della spesa per le 6 torte. E mentre sono lì intenta a scrivere e studiare gli abbinamenti, mi viene in mente che potrei dare un tocco particolare a queste torte... una nota di colore... decido di usare della polvere d'oro e delle foglie di oro alimentare. Niente scritte... basta questa nota scintallante preziosa per dare un effetto scenografico e prezioso del tutto speciale alle torte...
Ho scelto come base della torta una vegan cake al cacao e vaniglia, che rimane molto umida e quindi non necessita di essere bagnata. Ho farcito la torta al cacao con confettura di frutti di bosco e in mezzo alla confettura una namelaka al cioccolato bianco, ricopro il tutto con glassa a specchio al cacao, e tocco finale pezzetti di foglie d'oro alimentari e spruzzate di polvere d'oro alimentare.
Il risultato finale a me ha soddisfatto molto. E con i rimasugli... non si butta via nulla... con i rimasugli ho fatto delle monoporzioni in barattolo pret a manger...
Ringrazio ancora la mia cara amica per avermi dato questa opportunità e che un buon compleanno scintillante sia.

Ingredienti per una torta

• 200 gr di farina tipo 0 bio
• 25 gr di fecola di patate
• 8 gr di bicarbonato di sodio (circa 8 gr)
• 3 gr di sale
• 80 gr di cacao amaro
• 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo demerara
• 375 ml di acqua calda
• 80 ml di olio di cocco bio
• 8 gr di aceto di mele 
• 6 gocce di estratto di vaniglia
• confettura frutti di bosco

Ingredienti per la namelaka

• 340 gr di cioccolato bianco
• 4 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
• 200 gr di latte intero
• 400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo
• 10 gr di miele d'acacia bio (o equivalente in sciroppo di glucosio)

Ingredienti per la glassa a specchio al cacao

• 90 ml di acqua
• 80 ml di panna fresca liquida
• 100 gr di zucchero
• 40 gr di cacao amaro
• 2 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)

Inizio a preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C. Per le dosi indicate si può usare uno stampo da 20/24 cm di diametro. Con una tortiera da 20 cm si possono fare tre strati di farcitura, con quello da 24 la torta si divide solo a metà. Io ho scelto uno stampo da 24 cm e lo fodero con carta da forno.
In una ciotola capiente mescolo la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, setacciati. In un'altra ciotola verso lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una frusta fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. A questo punto aggiungo poco alla volta le polveri ai liquidi, mescolo sempre bene con una frusta per non creare grumi, e infine verso, l'impasto ottenuto, nella tortiera e inforno. Abbasso la temperatura del forno a 160° C, sempre in modalità statica, e faccio cuocere per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, prima di sfornare controllo la cottura con uno stuzzicadenti, uno stecchino. Se lo stuzzicadenti esce con dell'impasto ancora attaccato, continuo la cottura per una decina di minuti, se invece lo stuzzicadenti risulta pulito, anche se umido, termino la cottura e sforno la torta. Questo tipo di torta deve rimanere umida all'interno.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e solo successivamente la estraggo e la sistemo su un vassoio o un piatto. E' un impasto delicato, se si estrae da calda si rischia di romperla. Io ho fatto la base della torta in giorno prima (anche due e poi metto in frigorifero, così poi sarà più facile da tagliare).
Preparo la namalaka: trito grossolanamente il cioccolato al latte e lo lascio fondere a bagnomaria. Sciolgo l'agar agar nel latte e in una pentola porto a ebollizione , poi aggiungo il miele e mescolo per farlo sciogliere bene. Verso lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato fuso. Mescolo energicamente per avere un composto elastico e brillante, incorporo poi il secondo terzo di latte caldo, mescolo di nuovo e infine aggiungo l'ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Unisco infine la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse, con un cucchiaio muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminare le bolle.. La crema a questo punto sarà ancora liquida. Metto la pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema e la metto in frigorifero per almeno sei ore, meglio se per tutta la notte. Dopo un riposo di almeno 12 ore la namelaka diventa cremosa, se invece si desidera che abbia più struttura, tipo mousse, basterà montarla con le fruste.
Per la glassa a specchio: sciolgo l'agar agar nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungo la panna e lo zucchero amalgamando bene. Metto il cacao amaro, setacciato, in una pentola e unisco gli ingredienti liquidi, mescolo bene e sciolgo gli eventuali grumi. A questo punto metto sul fuoco a fiamma bassa la pentola e sempre mescolando porto la glassa alla temperatura di  103°-104° C (quando la panna aumenta di volume, e faccio bollire ancora qualche minuto), e tolgo la pentola dal fuoco. Faccio raffreddare, volendo anche a bagnomaria, continuando a mescolare di tanto in tanto, e aspetto che la temperatura scenda a 40-35° C prima di usarla.
Composizione del dolce: prendo la base al cacao dal frigorifero, la divido a metà e su entrambe le metà spalmo due o tre cucchiai di confettura di frutti di bosco. Su una delle basi faccio uno strato con la namelaka, e chiudo con la metà torta con il lato con la confettura a contatto con la namelaka, e metto a raffreddare nel freezer. Quando la torta è bella fredda la prendo e verso sopra la glassa che a questo punto avrà raggiunto la temperatura giusta. Lo strato della glassa non deve essere spesso, ma solo di pochi millimetri. Ora non resta che decorare con la polvere d'oro e la foglia d'oro alimentare. Metto poi la torta nel frigorifero a rapprendersi.
La torta va servita a temperatura ambiente, quindi va tirata fuori dal frigorifero e lasciata a temperatura ambiente almeno un'ora prima di servirla.
Per la versione del dolce nel barattolo ho stratificato il dolce sistemando sul fondo dei ritagli di torta al cacao sul fondo, ho messo un po' di confettura frutti di bosco, ciliegia o lamponi, sopra della namelaka, e poi ho fatto un secondo strato inserendo torta al cacao, confettura e concludo con la namelaka. Et voilà un dolce al cucchiaio golosissimo e in versione monoporzione.

Read more »

Pastiera pret a porter, o manger...

Tempo di pastiere... però... però con una variazione sul tema, da affiancare alla torta classica ovviamente. La pastiera è un grande classico della pasticceria del Sud, un classico delle ricette tradizionali, un classico di cui esistono diverse ricette... anche perché essendo un dolce antico legato alle tradizioni familiari, la ricetta anticamente veniva tramandata oralmente, e ogni zona e ogni famiglia aveva la sua versione. Lasciando stare la storia, leggenda legata alla pastiera, nel corso degli anni ci sono state delle evoluzioni a quella che era la ricetta base, non solo per quando riguarda gli ingredienti, ma anche modifiche nella presentazione. Credo che tutti prima o poi si mettono alla prova con questo dolce, anche i maestri pasticceri. Devo dire che per questa presentazione mi son lasciata molto trasportare inizialmente dalla fantasia, per poi scoprire che il maestro Sal De Riso l'aveva già fatta chiamandola "pastiera sigillata"... Così, per cambiare un po', affianco questa preparazione alle pastiere tradizionali, perché non so se capita anche a voi, ma a dispetto del guscio di frolla, il ripieno mi cresce sempre... poi la trovo davvero simpatica, magari da portarsi facilmente in giro e fare un dolce break.

Gli ingredienti? esattamente gli stessi della pastiera classica (per la versione in barattolo riduco le dosi), stavolta però ho usato il grano già cotto che si trova in commercio, quindi salto un passaggio. 

 Ingredienti

Per la frolla

• 100 gr farina per frolla (oppure 75 gr di farina 0 e 25 gr di fecola di patate)
• 1 tuorli
• 50 gr burro
• 40 gr di zucchero
• zest di limone, un pizzico
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 100 gr di ricotta
• 80 gr di zucchero
• 100 gr di grano cotto
• 20 gr di latte
• 40 gr di canditi a dadini (arancia e cedro)
• zest di arancia 
• 1-2 gocce di essenza di fiori d'arancio
• 1 uovo bio
• 1 tuorlo d'uovo bio

Preparo la pasta frolla, la stendo e ricavo 6 dischi dello spessore di 4 mm e dello stesso diametro dei barattoli, cuocio a 170° C in forno statico per 10 minuti.
Per il ripieno cuocio il grano nel latte con la buccia grattugiata dell'arancia, quando avrà assorbito tutto il latte, spengo e lascio intiepire, raffreddare.
Lavoro con le fruste la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungo le uova e mescolo bene, infine unisco fli altri ingredienti e delicatamente amalgamo il tutto.
Al fondo di ogni barattolo metto un disco di pasta frolla, sopra verso il ripieno fino a poco più della metà del barattolo. Al centro, sulla superficie, metto un fiore di pasta frolla ritagliato con un coppapasta. Inforno i barattoli aperti a 170° C per 25 minuti. Lascio raffreddare e servo a temperatura ambiente... Per portarselo dietro basterà chiudere il tappo...

Read more »