18 dicembre 2019

Kanebullar, cinnamon rolls... o semplicemente brioche alla cannella...

kanebullar, cinnamon rolls

Una delle mie ricette preferite, adoro queste brioche profumatissime di cannella. Adoro il profumo di cannella che si sente per casa. Non so perchè ma le spezie mi danno più la sensazione del Natale e delle festività, anche se, ad esser sinceri, queste spirali sono una vera tentazione per me e le mangerei sempre. In merito ai cinnamon rolls esiste la versione americana e quella nord europea. Stavolta ho voluto fare la ricetta nordica, grazie alla ricetta trovata sul blog di Csaba dalla Zorza, la quale dice di averla presa dal libro di Brontë Aurell (Fika & Hygge) e fedelmente riportata. Adoro questo magico mondo della rete e della condivisione, in questo modo sono venuta a conoscenza di questa versione e di un nuovo libro. Io ho un po’ modificato a mio gusto, perché il bello della cucina è anche questo, personalizzare, ma solo il passaggio finale, in cui le brioche vengono spennellate, uscite dal forno, con lo sciroppo d’acero (o uno sciroppo di zucchero) e spolverate con granella di zucchero. Ho mantenuto la classica forma a spirale, ma ci si può sbizzarrire in quello che si preferisce, in intrecci e altro. Se non si ha il cardamomo in polvere, come è successo a me, basterà pestare i semi in un mortaio e setacciarli con un colino.
Le brioche vengono sofficissime e profumatissime, non troppo dolci, in quanto non ho aggiunto lo sciroppo finale, ma golose. Sono un piacere da mangiare, una vera coccola, la sofficità dell'impasto si armonizza con il croccante ripieno dello zucchero alla cannella e vaniglia, il cardamomo appena percettibile rinfesca. Mi piace servirle tiepide, in questo modo gli aromi si sprigionano tutti… Per bene cominciare la giornata…

Ingredienti
  • 25 g di lievito di birra
  • 250 ml di latte intero
  • 80 g di burro (io leggermente salato)
  • 40 g di zucchero
  • 450 g (circa, max) di farina bianca (io tipo 1)
  • 1 cucchiaino di cardamomo in polvere (io ho pestato 3 semi di cardamomo)
  • 1/2 cucchiaino di sale (se non si usa burro salato)
  • 1 uovo, sbattuto
Per il ripieno
  • 80 g di burro
  • 1 cucchiaino di farina bianca
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di vaniglia Bourbon (o vaniglia in polvere)
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
  • 80 g di zucchero
Scaldo il latte a 37°C, deve essere appena tiepido, vi sciolgo dentro il lievito di birra sbriciolandolo e mescolando lentamente. Lascio riposare così per 15 minuti. Nel frattempo fondo il burro e lo lascio intiepidire. Mescolo insieme 400 g di farina con il cardamomo e il sale. Se non si ha il cardamomo in polvere, si pestano i semi nel mortaio e setacciali con un colino. Senza questa spezia il risultato è davvero diverso! Per le dosi io ho usato 3 semi, ma se si ama un gusto più intenso aumentare a 4-5 semi.
Metto il latte con il lievito in una ciotola grande – io ho usato la planetaria con il gancio impastatore (ma si può usare anche macchina del pane). Aggiungo lo zucchero e mescolo bene sino a che sarà dissolto, poi verso il burro.
Inizio ad aggiungere la farina, poco alla volta, sempre impastando. Mi fermo quando avrò versato 400 g e aggiungo metà dell’uovo sbattuto. Non verso altra farina a meno che non sia strettamente necessario (si può sempre aggiungerla dopo). L’impasto deve essere abbastanza appiccicoso e decisamente morbido (altrimenti le spirali saranno dure).
Copro la ciotola con un foglio di pellicola e lo metto a lievitare in un luogo tiepido per 30 – 45 minuti. Nel frattempo, metto il burro per fare il ripieno in una ciotola e lascio che arrivi a temperatura ambiente (posso aiutarlo mettendolo al caldo, o sopra un pentolino di acqua in ebollizione per qualche minuto, ma non deve sciogliersi tutto). Aggiungo la farina, la cannella e il cardamomo, la vaniglia Bourbon, lo zucchero. Mescolo bene sino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati e sarebbero da tenere in frigorifero, ma io per comodità, avendolo preparato poco prima di stendere la pasta, metto la crema ottenuta da parte per poi spennellarla sulla pasta più facilmente.
Terminata la lievitazione, sgonfio l’impasto su un piano leggermente infarinato e lo stendo con un mattarello: devo ottenere un rettangolo di circa 40 x 50 cm (la base di 40, l’altezza di 50) abbastanza spesso (non stenderlo troppo o dovrai ricominciare da capo). Spennello la mistura di burro e spezie sul rettangolo, poi arrotolo la pasta. Se invece si vogliono creare delle spirali attorcigliate bisognerà piegare la pasta prendendo il bordo più corto in alto e ripiegandolo verso di sè.
Preparo una teglia rivestita di carta forno.
Usando un coltello affilato, taglio il rotolo in strisce larghe circa 2,5 cm circa ciascuna due dita), e sistemo le girelle nella teglia.
Se invece si vogliono fare le spirali intrecciate, tagliare la pasta ripiegata in strisce larghe circa 2,5 cm ciascuna. Sempre lavorando sul piano (che si sporcherà ben benino…) prendere una striscia alla volta e torcerla delicatamente come per creare un’elica, poi arrotolare l’elica su se stessa, procedendo in tondo, sino a formare la spirale. Mettere i due capi della pasta sotto la spirale per evitare che in cottura si apra. Posizionare tutte le spirali sulla teglia, più distanziate che si può (in cottura si uniscono un po’, ma poi è facile staccarle).
Spennello le brioche con la metà dell’uovo rimasto, poi lascio lievitare altri 30 minuti, sulla teglia. Accendo il forno e lo porto a 200°C in modalità statica.
Inforno e cuocio per 12 – 15 minuti al massimo, sino a che saranno dorate. Sforno, stacco le spirali che si sono attaccate, e lascio intiepidire.
Se si segue la ricetta di Csaba, una volta sfornate le brioche bisognerà spennellarle con lo sciroppo d’acero intiepidito (o si può usare anche sciroppo di zucchero o di mais). Cospargere con la granella, poi coprire immediatamente le spirali con un canovaccio umido, per evitare che si secchino. Lasciare così 3 – 5 minuti, poi togli il canovaccio e lascia raffreddare.
Io, una volta intiepidite, raffreddate, ho surgelato le brioche per conservarle, e le scaldo al mattino per colazione. In questo modo saranno sempre soffici e profumate come appena fatte.







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