Pissaladière con cipolle rosse, olive nere di Sicilia e filetti di alici

 

Ispirandomi alla ricetta provenzale ho realizzato la mia versione di pissaladière. Resto fedele allo spirito usando però prodotti "locali": scelgo le cipolle rosse, olive nere di Sicilia e filetti di alici sott'olio di oliva.

Uso come base l'impasto della pizza ad alta idratazione e lunga lievitazione e con pochissimo lievito di birra. Lo spessore deve simile a quello di una focaccia, quindi non troppo sottile né troppo alta. La scelta delle cipolle rosse, oltre a essere tra quelle che preferisco, mi consente di non dover mettere zucchero o miele per caramellarle, in quanto sono più dolci di quelle bianche già al naturale.

La pissaladière è un'antica ricetta ricca di storia e leggende. Appartiene alla tradizione del mare e dei pescatori del Mediterraneo, in particolare alto Mediterraneo tra costa francese, Provenza e Liguria di ponente. A seconda del paese il nome cambia, e anche alcuni ingredienti, ma le acciughe e la cipolla, una volta cibi poveri, restano. Si possono trovare le sue tracce nel lontano 1300. Si potrebbe definire, diplomaticamente, focaccia mediterranea.

Il termine “pissaladière” avrebbe origine da peis salat, pesce salato, o da pissalat (o lou pissalat), un’antica preparazione diffusa tra i pescatori della costa mediterranea di cui parlalo scrittore gastronomo Jean-Baptiste Reboul. Reboul, nel suo testo La cuisinière provençale, il primo ricettario popolare di fine Ottocento, indica con "pissalat" una ricetta ben precisa, una conserva di pesce salato in un barile, infatti deriva dall’occitano ‘peis salat’, pesce salato. Per questo motivo in Francia la pissaladière viene anche chiamata la focaccia dei pescatori. Il primo a parlare di pissaladière è Jean-Noël Escudier, ne La véritable cuisine provençale et niçoise (1953), un libro fondamentale per conoscere e preparare la cucina provenzale, in la pissaladière compare tra gli antipasti.

La pissaladière è una soffice focaccia, con base croccante che gioca sulla contrapposizione di gusti decisi e forti dati dalla cipolla caramellata dolce, in contrasto con le alici salate e le olive, un continuo gioco di sapori. Può essere servita tiepida o fredda è ideale come antipasto e per un buffet o per uno spuntino carico di gusto.

Ingredienti

600 g di farina tipo 0 forte (per pane e pizza)

2 g di lievito di birra fresco

420 ml di acqua

10 g di sale

1/4 di cucchiaino di miele

1 kg di cipolle rosse

400 g di filetti di alici sott'olio

40 olive nere di Sicilia

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

25 gr di burro

Timo o erbe di Provenza (facoltative)

Pepe nero macinato fresco

 

Per una lunga lievitazione con riposo in frigorifero comincio a preparare la pasta della focaccia il giorno prima. 

In una ciotola capiente metto la farina, creo una fontana al centro, sbriciolo il lievito di birra, aggiungo il miele. Lentamente sciolgo il lievito e il miele con l'acqua mescolando con un cucchiaio. Poi incorporo la farina lavorando sempre con il cucchiaio. All'ultimo aggiungo il sale e continuo ad impastare con il cucchiaio, quando inizia a prendere corpo continuo a lavorare a mano. Quando l'impasto è ben amalgamato procedo facendo le pieghe in ciotola. Prendo un lembo di pasta e lo porto al centro, ruoto la ciotola di 1/4 e ripeto l'operazione finchè non ho fatto fare il giro completo alla ciotola. Ripeto l'operazione per altre due volte con un riposo di 10-15 minuti l'una dall'altra.

Infine copro con pellicola alimentare e metto a lievitare l'impasto in frigo.

Se si ha "fretta" si può saltare il passaggio in frigo e lasciar lievitare coperto per 8 ore.

Il giorno dopo prendo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Poi lo sposto su un piano di lavoro, faccio un giro di pieghe e lo divido in due parti, rifaccio per ogni pezzo un giro di pieghe e lo rigiro, lo pirlo, fino ad avere un bel panetto tondo. Copro e lascio nuovamente lievitare.

Nel frattempo pulisco e affetto sottilmente, con una mandolina le cipolle. Metto olio e burro in una casseruola a fuoco basso, unisco le cipolle, copro con un coperchio e lascio stufare a fuoco dolce, mescolando ogni tanto. Se piace unire le erbe di Provenza o il timo. Faccio cuocere le cipolle per circa 30 minuti.

Prendo le olive e le snocciolo con l'apposito attrezzo, poi sgocciolo i filetti di alici.

Preriscaldo il forno a 250° C in modalità statica.

Ora prendo due teglie rettangolari, due placche, le ricopro con carta forno che ungo leggermente con dell'olio. Prendo l'impasto e delicatamente, con le mani, partendo dal centro, lo allungo nella teglia. Le misure dovrebbero essere un rettangolo da 25x30 cm e cerco di dare lo stesso spessore a tutta la superficie. Non deve essere steso troppo sottile, più simile a una focaccia, ma non alta. Distribuisco le cipolle in modo uniforme, dispongo i filetti di alici partendo da un angolo e formando una serie di rombi, al centro di ogni rombo metto un’oliva snocciolata.

Inforno una teglia alla volta abbassando la temperatura a 230° C, e faccio cuocere per 15-20 minuti, sul ripiano medio basso. La pissaladière deve prendere un bel colore, ma senza esagerare, e il fondo deve essere croccante. Se si dovesse scurire troppo la superficie impostare il forno con cottura solo da sotto.

Una volta sfornata sposto la pissaladiére su una gratella. Faccio riposare qualche minuto prima di servire calda, o tiepida.

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Calzone al forno e pizza col cornicione ripieno…

Ebbene sì sono nel mood lievitati e impasti pizza napoletana. Peccato non avere forno a legna.

In questo periodo poi mi piace fare tutto a mano, impastare con un ritmo lento, rispettare i tempi lunghi di lievitazione, avere grandi ciotole sparse in cucina, o in frigorifero, coperte con coperchi di silicone, pellicole, etc. (appena trovo il tessuto mi farò le cuffiette per le ciotole personalizzate)… Ma non sforno solo pizze, ma anche vari pani, ed esperimenti di altro tipo… Insomma il forno lavora senza sosta, temo il giorno di un suo “sciopero”.

Ma tornando alla cara amata pizza: di solito la faccio per cena e quindi impasto il mattino presto e poi lascio lievitare tutto il giorno, ma stavolta è in programma per il pranzo quindi l’impasto viene realizzato la sera prima e poi lasciato in frigorifero quasi tutta una notte. Continuo con la ricetta del maestro Sorbillo per la pasta, e sforno così la classica margherita e poi la margherita con alici e cornicione ripieno e il calzone. 

Confesso che più prendo confidenza con questo impasto e più mi piace: l’alta idratazione e la lunga lievitazione rendono questa pasta molto elastica, morbida e setosa.

Il risultato è stato anche, questa volta, promosso a pieni voti. La pizza e il calzone sono leggeri, saporiti e gustosi, la dolcezza della ricotta in contrasto con l’acciuga o il salame, la pasta ben sviluppata e alveolata, leggera, in una parola deliziosa.

Una sana golosità della cucina (dieta) mediterranea…

Ingredienti

• 600 gr di farina per pane pizza (io tipo 1)
• 2 gr di lievito di birra fresco
• 420 ml di acqua
• 1 cucchiaino scarso di miele
• 10 gr di sale marino integrale

Ripieno e condimento

• mozzarella fiordilatte
• provola (o fiordilatte) tagliata a dadini
• salame tagliato a cubetti piccoli
• qualche filetto d’alice
• 350 gr di ricotta di bufala
• 1-2cucchiai di latte (o acqua)
• salsa di pomodoro già cotta
• basilico
• olio evo

In una ciotola capiente sciolgo il lievito e il miele nell’acqua. Poco alla volta incorporo la farina iniziando a lavorare con un cucchiaio di legno, e infine il sale. Il composto per ora andrà lavorato in ciotola in quanto è molto appiccicoso.

Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, pulisco il cucchiaio di legno e procedo a lavorare l’impasto con le mani, sempre in ciotola, fino a quando non sarà ben amalgamato. Quindi continuo con le pieghe, in ciotola: con le mani prendo un lembo dell’impasto, allungo verso l’alto e poi lo porto al centro dello stesso, giro la ciotola e ripeto fino a quando non avrò completato il giro della ciotola, poi copro. Ogni 10-15 minuti ripeto il passaggio delle pieghe con il giro della ciotola per tre volte. Lascio lievitare l’impasto nella ciotola, coperto per almeno 8 ore.

Trascorso il tempo, una volta ben lievitato, rovescio la pasta su un piano di lavoro infarinato e lo divido in 4 parti uguali. Ogni pezzo va lavorato allungando un lembo di impasto e ripiegandolo al centro, questa operazione va fatta e continuata sino a quando l’impasto risulterà liscio e compatto. Infine pirlare i panetti ottenuti facendoli roteare sul piano con le mani. Faccio lievitare di nuovo, coprendoli, fino al raddoppio del volume.

Preriscaldo il forno a 250° C in modalità statica (sopra e sotto) o, per chi lo ha, modalità “pane e pizza”. Allargo ogni panetto in teglia: partendo dal centro e spingendo verso il bordo, senza schiacciare, questo servirà ad ottenere il cornicione.

Per la margherita seguo gli insegnamenti della nonna: prima faccio cuocere la base con la salsa di pomodoro, nel ripiano basso del forno, poi aggiungo la mozzarella sfilettata o tritata e continuo la cottura sul ripiano alto. Un volta sfornata faccio riposare pochissimi minuti, levo dalla teglie e servo.

Per il calzone: lavoro la ricotta di bufala con 1 o 2 cucchiai di latte per ammorbidirla deve avere consistenza liscia e cremosa, metto la ricotta al centro della pasta stesa lasciando un bordo di 3 cm, la provola o il fiordilatte e il salame tagliato a dadini, volendo pepe, e richiudo a mezzaluna. Sistemo su teglia, o posso farlo direttamente su teglia, metto un po’ di salsa di pomodoro sopra il calzone e inforno.

Per la pizza con il cornicione ripieno: stendo la pasta, sempre con stesso procedimento con le mani, metto la ricotta sul perimetro della pizza, tutto in tonto, lasciando mezzo centimetro dal bordo, richiudo il bordo, sigillo bene per trattenere il ripieno, e ora procedo a condire la parte centrale con salsa di pomodoro, alici spezzettate e infine fiordilatte.

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La pizza napoletana, seguendo Gino Sorbillo

L'occasione per testare e provare il mio  lievito di birra repicato si presenta con la pizza napoletana.

La pizza napoletana non ha bisogno di presentazioni, è la regina delle pizze. 

Quasi per caso trovo diversi video di Gino Sorbillo in cui spiega, in modo semplice e affascinante è un piacere guardarlo, come fare la pizza e dà consigli per impasti, lavorazioni, etc., quindi perché non provare? Certo la pizza di casa non sarà mai come quella della pizzeria cotta nel forno a legna, i forni casalinghi hanno dei limiti, ma questo non significa che non si possa fare.

Il maestro pizzaiolo usa farina di frumento tipo 0 per pane/pizza, io di tipo 1. Consiglia di iniziare a lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno, e questo cucchiaio deve essere destinato solo agli impasti. Il legno, splendido materiale, ha come caratteristica di assorbire gli aromi, profumi, è la sua particolarità. Inoltre dice di tritare il fiordilatte, ossia la mozzarella vaccina. In Campania per mozzarella si intende quella di bufala, l’altra è fiordilatte. Detto questo, e dopo aver visionato i suoi video, tocca a me mettere le mani in pasta… e devo dire che pasta.

L’impasto è davvero speciale, ad alta idratazione (70%), morbido ed elastico, realizzato con pochissimo lievito e almeno 8 ore per la prima lievitazione a temperatura ambiente. Il risultato è una pasta leggera, morbida, setosa, è un piacere lavorarla e stenderla. Ecco la pizza come piace a me: base sottile e un cornicione ben alveolato. Viene proprio come una pizza da pizzeria anche con i mezzi casalinghi. Quando io voglio provare la pizza di una pizzeria di solito prendo una pizza semplice, se così si può dire, la margherita, che proprio per la sua semplicità ha il pregio di mostrare pregi e difetti di impasto e condimenti e cotture. Quindi anche qui a casa ho fatto la pizza napoletana con la P: la margherita, una buona salsa di pomodoro, un buonissimo fiordilatte, foglie di basilico fresco appena colto e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti

Per l’impasto

• 600 gr di farina (io tipo 1, ma va bene anche tipo 0 per pizza)
• 420 gr di acqua
• 2 gr di lievito fresco
• 10 gr di sale
• 1/2 cucchiaino di miele

Condimento

• fiordilatte (mozzarella vaccina)
• salsa di pomodoro
• basilico fresco
• olio extravergine d’oliva

In una ciotola capiente sciolgo il lievito e il miele nell’acqua. Poco alla volta incorporo la farina iniziando a lavorare con un cucchiaio di legno, e infine il sale. Il composto per ora andrà lavorato in ciotola in quanto è molto appiccicoso.

Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, pulisco il cucchiaio di legno e procedo a lavorare l’impasto con le mani, sempre in ciotola, fino a quando non sarà ben amalgamato. Quindi continuo con le pieghe, in ciotola: con le mani prendo un lembo dell’impasto, allungo verso l’alto e poi lo porto al centro dello stesso, giro la ciotola e ripeto fino a quando non avrò completato il giro della ciotola, poi copro. Ogni 10-15 minuti ripeto il passaggio delle pieghe con il giro della ciotola per tre volte. Ora faccio lievitare l’impasto nella ciotola, coperto con pellicola, per 8 ore.

Trascorso il tempo, una volta ben lievitato, rovescio la pasta su un piano di lavoro infarinato e lo divido in 4 parti uguali. Ogni pezzo va lavorato allungando un lembo di impasto e ripiegandolo al centro, questa operazione va fatta e continuata sino a quando l’impasto risulterà liscio e compatto. Infine pirlare i panetti ottenuti facendoli roteare sul piano con le mani. Faccio lievitare di nuovo, coprendoli, fino al raddoppio del volume.

Preriscaldo il forno a 250° C in modalità statica (sopra e sotto) o, per chi lo ha, modalità “pane e pizza”. Allargo ogni panetto in teglia: partendo dal centro e spingendo verso il bordo, senza schiacciare, questo servirà ad ottenere il cornicione.

Condire a piacere e cuocere. 

Per la margherita io seguo gli insegnamenti della nonna: prima faccio cuocere la base con la salsa di pomodoro, nel ripiano basso del forno, poi aggiungo la mozzarella sfilettata o tritata e continuo la cottura sul ripiano alto. Un volta sfornata faccio riposare pochissimi minuti, levo dalla teglie e servo.

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Pizze fritte con pasta madre

Uno dei comfort food per eccellenza, una certezza, un must, un’istituzione… una ricetta della cucina povera, con pochi soldi, pochi ingredienti (ma di qualità), ed ecco risolto un pasto… 

Unisce due preparazioni che definirei il top della golosità: il fritto alla pizza… si può volere di più?

Fa parte dello street food partenopeo per eccellenza, fatta di farina, acqua, sale e un pizzico di lievito, può essere tonda o allungata (il famoso pescetiello/battilocchio), semplice, ripiena  o “completa”, da mangiare calda, rigorosamente, e avvolta in un foglio di carta gialla,insomma ce n’è per tutti i gusti.

In merito alle pizze fritte come non ricordare Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo?

E così arriviamo a noi, a queste strane giornate e al fatto che magari proprio oggi una bella pizza fritta ci sta proprio bene. A casa mia, nei miei ricordi da bambina è presente la pizza fritta, quindi si può dire che è un po’ una tradizione di famiglia anche, da generazioni. Così anche io, ripercorrendo la strada delle mie antenate, porto un po’ di allegria nel piatto, complice anche la mia pasta madre rinfrescata. Già in questo periodo di tempi sospesi son tornata a fare la pasta madre, a rispettare i lunghi tempi di lievitazione, ad impastare tutto a mano e ad apprezzare i profumi dei lievitati. Così con cadenza settimanale, o meno, dopo il rinfresco della pasta madre ne prendo una parte e la conservo per la volta successiva, e una parte rimane lì… ma mica la posso buttare, sprecarla… è peccato. Poi, chissà perché, noi che facciamo e curiamo questa specie di essere vivente, a cui diamo anche un nome (sembra un obbligo, guai a non darglielo) ci sentiamo poi in dovere di non sprecarne nemmeno un pezzetto, anzi stiamo male all’idea che possa succedere.

Comunque tornando alle nostre pizze fritte, si segue il procedimento come per fare impasto di una pizza. Il bello vien ora quando bisogna stendere la pasta rigorosamente a mano in modo sottile e senza i buchi (che poi sarebbero difficilissimi da chiudere), vietato il mattarello assolutamente. Ripeto operazione delicata ma non impossibile con un po’ di pazienza… Una volta stesa la pasta sarà sufficiente friggerla in un buon olio, condirla e mangiarla bella calda. E ora veniamo alla ricetta, di cui in realtà non c’è una vera ricetta ufficiale, in effetti si tratta di semplice impasto di farina, acqua e lievito, che può variare nelle dosi, nei tempi di lievitazione e nella qualità degli ingredienti. Di seguito una delle mie interpretazioni, perché ne avevo già fatto altre versioni.

Assolutamente da non dimenticare la regola fondamentale di questa ricetta: gustate la pizza fritta subito, quando ancora "coce"!

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 1
• 350-400 g di acqua tiepida
• 150 g di pasta madre (o 5g di lievito di birra)
• 1 cucchiaino di sale
• olio d’oliva o di semi per friggere

Per condire la montanara

• salsa  di pomodoro
• parmigiano grattugiato o cacioricotta grattugiato

In una ciotola sciolgo la pasta madre precedentemente rinfrescata (o il lievito di birra) nell'acqua.

Verso la farina e inizio mescolare con una forchetta e infine inserisco un cucchiaino di sale.

Mescolo bene il composto e quando inizia ad avere consistenza e non si può più impastare con la forchetta, trasferisco l’impasto su piano di lavoro e proseguo a lavorare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lascio riposare l'impasto in una ciotola copertacon pellicola alimentare per almeno 4 ore. Riprendo la pasta e la metto sul piano di lavoro, faccio un giro di pieghe e poi la porziono, la divido in diversi pezzi. Faccio un giro di pieghe con ogni pezzo e poi pirlo (la rigiro) fino ad ottenere una pallina. Copro le palline di pasta e faccio lievitare fino al raddoppio del volume.

Quando la pasta è lievitata stendo ogni pallina con le mani stando attenta a non creare dei buchi (difficilissimi da richiudere). E' assolutamente vietato usare il mattarello. Cerco di dare una forma il più circolare possibile. La pizza stesa la friggo ora in abbondante olio da entrambi i lati, fino alla doratura. Una volta pronta, con una pinza o una schiumarola, prendo la pizza, la scolo bene e la adagio sulla carta assorbente per asciugarla dall’olio in eccesso. Ora si può servire così o condirla con la salsa di pomodoro e il formaggio grattugiato.

Per la versione ripiena: la pasta va riempita una volta stesa e poi richiusa e sigillata bene prima di venire fritta…

Per la versione dolce: servo la pizza fritta con del miele o spolverata con zucchero semolato.

Nota: versione finger si possono fare delle palline di pasta fritte da servire con mozzarelle, pomodori etc…

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Pizza con la verdura

La pizza credo che sia un piatto amato da tutti e da tutto il mondo. Esistono molti condimenti e la fantasia la fa da padrona... vedo anche abbinamenti alquanto azzardati, ma si va molto a gusto personale. Tra le varie versioni che mi piacciono, e che ho ereditato, esiste questa. La ricetta originale partenopea prevede l’uso della scarola, che non sempre si trova, cosi ho sostituito con la bietola. Ho poi personalizzato a mio gusto: insaporisco la bietola con una cipolla tritata fine, alici e peperoncino, il tutto stufato in padella con buon olio extravergine d'oliva... ed ecco una bella e sana pizza con la verdura. Bisogna provarla per apprezzarla... è comunque un gusto non proprio da bambini, anche io ho iniziato a gradirla e amarla in età adulta. Stavolta l’ho fatta per la Sister, in versione doggy bag: una volta sfornata e lasciata intiepidire ho avvolto tutta la teglia, e il contenuto, con dei bei canovacci di lino e via ecco versione asporto. Questo perché la mia cara sister deve spesso mangiare panini, solo che uno si annoia, e poi necessitava di una cosa golosa e sana... insomma bisogna variare, si sta riducendo un ossobuco! e così ecco mia cara sorellina, stavolta quando aprirai il tuo pranzo, vedrai che coccola avrai a livello visivo, olfattivo e di gusto...

 

Ingredienti

Pasta per la pizza

• 250 gr di farina tipo 1
• 17 gr di pasta madre secca (50 gr di pasta madre rinfrescata, o 1 gr di lievito di birra)
  
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  
• 1 presa di sale
• 1/2 cucchiaino di miele
• 130/150 ml di acqua fredda

Ripieno

• 1 cipolla
• 4/8 filetti di alici sott’olio (un po' a gusto)
• olio extravergine d'oliva
• 1/2 bicchiaere  di acqua
  
• 500 gr di bietola
• peperoncino 
  

Inizio con il preparare la pasta della pizza: in una ciotola capiente verso tutta la farina con 100 g di acqua fredda, mescolo e facio fare l'autolisi per mezz'ora. Poi aggiungo la pasta madre (o il lievito di birra sciolto in acqua e miele), impasto e aggiungo la restante acqua. Lavoro bene per far assorbire tutta l'acqua, infine aggiungo il sale e per ultimo l'olio extravergine d'oliva. Copro l'impasto e metto a lievitare in frigorifero per almeno 4 ore.

Prendo l'impasto e da freddo divido la pasta in panetti e faccio riposare.
Intanto preparo la verdura. Pulisco e trito finemente una cipolla, la faccio stufare in padella con olio estravergone d'oliva, filetti di alici e il peperoncino tritato (se piace). Quando la cipolla diventa trasparente e le alici si sono tutte sfatte aggiungo le bietole con 1/2 bicchiere di acqua, copro con coperchio e lascio stufare e insaporire. Quando pronte spengo e tengo da parte.
Stendo ora la pasta della pizza nella teglia oliata, metto il ripieno di verdura, e copro con la restante pasta della pizza. Pizzico i bordi, sigillo bene e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 200° C per circa 20-30 minuti, sul ripiano basso. Prima di sfornare controllo che la pasta sia ben cotta.

Una volta sfornata, lascio ancora qualche minuto nella teglia prima di spostare la pizza su un tagliere di legno o su una gratella. 

Porto in tavola ancora calda... ma anche tiepida è buona.

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Fougasse provenzale... con qualche tocco personale...

 

 

Della serie i viaggi nella mia cucina... Della serie voglia di imparare e conoscere, sempre... Delle serie le passioni si trasmettono da quando si è in fasce... Della serie io e la mia bimba in cucina a pasticciare, a guardare e leggere storie di cucina, e commentare...
In questo giorni stanno trasmettendo una delle mie trasmissioni preferite, Bake Off UK, e in una puntata una delle prove dei concorrenti è la Fougasse provenzale, e io e la mia bambina commentiamo "dobbiamo provarla". 

È la versione francese della focaccia, un'antenata della pizza bianca, aromatizzata con le erbe di Provenza ovviamente, la forma bassa ricorda una foglia o una spiga di grano. Amante della panificazione e lievitati, potevo non provare a farla? Prendo il libro di Paul Hollywood, "La magia del forno", e ricetta che trovo sul sito della BBC, confronto, e parto. 

L'impasto è molto idratato, quindi alla prima lavorazione risulterà molto elastico e appiccicoso. Dopo la prima lievitazione la pasta sarà davvero morbida, ma deve essere così e si deve lavorare con le mani molto delicatamente nel fare le pieghe. Per la prima lavorazione si può anche usare la planetaria. Ho poi fatto fare le mie 2/3 lievitazioni. La pasta risulta profumatissima, per via delle erbe provenzali, morbida ed elastica. Mi sono aiutata, nel lavorarla sul piano di lavoro, con poca farina mescolata con della semola rimacinata. Il mio tocco personale è stato l'uso della pasta madre (ma si può usare anche lievito di birra fresco o secco), una nota di miele alla lavanda e fiocchi di sale Maldon sulla superficie. Cottura rigorosamente con forno statico, e ho messo un pentolino con dell'acqua sul fondo del forno per creare vapore per la cottura.
La fougasse si mangia insieme a salumi e formaggi e l'interno deve essere morbido e l'esterno croccante.
La casa profumerà di pane e aromi provenzali... semplicemente delizioso... la cucina può essere anche vista come forma di aromaterapia?

Ingredienti

250 g di farina forte (125 gr farina tipo 2, 125 gr farina tipo 0)
semola rimacinata mischiata a farina 0 per il piano di lavoro
1 g di lievito birra fresco (o 50 gdi pasta madre rinfrescata)

180-200 ml di acqua calda
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, più quello per teglia e da spruzzare su pasta
5 g di sale fino
1 cucchiaino scarso di miele di lavanda
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate di Provenza (rosmarino, salvia, timo, origano)
Fiocchi sale Maldon

In una ciotola capiente (o in planetaria) metto la farina, al centro la pasta madre, il miele, e lentamente inizio a versare parte dell'acqua calda, circa 2/3, e ad impastare. Verso anche l'olio e continuo a lavorare. Nella restante acqua faccio sciogliere il sale e la unisco all'impasto. Aggiungo anche le erbe di Provenza e lavoro fino a quando la pasta non risulterà elastica e si staccherà dalle pareti della ciotola. A questo punto metto l'impasto a lievitare coperto al caldo, fino al raddoppio del suo volume. Trascorso il tempo di lievitazione riprendo il mio impasto e lo lavoro molto delicatamente su un piano spolverato con della farina e della semola. L'impasto sarà davvero molto morbido, ma non bisogna preoccuparsi, deve essere così, e faccio fare il giro di pieghe molto dolcemente per mantenere all'interno la maggior parte dell'aria creata con la lievitazione. Io faccio fare ancora una lievitazione, ma volendo si può già procedere a dare la forma su una teglia.
Trasferisco la pasta su una teglia oliata e la allargo con le mani per non rompere la catena glutinica e l'aria incorporata, e cerco di dare una forma ovale non troppo sottile, ma nemmeno spessa. Con un coltello o una rotella pratico dei tagli come per ottenere il disegno di una foglia: tre per parte e uno centrale.  Quindi stendo ancora un po' la pasta con le mani per allergare i tagli, e procedo con l'ultima lievitazione.
Scaldo il forno a 220° C in modalità statico e con al fondo un pentolino con dell'acqua.
Spruzzo la superficie della fougasse con dell'olio, o olio e acqua, e spargo fiocchi di sale Maldon. Inforno per circa 20-30 minuti, o finchè battendo il fondo con le nocche non sentirò un rumore sordo. Lascio raffreddare la fougasse su una gratella e si consumerà entro pochissime ore... io la preferisco tiepida.

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Festa alla Grimalkin’s House

Una sera di qualche giorno fa, in atmosfera pre-Halloween, colgo l’occasione per invitare dei cari amici per festeggiare il mio “non compleanno” (visto che è passato, ma l'importante non è quando ma con chi si festeggia e si sta...). Allora con questo spirito a ridosso del ponte di Halloween, in questa dimora, ribattezzata per l’occasione in Grimalkin’s House, ci divertiamo in allestimenti fai da te e sperimentazioni culinarie, e la cosa mi diverte e piace anche di più.
Si inizia con un cocktail di benvenuto tanto per ammazzare l’attesa delle pizze in forno. Naturalmente ho seguito il tema della serata un po’ gotico, e ho preparato un bel Bloody Mary, ovviamente per gli adulti. Questo è un cocktail dal colore rosso con sapore speziato e caldo, con retrogusto piccante (il mio molto piccante). Il Bloody Mary nasce nel 1920 a Parigi all’Harris Bar, dalla fantasia di Ferdinand Petiot, e fu subito dedicato a Mary Stuart di Scozia, detta appunto la sanguinaria. Il primo cocktail consisteva solo in vodka e succo di pomodoro, con il tempo si perfezionò la miscela che oggi conosciamo.
All’aperitivo seguono pizze a volontà preparate con una farina particolare adatta anche a coloro che sono intolleranti al glutine: il tritordeum. Questi altro non è che un cereale naturale nato dall’incrocio di grano duro e orzo selvatico. Mi è capitato di trovare questa farina durante la manifestazione Terra Madre Slow Food. I prodotti realizzati con questo cereale hanno un sapore dolce, e un colore giallo che li rende inconfondibili. La sua particolarità è che è dotato di un livello più basso di glutine indigeribile rispetto al frumento tenero, e questo lo rende più digeribile e adatto a tutti i consumatori con particolare interesse per le persone con intolleranza al glutine, però purtroppo non adatto a chi è affetto da celiachia. La scelta su questa farina è ricaduta, non solo per curiosità personale, ma anche perché una mia cara amica è intollerante al glutine, e volevo comunque condividere con lei uno degli alimenti conviviali per eccellenza amato da tutti... finora non ho ancora trovato nessuno che non ami la pizza... in tema ci son libri per grandi e piccini. Mia figlia ha un libro che amiamo entrambe tutte e due il cui titolo è, appunto, "Tutti matti per la pizza". Quindi un grazie ad Anna che mi spinge a studiare e cercare alimenti particolari… che non si sa mai…
Per concludere in dolcezza una torta, ovviamente in tema, la Devil’s food cake. Ho fatto molte ricerche sull’origine e sulla ricetta della torta, alla fine ho scelto di seguire il mio istinto e dopo aver molto studiato, ho fatto una mia versione in base a quella che può essere la storia del dolce e la sua origine: quindi ingredienti essenziali per me nella creazione di questa torta sonoil latticello (che consente di usare un po' meno burro), il burro e il bicarbonato. Molti amano usare lo zucchero muscovado che conferisce un colore più scuro al dolce, ma lo zucchero muscovado per me ha un retrogusto di liquirizia che non mi piace, quindi ho usato un po’ di zucchero di canna demerara e zucchero semolato. Il latticello mischiato al cacao, per reazione, scurisce il colore del cacao. Per la farcitura e la copertura ho scelto di fare una ganache invece della tanto usata crema di burro. Il risultato è stato delizioso, davvero merita il nome che ha, e nonostante la ricchezza non risulta affatto stucchevole. La torta è equilibrata nei sapori, golosa, deliziosa, rimane umida all’interno e allo stesso tempo soffice e leggera. Non necessita di venire bagnata come il classico pan di spagna visto che rimane già umida ma, allo stesso tempo, consistente da supportare una stratificazione… Essendo torta a strati viene alta e scenografica… Sarà un caso che l'ho scelta per festeggiare un "non compleanno" e il compleanno allo stesso tempo del mio blog?

Bloody Mary cocktail

E’ una bevanda da bere nel pomeriggio sera, calorico, alcolico ed energizzante, data la sua natura di cocktail mangia e bevi si presta a decorazioni estreme: dal classico sedano a stuzzichini presentati direttamente nel bicchiere.

Ingredienti

• 45 ml di vodka
• 90 ml di succo di pomodoro
• succo di mezzo limone
• poche gocce di salsa Worchestershire
• qualche goccia di Tabasco
• sale e pepe
• sedano per guarnire

Ho spremuto e filtrato il succo di pomodoro. Ho lavato e pulito il sedano. La preparazione classica vuole che si usi un bicchiere highball. Faccio la sovversiva: in uno shaker preparo la base del cocktail con la salsa Worchestershire e il succo di pomodoro e limone, condisco con sale e pepe e aggiungo 5/6 cubetti di ghiaccio, la vodka e qualche goccia di Tabasco. Mescolo bene e verso nei bicchieri e guarnisco con sedano.

Pizza di tritordeum

Per fare l’impasto della pizza ho usato questa particolare farina, con pasta madre come lievito, e cottura in forno statico a 230/250° C, volendo con pentolino acqua sul fondo del forno, il cui vapore aiuta la lievitazione in cottura. Condimenti ovviamente a piacere, dalla classica margherita, alla focaccia con il lardo d’Arnaud, alla pizza cilentana, condita con pomodoro e formaggio da grattugiare (ma non troppo stagionato, il casu) misto di latte di capra e vaccino.

Ingredienti

• 1 kg di farina di tritordeum
• 4 cucchiai di pasta madre secca (o il 30% di pasta madre fresca)
• 25 ml di olio extravergine oliva
• 1 cucchiaio di miele acacia
• 570/600 ml di acqua tiepida
• 20 gr di sale

Sciolgo la pasta madre con un po’ di acqua e aggiungo il miele. Impasto la farina con la pasta madre e il lievito e lentamente aggiungo acqua. Sciolgo il sale in acqua e lo unisco all’impasto all’ultimo. Lavoro l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Metto la pasta a lievitare al coperto. Quando raddoppia il suo volume, dopo circa 2 ore, rilavoro l’impasto una seconda volta, e poi rimetto a lievitare. Quando raddoppia nuovamente, rilavoro l’impasto formando questa volta i panetti da stendere poi nelle teglie, e lascio riposare sempre ben coperti e al caldo. Quando anche i panetti saran lievitati, ungo le teglie con un po’ di olio extravergine d’oliva e vi stendo i panetti con le mani. Intanto accendo il forno e lascio riposare la pasta stesa. Prima di condirla e cuocerla la riallargo con i polpastrelli bene nella teglia. Io di solito metto prima la salsa di pomodoro, faccio cuocere cos’ la base, poi condisco con mozzarella e altro.
Per la focaccia con il lardo faccio cuocere la pasta e quando cotta la sforno e stendo le fettine di lardo, che al solo contatto della pasta calda si scioglieranno e condiranno la focaccia.
Per la pizza cilentana condisco la base col pomodoro e procedo a una prima cottura, quando pronta, condisco con questo particolare formaggio e completo la cottura, servo in tavola ben caldo e con pepe.
Per la pizza purtroppo non ci sono fotografie, mi spiace, ma la precedenza l’aveva la preparazione e cottura delle pizze, perché si sa, la pizza va servita e mangiata calda calda, e chi la cucina poco seduto e fermo sta…

Devil’s food cake

Per gli amanti del cioccolato... una vera libidine… la torta più golosa e peccaminosa al cioccolato provata finora... definita anche "cibo del diavolo" o "torta del diavolo"... un motivo ci sarà...

Ingredienti

• 80 gr di cacao amaro
• 250 gr di farina 00 (io uso la 0)
• 340 gr di zucchero
• 1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1/2 cucchiaino di sale fino
• 2 uova bio
• 190 ml di latticello (metà yogurt e metà latte)
• 185 ml di acqua calda
• 80 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 375 gr di panna fresca da montare
• 375 gr di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di miele acacia

Ho setacciato la farina con il bicarbonato e il lievito. faccio una crema mescolando l’acqua calda con il cacao e 100 gr di zucchero,  e lascio raffreddare. Nel frattempo monto il burro con lo zucchero, ne ottengo una crema a cui aggiungo un uovo, una parte della farina, amalgamo bene, poi unisco il secondo uovo, il resto della farina. Infine unisco la crema di cacao avendo sempre cura di mescolare bene l’impasto. Verso il composto ottenuto in una tortiera a cerniera da 18/20 cm dal bordo alto. Inforno a 180° C in forno statico per 35/45 minuti, verifico con la prova stecco lungo la cottura. Quando lo stecco esce asciutto, lascio risposare la torta nel forno spento e con sportello leggermente aperto. Dopo 15 minuti circa, sforno la torta, apro la cerniera, la rovescio su una gratella per dolci e la lascio raffreddare completamente. Ho fatto la torta un giorno prima.
Il giorno dopo preparo la ganache: trito il cioccolato fondente, scaldo la panna portandola quasi a ebollizione, e la verso sul cioccolato. Unisco il miele, e mescolo bene finché il tutto non risulti ben sciolto e amalgamato. Faccio raffreddare.
Taglio la torta a strati. Spalmo su ogni strato la ganache, e in ultimo, con la stessa ganache, ricopro completamente la torta. Posso creare dei decori con la ganache mentre la spatolo, magari creando effetto disordinato increspato sulla cima. Metto in frigo fino al momento di servire.

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Pizze fritte...

Finalmente mi dedico a scrivere il pranzo di Ferragosto.
Per non essere da meno dei picnic o delle grigliate, ma distinguendoci sempre, oggi facciamo le pizze fritte. La pizza mette sempre d'accordo tutti i gusti e così faccio tutti contenti.

Da poco mi sono lasciata tentare da un super saldo su una macchina del pane, e dovendo imparare a conoscere l'elettrodomestico,  ho pensato di provare a fare l'impasto con la macchina seguendo le istruzioni della stessa. Così invece dei miei impasti fatti a mano (con valenza anche terapeutici), con la pasta madre, stavolta ho ripiegato su lievito di birra fresco e l'elettrodomestico che lavora al posto mio, mentre io mi dedico ad altro. Il bello della macchina del pane è che uno mette tutti gli ingredienti necessari, imposta il programma e al resto ci pensa lei. Tra l'altro il programma impasto pizza (o base) fa due lavorazioni e di conseguenza due lievitazioni, proprio come farei io (anche se io prediligo lunga lievitazione). Ed eccomi che imposto la mia rumorosa, diciamolo silenziose per quanto possano dire non sono, macchina, e mentre lei impasta io preparo il condimento di pomodoro e grattugio tutti i formaggi necessari, e ovviamente nel frattempo gioco anche con mia figlia. Mia figlia è affascinata dalla macchina del pane. Lei è abituata a vedermi impastare, ma non so bene perché la macchina la incuriosisce, così mi "costringe" a prenderla in braccio per, come dice lei "fammi vedere", io la prendo e alzo il coperchio della macchina per farle vedere appunto, l'impasto che viene lavorato dal gancio. Ma anche la lievitazione ha il suo fascino per lei, la sua espressione è bellissima, e dire che ha anche libri e letture su argomento, e lo ha visto molte volte, ma tutte le volte "è magia". Ed ecco che in una torrida giornata estiva in città mi accingo a lavorare e friggere, ma il tutto è ripagato dalla gioia dei miei ospiti, e ritornando tutti bambini si mangia con le mani e ci si sporca il volto con il condimento. Naturalmente chi prepara e cucina le pizze fritte si siede poco a tavola, perché questo piatto va cotto sul momento e servito bollente. E in queste occasioni un mio pensiero ricorre a mia nonna, che si sedeva pochissimo a tavola con noi per viziare tutti con le sue leccornie...

Ma ora ecco la ricetta che ho seguito per fare impasto della pizza con la macchina del pane, comunque nulla vieta di fare impasto a mano, seguire le ricette della pizza già pubblicate qui, e usare anche impasto con pasta madre. Già sperimentati tutti.
A proposito le pizze fritte si mangiano sia salate che dolci: si può iniziare con quelle salate e finire con quelle dolci... a voi la scelta.

Ingredienti per 1 kg di impasto circa da fare con la macchina del pane.

• 320 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio oliva (io uso extravergine)
• 1 e 1/2 mezzo di sale (io ne metto un po' meno)
• 640 g di farina (io uso la 0)
• 13 g di lievito fresco o 1 e 1/2 cucchiaino di lievito secco
• olio per friggere (io uso olio oliva)
• 1 kg di pomodori da sugo (meglio 2)
• formaggio grattugiati misti (parmiggiano, cacioricotta vaccino, cacioricotta misto capra vaccino, ricotta salata) 
• zucchero, miele, etc

Le istruzioni della macchina dicono di inserire tutti gli ingredienti nel cstello nell'ordine indicato, selezionare il programma di solo impasto e avviare.
Io, invece, ho inserito nel cestello della macchina prima la farina, il lievito ben sbriciolato o sciolto in acqua, l'acqua e l'olio, e premo avvio dopo aver selezionato il programma. Aggiungo il sale solo quando il lievito è già ben sciolto e impastato, in modo che non vada a contatto diretto.
Mentre la macchina impasta e fa lievitare preparo il condimento. Lavo i pomodori, li svuoto dai semi, li taglio grossolanamente e li metto in padella con olio d'oliva (extravergine), basilico e sale, copro con coperchio e lascio cuocere a fuoco medio facendo attenzione che non si attacchi, in caso aggiungo un filo d'acqua. Il pomodoro deve venire quasi fritto. Grattugio poi tutti i formaggi.
quando impasto della pizza ha completato la seconda lievitazione, lo levo dalla macchina del pane, infarino leggermente il piano da lavoro, e divido l'impasto in tanti panetti, proprio come se li preparassi per la pizza da forno, copro con un telo e una coperta e lascio rilievitare. A questo punto la lievitazione sarà abbastanza veloce.
Metto l'olio in una padella per friggere, io uso un tegame dai bordi alti, per poter fare fritto ad immersione. Mentre l'olio nella padella raggiunge la temperatura, io stendo in modo sottile (non troppo) i panetti della pizza con le mani. Quando l'olio è pronto procedo con la frittura. La pizza fritta ci mette proprio poco in cottura, appena fa le bolle e si colora è ora di scolarla su carta fritti e servirla. Ricordarsi di girarla per far dorare entrambi i lati, perchè appena farà le bolle verrà "a galla". Ogni ospite si condirà la sua a piacere: infatti i pomodori, i formaggi vengono messi direttamente a tavola. Ma potete anche servire anche già condita.
Per la versione dolce le lascio bianche e le servo insieme al miele o zucchero, ma ho visto usare anche creme spalmabili...

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Focaccia di Recco

Una focaccia veloce da fare, buonissima e di sicuro effetto, che accontenterà sempre tutti: la focaccia di Recco. E' un impasto veloce da fare e che necessita solo di mezz'ora di riposo. La ricetta originale prevede l'uso di una formaggetta fresca tipica Ligure, non reperibile altrove, ma è possibile sostituirlo con del formaggio fresco tipo stracchino. Per l'impasto della pasta non posso indicare la dose esatta di acqua naturale da usare in quanto molto dipende dal tipo di farina che si usa, il grado di umidità sia della stessa farina che ambientale. Consiglio di aggiungerne poca acqua alla volta in modo da poterla dosare per ottenere la giusta consistenza di impasto.



Ingredienti

• 300 gr di farina di grano tenero (io uso tipo 0)
• 30 ml di olio extravergine d'oliva
• acqua naturale
• sale fine marino
• 250 gr di stracchino

Ho impastato la farina con l'olio il sale e l'acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lascio riposare la pasta in una ciotola coperta con un telo per circa mezz'ora a temperatura ambiente.

A questo punto suddivido l'impasto in due porzioni, e procedo a tirare la pasta in una sfoglia sottile e facendo attenzione a non danneggiare o creare lacerazioni o buchi nella pasta stesa. Adagio la pasta in una teglia precedentemente oliata. Distribuisco sulla sfoglia il formaggio in piccoli pezzi, della grandezza circa di una noce, ricoprendo così l'intera superficie.
Procedo alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che devo lavorare fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e mi servirà da mettere sopra la base coperta dal formaggio.
Saldo, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita dello stracchino durante la cottura. Posso poi ripiegare per sigillare e fare un bordino, oppure gli eventuali lembi di impasto in eccesso li potrò rimuovere con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita pizzico in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Ora verso un filo di olio extravergine sulla focaccia, ed eventualmente, una spolveratina di sale.

Cottura in forno preriscaldato a 200°-250° per circa 10-15 minuti, o finché la superficie non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. 

Quando la focaccia sarà pronta, la sforno e la lascio riposare 5-10 minuti al massimo e poi servo.

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Sardenaira

La focaccia versione italiana della pissaladière che si fa in tutta la Liguria più o meno allo stesso modo. La sardenaira, o come spesso si ritrova storpiata in "sardenaria" è una denominazione di origine comunale di Sanremo. Il comune denominatore di questa focaccia è il condimento: salsa al pomodoro che la ricopre, e in passato le sarde (da qui il nome), oggi sostituite con le acciughe sotto sale. L'attuale ricetta non prevede l'uso della pasta madre, però funziona benissimo, e ormai io uso prevalentemente la pasta madre per i miei impasti. L'impasto lo si deve lasciare alto in teglia, perché questa particolare focaccia deve essere alta e soffice. Prima della fase di lievitazione va condita, e al posto delle acciughe sotto sale io ho usato le acciughe sott'olio, vanno bene lo stesso.

Ingredienti

• 100 g di pasta madre rinfrescata
• 300 g di farina tipo 2
• 200 g acqua
• olio extravergine d'oliva
• 2 pomodori maturi
• 1 scalogno o 1 cipolla
• una manciata di capperi sotto sale
• una manciata di olive taggiasche
• origano

Inizio con impastare la pasta per la focaccia. Metto in una ciotola la farina, inizio a mescolare l'acqua, aggiungo la pasta madre rinfrescata, l'olio e amalgamo, in ultimo aggiungo il sale sciolto in un po' d'acqua. Impasto bene e aggiungo tanta acqua tiepida, quanto serve per ottenere un impasto liscio e compatto, omogeneo, elastico. Lascio lievitare l'impasto coperto in luogo caldo e riparato da correnti d'aria. Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume lo rilavoro e lo stendo nella teglia.

Mentre la pasta lievita preparo il condimento. Inizio facendo un soffritto con la cipolla o lo scalogno tritati o affettati sottili, e insieme sciolgo un paio di acciughe. Unisco il pomodoro spellato e tagliato a dadini. Trito parte dei capperi e li aggiungo al sugo. La salsa deve risultare molto cremosa e omogenea.

Spennello la superficie della focaccia stesa nella teglia con poca acqua tiepida. Distribuisco poi la salsa in modo uniforme, spargo il resto dei capperi, le acciughe, le olive taggiasche, l'origano e un filo d'olio. Lascio lievitare nuovamente a lungo. Inforno a 200° C per circa 20 minuti. In genere si taglia a quadretti ed è ottima come aperitivo.

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Pissaladière... pizza alle cipolle della Francia del Sud

Di recente mi sono interessata ai libri di cucina di Joanne Harris. Sono bellissimi, musicali, poetici, pieni di colori e profumi. Strano vero? Eppure con le sue semplici parole riesce a evocare un insieme di sensazioni, anche solo a livello mentale, unico. Così ho deciso che questi due libri della Harris dovevano far parte della mia biblioteca, ma ahimè uno dei due testi è introvabile da acquistare, e aloa ho ripiegato e l'ho preso in prestito in biblioteca in attesa di riuscire a scovarlo. I testi in questione sono Il libro di cucina di Joanne Harris (fuori catalogo), e Al mercato con Joanne Harris (questo l'ho trovato e fa già bella mostra di sè sulla libreria). 

I libri come dicevo sono bellissimi, una raccolta di ricette con le annotazioni personali dell'autrice, e le immagini una poesia visiva. Naturalmente non posso non provare alcune ricette. Ho iniziato con questa splendida pizza che si mangia nel sud della Francia, adatta soprattutto agli amanti della cipolla e anche dei sapori forti dati dalle acciughe e dalle olive. L'autrice consiglia di usare le olive migliori che si trovano (meglio nere e snocciolate) e le acciughe sotto sale. Io in casa avevo acciughe sott'olio e olive liguri e col nocciolo ... ma ho voluto lo stesso fare questa pizza. La pasta è la classica pasta per pizza, che io ho fatto con il mio lievito madre. 

La Harris nella ricetta indica anche come fare l'impasto per la pizza usando farina di tipo 1, lievito secco, un po' di zucchero e acqua... insomma un impasto base che si lascia poi riposare e lievitare, e avendo l'accortezza di attivare il lievito secco mettendolo nell'acqua tiepida con lo zucchero per una decina di minuti, o meglio finchè il composto non diventa schiumoso. Nelle indicazioni trascriverò la procedura usata dall'autrice per impasto della pizza, che io ho saltato usando invece il mio impasto della pizza con il lievito madre e farina tipo 2 buratto... Volendo si possono ridurre le dosi del lievito se si sceglie di fare una lievitazione più lunga. La pazienza ripagherà sicuramente in sapore e conservazione.
Ed ecco che oggi per il brunch ci siamo trasferite, almeno per un po', nel Sud della Francia e ci siamo lasciate trasportare dall'immaginazione, assaporando la pissaladière formato monoporzione...

Ingredienti per 6 persone

2 cucchiai da minestra di olio d'oliva, più qualche cucchiaio per spennellare
25 g di burro
1,80 kg di cipolle, tagliate molto sottili
sale
pepe nero macinato al momento
12 acciughe
olive (nere snocciolate, io ho usato le olive liguri)
un rametto di timo (o timo secco)  

Per la pasta della pissaladière ecco le indicazioni della Joanne Harris (io ho usato il mio impasto pizza con lievito madre):

250 g di farina tipo 1
15 g di lievito secco
120 ml acqua tiepida
1 cucchiaio di zucchero
4 cucchiai di olio d'oliva

Ho scaldato due cucchiai da minestra di olio d'oliva e sciolto il burro in una grande padella a fuoco basso. Ho separato le foglioline di timo dai rami e ne ho aggiunto la metà nella padella. Ho unito le cipolle tagliate sottili (si può usare la mandolina), e cotto a fiamma bassa per un'ora, mescolando di tanto in tanto. Le cipolle dovrebbero assumere una consistenza morbida e leggermente caramellata, ma senza scurire. Aggiusto di sale e pepe e lascio raffreddare.
Stendo la pasta della pizza, io ho fatto delle forme tondeggianti, diciamo monoporzione. Di solito si trovala foma rettangolare, si sistema su una teglia rivestita da carta forno oliata e si olia leggermente la superficie dell'impasto (io lascio riposare la pasta nuovamente prima di condirla circa 30 minuti o più, la Harris invece fa riposare impasto dopo aver condito). Ricopro con le cipolle cotte. Taglio ogni acciuga in quattro lunghe striscioline e le sistemo sopra le cipolle disegnando dei rombi. Sistemo le olive al centro dei rombi di acciughe e cospargo con il restante timo. Scaldo il forno statico a 220° C, e inforno la pissaladière per 20-25 minuti. Servo calda.

Trascrivo il procedimento della Joanne Harris per la sua pasta per pizza usata per la pissaladière.
mescolare il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Lasciar riposare per 10 minuti in un luogo tiepido finchè il composto non diventa schiumoso. Mettere la farina e un pizzico di sale in un recipiente, unire il lievito e 4 cucchiai da minestra di olio d'oliva, mescolare fino a raccogliere una palla di pasta. Cospargere di farina un piano di lavoro e lavorare l'impasto con le mani finchè non è levigato e morbido (circa 10 minuti). Spennellare l'interno di una ciotola con un po' di olio d'oliva, mettervi l'impasto e coprire con uno strofinaccio. Lasciar riposare in un luogo tiepido a lievitare finchè l'impasto sarà raddoppiato di volume, cioè per circa 1 ora. Spennellare un foglio di carta da forno con un po' di olio d'oliva. Prendere l'impasto, premerlo per eliminare le bolle d'aria della lievitazione e lavorarlo per un paio di minuti su una superficie infarinata. Spianarlo in un rettangolo di circa 30x25 cm, sistemarlo sulla carta forno e spennellare la superficie con l'olio d'oliva. Procedere con la ricetta della pissaladière.

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Pizza con lievito madre

Pizza: altro comfort food per eccellenza in casa, sia farle che mangiarle. Sono partita facendo il lievito madre con l'acqua di governo delle mozzarelle di bufala,  e nonostante la mia perplessità iniziale, me lo ritrovo lì bello vivo e così procedo subito a testarlo: faccio la pizza e il pane!
Anche in questo caso non ero proprio sicura della riuscita e invece eccole qui: le mie pizzette! Non so se le foto rendono giustizia, ma bando alla modestia, sono belline e soprattutto buone. Comunque sono talmente soddisfatta di questo lievito/pasta madre che ho rifatto anche altre volte l'impasto e devo dire sempre con ottimi risultati. A mio parere le pizze risultano molto leggere, e digeribili, probabilmente per merito della lievitazione naturale, lenta e lunga nei tempi che permettono così ai fermenti di agire.

Ingredienti

• 230 gr di lievito madre
• 460 gr di farina per pane e pizza (io ho usato un tipo 2 buratto)
• sale (se necessario)
• olio extravergine d'oliva
• acqua tiepida q.b.
• condimento a piacere (pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, alici piccanti, parmigiano)

Ho messo la farina in una ciotola capiente, e sistemata a fontana e nel mezzo no messo il lievito madre. Verso lentamente l'acqua tiepida (volendo ancora altra acqua di coltura della mozzarelle) e inizio a impastare. Aggiungo l'olio d'oliva extravergine e amalgamo bene il tutto. Se necessario sciolgo il sale in un po' d'acqua e lo unisco alla fine all'impasto, in modo che non venga a contatto diretto con il lievito. L'impasto deve venire morbido, ma non liquido. Copro con un canovaccio e metto a lievitare in un posto tiepido e al riparo da correnti d'aria. Di solito io lo faccio la sera prima e lo lascio lievitare tutta la notte. Il mattino dopo lavoro l'impasto e lo metto nuovamente a lievitare. Nel primo pomeriggio riprendo l'impasto, lo lavoro e lo divido in panetti più piccoli, copro e lascio lievitare ancora. Dopo un paio di ore, anche meno, stento i panetti nelle teglie e lascio riposare. Nel frattempo mi preparo gli ingredienti per condire le pizze e preriscaldo il forno statico a 230° C (dipende da forno a forno casalingo, va bene anche a 200). A questo punto condisco le pizze e le inforno per circa 15-20 minuti, ripeto dipende dai forni. Controllo la cottura sempre prima di sfornare. Quando pronte sforno, faccio riposare pochi minuti e servo ben calde.

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Pizza soda bread, ossia pizza senza lievitazione

I pani irlandesi mi sono piaciuti molto, e soprattutto la velocità con cui si preparano, e la lievitazione in cottura data dal latticello e il bicarbonato di sodio, tagliando così i tempi classici di riposo degli impasti. Certo hanno un altro profumo, più delicato, ma il sapore è buono e la consistenza morbida per giorni. In più è cotto e mangiato. Così ho riflettuto su come potesse venire una pizza fatto con stesso procedimento del pane. Insomma se uno ha poco tempo e voglia di pizza, soprattutto quando magari viene richiesto all'ultimo e non si hanno i tempi materiali per una lievitazione nemmeno veloce, e non si vuole ricorrere a fare una pizza piadina. Così stasera ho provato, tanto dovevo fare il pane. Ho diviso l'impasto e con un pezzo ne ho creato delle pizzette. Il risultato è stato molto soddisfacente, profumo buono, anche se non intenso come la pizza classica, pasta molto soffice: sono state impastate, stese e cotte e mangiate con soddisfazione. Direi che questa mi sembra una ottima soluzione per non ricorrere a lieviti chimici istantanei che lasciano sempre un retrogusto, in più il latticello e il bicarbonato trovo che rendano molto digeribile l'insieme e non appesantiscono.

Questo tipo di lievitazione è consigliato a coloro che hanno "problemi" con i lieviti, ma sconsigliato per intolleranti al latte e latticini.

Ingredienti

• 500 gr di farina bianca 
• 1 cucchiaio da tè di bicarbonato di soda
• 1 cucchiaino di sale (facoltativo, io l'ho usato)
• 500/750 ml di buttermilk (latticello)
• sugo di pomodoro al basilico
• mozzarella o scamorza
• parmigiano

Ho preriscaldato il forno statico a 190-200°.
Ho setacciato la farina con il bicarbonato e il sale (se lo si vuole usare) in una ciotola capiente, e ho aggiunto il latticello quanto basta per formare un impasto morbido. Ho lavorato l'impasto su una superficie infarinata fino a che non è ben amalgamato e non diventa liscio. Ho preparato la forma di pizzette, attenzione che raddoppiano in altezza in cottura, quindi non bisogna fare delle forme "cicciotte" altrimenti vengono dei panini, e messe nella teglia. Spruzzato la superficie con un po' d'acqua e una spolverata di farina, e messo in forno per circa 10-20 minuti, tolte dal forno e condite (ho fatto delle margherite, ma va a gusto) e riposizionare nel forno per altri 20-30 minuti. Sfornato e servite calde.

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Pizza!!!

La pizza trovo che sia in assoluto tra i miei piatti preferiti. E penso non solo per me.  E' ormai entrata in tutte le case e gusti di tutto il mondo. Ognuno ha la sua ricetta, il suo condimento preferito. Ricette di impasti che si tramandano. Campionati di pizzaioli da tutto il mondo. Viene consumata fuori casa ma anche come take away, mangiata nel cartone (chi di noi non l'ha fatto?) magari davanti alla televisione, ed è anche un classico del "cibo di strada" comprata e mangiata sul momento.

Ma per chi, come me, se la fa in casa, la pizza è un universo di alchimie e magie pure, apre una finestra, anzi un portone sul mondo delle farine, di lieviti (naturali, chimici, secchi o freschi), impasti, giuste consistenze, aggiunte di liquidi nelle dosi del "quanto basta" legate alla tipologia della farina al grado di umidità, al tempo atmosferico. Ci sentiamo un po' come piccoli chimici con gli alambicchi. E poi giù con le mani in pasta, ed ecco anche la terapia, e la ginnastica. Infine l'attesa della lievitazione, e per coloro che, come me, scelgono la lunga lievitazione, il rimaneggiamento, e nuove attese, e profumi di lievito e pasta che si sprigiona per casa. Io adoro il profumo della pasta che lievita ha un che di particolare che gli amanti degli impasti riconoscono quando entrano in casa, ed alcuni riconoscono anche il tipo di lievito usato: magia...
Spesso dico che la mia casa ideale si trova sopra una pizzeria o panificio, di quelli con forno a legna per intenderci, e che usano la lenta lievitazione, così l'aroma della panificazione si sprigionerebbe fin dentro casa mia.
E infine la cottura e la soddisfazione, dopo aver lavorato e atteso, e la gratificazione nel consumarla. Non sempre viene bene, e immancabilmente sembra che la volta precedente sia sempre la più buona, anche se, a dire il vero, nessuno se la ricorda. Ma la pizza è un mondo magico, e poi a dispetto del galateo, per noi adulti che osiamo, ci fa tornare bambini e che soddisfazione mangiarla con le mani...

Dopo aver tanto provato, ecco che ho trovato un impasto che mi soddisfa, rispetto ai miei canoni di pizza. Naturalmente il mio metro di misura è quello delle pizze della mia adorata nonna materna, e non so se ho raggiunto il suo livello, ma ci provo e spero che lei sia soddisfatta dell'eredità che senza saperlo (o volerlo) mi ha lasciato: l'amore per la cucina.

Purtroppo il forno di casa non sarà mai come quelli professionali delle pizzerie o panetterie, e nemmeno dei forni a legna. Ma basta fare un po' di prove per imparare a conoscere il proprio forno e anche a casa potremmo avere degli ottimi risultati. Io, ad esempio, mi trovo bene ad usare nella panificazione la cottura con forno statico, in questo modo la pasta cuoce lentamente dentro e fuori, e cresce ancora col calore del forno.

Non so se si è capito da tutto questo mio sproloquio, ma adoro fare la pizza, e la faccio anche spesso. Questa volta ho usato il lievito madre secco, ma è consigliabile leggere sempre le istruzioni riportate sulle confezioni dei vari lieviti, perché ognuno è diverso. Poi un mondo ancora a parte sarà la pasta madre.
Un consiglio: alcuni condimenti come la mozzarella di bufala o il prosciutto vanno aggiunti non in cottura, ma quando si sforna. Solo il prosciutto se si gradisce si può dare una botta di forno ma giusto 2 o 3 minuti.

Ingredienti

• 500 gr di farina (io uso varietà 0 per pane e pizza)
• 35 gr lievito madre secco (o 25 gr di lievito fresco, o 1 bustina di lievito secco)
• latte (o yogurt o meglio ancora latticello)
• un cucchiaino di miele
• olio
• sale
• salsa di pomodoro (sugo con basilico)
• mozzarelle
• parmigiano
• pomodorini freschi

Ho sciolto il lievito in una tazza piccola di latte tiepido (mentre se uso yogurt o latticello non li scaldo, ucciderei i fermenti) insieme al miele. Ho messo la farina a fontana in una ciotola, il sale sul bordo esterno, e versato il lievito e iniziato ad impastare. Ho poi aggiunto acqua tiepida poco alla volta fino a quando non ottengo un impasto morbido, copro con canovaccio la ciotola e metto a lievitare. Questa prima operazione la faccio la sera, così la pasta lieviterà tutta la notte. La ciotola deve essere abbastanza grande da poter contenere almeno il raddoppio della pasta.
La mattina dopo interrompo la lievitazione lavorando l'impasto, e lo trasferisco in un'altra ciotola oliata, e ungo anche la superficie della pasta, e rimetto a lievitare. Ora la lievitazione sarà più veloce. Nel primissimo pomeriggio, su piano infarinato, rilavoro l'impasto e inizio a formare le pagnottine, le copro e lascio nuovamente lievitare.
Un'ora prima di infornare stendo le pagnottine nelle teglie oliate e le lascio riposare nuovamente.
Intanto mi sano preparata i condimenti: ho cotto il sugo, sminuzzato con le mani la mozzarella e messa a scolare, grattugiato il formaggio, etc.
Preriscaldo il forno statico a 200-250°, condisco le pizze e inforno. Cuocio, a seconda della potenza del forno, per 10-20 minuti.
Servo calde. Le pizze avanzate, se ne avanzano sono buone riscaldate anche i giorni dopo, si consiglia conservazione in frigorifero una volta fredde (si possono anche surgelare).

E' anche possible far lievitare l'impasto nel frigorifero, ma il processo sarà più lento.
Gli impasti più lievitano e vengono lavorati e più sono digeribili.
Se non si ha la pazienza per fare la lunga lievitazione, bisogna ricordarsi che l'impasto deve lievitare almeno un paio d'ore (o comunque fino al raddoppio del volume iniziale) e in quasto caso quando si aggiunge l'acqua bisogna fare attenzione che non venga troppo molle e lavorarlo un po' per far sviluppare glutine. Se l'impasto risultasse troppo acquoso non aggiungere farina, ma spolverare solo il piano di lavoro e solo con le piegature e la lavorazione la pasta si asciugherà e diventerà elastica.

Per la focaccia: stendo la pasta nella teglia e la lascio riposare, faccio poi i "buchini" sulla superficie, spargo sale grosso, rosmarino, e schizzo con una salamoia di acqua e olio extravergine d'oliva e inforno. Servo calda.

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