Cornetti sfogliati

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croissant all'italiana

Adoro i cornetti sfogliati, soffici, burrosi e perfetti da farcire sia con ingredienti dolci che salati. I cornetti come quelli del bar, serviti tiepidi... non servono altre parole.

I cornetti italiani si differenziano dai croissant francesi in quanto nell'impasto sono presenti le uova, lo zucchero e gli aromi.

La preparazione dei cornetti richiede tempo e pazienza, un lievitato impegnativo, una bella sfida, che però alla fine regala molte soddisfazioni.

Per prima cosa è molto importante avere un buon burro, materia prima fondamentale per poter eseguire la sfogliatura: il burro infatti è protagonista, va a stratificare la pasta, e si sente in bocca quando si mangia il cornetto. 

Nella mia preparazione ho usato la mia pasta madre, l'ho messa alla prova in una ricetta di pasticceria, un lievitato dolce, anche se io faccio tutto con poco zucchero, inoltre il suo utilizzo permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo... Nulla vieta, comunque, che si possa sostituire la pasta madre con del lievito di birra.

I miei cornetti sono di taglia mini o meglio forse midi... nel procedimento non indico le misure in cui tagliare i triangoli per formare il cornetto, in questo modo ognuno può realizzarli della misura che si preferisce.

Sulla scelta degli aromi da inserire nell'impasto c'è ampia scelta, di solito si usa vaniglia, io ho dato un tocco diverso e personale con del miele di arancio.

Volendo si possono farcire i triangoli di pasta prima di formare i cornetti. Io li ho lasciati vuoti, in questo modo ognuno può mangiarlo come preferisce: chi taglia e farcisce con salati, chi con creme o confetture... ma vi assicuro che anche semplice, vuoto, con una spolveratina di zucchero a velo, è delizioso.

Non resta che avere un po' di tempo, mettere le mani in pasta e sporcarsi di farina.

A proposito, quelli che avanzano (se ne avanzano) io li ho surgelati, e al mattino li scaldo e li servo belli tiepidi... e profumati... 


croissant all'italiana

Ingredienti

Pasta brioche

  • 125 gr di farina tipo 1 W360
  • 375 gr di farina tipo 0 W260
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 2 uova intere bio
  • 1 cucchiaino di miele di arancio
  • 30 gr di burro (io leggermente salato)
  • 50 gr di latte condensato (o 125 gr di latte fresco)
  • 200 gr di acqua (o 125 gr di acqua)
  • 1 presa di sale

Per la sfogliatura

  • 250 gr di burro

Inizio con il preparare la pasta brioche. A me piace lavorare a mano, ma si può usare una planetaria.

Metto a bagno la pasta madre rinfrescata con i 200 gr di acqua, il latte condensato e il miele. Aiutandomi con una frusta o un frullatore ad immersione sciolgo la pasta madre. In una grande ciotola mescolo le due farine, faccio un incavo nel centro e verso la pasta madre sciolta. Inizio ad impastare e far assorbire tutto il liquido alla farina. Una alla volta aggiungo le uova leggermente sbattute con una presa di sale. Quando l’impasto ha assorbito bene le uova posso procedere ad aggiungere, poco alla volta il burro morbido, a temperatura ambiente. Mi sposto su un piano di lavoro e continuo a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento del burro, e finché non ottengo una pasta lucida ed elastica. Formo una palla e metto l’impasto a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in frigorifero per almeno 12 ore.

Nel frattempo prendo il burro per la sfogliatura, tenuto a temperatura ambiente per renderlo morbido, plastico. Metto il burro tra due fogli di pellicola, o carta forno, spolverati di farina, e con un mattarello, picchiandolo, e stendendolo, lo assottiglio, lo appiattisco in modo che mantenga la forma rettangolare e lo porto allo spessore di circa 5-6 mm. Creo un pacchetto chiuso con la pellicola o la carta forno, e rimetto il burro steso in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo/lievitazione della pasta brioche spolvero con un po’ di farina un piano di lavoro e stendo la pasta in un rettangolo che sia di misura il doppio del burro e stesso spessore del burro.

Impasto e burro devono avere la stessa consistenza, quindi per riuscire a piegare il burro laminato senza che si spezzi, lo tiro fuori dal frigo 5 minuti prima dell'uso.
Posiziono il burro al centro del rettangolo di pasta. Ripiego sopra l'impasto senza sovrapporre i due lati e sigillo al centro le chiusure. Formo una specie di rettangolo chiuso. Giro ora l’impasto di 90°, in modo che una delle due aperture sia davanti a me, picchietto leggermente con il mattarello per assottigliare la pasta. Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta. Per stendere l’impasto lo spolvero con un po’ di farina e tiro la pasta allo spessore di 8-9 mm cercando di mantenere una forma rettangolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro.

Si può il tipo di alveolatura che si preferisce: con 3 pieghe a 3 si avrà un’alveolatura più fitta, altrimenti si può fare una piega a 4 e una a 3.

Procedo con le pieghe, faccio quella a 3, a portafoglio. Nella foto sotto ho disegnato i passaggi per le pieghe della pasta: dal lato lungo prendo il lembo di pasta numero 1 e lo piego verso il centro sul numero 2, poi prendo il lembo numero 3 e lo piego sopra il numero 1, sovrapponendolo. Avvolgo nella pellicola e fare riposare in freezer per 15/20 minuti al massimo. Questa è la prima piega.

 
pieghe sfogliatura a 3

Tiro l'impasto fuori dal freezer, metto l'apertura laterale alla mia destra, e sempre picchiettando comincio a stendere, mantengo lo spessore di 8-9 mm, e faccio la seconda piega a 3.

Rimetto in freezer per 15/20 minuti e dopo procedo come prima facendo la terza piega a 3, mantenendo sempre il lato aperto alla vostra destra. Riavvolgo nella pellicola e lascio riposare in freezer, nuovamente per almeno 30 minuti.

Tiro fuori dal frigo e stendo a uno spessore di 4 mm, delicatamente, facendo attenzione a non stracciare l'impasto, questo è il momento in cui può avvenire con più facilità. Stendo l’impasto in un rettangolo, poi dal lato lungo taglio, con una lama ben affilata o una rotella per pizza, dei triangoli per creare i cornetti. 

Per formare il cornetto tengo ben salda con una mano la base dei triangoli e con l'altra mano allungo delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4. Ora non resta che arrotolare il cornetto partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo. Sistemo il cornetto fatto in una teglia rivestita con carta forno con la chiusura verso il basso, e procedo a dare la forma agli altri. 

Una volta completati e sistemati, mantenendo la distanza l'uno dall'altro, tutti i cornetti nelle teglie, copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente lievitare, ad una temperatura non superiore a 22°C, evitando così che il burro possa sciogliersi.

Una volta lievitati, si può spennellare la superficie con uovo e latte sbattuti insieme, oppure lasciarli al naturale. Cuocio i cornetti in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Quando i cornetti saranno belli dorati li sforno.

Se si preferisce avere la superfice esterna delcornetto croccante, allora bisognerà infornare per 5 minuti a 210° C, poi abbassare la temperatura a 160°-160° C per i restanti 15 minuti.

Faccio raffreddare i cornetti su una gratella per dolci.

Prima di servirli posso farcirli a piacere, e spolverarli con dello zucchero a velo.

croissant all'italiana


2 commenti:

  1. Perchè si avanzano? Non credo ^_^
    Sono perfetti e deliziosi.

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    1. Infatti... se avanzano...
      Per essere sicura ne ho fatte due teglie grandi belle piene 😉

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