Cherry pie... torta di ciliegie...

Tempo d’estate…

tempo di ciliegie…
Solitamente una volta l’anno si presenta il mio appuntamento con le ciliegie e i clafoutis… mi piacciono molto i clafoutis… ma questo anno.. questo anno si cambia con un dolce tra i classici della pasticceria americana, una di quelle belle torte o pie che sembrano fatte da Nonna Papera, un classico dei dolci di casa, e che sono tanto golose. Uno di quei dolci che si leggono in letteratura, si trovano in film e serie televisive, e nei fumetti statunitensi… un grande classico di ogni stagione, cambia solo la frutta. La cherry pie è una torta di ciliegie racchiusa da una una specie di pasta brisè poco dolce chiamata crust pie, molto burrosa e friabile. E’ un impasto semplice da fare, veloce, e dopo il tempo di riposo rimane molto malleabile, morbida da lavorare, una pasta piacevole in tutti i sensi, credo che diventerà tra le mie favorite. Il ripieno si può farei in due modi o lasciando marinare le ciliegie (denocciolate) con la buccia di limone e poi alla fine unire gli altri ingredienti prima di metterli a crudo all’interno della pasta. Oppure con una breve cottura giusto per far addensare e perdere i liquidi, che così non usciranno fuori durante la cottura in forno questo, però attenzione deve essere una cottura molto veloce, le ciliegie non devono diventare stile confettura o marmellata, ma devono restare “intere”. Ho scelto di usare, per il mio dolce, il secondo metodo, quello con cottura del ripieno, ma nella ricetta li riporterò entrambi.
Il dolce è piacevole, divertente e semplice da fare, ma soprattutto buonissimo da mangiare. Adatto per merenda, a colazione, con il tè, un caffè, magari un caffè americano, o come dessert a fine pasto. Un dolce ideale da mangiare freddo, ma è delizioso anche tiepido, soprattutto accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte, o proprio con della panna montata pochissimo zuccherata. Il ripieno di ciliegie, dolce e profumato, e con un colore bellissimo a vedersi, si bilancia bene con il crust pie croccante e poco dolce…

A proposito, se ne avanza, il dolce si conserva a temperatura ambiente per un giorno, dopodiché meglio metterla in frigo.

Ingredienti (per uno stampo da 20-22cm)

Per il crust pie

• 330 g di farina ’00 + quella per la spianatoia
• 210 g di burro freddo (io ho usato burro leggermente salato, quindi non ho aggiunto sale)
• 120 ml di acqua fredda
• 12 ml di aceto di mele bio
• 12 g di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
• 6 g di sale

Per il ripieno di ciliegie

• 700 g di ciliegie (peso netto snocciolate)
• 130 g di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
• 2 cucchiai fecola di patate
• buccia grattugiata di 1 limone grande
• 20 g di burro
• 1 pizzico di sale

Per completare

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di acqua
• 2 cucchiai abbondanti di zucchero semolato

Prima di tutto preparo il crust pie, sbriciolo il burro insieme alla la farina, lo zucchero e il sale, si può fare a mano o in un robot/planetaria, basterà semplicemente creare una sabbiatura sottile. Aggiungo poi acqua e aceto di mele freddi, impasto e compatto in un panetto, se necessario spolverare il piano con un po’ di farina. Formo una bella palla di pasta, l’appiattisco leggermente e ripongo in frigo per almeno un’ora a riposare.
Per il ripieno a crudo: lavo, snocciolo le ciliegie e le sistemo in una ciotola. Unisco la buccia grattugiata del limone, mescolo e lascio marinare per almeno 30 minuti. Poi prima di versarle nel guscio di pasta, aggiungo alle ciliegie lo zucchero, la fecola, il burro fuso freddo e un pizzico di sale. Mescolo bene il tutto.
Per il ripieno cotto: preparo le ciliegie dividendole a metà e tolgo il nocciolo poi le metto in una casseruola antiaderente insieme allo buccia del limone grattugiata, lo zucchero e la fecola, e una presa di sale. Mescolo bene, poi a fuoco basso, faccio perdere parte del loro liquido e lascio cuocere finché il succo non si restringe. Lascio intiepidire le ciliegie e, aggiungo il burro e mescolando faccio sciogliere bene e amalgamare, e se necessario, aggiungo poca acqua per evitare che la salsa sia troppo dura
Quando la pasta brisé è pronta la divido in 2 parti. Stendo una prima parte con l’aiuto di mattarello ad uno spessore di 4 mm e l’adagio delicatamente in uno stampo da pie, oppure una classica teglia, precedentemente imburrata e infarinata (o rivestita con carta forno). Bucherello il guscio con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non bucare troppo profondamente. Stendo l’altra parte dell’impasto per fare il coperchio. Verso il ripieno di ciliegie, ricopro col la pasta stesa, taglio il bordo in eccesso, e chiudo bene i bordi. Io ho lasciato un pochino di bordo per poi arrotolarlo e fare così un motivo. Metto la torta a riposare in frigorifero, nella parte più fredda, per almeno 40 minuti. Nel frattempo accendo il forno e lo porto alla temperatura di 200° C in modalità statica. Spennello la superficie della torta con tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e spolvero con zucchero semolato. Pratico dei lunghi tagli sulla superficie per far uscire il vapore.
Cuocio in forno caldo nella parte medio alta a 200° C per circa 30 minuti, trascorso il tempo indicato, trasferisco la torta nel piano basso del forno e faccio cuocere per ancora 10 minuti. Sposto nuovamente sopra, spolvero con ancora un pizzico di zucchero e completo la cottura per gli ultimi 10 minuti fino a doratura! Se esce un po’ di liquido non bisogna preoccuparsi, è normale!
Sforno e lascio intiepidire 10 minuti, dopodiché stacco subito con un coltello e trasferisco su una gratella dove la torta di ciliegie americana deve raffreddare almeno 2 ore prima di essere gustata… non prima!
Quando è bella fredda, o a temperatura ambiente, o leggermente tiepida (come ho fatto io), la taglio e la servo con una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte… o una pallina di chantilly (panna montata) pochissimo zuccherata, messa di lato… a parte... "a parte è fondamentale..."

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Angel food cake... stregata...

L’ Angel cake fa la sua prima comparsa in un ricettario di cucina nel 1839, il “The Kentucky Housewife” di Lettice Bryan, aprendo il filone delle torte senza burro. Successivamente, nel 1878, verrà presentata anche in un altro libro di cucina: “The Home Messenger Book of Tested Recipes” di Isabella Stewart che prevedeva di usare ben 11 albumi d'uovo. Dalla metà dell'Ottocento in poi l’angel food cake è entrata di diritto tra i dolci tipici della cucina statunitensi ed è anche una delle torte più ricercate sul web. Fatta solo di albumi, zucchero, poca farina e aromi, da non confondere con altre preparazioni simili tipo angel cake britannica o chiffon cake in cui i grassi sono presenti e anche uova intere. E’ un dolce adatto agli intolleranti del lattosio, latticini e derivati in quanto ne è completamente priva. Proprio per questo, e perché è completamente senza di grassi, spesso il suo nome viene associato all'aggettivo light... anche se l'esser composta per circa il 40 % di zucchero non so quanto sia corretto questo aggettivo light... Alta e soffice, bianchissima dentro e dorata fuori, ha l’aspetto rustico delle torte americane. Il fatto di essere ariosa e straordinariamente fluffy, le è valso l’appellativo di “cibo degli angeli”.

Di sicuro questo dolce è utilissimo per riciclare l’avanzo di albumi di altre preparazioni. 
La versione di Luca Montersino punta tutto sull’aromaticità dell’arancio, io modifico aromatizzando con limone, vaniglia e liquore Strega. Quindi via libera al proprio gusto e fantasia. Quello che trovo molto utile sono i suggerimenti del maestro per realizzare questa dolce, che di seguito riporto:

1. Gli albumi devono essere privi di qualsiasi traccia di grasso.

2. La ciotola della planetaria dev’essere pulita e asciutta.

3. Portare gli albumi a 45° garantisce che il composto monti inglobando molta aria e resti soffice dopo la cottura. Certo potete evitare questo passaggio ma prima di montarli sinceratevi che siano a temperatura ambiente.

4. Tagliate la torta con un coltello seghettato dalla lama dritta perché il taglio netto verso il basso tende a comprimerla anziché affettarla. Per un taglio ottimale potete usare il coltello elettrico.

5. Potete variare a vostro piacimento gli aromi.

6. Per la riuscita di questo dolce è indispensabile uno stampo da angel food cake, da circa 25 cm di diametro. Se più piccolo la torta verrà più alta. Essenziale è che non sia antiaderente.

L’Angel food cake di Luca Montersino è deliziosa accompagnata da una coulis di frutti rossi o fragole non zuccherata.Ma liberissimi di decorare a piacere anche con ganache, glasse, frutta e creme… o semplicemente con zucchero a velo.
Questo è un dolce che conquisterà nella sua semplicità, si scioglie in bocca, morbidissimo e profumato… una soffice e leggerissima profumata nuvola per una piacevole pausa…

Ingredienti

• 360 g albumi
• 150 g zucchero (prima dose)
• 150 g zucchero (seconda dose)
• 5 g cremore tartaro
• 150 g farina debole
• scorza grattugiata di un’arancia ( io ho usato limone)
• 12 gr di Grand Marnier (io ho usato 10 gr di Strega)
• 2 g sale
• polpa di 1 bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
  

 

Per realizzare l’ Angel food di Luca Montersino, accendo il forno in modalità statica a 175° C.
In una ciotola (non quella della planetaria) setaccio la farina, il sale, la prima dose di zucchero, lo zest di arancia (io limone) e la vaniglia, e metto da parte.
Metto la ciotola della planetaria con gli albumi a bagnomaria sul fuoco, e li scaldo fino a 45° C mescolando continuamente con una frusta. Non mi fermo mai altrimenti gli albumi si cucineranno attaccandosi alle pareti.
A temperatura raggiunta levo la ciotola dal bagnomaria e le aggancio nella planetaria inserendo la frusta a fili. Monto gli albumi a velocità media. Quando inizieranno a schiumare parecchio (non dovete vedere la parte liquida), inizio a versare gradualmente la seconda dose di zucchero ed il cremore tartaro.
Quando avrò ottenuto una meringa soda, lucida e bianchissima, levo la ciotola dalla planetaria e aggiungo le polveri setacciate aiutandomi con una spatola. Eseguo un movimento dal basso verso l’alto tenendo la ciotola leggermente inclinata. É essenziale che le polveri vengano miscelate evitando di smontare il composto.
Se si gradisce aromatizzare con una nota alcolica unirlo ora al composto. Io ho unito 10 ml di Strega, e incorporo dando qualche altro giro di spatola. Distribuisco poi in modo omogeneo il composto dentro lo stampo (per una migliore riuscita ci si può aiutare con una sac à poche). Metto lo stampo in forno e cuocere per circa 30 minuti. Prima di estrarre la torta faccio la prova con un bastoncino. Dev’essere dorata in superficie e uniformemente gonfia.
A cottura ultimata estraggo lo stampo dal forno e lo capovolgo subito su un ripiano. Questo eviterà che il composto si afflosci. Quando sarà freddo, rigiro lo stampo e passo un coltellino sottile o un bastoncino intorno al bordo dello stampo per fare in modo che  il dolce si stacchi. Sollevo quindi il dolce e rimuovo sempre con lo stesso metodo la base dello stampo.
Appoggio l’Angel food cake su un’alzata o un piatto e decorare a piacere prima di servire… io spolvero semplicemente con zucchero a velo.

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Festa alla Grimalkin’s House

Una sera di qualche giorno fa, in atmosfera pre-Halloween, colgo l’occasione per invitare dei cari amici per festeggiare il mio “non compleanno” (visto che è passato, ma l'importante non è quando ma con chi si festeggia e si sta...). Allora con questo spirito a ridosso del ponte di Halloween, in questa dimora, ribattezzata per l’occasione in Grimalkin’s House, ci divertiamo in allestimenti fai da te e sperimentazioni culinarie, e la cosa mi diverte e piace anche di più.
Si inizia con un cocktail di benvenuto tanto per ammazzare l’attesa delle pizze in forno. Naturalmente ho seguito il tema della serata un po’ gotico, e ho preparato un bel Bloody Mary, ovviamente per gli adulti. Questo è un cocktail dal colore rosso con sapore speziato e caldo, con retrogusto piccante (il mio molto piccante). Il Bloody Mary nasce nel 1920 a Parigi all’Harris Bar, dalla fantasia di Ferdinand Petiot, e fu subito dedicato a Mary Stuart di Scozia, detta appunto la sanguinaria. Il primo cocktail consisteva solo in vodka e succo di pomodoro, con il tempo si perfezionò la miscela che oggi conosciamo.
All’aperitivo seguono pizze a volontà preparate con una farina particolare adatta anche a coloro che sono intolleranti al glutine: il tritordeum. Questi altro non è che un cereale naturale nato dall’incrocio di grano duro e orzo selvatico. Mi è capitato di trovare questa farina durante la manifestazione Terra Madre Slow Food. I prodotti realizzati con questo cereale hanno un sapore dolce, e un colore giallo che li rende inconfondibili. La sua particolarità è che è dotato di un livello più basso di glutine indigeribile rispetto al frumento tenero, e questo lo rende più digeribile e adatto a tutti i consumatori con particolare interesse per le persone con intolleranza al glutine, però purtroppo non adatto a chi è affetto da celiachia. La scelta su questa farina è ricaduta, non solo per curiosità personale, ma anche perché una mia cara amica è intollerante al glutine, e volevo comunque condividere con lei uno degli alimenti conviviali per eccellenza amato da tutti... finora non ho ancora trovato nessuno che non ami la pizza... in tema ci son libri per grandi e piccini. Mia figlia ha un libro che amiamo entrambe tutte e due il cui titolo è, appunto, "Tutti matti per la pizza". Quindi un grazie ad Anna che mi spinge a studiare e cercare alimenti particolari… che non si sa mai…
Per concludere in dolcezza una torta, ovviamente in tema, la Devil’s food cake. Ho fatto molte ricerche sull’origine e sulla ricetta della torta, alla fine ho scelto di seguire il mio istinto e dopo aver molto studiato, ho fatto una mia versione in base a quella che può essere la storia del dolce e la sua origine: quindi ingredienti essenziali per me nella creazione di questa torta sonoil latticello (che consente di usare un po' meno burro), il burro e il bicarbonato. Molti amano usare lo zucchero muscovado che conferisce un colore più scuro al dolce, ma lo zucchero muscovado per me ha un retrogusto di liquirizia che non mi piace, quindi ho usato un po’ di zucchero di canna demerara e zucchero semolato. Il latticello mischiato al cacao, per reazione, scurisce il colore del cacao. Per la farcitura e la copertura ho scelto di fare una ganache invece della tanto usata crema di burro. Il risultato è stato delizioso, davvero merita il nome che ha, e nonostante la ricchezza non risulta affatto stucchevole. La torta è equilibrata nei sapori, golosa, deliziosa, rimane umida all’interno e allo stesso tempo soffice e leggera. Non necessita di venire bagnata come il classico pan di spagna visto che rimane già umida ma, allo stesso tempo, consistente da supportare una stratificazione… Essendo torta a strati viene alta e scenografica… Sarà un caso che l'ho scelta per festeggiare un "non compleanno" e il compleanno allo stesso tempo del mio blog?

Bloody Mary cocktail

E’ una bevanda da bere nel pomeriggio sera, calorico, alcolico ed energizzante, data la sua natura di cocktail mangia e bevi si presta a decorazioni estreme: dal classico sedano a stuzzichini presentati direttamente nel bicchiere.

Ingredienti

• 45 ml di vodka
• 90 ml di succo di pomodoro
• succo di mezzo limone
• poche gocce di salsa Worchestershire
• qualche goccia di Tabasco
• sale e pepe
• sedano per guarnire

Ho spremuto e filtrato il succo di pomodoro. Ho lavato e pulito il sedano. La preparazione classica vuole che si usi un bicchiere highball. Faccio la sovversiva: in uno shaker preparo la base del cocktail con la salsa Worchestershire e il succo di pomodoro e limone, condisco con sale e pepe e aggiungo 5/6 cubetti di ghiaccio, la vodka e qualche goccia di Tabasco. Mescolo bene e verso nei bicchieri e guarnisco con sedano.

Pizza di tritordeum

Per fare l’impasto della pizza ho usato questa particolare farina, con pasta madre come lievito, e cottura in forno statico a 230/250° C, volendo con pentolino acqua sul fondo del forno, il cui vapore aiuta la lievitazione in cottura. Condimenti ovviamente a piacere, dalla classica margherita, alla focaccia con il lardo d’Arnaud, alla pizza cilentana, condita con pomodoro e formaggio da grattugiare (ma non troppo stagionato, il casu) misto di latte di capra e vaccino.

Ingredienti

• 1 kg di farina di tritordeum
• 4 cucchiai di pasta madre secca (o il 30% di pasta madre fresca)
• 25 ml di olio extravergine oliva
• 1 cucchiaio di miele acacia
• 570/600 ml di acqua tiepida
• 20 gr di sale

Sciolgo la pasta madre con un po’ di acqua e aggiungo il miele. Impasto la farina con la pasta madre e il lievito e lentamente aggiungo acqua. Sciolgo il sale in acqua e lo unisco all’impasto all’ultimo. Lavoro l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Metto la pasta a lievitare al coperto. Quando raddoppia il suo volume, dopo circa 2 ore, rilavoro l’impasto una seconda volta, e poi rimetto a lievitare. Quando raddoppia nuovamente, rilavoro l’impasto formando questa volta i panetti da stendere poi nelle teglie, e lascio riposare sempre ben coperti e al caldo. Quando anche i panetti saran lievitati, ungo le teglie con un po’ di olio extravergine d’oliva e vi stendo i panetti con le mani. Intanto accendo il forno e lascio riposare la pasta stesa. Prima di condirla e cuocerla la riallargo con i polpastrelli bene nella teglia. Io di solito metto prima la salsa di pomodoro, faccio cuocere cos’ la base, poi condisco con mozzarella e altro.
Per la focaccia con il lardo faccio cuocere la pasta e quando cotta la sforno e stendo le fettine di lardo, che al solo contatto della pasta calda si scioglieranno e condiranno la focaccia.
Per la pizza cilentana condisco la base col pomodoro e procedo a una prima cottura, quando pronta, condisco con questo particolare formaggio e completo la cottura, servo in tavola ben caldo e con pepe.
Per la pizza purtroppo non ci sono fotografie, mi spiace, ma la precedenza l’aveva la preparazione e cottura delle pizze, perché si sa, la pizza va servita e mangiata calda calda, e chi la cucina poco seduto e fermo sta…

Devil’s food cake

Per gli amanti del cioccolato... una vera libidine… la torta più golosa e peccaminosa al cioccolato provata finora... definita anche "cibo del diavolo" o "torta del diavolo"... un motivo ci sarà...

Ingredienti

• 80 gr di cacao amaro
• 250 gr di farina 00 (io uso la 0)
• 340 gr di zucchero
• 1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1/2 cucchiaino di sale fino
• 2 uova bio
• 190 ml di latticello (metà yogurt e metà latte)
• 185 ml di acqua calda
• 80 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 375 gr di panna fresca da montare
• 375 gr di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di miele acacia

Ho setacciato la farina con il bicarbonato e il lievito. faccio una crema mescolando l’acqua calda con il cacao e 100 gr di zucchero,  e lascio raffreddare. Nel frattempo monto il burro con lo zucchero, ne ottengo una crema a cui aggiungo un uovo, una parte della farina, amalgamo bene, poi unisco il secondo uovo, il resto della farina. Infine unisco la crema di cacao avendo sempre cura di mescolare bene l’impasto. Verso il composto ottenuto in una tortiera a cerniera da 18/20 cm dal bordo alto. Inforno a 180° C in forno statico per 35/45 minuti, verifico con la prova stecco lungo la cottura. Quando lo stecco esce asciutto, lascio risposare la torta nel forno spento e con sportello leggermente aperto. Dopo 15 minuti circa, sforno la torta, apro la cerniera, la rovescio su una gratella per dolci e la lascio raffreddare completamente. Ho fatto la torta un giorno prima.
Il giorno dopo preparo la ganache: trito il cioccolato fondente, scaldo la panna portandola quasi a ebollizione, e la verso sul cioccolato. Unisco il miele, e mescolo bene finché il tutto non risulti ben sciolto e amalgamato. Faccio raffreddare.
Taglio la torta a strati. Spalmo su ogni strato la ganache, e in ultimo, con la stessa ganache, ricopro completamente la torta. Posso creare dei decori con la ganache mentre la spatolo, magari creando effetto disordinato increspato sulla cima. Metto in frigo fino al momento di servire.

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