31 marzo 2020

Pizze fritte con pasta madre

pizze fritte

Uno dei comfort food per eccellenza, una certezza, un must, un’istituzione… una ricetta della cucina povera, con pochi soldi, pochi ingredienti (ma di qualità), ed ecco risolto un pasto… 

Unisce due preparazioni che definirei il top della golosità: il fritto alla pizza… si può volere di più?

Fa parte dello street food partenopeo per eccellenza, fatta di farina, acqua, sale e un pizzico di lievito, può essere tonda o allungata (il famoso pescetiello/battilocchio), semplice, ripiena  o “completa”, da mangiare calda, rigorosamente, e avvolta in un foglio di carta gialla,insomma ce n’è per tutti i gusti.

In merito alle pizze fritte come non ricordare Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo?

E così arriviamo a noi, a queste strane giornate e al fatto che magari proprio oggi una bella pizza fritta ci sta proprio bene. A casa mia, nei miei ricordi da bambina è presente la pizza fritta, quindi si può dire che è un po’ una tradizione di famiglia anche, da generazioni. Così anche io, ripercorrendo la strada delle mie antenate, porto un po’ di allegria nel piatto, complice anche la mia pasta madre rinfrescata. Già in questo periodo di tempi sospesi son tornata a fare la pasta madre, a rispettare i lunghi tempi di lievitazione, ad impastare tutto a mano e ad apprezzare i profumi dei lievitati. Così con cadenza settimanale, o meno, dopo il rinfresco della pasta madre ne prendo una parte e la conservo per la volta successiva, e una parte rimane lì… ma mica la posso buttare, sprecarla… è peccato. Poi, chissà perché, noi che facciamo e curiamo questa specie di essere vivente, a cui diamo anche un nome (sembra un obbligo, guai a non darglielo) ci sentiamo poi in dovere di non sprecarne nemmeno un pezzetto, anzi stiamo male all’idea che possa succedere.

Comunque tornando alle nostre pizze fritte, si segue il procedimento come per fare impasto di una pizza. Il bello vien ora quando bisogna stendere la pasta rigorosamente a mano in modo sottile e senza i buchi (che poi sarebbero difficilissimi da chiudere), vietato il mattarello assolutamente. Ripeto operazione delicata ma non impossibile con un po’ di pazienza… Una volta stesa la pasta sarà sufficiente friggerla in un buon olio, condirla e mangiarla bella calda. E ora veniamo alla ricetta, di cui in realtà non c’è una vera ricetta ufficiale, in effetti si tratta di semplice impasto di farina, acqua e lievito, che può variare nelle dosi, nei tempi di lievitazione e nella qualità degli ingredienti. Di seguito una delle mie interpretazioni, perché ne avevo già fatto altre versioni.

Assolutamente da non dimenticare la regola fondamentale di questa ricetta: gustate la pizza fritta subito, quando ancora "coce"!

Ingredienti

  • 500 g di farina tipo 1
  • 350-400 g di acqua tiepida
  • 150 g di pasta madre (o 5g di lievito di birra)
  • 1 cucchiaino di sale
  • olio d’oliva o di semi per friggere

Per condire la montanara

  • salsa  di pomodoro
  • parmigiano grattugiato o cacioricotta grattugiato

In una ciotola sciolgo la pasta madre (o il lievito di birra), precedentemente rinfrescata, nell'acqua tiepida.

Verso la farina e mescolare con una forchetta e infine il cucchiaino di sale.

Mescolo bene il composto e quando inizia ad avere consistenza e non si può più impastare con la forchetta, trasferisco l’impasto su una spianatoia e proseguo ad impastare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non lo lavoro troppo.

Lascia riposare l'impasto, coperto con un canovaccio, per almeno 4 ore. Poi divido l’impasto e formo delle palline, lascia lievitare fino al raddoppio del volume.

Stendo l'impasto con le mani, evitando il mattarello, di forma circolare sottile stando attenta a non creare dei buchi nella pasta (difficilissimi da richiudere). Friggo in abbondante olio da entrambi i lati, fino alla doratura. Una volta pronta, con una pinza o una schiumarola, prendo la pizza, la scolo bene e la adagio sulla carta assorbente per asciugarla dall’olio in eccesso. Ora si può servire così o condirla con la salsa di pomodoro e il formaggio grattugiato.

Per la versione ripiena: la pasta va riempita una volta stesa e poi richiusa e sigillata bene prima di venire fritta…

Nota: versione finger si possono fare delle palline di pasta fritte da servire con mozzarelle, pomodori etc…

pizze fritte bianche

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