22 giugno 2019

Cherry pie... torta di ciliegie...

editato il 22 giugno 2019 da

cherry pie con panna

Tempo d’estate…
tempo di ciliegie…
Solitamente una volta l’anno si presenta il mio appuntamento con le ciliegie e i clafoutis… mi piacciono molto i clafoutis… ma questo anno.. questo anno si cambia con un dolce tra i classici della pasticceria americana, una di quelle belle torte o pie che sembrano fatte da Nonna Papera, un classico dei dolci di casa, e che sono tanto golose. Uno di quei dolci che si leggono in letteratura, si trovano in film e serie televisive, e nei fumetti statunitensi… un grande classico di ogni stagione, cambia solo la frutta. La cherry pie è una torta di ciliegie racchiusa da una una specie di pasta brisè poco dolce chiamata crust pie, molto burrosa e friabile. E’ un impasto semplice da fare, veloce, e dopo il tempo di riposo rimane molto malleabile, morbida da lavorare, una pasta piacevole in tutti i sensi, credo che diventerà tra le mie favorite. Il ripieno si può farei in due modi o lasciando marinare le ciliegie (denocciolate) con la buccia di limone e poi alla fine unire gli altri ingredienti prima di metterli a crudo all’interno della pasta. Oppure con una breve cottura giusto per far addensare e perdere i liquidi, che così non usciranno fuori durante la cottura in forno questo, però attenzione deve essere una cottura molto veloce, le ciliegie non devono diventare stile confettura o marmellata, ma devono restare “intere”. Ho scelto di usare, per il mio dolce, il secondo metodo, quello con cottura del ripieno, ma nella ricetta li riporterò entrambi.
Il dolce è piacevole, divertente e semplice da fare, ma soprattutto buonissimo da mangiare. Adatto per merenda, a colazione, con il tè, un caffè, magari un caffè americano, o come dessert a fine pasto. Un dolce ideale da mangiare freddo, ma è delizioso anche tiepido, soprattutto accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte, o proprio con della panna montata pochissimo zuccherata. Il ripieno di ciliegie, dolce e profumato, e con un colore bellissimo a vedersi, si bilancia bene con il crust pie croccante e poco dolce…
A proposito, se ne avanza, il dolce si conserva a temperatura ambiente per un giorno, dopodiché meglio metterla in frigo.

cherry pie



Ingredienti (per uno stampo da 20-22cm)

Per il crust pie
  • 330 g di farina ’00 + quella per la spianatoia
  • 210 g di burro freddo (io ho usato burro leggermente salato, quindi non ho aggiunto sale)
  • 120 ml di acqua fredda
  • 12 ml di aceto di mele bio
  • 12 g di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
  • 6 g di sale
Per il ripieno di ciliegie
  • 700 g di ciliegie (peso netto snocciolate)
  • 130 g di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
  • 2 cucchiai fecola di patate
  • buccia grattugiata di 1 limone grande
  • 20 g di burro
  • 1 pizzico di sale
Per completare
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di acqua
  • 2 cucchiai abbondanti di zucchero semolato
Prima di tutto preparo il crust pie, sbriciolo il burro insieme alla la farina, lo zucchero e il sale, si può fare a mano o in un robot/planetaria, basterà semplicemente creare una sabbiatura sottile. Aggiungo poi acqua e aceto di mele freddi, impasto e compatto in un panetto, se necessario spolverare il piano con un po’ di farina. Formo una bella palla di pasta, l’appiattisco leggermente e ripongo in frigo per almeno un’ora a riposare.
Per il ripieno a crudo: lavo, snocciolo le ciliegie e le sistemo in una ciotola. Unisco la buccia grattugiata del limone, mescolo e lascio marinare per almeno 30 minuti. Poi prima di versarle nel guscio di pasta, aggiungo alle ciliegie lo zucchero, la fecola, il burro fuso freddo e un pizzico di sale. Mescolo bene il tutto.
Per il ripieno cotto: preparo le ciliegie dividendole a metà e tolgo il nocciolo poi le metto in una casseruola antiaderente insieme allo buccia del limone grattugiata, lo zucchero e la fecola, e una presa di sale. Mescolo bene, poi a fuoco basso, faccio perdere parte del loro liquido e lascio cuocere finché il succo non si restringe. Lascio intiepidire le ciliegie e, aggiungo il burro e mescolando faccio sciogliere bene e amalgamare, e se necessario, aggiungo poca acqua per evitare che la salsa sia troppo dura
Quando la pasta brisé è pronta la divido in 2 parti. Stendo una prima parte con l’aiuto di mattarello ad uno spessore di 4 mm e l’adagio delicatamente in uno stampo da pie, oppure una classica teglia, precedentemente imburrata e infarinata (o rivestita con carta forno). Bucherello il guscio con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non bucare troppo profondamente. Stendo l’altra parte dell’impasto per fare il coperchio. Verso il ripieno di ciliegie, ricopro col la pasta stesa, taglio il bordo in eccesso, e chiudo bene i bordi. Io ho lasciato un pochino di bordo per poi arrotolarlo e fare così un motivo. Metto la torta a riposare in frigorifero, nella parte più fredda, per almeno 40 minuti. Nel frattempo accendo il forno e lo porto alla temperatura di 200° C in modalità statica. Spennello la superficie della torta con tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e spolvero con zucchero semolato. Pratico dei lunghi tagli sulla superficie per far uscire il vapore.
Cuocio in forno caldo nella parte medio alta a 200° C per circa 30 minuti, trascorso il tempo indicato, trasferisco la torta nel piano basso del forno e faccio cuocere per ancora 10 minuti. Sposto nuovamente sopra, spolvero con ancora un pizzico di zucchero e completo la cottura per gli ultimi 10 minuti fino a doratura! Se esce un po’ di liquido non bisogna preoccuparsi, è normale!
Sforno e lascio intiepidire 10 minuti, dopodiché stacco subito con un coltello e trasferisco su una gratella dove la torta di ciliegie americana deve raffreddare almeno 2 ore prima di essere gustata… non prima!
Quando è bella fredda, o a temperatura ambiente, o leggermente tiepida (come ho fatto io), la taglio e la servo con una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte… o una pallina di chantilly (panna montata) pochissimo zuccherata, messa di lato… a parte... "a parte è fondamentale..."


cherry pie


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