30 dicembre 2019

Corona di pan brioche salata con bietole tricolori e provola…


In un rinfresco non può mancare anche qualcosa di salato, che sia buono e bello, così magari da usare anche come decorazione della tavola… commestibile (orrore per il galateo?). Così ho realizzato una corona di pan brioche, sofficissima, ripiena di bietole tricolore insaporite con formaggio, un pizzico di piccante e una nota sapida data dalle acciughe. Essendo festa, e dopo aver visto tanti lievitati decorati ad arte, ho provato anche io , e devo dire che è stato abbastanza semplice. Certo bisogna avere bene in mente il disegno da realizzare perché poi non si può cancellare e rifare. Allora, per iniziare, ho pensato a qualcosa di semplice giocando sui tagli sulla  superficie più o meno regolari. In cottura poi si vedrà il disegno, dato anche dalle diverse colorazioni della superficie del pane. Che dire, adoro i lievitati, mi danno sempre grandi soddisfazioni, ognuno di noi ha delle preferenze di impasti, e io amo i lievitati: il profumo, la consistenza, lavorarli… Tornando alla preparazione ho pensato di creare anche un gioco di colori all’interno del lievitato, una sorta di spirale data dal ripieno. Quella che in origine doveva essere una ciambella, lievitando, e poi in cottura perde un po’ la sua forma iniziale, assumendo quella di una corona, un buffo cuscino o cappello,anche perché non ho usato uno stampo da ciambella a mantenere la forma.  Il risultato finale mi ha soddisfatto molto, come quasi sempre con i lievitati, soffice, saporito e bello a vedersi.

Ingredienti
  • 25 g di lievito di birra
  • 250 ml di latte intero
  • 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di miele
  • 450 g (circa, max) di farina bianca (io tipo 1)
  • 5 gr di sale marino
  • 1 uovo, sbattuto
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
Per il ripieno
  • 800-900 gr di bietole tricolore (anche surgelate)
  • 1 cipolla
  • 2 peperoncini interi
  • qualche filetto d’acciuga (4-5 circa, poi va a gusto)
  • 1-2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • 200 gr di provola o scamorza
Scaldo il latte a 37°C, deve essere appena tiepido e vi sciolgo dentro il lievito di birra e il miele. Lascio riposare così per 15 minuti.
Metto il latte con il lievito in una ciotola grande (si può usare sia la macchina del pane che la planetaria col gancio, o a mano), poco alla volta metto 400 gr di farina mescolata al parmigiano e al sale, e impasto. Una volta incorporata tutta la farina aggiungo metà dell’uovo sbattuto. Non verso altra farina a meno che non sia strettamente necessario (si può sempre aggiungerla dopo). L’impasto deve essere abbastanza appiccicoso e decisamente morbido.
Metto a lievitare l’impasto in un luogo tiepido per 30 – 45 minuti.
Nel frattempo preparo il ripieno. Taglio a dadini regolari, più o meno, la scamorza o provola. In una padella metto un cucchiaio di olio, i peperoncini, la cipolla tritata e qualche filetto di acciuga, e faccio rosolare a fuoco dolce. Quando la cipolla sarà trasparente e le acciughe si saranno disfatte completamente, verso le bietole e le lascio stufare a fuoco dolce con un coperchio. Le bietole cuociono abbastanza in fretta, le lascio stufare e insaporire bene e a fine cottura se serve aggiusto di sale, ci vorranno circa 20-30 minuti. Una volta pronte levo i peperoncini e metto da parte.
Terminata la lievitazione, sgonfio l’impasto su un piano leggermente infarinato e lo stendo con un mattarello dando la forma il più possibile rettangolare e dello spessore di 1 cm circa. Prendo le bietole, le strizzo dal liquido in eccesso, e ricopro il rettangolo di sfoglia. Sulle bietole spargo i dadini di scamorza/provola. Arrotolo la pasta e chiudo le due estremità tra di loro, o meglio cerca di infilarle una dentro l’altra, in modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Sistemo la ciambella ottenuta in uno stampo, e faccio le incisioni con una lama. Spennello la superficie con l’uovo sbattuto rimasto e lascio nuovamente lievitare per 15-30 minuti. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 200° C. Prima di infornare spennello di nuovo con l’uovo sbattuto sulla ciambella, e poi metto a cuocere per circa 20-30 minuti. Una volta cotto sforno e lascio intiepidire. Ideale servirlo tiepido…

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