Flan parisien ai fiori d’arancio e vaniglia del Madagascar, senza base...

Ho voluto iniziare l'anno col botto, come mi è stato detto.

In realtà ho voluto semplicemente rispettare le tradizioni legate al capodanno e i vari detti su "chi...  per tutto l'anno"...  

Amo la consistenza del flan, nella sua semplicità trovo che sia un dolce sublime che avvolge con i suoi profumi e coccola con la sua consistenza cremosa, ma quello che mi disturbava della ricetta classica era la base di brisée, che appesantiva l'insieme anche se dava al dolce una consistenza croccante a contrasto con il ripieno morbido. Poi per puro caso scopro che il maestro pasticcere Christophe Michalak ha rivisitato questo grande classico della pasticceria francese, e lo rende più digeribile e leggero proprio levando la pasta base. La base di brisée nella ricetta tradizionale è essenziale al dolce, e anche se scioccante per molti, per il maestro il flan è senza la pasta! E io sottoscrivo in pieno questa scelta, e anche per me, d'ora in avanti, il flan sarà senza pasta.

Riporto alcuni consigli di Christophe Michalak per la buona riuscita della ricetta: pesare tutti gli ingredienti, la maizena si può sostituire con un altro amido ma non con la farina che renderebbe il flan troppo fermo, usare la pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e della condensa sulla crema. 

Il mio 2022 inizia proprio con questa semplice ricetta, ma attenzione proprio le cose che sembrano più semplici possono nascondere delle insidie... Dicevo l'anno comincia con questo speciale e profumatissimo flan del colore dell'oro brillante, che avvolge con i suoi aromi, coccola e rapisce con la sua consistenza e il suo sapore... 

"Less is more", e questo flan lo rispetta in pieno con la sua eleganza...

 
flan parisien senza pasta ai fiori d'arancio e vaniglia

Ingredienti per un flan da 18 cm di diametro

500 ml di latte fresco intero

250 ml di panna fresca liquida

100 g di zucchero

100 g di tuorli d’uovo

50 g di frumina (o altro amido)

1 cucchiaino di essenza di fiori d’arancio

semi di una bacca di vaniglia del Madagascar

una presa di sale

Incido la bacca di vaniglia con un coltello nel senso della lunghezza, la apro e raschio i semi all’interno. In un pentolino porto a bollore la panna, il latte, l’essenza di fiori d’arancio e i semi della bacca di vaniglia. In una ciotola capiente sbatto con una frusta i tuorli con lo zucchero (fino ad imbianchire), poi aggiungo la frumina, amalgamo bene il tutto, non devono esserci grumi. Prelevo due cucchiai di latte caldo e lo verso sui tuorli per stemperare il composto ed evitare che il calore faccia cuocere le uova, mescola bene. Prendi altri due cucchiai di latte e li metto sui tuorli, mescolo bene. Verso ora il latte caldo sulla preparazione di uova, amalgamo bene, riverso il composto nel pentolino, porto sul fuoco fino a far bollire per 30 secondi, mescolando continuamente. Tolgo dal fuoco, verso la crema in una ciotola di vetro, o un altro contenitore, frullo con il frullatore ad immersione. Conservo coperto con pellicola alimentare a contatto con la crema fino a completo raffreddamento.

Quando la crema sarà fredda frullo nuovamente e poi lo verso in una pirofila, o uno stampo, da 18 cm di diametro e alta 4 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Cuocio in forno statico a 180° C per circa 35-45 minuti, fino a quando la superficie diventa color caramello con qualche macchia più scura, nera. Sforno e lascio raffreddare su una gratella. Ho usato uno stampo a cerniera così, prima di sformare il dolce, ho passato sui bordi un coltello, poi levo l’anello, e infine, delicatamente, faccio scivolare un disco di cartone adatto sotto il flan prima di sistemarlo sul piatto da portata. Ho messo il dolce in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servire.

 
 
flan parisien senza pasta ai fiori d'arancio e vaniglia

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