Pains au chocolat

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Il pain au chocolat è una tipica viennoiserie. Viene anche chiamato chocolatine, specialmente nel sud ovest, petit pain nel Nord della Francia, o couque au chocolat in Belgio. Qui lo conosciamo anche come saccottino, pur se in modo un po’ improprio.

Questa deliziosa brioche sfogliata ripiena di cioccolato fondente è una vera golosità, il modo perfetto per iniziare, con una marcia in più, la giornata, ottimo a colazione ma anche per la merenda che diventerà dolce, ma non troppo, e irresistibile. Infatti la pasta sfogliata è poco dolce, e la punta di sale ben si accompagna ed esalta il cioccolato fondente (il mio al 70%).

Alcuni piccoli suggerimenti per la buona riuscita:

  • usare lievito freschissimo, acqua e latte ben freddi di frigo
  • inserire il sale dopo aver fatto assorbire il lievito
  • burro: usare burro “secco” o “de tourage”, ossia il burro con percentuale più elevata di materia grassa e quindi meno acqua. Un burro che non presenta queste caratteristiche renderà il lavoro molto più complicato perché tenderà a sciogliersi facilmente durante il processo di sfogliatura, compromettendo una buona riuscita della pasta sfoglia.
  • rispettare bene i tempi di lavorazione, riposo e lievitazione. Si può realizzare in giornata o suddividerla in due giorni facendo lievitare in frigorifero e poi ultimare la lievitazione a temperatura ambiente.

Non è una preparazione semplice, richiede i suoi tempi… ma l’attesa verrà certamente ripagata da questa francese golosità.

Ingredienti

250 g farina per pane

30 g di zucchero

1 cucchiaino di sale (5 g)

2 g di lievito di birra fresco

62.5 ml di latte

62.5 ml di acqua

150 g di burro per sfogliare

100-120 g cioccolato fondente

uovo e latte per spennellare

Con la planetaria: inserisco tutti gli ingredienti, tranne il sale, e aziono la macchina per 10 minuti alla velocità minima. Alla fine aggiungo il sale sciolto in poca acqua, aziono ancora qualche minuto la planetaria per far assorbire bene, poi trasferisco l’impasto, coperto in frigorifero.

Per impasto a mano: in una ciotola ho mescolato la farina, lo zucchero e il sale.

In una ciotola più grande sciolgo il lievito in acqua e latte.

Unisco gli ingredienti secchi ai liquidi e mescolo finché non stanno insieme, non si amalgamano. Copro con la ciotola più piccola e faccio riposare 10 minuti.

Trascorsi i 10 minuti l’impasto sarà pronto per essere lavorato. Procedo a fare le pieghe nella ciotola: tiro un pezzo di impasto dal lato e lo premo al centro. Ruoto leggermente la ciotola, prendo un altro lato di impasto e lo premo al centro. Ripeto l’operazione 8 volte. L’intera procedura dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.

Copro di nuovo e lascio riposare per 10 minuti.

Ripeto l’operazione delle pieghe in ciotola e del riposo per altre due volte. Faccio ancora una volta il giro di pieghe, copro e trasferisco in frigorifero a lievitare (meglio se tutta la notte).

Tolgo l’impasto dal frigorifero, lo rovescio su un piano di lavoro e tiro i bordi della pasta verso l’esterno fino ad ottenere un quadrato di circa 12 cm.

Taglio il burro per avere un rettangolo di circa la metà delle dimensioni dell’impasto. Mi assicuro che lo spessore dell’impasto e del burro sia più o meno lo stesso. Appoggio il burro in diagonale al centro del quadrato. Ripiego gli angoli dell’impasto verso il centro, in modo da avvolgere il burro e formare un pacchetto. Se necessario tiro l’impasto per coprire completamente il burro. Premo l’impasto con il mattarello per distribuire in modo uniforme il burro all’interno. Inizio a stendere l’impasto nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo lungo di circa 1 cm di spessore. Procedo a fare la piega a tre: prendo la parte inferiore e la porto verso in centro, ripiego la parte superiore sopra. Questo è il primo giro. Copro con pellicola e metto in frigorifero per 20 minuti.

sfogliatura a tre
 

Trascorso il tempo di riposo e raffreddamento del burro, ripeto l’operazione di stendere, piegatura a tre e riposo della pasta per altre 2 volte. Alla terza e ultima volta copro l’impasto con pellicola e faccio riposare in frigorifero per 40 minuti.

Mi preparo il cioccolato da inserire nell’impasto: prendo il cioccolato fondente e lo spezzetto.

Tolgo l’impasto dal frigorifero e lo stendo in un rettangolo di circa 15x48 cm, taglio l’impasto in 8 rettangoli, misura standard sarebbe 15x8 cm, io li ho fatti un po’ più piccoli 10x6 cm. 

Formo i pains: lasciando un dito di spazio dal bordo del rettangolo, sistemo dei pezzetti di cioccolato sul lato corto, arrotolo, avvolgo quindi il tutto con l'impasto lasciato libero, lo schiaccio leggermente, metto un altro pezzetto di cioccolato subito dopo il rotolo e termino arrotolando l’impasto fino a chiusura. Appiattisco leggermente con la mano e sistemo il pain in teglia, rivestita con carta forno, con la chiusura verso il basso. Ripeto il procedimento con gli altri pains. Tra un pain e l’altro lascio un po’ di spazio in modo che abbiano lo spazio per lievitare. Copro la teglia con pellicola alimentare e metto a lievitare finché non vedo separarsi le pieghe della pasta.

Scaldo il forno a 240° C con un pentolino di acqua sul fondo. Quando i pains sono pronti per essere infornati li spennello con uovo e latte. Inforno e abbasso la temperatura a 190°-200° C. Faccio cuocere per 12-15 minuti o finché non sono ben dorati. Non mi preoccupo se durante la cottura il burro fuoriesce perché dopo verrà riassorbito tutto durante il raffreddamento.

Faccio raffreddare leggermente i pains au chocolat su una griglia prima di mangiarli.

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