29 ottobre 2019

Pangoccioli…

I lievitati, la loro magia, il loro profumo… confesso che sono tra le mie passioni. Per le merende della settimana alterniamo una settimana dolce e una salata. Questa settimana è toccata al dolce e la scelta è caduta sui pangoccioli, soffici, profumati, golosi… complice la pubblicità in televisione? forse, anzi sicuramente. Ma il mio prodotto è di altro tipo rispetto a quello in commercio, per cui diciamo che prendo in prestito il nome? Sicuramente le merende fatte in casa hanno meno additivi e conservanti, oltre al fatto che possiamo sceglierci le materie prime da usare, oltre che le dosi di zuccheri e quali. Come per tutti i lievitati, ci vuole un po’ di pazienza e tempo. In questa ricetta uso il lievitino, un impasto fermentato, venendo così a usare quello che si chiama metodo indiretto. Al lievitino vanno poi aggiunti gli altri ingredienti. Il vantaggio di usare questo metodo è la lunga fermentazione, la reazione chimica che produce renderà il prodotto molto profumato, le proteine della farina più digeribili, e una quantità di lievito di birra usato inferiore. Infatti il lievitino si comporterà come il lievito. Il risultato ottenuto è una pan brioche, profumato, soffice e leggero come una nuvola con le gocce di cioccolato fondente che danno la nota croccante. Li conservo in freezer nel sacchetto del pane ben chiuso, e scongelo al bisogno, in questo modo restano soffici come appena fatti.

Ingredienti
  • 250 gr di farina tipo 1
  • 60 ml di acqua
  • 60 ml di latte
  • 5 gr di lievito fresco
  • 1 uovo
  • 50 gr di zucchero
  • 25 gr di burro (io leggermente salato)
  • 4 gr di sale (io non l’ho usato)
  • 65 gr di gocce di cioccolato fondente
  • 1/2 cucchiaino di miele (meglio millefiori)
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare (io solo latte)
In una scodella piccola mescolo l’estratto di vaniglia con il miele, copro e lascio risposare. Metto le gocce di cioccolato in freezer fino al momento di usarle.
In planetaria, o a mano con la frusta, preparo il lievitino: mescolo 48 gr di farina con 30 ml di acqua e 30 ml di latte, 5 gr di lievito, presi dal totale degli ingredienti, lavoro fino ad ottenere una crema. Copro il lievitino e lascio riposare in un luogo asciutto e privo di correnti d’aria, fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, dopo circa 45/50 minuti, aggiungo all’impasto la restante farina, l’acqua e il latte rimasti e lo zucchero. Se uso planetaria utilizzo il gancio K a velocità medio bassa, finché l’impasto non si incorda (aggrappa al gancio). Verso ora il miele con l’estratto di vaniglia. Aziono nuovamente la planetaria e aggiungo anche l’uovo leggermente sbattuto. Quando l’impasto si stacca dalle pareti metto il burro morbido a pezzetti, uno alla volta, non aggiungo il pezzo di burro finché il precedente non sarà assorbito dall’impasto. Una volta fatto assorbire il burro metto il sale, io no visto che ho usato burro leggermente salato. Completo l’impasto facendolo lavorare ancora dalla planetaria e aggiungo le gocce di cioccolato. Ora tolgo il gancio K della planetaria e metto l’uncino e faccio impastare ancora pochi minuti a bassa velocità. Trasferisco ora l’impasto su un piano di lavoro (meglio se un piano freddo), e procedo ad inglobare le gocce di cioccolato all’interno dell’impasto e contemporaneamente a “pirlarlo” (ossia arrotondare l’impasto con le mani dandogli una forma sferica) sul piano di lavoro: con il palmo della mano, la parte bassa, porto l’impasto verso di me, lo giro leggermente l’impasto (circa 45°), e ripeto l’operazione per un paio di volte. Piano piano l’impasto diventerà liscio e le gocce verranno inglobate, rivestite, da un sottile strato di pasta. Trasferisco l’impasto ottenuto in una ciotola, copro con pellicola alimentare, e lascio riposare, lievitare, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume (circa 2-3 ore).
Quando l’impasto è ben lievitato, lo rovescio delicatamente e senza farlo sgonfiare, dalla ciotola sul piano di lavoro. Allargo i lati della pasta e faccio due pieghe una sull’altra, per due volte. Poi con l’aiuto di un tarocco stacco dei pezzi di pasta di 45-50 gr circa ciascuno per creare i panini.
Per ottenere un panino bello soffice prendo i pezzi di pasta creati, e per ognuno, con la tecnica della “pirlatura” realizzo anche i panini sul piano di lavoro: con la parte bassa del palmo della mano porto il pezzo di impasto verso di me, lo giro leggermente, e lo riporto verso di me. Ripeto per un paio di volte l’operazione. La superficie del panino diventerà bella liscia e priva di imperfezioni. Ripongo ora i panini realizzati in una teglia, foderata con carta forno, lasciando spazio tra un panino e l’altro, e lascio lievitare, coperti, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore, 2 ore e mezzo, fino al raddoppio del volume: i panini devono diventare belli gonfi. Spennello la superficie, delicatamente, con un po’ di latte (o latte e tuorlo sbattuto) a temperatura ambiente. Cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura, questa è fondamentale per avere un prodotto soffice, se serve lascio qualche minuto in più. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare.
Per conservare i pangoccioli: appena si saranno raffreddati dalla cottura li metto in un sacchetto di carta per il pane, o una busta di quelle con chiusura per alimenti, e surgelo. In questo modo, una volta scongelati, saranno sempre soffici.

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