21 aprile 2019

Pastiera, ma con grano già cotto

Mi sono resa conto che, la ricetta che avevo pubblicato in passato sulla pastiera, prevedeva l'uso dei chicchi di grano da far bollire, proprio il procedimento più lungo e tradizionale. Però non sempre si ha la possibilità di trovare la materia prima, e il tempo per seguire il procedimento, diciamo, lungo. Così si può ripiegare nell'uso del grano già cotto che vendono in barattoli. Non trovando più materia prima che mi aggrada, ho ripiegato anche io nell'uso di questo grano cotto.  Il procedimento per fare il dolce è pressoché identico, si salta solo il passaggio di far bollire il grano e farlo riposare. Stavolta si apre direttamente il barattolo, si sgrana il grano cotto e poi si cuoce nel latte. Ovviamente la dose di latte diminuisce. Non ho trovato opportuno modificare la ricetta che avevo già scritto nel blog con tutto il procedimento del grano fresco, e in cui era in corso anche una sfida familiare (vedi pastiera). Ho pensato che fosse meglio riscrivere una nuova ricetta in cui uso il grano già cotto per la pastiera. Non cambia di molto la ricetta, ci sono solo dei piccoli dettagli che vengono un pochino modificati. Se, come me, amate sentire il grano (poi dipende da grano e grano, da marca a marca... etc...) basterà aumentare la dose di questo rispetto alla ricotta, di seguito invece vi indicherò le dosi classiche.

Ingredienti per la frolla

  • 300 gr farina per frolla (oppure 250 gr di farina 0 e 50 gr di fecola di patate)
  • 3 tuorli
  • 150 gr burro
  • 120 gr di zucchero
  • zest di un limone
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno 
  • 250 ml latte
  • 600 gr grano tenero bio cotto
  • zest di un limone
  • 50 gr burro
  • 600 gr ricotta (fior di ricotta e ricotta)
  • 300 gr zucchero
  • 150 gr circa di canditi a pezzettini (cedro, scorza arancia)
  • zest d'arancia (o miele millefiori)
  • 2 fialette di acqua fior d'arancio (io essenza di fiori d'arancio)
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli

Preparo la frolla: metto in una ciotola i tuorli, lo zucchero, lo zest di limone, il burro morbido, e il sale, mescolo bene il tutto fino ad avere una pastella omogenea. Mescolo il tutto con la farina (o farina e fecola di patate), amalgamo bene, ne faccio un panetto che metto a riposare in frigorifero per un giorno (in realtà, se si ha fretta, basta anche mezz'ora).
Procedo con la cottura della crema di grano: metto il grano cotto in una pentola, lo sgrano con una forchetta, aggiungo il burro, il latte e la buccia di arancia grattugiata, mescolo gli ingredienti portando a ebollizione su fuoco dolce, e continuo a mescolare fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (il grano deve assorbire tutto il latte). Una volta pronta la crema di grano lascio intiepidire. 
In una scodella capiente lavoro la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unisco poi le uova e amalgamo bene il tutto. Aggiungo la crema di grano (che nel frattempo si è raffreddata o almeno intiepidita), i canditi e l'essenza di fiori d'arancio, e mescolo bene tutto.

Stendo la pasta frolla dello spessore di circa 4-5 mm (se l'ho fatta riposare un giorno la tiro fuori dal frigorifero prima di iniziare la preparazione della crema di riso). Imburro uno stampo, o lo fodero con carta forno, lo rivesto con la pasta frolla, ritaglio i bordi in eccesso. Verso il ripieno nella teglia che deve raggiungere il bordi della frolla. Ora con i ritagli di pasta ricavo una sfoglia non troppo sottile e con una rotella tagliapasta dentellata faccio delle strisce con le quali decorare la pastiera a losanghe (le metto in diagonale per ottenere dei rombi).
Cottura in forno statico preriscaldato a 170° per due ore circa. Qualcuno la cuoce  a 200° per un'ora, oppure c'è chi preferisce usare il forno ventilato a 180° per 50 minuti. Io per la pasticceria preferisco il forno statico.
Una volta pronta, ho spento il forno e aperto lo sportello e lasciato le teglie (o i ruoti) all'interno ancora almeno una decina di minuti. Appena saran vagamente tiepide, o raffreddate, ho sfornato, tolto deicatamente dagli stampi le torte e sistemate su una gratella per dolci. Fare molta attenzione quando la si estrae dalla teglia, è molto delicata.
Di solito si preparano le pastiere un o die giorni prima per fare in modo che gli aromi si mescolino e diventino più intensi.

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