21 ottobre 2019

Cannoli cilentani al forno con le creme

Rivisatazione della ricetta della nonna materna, e in parte anche della tradizione che vorrebbe il cannolo fritto. Ho deciso di seguire la ricetta della sfoglia all'olio, un' antica ricetta, ma invece di friggere, cuocio al forno. E devo dire che questo esperimento mi ha soddisfatto. Normalmente il cannolo non vuole la bagna sul guscio, ma nella mia famiglia esisteva questa particolarità, e il guscio veniva passato in una bagna al Vermuth o allo Strega prima divenire riempito con le creme, rigorosamente crema pasticcera al limone e al cioccolato. E qui la prima trasgressione storica, perchè nelle ricette studiate nessuno cita di bagnare la sfoglia del cannolo, mentre assolutamente in linea con la tradizione la farcitura con le creme. Si potrebbe aprire la disputa sulle varie preferenze del cannolo e i cultori del genere. Io aggiungo ulteriore ribellione cuocendo la sfoglia del cannolo al forno invece di friggerla... potrei venir messa alla gogna... Cosa resta? resta un cannolo leggero, friabile che viene farcito con le due creme pasticcere al limone e al cioccolato, e per accontentare qualcuno, qualche cannolo viene passato nella bagna allo Strega proprio pochi secondi, così prende un profumo e un aroma particolare che risalta le creme di farcitura e comunque lascia la sfoglia croccantina. Che dire a me son piaciuti... certamente sono una mia personale rivisitazione... ma il bello della cucina e della pasticceria non è anche metter del proprio e sperimentare?

Ingredienti per le creme
  • 1 litro di latte intero
  • 12 uova (solo i tuorli)
  • 180 gr di zucchero
  • 60 gr di amido di frumento (frumina)
  • 30 gr di amido di riso (o farina di riso)
  • Buccia di un limine bio
  • 150 gr cioccolato fondente al 72%
  • buccia di un limone non trattato

Per la pasta dei cannoli
  • 1kg di farina (io tipo 1)
  • 4 uova intere
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
  • 1 bicchierino di spumante o vino bianco
Per completare
  •  zucchero a velo 
  • bagna al liquore Strega (o Vermuth)
Comincio con il preparare le creme. Porto a bollore il latte con la buccia di limone e lascio in infusione. Intanto in una ciotola sbatto i tuorli d'uovo con lo zucchero. Appena lo zucchero si è completamente sciolto unisco le polveri setacciate (la frumina con l'amido o farina di riso), mescolo bene non ci devono essere grumi. Stempero il composto di uova con qualche cucchiaio di latte caldo, amalgamo bene, poi verso il restante latte, emulsiono e rimetto il composto ottenuto a cuocere, su fuoco basso. Mescolo la crema fino ad ottenere la densità desiderata, deve almeno raggiungere il bollore, poi bisogna fare molta attenzione perché gli amidi si addensano molto in fretta. Una volta ottenuta la crema pasticcera base la divido in due ciotole: una la lascio come crema al limone. All'altra crema incorporo il cioccolato fondente, che nel frattempo avrò fatto sciogliere a bagnomaria (o al microonde), e amalgamo bene. Copro entrambe le creme con pellicola alimentare a contatto e lascio raffreddare.
Passo ora a fare la sfoglia dei cannoli. Impasto la farina con le uova leggermente sbattute, l'olio, il vino e lo zucchero. Lavoro fino ad avere un composto simile alla frolla, formo una palla di pasta copro con pellicola e lascio riposare per almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo riprendo la pasta e la stendo in modo abbastanza sottile, deve venire una sfoglia di massimo 3 mm. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ritaglio la sfoglia e ottengo così la sfoglia con la quale avvolgere il supporto per fare il cannolo (il tuttolo), premo sul punto di giunzione dei due lembi di pasta, posso anche inumidire ocn un pochino di acqua, altrimenti si potrebbe aprire in cottura. Chi ha ereditato quelli della nonna li ha anche in canna di fiume con un diametro di 3 cm, io mi devo accontentare di quelli in acciaio.
Volendo si può tagliare la sfoglia anche in quadrati. Sistemo i cannoli su una teglia da forno,rivestita da carta forno, e cuocere a 180° C in forno preriscaldato statico per circa 15-20 minuti. Una volta pronti li sforno e rimuovo i cannoli dal supporto, delicatamente, e li lascio raffreddare. Preparo una bagna con lo Strega (acqua e liquore, o uno sciroppo fatto da acqua, zucchero e liquore) e mi preparo le creme. Prendo ora il guscio del cannolo, lo passo velocemente nella bagna e poi lo farcisco con la crema al cioccolato da un lato e quella al limone dall'altro e sistemo su piatto. Procedo fino a completamento, lascio però qualche cannolo senza bagna e lo farcisco solo e lo metto da parte per non confonderli. Procedo fino al completamento. Non resta che dare una bella spolverata con zucchero a velo e... poi servirli...

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