2 maggio 2020

La brioscia col tuppo

brioche col tuppo

Brioche , o meglio “brioscia col tuppo” in siciliano (volgarizzando il francese originale), ossia un’elegante lievitato dolce della tradizione il cui nome riporta all’acconciatura femminile: lo chignon, tuppo appunto in siciliano. In origine le brioche col tuppo venivano preparate con lo strutto, oggi sostituito dal burro che conferisce un sapore più dolce e delicato. La briocscia ha delle dimensioni generose, viene accompagnata dalla granita, ma si gustano anche ripiene di gelato, o con il cappuccino a colazione.

La paternità delle brioche siciliane è attribuibile a Francesco Procopio dei Coltelli, noto cuoco, vissuto a cavallo tra il ‘600 e il ‘700. Le Procope è considerato anche il creatore del gelato moderno. Si narra infatti, che già a quei tempi, il cuoco facesse deliziare le nobili corti parigine con la preparazione della granita.

Esistono molte ricette di brioche col tuppo che variano da città a città. Inoltre ci sono sue tipi di brioche: una più raffinata e dolcina, si avvicina più a un prodotto da pasticceria, aromatizzata con note di vaniglia, arancia e si presta ad accompagnare granita, gelati e cappuccino. L’altra versione è meno aromatizzata e un po’ più salata, si presta meglio ad essere farcita con ingredienti salati.

Ho voluto seguire un procedimento lungo e lento, usando poco lievito di birra, lavorando a mano invece di usare la planetaria. Queste giornate mi ispirano la lentezza nelle lavorazioni. Ho voluto anche creare una specie di emulsione aromatica per rendere bello profumato l’impasto, fare il lievitino… e tempo di lavorazione circa due giorni con molte ore di riposo. Io ho usato anche un tipo di farina che necessita di lunga lievitazione: una farina di frumento tipo 1 forte, adatta per i grandi lievitati. Nulla vieta di velocizzare il procedimento e usare la planetaria per impastare. Inoltre la brioscia siciliana, come ho detto, ha dimensioni generose: le pezzature di pasta dovrebbero essere 80 gr la pallina grande e 15-20 gr la pallina di pasta piccola che crea il tuppo. Io ho ridotto un po’ le dimensioni.  Dimensioni a parte, il risultato saranno delle brioche leggere, soffici, golose e profumate… semplicemente deliziose…


Ingredienti

  • 500 gr di farina frumento tipo forte (tipo 1, W 360)
  • 200 ml di latte intero
  • 75 gr di zucchero
  • 75 gr di burro (io leggermente salato)
  • 6.5 gr di lievito di birra
  • 2 uova grandi
  • 1 cucchiaio di miele acacia o millefiori (io ho messo acacia e un po’ misto castagno)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • zest arancia
  • zest di limone
  • 1 cucchino di sale
  • 1 tuorlo + latte per spennellare

Come prima cosa al mattino preparo un’emulsione aromatica mescolando in una ciotolina miele, estratto di vaniglia, zest di un limone e di due arance. Copro la scodella e lascio riposare. Proseguo poi nella preparazione del lievitino: sciolgo 4 gr di lievito di birra in 150 ml di latte tiepido, aggiungo 1 cucchiaino di zucchero preso dal totale degli ingredienti, e 75 gr di farina, mescolo bene il tutto, copro e lascio riposare per mezz’ora a temperatura ambiente e poi metto in frigorifero.

Per impastare si può usare la planetaria, o procedere a mano come ho fatto io. Nel pomeriggio, un’ora prima di preparare l’impasto delle brioche, tiro fuori il lievitino dal frigorifero e 75 gr di burro, e lascio a temperatura ambiente. Proseguo poi a scaldare, intiepidire, 50 ml di latte, vi sciolgo 2,5 gr di lievito di birra. Verso il tutto nel lievitino e mescolo. Aggiungo l’emulsione aromatica, e poi poca alla volta la farina e impasto. Continuando ad impastare unisco due uova leggermente sbattute. Per ultimo il burro tagliato a tocchetti e il sale. Lavoro bene prima in una scodella capiente, poi su un piano di lavoro, per un buon quarto d’ora abbondante, fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico. Sistemo l’impasto in una ciotola, copro con pellicola alimentare, lascio lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa, e poi lo metto in frigorifero e lo lascio riposare tutta la notte.

Al mattino prendo l’impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un’ora. Procedo poi con la piegatura della pasta, rimetto a lievitare sempre coperto. Dopo un’ora (anche un pochino di più), procedo con il fare le pezzature per formare le brioche: divido la pasta in palline da 60 gr e 15 gr circa. Ora compongo la brioche: prendo una pallina grande (quella da 60 gr) schiaccio con tre dita il centro della pallina da 60 gr per fare un incavo in cui sistemare la pallina da 15 gr.

come fare brioche col tuppo
bioche col tuppo come fare

Sposto la brioche così formata su una teglia rivestita con carta forno. Procedo con le altre brioche. Poi copro la teglia con pellicola alimentare e metto a lievitare le brioche nel forno spento con la luce accesa. Quando le brioche sono lievitate le tolgo dal forno. Preriscaldo il forno a  170-180° C in modalità statica.

Spennello la superficie delle brioche con un tuorlo (circa 15 gr) con 15 ml di latte sbattuti insieme.

brioche col tuppo lievitate e spennellate

Inforno e faccio cuocere per circa 20 minuti. Poi sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

Ideale sarebbe servire le brioche con della granita o del gelato, proprio come si fa in Sicilia…

E' possibile conservare le brioche in un sacchetto per 1 giorno a temperatura ambiente. In alternativa dopo la cottura è possibile congelarle.

brioche col tuppo aperta



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