Crostata con crema pasticcera al limone e frutti di bosco

Questa crostata nasce dall’esigenza di usare una crema pasticcera al limone, che in origine doveva servire ad altro, ad un esperimento particolare. Ma poi circostanze avverse han han fatto sì che mancasse la disonibilità di uno degli ingredienti principali per la mia cucina creativa,  e così ecco che la crema viene impiegata per farcire un tortina, la quale diventa il dolce della domenica.

E' una semplice crostata facile da fare, anche abbastanza veloce e credo anche carina da presentare, e sicuramente lasica libero sfogo alla creatività sulla disposizione dei frutti di bosco: ordinati, buttati con calcolato disordine... Insomma una torta sicuramente profumata, golosa e vivace nei colori, pochi ingredienti in armonia tra loro: una pasta frolla al limone dà la croccantezza, la crema pasticcera al limone appunto la cremosità e infine la freschezza e i colori dei frutti di bosco.

Il gusto della semplicità…

Ingredienti

Per la pasta frolla per uno stampo da 20 cm

125 gr di farina tipo 1 debole

40 gr di zucchero a velo

1 uovo bio

50 gr di burro (io leggermente salato)

zest di limone

1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera al limone

500 ml di latte intero

100 gr di zucchero

4 tuorli d’uovo bio

20 gr di farina (io tipo 1)

50 gr di frumina (o un altro tipo di amido)

zest di limone

Per completare

frutti di bosco misti (io lamponi, mirtilli, more)

Per la crema pasticcera: scaldo il latte in una casseruola con lo zest di limone. In una ciotola sbatto i tuorli con lo zucchero fino a scioglierlo, poi aggiungo le polveri setacciate, due cucchiai di latte tiepido e amalgamo bene con una frusta sciogliendo gli eventuali grumi. Non appena il latte sfiorerà, poco prima che giunga, al bollore, lo verso sulle uova, amalgamo bene, poi rimetto tutto sul fuoco dolce per fare addensare, continuando a mescolare. Una volta pronta trasferisco la crema su una teglia o un’altra scodella per far raffreddare.

Per la frolla monto il burro con lo zucchero con una frusta, aggiungo poi la farina e continuo a lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto bricioloso sottile. Ora inserisco l’uovo leggermente sbattuto e continuo a lavorare l’impasto, molto velocemente per non far sviluppare il glutine e scaldare il burro, fino a formare una palla. Avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero almeno per mezz’ora (minimo). Prendo la pasta frolla dal frigorifero e la stendo dello spessore di 4 mm per rivestire uno stampo da crostata dal diametro di 20 cm. Una volta messa la pasta nella tortiera lo metto in freezer per una ventina di minuti circa. Prendo lo stampo con la frolla dal freezer e lo metto direttamente in forno a 170° C, modalità statica, per circa 20 minuti, e procedo con la cottura della base. In questo modo, causa lo choc termico e la relativa bassa temperatura, la pasta non necessita dei pesi per la cottura in bianco (es.palline di ceramica o fagioli). Una volta pronta sforno e  lascio raffreddare.

Non mi resta che assemblare la torta: prendo la crema pasticcera fredda e la verso nel guscio di frolla, che si sarà raffreddato. Stendo bene la crema, la livello sulla superficie. Ora completo con i frutti di bosco lavati e asciugati. Io lascio così semplice, ma a chi piace si può spargere un po’ di zucchero a velo.

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Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly di ricotta al pistacchio e aria di fragole…

Casualmente trovo la notizia di un contest interessante, che stimola subito la mia inventiva e il mio “mettermi alla prova”. Un contest di cucina molecolare in cui le fragole sono l’ingrediente protagonista. L’idea mi solletica…  solo… solo che non ho alcuna esperienza di cucina molecolare…. e infatti ho molto da imparare. Ecco così l’occasione per avvicinarsi a questo mondo per conoscerlo e capirlo meglio.

Ho scritto, disegnato e annotato quello che avrei voluto realizzare: una crostata moderna… e tutto è andato bene fino alla sferificazione…

Ahimé devo studiare ancora, perché nonostante l’abbia rifatta per tre volte, tutte e tre le volte male è andata… così ho lasciato stare la sferificazione e ho ripiegato su microciuffetti di aria di fragole. Con molta fantasia ci si potrebbe vedere un prato stilizzato…

Certamente continuerò a provare finché non riuscirò nell’intento, vediamo chi la spunterà se io o la sferificazione.

Comunque, tornando alla torta, non so se la manderò al contest… vediamo… Però tornando alla crostata, a dispetto dell’aspetto un po’ impressionistico il gusto è davvero particolare e goloso… di quel goloso che ti fa venir voglia di mangiarne ancora senza sentirsi appesantiti: è poco dolce, io di zucchero ne metto poco, ha una base di sablée croccante, friabile e leggera, con i pistacchi e leggermente salata, che incontra la consistenza del gelée alle fragole fresco, e la morbidezza avvolgente della chantilly di ricotta con crema di pistacchio spalmabile. Pochi ingredienti per un insieme assolutamente equilibrato in consistenze, profumi e sapori per un’esplosione di freschezza. Un insieme che mi è stato chiesto di segnare e replicare… magari la prossima con un altro decoro…

Ingredienti per una crostata da 20 cm

Per la sablée

• 115 gr di burro morbido salato
• 45 gr di zucchero a velo
• 80 gr di farina debole tipo 1
• 20 gr di pistacchi

Gelée alle fragole

• 200 gr di fragole pulite
• 50 gr di zucchero
• 2 cucchiai di acqua
• 2,5 gr di agar agar

Chantilly di ricotta al pistacchio

• 100 gr di ricotta vaccina scolata
• 100 gr di panna fresca da montare
• 13 gr di zucchero a velo
• 60 gr di crema spalmabile di pistacchio

Aria di fragole

• 124 gr succo di fragole frullate
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 - 2 cucchiai d'acqua
  
• 1/4 tsp di lecitina di soia (1/4 cucchiaino)
  

Sono partita preparando la sablée: ho passato nel tritatutto i pistacchi con lo zucchero a velo, e poi la farina. Poi metto tutti gli ingredienti in una ciotola e li mescolo con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Verso il composto ottenuto in un cerchio per crostate microforato (o in una teglia) e livello con una spatola in modo che sia distribuito in maniera omogenea (deve avere un’altezza di 0,8 – 1 cm), rivesto non solo il fondo ma anche il bordo. Inforno in forno caldo a 160° C (statico) per 14-16 minuti. Una volta tolto il guscio di sablée dal forno, faccio raffreddare e successivamente sformo.

Procedo con il gelée di fragole. Lavo le fragole, levo il picciolo, le taglio a pezzetti e le passo al minipimer. Filtro il succo con un colino, per eliminare i semini, verso in una casseruola con lo zucchero, l’agar agar e un po’ di acqua e mescolando porto a bollore per far addensare, ci vorranno dai 2 ai 5 minuti dal bollore a seconda della densità desiderata. Lascio che il gelèe diventi vagamente tiepido, ma ancora liscio da essere versato nel guscio di sablée. Metto poi il tutto a raffreddare in frigorifero.

Per la chantilly alla ricotta a pistacchio: setaccio la ricotta, la mescolo con 10 gr di zucchero a velo e con la crema spalmabile al mascarpone. A parte monto la panna fresca con 3 gr di zucchero a velo. Unisco delicatamente la panna alla ricotta con il pistacchio, metto la chantilly ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia e creo dei ciuffetti sopra il gelèe sulla torta, il più possibile regolari e uguali.

Non resta che formare l’aria di fragole: al succo delle fragole frullate con un cucchiaino di zucchero unisco la lecitina di soia e con il frullatore ad immersione, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto creo una schiuma sulla superficie. Con un cucchiaio levo la schiuma creata e metto da parte e ripeto il procedimento. Non mi resta ora che far cadere dell’aria di fragole sulla chantilly, poco prima di servire.

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Gingerbread Christmas cake with spiced namelaka black and white…

Penso a un dolce per un rinfresco natalizio e, mentre navigo in rete, vengo colpita da una torta che sta andando molto di moda, di un maestro pasticciere francese. Parlo della torta Fantastik di Christophe Michalak. Esistono molte reinterpretazioni della ricetta, e così seguo anche io la scia e decido di fare una versione natalizia del dolce. Di per sé è una ricetta abbastanza semplice e il bello è che le preparazioni si possono fare prima e poi non resta che assemblare all’ultimo. La parte importante, oltre al gusto, è la cura nell’assemblare il dolce: la scenografia è importante. Deve conquistare prima di tutto con la vista. Così essendo in tema natale ho pensato di usare come base la pasta dei gingerbread su cui poi alterno ciuffi di namelaka fondente aromatizzata alla cannella e namelaka bianca con sentore di zenzero, decorazione con nocciole caramellate a cui lascio il ciuffo di caramello e foglia d’oro alimentare. Ho anche provato la versione con lamponi al posto delle nocciole, la scelta dipende un po’ dal gusto. Personalmente preferisco con le nocciole anche se sembra cromaticamente più uniforme.

Il dolce conquista sia nell’aspetto che nel sapore, un insieme bilanciato di consistenze, un mix inaspettato di spezie che si armonizzano tra loro, le spezie che poi vengono anche riprese nelle creme e danno quel quid  particolare, un dolce per nulla stucchevole… sapori e profumi tipici del natale, per chi ama stupire e osare…

Ingredienti

Per la base di gingerbread

• 5 cucchiai d’acqua
• 210 g zucchero di canna chiaro (io canna integrale demerara)
• 3 cucchiai di melassa (sostituita con il miele)
• 3 cucchiai di golden syrup (sostituito con del miele)
• 3 cucchiai di zenzero in polvere
• 3 cucchiai di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (ho usato il mix 4 spezie, circa 1/2 cucchiaino scarso)
• 250 g burro salato, freddo, a cubetti
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 560 g farina, più quella per spolverare (io di tipo 1)

Per la namelaka al cioccolato fondente

• 250 g di cioccolato fondente al 70%
• 5 g di agar agar
• 200 g di latte intero
• 400 g di panna fresca al 35% di materia grassa
• 10 g di glucosio o miele (io miele acacia)
• 1 cucchiaino di cannella

Per la namelaka al cioccolato bianco

• 340 gr di cioccolato bianco
• 4 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
• 200 gr di latte intero
• 400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo
• 10 gr di miele d'acacia bio (o equivalente in sciroppo di glucosio)
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere (o succo di zenzero)

Decorazione

• Nocciole
• zucchero
• acqua
• foglia d’oro alimentare

Per realizzare la base gingerbread inizio versando in una pentola capiente l’acqua, lo zucchero, il miele, lo zenzero, la cannella e il mix di 4 spezie in polvere.
Porto a ebollizione su fiamma media, mescolando. Rimuovo dal fuoco e gradualmente aggiungo il burro a dadini, un pezzo alla volta, e mescolo fino a completo assorbimento.
Aggiungo il bicarbonato prestando attenzione in quanto il composto potrebbe gonfiarsi.
Spengo e lascio intiepidire.
Quando l’impasto sarà a temperatura ambiente, lo verso in una ciotola. All’interno setaccio la farina e mescolo fino ad avere un composto omogeneo e leggermente umido. Mi trasferisco su un piano leggermente infarinato e formo una palla con l’impasto un po’ appiattita. Avvolgo la pasta nella pellicola e metto in frigo a solidificare. Ci vorranno circa 2/3 ore.
Quando l’impasto avrà riposato e si sarà solidificato, lo prendo e lo stendo con il mattarello, tra due fogli di carta forno, dello spessore di circa 4-5 mm. Stendo la pasta in una teglia per crostata e procedo nella cottura in bianco del guscio in forno statico preriscaldato a 170° C per circa 20-25 minuti. Quando pronta sforno e lascio raffreddare.
Procedo con la preparazione delle namelaka. Inizio con la nemalaka al cioccolato bianco: spezzetto il cioccolato bianco e lo faccio sciogliere a bagnomaria. Sciolgo l'agar agar, lo zenzero, e il miele nel latte e porto a ebollizione. Verso lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato sciolto. Mescolo energicamente per avere un composto elastico e brillante, incorporo poi il secondo terzo di latte caldo, mescolo di nuovo e infine aggiungo l'ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Unisco infine la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse di avere le bolle d'aria basterà prender eun cucchiaio e muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminarle... La crema a questo punto sarà ancora liquida. Metto la pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema e la metto in frigorifero per almeno sei ore, meglio se per tutta la notte. Dopo un riposo di almeno 12 ore la namelaka diventa cremosa, se invece si desidera che abbia più struttura, tipo mousse, basterà montarla con le fruste.
Procedo con la namelaka al cioccolato fondente seguo lo stesso identico procedimento descritto per la namelaka al cioccolato bianco. Anche questa namelaka richiede il riposo in frigorifero  di almeno 12 ore. Io per comodità le preparo il giorno prima.
Prima di assemblareil dolce preparo le nocciole caramellate. Preparo il caramello facendo sciogliere lo zucchero con pochissima acqua in un pentolino. Quando il caramello è pronto, lo zucchero è completamente sciolto e prende il colore ambrato (non troppo scuro che diventa amaro), levo dal fuoco e lascio intiepidire, rapprendere un pochino. Prendo le nocciole, le metto su uno stecchino, immergo le nocciole nel caramello e le lascio colare a testa in giù in modo che formino una codina, un ciuffetto, e le lascio raffreddare.
Prendo le creme namelaka e le metto nelle sac a poche, una con bocchetta liscia e l’altra con bocchetta a stella, e creo dei ciuffi con le namelaka sulla base di gingerbread. Decoro con le nocciole caramellate e foglia d’oro alimentare… non resta che consegnare, o la fine del pranzo o della cena per servirla.

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Cherry pie... torta di ciliegie...

Tempo d’estate…

tempo di ciliegie…
Solitamente una volta l’anno si presenta il mio appuntamento con le ciliegie e i clafoutis… mi piacciono molto i clafoutis… ma questo anno.. questo anno si cambia con un dolce tra i classici della pasticceria americana, una di quelle belle torte o pie che sembrano fatte da Nonna Papera, un classico dei dolci di casa, e che sono tanto golose. Uno di quei dolci che si leggono in letteratura, si trovano in film e serie televisive, e nei fumetti statunitensi… un grande classico di ogni stagione, cambia solo la frutta. La cherry pie è una torta di ciliegie racchiusa da una una specie di pasta brisè poco dolce chiamata crust pie, molto burrosa e friabile. E’ un impasto semplice da fare, veloce, e dopo il tempo di riposo rimane molto malleabile, morbida da lavorare, una pasta piacevole in tutti i sensi, credo che diventerà tra le mie favorite. Il ripieno si può farei in due modi o lasciando marinare le ciliegie (denocciolate) con la buccia di limone e poi alla fine unire gli altri ingredienti prima di metterli a crudo all’interno della pasta. Oppure con una breve cottura giusto per far addensare e perdere i liquidi, che così non usciranno fuori durante la cottura in forno questo, però attenzione deve essere una cottura molto veloce, le ciliegie non devono diventare stile confettura o marmellata, ma devono restare “intere”. Ho scelto di usare, per il mio dolce, il secondo metodo, quello con cottura del ripieno, ma nella ricetta li riporterò entrambi.
Il dolce è piacevole, divertente e semplice da fare, ma soprattutto buonissimo da mangiare. Adatto per merenda, a colazione, con il tè, un caffè, magari un caffè americano, o come dessert a fine pasto. Un dolce ideale da mangiare freddo, ma è delizioso anche tiepido, soprattutto accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte, o proprio con della panna montata pochissimo zuccherata. Il ripieno di ciliegie, dolce e profumato, e con un colore bellissimo a vedersi, si bilancia bene con il crust pie croccante e poco dolce…

A proposito, se ne avanza, il dolce si conserva a temperatura ambiente per un giorno, dopodiché meglio metterla in frigo.

Ingredienti (per uno stampo da 20-22cm)

Per il crust pie

• 330 g di farina ’00 + quella per la spianatoia
• 210 g di burro freddo (io ho usato burro leggermente salato, quindi non ho aggiunto sale)
• 120 ml di acqua fredda
• 12 ml di aceto di mele bio
• 12 g di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
• 6 g di sale

Per il ripieno di ciliegie

• 700 g di ciliegie (peso netto snocciolate)
• 130 g di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
• 2 cucchiai fecola di patate
• buccia grattugiata di 1 limone grande
• 20 g di burro
• 1 pizzico di sale

Per completare

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di acqua
• 2 cucchiai abbondanti di zucchero semolato

Prima di tutto preparo il crust pie, sbriciolo il burro insieme alla la farina, lo zucchero e il sale, si può fare a mano o in un robot/planetaria, basterà semplicemente creare una sabbiatura sottile. Aggiungo poi acqua e aceto di mele freddi, impasto e compatto in un panetto, se necessario spolverare il piano con un po’ di farina. Formo una bella palla di pasta, l’appiattisco leggermente e ripongo in frigo per almeno un’ora a riposare.
Per il ripieno a crudo: lavo, snocciolo le ciliegie e le sistemo in una ciotola. Unisco la buccia grattugiata del limone, mescolo e lascio marinare per almeno 30 minuti. Poi prima di versarle nel guscio di pasta, aggiungo alle ciliegie lo zucchero, la fecola, il burro fuso freddo e un pizzico di sale. Mescolo bene il tutto.
Per il ripieno cotto: preparo le ciliegie dividendole a metà e tolgo il nocciolo poi le metto in una casseruola antiaderente insieme allo buccia del limone grattugiata, lo zucchero e la fecola, e una presa di sale. Mescolo bene, poi a fuoco basso, faccio perdere parte del loro liquido e lascio cuocere finché il succo non si restringe. Lascio intiepidire le ciliegie e, aggiungo il burro e mescolando faccio sciogliere bene e amalgamare, e se necessario, aggiungo poca acqua per evitare che la salsa sia troppo dura
Quando la pasta brisé è pronta la divido in 2 parti. Stendo una prima parte con l’aiuto di mattarello ad uno spessore di 4 mm e l’adagio delicatamente in uno stampo da pie, oppure una classica teglia, precedentemente imburrata e infarinata (o rivestita con carta forno). Bucherello il guscio con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non bucare troppo profondamente. Stendo l’altra parte dell’impasto per fare il coperchio. Verso il ripieno di ciliegie, ricopro col la pasta stesa, taglio il bordo in eccesso, e chiudo bene i bordi. Io ho lasciato un pochino di bordo per poi arrotolarlo e fare così un motivo. Metto la torta a riposare in frigorifero, nella parte più fredda, per almeno 40 minuti. Nel frattempo accendo il forno e lo porto alla temperatura di 200° C in modalità statica. Spennello la superficie della torta con tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e spolvero con zucchero semolato. Pratico dei lunghi tagli sulla superficie per far uscire il vapore.
Cuocio in forno caldo nella parte medio alta a 200° C per circa 30 minuti, trascorso il tempo indicato, trasferisco la torta nel piano basso del forno e faccio cuocere per ancora 10 minuti. Sposto nuovamente sopra, spolvero con ancora un pizzico di zucchero e completo la cottura per gli ultimi 10 minuti fino a doratura! Se esce un po’ di liquido non bisogna preoccuparsi, è normale!
Sforno e lascio intiepidire 10 minuti, dopodiché stacco subito con un coltello e trasferisco su una gratella dove la torta di ciliegie americana deve raffreddare almeno 2 ore prima di essere gustata… non prima!
Quando è bella fredda, o a temperatura ambiente, o leggermente tiepida (come ho fatto io), la taglio e la servo con una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte… o una pallina di chantilly (panna montata) pochissimo zuccherata, messa di lato… a parte... "a parte è fondamentale..."

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Cream Tart con namelaka al limone…

Un altro anno, un altro compleanno… come cresci… e come sempre il mio pensiero è di farti una torta speciale, una torta che tu possa ricordare… a dispetto di tutto…

Così cedo anche io al fascino e alla bellezza della Cream tart che impazza sui social e sul web. Nata dalla pasticcera israeliana Adi Klinghofer: è una torta composta da due strati di pasta frolla, o pasta sablè, sponge cake, pasta biscotto, sagomata a forma di numero, lettera d’alfabeto, o a piacere cuore, stella, etc… farcita con crema (tipo crema al mascarpone, camy cream, panna montata, crema al cream cheese, ganache al cioccolato, namelaka), e decorata, dando libero sfogo alla fantasia, con frutta fresca, meringhe, macarons, cioccolatini, biscottini, zuccherini… e fiori. Una torta che è una meraviglia per gli occhi e squisita al palato. A dispetto di quello che si può pensare è una torta abbastanza semplice da fare. Si tratta di biscotti giganti, e il modo più semplice per farli è crearsi dei cartamodelli personalizzati, o cercare sul web il disegno semplificato che si vuole, ingrandirlo e stamparlo su foglio formato A4, infine poi ritagliarlo, appoggiarlo sulla pasta frolla e intagliarla. Questo se si vuole fare la torta grande, altrimenti è possibile anche fare delle simpatiche monoporzioni. La pasta frolla e la crema possono essere fatte un giorno prima, la decorazione è completamente a piacere e anche la forma della torta è molto versatile e personalizzabile. Il difetto di questa torta è che, per non far inumidire il biscotto, la torta va assemblata al massimo tre ore prima di servire, e la decorazione va fatta all’ultimo, pochi minuti prima di servire, affinché sia tutto bello colorato, croccante e fresco.
Per la torta in questione ho disegnato una bella lettera C, ho fatto una frolla di albumi al limone (col senno di poi suggerisco una bella frolla friabile, o morbida), namelaka al limone, decorazione con violette edule, fragole di bosco e non, meringhe e biscottini. Quando gli invitati mi hanno chiesto dettagli in merito al dolce, la parte più divertente è stata la loro espressione sulla crema namelaka… “che?”… è sempre molto piacevole suscitare curiosità, stupore… e la felicità (in particolare della festeggiata…

Ingredienti
Per la pasta frolla (tortiera da 26 cm)

• 300 gr di farina (io tipo 1 per frolla)
• 100 gr di burro (leggermente salato)
• 100 gr di albumi
• 100 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
• buccia di limone grattugiata

Per namelaka al limone

• 300 gr di cioccolato bianco
• 180 gr di latte intero fresco
• 360 gr di panna fresca da montare
• 110 ml di succo di limone filtrato
• zest di 1 limone di costiera bio non trattato
• 4,5 gr di agar agar

Decorazione

• meringhe homemade
• fragole di bosco
• fragole
• biscotti
• fiori eduli

Inizio con il preparare la pasta frolla: metto insieme tutti gli ingredienti e impasto velocemente (volendo anche in planetaria) fino a quando non ottengo una bella palla, la schiaccio leggermente e metto a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola alimentare, per almeno minuti. Trascorso il tempo di riposo riprendo la mia frolla, la stendo dello spessore di 4 mm, prendo la sagoma ritagliata della mia forma, la adagio sopra e intaglio la frolla. Sistemo la pasta intagliata in una teglia con carta forno e metto nuovamente a risposare in frigorifero. Ricavo due forme intagliate identiche. Una volta raffreddate in frigorifero, le bucherello con i rebbi di una forchetta e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 175° C per 20-25 minuti circa. Per evitare che si colori troppo copro la frolla con della carta forno o dell’alluminio. Quando pronta sforno e lascio raffreddare. Attenzione a quando si sposta la pasta frolla è delicata e potrebbe rompersi.
Per la namelaka faccio sciogliere il cioccolato bianco, tagliato a pezzetti, a bagnomaria (volendo si può fare anche al microonde). Sciolgo l’agar agar nel latte e porto a bollore, mescolando sempre. Ora creo un’emulsione versando in tre volte il latte sul cioccolato. Aggiungo la panna fredda  e mescolo con un minipimer senza inglobare aria. Completo unendo succo di limone filtrato, passato al setaccio, e profumo con la scorza del limone, mescolo. Metto la crema ottenuta a riposare per 8-12 ore in frigo coperta da pellicola alimentare a contatto.
Composizione del dolce: appoggio la prima base biscotto sul piatto da portata, o a seconda delle dimensioni, su una comoda superficie che mi consentirà di spostare e servire il dolce. Monto la namelaka con le fruste fino ad ottenere una consistenza molto fissa, trasferisco in una sac à poche (sacca da pasticcere) con bocchetta liscia, e formo dei ciuffi sul primo biscotto fino a coprirlo tutto. Mi tengo leggermente all’interno del bordo. Con delicatezza appoggio la seconda frolla biscotto sopra la crema, e ricopro con i ciuffi di namelaka fino a coprirla completamente. questa operazione posso farla anche una o due ore prima, non di più perché la base biscotto perderebbe la sua friabilità. Proprio poco prima di servire decoro con fragole, meringhe, fiori eduli (ho scelto le violette) e biscottini piccini… Infine non resta che portarla in… scena…

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Pastiera, ma con grano già cotto

Mi sono resa conto che, la ricetta che avevo pubblicato in passato sulla pastiera, prevedeva l'uso dei chicchi di grano da far bollire, proprio il procedimento più lungo e tradizionale. Però non sempre si ha la possibilità di trovare la materia prima, e il tempo per seguire il procedimento, diciamo, lungo. Così si può ripiegare nell'uso del grano già cotto che vendono in barattoli. Non trovando più materia prima che mi aggrada, ho ripiegato anche io nell'uso di questo grano cotto.  Il procedimento per fare il dolce è pressoché identico, si salta solo il passaggio di far bollire il grano e farlo riposare. Stavolta si apre direttamente il barattolo, si sgrana il grano cotto e poi si cuoce nel latte. Ovviamente la dose di latte diminuisce. Non ho trovato opportuno modificare la ricetta che avevo già scritto nel blog con tutto il procedimento del grano fresco, e in cui era in corso anche una sfida familiare (vedi pastiera). Ho pensato che fosse meglio riscrivere una nuova ricetta in cui uso il grano già cotto per la pastiera. Non cambia di molto la ricetta, ci sono solo dei piccoli dettagli che vengono un pochino modificati. Se, come me, amate sentire il grano (poi dipende da grano e grano, da marca a marca... etc...) basterà aumentare la dose di questo rispetto alla ricotta, di seguito invece vi indicherò le dosi classiche.

Ingredienti

Per la frolla

• 300 g farina per frolla (oppure 250 gr di farina 0 e 50 gr di fecola di patate)
• 3 uova intere
• 150 g burro
• 120 g di zucchero
• zest di un limone
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno 

• 250 ml latte
• 580 g grano cotto
  
• zest di un limone
• 50 g burro
• 600 g ricotta
• 300 g zucchero
• 150 g circa di canditi a pezzettini (cedro, scorza arancia)
• zest d'arancia (o miele millefiori)
• 2 fialette di acqua fior d'arancio (io essenza di fiori d'arancio)
• 2 uova intere
• 2 tuorli

Preparo la frolla: metto in una ciotola i tuorli, lo zucchero, lo zest di limone, il burro morbido, e il sale, mescolo bene il tutto fino ad avere una pastella omogenea. Mescolo il tutto con la farina (o farina e fecola di patate), amalgamo bene, ne faccio un panetto che metto a riposare in frigorifero per un giorno (in realtà, se si ha fretta, basta anche mezz'ora).

Procedo con la cottura della crema di grano: metto il grano cotto in una pentola, lo sgrano con una forchetta, aggiungo il burro, il latte e la buccia di arancia grattugiata, mescolo gli ingredienti portando a ebollizione su fuoco dolce, e continuo a mescolare fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (il grano deve assorbire tutto il latte). Una volta pronta la crema di grano lascio intiepidire. 

In una scodella capiente lavoro la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unisco poi le uova e amalgamo bene il tutto. Aggiungo la crema di grano (che nel frattempo si è raffreddata o almeno intiepidita), i canditi e l'essenza di fiori d'arancio, e mescolo bene tutto.

Stendo la pasta frolla dello spessore di circa 4-5 mm (se l'ho fatta riposare un giorno la tiro fuori dal frigorifero prima di iniziare la preparazione della crema di riso). Imburro uno stampo, o lo fodero con carta forno, lo rivesto con la pasta frolla, ritaglio i bordi in eccesso. Verso il ripieno nella teglia che deve raggiungere il bordi della frolla. Ora con i ritagli di pasta ricavo una sfoglia non troppo sottile e con una rotella tagliapasta dentellata faccio delle strisce con le quali decorare la pastiera a losanghe (le metto in diagonale per ottenere dei rombi).

Cottura in forno statico preriscaldato a 170° per due ore circa. Qualcuno la cuoce  a 200° per un'ora, oppure c'è chi preferisce usare il forno ventilato a 180° per 50 minuti. Io per la pasticceria preferisco il forno statico.

Una volta pronta, ho spento il forno e aperto lo sportello e lasciato le teglie (o i ruoti) all'interno ancora almeno una decina di minuti. Appena saranno vagamente tiepide, o raffreddate, ho sfornato, tolto deicatamente dagli stampi le torte e sistemate su una gratella per dolci. Fare molta attenzione quando la si estrae dalla teglia, è molto delicata.

Di solito si preparano le pastiere un o due giorni prima per fare in modo che gli aromi si mescolino e diventino più intensi.

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Crostata con frutti di bosco e cremoso al limone.

Questa crostata nasce in occasione di un evento benefico scolastico. In effetti, mentre pensavo a quale torta portare, mi sono resa conto che faccio poche crostate, e sinceramente non so il perché visto che mi piacciono anche... comunque vediamo se riesco a rifarmi, inoltre sarà anche l'occasione per studiare nuovi impasti e nuove frolle... Per questa torta parto già con una nuova frolla e avrò modo di usare una delle confetture speciali che ho in dispensa (della serie non si sa mai possono sempre tornare utili)... naturalmente assolutamente con pochi zuccheri e bio. Però, e già con i miei intrugli c’è sempre un però… non mi limito a fare la classica crostata con la confettura/marmellata ma provo a fare un qualcosa di particolare, ossia una crostata stratificata: un guscio di frolla contenente confettura di frutti di bosco, inserto di cremoso al limone, coulis ai frutti di bosco, e dulcis in fundo decorazioni con cioccolato bianco. Ovviamente ho fatto due torte, una per l’evento e l'altra per casa di forme diverse: quella di scuola la classica torta rotonda, quella di casa ho voluto provare un nuovo stampo rettangolare, molto particolare e carino, come si vedono ora molto nelle foto... però poi non avevo un piatto adeguato per presentarla e fotografarla... così mi sono appuntata prossimo acquisto e non ho ritratto la crostata rettangolare, limitandomi alla classica rotonda e al dettaglio della fetta per mostrare la stratificazione del ripieno. La torta è bella da vedersi, profumata e buona, la base friabile croccante in contrasto con la cremosità del ripieno, la confettura e il coulis si armonizzano, si bilanciano con il cremoso, e il sapore di limone arriva per ultimo, leggero e fresco. Un dolce che si mangia prima con gli occhi, poi con l’olfatto e infine conquista col gusto. Un dolce lievemente dolce, ormai sapete che io faccio dolci poco dolci, che però sono molto piacevoli e fanno venir voglia di mangiarne ancora senza troppi sensi di colpa… possiamo definirli dolci coccole salutari?...

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 300 gr di farina tipo 1
• 100 gr di zucchero
• 125 gr di burro
• 2 uova bio
• zest di 1/2 limone
• un pizzico di sale

Per il cremoso

• 4 tuorli bio
• 250 gr di latte
• 250 gr di panna fresca
• buccia di limone
• 80 gr di zucchero
• 20 gr di frumina (amido di frumento o un altro amido)

Coulis frutti di bosco

• 150 gr confettura ai frutti di bosco
• 50 gr acqua
• 2 gr agar agar

Per completare

• 100-150 gr confettura frutti di bosco
• cioccolato bianco

Per prima cosa preparo la pasta frolla con metodo classico: lavoro prima il burro con lo zucchero e zest di limone, poi unisco le uova, e infine la farina con . Impasto bene e velocemente il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso, formo una palla schiacciata e l’avvolgo nella pellicola alimentare, lascio riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo stendo la pasta su carta forno e la metto nello stampo. Faccio riposare ancora una decina di minuti in frigorifero e poi procedo con una cottura in bianco, metto sopra il guscio di frolla un altro foglio di carta forno, cerco di farlo aderire bene, metto le mie sfere di ceramica o fagioli (insomma dei pesi) per non far gonfiare la frolla, poi cottura in forno preriscaldato statico a 175° C. per circa 20/25 minuti. Una volta pronta lasciar raffreddare il guscio di frolla su una gratella per dolci.

Procedo col preparare il cremoso al limone. Metto a scaldare la panna e il latte con la scorza di limone in infusione. In una scodella capiente lavoro i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungo la frumina (o un altro tipo di amido o farina di riso), mescolo bene il tutto. Quando il latte e la panna raggiungono quasi il punto di ebollizione, ne prendo un paio di cucchiai e con questi stempero il composto di uova, levo la scorza di limone e li aggiungo alle uova, mescolo bene, rimetto nella pentola in cottura, a fuoco dolce, sempre mescolando per non far attaccare né formare grumi, e faccio cuocere per circa due minuti dall’ebollizione. Verso la crema addensata in una ciotola, copro con pellicola alimentare a contatto per non far formare l’odiosa “pellicina”, e faccio raffreddare.

Sciolgo a bagnomaria un po’ di cioccolato bianco, con questo creo un sottile velo sul guscio di pasta frolla, solo sulla base, in modo che faccia da isolante tra la pasta frolla e il ripieno, in questo modo la pasta frolla rimarrà croccante, friabile. Lascio raffreddare prima di versare la confettura di frutti di bosco, con questa creo uno strato il più possibile uniforme di spessore. Ricopro lo strato di confettura con il cremoso al limone (ormai freddo), pareggio bene la superficie e metto a rapprendere in frigorifero.

Preparo ora il coulis usando la confettura di frutti di bosco allungata con acqua, passata con il frullatore in immersione e al setaccio per togliere fastidiosi semini. Unisco alla passata ottenuta l’agar agar, sciolgo bene e faccio cuocere per circa 2 massimo 5 minuti dal momento dell’ebollizione (dipende da quanto era liquida la passata ottenuta). Faccio intiepidire e verso sul cremoso. Prima che si raffreddi prendo il cioccolato bianco sciolto e creo il mio decoro sulla superficie del coulis: io ho fatto delle gocce e ho passato la punta di uno stuzzicadente in modo circolare per ottenere questo effetto a foglia, cuore… ma si può decorare a piacere. Lascio raffreddare in frigorifero… si conserva per due o tre giorni…

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Come un' Apple Pie, con frolla al cacao e mele speziate...

Adoro le torte di mele, in particolare mi piacciono le apple pie. Il contest “Mele Spezie Fanatasia” organizzato da Un Pizzico Di Pepe Rosa e Molino Rossetto mi ha spinto a fare qualcosa di insolito rivisitando la ricetta della classica Apple Pie. Come pasta ho usato una golosissima frolla al cacao, e le mele le ho cotte prima, così da ridurre il tempo di cottura in forno. L’insieme finale è stato piacevolmente goloso, le spezie e le mele si sa vanno bene, ma questa combinazione si accompagna anche molto bene al frolla al cacao. Avendo cotto le mele prima non ho corso il rischio di inumidire troppo la frolla che così rimane croccante, e le mele sono piacevolmente morbide e avvolgenti. Il tutto l’ho accompagnato con una panna semiliquida non zuccherata. Ho decorato il bordo della mia torta con tanta pazienza: con i ritagli di frolla ho creato delle foglioline che ho sistemato a decorazione. Nonostante le spezie sarà un dolce gradito a grandi e piccoli. Ideale per una pausa pomeridiana golosa con un buon tè caldo… Mi raccomando servire la torta tiepida.

Ingredienti

Per la frolla

• 125 gr di burro
• 125 gr di zucchero semolato
• 1 uovo bio
• 2 gr di sale
• 1/2 stecca di vaniglia, o 1 cucchiaino di vaniglia macinata
• 5 gr di lievito in polvere
• 200 gr di farina (io tipo 1)
• 40 gr di cacao amaro in polvere

Per il ripieno

• 5 mele
• 1 cucchiaio di cannella
• 1/2 cucchiaino di zenzero
• succo di limone bio
• 1 cucchiaio zest di limone bio
• pinoli e uvetta (facoltativi)
• 100 gr di zucchero

Inizio con il preparare la frolla: in una planetaria con il gancio, oppure a mano, impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, unisco lentamente l’uovo, quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale. Con l’impasto formo una palla, un po’ schiacciata (così sarà più facile stenderla dopo), l’avvolgo nella pellicola e la ripongo in frigorifero per almeno 3 ore.
Mi dedico ora al ripieno. Lavo e pulisco le mele, le faccio a pezzetti, le sistemo in una pentola con il succo di limone, lo zucchero le spezie, e volendo con uvetta ammollata. Faccio cuocere a fuoco dolce e ridurre il tutto. Se li uso tosto i pinoli in padella.
Prendo la frolla al cacao, la divido in due parti: una un po’ più grande che mi serve per ricoprire il fondo di una tortiera e l’altro pezzo sarà invece il coperchio della torta. Imburro lo stampo, o ricopro con carta forno, vi adagio la pasta frolla stesa nello spesso di 3/4 mm, la bucherello con una forchetta, e verso le mele cotte e volendo i pinoli. Ricopror con l’altro disco di pasta frolla, sigillo bene, faccio dei tagli al centro del coperchio per far uscire il vapore, creo un bordino carino, e metto in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 30. Una volta pronta spengo il forno la faccio riposare 10 minuti prima di toglierla dallo stampo. Servo la torta con della panna leggermente sbattuta, o una crema inglese.


Con questa ricetta partecipo al Contest “Mele Spezie Fanatasia” organizzato da Un Pizzico Di Pepe Rosa e Molino Rossetto

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Tarte tatin alle pere con crema chantilly al gorgonzola

Nuova sfida con tre ingrdienti: pere, pasta brisèe e gorgonzola. Primo pensiero è ovviamente una quiche o qualcosa di salato... poi un’idea insolita prende forma e mi solletica. Condivido il mio pensiero senza spiegarlo appieno con i miei volontari assaggiatori. L’idea chiamata “lo famo strano” piace e viene incentivata. Così eccomi qui a miscelare ingredienti seguendo un'ispirazione. In realtà è una ricetta che si presta a diverse sfumature. Come base ho voluto provare una pasta brisèe vegetale all’olio, ma nulla vieta di usare una brisèe classica o di comprarla già pronta. Questa è la base della più classica delle torte upside down, ossia rovesciate: la tatin. Al posto delle mele userò le pere qualità williams. La tarte tatin vorrebbe essere accompagnata da una crema, un gelato alla vaniglia o la classica chantilly (intesa come panna), e così anche questa tatin verrà servita con una crema, una particolare crema chantilly (quindi panna e crema pasticcera insieme, all'italiana) al gorgonzola. Per quanto riguarda la dose di gorgonzoa dolce da usare io ne ho messo un bel 100 gr, volevo che si sentisse, ma se si preferisce un sapore più delicato si può tranquillamente ridurre la quantità da un minimo di 40 gr a salire... basterà assaggiare e seguire il proprio gusto. Se siete incuriositi non vi resta che provare, anche solo per stupire con qualcosa di diverso... In fondo, come cita il detto popolare, “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”... e qui abbiamo tutto, ma rivisitato.

Ingredienti

• 250 g farina tipo 1
• 120 g di acqua
• 80 g di olio d’oliva dolce
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 kg di pere williams
• 200 g di zucchero integrale demerara
• succo di un limone
• 15 g di acqua

Per crema chantilly al gorgonzola

• 250 g di latte fresco 
• 20 g di frumina (o farina)
• 2 tuorli d’uovo
• 100 gr di gorgonzola dolce
• zeste di limone (o vaniglia)
• 1 pizzico di sale
• 15 g di miele d’acacia
• 200 g di panna fresca da montare
• 50 g di zucchero a velo

Impasto la farina con il sale e l’olio, aggiungo acqua quando l’impasto comincia a formare grosse briciole, poco alla volta fino a quando non si forma un impasto liscio e sodo. Faccio raffreddare in frigorifero per 30 minuti prima di stenderla.

Pulisco le pere, le taglio a spicchi e bagno con succo di limone.
Scaldo il forno a 180° C.
Metto lo zucchero con un cucchiaio di acqua in una casseruola e faccio caramellare, unisco poi le pere a far insaporire bene, bagno con succo di limone e aggiungo una noce di burro. Faccio cuocere e caramellare le pere per qualche minuto. Trasferisco poi le fette di pere sul fondo di una tortiera imburrata. Faccio ritirare un po' la salsa di caramello che verserò poi sulle pere. Stendo la pasta e ricopro le pere. Bucherello la brisèe con una forchetta e metto in forno per circa 20-30 minuti. Quando la torta sarà pronta la lascio intiepidire nello stampo per 10 minuti, in questo modo il caramello si rapprende un po’, dopodichè la sforno sul piatto di portata.

Per la crema chantilly porto a ebollizione il latte con zeste di limone. Sbatto i tuorli con il miele, unisco la frumina e il pizzico di sale. Aggiungo poco alla volta il latte, stempero bene, riporto in cottura a fuoco dolce per circa 8 minuti. Levo dal fuoco, aggiungo il gorgonzola, amalgamo bene e faccio raffreddare. Monto la panna con lo zucchero a velo e delicatamente la unisco alla crema pasticcera.

Servo la tarte tatin tiepida accompagnata con la crema chantilly al gorgonzola.

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Crostatine con confettura e crema chiboust al limone

Che fare con un po’ di pasta frolla rimasta da altra preparazione? Dopo aver aspettato un paio di settimane in freezer, ecco l’idea di ripristinare il dolce della domenica, “altrimenti non è festa” come diceva mia nonna. Così con quel poco di frolla faccio delle mini crostate mono porzione per i i più golosi, o per due per chi non vuol esagerare, e qualche biscotto per la colazione. Nutalmente il tutto sotto la sovrintendenza della "piccirì" e dello sguardo e presenza felina. Penso che cosa potrebbe star bene in questa frolla al limone cercando anche di soddisfare i gusti di coloro che assaggeranno. Faccio un mini esperimento di crostatina alla marmellata con tre colori, ma nulla, io e crostata di marmellata non andiamo d'accordo. Così rifletto su qualcosa di diverso dalla crostata di marmellata, e mi salta sotto gli occhi una crostata del maestro pasticcere Montersino con lamponi e chiboust alla vaniglia. L'idea mi piace, ma appunto solo l'idea perché non seguo la ricetta del maestro, ma ne prendo solo spunto e quindi nelle mie crostate uso 1 o 2 cucchiai di confettura (una crostatina con fragole e l'altra con mirtilli), e una leggera crema chiboust al limone, così da freschezza e senso di leggerezza. In effetti la particolarità di questa crema è proprio il senso di leggerezza, un effetto nuvola, ricorda una spuma o una mousse, sia a vedersi che in bocca. Questo effetto si ottiene mescolando la crema pasticcera con la meringa all'italiana e usando una gelatina (la mia scelta ricade sempre su l'agar-agar). Per la crema pasticcera al limone seguo le istruzioni del maestro Ernst Knam e il suo "metodo vulcanico". Da quando l'ho imparato applico quasi sempre questa metodologia e devo dire che la crema viene delicatissima. Comunque si può usare anche il metodo classico. L'importante è avere una bella crema pasticcera, liscia, densa e profumata.

Il dolce è carino e piacevole a vedersi, subito si percepiscono i profumi, in bocca il croccante della frolla con la nota agrumata si mescola alla delicata mousse della crema, nella quale ritorna l'aroma del limone, e l'insieme del dolce viene poi leggermente smorzato dalla nota leggermente acidula delle confettura, conferendo nell'insieme, un equilibrio di sapori e consistenze piacevole e ben bilanciato. Il dolce risulta leggero e fresco grazie alle note acidule delle congetture scelte (soprattutto mirtilli) e la nota di limone che armonizza l'insieme dalla frolla, alla confettura alla crema chiboust. In ultimo effetto scenografico dato dal cannello che ha fiammeggiato la superficie della crema chiboust della torta, un po' come nella meringue lemon/lime pie. Unica accortezza il dosare adeguatamente la confettura sulla base della frolla, senza usarne troppa o troppa poca, per non rompere l'armonia di gusti e l'equilibrio dei sapori. Trovo, inoltre, che questo dolce sia ottimo anche accompagnato a una buona tazza di tè...

Ingredienti

• pasta frolla al limone 
• confettura mirtilli, fragole, frutti di bosco
• 2 tuorli d'uovo bio
• 60 gr di zucchero
• 175 ml di latte
• 10 gr di frumina
• 5 gr di farina di riso
• buccia di un limone
• 2 albumi d'uovo bio
• 10 ml di acqua
• 30 gr di zucchero
• 1 tbsp di agar-agar (circa 2,5 gr)

Ho iniziato con il preparare la crema pasticcera al limone. Ho metto la buccia del limone (senza il bianco) in infusione nel latte in un pentolino e piano lo lascio scaldare. Lavoro i tuorli con lo zucchero con una frusta, e quando lo zucchero si sarà perfettamente sciolto, unisco in un sol colpo la frumina e la farina di riso setacciati, e amalgamo il tutto. Prima che il latte cominci a bollire ne prendo qualche cucchiaiata e stempero il composto. Quando il latte bolle, elimino la buccia di limone, e aggiungo l’impasto di tuorli e farina. Proseguo la cottura senza smettere di mescolare, in questo modo evito che si formino grumi, finché il composto non sarà denso e cremoso. Più cuoce più diventa solido: per la giusta consistenza basteranno due minuti da quando bolle. Questo è il metodo classico, altrimenti sii può usare il metodo vulcanico del maestro Ernst Knam: si portano a bollore i liquidi, si montano le uova con zucchero e farine o amidi, si versa il composto nel latte caldo e senza mescolare aspettare che il composto “erutti” tipo polenta, poi con una frusta mescolare bene per 30-40 secondi e togliere dal fuoco.
Alla crema pasticcera calda unisco l’agar-agar, mescolo bene e lascio intiepidire. Procedo con la meringa all’italiana. Preparo lo sciroppo facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con l’acqua, e inizio a montare gli albumi a neve. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 121° C, lo verso a filo sugli albumi che continuo a montare con le fruste, a neve fermissima. Mescolo poi la crema (che sarà ancora tiepida, calda) e la meringa, molto delicatamente per non smontare il composto. Metto la crema in una sacca da pasticcere e decoro la crostata sulla cui base ho spalmato una generosa dose di confettura. Ora posso fiammeggiare la superficie con il cannello e poi mettere la torta in freezer a riposare per un’ora, oppure il contrario. Infine sposto nuovamente le torte in frigorifero fino al momento di servire, anzi le lascio qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire.

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A tutto lime!

Ho voluto regalare questa cena particolare a un mio caro amico che compiva gli anni. Lui ha scelto la torta e io ho abbinato la ricetta salata. Essendo la torta già molto calorica, ho preferito restare leggera sulla cena, preparando un solo piatto. Ho fatto anche una versione senza peperoncino per i bambini, e per chi non gradisce i sapori forti e piccanti. Questa ricetta l’ho trovata, ad esser sincera, su un libro dell’Ikea. La ricetta originale è stata modificata, perché (credo che oramai si sia capito) io non tollero l’aglio, e per fortuna nemmeno i miei ospiti di oggi. Sul libro, infatti,  la gremolada viene fatta con due spicchi d'aglio tritati. Questo è un eccellente piatto che tra l'altro si prepara in un attimo. La gremolada di per sé è composta da un trito di aglio, limone e basilico. Già nella ricetta svedese viene modificata con il prezzemolo e arricchita con peperoncino, che gli conferisce carattere. Io, come dicevo, ho ulteriormente modificato eliminando l'aglio.
Per dolce il golosone festeggiato ha scelto un Key Lime Merengue Pie. Anche per la torta non ho seguito alla lettera la ricetta americana che vuole i biscotti tipo Digestive o biscotti integrali friabili, ma ho fatto una frolla integrale. Come decorazione si può scegliere se fare una meringa all'italiana o decorare con ciuffi di panna montata. Io ho optato per la meringa all'italiana, che mi sembrava più fedele alla ricetta originale. L'insieme è risultato molto goloso e piacevole, fresco dovuto alla presenza del lime e molto calorico allo stesso tempo. Essendo il regalo di compleanno il festeggiato è stato dotato di doggy bag della torta, e biglietto di auguri di compleanno puzzle che si è dovuto comporre.
Il dolce si mantiene per massimo uno due giorni in frigorifero dentro contenitore ermetico o campana di vetro.

Tagliolini al salmone affumicato a caldo e gremolada

Ingredienti

• 400 gr di salmone affumicato
• 400 gr di tagliatelle o tagliolini
• 1 peperoncino rosso
• 60 gr di foglie di prezzemolo
• 1 limone, succo e zest
• olio d'oliva (io extravergine)
• sale e pepe nero

Ho cotto la pasta in abbondante acqua salata. Mentre la pasta cuoce preparo il condimento: faccio soffriggere il peperoncino finemente tritato in una padella con l'olio. Quando la pasta è quasi cotta la verso nella padella, aggiungo zest di limone e poi il succo, e completo cottura. se serve allungo con un po' di acqua della cottura pasta. A cottura ultimata della pasta, a fuoco spento, unisco il salmone tagliato finemente e il prezzemolo tritato. Amalgamo bene e completo con sale (se serve) e pepe nero macinato fresco. Impiatto e servo.

Key lime meringue pie

Ingredienti per la base:

• 100 gr di burro
• 100 gr di zucchero semolato
• 40 gr di uova intere bio (1 uovo)
• 1,5 gr di sale
• 150 gr di farina integrale
• 50 gr di farina 0
• 1/2 stecca vaniglia o zest limone

Ingredienti per la crema:

• 4 tuorli d’uovo bio
• 1 lattina di latte condensato (circa 400 gr)
• 120 gr di succo di lime
• 1 cucchiaio di zest di lime

Ingredienti per la meringa all’italiana:

• 125 gr di albumi (circa 4)
• 25 gr di zucchero semolato
• 50 ml acqua
• 175 gr di zucchero semolato

Per la base di pasta frolla monto il burro con lo zucchero e l’aroma scelto tra vaniglia o zest di lime. Aggiungo poi le uova, la farina, il sale. Lavoro fino ad ottenere una palla, copro con pellicola alimentare e metto a riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo stendo la frolla in uno spesso di 2,5 mm e rivesto uno stampo imburrato, o coperto da carta forno, di 22 cm di diametro. Copro la frolla nella teglia con carta forno, metto dei pesi sopra, e procedo con la cottura in bianco a 175° C per 20 minuti. Trascorso questo tempo, sforno la base, faccio raffreddare e abbasso il forno a 160° C.
Per il ripieno monto i tuorli con il frullatore elettrico per almeno 3 minuti, così li rendo spumosi e leggeri. Poi lentamente aggiungo il latte condensato e continuo a montare fino ad ottenere nuovamente un composto soffice e leggero. Unisco il succo e zest di lime e mescolo bene. Verso la crema ottenuta sulla base della torta e faccio cuocere per 15 minuti (o solo 10 minuti se completo la torta con la meringa all’italiana) a 160° C.
Per la decorazione preparo una meringa all’italiana: faccio lo sciroppo facendo cuocere l’acqua con lo zucchero fino al raggiungimento dei 121° C. Quando lo sciroppo arriva a bollore inizio a montare gli albumi con 25 g. di zucchero. Verso poi a filo, lentamente, lo sciroppo sugli albumi, non smettendo mai di montare, e continuo a montarli fino al loro completo raffreddamento.
Completo la torta decorandola con la meringa all’italiana, e faccio completare la cottura per 10 minuti a 180° C, volendo anche con la funzione grill all’ultimo per dorare maggiormente la meringa. Posso anche scegliere di non cuocere la meringa in forno, e quindi dopo la cottura della torta, la faccio raffreddare, decoro con la meringa che poi fiammeggio con il cannello.
Nota per quanto riguarda la decorazione con la panna che va messa ben montata quando il dolce sarà completamente raffreddato e poco prima di servirlo. Volendo si possono anche aggiungere alla panna dello zest di lime o fette di lime tagliate sottilissime.

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Torta Giulio, mou salato e cioccolato, del maestro Ernst Knam...

Questa è tra le torte che  amici e conoscenti mi chiedono di più. Ho trovato la ricetta nel libro del maestro Ernst Knam, il quale aveva dedicato questa crostata a uno dei suoi figli, e infatti ne porta il nome.
Non è una ricetta leggera: caramello, anzi mou salato e ganache al cioccolato si fondono per un'alchimia particolare di sapori racchiusi in una croccante frolla al cacao con sentori di sale. Sale e cioccolato sono un insieme speciale: il cioccolato viene esaltato dal sale. Ho seguito la ricetta alla lettera, o quasi, così la riporterò, con tra parentesi le mie variazioni.
Per San Valentino ho pensato di decorare con i simboli romantici per eccellenza: biscotti con la frolla della base, e cuuori di cioccolato fondente e bianco.
Nel realizzare la ricetta bisogna solo fare attenzione alla preparazione del mou: il caramello bollente potrebbe schizzare quando viene versata la panna, se questa non è ben calda.
E' una torta sicuramente dai sapori ben decisi, adatta a golosi veri e veri amanti del cioccolato e del mou.

Ingredienti

- Pasta frolla al cacao

•  125 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
• 125 gr di zucchero
• 1 uovo
• stecca di 1/2 vaniglia (io ho usato vaniglia in polvere del Madagascar)
• 5 gr di lievito in polvere (io non l'ho messo)
• 200 gr di farina 00 (io ho usato la farina 1)
• 40 gr di cacao in polvere
• 4 gr di sale (ne ho messo un pizzico)

- Ganache al cioccolato

•  220 ml di panna fresca liquida
• 300 gr di cioccolato fondente al 60% (io ho usato due tavolette al 50% e una al 72%)

- Mou salato

• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di panna fresca liquida
• 90 gr di burro (io leggermente salato)
• 2 gr di sale di Maldon più qualche fiocco per decorare

Innanzitutto preparo la frolla al cacao: in una planetaria, o a mano,  impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente l'uovo, quindi la farina, il cacao, il lievito (se lo usate) e il sale. Appena la farina è incorporata, smetto di impastare, mi sposto su un piano di lavoro e velocemente formo un panetto che avvolgo nella pellicola e faccio riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Imburro una tortiera del diametro di circa 20 cm. Stendo la frolla in un disco spesso di circa 2,5 mm e fodero lo stampo. Ricopro la frolla con carta forno e all'interno metto i pesi per fare la cottura in bianco. Cuocio in forno statico preriscaldato a 175° C. Dopo 15 minuti, tolgo i pesi e la carta forno, e proseguo la cottura per altri 5 minuti, dopodichè sforno, levo dallo stampo e metto su una gratella per dolci a raffreddare. 
Mi dedico al mou salato: in un pentolino scaldo lo zucchero senza toccarlo e lo lascio caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno aggiungo la panna, che avrò scaldato a parte, e faccio ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente: gli ingredienti si dovranno amalgamare alla perfezione. Quando avrò raggiunto questo risultato, tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo con cura il burro precedentemente ammorbidito con il sale.

Verso il mou nel guscio di frolla fino a metà altezza del bordo. Metto tutto nel congelatore a rassodare (ci vorrà circa un'ora).
Mentre la torta è nel congelatore mi dedico alla ganache al cioccolato: porto la panna a bollore, unisco il cioccolato tritato, a pezzi o in gocce, e amalgamo sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Prendo la torta e verso la ganache al cioccolato nello spazio rimanente, rimetto tutto a raffreddare in frigorifero per un'altra ora.
Appena prima di servire, decoro con qualche cristallo di sale di Maldon.

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La Tarte Tatin ricetta di Johanne Harris

Serata dedicata ai miei lavori: prima cucito, sto preparando molto artigianalmente, un cat's trapeze. Questi lavori di cucito sono più che altro delle sfide del genere "vediamo se ci riesco", oltre al fatto che essendo in ristrettezza pecuniarie l'arte di arrangiarsi la fa da padrone. E perché no, anche in un modo in cui ingegno, fantasia, manualità etc, la fanno da padrone. Aggiungiamo che mi diverto e che ha anche del terapeutico. Imparare è sempre bello. Poi una cosa realizzata con le proprie mani, per quanto "arrangiata" è sempre più bella ai nostri occhi, oltre alla soddisfazione che procura. Certamente aleggerà la domanda che cos'è un cat's trapeze... bhè i gattofili sicuramente si saranno imbattuti in questa cuccia-gioco da appendere, simile a un dondolo, ma per gatti. Appena finito ovviamente pubblicherò la foto, sperando che uno dei miei gatti si degni di provarlo per l'occasione. Non so perché ma in fatto di foto i gatti non collaborano mai.
Tra i vari lavori di cucito che mi hanno tenuto lontana dalla tastiera c'è stato anche la realizzazione di questo gioco cuscino per mia figlia. Ho visto la foto su internet, l'ho trovata simpatica, e ho deciso di realizzarne uno per la mia bimba. Devo dire che è stato molto apprezzato e lo mostra con orgoglio. Io mi sono divertita a disegnare il modello dall'immagine e a realizzarlo. Ovviamente aver visto la reazione della mia bimba non ha prezzo. La bimba ha seguito, così come segue tutti i lavori che faccio, di qualsiasi tipo, e io trovo che sia un buon insegnamento. I bimbi piccoli apprendono così e sono ricordi che si portano dietro, oltre insegnamenti. In fondo non è necessario avere chissà cosa per giocare.
Ed ecco la foto di questo cuscino gioco, a tema gatto, anche la mia bimba ha una passione felina.

Secondo lavoro della serata: finalmente scrivo di un dolce buonissimo, almeno per me.
Ultimamente non sto mantenendo i ritmi di scrittura che mi ero ripromessa, ma a volte non è facile concentrarsi e scrivere, ma soprattutto ritagliarsi i tempi per farlo. Scrivere è sempre comunque un qualcosa di intimo per il quale si deve essere predisposti. Ci si mette un po' a nudo, con se stessi e con gli altri. Traspare sempre qualcosa di noi nei nostri scritti.
Ma veniamo alla ricetta: il dolce che ho voluto realizzare è stato fatto per festeggiare il compleanno della mia cara amica, ritrovata, Marina, la quale è golosa di dolci alla frutta. Ed ecco così l'occasione giusta per fare la Tarte Tatin!
Ci sono moltissime varianti per questa torta, e questa volta ho voluto seguire la ricetta della scrittrice Johanne Harris, tratta dal suo Il libro di cucina, in cui lei stessa scrive in merito a questa torta:
"I dolci caldi sono una rarità in Francia, e questa celebre torta è uno dei migliori. Mi piace soprattutto quando è leggermente bruciata e il caramello emana un aroma un po' affumicato e la pasta assume una consistenza collosa e croccante allo stesso tempo. E' più che buona con il gelato alla vaniglia."
Inoltre suggerisce che "questa torta dall'aspetto dorato, è migliore se viene servita calda, di modo che gli aromi abbiano la possibilità di svilupparsi davvero. E' una merivigliosa ricetta autunnale in cui si utilizzano le mele, soprattutto quelle a pasta acidulata, per esempio le Renette."
La realizzazione di per sè è abbastanza semplice, bisogna solo fare attenzione in alcuni passaggi, e soprattutto attenzione a non bruciare e non bruciarsi.
Si racconta che questo dolce sia nato grazie all'errore nella realizzazione di una torta di mele delle sorelle Tatin. Credo che questo famigerato errore abbia prodotto un delizioso risultato.

Ingredienti

per la pasta:

• 150 gr di farina, più qualche cucchiaio per spolverizzare
• 100 gr di burro, tagliato a fiocchetti
• 25 gr di zucchero
• 2 tuorli d'uovo

per le mele:

• 100 gr di zucchero
• 40 gr di burro
• 5 mele, sbucciate, private del torsolo e tagliate in quarti

Per fare la pasta ho lavorato la farina e il burro, con la punta delle dita, fino ad ottenere delle grosse briciole. Ho aggiunto lo zucchero, e poi i tuorli d'uovo, lavorando l'impasto fino ad ottenere una palla, e la lavoro fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgo l'impasto in pellicola alimentare e la faccio riposare in frigorifero per mezz'ora.
Mentre la pasta riposa, metto una teglia/padella/pirofila (che possa essere usate sia in forno che sul fuoco) da 20/25 cm su fuoco medio, in cui faccio sciogliere il burro e lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo.
Sistemo i quarti di mela nella padella sullo sciroppo, e faccio cuocere per 15 minuti. In questo modo le mele assumono un colore dorato e permetto allo zucchero di caramellarsi.
A questo punto stendo la pasta su una superficie leggermente infarinata, e formo una fodera, la stendo della dimensione poco più grande della padella.
Tolgo la padella dal fuoco, e rapidamente stendo sulle mele la pasta, facendo rientrare, rimboccando i bordi, così da sigillare bene la padella.
Sistemo ora la padella in forno preriscaldato statico a 200°C per 20 minuti, poi riduco il calore a 160°C e proseguo per altri 20 minuti.
Tolgo dal forno e delicatamente con un coltello stacco il bordo della torta. Metto un piatto resistente al calore al contrario sopra la padella e giro rapidamente la padella e il piatto, in modo che la torta scivoli sul piatto. Sollevo la padella ed ecco la torta con le mele dorate nella loro salsa sciropposa.
Servo caldo con una palla di gelato alla vaniglia o crema, o della panna fresca, o entrambe.

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Compleanno Sister!!! Canederli o Knödel al puzzone di Moena e Torta Alessandra...

Per il compleanno della cara amata Sister ovviamente si fanno piatti a lei graditi, quindi questo anno andiamo di canederli! Per farli un po' particolari o ricercati ho voluto farli con il Puzzone di Moena, così assaggiamo anche una cosa nuova, e li condisco in modo semplice, se vogliamo, con del burro fuso color nocciola e parmigiano... decisamente piatto montano.
Per la torta di compleanno, stavolta abbandoniamo, momentaneamente l'amato cioccolato, e le faccio la specialissima torta del maestro Ernst Knam che ha creato per la moglie. Durante una puntata di "Bake Off Italia" l'aveva usata come prova tecnica, e quindi ho pensato che fosse appropriata per il compleanno della mia speciale Sister, poi a lei piacciono le amarene.... e allora indosso il mio grembiulino, il cappello come vuole la mia bimba che mi segue nelle preparazioni, e via cominciamo a preparare...

Knödel, canederli, al Puzzone di Moena

Li chiamano piatti poveri della tradizione e di recupero.... sarà, ma che buoni. Terapeutica anche la preparazione: tutti con le mani in pasta. E' decisamente un piatto dove nella preparazione bisogna sporcarsi le mani, ma è proprio qui il bello, almeno per me. Il tutto accompagnato dagli occhi vigili dei bimbi che possono anche partecipare, si divertiranno tantissimo. E quindi diventa anche un piatto che coinvolge tutti, come i piatti della tradizione in cui tutti davano il loro contributo, e in questo modo si creavano legami, affetti, chicchere, e ricordi... tempo insieme, il prezioso tempo che ci si dedica...
Ma a parte queste riflessioni, questo piatto è un confort food decisamente montano, sia per gli ingredienti usati sia perché ideale nelle giornate fredde, così scalda. E quindi anche se non si ha il Puzzone di Moena e lo si sostituisce con altro formaggio, vale la pena ritagliarsi del tempo per preparare una versione casalinga per i canederli. E mi raccomando il pane, è fondamentale. In cucina non si butta via nulla, tutto si può recuperare... o quasi...

Ingredienti

• 300 gr di pane raffermo ( ho usato tutta la mollica di un pane tipo toscano a lievitazione naturale con pasta madre)
• 300 gr di Puzzone di Moena
• 1 bicchiere di latte
• 1 cucchiaio di farina
• 3 uova
• 1 cipolla
• erba cipollina
• noce moscata
• sale
• pepe
• burro
• parmigiano reggiano grattugiato

Verso il latte tiepido sul pane tagliato a dadini, e aspetto che il pane si ammorbidisca.
Nel frattempo taglio e soffriggo la cipolla con poco burro o olio.
Taglio il formaggio Puzzone di Moena a piccoli dadini, e lo unisco al pane insieme alla farina, le uova sbattute, l'erba cipollina, la noce moscata, sale e pepe, e la cipolla soffritta. Amalgamo bene il tutto, e formo degli gnocchi nel palmo della mano bagnata, avendo cura di strizzarli bene.
Faccio bollire, o meglio sobbollire, i canederli per 15 minuti in acqua salata.
Faccio fondere il burro in una padella, lo faccio imbiondire, o colorare un pochino, scolo i canederli e li passo nel burro, completo con parmigiano.
Impiatto e completo con una macinata di pepe fresco e spolverata di parmigiano e servo ben caldo.

Torta Alessandra del maestro Ernst Knam

Come dicevo la torta che il maestro ha creato e dedicato alla sua amata moglie... Io mi limito a farla per la mia specialissima Sister in occasione del suo genetliaco. Lei dice che l'ho usata come scusa per potermi mettere alla prova... ma che importa... il risultato è che per il suo compleanno ci voleva qualcosa di speciale. Così ecco una torta particolare, che mi ha consentito di imparare nuove tecniche. In particolare per la crema pasticciera in cui il maestro usa il metodo vulcanico, in questo modo la crema rimane più soffice e vellutata. Tra l'altro trovo il metodo molto veloce e semplice, tanto che mi viene naturale adottarlo anche per altre preparazioni. E' una torta indicata per coloro che amano le amarene, un insieme di sapori e profumi molto particolari.

Ingredienti per la torta

• 300 gr di pasta frolla
• 100 gr di crema pasticciera
• 200 gr di crema frangipane
• 150 gr di confettura amarene extra (o, io ho usato amarene sciroppate)
• 50 gr di mandorle a bastoncino
• 100 gr di gelatina di albicocche (io non l'ho usata)

Ingredienti per la crema frangipane (800 gr circa)

• 200 gr di burro
• 200 gr di zucchero semolato
• 4 uova
• 60 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
• 200 gr di farina di mandorle

Ingredienti per la crema pasticciera (500 gr circa)

• 340 gr di latte intero
• 1 stecca di vaniglia
• 4 tuorli
• 60 gr di zucchero semolato
• 20 gr di amido di mais
• 10 gr di farina di riso

Ingredienti per la pasta frolla (900 gr circa)

• 250 gr di burro
• 250 gr di zucchero semolato
• 2 uova
• 4 gr sale
• 1 stecca di vaniglia
• 10 gr di lievito in polvere
• 480 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)

Preparo la pasta frolla:impasto in planetaria, o a mano, il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, unisco velocemente le uova sbattute, quindi la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smetto di impastare, formo una palla schiacciata, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo (almeno 3 ore).
Per la crema pasticciera: verso il latte in una casseruola, incido la bacca di vaniglia, ne estraggo la polpa e la mischio ai tuorli, mentre la bacca la metto in infusione nel latte, mescolo e lascio scaldare. Verso lo zucchero nella ciotola con i tuorli e li monto. Quando lo zucchero si sarà sciiolto completamente, unisco in un sol colpo la farina e l'amido setacciati e li amalgamo. Prima che il latte cominci a bollire, ne prelevo qualche cucchiaiata e stempero il composto. Aspetto che i liquidi raggiungano l'ebollizione, e, sempre con il fuoco acceso sotto la pentola, verso il composto di uova e non mescolo. Si formerà come un coperchio. Quando "farà le bolle" (erutta tipo quando bolle la polenta) mescolo bene con una frusta per 30-40 secondi. E' importante non mescolare finchè il composto non "fa le bolle". Tolgo poi dal fuoco, la verso in una scodella, e copro con pellicola alimentare a contato per non far creare la pellicina, e faccio raffreddare.
Per la crema frangipane monto con una frusta il burro con lo zucchero, finché non ottengo un composto bianco e spumoso. Aggiungo a filo le uova sbattute. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unisco le farine, rigirando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno, per incorporare aria. L'impasto dovrà risultare liscio e omogeneo. A questo punto la crema è pronta per essere utilizzata.
Imburro una tortiera da 20-22 cm di diametro. Stendo la pasta frolla in modo da ottenere un disco spesso circa 3 mm, col quale fodero lo stampo.
Comincio a farcire con metà della crema frangipane, arrivo poco dopo la metà della tortiera. Stendo uno strato di confettura di amarene (o le amarene sciroppate), e siccome lo strato deve essere omogeneo, lo livello con il dorso di un cucchiaio.
Mescolo la crema frangipane rimasta con la crema pasticciera e la verso sopra la torta in modo uniforme. Sulla sommità dispongo le mandorle a lamelle in modo disordinato, e inforno,con forno statico, a 165° C per circa 45 minuti.
Una volta fredda, il maestro la lucida con gelatina di albicocche.

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Torta Mocaccina del maestro pasticcere Ernst Knam

Mi ero già prepara il menu per il brunch domenicale, quando guardando la trasmissione "Bake Off Italia" il maestro Ernst Knam mostra e spiega la sua torta Mocaccina ai concorrenti. Ecco che rivoluziono nel giro di pochi secondi il menu domenicale. C'è poco da fare, fino a quando avrò il maestro da guardare non riuscirò a fare a meno di mettermi alla prova... le altre preparazione dovranno attendere la fine della trasmissione...
La Mocaccina è una torta in bilico tra dolce e amaro, morbido e croccante: la crema al cioccolato e caffè è amara, ma la ganache al cioccolato bianco la contrasta, creando un equilibrio di gusti, la frolla è croccante e la crema morbida. Lo stesso maestro scrive che "non esiste momento ideale per gustarla: direi sempre". Inoltre non è per nulla stucchevole e, sorprendentemente, leggera, anche se non è per nulla light. Inutile dirlo è stato un successone e non ne avanzerà.

Ingredienti

• 300 gr di pasta frolla al cacao
• 250 gr di crema pasticciera
• 250 gr di ganache al cioccolato
• 30 gr di caffè solubile
• 100 gr di panna fresca liquida
• 200 gr di cioccolato bianco tritato

Pasta frolla al cacao (450 gr circa)

• 125 gr di burro
• 125 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• 2 gr di sale
• 1/2 stecca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
• 5 gr di lievito in polvere
• 200 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
• 40 gr cacao amaro in polvere

Crema pasticcera (250 gr circa)

• 170 gr di latte fresco
• 1/2 stecca di vaniglia
• 2 tuorli d'uovo bio
• 30 gr di zucchero semolato
• 10 gr di amido di mais
• 5 gr di farina di riso

Ganache al cioccolato (per circa 250 gr)

• 110 ml di panna fresca liquida
• 150 gr di cioccolato fondente al 60%

Ho iniziato preparando la pasta frolla al cacao: prima ho lavorato il burro ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia (si può usare anche la planetaria con gancio, io ho fatto a mano). Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo l'uovo, poi la farina setacciata, il cacao setacciato, il lievito e il sale. Appena tutto è incorporato smetto di impastare, formo una palla schiacciata, avvolgo nella pellicola e metto a riposare nel frigorifero come minimo 30 minuti.

Proseguo facendo la crema pasticciera: verso il latte in una casseruola, incido la bacca di vaniglia e ne estraggo i seimini che aggiungo ai tuorli. La bacca incisa la metto in infusione nel latte, mescolo e lascio scaldare. Verso lo zucchero nella ciotola con i tuorlie i semi di vaniglia e comincio subito a lavorare il composto con la frusta (o uno sbattitore). Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto unisco in un sol colpo l'amido e la farina setacciati e amalgamo. Prima che il latte cominci a bollire ne prelevoqualche cucchiaiata che mi serve per stemperare il composto. Quando il latte bolle elimino la vaniglia e verso l'impasto di tuorli e farina. Proseguo la cottura senza smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso. Più la si lascia cuocere più diventa solida: la consistenza giusta si raggiunge dopo circa 2 minuti dal bollore. Infine metto la crema in un altro contenitore, copro con pellicola alimentare a contatto per non far creare la pellicina, e metto a raffreddare.

Infine preparo la ganache al cioccolato: ho portato a bollore in un pentolino la panna, quindi unisco il cioccolato (spezzetato, tritato o in gocce) e amalgamo con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Con una frusta mescolo la crema e la ganache al cioccolato fondente con il caffé, fino ad ottenere una crema liscia e mordiba. Prima però di mescolare la ganache con la crema, tengo da parte un paio di cucchiai di ganache al cioccolato fondente che mi serviranno per la decorazione.

Stendo la frolla fino a uno spessore di 3 mm e fodero con questa una tortiera imburrata.
Riempio metà dello stampo con la crema al cioccolato e inforno in forno preriscaldato statico a 175° C per 35 minuti. Sforno e faccio velocemente raffreddare mettendo lo stampo in freezer (anche se non si dovrebbe fare) o immergendolo in una ciotola piena di acqua e ghiaccio.

Preparo la ganache al cioccolato bianco: in un pentolino porto a bollore la panna, unisco il cioccolato bianco fatto a pezzetti (o tritato o in gocce) e amalgamo fino a quando la ganache bianca non sarà del tutto emulsionata.

Quando la torta sarà ben fredda vi verso sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi,  con l'aiuto di un cornetto di carta in cui avrò messo la ganache al cioccolato fondente, e uno stuzzicadente, realizzo il decoro che preferisco sulla ganache al cioccolato bianco.
Metto il tutto in frigorifero per circa un'ora.

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