Scialatielli con le vongole…

E questa è l’estate degli scialatielli homemade, stavolta con condimento di vongole. Sulla tipologia di vongole se arselle o veraci, bhé dipende da cosa si trova. Io li ho fatti sia con arselle che con le veraci, dipende un po’ da cosa si preferisce e cosa si trova. Il condimento con i frutti di mare a me piace o in bianco o con del pomodoro fresco a dareuna nota di colore… il tutto con una punta di peperoncino. Al posto dell’aglio ho usato un cipollotto fresco. Per quanto riguarda l’approfondimento, la storia degli scialatielli ne avevo già trattato in un precedente post dove avevo fatto gli scialatielli con un condimento di zucchine e pomodori. Stavolta non ho usato il righello per tagliare la pasta, inizio a prenderci la mano e uso come misura dita e mano, così, a dispetto delle giornate torride, di prima mattina, ecco che mi ritrovo a stendere la pasta. La lascio poi stesa sull’asse ad asciugare coperta da una tovaglia fino al momento di cuocerla.
Devo dire che il connubio scialatiello e frutti di mare ha decisamente un suo perché: è davvero un’esplosione di gusto, sapore. Lo scialatiello, grazie alla sua forma, si impregna molto bene del condimento e rimane di consistenza calloso, il piccante ha in contrapposizione la dolcezza della pasta, e la vongola apporta quella sapidità e quel profumo di mare… attenzione a quando lo si mangia, non solo perché da dipendenza, ma perché facilmente schizza e ci si macchia, non si arrotola facilmente alla forchetta… abbondare nelle dosi quando lo si prepara perché verrà sicuramente richiesto il bis…

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di farina tipo 1 
• 1 uovo bio
• 300 gr di latte fresco
• 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
• 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello 
• 5 g di sale
• 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
• pepe, facoltativo

Per il condimento

• 1 kg abbondante di vongole (veraci o arselle) 
• 8-10 pomodorini
• 1 cipolla piccola
• olio d’oliva 
• peperoncino

Per incominciare metto a spurgare le vongole in una terrina con acqua fredda salata, questo per ripulirle, far espellere, la sabbia, prima di metterle in padella. Le lascio a spurgare un paio di orette, smuovendole ogni tanto e se serve cambiando l’acqua (se diventa torbida). Quando ho ripulito le vongole le scolo e le metto in una padella ampia, con coperchio e le faccio aprire. Quando iniziano ad aprirsi, levo il coperchio e prendo le vongole aperte e le metto in una ciotola. Procedo fino a quando non si saranno aperte tutte. Quelle che restano chiuse, e non dan segno di aprirsi, si buttano, ahimè. A questo punto levo le vongole dalle conchiglie, lascio solo qualche vongola nella loro valva (guscio) per decorare il piatto. A questo punto prendo un colino, lo ricopro con un canovaccio in lino, o con carta assorbente, e filtro l’acqua di cottura, quella che le vongole hanno tirato fuori durante la cottura, e la metto insieme alle vongole pulite. Metto il tutto da parte.
Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm. Lascio asciugare la pasta sul piano di lavoro coperta da una tovaglia.
Pulisco e trito sottilmente la cipolla e inizio a farla cuocere dolcemente, con il peperoncino tritato, in una padella (saltapasta) con un po’ di olio. Intanto pulisco e taglio grossolanamente i pomodori, e li aggiungo nella padella. Quando i pomodori si sono inteneriti (se serve allungo con poca acqua di cottura della pasta), metto le vongole con la loro acqua filtrata.

Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli con le vongole in padella. Faccio amalgamare e assorbire il condimento, se serve aggiusto di sale… e non mi resta che impiattare. In ogni piatto, in cima, metterò una o due vongole intere con la conchiglia.

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Scialatielli homemade... con pomodori, zucchini e colatura d'alici...

Inizio col dire che amo questo tipo di pasta, e ho proprio voluto fare la ricetta originale del cuoco che l’ha creata. Gli scialatielli sono un tipo di pasta tipici della costiera amalfitana, una pasta fresca della Regione Campana che fa parte dei prodotti agroalimentari della tradizione del territorio (PAT), hanno i natali intorno agli anni Sessanta, assomigliano a delle tagliatelle corte e cicciotte e larghe, infatti questa è proprio la loro caratteristica essere consistenti e callosi. L’impasto non è il classico della pasta all’uovo e nemmeno solo farina ed acqua, inoltre non si usa farina di grano duro ma solo farina frumento tipo 00 (io ho usato il tipo 1), l’impasto è farina, latte, formaggio (pecorino, parmigiano o formaggi locali tipo dei cacioricotta da grattugiare), basilico fresco tritato, e pochissime uova. E’ un impasto bello ricco e saporito di suo, così questa pasta, adatta in tutte le stagioni, si presta a qualsiasi tipo di condimento, oltre a variazioni in termini di ingredienti nell’impasto stesso. Infatti come dicevo è proprio la particolarità del suo impasto a renderla così unica e particolare nella consistenza e nei sapori, che avvolge il sugo e lo esalta nello stesso tempo.
Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito alla pasta che assomiglia a dei capelli arruffati.
Nel prepararli ho seguito la ricetta del cuoco Enrico Cosentino, colui che ha inventato questa pasta, e il quale fornisce le linee guida per la realizzazione:

• “La farina è solo 00: tutta la pasta fresca si fa con la farina 00!”, dice, quindi niente grano duro, niente semola, al massimo per dare un po’ di consistenza in più si può usare un 10-20% di semola
• gli scialatielli non fanno parte della pasta all’uovo, infatti per mezzo chilo di farina si mette solo un uovo, il latte fornirà la restante umidità
• la parte liquida degli scialatielli è data dal latte e non dall’acqua, il quale conferisce una nota “burrosa” e contribuisce a renderli morbidi
• nell’impasto va messo il formaggio grattugiato, che conferisce il sapore alla pasta. Stesso discorso per la nota aromatica del basilico
• infine il formato dello scialatiello, che ha delle misure ben precise: lunghezza di circa 10-12 cm e spessore di circa 3-4 mm.

Con queste linee guida, e con righello in mano, ho realizzato i miei scialatielli e li ho conditi con un freschissimo sugo fatto con pomodori e zucchine fresche, a fine cottura ho voluto aggiungere un cucchiaio di colatura d’alici, e per chi lo gradisce un po’ di pepe o peperoncino. Ovviamente si può condirli come si preferisce.
La mia pasta è piaciuta a tutti, grandi e piccoli, una pasta che è un piacere mangiare, consistente, golosa, semplicemente deliziosa… ricca di colore e profumi… porta il buonumore e il sole nel piatto… e se ne rimane “arruscata in padella” (saltarla in padella) sarà ancora più buona e saporita con una bella crosticina…

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di farina 00 (io uso la farina tipo 1)
• 1 uovo bio
• latte: lo chef Cosentino dice a occhio, ma io ne ho messo circa 250-350 gr, a seconda di quanto ne assorbe la farina
• 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
• 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello
• 5 g di sale
• 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
• pepe, facoltativo

Per il condimento

• 500 gr di zucchine fresche
• 300 gr di pomodorini
• 1 cipolla piccola
• olio d’oliva
• 1 cucchiaio di colatura d’alici
• sale, pepe, peperoncino se piace…

Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Nel mentre preparo gli ingredienti per il mio condimento: pulisco e taglio una cipolla piccola, pulisco e taglio a cubetti i pomodori e le zucchine. Metto la cipolla a stufare in una padella con un po’ di acqua, quando diventa trasparente unisco i pomodori e le zucchine e l’olio. Aggiusto di sale, e lascio cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, se serve allungo con un po’ di acqua. Lascio le verdure al dente e il sughetto lento in cui far saltare e amalgamare la pasta.

Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io tipo 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm.

Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli nel condimento. Faccio amalgamare, aggiungo un cucchiaio di acqua di colatura di alici, aggiusto con sale e pepe, e una spolverata di formaggio grattugiato, quello che ho usato nell’impasto, e... non resta che servire. A chi piace si può aggiungere anche un po’ di peperoncino.

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Pastiera, ma con grano già cotto

Mi sono resa conto che, la ricetta che avevo pubblicato in passato sulla pastiera, prevedeva l'uso dei chicchi di grano da far bollire, proprio il procedimento più lungo e tradizionale. Però non sempre si ha la possibilità di trovare la materia prima, e il tempo per seguire il procedimento, diciamo, lungo. Così si può ripiegare nell'uso del grano già cotto che vendono in barattoli. Non trovando più materia prima che mi aggrada, ho ripiegato anche io nell'uso di questo grano cotto.  Il procedimento per fare il dolce è pressoché identico, si salta solo il passaggio di far bollire il grano e farlo riposare. Stavolta si apre direttamente il barattolo, si sgrana il grano cotto e poi si cuoce nel latte. Ovviamente la dose di latte diminuisce. Non ho trovato opportuno modificare la ricetta che avevo già scritto nel blog con tutto il procedimento del grano fresco, e in cui era in corso anche una sfida familiare (vedi pastiera). Ho pensato che fosse meglio riscrivere una nuova ricetta in cui uso il grano già cotto per la pastiera. Non cambia di molto la ricetta, ci sono solo dei piccoli dettagli che vengono un pochino modificati. Se, come me, amate sentire il grano (poi dipende da grano e grano, da marca a marca... etc...) basterà aumentare la dose di questo rispetto alla ricotta, di seguito invece vi indicherò le dosi classiche.

Ingredienti

Per la frolla

• 300 g farina per frolla (oppure 250 gr di farina 0 e 50 gr di fecola di patate)
• 3 uova intere
• 150 g burro
• 120 g di zucchero
• zest di un limone
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno 

• 250 ml latte
• 580 g grano cotto
  
• zest di un limone
• 50 g burro
• 600 g ricotta
• 300 g zucchero
• 150 g circa di canditi a pezzettini (cedro, scorza arancia)
• zest d'arancia (o miele millefiori)
• 2 fialette di acqua fior d'arancio (io essenza di fiori d'arancio)
• 2 uova intere
• 2 tuorli

Preparo la frolla: metto in una ciotola i tuorli, lo zucchero, lo zest di limone, il burro morbido, e il sale, mescolo bene il tutto fino ad avere una pastella omogenea. Mescolo il tutto con la farina (o farina e fecola di patate), amalgamo bene, ne faccio un panetto che metto a riposare in frigorifero per un giorno (in realtà, se si ha fretta, basta anche mezz'ora).

Procedo con la cottura della crema di grano: metto il grano cotto in una pentola, lo sgrano con una forchetta, aggiungo il burro, il latte e la buccia di arancia grattugiata, mescolo gli ingredienti portando a ebollizione su fuoco dolce, e continuo a mescolare fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (il grano deve assorbire tutto il latte). Una volta pronta la crema di grano lascio intiepidire. 

In una scodella capiente lavoro la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unisco poi le uova e amalgamo bene il tutto. Aggiungo la crema di grano (che nel frattempo si è raffreddata o almeno intiepidita), i canditi e l'essenza di fiori d'arancio, e mescolo bene tutto.

Stendo la pasta frolla dello spessore di circa 4-5 mm (se l'ho fatta riposare un giorno la tiro fuori dal frigorifero prima di iniziare la preparazione della crema di riso). Imburro uno stampo, o lo fodero con carta forno, lo rivesto con la pasta frolla, ritaglio i bordi in eccesso. Verso il ripieno nella teglia che deve raggiungere il bordi della frolla. Ora con i ritagli di pasta ricavo una sfoglia non troppo sottile e con una rotella tagliapasta dentellata faccio delle strisce con le quali decorare la pastiera a losanghe (le metto in diagonale per ottenere dei rombi).

Cottura in forno statico preriscaldato a 170° per due ore circa. Qualcuno la cuoce  a 200° per un'ora, oppure c'è chi preferisce usare il forno ventilato a 180° per 50 minuti. Io per la pasticceria preferisco il forno statico.

Una volta pronta, ho spento il forno e aperto lo sportello e lasciato le teglie (o i ruoti) all'interno ancora almeno una decina di minuti. Appena saranno vagamente tiepide, o raffreddate, ho sfornato, tolto deicatamente dagli stampi le torte e sistemate su una gratella per dolci. Fare molta attenzione quando la si estrae dalla teglia, è molto delicata.

Di solito si preparano le pastiere un o due giorni prima per fare in modo che gli aromi si mescolino e diventino più intensi.

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Pastiera pret a porter, o manger...

Tempo di pastiere... però... però con una variazione sul tema, da affiancare alla torta classica ovviamente. La pastiera è un grande classico della pasticceria del Sud, un classico delle ricette tradizionali, un classico di cui esistono diverse ricette... anche perché essendo un dolce antico legato alle tradizioni familiari, la ricetta anticamente veniva tramandata oralmente, e ogni zona e ogni famiglia aveva la sua versione. Lasciando stare la storia, leggenda legata alla pastiera, nel corso degli anni ci sono state delle evoluzioni a quella che era la ricetta base, non solo per quando riguarda gli ingredienti, ma anche modifiche nella presentazione. Credo che tutti prima o poi si mettono alla prova con questo dolce, anche i maestri pasticceri. Devo dire che per questa presentazione mi son lasciata molto trasportare inizialmente dalla fantasia, per poi scoprire che il maestro Sal De Riso l'aveva già fatta chiamandola "pastiera sigillata"... Così, per cambiare un po', affianco questa preparazione alle pastiere tradizionali, perché non so se capita anche a voi, ma a dispetto del guscio di frolla, il ripieno mi cresce sempre... poi la trovo davvero simpatica, magari da portarsi facilmente in giro e fare un dolce break.

Gli ingredienti? esattamente gli stessi della pastiera classica (per la versione in barattolo riduco le dosi), stavolta però ho usato il grano già cotto che si trova in commercio, quindi salto un passaggio. 

 Ingredienti

Per la frolla

• 100 gr farina per frolla (oppure 75 gr di farina 0 e 25 gr di fecola di patate)
• 1 tuorli
• 50 gr burro
• 40 gr di zucchero
• zest di limone, un pizzico
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 100 gr di ricotta
• 80 gr di zucchero
• 100 gr di grano cotto
• 20 gr di latte
• 40 gr di canditi a dadini (arancia e cedro)
• zest di arancia 
• 1-2 gocce di essenza di fiori d'arancio
• 1 uovo bio
• 1 tuorlo d'uovo bio

Preparo la pasta frolla, la stendo e ricavo 6 dischi dello spessore di 4 mm e dello stesso diametro dei barattoli, cuocio a 170° C in forno statico per 10 minuti.
Per il ripieno cuocio il grano nel latte con la buccia grattugiata dell'arancia, quando avrà assorbito tutto il latte, spengo e lascio intiepire, raffreddare.
Lavoro con le fruste la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungo le uova e mescolo bene, infine unisco fli altri ingredienti e delicatamente amalgamo il tutto.
Al fondo di ogni barattolo metto un disco di pasta frolla, sopra verso il ripieno fino a poco più della metà del barattolo. Al centro, sulla superficie, metto un fiore di pasta frolla ritagliato con un coppapasta. Inforno i barattoli aperti a 170° C per 25 minuti. Lascio raffreddare e servo a temperatura ambiente... Per portarselo dietro basterà chiudere il tappo...

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Pan di Spagna con glassa... pizza ‘roce

Una sera guardando una trasmissione mi sono venuti in mente i piatti della nonna... ma non i piatti qualsiasi, ma quelli della domenica. Così presa dalla nostalgia e sull'onda dei ricordi e delle emozioni ho deciso che ogni tanto potrei rispolverare le care vecchie ricette della tradizione e, in barba alla dieta, preparare il pranzo della domenica. Parto dal dolce... bhè si sa che ho un debole per la pasticceria, ma poi arriverò anche al resto del pranzo... un po' alla volta.

Questa torta fa parte delle ricette della tradizione cilentana, mia nonna faceva sia questa versione che quella semplice senza lievito nel Pan di Spagna. Rigorosamente farcita con le due creme quella al limone e quella al cacao, mentre per la bagna... bhè si va molto a fantasia, gusto e quello che si ha. Io ho voluto usare il liquore Strega, che poi si sposa bene anche con la glassa di limone finale. Ecco anche per la glassa della superficie a volte c'era e a volte no... Si va un po' ad estro e gusto del momento... in fondo bisogna variare no, altrimenti che noia...
Il dolce risulta profumato, leggero e golosissimo, si scioglie in bocca, sa di dolci di casa della nonna dei pranzi della domenica... dolci imperfetti ma deliziosi... naturalmente per i bambini versione senza liquore.

Ingredienti

• 100 gr di farina tipo 1
• 50 gr di fecola di patate
• 5 uova bio
• 150 gr di zucchero
• 1 bustina di lievito per dolci (io cremore di tartaro)

Per le creme

• 1 l di latte intero
• Buccia di un limone
• 6 tuorli d’uovo bio
• 70 gr di frumina (6 cucchiai)
• 8 cucchiai di zucchero
• 25 gr di cacao amaro

Bagna allo Strega

• 80 gr di acqua
• 80 gr di zucchero
• 80 gr di liquore Strega

Glassa al limone

• Zucchero a velo
• Succo di limone qb

Frullo i tuorli delle uova con lo zucchero, unisco alla farina. A parte monto gli albumi a neve. Delicatamente unisco i due composti, infine aggiungo il lievito. In una teglia foderata con carta forno, verso l’impasto e cuocio a 170° C per circa 40 minuti.

Preparo le creme. Scaldo il latte con la buccia di limone. Sbatto i tuorli con lo zucchero, unisco la frumina e mescolo bene con una frusta, deve venire un composto liscio. Verso sul composto uno o due cucchiai di latte caldo e stempero. Tolgo la buccia di limone dal latte e lo verso tutto sulle uova, amalgamo bene, rimetto sul fuoco per far addensare. Quando la crema è pronta la tolgo dal fuoco e la divido in due parti uguali. Una la lascio come crema pasticcera al limone, la copro con della pellicola alimentare a contatto sulla superficie per non far fare l'anipatica pellicina e lascio raffreddare. All'altra metá della crema aggiungo il cacao amaro setacciato, mescolo bene, deve venire una bella crema liscia, poi copro con pellicola alimentare a contatto della superficie e lascio raffreddare anche questa.

Preparo la bagna al liquore Strega: faccio bollire l’acqua e lo zucchero per un minuto, lascio raffreddare e aggiungo il liquore.

Una volta sfornato il Pan di Spagna lo lascio raffreddare su una gratella per dolci. Quando ben freddo divido in tre dischi il Pan di Spagna e procedo alla composizione del dolce. Prendo un primo disco di torta, lo bagno con la bagna allo Strega e stendo un primo strato di crema. Prendo il secondo disco lo adagio delicatamente sulla crema, lo inumidisco con la bagna e ricopro con l'altra crema. Metto ultimo strato di torta che ricopro con una glassa di zucchero a velo e succo di limone.

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Struffoli stregati

Quando penso al Natale immediatamente penso agli struffoli, da sempre. Da piccola amavo solo le palline di pasta, poi crescendo ho apprezzato anche la frutta secca… ora il testimone/tradizione di fare gli struffoli è passata a me… Però ho rivisitato la tradizione, ho ripreso antiche ricette facendo un impasto all’olio (riportato da più ricette cilentane), in fondo era un dolce povero, e invece di friggere passo al forno. Lo so i cultori e i tradizionalisti inorridiranno a questa idea, ma vi posso assicurare che vengono buoni, diversi, sicuramente, ma buoni, leggeri, e profumati. Se invece volete restare fedeli alla tradizione, provate comunque la frolla all’olio e friggete. Per il resto nulla vien modificato, tanto miele in cui farli insaporire e tanta frutta secca, e… tocco finale, le codette o i diavolini colorati che danno colore. Le forme da dare a questo dolce sono svariate: sistemato a corona su piatto di portata, in modo disordinato, ad albero, in verticale… e io questo anno tra l’albero o meglio la forma a Vesuvio, vulcano… Si taglia tipo croccante, o si spilucca direttamente con le mani, resta il fatto che è un dolce infido, se il piatto resta a tavola non si smette di mangiarlo. Perché stregati? semplice ho aromatizzato con liquore Strega… e allora Buon Natale…

Ingredienti

• 500 gr di farina di grano tenero (io tipo 1)
• 3 uova bio intere
• 2 e 1/2 cucchiai di zucchero
• 1/2 bicchiere piccolo di olio extravergine d’oliva
• buccia grattugiata di 1 limone
• 1/2 bicchiere piccolo di liquore Strega
• 200 gr di mandorle pelate
• 500 ml di miele bio
• 100 gr di pinoli

Impastare a mano o in planetaria la farina, le uova, l’olio, lo zucchero, il liquore e la buccia di limone, lavorare fino a quando la pasta non attacca più (se la pasta attacca ancora continuare a lavorare senza, e ribadisco senza, aggiungere altra farina). Quando l’impasto è pronto stenderlo a piccoli pezzi a forma di cordoncino e tagliare dei dadini grandi come il nocciolo di una ciliegia, devono essere piccoli, e possibilmente tondeggianti, anche se non proprio tutti uguali. Sistemo le mie palline su teglia rivestita con carta forno e cuocio in forno preriscaldato a 175° C per circa 15 minuti. Tosto la frutta secca passandola al forno o in padella. Verso il miele in un tegame capiente, lo faccio sciogliere scaldare (se troppo liquido unisco anche due cucchiai di zucchero), verso poi le palline di pasta e la frutta secca, mescolo, rigiro e amalgamo bene e lascio che si insaporisca tutto ben bene. Verso poi il tutto su piatto da portata e cerco di dare una forma per presentare poi il dolce. tradizionalmente sarebbe una corona, ma io ho voluto dare una forma verticale che somigliasse un albero, anche se sembra più il Vesuvio. Decoro infine con i diavolini colorati e le codette.

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Pizza con la verdura

La pizza credo che sia un piatto amato da tutti e da tutto il mondo. Esistono molti condimenti e la fantasia la fa da padrona... vedo anche abbinamenti alquanto azzardati, ma si va molto a gusto personale. Tra le varie versioni che mi piacciono, e che ho ereditato, esiste questa. La ricetta originale partenopea prevede l’uso della scarola, che non sempre si trova, cosi ho sostituito con la bietola. Ho poi personalizzato a mio gusto: insaporisco la bietola con una cipolla tritata fine, alici e peperoncino, il tutto stufato in padella con buon olio extravergine d'oliva... ed ecco una bella e sana pizza con la verdura. Bisogna provarla per apprezzarla... è comunque un gusto non proprio da bambini, anche io ho iniziato a gradirla e amarla in età adulta. Stavolta l’ho fatta per la Sister, in versione doggy bag: una volta sfornata e lasciata intiepidire ho avvolto tutta la teglia, e il contenuto, con dei bei canovacci di lino e via ecco versione asporto. Questo perché la mia cara sister deve spesso mangiare panini, solo che uno si annoia, e poi necessitava di una cosa golosa e sana... insomma bisogna variare, si sta riducendo un ossobuco! e così ecco mia cara sorellina, stavolta quando aprirai il tuo pranzo, vedrai che coccola avrai a livello visivo, olfattivo e di gusto...

 

Ingredienti

Pasta per la pizza

• 250 gr di farina tipo 1
• 17 gr di pasta madre secca (50 gr di pasta madre rinfrescata, o 1 gr di lievito di birra)
  
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  
• 1 presa di sale
• 1/2 cucchiaino di miele
• 130/150 ml di acqua fredda

Ripieno

• 1 cipolla
• 4/8 filetti di alici sott’olio (un po' a gusto)
• olio extravergine d'oliva
• 1/2 bicchiaere  di acqua
  
• 500 gr di bietola
• peperoncino 
  

Inizio con il preparare la pasta della pizza: in una ciotola capiente verso tutta la farina con 100 g di acqua fredda, mescolo e facio fare l'autolisi per mezz'ora. Poi aggiungo la pasta madre (o il lievito di birra sciolto in acqua e miele), impasto e aggiungo la restante acqua. Lavoro bene per far assorbire tutta l'acqua, infine aggiungo il sale e per ultimo l'olio extravergine d'oliva. Copro l'impasto e metto a lievitare in frigorifero per almeno 4 ore.

Prendo l'impasto e da freddo divido la pasta in panetti e faccio riposare.
Intanto preparo la verdura. Pulisco e trito finemente una cipolla, la faccio stufare in padella con olio estravergone d'oliva, filetti di alici e il peperoncino tritato (se piace). Quando la cipolla diventa trasparente e le alici si sono tutte sfatte aggiungo le bietole con 1/2 bicchiere di acqua, copro con coperchio e lascio stufare e insaporire. Quando pronte spengo e tengo da parte.
Stendo ora la pasta della pizza nella teglia oliata, metto il ripieno di verdura, e copro con la restante pasta della pizza. Pizzico i bordi, sigillo bene e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 200° C per circa 20-30 minuti, sul ripiano basso. Prima di sfornare controllo che la pasta sia ben cotta.

Una volta sfornata, lascio ancora qualche minuto nella teglia prima di spostare la pizza su un tagliere di legno o su una gratella. 

Porto in tavola ancora calda... ma anche tiepida è buona.

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Pasta al forno napoletana

E alla fine arriva la pasta della festa... 
La maggior parte dei ricordi di ognuno, solitamente è legata ai profumi, quante volte abbiamo sentito dire a qualcuno che un profumo gli ricorda qualcosa? Capita a tutti e molto spesso: succede quando il profumo di un dolce o di un sugo in particolare riportano alla nostra mente quelli che sono ricordi speciali. Sono tanti gli odori che fanno viaggiare i nostri pensieri riportandoci a determinati momenti della nostra vita, e... proprio pensando ai profumi e ai sapori, mi sono ricordata di un piatto meraviglioso che mangiavo da bambina in alcuni giorni di festa e di vacanze: la pasta al forno napoletana. Esiste la versione che in casa abbiamo chiamato “pasta a mattonella” perché mia nonna e sua sorella non solo le facevano a volte per il pranzo della domenica o della festa, ma c'era la versione da portare nei pic-nic, ed era talmente compatta da poter esser mangiata a cubotti con le mani. La ricetta della sorella della nonna aveva un’aggiunta di uova sbattute con formaggio, oltre a tutto il resto di base della ricetta ovviamente, queste venivano versate sulla pasta sistemata nel “ruoto”, nella teglia, in modo da chiudere bene gli eventuali spazi vuoti. La mia è venuta un po’ meno a mattonella e un po’ più stile pasta al forno. Esistono diverse versioni per quanto riguarda il sugo, in teoria ci vorrebbe il ragù napoletano che cuoce per tre ore… ma si può semplificare e alleggerire un pochino la ricetta usando un sugo semplice… ed io ho optato per il sugo semplice. Questo piatto potrebbe rientrare a pieno titolo come piatto unico, ma per coloro che conoscono i pranzi napoletani e cilentani, ben saprà che invece nelle feste questa pasta sarà una portata tra le tante…
A pasta "ô furno, sapurita e arruscatella" , la vera pasta della festa. Quella piena zeppa di ingredienti a pezzettoni, che piace a tutti e che dunque, da sempre, ha avuto l’allegro compito di riunire intorno ad un tavolo tutta la famiglia. La gara a chi conquista più polpettine, il profumo del salame, la crosticina "arruscata": chi non ne conserva un ricordo meraviglioso?
Io ho usato come formato di pasta gli ziti, ma si possono usare anche i rigatoni o altro tipo di pasta corta, e come procedimento per assemblare per la cottura in forno si può scegliere se condire il tutto in una ciotola (meno le uova sode) e fare così uno strato in teglia e poi sistemare le delicate uova sode tra uno strato e l'altro di pasta, oppure fare direttamente gli strati in teglia. Io avendo usato gli ziti lunghi, spezzati solo a metà (altrimenti non ci stavano nella pentola), ho lavorato nella teglia da forno. Ma al di là di quale metodo si preferisce adottare, l’importante è il risultato finale. Una bella pasta saporita e condita colorata…
Per il formaggio a pasta filata si può usare la provola o la mozzarella, in questo caso la mozzarella, una volta tagliata, va lasciata scolare dall'acqua. Importante tagliare il formaggio e il salame della stessa grandezza. Per il salame a casa mia si usa la soppressata, ma in mancanza, ci vorrebbe un bel salame tipo Napoli (soppressata e salame tipo Napoli so che sono difficili da trovare),  o un ottimo salame.
Quindi po’ per far festa, un po’ perché è buona ma anche perché, come si dice giù “se fai ‘na cusarella dint ‘o furno, fai primma”, proprio una pasta, bella, saporita ma soprattutto “arruscatella”, motivo per cui tutti chiederanno sempre “l’angolo”, se si userà teglia quadrata o rettangolare, mentre nel mio caso che ho usato teglia rotonda avere l'angolo diventa difficile.
Piccola curiosità culinaria. Qualora vi dovesse venire in mente di aver calato troppa pasta, se uno ne "volesse un po' di più e non ha da rimanere con la voglia", ricordatevi che la pasta al forno riscaldata o meglio “scarfata” in padella, la sera o anche il giorno dopo, vale quasi come una ricetta a parte.

Ingredienti

• 500 g di ziti o candele
• 100 g di parmigiano grattugiato (io cacioricotta stagionata e parmigiano)
• 2 litri di salsa di pomodoro
• 250 g di provola dolce (io di bufala)
• 3 uova
• 1 cipolla
• 200 g di soppressata (o salame)
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• foglie di basilico fresco
• sale
• polpettine

Ingredienti per le polpettine

• 300 g di carne macinata di manzo e di maiale, in parti eguali 
• 1 uovo
• 2 fette d pane raffermo
• 50 g di parmigiano reggiano
• un ciuffetto di prezzemolo
• olio oliva per friggere o olio di semi
• sale
• pepe
• un pezzetto di cipolla (io cipollotto piccolo)

Inizio la preparazione della pasta al forno dal sugo, il quale necessita di una lunga cottura, consiglio di prepararlo in anticipo, anche il giorno prima per poi essere conservato in frigorifero. Ho optato per la versione sugo semplice.
In una pentola abbastanza grande metto l’olio extravergine di oliva e la cipolla dopo averla sminuzzata in parti piccolissime. Lascio dorare perfettamente a fiamma molto bassa poi aggiungiamo la passata di pomodoro, il basilico e lascio cuocere il sugo per circa 3 ore coprendolo con un coperchio (ma facendo sugo semplice i tempi si possono un po’ accorciare, però almeno 1 oretta). Aggiungo anche una manciata di sale a metà cottura.
Poi metto a bollire le uova in un pentolino pieno di acqua e lascio cuocere per 8 minuti perché dovranno risultare molto sode e compatte per essere messe nella pasta e non sfaldarsi troppo. Appena cotte le sbuccio e le taglio a spicchi abbastanza grossi.
Preparo le polpettine. Metto il pane raffermo coperto di acqua tiepida in una ciotola e lo lascio ammorbidire per bene, In una terrina mescolo la carne macinata e l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale e una manciata di pepe e la cipolla tritata finemente. Lavo con cura il ciuffetto di prezzemolo sotto l’acqua corrente lo asciugo e lo sminuzzo finemente e lo aggiungo al resto degli ingredienti. Ora è il momento di strizzare per bene il pane stringendolo fortemente tra le mani per scolare tuta l’acqua in eccesso. Unisco anche il pane agli altri ingredienti e inizio ad amalgamare con cura fino ad ottenere un composto molto morbido. Con l’impasto ottenuto faccio delle polpette, delle piccole, mini polpette, più piccole sono meglio è. In una padella larga verso l’olio d’oliva, lo faccio scaldare per bene, quando raggiunge la giusta temperatura friggo le polpettine facendole rosolare per bene.. Con una schiumarola, o ragno, le scolo e le sistemo su un piatto con carta fritti per far assorbire l’olio.
Taglio la provola e la soppressata a cubetti delle stesse dimensioni. Se si usa una mozzarella, una volta tagliata, bisognerà farla scolare, asciugare per un’ora in frigo.
Metto a bollire la pasta in abbondante acqua salata. Lascio cuocere gli ziti qualche minuto meno del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolo bene la pasta. Ora ci sono due modi per procedere: si può versare la pasta in una ciotola e condirla col sugo, oppure si lavora in teglia tipo lasagna.
Ora verso un po’ di sugo in una pirofila da forno, poi faccio uno strato di pasta, uno di uova, polpettine, provola e salame, un po’ di formaggio grattugiato, sugo o altro strato pasta condita, altro strato di ingredienti, etc… ultimo strato pasta con sugo e spolverata di formaggio grattugiato.
Metto a cuocere in forno preriscaldato ventilato a 190° per 30/35 minuti. Lascio che la pasta al forno napoletana formi una crosticina dorata sulla superficie. Servo la pasta al forno ben calda, ancora filante. In realtà è ancora più buona se viene lasciata riposare… si insaporisce…

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Spaghetti con polpette di patate al sugo...

Un omaggio alla mia nonna materna...

Uno dei piatti più amati della cucina cilentana le cosiddette “porpette re patate", cioè polpette fatte con le patate. Sono un alimento umile, semplice, ma ricco di vitamine e minerali, una golosità che conquista tutti i palati. Perfette anche per i vegetariani e intolleranti al glutine.
Questo è un piatto che può esser servito come antipasto, appena fritte e scolate, come secondo con il sugo o senza e come condimento per la pasta, una pasta preferibilmente liscia, gli spaghetti.
La mia nonna, per non scontentare nessuno, ne faceva tantissime, e una parte le lasciava semplicemente fritte, e le altre le metteva nel sugo. E poi via libera a chi schiacciava le polpette così si impregnavano nella salsa, e chi come me che invece non amava schiacciarle, e così sentivo meglio i diversi sapori che si amalgamavano. Insomma un piatto che fa felice chiunque e lascia libero sfogo alla fantasia su come consumarle. Queste polpette conquistano anche coloro che normalmente non amano le classiche polpette.
Un piatto allegro, sfizioso e gustoso, saporito… della serie una tira l’altra... e son sempre troppo poche...

 Ingredienti

• 1 kg di patate
• 250 gr di formaggio vaccino misto capra grattugiato (un formaggio gustoso e sapido)
• 4-5 uova intere
• prezzemolo (facoltativo)
• sale e pepe
• olio d’oliva
• 1 litro di passata di pomodoro
• 1 cipolla piccola
• basilico
• spaghetti

Preparazione delle polpette.
Faccio bollire le patate, le pelo e le schiaccio con schiacciapatate. Aggiungo formaggio grattugiato, uova, prezzemolo tritato, sale e pepe e formo un impasto morbido ma compatto. Con le mani leggermente umide formo delle palline tutte della stessa grandezza che friggo in olio d’oliva bollente finché non diventano dorate. Scolo e faccio asciugare su carta assorbente per fritto e tengo al caldo.
Preparazione del sugo per le polpette.
Faccio appassire una cipolla tagliata sottilissima in poco olio d’oliva. Verso un litro di passata di pomodoro, unisco il basilico e lascio sobbollire per un’ora, dopodiché aggiungo le polpette e completo la cottura. In questo modo le polpette e il sugo si insaporiscono a vicenda. Aggiusto di sale, e quando il sugo sarà abbastanza ristretto spengo. Con questa salsa si può condire la pasta. Basterà cuocere in abbondante acqua salata la pasta prescelta, scolarla e poi condire abbondantemente con il sugo e polpette di patate insieme.
Non resta che servire il tutto ben caldo.

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Graffe o viccilli...

 

Il dolce tradizionale nella zona campana del Cilento in cui si fanno queste ciambelle di patate dolci fritte e poi passate in zucchero e cannella. Altri nomi con cui si possono trovare sono graffe di patate, ciambelle di patate o zeppole di patate... per noi in casa, semplicemente viccilli. Mia nonna le faceva a dicembre, l'8 dicembre, e poi d'obbligo a carnevale.... 

ma in realtà ogni occasione sarebbe buona. 

Ho mantenuto le tradizioni e quindi eccomi giunta al fatidico 8 dicembre... iniziano le tradizioni degli addobbi, le letterine, le preparazioni culinarie varie. In questa giornata dedicata alle nostre tradizioni, anche quelle che ci stiamo creando io e mia figlia, e direttamente dall'agenda nera in cui la mia nonna appuntava le sue ricette, eccomi a rifare la sua ricetta.  

Piccola nota storica sull'origine delle graffe. L’arrivo di questi dolci in Campania viene fatto risalire al periodo della dominazione austriaca nel corso del XVIII secolo: le graffe, infatti, sono una rielaborazione dei krapfen tedeschi. Le due preparazioni sono ben diverse e non vanno confuse, anche se hanno una parentela etimologica. Il termine graffa (o grappa), come krapfen deriva infatti dal longobardo krapfo (krappa in gotico) ovvero uncino. Nel tedesco antico la parola era utilizzata per indicare l'aspetto che la frittella di pasta dolce assumeva in origine.

Tornando alla preparazione e alla ricetta, negli ingredienti non indico le dosi di zucchero e cannella esatte in cui far rigirare le ciambelle una volta fritte. Sappiate che bisogna essere generosi nel ricoprirle di zucchero, anche perchè nell'impasto è presente una dose minima, quasi non si sente. Per quanto riguarda la cannella, credo che molto dipenda dal gusto personale ma si deve sentire, devono profumare bene. Io, poi come mia nonna, non faccio solo la forma ciambella, ma anche delle palle irregolari, nel caso qualcuno volesse qualcosa di piccolo, oltre ad essere perfette da intingere, se si vuole esagerare, in una bella crema pasticciera al limone, "per sgrassare" (mia nonna serviva con appunto la crema d'accompagnamento)...

Queste ciambelle hanno un profumo e sono di un buono che ci riporta tutti bambini… E’ un dolce che incontrerà il gusto di tutti, e poi c’è qualcosa di più bello che mangiare con le mani, impiastricciarci e leccare poi le dita? in questo caso è assolutamente permesso, e se non lo fosse ci si prende una libertà. 

Queste golosissime ciambelle dolci che, se forse avanzeranno, si potranno tranquillamente congelare e poi riscaldare “al bisogno”. 

E mentre l’impasto lievita, noi si procede con addobbi e lettera a Santa Claus o Babbo Natale... tutto ovviamente hand made.

Ingredienti

• 500 g di purea di patate
• 500 g di farina di frumento (io tipo 0)
• 25 g di lievito di birra fresco (io 10 g)
  
• 3 uova intere
  
• 50 g di burro
• 5 g di sale
• buccia grattugiata di 1 limone
• 75 g di zucchero
• olio oliva per friggere
• zucchero semolato e cannella per decorare
  

Inizio con il lavare e bollire le patate e passarle poi nello schiacciapatate. Prendo la dose che mi serve e la metto da parte. In una scodella capiente verso la farina, creo una fontana, al centro metto le patate schiacciate, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, le uova leggermente sbattute, lo zucchero, zest di limone e burro a pezzetti e in sale. Amalgamo bene tutti gli ingredienti, incorporando poca farina alla volta. Impasto energicamente fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed elastico. Raccolgo l’impasto in una palla e lascio lievitare, coperto con pellicola alimentare, per almeno 30 minuti al caldo. Quando l’impasto sarà lievitato, lo prendo e realizzo le mie ciambelle: creo dei filoncini di 1.5 cm di spessore circa e abbastanza lunghi da chiudere ad anello. Ripongo le ciambelle ottenute su una teglia infarinata e lascio riposare al caldo fino al raddoppio del volume. Friggo le ciambelle in olio d’oliva (o di semi) fino a completa doratura. Scolo la ciambella e l’asciugo su carta assorbente (carta fritti). Da calde le passo nello zucchero con cannella, metto su piatto da portata e… si servono calde o tiepide.

Se poi si vuole fare servizio completo si servono le graffe accompagnate da una bella crema pasticciera al limone. 

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Come fiocchi di neve...

 

In questa torrida e umida estate che toglie il respiro, quel che ci vuole è un dolce goloso che almeno nel nome evoca qualcosa di fresco… 

Questo particolare dolce nasce a Napoli nella pasticceria Poppella, la ricetta è segreta, quindi ecco il perché del mio titolo… in molti nel web, e non solo, han cercato di replicare questi particolari dolcini candidi e ricoperti di zucchero a velo… ma credo che possiamo solo avvicinarci all’originale. Comunque, anche se non originale, questa ricetta non deluderà: è leggera, golosa e profumata, un dolce lievitato ripieno di fresca crema di ricotta, spumosa e profumata di vaniglia e limone. Però questa deliziosa e fresca bontà ha un difetto, se proprio glielo si vuole trovare... ecco il suo difetto è... che non è un dolce dietetico.  Ma se si fa uno strappo alla dieta, questa brioche è piccina, proprio come un fiocco di neve... bhè no un po' più grande di un fiocco di neve reale. La preparazione richiede i tempi lunghi della lievitazione che lasciano preparare le creme e altro… Unico consiglio che mi sento di dare è di riempire le brioches appena si saranno raffreddate, in questo modo la crema riempirà bene il dolce... 

Questi dolci si possono conservare in frigorifero per un massimo di due giorni. Le brioches non farcite, invece, si possono conservare a temperatura ambiente in un sacchetto di carta oppure coperte con pellicola per 2 o 3 giorni. La crema, coperta con pellicola, si conserva per tre giorni in frigorifero. Le brioches si possono anche surgelare, non farcite, dopo la cottura. Inoltre, se dovesse avanzare della crema, questa la si può servire come dessert al cucchiaio, accompagnata a piacere con quello che si preferisce.

L’attenzione che si presterà nella preparazione verrà ricompensata da questi dolci e profumati e morbidi fiocchi di neve, perfetti da assaporare in ogni momento della giornata… un dolcissimo break.

Ingredienti 

Pasta brioche

• 300 g di farina tipo 0
• 50 g di zucchero
• 8 g di lievito di birra
• 50 g di burro
• 100 ml di latte
• 1 uovo medio bio
• 6 g di sale fino

Crema di ricotta

• 150 g di ricotta vaccina (io di bufala)
• 150 g di panna liquida fresca
• 25 g di zucchero a velo
• 1 limone, buccia grattugiata

Crema di latte

• 200 ml di latte intero
• 10 g di miele millefiori
• 60 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia (o essenza di vaniglia)
• 20 g di amido di riso (o maizena o fecola patate)

Inizio col preparare l’impasto delle brioches. Scaldo il latte, appena tiepido, vi sciolgo il lievito di birra. In planetaria metto la farina, l’uovo leggermente sbattuto e inizio a lavorare a velocità media. Lasciando la planetaria in funzione aggiungo lo zucchero, una volta incorporato bene all’impasto, metto il burro a tocchetti, poco alla volta per far in modo che venga ben assorbito dall’impasto. Solo quando il burro è stato tutto assorbito, verso il latte con il lievito, e continuo a lavorare a media velocità. In ultimo metto il sale. Continuo a lavorare finché l’impasto non risulterà liscio e compatto. A questo punto levo l’impasto dalla planetaria e finisco di lavorare a mano su un piano di lavoro, e formo una palla. Trasferisco la pasta ottenuta in una ciotola e copro con pellicola alimentare, faccio risposare per un’ora a temperatura ambiente.
Mentre la pasta riposa mi dedico alla crema di ricotta: monto la panna a neve ben ferma e la ripongo in frigorifero. In un’altra ciotola ammorbidisco la ricotta con una spatola o una forchetta, aggiungo zucchero a velo e zest di limone, continuo a lavorare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo. Unisco ora la panna alla ricotta, incorporo delicatamente con la spatola mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Quando la crema sarà pronta, copro la ciotola con pellicola e la ripongo in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo l’impasto sarà raddoppiato di volume. Lo trasferisco sul piano di lavoro leggermente infarinato e formo delle palline di pasta di 25 gr l’una circa. Sistemo le palline di brioches su teglie coperte di carta forno, ben distanziate l’una dall’altra per lasciare lo spazio per la seconda lievitazione e la cottura. Copro le teglie con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Ora mi dedico alla crema di latte. Scaldo il latte con i semi di vaniglia, o l’estratto, in un pentolino, unisco lo zucchero e mescolo per farlo sciogliere completamente. Aggiungo poi il miele e mescolo sempre a fiamma bassa. Infine aggiungo l’amido, mescolo accuratamente per non far formare grumi, e continuo a mescolare sul fuoco fino a che la crema non sarà abbastanza consistente da velare la spatola. A questo punto trasferisco in una ciotola la crema, e mentre lo faccio la passo al setaccio per essere sicura che non ci siano grumi, copro con pellicola a contatto e lascio intiepidire, dopodiché la metto in frigorifero a raffreddare.
Quando la crema di latte si sarà ben raffreddata la lavoro brevemente con una frusta per renderla di nuovo morbida ed omogenea, poi la unisco alla crema di ricotta (anch’essa ben fredda), e incorporo i due composti con una spatola lavorando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Ottengo così una crema spumosa ed omogenea, la metto in una sac-à-poche munita di bocchetta piccola e liscia, e conservo la crema in frigorifero fino al momento di usarla.
Trascorso il tempo di lievitazione, preriscaldo il forno statico a 180° C. Metto le brioches a cuocere per 20 minuti circa. Non spennello la superficie delle brioche con nulla così il loro colorito rimarrà pallido, per meglio ricordare il colore del fiocco di neve.
Quando le brioches saranno cotte, le sforno e le lascio raffreddare completamente. Poi prendo la sac-à-poche con la crema dal frigorifero e farcisco una brioche alla volta forando la base della stessa con la bocchetta. Infine spolvero la superficie con abbondante zucchero a velo… ed ecco i candidi e golosi fiocchi di neve pronti per essere mangiati.

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Migliaccio gluten free

 

Un dolce di memoria tradizionale regionale campano, di cui esistono molte varianti e versioni. Quella più antica, e da cui ha origine il nome, prevede l'uso del miglio, successivamente poi sostituito con la semola.

Ho voluto provare a fare entrambe le versioni di migliaccio, qui quello più antico con il miglio. Si può usare il miglio decorticato, una volta cotto passo tutto con il frullatore ad immersione, o se la trovate con la farina di miglio. Di questa ne esistono due versioni: quella chiara e quella bruna.

In questa versione con il miglio ho usato il miele e aggiunto i canditi. Come per tutte le ricette tradizionali, tramandate, non esiste una sola versione ma molte che cambiano da famiglia a famiglia, e da zona a zona, paese...
Il migliaccio con il miglio è adatto anche ai celiaci, agli intolleranti al glutine.

E' un dolce del periodo di Carnevale della cucina partenopea, campana, ed è uno dei pochi dolci al forno, non fritti. 

La consistenza è simile a una mousse, un flan, o un cheesecake senza la base, profumato, soffice e cremoso.

Ingredienti 

• 250 g di miglio decorticato o farina di miglio dorato
• 1 litro d'acqua
• 1 pizzico di sale
• buccia di limone e arancia biologiche grattugiate
  
• 300 g di zucchero
• 50 g di miele millefiori
• 4 uova medie
• 250 g di ricotta vaccina
• 1-2 cucchiaio di canditi misti (ho usato scorze arancio, limone e cedro)

Si può procedere in due modi, una più semplice: usare la farina di miglio dorato, e una un pochino più difficile e partire con il miglio e cercare di ridurlo in farina insieme alle zest di limone e arancia. Ho messo a bollire l'acqua con un po' di sale, e al primo bollore ho abbassato la fiamma e versato a pioggia la farina di miglio con le zest di agrumi e ho mescolato con una frusta per evitare grumi. Appena raggiunge consistenza polenta (dopo circa un minuto), ho spento e lasciato raffreddare.

Nel frattempo ho montato le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Ho unito la ricotta, i canditi tagliati piccolissimi, e infine la polenta di miglio. Ho continuato ad amalgamare (con la frusta) fino a che il composto non risulta cremoso e omogeneo. Ho versato il tutto in uno stampo da 22-24cm imburrato e infarinato. Ho cotto in forno preriscaldato statico a 200° per circa 45 minuti, o comunque fin quando la superficie non risulterà dorata.

Ho servito tagliato a fette direttamente dentro la teglia, al naturale o spolverizzato di zucchero a velo, solo una volta raffreddato.

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