Cornetti e Knots, intrecci alla panna…

 

In questo periodo mi piace impastare a mano e dedicarmi alle mie preparazioni preferite: i lievitati, adoro la loro… magia. Così, questa settimana, per colazione ho realizzato delle sofficissime brioche alla panna e senza burro, un impasto leggero e morbido. In aggiunta ho usato anche il milk roux, la tecnica orientale dell’Hokkaido milk bread, che conferisce una maggiore morbidezza all’impasto, ottenendo così una nuvola di brioche profumata. Con un solo impasto ho fatto due tipi di brioche: il classico cornetto vuoto da farcire poi a piacere, e i knots, ossia i nodi intrecciati con la crema spalmabile alla nocciola… semplicemente una coccola per ben iniziare la giornata.

Ingredienti

Per il milk roux

• 25 g di farina forte (io tipo 1)
• 125 ml di latte intero

Impasto

• 450 g di farina forte (io tipo 1)
• il milk roux
• 35 g di lievito madre secco
• 1 uovo
• 200 ml di panna fresca
• 150 ml di latte
• 100 g di zucchero
• 1/4 tsp di vaniglia tritata (la punta di un cucchiaino)
• crema spalmabile alla nocciola
• latte per spennellare

Inizio con il preparare il milk roux che deve essere usato freddo. Mescolo un po’ di latte con la farina, amalgamo, aggiungo il restante latte e porto su fuoco dolce a far addensare come una besciamella densa, la temperatura da raggiungere è di circa 65°, levo dal fuoco, metto il milk roux in una scodella, copro con pellicola (o un coperchio) e lascio raffreddare. Qualora dovessero formarsi grumi, passare semplicemente il roux al setaccio.

Per l’impasto: amalgamo il milk roux (raffreddato) con la farina, il lievito, l’uovo, lo zucchero, la vaniglia, il latte e la panna tiepidi, aggiungendo quest’ultimi gradualmente. Impasto, a mano o in planetaria con il gancio, per circa 10-15 minuti fino ad avere un impasto omogeneo ed elastico. Ora trasferisco il mio panetto in una ciotola( faccio una croce sull’impasto), copro con pellicola, e lascio lievitare in un posto caldo al riparo dalle correnti d’aria fino al suo raddoppio di volume (potrebbero volerci un paio di ore).

Trascorso il tempo di lievitazione riprendo l’impasto, e lo divido in due parti uguali. Una parte la stendo, con l’aiuto di un mattarello, su un piano leggermente infarinato, rettangolo o rotondo non importa, poi ritaglio la sfoglia ottenuta in triangoli uguali, li arrotolo morbidi, partendo dalla base del triangolo e creo i cornetti. Li metto a lievitare, coperti da pellicola, su una teglia ricoperta da carta forno, distanziati l’uno dall’altro.

Prendo ora l’altra parte dell’impasto. Anche questa la stendo con l’aiuto di un mattarello, in forma rettangolare, altezza circa 1 cm. Sulla pasta spalmo la crema alla nocciola lasciando 1 cm dal bordo, e ripiego la pasta a libro, o portafoglio. Ora taglio, con un coltello affilato o una rotella per pizza, delle strisce larghe circa 2 cm, le arrotolo su loro stesse, come un’elica (il piano di lavoro si sporcherà un po’), poi rigiro la striscia su se stessa, attorno alla mano (o dita della mano), procedendo in tondo, sino a formare la spirale. Metto i due capi della pasta sotto la spirale per evitare che in cottura si apra. Adagio le brioche ottenute su una teglia ricoperta da carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 170-180° C. Delicatamente spennello la superficie delle brioche con un po’ di latte e metto in cottura per circa 20-30 minuti. Una volta pronti faccio raffreddare su una gratella per dolci. Prima di servire si può spolverizzare con zucchero a velo, o farcendo i cornetti a piacere.