Penso a un dolce per un rinfresco natalizio e, mentre navigo in rete, vengo colpita da una torta che sta andando molto di moda, di un maestro pasticciere francese. Parlo della torta Fantastik di Christophe Michalak. Esistono molte reinterpretazioni della ricetta, e così seguo anche io la scia e decido di fare una versione natalizia del dolce. Di per sé è una ricetta abbastanza semplice e il bello è che le preparazioni si possono fare prima e poi non resta che assemblare all’ultimo. La parte importante, oltre al gusto, è la cura nell’assemblare il dolce: la scenografia è importante. Deve conquistare prima di tutto con la vista. Così essendo in tema natale ho pensato di usare come base la pasta dei gingerbread su cui poi alterno ciuffi di namelaka fondente aromatizzata alla cannella e namelaka bianca con sentore di zenzero, decorazione con nocciole caramellate a cui lascio il ciuffo di caramello e foglia d’oro alimentare. Ho anche provato la versione con lamponi al posto delle nocciole, la scelta dipende un po’ dal gusto. Personalmente preferisco con le nocciole anche se sembra cromaticamente più uniforme.
Il dolce conquista sia nell’aspetto che nel sapore, un insieme bilanciato di consistenze, un mix inaspettato di spezie che si armonizzano tra loro, le spezie che poi vengono anche riprese nelle creme e danno quel quid particolare, un dolce per nulla stucchevole… sapori e profumi tipici del natale, per chi ama stupire e osare…Ingredienti
Per la base di gingerbread
- 5 cucchiai d’acqua
- 210 g zucchero di canna chiaro (io canna integrale demerara)
- 3 cucchiai di melassa (sostituita con il miele)
- 3 cucchiai di golden syrup (sostituito con del miele)
- 3 cucchiai di zenzero in polvere
- 3 cucchiai di cannella in polvere
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (ho usato il mix 4 spezie, circa 1/2 cucchiaino scarso)
- 250 g burro salato, freddo, a cubetti
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 560 g farina, più quella per spolverare (io di tipo 1)
- 250 g di cioccolato fondente al 70%
- 5 g di agar agar
- 200 g di latte intero
- 400 g di panna fresca al 35% di materia grassa
- 10 g di glucosio o miele (io miele acacia)
- 1 cucchiaino di cannella
- 340 gr di cioccolato bianco
- 4 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
- 200 gr di latte intero
- 400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo
- 10 gr di miele d'acacia bio (o equivalente in sciroppo di glucosio)
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere (o succo di zenzero)
- Nocciole
- zucchero
- acqua
- foglia d’oro alimentare
Porto a ebollizione su fiamma media, mescolando. Rimuovo dal fuoco e gradualmente aggiungo il burro a dadini, un pezzo alla volta, e mescolo fino a completo assorbimento.
Aggiungo il bicarbonato prestando attenzione in quanto il composto potrebbe gonfiarsi.
Spengo e lascio intiepidire.
Quando l’impasto sarà a temperatura ambiente, lo verso in una ciotola. All’interno setaccio la farina e mescolo fino ad avere un composto omogeneo e leggermente umido. Mi trasferisco su un piano leggermente infarinato e formo una palla con l’impasto un po’ appiattita. Avvolgo la pasta nella pellicola e metto in frigo a solidificare. Ci vorranno circa 2/3 ore.
Quando l’impasto avrà riposato e si sarà solidificato, lo prendo e lo stendo con il mattarello, tra due fogli di carta forno, dello spessore di circa 4-5 mm. Stendo la pasta in una teglia per crostata e procedo nella cottura in bianco del guscio in forno statico preriscaldato a 170° C per circa 20-25 minuti. Quando pronta sforno e lascio raffreddare.
Procedo con la preparazione delle namelaka. Inizio con la nemalaka al cioccolato bianco: spezzetto il cioccolato bianco e lo faccio sciogliere a bagnomaria. Sciolgo l'agar agar, lo zenzero, e il miele nel latte e porto a ebollizione. Verso lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato sciolto. Mescolo energicamente per avere un composto elastico e brillante, incorporo poi il secondo terzo di latte caldo, mescolo di nuovo e infine aggiungo l'ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Unisco infine la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse di avere le bolle d'aria basterà prender eun cucchiaio e muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminarle... La crema a questo punto sarà ancora liquida. Metto la pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema e la metto in frigorifero per almeno sei ore, meglio se per tutta la notte. Dopo un riposo di almeno 12 ore la namelaka diventa cremosa, se invece si desidera che abbia più struttura, tipo mousse, basterà montarla con le fruste.
Procedo con la namelaka al cioccolato fondente seguo lo stesso identico procedimento descritto per la namelaka al cioccolato bianco. Anche questa namelaka richiede il riposo in frigorifero di almeno 12 ore. Io per comodità le preparo il giorno prima.
Prima di assemblareil dolce preparo le nocciole caramellate. Preparo il caramello facendo sciogliere lo zucchero con pochissima acqua in un pentolino. Quando il caramello è pronto, lo zucchero è completamente sciolto e prende il colore ambrato (non troppo scuro che diventa amaro), levo dal fuoco e lascio intiepidire, rapprendere un pochino. Prendo le nocciole, le metto su uno stecchino, immergo le nocciole nel caramello e le lascio colare a testa in giù in modo che formino una codina, un ciuffetto, e le lascio raffreddare.
Prendo le creme namelaka e le metto nelle sac a poche, una con bocchetta liscia e l’altra con bocchetta a stella, e creo dei ciuffi con le namelaka sulla base di gingerbread. Decoro con le nocciole caramellate e foglia d’oro alimentare… non resta che consegnare, o la fine del pranzo o della cena per servirla.
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