Uno dei comfort food per eccellenza, una certezza, un must, un’istituzione… una ricetta della cucina povera, con pochi soldi, pochi ingredienti (ma di qualità), ed ecco risolto un pasto…
Unisce due preparazioni che definirei il top della golosità: il fritto alla pizza… si può volere di più?
Fa parte dello street food partenopeo per eccellenza, fatta di farina, acqua, sale e un pizzico di lievito, può essere tonda o allungata (il famoso pescetiello/battilocchio), semplice, ripiena o “completa”, da mangiare calda, rigorosamente, e avvolta in un foglio di carta gialla,insomma ce n’è per tutti i gusti.
In merito alle pizze fritte come non ricordare Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo?
E così arriviamo a noi, a queste strane giornate e al fatto che magari proprio oggi una bella pizza fritta ci sta proprio bene. A casa mia, nei miei ricordi da bambina è presente la pizza fritta, quindi si può dire che è un po’ una tradizione di famiglia anche, da generazioni. Così anche io, ripercorrendo la strada delle mie antenate, porto un po’ di allegria nel piatto, complice anche la mia pasta madre rinfrescata. Già in questo periodo di tempi sospesi son tornata a fare la pasta madre, a rispettare i lunghi tempi di lievitazione, ad impastare tutto a mano e ad apprezzare i profumi dei lievitati. Così con cadenza settimanale, o meno, dopo il rinfresco della pasta madre ne prendo una parte e la conservo per la volta successiva, e una parte rimane lì… ma mica la posso buttare, sprecarla… è peccato. Poi, chissà perché, noi che facciamo e curiamo questa specie di essere vivente, a cui diamo anche un nome (sembra un obbligo, guai a non darglielo) ci sentiamo poi in dovere di non sprecarne nemmeno un pezzetto, anzi stiamo male all’idea che possa succedere.
Comunque tornando alle nostre pizze fritte, si segue il procedimento come per fare impasto di una pizza. Il bello vien ora quando bisogna stendere la pasta rigorosamente a mano in modo sottile e senza i buchi (che poi sarebbero difficilissimi da chiudere), vietato il mattarello assolutamente. Ripeto operazione delicata ma non impossibile con un po’ di pazienza… Una volta stesa la pasta sarà sufficiente friggerla in un buon olio, condirla e mangiarla bella calda. E ora veniamo alla ricetta, di cui in realtà non c’è una vera ricetta ufficiale, in effetti si tratta di semplice impasto di farina, acqua e lievito, che può variare nelle dosi, nei tempi di lievitazione e nella qualità degli ingredienti. Di seguito una delle mie interpretazioni, perché ne avevo già fatto altre versioni.
Assolutamente da non dimenticare la regola fondamentale di questa ricetta: gustate la pizza fritta subito, quando ancora "coce"!
Ingredienti
- 500 g di farina tipo 1
- 350-400 g di acqua tiepida
- 150 g di pasta madre (o 5g di lievito di birra)
- 1 cucchiaino di sale
- olio d’oliva o di semi per friggere
Per condire la montanara
- salsa di pomodoro
- parmigiano grattugiato o cacioricotta grattugiato
In una ciotola sciolgo la pasta madre precedentemente rinfrescata (o il lievito di birra) nell'acqua.
Verso la farina e inizio mescolare con una forchetta e infine inserisco un cucchiaino di sale.
Mescolo bene il composto e quando inizia ad avere consistenza e non si può più impastare con la forchetta, trasferisco l’impasto su piano di lavoro e proseguo a lavorare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lascio riposare l'impasto in una ciotola copertacon pellicola alimentare per almeno 4 ore. Riprendo la pasta e la metto sul piano di lavoro, faccio un giro di pieghe e poi la porziono, la divido in diversi pezzi. Faccio un giro di pieghe con ogni pezzo e poi pirlo (la rigiro) fino ad ottenere una pallina. Copro le palline di pasta e faccio lievitare fino al raddoppio del volume.
Quando la pasta è lievitata stendo ogni pallina con le mani stando attenta a non creare dei buchi (difficilissimi da richiudere). E' assolutamente vietato usare il mattarello. Cerco di dare una forma il più circolare possibile. La pizza stesa la friggo ora in abbondante olio da entrambi i lati, fino alla doratura. Una volta pronta, con una pinza o una schiumarola, prendo la pizza, la scolo bene e la adagio sulla carta assorbente per asciugarla dall’olio in eccesso. Ora si può servire così o condirla con la salsa di pomodoro e il formaggio grattugiato.
Per la versione ripiena: la pasta va riempita una volta stesa e poi richiusa e sigillata bene prima di venire fritta…
Per la versione dolce: servo la pizza fritta con del miele o spolverata con zucchero semolato.
Nota: versione finger si possono fare delle palline di pasta fritte da servire con mozzarelle, pomodori etc…
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