Sfida mamma e figlia sulla Pastiera



Quest'anno ho deciso di preparare la Pastiera, un dolce tradizionale pasquale di origine partenopea. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera, dove il significato del grano era inteso come rinnovo della vita, la natura in risveglio dopo il letargo invernale; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua, come segno di rinnovazione e abbondanza. La ricetta prende spunto dalle tecniche utilizzata dalla monache nei monasteri Napoletani che preparavano questo dolce il giovedì Santo in quanto è una dolce che invecchiando migliora il suo sapore e che può essere conservato fino a dieci giorni.

È una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, aromi, agrumi e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.  Come ogni dolce della tradizione, anche la pastiera ha moltissime varianti e versioni di ricette a seconda della zona, e accorgimenti e modifiche apportate dalle diverse famiglie. Inoltre ci sono ora diverse varianti moderne che usano aromi, spezie e cioccolato, ma sono varianti di pastiera, libere interpretazioni così come si usa il grano precotto.

Ecco nella mia famiglia il testimone del dolce tradizionale era passato a mia madre, che appunto ha adottato l'uso del grano precotto. Sinceramente la sua versione del dolce è buona, ma non è quella della nonna, non so se mi spiego, o almeno il ricordo di quella della nonna, del grano che si sente bene sotto i denti. Già il grano precotto è comodo, me personalmente perde un po' in gusto, valutazione molto personale, si intende. Inoltre nella tradizione, per la frolla ci vuole lo strutto, e io non sono amante del prodotto. Così, questo anno, ci ritroviamo in una sorta di gara culinaria: due preparazioni di pastiere, la mia e quella di mia madre. Verranno fatte assaggiare insieme, senza rivelare, se non alla fine, dei commenti di amici e familiari (questi ultimi ben conservano il ricordo delle ricette storiche familiari) le mani che le hanno prodotte.

Così eccomi qui: mi armo di pazienza studio le varie ricette e taccuini della nonna e inizio il vero rituale di preparazione della pastiera comprando del grano tenero bio e inizio la preparazione. Devo dire che sono rimasta molto soddisfatta dell'insieme: mi è riuscita una Pastiera profumatissima di aromi agrumati, i miei canditi fatti in casa hanno rafforzato questo gusto di agrume, e il grano si sentiva, eccome. Ecco usando il grano per eccellenza, ho raddoppiato la dose della ricotta, forse ho un po' esagerato, e nonostante la mia esagerazione il grano si sentiva lo stesso. Di solito si usa pari peso di ricotta e grano. Nota: mi è successo di dover usare il non simpatico grano precotto, e in quel caso, a dispetto di quanto si trova scritto sulla confezione, io lo sciacquo bene sotto l'acqua e poi lo metto in cottura con latte, burro e zest di limone... la pastiera vuole la crema di grano. QUando uso il grano precotto metto un po' meno ricotta... ma proprio poco meno. Si va sempre al gusto personale. Come scelta di ricotta io ho mischiato della ricotta normale con del fior di ricotta, la necessità è di usare una ricotta "ricca". Se avanza del ripieno, come è successo a me, l'ho trasformato in sformatini di pastiera, senza la frolla come base, mettendoli a cuocere in stampi di silicone al forno.
Alla fine della "gara pastiera" devo dire con soddisfazione di aver avuto il pieno consenso di pubblico.
A proposito, nelle note della nonna viene aggiunta nota aromatica di cannella e miele millefiori al posto dello zest di arancia. Anche lì va un po' a gusto e ispirazione del momento... a me piacciono entrambe le versioni.


Ingredienti per cottura grano tenero bio
  • 500 g grano tenero bio crudo
  • 2 litri e mezzo di acqua

Ingredienti per la frolla
  • 300 g farina per frolla (oppure 250 gr di farina 0 e 50 gr di fecola di patate)
  • 3 tuorli
  • 150 g burro
  • 120 g di zucchero
  • buccia di un limone grattugiato
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno 
  • 300 ml latte
  • 300 gr grano tenero bio cotto
  • zest di un limone
  • 30 g burro
  • 600 g ricotta (fior di ricotta e ricotta)
  • 300 g zucchero
  • 150 g circa di canditi a pezzettini (cedro, scorza arancia)
  • cannella
  • zest d'arancia (o miele millefiori)
  • 2 fialette di acqua fior d'arancio (essenza di fior d'arancio)
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli
Inizio con la preparazione del grano: lavo bene i chicchi di grano tenero bio sotto l'acqua corrente per pulirlo, liberarlo dalle impurità. Dopodiché lo metto in una pentola: per 500 gr di grano crudo, metto 2 litri di acqua fredda, lo porto a bollore e abbasso la fiamma, lasciando un bollore dolce fino alla completa cottura del grano, ossia quando il chicco si sfalda è cotto (diciamo che ci vorranno circa un'ora e mezza o due). A questo punto, a fuoco spento, copro la pentola con una coperta per mantenere il calore, e metto a riposare per 24 ore. Passato questo tempo, prendo il grano cotto e lo sciacquo bene per levargli quella "gelatina" che nel frattempo si è formata. Il grano cotto triplicherà di peso, quindi si pesa da cotto quello che serve per la pastiera e il resto può essere congelato.

Preparo poi la frolla: metto in una ciotola i tuorli, lo zucchero, lo zest di limone, il burro morbido, e il sale, mescolo bene il tutto fino ad avere una pastella omogenea. Mescolo il tutto con la farina (o farina e fecola di patate), amalgamo bene, ne faccio un panetto che metto a riposare in frigorifero per un giorno (in realtà, se si ha fretta, basta anche mezz'ora).

Procedo con la cottura della crema di grano: metto il grano cotto in una pentola con il burro, il latte e la buccia di limone grattugiata, mescolo gli ingredienti portando a ebollizione su fuoco dolce, e continuo a mescolare fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa. Una volta pronta la crema di grano lascio intiepidire. 

In una scodella capiente lavoro la ricotta con lo zucchero. Unisco poi le uova e amalgamo bene il tutto. Aggiungo la crema di grano (che nel frattempo si è raffreddata o almeno intiepidita), i canditi e l'essenza di fiori d'arancio, la cannella (o zest di arancia) e mescolo bene tutto.

Ora riprendo la pasta frolla (se l'ho fatta riposare un giorno la tiro fuori dal frigorifero prima di iniziare la preparazione della crema di riso) e la stendo dello spessore di circa 5 mm. Imburro uno stampo, o lo fodero con carta forno, e lo rivesto con la pasta frolla, ritaglio i bordi in eccesso, le quali mi serviranno per fare le strisce per le losanghe. Verso il ripieno nella teglia che dovrà raggiungere i bordi della frolla. Ora con i ritagli di pasta ricavo una sfoglia non troppo sottile e con una rotella tagliapasta dentellata faccio delle strisce con le quali decorare la pastiera a losanghe (le metto in diagonale per ottenere dei rombi).

Ho cotto in forno statico preriscaldato a 170° per due ore circa. Qualcuno la cuoce  a 200° per un'ora, oppure c'è chi preferisce usare il forno ventilato a 180° per 50 minuti. Io per la pasticceria preferisco il forno statico.
Una volta pronta, ho spento il forno e aperto lo sportello e lasciato le teglie (o i ruoti) all'interno ancora almeno una decina di minuti. Appena saran vagamente tiepide, o raffreddate, ho sfornato, tolto deicatamente dagli stampi le torte e sistemate su una gratella per dolci. Fare molta attenzione quando la si estrae dalla teglia, è molto delicata.

Consiglio: esattamente come in passato nella tradizione, è meglio preparare la torta qualche giorno prima (uno o due) per fare in modo che gli aromi si mescolino e diventino più intensi. 


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