Pains au chocolat

Il pain au chocolat è una tipica viennoiserie. Viene anche chiamato chocolatine, specialmente nel sud ovest, petit pain nel Nord della Francia, o couque au chocolat in Belgio. Qui lo conosciamo anche come saccottino, pur se in modo un po’ improprio.

Questa deliziosa brioche sfogliata ripiena di cioccolato fondente è una vera golosità, il modo perfetto per iniziare, con una marcia in più, la giornata, ottimo a colazione ma anche per la merenda che diventerà dolce, ma non troppo, e irresistibile. Infatti la pasta sfogliata è poco dolce, e la punta di sale ben si accompagna ed esalta il cioccolato fondente (il mio al 70%).

Alcuni piccoli suggerimenti per la buona riuscita:

• usare lievito freschissimo, acqua e latte ben freddi di frigo
• inserire il sale dopo aver fatto assorbire il lievito
• burro: usare burro “secco” o “de tourage”, ossia il burro con percentuale più elevata di materia grassa e quindi meno acqua. Un burro che non presenta queste caratteristiche renderà il lavoro molto più complicato perché tenderà a sciogliersi facilmente durante il processo di sfogliatura, compromettendo una buona riuscita della pasta sfoglia.
• rispettare bene i tempi di lavorazione, riposo e lievitazione. Si può realizzare in giornata o suddividerla in due giorni facendo lievitare in frigorifero e poi ultimare la lievitazione a temperatura ambiente.

Non è una preparazione semplice, richiede i suoi tempi… ma l’attesa verrà certamente ripagata da questa francese golosità.

Ingredienti

250 g farina per pane

30 g di zucchero

1 cucchiaino di sale (5 g)

2 g di lievito di birra fresco

62.5 ml di latte

62.5 ml di acqua

150 g di burro per sfogliare

100-120 g cioccolato fondente

uovo e latte per spennellare

Con la planetaria: inserisco tutti gli ingredienti, tranne il sale, e aziono la macchina per 10 minuti alla velocità minima. Alla fine aggiungo il sale sciolto in poca acqua, aziono ancora qualche minuto la planetaria per far assorbire bene, poi trasferisco l’impasto, coperto in frigorifero.

Per impasto a mano: in una ciotola ho mescolato la farina, lo zucchero e il sale.

In una ciotola più grande sciolgo il lievito in acqua e latte.

Unisco gli ingredienti secchi ai liquidi e mescolo finché non stanno insieme, non si amalgamano. Copro con la ciotola più piccola e faccio riposare 10 minuti.

Trascorsi i 10 minuti l’impasto sarà pronto per essere lavorato. Procedo a fare le pieghe nella ciotola: tiro un pezzo di impasto dal lato e lo premo al centro. Ruoto leggermente la ciotola, prendo un altro lato di impasto e lo premo al centro. Ripeto l’operazione 8 volte. L’intera procedura dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.

Copro di nuovo e lascio riposare per 10 minuti.

Ripeto l’operazione delle pieghe in ciotola e del riposo per altre due volte. Faccio ancora una volta il giro di pieghe, copro e trasferisco in frigorifero a lievitare (meglio se tutta la notte).

Tolgo l’impasto dal frigorifero, lo rovescio su un piano di lavoro e tiro i bordi della pasta verso l’esterno fino ad ottenere un quadrato di circa 12 cm.

Taglio il burro per avere un rettangolo di circa la metà delle dimensioni dell’impasto. Mi assicuro che lo spessore dell’impasto e del burro sia più o meno lo stesso. Appoggio il burro in diagonale al centro del quadrato. Ripiego gli angoli dell’impasto verso il centro, in modo da avvolgere il burro e formare un pacchetto. Se necessario tiro l’impasto per coprire completamente il burro. Premo l’impasto con il mattarello per distribuire in modo uniforme il burro all’interno. Inizio a stendere l’impasto nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo lungo di circa 1 cm di spessore. Procedo a fare la piega a tre: prendo la parte inferiore e la porto verso in centro, ripiego la parte superiore sopra. Questo è il primo giro. Copro con pellicola e metto in frigorifero per 20 minuti.

 

Trascorso il tempo di riposo e raffreddamento del burro, ripeto l’operazione di stendere, piegatura a tre e riposo della pasta per altre 2 volte. Alla terza e ultima volta copro l’impasto con pellicola e faccio riposare in frigorifero per 40 minuti.

Mi preparo il cioccolato da inserire nell’impasto: prendo il cioccolato fondente e lo spezzetto.

Tolgo l’impasto dal frigorifero e lo stendo in un rettangolo di circa 15x48 cm, taglio l’impasto in 8 rettangoli, misura standard sarebbe 15x8 cm, io li ho fatti un po’ più piccoli 10x6 cm. 

Formo i pains: lasciando un dito di spazio dal bordo del rettangolo, sistemo dei pezzetti di cioccolato sul lato corto, arrotolo, avvolgo quindi il tutto con l'impasto lasciato libero, lo schiaccio leggermente, metto un altro pezzetto di cioccolato subito dopo il rotolo e termino arrotolando l’impasto fino a chiusura. Appiattisco leggermente con la mano e sistemo il pain in teglia, rivestita con carta forno, con la chiusura verso il basso. Ripeto il procedimento con gli altri pains. Tra un pain e l’altro lascio un po’ di spazio in modo che abbiano lo spazio per lievitare. Copro la teglia con pellicola alimentare e metto a lievitare finché non vedo separarsi le pieghe della pasta.

Scaldo il forno a 240° C con un pentolino di acqua sul fondo. Quando i pains sono pronti per essere infornati li spennello con uovo e latte. Inforno e abbasso la temperatura a 190°-200° C. Faccio cuocere per 12-15 minuti o finché non sono ben dorati. Non mi preoccupo se durante la cottura il burro fuoriesce perché dopo verrà riassorbito tutto durante il raffreddamento.

Faccio raffreddare leggermente i pains au chocolat su una griglia prima di mangiarli.

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Brioche alla ricotta

Coccole a colazione… anche quando bisogna seguire un regime alimentare controllato… si può, anzi si deve.

Ed ecco che prendono vita questi deliziosi intrecci di pasta brioche alla ricotta, con pochi grassi e pochi zuccheri, soffici e profumati.

Proprio la ricotta dona una morbidezza e una golosità particolari all’impasto. I sensi vengono appagati, il profumo dello zest di arancia (o aroma che si preferisce) non fa sentire la mancanza del burro o dello zucchero.

Ho realizzato queste brioche usando la pasta madre e lavorando a mano, così faccio anche esercizio, ma si possono fare anche usando il lievito di birra mettendo 550 gr di farina e 5-10gr di lievito di birra da far sciogliere e attivare nel latte tiepido zuccherato, e usando la planetaria.

La particolarità di questa ricetta è data dalla lucidatura finale in cui spennello con il latte le brioche appena sfornate e le spolvero con zucchero a velo.

Una vota raffreddate surgelo le brioche e le scaldo al mattino, o le tiro fuori la sera mettendole in un sacchetto di carta per il pane, per trovarle al mattino belle morbide, da mangiare così al naturale, o per i più golosi da farcire con quello che si preferisce da confetture, creme… e perché no anche con il salato.

Ingredienti

• 400 g di farina
• 150 g di pasta madre rinfrescata
• 100 g di zucchero
• 200 g di ricotta vaccina
• 2 uova bio
• 50 g di burro (io leggermente salato)
• 140-150 ml di latte più quello per spennellare
• zest di limone o arancia (o aroma a piacere)
• zucchero a velo

Per preparare l’impasto delle brioche ho messo la farina in una grande ciotola, creo una fontana al centro dove metto lo zucchero e lo zest di limone o arancia, e la pasta madre. Scaldo leggermente il latte e lo verso sulla pasta madre, lentamente la sciolgo insieme con lo zucchero, poi, poco alla volta, inserisco nell'impasto la farina. Aggiungo la ricotta e impasto bene. Unisco le uova leggermente sbattute, e le faccio assorbire dall’impasto. Infine, per ultimo metto il burro morbido, e un pizzico di sale. Impasto bene fino a far assorbire tutto il burro e ottenere una pasta lucida ed elastica. L’impasto comunque rimane di consistenza morbida. 

Metto l’impasto a lievitare nella ciotola, coperto con pellicola alimentare, e attendo fino al raddoppio del suo volume. 

Quando l'impasto è lievitato lo rovescio sul piano di lavoro spolverato con un po’ di farina. Faccio due giri di pieghe, poi divido la pasta in parti uguali e creo i miei intrecci di brioche, che metto poi a lievitare sulla teglia rivestita con carta forno. Sistemate tutte le brioche le copro con pellicola alimentare e le lascio nuovamente lievitare.

Quando le brioche saranno lievitate, elimino la pellicola alimentare, spennello la superficie con del latte e inforno in forno caldo preriscaldato statico a 180° C per 20-25 minuti.prima di infornare.

Appena sfornate spennello la superficie delle brioche, ancora calde, per due volte con il latte e spolvero con lo zucchero a velo, in questo modo si formerà una bella lucidatura.

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Brioches parisiennes a modo mio, con gocce di cioccolato…

La brioche parisienne, una pasta brioche lievitata poco dolce, burrosa, molto burrosa, soffice, profumo intenso, presenta una texture leggera e un aspetto “filante”

Ho un pochino modificato la ricetta base personalizzando la forma: resta il formato monoporzione ma invece di assomigliare alla brioscia col tuppo (brioche con la testa, o brioche a tete) faccio una semplice forma rotonda a cui aggiungo gocce di cioccolato e zest di arancia… Ho cambiato anche le dosi del lievito di birra, la ricetta prevede 10 gr di lievito di birra fresco, io ho usato 2 gr di lievito di birra secco (avevo quello)… personalmente preferisco pazientemente allungare i tempi di lievitazione diminuendo la dose di lievito di birra. Sono scelte personali anche in base a come il nostro organismo reagisce ai lieviti.

Per realizzare questo impasto bisogna armarsi di pazienza, sia che si lavori a mano (come me) sia che si usi una planetaria con gancio ad uncino. L’importante è rispettare i tempi di inserimento degli ingredienti e far incordare bene l’impasto.

Consiglio: se si impasta a mano è utile avere un piano freddo come marmo, granito, sul quale lavorare. In questo modo l’impasto non si scalderà, si staccherà bene dalla superficie di lavoro e non sarà necessario usare altra farina per spolverare, rovinando l’equilibrio della ricetta. Impastare a mano non è impresa impossibile, e non è necessario avere braccia “forzute” (però sicuramente l’esercizio di impastare aiuta a mantenerle toniche), ma ci vuole pazienza, tanta e non avere fretta.

Queste brioches sono ottime servite tiepide, in cui fragranza e aromi si sprigionano al meglio. Qui in casa piacciono con una spolverata di zucchero a velo… così che anche la più triste, grigia e uggiosa giornata prende tutto un altro sapore…

 Ingredienti

• 250 g di farina 0 forte (W230 almeno, io ho usato W 370/390)
• 30 g di zucchero
• 2 cucchiai di latte (circa 30 ml)
• 2 g di lievito di birra secco (o 10 gr di lievito di birra fresco)
• 150 g di uova bio (3 uova intere)
• 165 g di burro morbido (io leggermente salato)
• 1 cucchiaino di sale (io non l’ho messo)
• zest di arancia (mia aggiunta)
• 50 g di gocce di cioccolato (mia aggiunta)
• uovo e burro per spennellare (io uovo e latte)

In una ciotola metto la farina, al centro lo zucchero, il lievito e il latte. Mescolo latte, zucchero e lievito con una forchetta. Poco alla volta aggiungo le uova leggermente sbattute ed inizio ad impastare incorporando la farina. Quando le uova saranno ben assorbite mi sposto a lavorare sul piano di marmo. Ora, un pezzetto alla volta, inserisco burro morbido, avendo l’accortezza di mettereil pezzo successivo solo dopo che il precedente sia stato incorporato nell’impasto. Lavoro l’impasto fino a quando non risulterà liscio ed elastico. Ora sistemo la pasta in una ciotola capiente, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Quando l’impasto è ben lievitato lo sgonfio e unisco le gocce di cioccolato facendo delle pieghe in ciotola. Rovescio il tutto sul piano di lavoro, procedo a fare delle altre pieghe e infine divido in 8 parti. Lavoro ogni pezzo di impasto facendo delle pieghe e pirlando per ottenere una pallina. Metto a lievitare le palline ottenute su una teglia coperta con carta forno. Copro con pellicola alimentare e faccio lievitare fino al raddoppio.

Prima di infornare le brioches, in forno statico preriscaldato a 170°-180° C, spennello la superficie con uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Metto poi a cuocere per circa 12-20 minuti. Sforno, lascio intiepidire su una gratella per dolci.

Servo calde, tiepide, con una spolverata di zucchero a velo.

Una volta fredde si possono congelare e scaldarle prima di consumarle, così saranno sempre come appena sfornate.

 

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Cornetti sfogliati

 

Adoro i cornetti sfogliati, soffici, burrosi e perfetti da farcire sia con ingredienti dolci che salati. I cornetti come quelli del bar, serviti tiepidi... non servono altre parole.

I cornetti italiani si differenziano dai croissant francesi in quanto nell'impasto sono presenti le uova, lo zucchero e gli aromi.

La preparazione dei cornetti richiede tempo e pazienza, un lievitato impegnativo, una bella sfida, che però alla fine regala molte soddisfazioni.

Per prima cosa è molto importante avere un buon burro, materia prima fondamentale per poter eseguire la sfogliatura: il burro infatti è protagonista, va a stratificare la pasta, e si sente in bocca quando si mangia il cornetto. 

Nella mia preparazione ho usato la mia pasta madre, l'ho messa alla prova in una ricetta di pasticceria, un lievitato dolce, anche se io faccio tutto con poco zucchero, inoltre il suo utilizzo permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo... Nulla vieta, comunque, che si possa sostituire la pasta madre con del lievito di birra.

I miei cornetti sono di taglia mini o meglio forse midi... nel procedimento non indico le misure in cui tagliare i triangoli per formare il cornetto, in questo modo ognuno può realizzarli della misura che si preferisce.

Sulla scelta degli aromi da inserire nell'impasto c'è ampia scelta, di solito si usa vaniglia, io ho dato un tocco diverso e personale con del miele di arancio.

Volendo si possono farcire i triangoli di pasta prima di formare i cornetti. Io li ho lasciati vuoti, in questo modo ognuno può mangiarlo come preferisce: chi taglia e farcisce con salati, chi con creme o confetture... ma vi assicuro che anche semplice, vuoto, con una spolveratina di zucchero a velo, è delizioso.

Non resta che avere un po' di tempo, mettere le mani in pasta e sporcarsi di farina.

A proposito, quelli che avanzano (se ne avanzano) io li ho surgelati, e al mattino li scaldo e li servo belli tiepidi... e profumati... 

Ingredienti

Pasta brioche

• 125 g di farina tipo 1 W360
• 375 g di farina tipo 0 W260
• 150 g di pasta madre rinfrescata
• 2 uova intere bio
• 1 cucchiaino di miele di arancio
• 30 g di burro (io leggermente salato)
  
• 50 g di latte condensato (o 125 g di latte fresco)
• 200 g di acqua (o 125 g di acqua)
• 1 presa di sale

Per la sfogliatura

• 250 g di burro

Inizio con il preparare la pasta brioche. A me piace lavorare a mano, ma si può usare una planetaria.

Metto a bagno la pasta madre rinfrescata con i 200 g di acqua, il latte condensato e il miele. Aiutandomi con una frusta o un frullatore ad immersione sciolgo la pasta madre. In una grande ciotola mescolo le due farine, faccio un incavo nel centro e verso la pasta madre sciolta. Inizio ad impastare e far assorbire tutto il liquido alla farina. Una alla volta aggiungo le uova leggermente sbattute con una presa di sale. Quando l’impasto ha assorbito bene le uova posso procedere ad aggiungere, poco alla volta il burro morbido, a temperatura ambiente. Mi sposto su un piano di lavoro e continuo a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento del burro, e finché non ottengo una pasta lucida ed elastica. Formo una palla e metto l’impasto a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in frigorifero per almeno 12 ore.

Nel frattempo prendo il burro per la sfogliatura, tenuto a temperatura ambiente per renderlo morbido, plastico. Metto il burro tra due fogli di pellicola, o carta forno, spolverati di farina, e con un mattarello, picchiandolo, e stendendolo, lo assottiglio, lo appiattisco in modo che mantenga la forma rettangolare e lo porto allo spessore di circa 5-6 mm. Creo un pacchetto chiuso con la pellicola o la carta forno, e rimetto il burro steso in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo/lievitazione della pasta brioche spolvero con un po’ di farina un piano di lavoro e stendo la pasta in un rettangolo che sia di misura il doppio del burro e stesso spessore del burro.

Impasto e burro devono avere la stessa consistenza, quindi per riuscire a piegare il burro laminato senza che si spezzi, lo tiro fuori dal frigo 5 minuti prima dell'uso.
Posiziono il burro al centro del rettangolo di pasta. Ripiego sopra l'impasto senza sovrapporre i due lati e sigillo al centro le chiusure. Formo una specie di rettangolo chiuso. Giro ora l’impasto di 90°, in modo che una delle due aperture sia davanti a me, picchietto leggermente con il mattarello per assottigliare la pasta. Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta. Per stendere l’impasto lo spolvero con un po’ di farina e tiro la pasta allo spessore di 8-9 mm cercando di mantenere una forma rettangolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro.

Si può scegliere il tipo di alveolatura che si preferisce: con 3 pieghe a 3 si avrà un’alveolatura più fitta, altrimenti si può fare una piega a 4 e una a 3.

Procedo con le pieghe, faccio quella a 3, a portafoglio. Nella foto sotto ho disegnato i passaggi per le pieghe della pasta: dal lato lungo prendo il lembo di pasta numero 1 e lo piego verso il centro sul numero 2, poi prendo il lembo numero 3 e lo piego sopra il numero 1, sovrapponendolo. Avvolgo nella pellicola e fare riposare in freezer per 15/20 minuti al massimo. Questa è la prima piega.

 

Prendo l'impasto dal freezer, metto l'apertura laterale alla mia destra, e sempre picchiettando comincio a stendere, mantengo lo spessore di 8-9 mm, e faccio la seconda piega a 3.

Rimetto in freezer per 15/20 minuti e dopo procedo come prima facendo la terza piega a 3, mantenendo sempre il lato aperto alla vostra destra. Riavvolgo nella pellicola e lascio riposare in freezer, nuovamente per almeno 30 minuti.

Prendo l'impasto dal frigo e stendo a uno spessore di 4 mm, delicatamente, facendo attenzione a non stracciare l'impasto, questo è il momento in cui può avvenire con più facilità. Stendo l’impasto in un rettangolo, poi dal lato lungo taglio, con una lama ben affilata o una rotella per pizza, dei triangoli per creare i cornetti. 

Per formare il cornetto tengo ben salda con una mano la base dei triangoli e con l'altra mano allungo delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4. Ora non resta che arrotolare il cornetto partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo. Sistemo il cornetto fatto in una teglia rivestita con carta forno con la chiusura verso il basso, e procedo a dare la forma agli altri. 

Una volta completati e sistemati, mantenendo la distanza l'uno dall'altro, tutti i cornetti nelle teglie, copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente lievitare, ad una temperatura non superiore a 22°C, evitando così che il burro possa sciogliersi.

Una volta lievitati, si può spennellare la superficie con uovo e latte sbattuti insieme, oppure lasciarli al naturale. Cuocio i cornetti in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Quando i cornetti saranno belli dorati li sforno.

Se si preferisce avere la superficie esterna del cornetto croccante, allora bisognerà infornare per 5 minuti a 210° C, poi abbassare la temperatura a 160°-160° C per i restanti 15 minuti.

Faccio raffreddare i cornetti su una gratella per dolci.

Prima di servirli posso farcirli a piacere, e spolverarli con dello zucchero a velo.

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Dolci di Santa Lucia, i lussekatter…

 

Dolci abitudini di dicembre, tradizioni natalizie di casa, vecchie e nuove. 

Il 13 dicembre è la festa di Santa Lucia, una ricorrenza molto sentita da Nord a Sud. In alcuni luoghi addirittura è Santa Lucia a portare doni. 

Per la festa di Santa Lucia attingo alle ricette scandinave preparando i lussekatter, dei panini dolci arrotolati a forma di "S" allo zafferano. Queste brioche sono il dolce dedicato a Santa Lucia nei paesi scandinavi, ed è una delle maggiori celebrazioni che si fanno durante il periodo dell'Avvento.

Interessante ricercare nel folklore come al culto di Santa Lucia, e ai dolci svedesi, sono legati diversi miti e leggende che hanno le loro origini nell'antichità, e sono piene di mistero, magia e simbologia con un miscuglio di rituali pagani e culti cristiani. In questa occasione le bambine indossano un copricapo decorato con le candele, si vestono di bianco, in omaggio alla Santa (santa protettrice della vista e della luce), e distribuiscono doni e dolci natalizi. Inoltre i lussekatter vengono lasciati sul davanzale la notte in attesa che arrivino i doni. 

L'uso dello zafferano dona a questi panini dolci un bel colore dorato che ricorda la luce, nel giorno più corto e più buio dell'anno.

Così dal lontano Nord entrano tra le mie ricette i lussekatter a deliziarci nel periodo dell'Avvento.

Ingredienti

• 250 gr di farina tipo 0 macinata a pietra
• 170 ml di latte
• 50 gr di burro io leggermente salato)
• 35 gr di zucchero semolato
• 1 uovo bio 
• 2 gr di lievito di birra fresco
• 1 pizzico di pistilli di zafferano
• cardamomo
• 1 presa di sale
• latte e zucchero per spennellare
• uvetta
   

Riscaldo il latte e metto i pistilli di zafferano e il cardamomo pestato in infusione per almeno 15 minuti, poi filtro con un colino e sciolgo nel latte il lievito di birra.

Faccio fondere il burro e lo metto da parte.

In una ciotola capiente mescolo la farina con lo zucchero, e il sale, poi aggiungo il latte, il burro e l’uovo e inizio a lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno fino a quando non avrò ottenuto un impasto omogeneo e abbastanza appiccicoso. Ora si può trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato per continuare a lavorarlo, oppure, e io lo preferisco, si può continuare la lavorazione nella stessa ciotola, facendo dei giri di pieghe. Copro poi la ciotola con pellicola alimentare (io ho dei bei coperchi giganti in silicone) e lascio lievitare fino al raddoppio del volume, in un posto tiepido e senza correnti d’aria. Il tempo della lievitazione varia anche in base al tipo di farina usata e dose di lievito.

 

Quando l’impasto è lievitato, lo traferisco su un piano di lavoro leggermente infarinato, lo lavoro leggermente e lo suddivido in parti uguali. Con ogni pezzo di impasto formo dei filoncini e li arriccio a forma di “S”, quindi sistemo ogni brioche realizzata su una teglia rivestita con carta forno. Copro e lascio nuovamente lievitare. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 200 C.

Spennello la superficie delle brioche con latte e zucchero e sistemo due chicchi di uvetta su ogni brioche. 

Se si preferisce, per un aspetto più lucido e dorato, si può spennellare la superficie della brioche con un uovo leggermente sbattuto o solo il tuorlo.

Cuocio i lussekatter per circa 15-20 minuti, fino a quando saranno gonfi e leggermente dorati. Non resta che sformarli e lasciarli intiepidire.

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Brioche filante… e sue varianti…

Le ricette dei lievitati, lievitati dolci, hanno un fascino particolare su di me, non so resistere e quando trovo una ricetta nuova devo provarla. Son arrivata a questa brioche assolutamente per caso vedendola sui social, così, dopo qualche ricerca la trovo sul blog de “La mia pasticceria moderna”. Ringrazio l’autrice che ha tradotto la ricetta dal francese.

E’ una brioche morbidissima, profumata e si può arricchire a piacere. A dire il vero è buonissima anche nella sua semplicità, però per i più golosi perché non provare a inserire nell’impasto le gocce di cioccolato, o dividere l’impasto e poi arricchirlo con crema alla nocciola spalmabile e crema di pistacchio,e magari realizzare dei golosi intrecci. Io l’ho fatto, non limitandomi a spalmare le creme e arrotolarle (come sarebbe stato logico e più semplice), ma proprio inserendole nell’impasto ottenendo un effetto marmorizzato particolare.

Per realizzare la brioche si può usare la planetaria, ma ultimamente io ho messo a riposo l’impastatrice preferendo realizzare tutto a mano. Nel procedimento della ricetta, però, spiego sia la procedura dell’impasto a mano che quello con la planetaria.

Per quanto riguarda la dose di lievito, soprattutto quello di birra, io preferisco sempre metterne poco e allungare i tempi di lievitazione. Però è una scelta personale. Inoltre ho usato la pasta madre essiccata. Tra parentesi ho segnato le dosi del lievito di birra fresco che si possono usare, ricordando che minore dose uguale a più tempo di lievitazione e viceversa, poi molto va a gusto.

Le dosi che scrivo sono per una brioche delle misure di uno stampo da plumcake. Aumentando le dosi ho fatto anche quelle con gocce di cioccolato, crema spalmabile al pistacchio e alla nocciolata.

Il risultato è una brioche golosa, profumata, morbida soffice come un batuffolo di cotone, una coccola per ben risvegliarsi.

Ingredienti

• 320 gr di farina forte (io tipo 1)
• 150 ml di latte tiepido
• 75 gr di zucchero
• 10 gr di pasta madre essiccata (oppure dai 4 agli 8-10 gr di lievito di birra fresco a seconda della velocità di lievitazione che si desidera)
• 1 uovo
• 70 gr di burro (io leggermente salato)
• 5 gr di sale
• 2-3 gocce di essenza di vaniglia
• gocce di cioccolato
• nocciolata (crema spalmabile alla nocciola e cacao)
• crema di pistacchio

Per prima cosa preparo il lievitino: in planetaria, o in una ciotola capiente, sciolgo il lievito nel latte tiepido insieme inserisco 15 gr di zucchero e 150 gr di farina presi dal totale. Copro e faccio riposare per 30-40 minuti circa, poi dipende dalle dosi di lievito usate. Io ho fatto lievitare anche un’ora. Regolarsi anche con la temperatura a cui si lascia lievitare. Comunque lasciar riposare fino al raddoppio del volume, quando inizia a fare delle belle bolle in superficie.

Una volta pronto il lievitino riprendere la ciotola e aggiungere la restante farina con lo zucchero, un uovo leggermente sbattuto, le gocce di vaniglia e impastare finché non sarà tutto ben amalgamato.

Una volta inserito e fatto assorbire il burro aggiungere il sale e continuare a lavorare, procedere con le pieghe in ciotola, fino ad avere un impasto morbido, liscio ed elastico.

Con la planetaria usare il gancio a foglia, inserire gli altri ingredienti meno il burro e il sale, iniziare lavorare a bassa velocità e aumentare gradualmente, attendere che l’impasto si stacchi dalle pareti. Abbassare la velocità e iniziare ad unire il burro morbido a pezzetti poco alla volta, far assorbire prima di aggiungerne altro. Dopo aver fatto assorbire tutto il burro all’impasto unire il sale. Cambiare ora il gancio a foglia e mettere quello ad uncino, far incordare l’impasto fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.

Formare una palla con l’impasto, coprire con pellicola alimentare, e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume. Il tempo varia a seconda dalla dose di lievito usata, dalle 2 ore in avanti.

Una volta lievitato, prendere l’impasto e dividerlo. A questo punto si può personalizzare a piacere.

Io ho realizzato una brioche semplice al sentore di vaniglia: ho realizzato tante palline più o meno uguali e le ho sistemate in uno stampo da plumcake (30x11 cm), ho coperto e lasciato nuovamente lievitare. 

Un’altra porzione la appiattisco leggermente e aggiungo le gocce di cioccolato, procedo a chiudere e a fare le pieghe per far inserire bene il cioccolato nella pasta. Poi ho dato la forma di panini.

In un’altra porzione di impasto ho messo la crema spalmabile al pistacchio, anche in questo caso ho fatto le pieghe e ho lavorato la pasta per far assorbire la crema. Ho poi diviso la pasta per creare tre cordoni, filoncini, che ho intrecciato per formare appunto una treccia. Stesso procedimento per la brioche con la crema spalmabile alla nocciola.

In ultimo la treccia a tre gusti: dell’impasto bianco, di quello al pistacchio e alla nocciolata, ho tenuto da parte tre piccole porzioni, che vado poi a intrecciare tra loro.

Sistemo le brioche su una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola e lascio lievitare di nuovo.

Prima di cuocere, a chi piace, spennellare con un po’ di latte la superfice delle brioche.

Cottura in forno preriscaldato statico a 170° C per 5 minuti, poi abbassare a 160° C per 20-25 minuti circa. Controllare sempre la cottura prima di sfornare.

Una volta pronte le brioche sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

Per la brioche cotta nello stampo da plumcake fare attenzione nel tirarla fuori dallo stampo: è sofficissima e delicata.

E’ possibile surgelare la brioche cotta (io la porziono) e scaldarla al mattino per averla sempre soffice, tiepida e profumata…

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La brioscia col tuppo

Brioche, o meglio “brioscia col tuppo” in siciliano (volgarizzando il francese originale), ossia un’elegante lievitato dolce della tradizione il cui nome riporta all’acconciatura femminile: lo chignon, tuppo appunto in siciliano. In origine le brioche col tuppo venivano preparate con lo strutto, oggi sostituito dal burro che conferisce un sapore più dolce e delicato. La brioscia ha delle dimensioni generose, viene accompagnata dalla granita, ma si gustano anche ripiene di gelato, o con il cappuccino a colazione.

La paternità delle brioche siciliane è attribuibile a Francesco Procopio dei Coltelli, noto cuoco, vissuto a cavallo tra il ‘600 e il ‘700. Le Procope è considerato anche il creatore del gelato moderno. Si narra infatti, che già a quei tempi, il cuoco facesse deliziare le nobili corti parigine con la preparazione della granita.

Esistono molte ricette di brioche col tuppo che variano da città a città. Inoltre ci sono sue tipi di brioche: una più raffinata e dolcina, si avvicina più a un prodotto da pasticceria, aromatizzata con note di vaniglia, arancia e si presta ad accompagnare granita, gelati e cappuccino. L’altra versione è meno aromatizzata e un po’ più salata, si presta meglio ad essere farcita con ingredienti salati.

Ho voluto seguire un procedimento lungo e lento, usando poco lievito di birra, lavorando a mano invece di usare la planetaria. Queste giornate mi ispirano la lentezza nelle lavorazioni. Ho voluto anche creare una specie di emulsione aromatica per rendere bello profumato l’impasto, fare il lievitino… e tempo di lavorazione circa due giorni con molte ore di riposo. Io ho usato anche un tipo di farina che necessita di lunga lievitazione: una farina di frumento tipo 1 forte, adatta per i grandi lievitati. Nulla vieta di velocizzare il procedimento e usare la planetaria per impastare. Inoltre la brioscia siciliana, come ho detto, ha dimensioni generose: le pezzature di pasta dovrebbero essere 80 gr la pallina grande e 15-20 gr la pallina di pasta piccola che crea il tuppo. Io ho ridotto un po’ le dimensioni.  Dimensioni a parte, il risultato saranno delle brioche leggere, soffici, golose e profumate… semplicemente deliziose…

Ingredienti

• 500 g di farina frumento tipo forte (tipo 1, W 360)
  
• 200 ml di latte intero
• 75 g di zucchero
• 75 g di burro (io leggermente salato)
• 6.5 g di lievito di birra
• 126 g di uova (2 uova grandi)
• 5 g cucchiaio di miele acacia o millefiori (io ho messo acacia e un po’ misto castagno)
• 5 g cucchiaino di estratto di vaniglia
• zest arancia
• zest di limone
• 1 cucchino di sale
• 1 tuorlo + latte per spennellare

Come prima cosa al mattino preparo un’emulsione aromatica mescolando in una ciotolina miele, estratto di vaniglia, zest di un limone e di due arance. Copro la scodella e lascio riposare. Proseguo poi nella preparazione del lievitino: sciolgo 4 g di lievito di birra in 150 ml di latte tiepido, aggiungo 1 cucchiaino di zucchero preso dal totale degli ingredienti, e 75 g di farina, mescolo bene il tutto, copro e lascio riposare per mezz’ora a temperatura ambiente e poi metto in frigorifero.

Per impastare si può usare la planetaria, o procedere a mano come ho fatto io. Nel pomeriggio, un’ora prima di preparare l’impasto delle brioche, tiro fuori il lievitino dal frigorifero e 75 g di burro, e lascio a temperatura ambiente. Proseguo poi a scaldare, intiepidire, 50 ml di latte, vi sciolgo 2,5 g di lievito di birra. Verso il tutto nel lievitino e mescolo. Aggiungo l’emulsione aromatica, e poi poca alla volta la farina e impasto. Continuando ad impastare unisco due uova leggermente sbattute. Per ultimo il burro tagliato a tocchetti e il sale. Lavoro bene prima in una scodella capiente, poi su un piano di lavoro, per un buon quarto d’ora abbondante, fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico. Sistemo l’impasto in una ciotola, copro con pellicola alimentare, lascio lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa, e poi lo metto in frigorifero e lo lascio riposare tutta la notte.

Al mattino prendo l’impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un’ora. Procedo poi con la piegatura della pasta, rimetto a lievitare sempre coperto. Dopo un’ora (anche un pochino di più), procedo con il fare le pezzature per formare le brioche: divido la pasta in palline da 60 g e 15 g circa. Ora compongo la brioche: prendo una pallina grande (quella da 60 g) schiaccio con tre dita il centro della pallina da 60 g per fare un incavo in cui sistemare la pallina da 15 g.

Sposto la brioche così formata su una teglia rivestita con carta forno. Procedo con le altre brioche. Poi copro la teglia con pellicola alimentare e metto a lievitare le brioche nel forno spento con la luce accesa. Quando le brioche sono lievitate le tolgo dal forno. Preriscaldo il forno a  170-180° C in modalità statica.

Spennello la superficie delle brioche con un tuorlo (circa 15 g) con 15 ml di latte sbattuti insieme.

Inforno e faccio cuocere per circa 20 minuti. Poi sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

Ideale sarebbe servire le brioche con della granita o del gelato, proprio come si fa in Sicilia…

È possibile conservare le brioche in un sacchetto per 1 giorno a temperatura ambiente. In alternativa dopo la cottura è possibile congelarle.

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Cornetti e Knots, intrecci alla panna…

 

In questo periodo mi piace impastare a mano e dedicarmi alle mie preparazioni preferite: i lievitati, adoro la loro… magia. Così, questa settimana, per colazione ho realizzato delle sofficissime brioche alla panna e senza burro, un impasto leggero e morbido. In aggiunta ho usato anche il milk roux, la tecnica orientale dell’Hokkaido milk bread, che conferisce una maggiore morbidezza all’impasto, ottenendo così una nuvola di brioche profumata. Con un solo impasto ho fatto due tipi di brioche: il classico cornetto vuoto da farcire poi a piacere, e i knots, ossia i nodi intrecciati con la crema spalmabile alla nocciola… semplicemente una coccola per ben iniziare la giornata.

Ingredienti

Per il milk roux

• 25 g di farina forte (io tipo 1)
• 125 ml di latte intero

Impasto

• 450 g di farina forte (io tipo 1)
• il milk roux
• 35 g di lievito madre secco
• 1 uovo
• 200 ml di panna fresca
• 150 ml di latte
• 100 g di zucchero
• 1/4 tsp di vaniglia tritata (la punta di un cucchiaino)
• crema spalmabile alla nocciola
• latte per spennellare

Inizio con il preparare il milk roux che deve essere usato freddo. Mescolo un po’ di latte con la farina, amalgamo, aggiungo il restante latte e porto su fuoco dolce a far addensare come una besciamella densa, la temperatura da raggiungere è di circa 65°, levo dal fuoco, metto il milk roux in una scodella, copro con pellicola (o un coperchio) e lascio raffreddare. Qualora dovessero formarsi grumi, passare semplicemente il roux al setaccio.

Per l’impasto: amalgamo il milk roux (raffreddato) con la farina, il lievito, l’uovo, lo zucchero, la vaniglia, il latte e la panna tiepidi, aggiungendo quest’ultimi gradualmente. Impasto, a mano o in planetaria con il gancio, per circa 10-15 minuti fino ad avere un impasto omogeneo ed elastico. Ora trasferisco il mio panetto in una ciotola( faccio una croce sull’impasto), copro con pellicola, e lascio lievitare in un posto caldo al riparo dalle correnti d’aria fino al suo raddoppio di volume (potrebbero volerci un paio di ore).

Trascorso il tempo di lievitazione riprendo l’impasto, e lo divido in due parti uguali. Una parte la stendo, con l’aiuto di un mattarello, su un piano leggermente infarinato, rettangolo o rotondo non importa, poi ritaglio la sfoglia ottenuta in triangoli uguali, li arrotolo morbidi, partendo dalla base del triangolo e creo i cornetti. Li metto a lievitare, coperti da pellicola, su una teglia ricoperta da carta forno, distanziati l’uno dall’altro.

Prendo ora l’altra parte dell’impasto. Anche questa la stendo con l’aiuto di un mattarello, in forma rettangolare, altezza circa 1 cm. Sulla pasta spalmo la crema alla nocciola lasciando 1 cm dal bordo, e ripiego la pasta a libro, o portafoglio. Ora taglio, con un coltello affilato o una rotella per pizza, delle strisce larghe circa 2 cm, le arrotolo su loro stesse, come un’elica (il piano di lavoro si sporcherà un po’), poi rigiro la striscia su se stessa, attorno alla mano (o dita della mano), procedendo in tondo, sino a formare la spirale. Metto i due capi della pasta sotto la spirale per evitare che in cottura si apra. Adagio le brioche ottenute su una teglia ricoperta da carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 170-180° C. Delicatamente spennello la superficie delle brioche con un po’ di latte e metto in cottura per circa 20-30 minuti. Una volta pronti faccio raffreddare su una gratella per dolci. Prima di servire si può spolverizzare con zucchero a velo, o farcendo i cornetti a piacere.

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Treccia di pan brioche con confetture...

Mentre preparo il pan brioche che mi è stato richiesto per le colazioni, ne impasto un po’ anche per casa, volevo assaggiare questa ricetta. Poi mi capita di trovare un nuovo contest a cui partecipare. Un contest goloso con una marca di confetture che mi piace: quelle della Bonne Maman. Chi mi conosce sa che di solito non faccio pubblicità e difficilmente cito i nomi dei prodotti che uso. Stavolta farò n’eccezione. Mi metto alla ricerca delle confetture della Bonne Manan e inizia l’avventura… qui da me sembrano irreperibili. Giro diversi negozi e supermercati, il nulla… Finché non entro in un negozio che ha diversi prodotti, alcuni anche particolari,convinta di trovarla… e niente… stavo per uscire sconsolata, quando, in un piccolo espositore vicino alla cassa trovo i barattolini monoporzione. Bellissimi… ne prendo un po’ e parlo con la proprietaria la quale mi dice che questi sono gli unici che riesce ad avere… mistero della distribuzione… Comunque felice del mio bottino torno a casa e mi metto al lavoro, e penso già a come usarle: ripieno per il pan brioche per la colazione.

La ricetta di questo pan brioche è semplice e poco dolce, quindi adatto sia come accompagnamento per preparazioni dolci che salate (ovviamente senza il ripieno di marmellata). Con le seguenti dosi verranno due pan brioche da circa 500gr. Un pezzo l’ho lasciato semplice dando la forma nello stampo rettangolare. Con il secondo impasto ho realizzato una treccia che ho riempito con tre gusti diversi di confettura: fragola, ciliegia e pesca.
Al mattino per colazione è delizioso, morbido, profumato, e con queste venature colorate anche simpatico e goloso.

Ingredienti

• 500 g di farina (io tipo 1)
• 35 g di pasta madre essiccata (o 20 gr di lievito di birra fresco)
• 3 uova
• 175 g di burro (io ho usato quello leggermente salato)
• 50 g di zucchero
• 140-150 gr di acqua tiepida
• 10 g di sale (io non l’ho messo)
• confettura a piacere, io ho usato fragole, pesche e ciliegie

Per comodità ho usato la macchina del pane, ma l’impasto si può realizzare anche usando un robot da cucina, una planetaria o … a mano.
Nella macchina del pane ho messo la farina, il burro, le uova, lo zucchero e la pasta madre essiccata (o il lievito sciolto nell’acqua tiepida), e l’acqua. Aziono e faccio impastare. Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo il sale, lascio impastare ancora qualche minuto. Avendo usato la macchina del pane, lascio lievitare l’impasto dentro la macchina stessa. Se avete usato planetaria o a mano, create un palla  e sistemarla in una capiente ciotola, coperta con pellicola alimentare e mettere a lievitare.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, spostare la pasta su un piano di lavoro, delicatamente la lavoro, e la divido in tre parti uguali. Stendo ogni parte in un rettangolo, spalmo su ogni rettangolo una confettura di gusto diverso. Delicatamente arrotolo l’impasto, e intreccio i tre rotoli. Sistemo la treccia in uno stampo, coperta, a lievitare. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 180° C. Quando l’impasto sarà lievitato, spennello la superficie con un po’ di latte, ma è facoltativo, e inforno per 25 minuti circa. Una volta cotto, sforno, tolgo dallo stampo e lascio raffreddare.

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Kanebullar, cinnamon rolls... o semplicemente brioche alla cannella...

Una delle mie ricette preferite, adoro queste brioche profumatissime di cannella. Adoro il profumo di cannella che si sente per casa. Non so perchè ma le spezie mi danno più la sensazione del Natale e delle festività, anche se, ad esser sinceri, queste spirali sono una vera tentazione per me e le mangerei sempre. In merito ai cinnamon rolls esiste la versione americana e quella nord europea. Stavolta ho voluto fare la ricetta nordica, grazie alla ricetta trovata sul blog di Csaba dalla Zorza, la quale dice di averla presa dal libro di Brontë Aurell (Fika & Hygge) e fedelmente riportata. Adoro questo magico mondo della rete e della condivisione, in questo modo sono venuta a conoscenza di questa versione e di un nuovo libro. Io ho un po’ modificato a mio gusto, perché il bello della cucina è anche questo, personalizzare, ma solo il passaggio finale, in cui le brioche vengono spennellate, uscite dal forno, con lo sciroppo d’acero (o uno sciroppo di zucchero) e spolverate con granella di zucchero. Ho mantenuto la classica forma a spirale, ma ci si può sbizzarrire in quello che si preferisce, in intrecci e altro. Se non si ha il cardamomo in polvere, come è successo a me, basterà pestare i semi in un mortaio e setacciarli con un colino.

Le brioche vengono sofficissime e profumatissime, non troppo dolci, in quanto non ho aggiunto lo sciroppo finale, ma golose. Sono un piacere da mangiare, una vera coccola, la sofficità dell'impasto si armonizza con il croccante ripieno dello zucchero alla cannella e vaniglia, il cardamomo appena percettibile rinfesca. Mi piace servirle tiepide, in questo modo gli aromi si sprigionano tutti… Per bene cominciare la giornata…

Ingredienti

• 25 g di lievito di birra
• 250 ml di latte intero
• 80 g di burro (io leggermente salato)
• 40 g di zucchero
• 450 g (circa, max) di farina bianca (io tipo 1)
• 1 cucchiaino di cardamomo in polvere (io ho pestato 3 semi di cardamomo)
• 1/2 cucchiaino di sale (se non si usa burro salato)
• 1 uovo, sbattuto

Per il ripieno

• 80 g di burro
• 1 cucchiaino di farina bianca
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di vaniglia Bourbon (o vaniglia in polvere)
• 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
• 80 g di zucchero

Scaldo il latte a 37°C, deve essere appena tiepido, vi sciolgo dentro il lievito di birra sbriciolandolo e mescolando lentamente. Lascio riposare così per 15 minuti. Nel frattempo fondo il burro e lo lascio intiepidire. Mescolo insieme 400 g di farina con il cardamomo e il sale. Se non si ha il cardamomo in polvere, si pestano i semi nel mortaio e setacciali con un colino. Senza questa spezia il risultato è davvero diverso! Per le dosi io ho usato 3 semi, ma se si ama un gusto più intenso aumentare a 4-5 semi.
Metto il latte con il lievito in una ciotola grande – io ho usato la planetaria con il gancio impastatore (ma si può usare anche macchina del pane). Aggiungo lo zucchero e mescolo bene sino a che sarà dissolto, poi verso il burro.
Inizio ad aggiungere la farina, poco alla volta, sempre impastando. Mi fermo quando avrò versato 400 g e aggiungo metà dell’uovo sbattuto. Non verso altra farina a meno che non sia strettamente necessario (si può sempre aggiungerla dopo). L’impasto deve essere abbastanza appiccicoso e decisamente morbido (altrimenti le spirali saranno dure).
Copro la ciotola con un foglio di pellicola e lo metto a lievitare in un luogo tiepido per 30 – 45 minuti. Nel frattempo, metto il burro per fare il ripieno in una ciotola e lascio che arrivi a temperatura ambiente (posso aiutarlo mettendolo al caldo, o sopra un pentolino di acqua in ebollizione per qualche minuto, ma non deve sciogliersi tutto). Aggiungo la farina, la cannella e il cardamomo, la vaniglia Bourbon, lo zucchero. Mescolo bene sino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati e sarebbero da tenere in frigorifero, ma io per comodità, avendolo preparato poco prima di stendere la pasta, metto la crema ottenuta da parte per poi spennellarla sulla pasta più facilmente.
Terminata la lievitazione, sgonfio l’impasto su un piano leggermente infarinato e lo stendo con un mattarello: devo ottenere un rettangolo di circa 40 x 50 cm (la base di 40, l’altezza di 50) abbastanza spesso (non stenderlo troppo o dovrai ricominciare da capo). Spennello la mistura di burro e spezie sul rettangolo, poi arrotolo la pasta. Se invece si vogliono creare delle spirali attorcigliate bisognerà piegare la pasta prendendo il bordo più corto in alto e ripiegandolo verso di sè.
Preparo una teglia rivestita di carta forno.
Usando un coltello affilato, taglio il rotolo in strisce larghe circa 2,5 cm circa ciascuna due dita), e sistemo le girelle nella teglia.
Se invece si vogliono fare le spirali intrecciate, tagliare la pasta ripiegata in strisce larghe circa 2,5 cm ciascuna. Sempre lavorando sul piano (che si sporcherà ben benino…) prendere una striscia alla volta e torcerla delicatamente come per creare un’elica, poi arrotolare l’elica su se stessa, procedendo in tondo, sino a formare la spirale. Mettere i due capi della pasta sotto la spirale per evitare che in cottura si apra. Posizionare tutte le spirali sulla teglia, più distanziate che si può (in cottura si uniscono un po’, ma poi è facile staccarle).
Spennello le brioche con la metà dell’uovo rimasto, poi lascio lievitare altri 30 minuti, sulla teglia. Accendo il forno e lo porto a 200°C in modalità statica.
Inforno e cuocio per 12 – 15 minuti al massimo, sino a che saranno dorate. Sforno, stacco le spirali che si sono attaccate, e lascio intiepidire.
Se si segue la ricetta di Csaba, una volta sfornate le brioche bisognerà spennellarle con lo sciroppo d’acero intiepidito (o si può usare anche sciroppo di zucchero o di mais). Cospargere con la granella, poi coprire immediatamente le spirali con un canovaccio umido, per evitare che si secchino. Lasciare così 3 – 5 minuti, poi togli il canovaccio e lascia raffreddare.
Io, una volta intiepidite, raffreddate, ho surgelato le brioche per conservarle, e le scaldo al mattino per colazione. In questo modo saranno sempre soffici e profumate come appena fatte.

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Pangoccioli

I lievitati, la loro magia, il loro profumo… confesso che sono tra le mie passioni. Per le merende della settimana alterniamo una settimana dolce e una salata. Questa settimana è toccata al dolce e la scelta è caduta sui pangoccioli, soffici, profumati, golosi… complice la pubblicità in televisione? forse, anzi sicuramente. Ma il mio prodotto è di altro tipo rispetto a quello in commercio, per cui diciamo che prendo in prestito il nome? Sicuramente le merende fatte in casa hanno meno additivi e conservanti, oltre al fatto che possiamo sceglierci le materie prime da usare, oltre che le dosi di zuccheri e quali. Come per tutti i lievitati, ci vuole un po’ di pazienza e tempo. In questa ricetta uso il lievitino, un impasto fermentato, venendo così a usare quello che si chiama metodo indiretto. Al lievitino vanno poi aggiunti gli altri ingredienti. Il vantaggio di usare questo metodo è la lunga fermentazione, la reazione chimica che produce renderà il prodotto molto profumato, le proteine della farina più digeribili, e una quantità di lievito di birra usato inferiore. Infatti il lievitino si comporterà come il lievito. Il risultato ottenuto è una pan brioche, profumato, soffice e leggero come una nuvola con le gocce di cioccolato fondente che danno la nota croccante. Li conservo in freezer nel sacchetto del pane ben chiuso, e scongelo al bisogno, in questo modo restano soffici come appena fatti.

Ingredienti

• 250 g di farina tipo 1
• 60 ml di acqua
• 60 ml di latte
• 5 g di lievito fresco
• 1 uovo
• 50 g di zucchero
• 25 g di burro (io leggermente salato)
• 4 g di sale (io non l’ho usato)
• 65 g di gocce di cioccolato fondente
• 1/2 cucchiaino di miele (meglio millefiori)
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare (io solo latte)

Preparo il mix aromatico mescolando l’estratto di vaniglia con il miele, copro e lascio risposare. Metto le gocce di cioccolato in freezer fino al momento di usarle.
Preparo il lievitino: mescolo 48 g di farina con 30 ml di acqua e 30 ml di latte, 5 g di lievito, presi dal totale degli ingredienti, lavoro fino ad ottenere una crema. Copro il lievitino e lascio riposare in un luogo asciutto e privo di correnti d’aria, fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, dopo circa 45/50 minuti, aggiungo all’impasto la restante farina, l’acqua e il latte rimasti e lo zucchero. Se uso planetaria utilizzo il gancio K a velocità medio bassa, finché l’impasto non si incorda (aggrappa al gancio). Verso ora il miele con l’estratto di vaniglia. Aziono nuovamente la planetaria e aggiungo anche l’uovo leggermente sbattuto. Quando l’impasto si stacca dalle pareti metto il burro morbido a pezzetti, uno alla volta, non aggiungo il pezzo di burro finché il precedente non sarà assorbito dall’impasto. Infine unire il sale, io no visto che ho usato burro leggermente salato. Completo l’impasto facendolo lavorare ancora dalla planetaria e aggiungo le gocce di cioccolato. Ora tolgo il gancio K della planetaria e metto l’uncino e faccio impastare ancora pochi minuti a bassa velocità. Trasferisco ora l’impasto su un piano di lavoro (meglio se un piano freddo), e procedo ad inglobare le gocce di cioccolato all’interno della pasta e contemporaneamente a “pirlarlo” (ossia arrotondare l’impasto con le mani dandogli una forma sferica) sul piano di lavoro: con il palmo della mano, la parte bassa, porto l’impasto verso di me, lo giro leggermente l’impasto (circa 45°), e ripeto l’operazione per un paio di volte. Piano piano l’impasto diventerà liscio e le gocce verranno inglobate, rivestite, da un sottile strato di pasta. Trasferisco l’impasto ottenuto in una ciotola, copro con pellicola alimentare, e lascio riposare, lievitare, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume (circa 2-3 ore).
Quando l’impasto è ben lievitato, lo rovescio delicatamente e senza farlo sgonfiare, dalla ciotola sul piano di lavoro. Allargo i lati della pasta e faccio due pieghe una sull’altra, per due volte. Poi con l’aiuto di un tarocco stacco dei pezzi di pasta di 45-50 gr circa ciascuno per creare i panini.
Per ottenere un panino bello soffice prendo i pezzi di pasta creati, e per ognuno, con la tecnica della “pirlatura” realizzo anche i panini sul piano di lavoro: con la parte bassa del palmo della mano porto il pezzo di impasto verso di me, lo giro leggermente, e lo riporto verso di me. Ripeto per un paio di volte l’operazione. La superficie del panino diventerà bella liscia e priva di imperfezioni. Ripongo ora i panini realizzati in una teglia, foderata con carta forno, lasciando spazio tra un panino e l’altro, e lascio lievitare, coperti, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore, 2 ore e mezzo, fino al raddoppio del volume: i panini devono diventare belli gonfi. Spennello la superficie, delicatamente, con un po’ di latte (o latte e tuorlo sbattuto) a temperatura ambiente. Cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura, questa è fondamentale per avere un prodotto soffice, se serve lascio qualche minuto in più. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare.

Per conservare i pangoccioli: appena si saranno raffreddati dalla cottura li metto in un sacchetto di carta per il pane, o una busta di quelle con chiusura per alimenti, e surgelo. In questo modo, una volta scongelati, saranno sempre soffici.

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Cornetti sofficissimi allo yogurt

Di nuovo nel vortice dei lievitati e delle golosità per le colazioni e le merende, ma dovendo stare attente alla… dieta… scelgo una ricetta che sia buona ed allo stesso tempo povera di grassi e zuccheri. Il risultato sono stati questi sofficissimi cornetti allo yogurt, leggermente aromatizzati con vaniglia e limone, da farcire a piacere o da lasciare così al naturale. Per l’impasto consiglio di unire i liquidi (latte o acqua) poco alla volta, questo perché non tutte le farine sono uguali e cambia anche il grado di umidità della stessa e della giornata. In questo modo non si può controllare meglio l’impasto per fare in modo che non sia troppo molle, liquido, ma nemmeno troppo asciutto o duro. Ho scelto di farcire le brioche con confettura di fragole, e qualcuno con la crema spalmabile alle nocciole. Una volte cotte e sfornate le ho surgelate, quando mi servono le scaldo al microonde, o le lascio a temperatura ambiente, e torneranno sofficissime come appena sfornate. Personalmente a me piacciono tiepide. Il cornetto è morbido, soffice, profumato, con una bella alveolatura interna, il colore e l’aroma sono invitanti… poi all’interno la sorpresa… volendo si può guarnire con una spolverata di zucchero a velo… non resta che gustare questi piccoli sani peccati di gola...

Ingredienti

• 500 g di farina forte (io tipo 1 )
• 250 g di yogurt bianco + 50 (80) di acqua o latte
• 80 g di zucchero
• 40 g di burro (io leggermente salato)
• 15 g di miele fluido
• 7 g di lievito di birra secco
• 1 uovo bio
• scorza di 1 limone bio
• 1/4 di tsp di vaniglia in polvere (la punta di un cucchiaino)
• 1 cucchiaino scarso di sale
• 1 uovo + 1 cucchiaio di latte per spennellare
• confettura di fragole o crema spalmabile alla nocciola per farcire

Ho messo farina, zucchero, lievito e miele in una ciotola capiente con lo yogurt e inizio ad impastare (volendo si può usare anche la planetaria). Verso nell'impasto l’uovo leggermente sbattuto, la vaniglia e lo zest di limone. Aggiungo l’acqua o il latte, poco alla volta, inizio con 50 ml. Unisco anche il burro sciolto o morbido, e se serve verso ancora un po’ di acqua o latte. Lavoro fino ad ottenere una pasta lucida, morbida ed elastica. Metto l'impasto in una ciotola, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare. Dopo un paio di ore, o comunque al raddoppio del volume della pasta, prendo l'impasto e lo lavoro su un piano leggermente infarinato. Cerco di stendere la pasta in una sfoglia rettangolare dello spessore di circa 5mm. Ritaglio dei triangoli di sfoglia per fare i cornetti, inserisco la farcitura scelta, e arrotolo dalla base larga verso il vertice del triangolo, tirando leggermente la punta. Metto la chiusura sul lato inferiore e ripiego un po' le punte a formare una mezzaluna, quindi lo metto sulla teglia, ricoperta con carta forno, e procedo con gli altri cornetti. Tra un cornetto e l'altro lascio un po' di distanza, copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente lievitare nel forno con la luce accesa. Quando le brioche raddoppiano di volume tolgo le teglie dal forno, lo accendo in modalità statica a 180° C. Spennello delicatamente la superficie dei cornetti con l’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte, poi inforno e faccio cuocere per 15-20 minuti circa. Una volta pronti sforno e lascio intiepidire su una gratella per dolci. Volendo si può servire con una spolverata di zucchero a velo.

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Cruffin…

 

Nuova moda culinaria gli ibridi e grazie a questa tendenza nascono i cruffin. Ma cosa è esattamente un cruffin? La risposta è abbastanza semplice: il cruffin è una deliziosa brioche di pasta sfogliata arrotolata, direi un croissant a forma di muffin, molto carini e accattivanti. Quando li ho visti ho subito pensato che dovevo farli anche io. Nati nel forno di un pasticciere londinese sono poi divenuti popolarissimi in America. Però, come sempre accade quando si raggiunge la popolarità, molti pasticcieri, di varie nazionalità, hanno iniziato a contendersi i natali della ricetta. Ed ecco che come nelle migliori tradizioni, una nuvola di mistero avvolge la storia e l’origine dei cruffin, e li rende deliziosamente affascinanti. Tornando alla ricetta, posso dire che ormai i cruffin son diventati talmente popolari che, dalla ricetta base, ci sono state molte personalizzazioni e versioni, oltre ad arricchimenti con glasse, farciture etc. Qui mi limiterò alla ricetta base, già tutt’altro che leggera, a cui aggiungo una nota profumata di limone. Inoltre li ho fatti poco dolci, e ho usato un burro leggermente salato. Questa non è una ricetta dietetica, il burro è il protagonista quasi indiscusso, proprio come nei croissant francesi, e nel sapore un po’ me li ricordano, soprattutto quel gusto di burro leggermente salato. Attrezzo fondamentale per realizzare i cruffin è la macchina per la pasta, ossia la “nonna papera” (o planetaria con sfogliatrice) per realizzare delle sfoglie belle sottili, sulle quali poi andrà spalmato il burro. Per questo passaggio di spalmare il burro sulla sfoglia di pasta ci sono due metodi: uno è usare un molto morbido da poter essere spalmato con le mani, oppure scioglierlo leggermente e aiutarsi con un pennello. Io ho usato il secondo metodo.

Nei cruffin si ritrovano due consistenze diverse ma perfettamente armoniose, la croccantezza esterna e la morbidezza interna,  un profumo e un gusto particolarissimi… hanno un che di magico…

Consiglio di consumarli leggermente tiepidi per apprezzarne appieno sapori, profumi e fragranze… ma anche a temperatura ambiente si lasciano mangiare volentieri. Avendone fatti un po’, una volta cotti li ho congelati, e al bisogno li scongelo (nel microonde o a temperatura ambiente). Altrimenti si conservano per circa 3 giorni in un contenitore con coperchio in un luogo fresco e asciutto…

Ingredienti

• 300 g di farina (io tipo 1 forte)
• 50 g di zucchero
• 50 g di burro morbido leggermente salato
• 150 ml acqua
• 6 g di lievito fresco o 2 g scarsi di lievito di birra secco
• zest di limone
• 1 presa di sale (o 1/2 cucchiaino di sale se non si usa burro salato)
• 160 g di burro per la sfogliatura (io leggermente salato)

Per fare i cruffin come prima cosa è consigliabile tirare fuori dal frigorifero il burro per farlo ammorbidire per poterlo poi facilmente spalmare per la sfogliatura, a meno che non preferiate, come ho fatto io, scaldarlo dopo.
Per fare l’impasto mi sono aiutata con la planetaria: ho messo la farina setacciata nella ciotola, il lievito (sbriciolato se fresco), lo zucchero, il sale (lontano dal lievito) e l’acqua e comincio a impastare a bassa velocità. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco, sbricioloso, sfaldarsi, in base al tipo di farina che si usa e all’umidità, si può aggiungere un po’ di acqua. Quando l’impasto si sarà attaccato al gancio (o alla foglia, il gancio K per intenderci), e inizierà ad incordare, fermo la planetaria, faccio scendere l’impasto, riaziono la planetaria e inizio ad unire il burro tagliato a cubetti, poco alla volta. A metà inserimento del burro fermo nuovamente la macchina, faccio scendere l’impasto e unisco la scorzetta di limone grattugiata. Riattivo la planetaria, finisco di aggiungere il burro, e quando il tutto è bello impastato fermo la planetaria, stacco l’impasto dal gancio, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 45 minuti in ambiente tiepido.
Trascorso questo tempo prendo l’impasto e, su un piano di lavoro leggermente infarinato, divido la pasta in 4 o 6 parti (io 8), o più palline di pasta. Prendo una delle palline di impasto, copro le altre con pellicola per evitare di far seccare la pasta, e con l’aiuto della sfogliatrice, o nonna papera,  partendo dallo spessore più largo e via via assottigliando, infarinando sempre bene la pasta per evitare che si attacchi ai rulli, la assottiglio il più possibile fino ad avere una bella sfoglia rettangolare. Siccome non tutte le macchine e le planetarie sono uguali non posso dare un'indicazione precisa del numero di spessore a cui arrivare,  bisogna andare un po’ a tatto e occhio, io mi sono fermata al numero 5 sulla mia e mi sembrava già molto sottile.
A questo punto divido il burro per quante palline di pasta  ho creato, e inizio a spalmarlo sulla prima sfoglia stesa. Arrotolo poi la pasta su se stessa, partendo dal lato corto, e ottengo così un cilindro, un filoncino.
Proseguo con questa lavorazione con il resto dell’impasto. Una volta completati i miei filoncini, li metto a raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Intanto accendo la luce del forno, tenendo lo sportello chiuso.
Trascorso il tempo di raffreddamento riprendo i miei filoncini, li metto sul tagliere o su piano di lavoro, e con un coltello affilato li taglio a metà nel senso della lunghezza, premendo con decisione la lama fino in fondo.
Arrotolo ogni metà filoncino su se stesso, come una rosa o una chiocciola, creando un nodo in cui nascondere la coda, e li sistemo nello stampo dei muffin con la parte tagliata a vista. Una volta sistemati tutti i cruffin nello stampo, copro con pellicola alimentare e metto in forno a lievitare per 1 ora e mezza o 2 ore, o meglio finché non saranno raddoppiati di volume. A questo punto tolgo la teglia dal forno, imposto la temperatura a 200° C, e quando avrà raggiunto la temperatura, tolgo la pellicola dallo stampo e inforno, cuocio i cruffin per circa 25 minuti. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare prima di sformare.
Li ho serviti così o leggermente tiepidi e spolverati con pochissimo zucchero a velo.

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Le zucchette: panini semidolci alla zucca

Questi buffi e simpatici panini li chiamiamo in casa “le zucchette”. Li ho sperimentati ad Halloween, e visto che eran stati graditi, li ho rifatti perfezionando la ricetta. Sono dei panini soffici e profumati semidolci, o di panbrioche semplice nel cui impasto viene usata la zucca. Belli da presentare, buoni morbidi, e golosi. 

Consiglio di servirli tiepidi, così tornano sofficissimi come appena sfornati. Vanno a ruba, letteralmente. Semplici e veloci da fare, incontreranno il favore di tutti. La parte che richiede una maggiore manualità è dare la forma. 

Si trovano sul web molti tutorial: qualcuno suggerisce di legare i panini con uno spago oliato, altri fanno dei tagli tipo rosette con lametta o coltello… io ho... ho semplificato, almeno per me: ho preso le forbici e ho fatto dei tagli a petalo di fiore tutto intorno al centro, nel centro andrà sistemato il seme di zucca senza buccia, mi raccomando. 

Nella ricetta ho usato il miele (quando posso lo preferisco), ma lo si può sostituire con 50 g di zucchero. Come tutti i panini semidolci, questi si accompagnano sia con alimenti dolci che salati, e sono deliziosi anche da soli. I lievitati danno sempre soddisfazione… e che profumo per casa tutte le volte…

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 0 (di tipo forte)
• 5 g di lievito di birra fresco
  
• 30 g di miele (o 50g zucchero)
• 80 ml di latte
• 125 g di purea di zucca cotta (180 g a crudo)
• 2 uova intere bio
• 1 cucchiaino di sale
• 45 g di burro
• semi di zucca senza buccia
• 1 tuorlo con 1 cucchiaio di acqua

Ho cotto la zucca nel microonde per velocizzare i tempi: ho tagliato la zucca a fette spesse con la buccia, le ho messe in una pirofila e le ho fatte cuocere nel microonde alla massima potenza per qualche minuto. Dipende dal peso e dallo spessore della zucca e dalla potenza del microonde. Consiglio di provare pochi minuti per volta, e poi aggiungere altri minuti se serve. Per una fetta da 500 g intera ci vogliono circa 10-15 minuti. Quando pronta, scolo il liquido che avrà, eventualmente, depositato, e lascio riposare per dieci minuti. Ora con un cucchiaio o una forchetta separo la buccia dalla polpa.
Metto in planetaria, o in una scodella capiente, la farina, al centro sbriciolo il lievito e verso il miele. Frullo la zucca con il latte e le uova. Poco alla volta unisco il frullato di zucca alla farina con il lievito e impasto finché non avrò aggiunto tutto il liquido alla farina e venga ben assorbito dall’impasto. Ora unisco il sale e poi il burro a temperatura ambiente, in tre volte. Metto l’impasto a lievitare fino al raddoppio del volume. Ora divido l’impasto in parti uguali, formo delle palline dello stesso peso, creo dei tagli intorno tipo petali, al centro inserisco un seme di zucca, li sistemo su teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare, e metto a lievitare in forno con luce accesa,o un posto al caldo, fino al raddoppio. Preriscaldo il forno statico a 180° C, spennello la superficie con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio d’acqua (per far venire il colore delle zucche). Inforno i panini per 20-30 minuti, fino a doratura. Sforno e lascio raffreddare.
Servo i panini tiepidi e sono ideale accompagnamento con il salato come affettati e formaggi saporiti, così bilanciano il gusto tendente al dolce del panino stesso, ma essendo molto versatili si possono anche servire con creme dolci, confetture, marmellate etc... Ad ognuno il suo... Personalmente li gradisco anche solo scaldati e semplici.
Si possono conservare in congelatore e scaldare al bisogno...

 

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Panfarfalle...

 

Continuiamo tema Alice nel paese delle meraviglie, e leggendo un simpatico libro Romeo & Julienne di Antonella Gigante con Francesca Mastrovito, trovo questa ricetta del panfarfalle nel giardino del meriggio d’oro, che altro non è che un panbrioche, il cui nome però di panfarfalle risulta molto più fantasioso e accattivante. Infatti mia figlia, grande appassionata di Alice, al sentir del panfarfalle era tutta contenta e lo ha praticamente divorato. Il libro è una piacevole lettura di scrittori e personaggi della letteratura tra il web, la cucina, i social network… insomma quando si mescolano e si incontrano le passioni di ogni food blogger, o come loro scrivono foodie... Un libro che si divora, e insieme a questa reinterpretazione dei personaggi si trovano sparse nel testo anche delle ricette abbinate ovviamente al tema di cui le autrici raccontano… Questo libro è stata una simpatica scoperta delle autrici che si possono seguire anche sul loro blog.
Ma torniamo alla ricetta del panfarfalle, un bel panbrioche ricco, con pochi grassi, pasta madre, e direi non dolce, e può rivelarsi un’ottima merenda, o colazione… e perché anche per l’ora del tè, e per restare nel tema inglese, il pane va servito accompagnato da abbondante burro e marmellata di fragole.

Ingredienti

• 350 gr di farina tipo 0 (per le autrici 250 gr di farina 00 e 100 gr di manitoba)
• 100 gr di burro
• 100 gr di latte intero
• 3 tuorli
• 1 uovo intero
• 100 gr di pasta madre rinfrescata (o 15 gr di lievito di birra fresco)
• 50 gr di zucchero semolato
• 10 gr di sale

Ho messo 100 gr di farina in una ciotola (le autrici han usato la manitoba), al centro sciolgo la pasta madre, o il lievito di birra con 50 gr di latte tiepido. Mescolo il tutto e lascio riposare il “lievitino” coperto da un canovaccio per un’ora.
In un’altra ciotola mescolo la farina, lo zucchero e il sale.
A parte lavoro i tuorli con il burro a temperatura ambiente.
Pratico un foro a fontana nella farina, verso i 50 gr di latte tiepido e sciolgo il lievitino. Aggiungo il composto di burro e uova, poi impasto energicamente tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Copro la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lascio lievitare per 4 ore. Al termine del tempo di lievitazione schiaccio la palla con le mani fino ad ottenere un ampio rettangolo, che poi ripiego su se stesso per tre volte. Chiudo con le dita i lembi di pasta fino a formare un salsicciotto, poi lo ripongo in una teglia da plum cake rivestita con carta forno, e lo metto a lievitare per altre due ore nel forno spento ma con la luce accesa.
Infine stempero l’uovo con una forchetta e con questo spennello la superficie del pane. Faccio cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 30 minuti. Al termine della cottura lascio raffreddare del tutto. Servirlo affettato vicino a burro e marmellata di fragole.

 

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