Naan allo yogurt

Per quanto sia golosa e mi piaccia preparare dolci, in questo strano periodo sono più orientata alle preparazioni salate e ai lievitati. 

Mi sono ritrovata con dello yogurt, tanto yogurt da consumare, e mi sono ricordata di un pane orientale, indiano, un pane lievitato, nel cui impasto viene usato appunto lo yogurt. Non so se sia la ricetta esatta, o se ci si avvicina solo, però è un pane semplice, facile da fare, abbastanza veloce e anche molto buono e ha una leggerezza particolare. Lo yogurt gli dona un gusto molto particolare, sapore, e la morbidezza. 

La parte più bella è la cottura: in realtà ci vorrebbe il forno tandoori, un tipico forno indiano in argilla. In mancanza di questo forno si può ripiegare, tranquillamente, ad usare una semplice padella antiaderente. La padella deve essere bella calda, e per dare effetto fornetto ho usato un coperchio. La cottura del pane è veloce e la parte più bella è vederlo gonfiarsi come un palloncino. E’ un pane che si serve ben caldo, e deve essere mantenuto al caldo sotto un panno. Viene anche spennellato con del ghee, che è un loro burro chiarificato, volendo si può usare un po’ di olio, questo serve per dargli ancora più sapore e mantenerlo morbido. Io l’ho lasciato al naturale. Le versioni del naan sono molte: spesso sono aggiunte spezie, come cumino e semi di nigella, oppure latte. Il naan va consumato durante il pasto oppure può essere farcito con patate, cipolle, spezie, agnello e uvetta. Talvolta è servito con formaggi, affettati o verdure.

Ho fatto dei naan semplici che ho poi aperto a metà e ho farcito con pomodoro, rucola, prosciutto, mozzarella… avendo già un ripieno molto gustoso non ho spalmato la superficie del naan con nulla. Suggerisco di fare attenzione a quando si aprirà il naan appena “sfornato” perché uscirà uno sbuffo di vapore caldissimo. Ho provato anche a fare i cheese naan, ossia la versione ripiena di formaggio, e in questo caso il formaggio di pasta molle va messo nel naan prima della cottura, poi viene si chiude come un calzone schiacciato (o un cassone o un crescione romagnolo) e cotto in padella, o al forno, come gli altri. In questo caso il mio suggerimento è di far riposare il cheese naan e di non aprirlo subito, in questo modo il formaggio si rapprenderà un po’ e non scapperà fuori (come è successo a me).

Ho voluto provare due versioni di naan: una con del bicarbonato, senza lievito, e una con un esubero di pasta madre appena rinfrescata (mica potevo buttarla!). Ho visto ricette realizzare anche con un po’ di lievito di birra. Ma una cosa comune a tutte è la presenza di yogurt nell’impasto, in percentuale variabile. Di seguito trascrivo le due ricette, poi il procedimento è identico.

Ingredienti

Versione con bicarbonato di sodio

• 330 g di farina (io tipo 1)
• 250 g di yogurt bianco
• 1 presa di sale
• 1 pizzico di bicarbonato di sodio

Versione con pasta madre

• 300 g di farina tipo 1
  
• 50 g di pasta madre rinfrescata
• 1 presa di sale
• 250 g di yogurt bianco

Verso in una ciotola capiente la farina, al centro metto la pasta madre (o il bicarbonato) e lo yogurt, di lato da parte il sale. Inizio ad impastare prima nella scodella, poi mi sposto su un piano di lavoro  lavoro a mano fino a che non risulterà abbastanza liscio e omogeneo e formo una palla. Copro e lascio riposare l’impasto almeno mezz’ora (ma si può far riposare anche di più, anzi meglio).

Dopo il riposo divido l’impasto in circa otto parti, porzioni, uguali. Spolvero con la farina il piano di lavoro e con un mattarello e le mani stendo ogni porzione in una forma sottile e circolare, un po' allungata, la forma del naan dovrebbe essere a goccia.

Non è importante che abbiano una forma regolare. Intanto scaldo una padella antiaderente. Cuocio ogni naan nella padella, a fuoco medio, medio basso, con un coperchio (per ricreare il tandoori). Appena vedo formarsi le prime bolle, giro il naan e copro nuovamente col coperchio. A questo punto inizierà a gonfiarsi come un palloncino, aspetto che sia tutto bello gonfio e lo giro nuovamente dall’altra parte. Lo giro ancora un paio di volte senza coperchio, e a questo punto il naan è pronto. Metto da parte, copro con un canovaccio per mantenerlo al caldo, e procedo con gli altri naan.

Per i naan ripieni, cheese naan: metto il ripieno nella sfoglia di impasto, richiudo a mezzaluna, premendo bene i bordi, appiattisco leggermente con il mattarello, e poi procedo a cuocere normalmente in padella. Una volta cotti, faccio raffreddare e rapprendere un po’ il formaggio all’interno prima di servire.

Il naan si mantiene un giorno a temperatura ambiente coperto, oppure si possono surgelare.