Nuova versione, diciamo vegan, dei bagels, che mi consente di usare l’esubero della pasta madre rinfrescata. L’ho chiamata versione vegan per differenziarla da quella che avevo già fatto in passato usando una ricetta che prevedeva nell’impasto latte e burro.
I bagels sono dei simpatici, e storici, panini fatti a forma di ciambella, o anello, la cui caratteristica è di avere una specie di doppia cottura: prima immersi per un minuto in acqua bollente e poi cottura in forno. Ovviamente si possono fare anche con il lievito di birra, in dosi variabili in base alla temperatura esterna e al tempo di lievitazione che gli si vuole dare, se più o meno veloce.
I bagels sono tra i panini più caratteristici degli americani, simbolo culinario di New York, di origine ebraica si sono diffusi in America con l’arrivo degli immigrati dall’Europa orientale. Hanno una storia ricca e antica che affonda radici nell’Europa ebraica del Milleseicento. Il nome deriva da un termine yiddish che significherebbe “anello”, o “braccialetto”. In rete si trovano molti documenti in merito alla storia di questo panino e alle sue origini. Una cosa sicura è che attualmente tra il panino americano e la versione europea, polacca, storica c’è qualche differenza di forma a livello di aspetto: quelli polacchi sono a forma di anello un po’ ritorto. Però i bagels e gli obwarzanek (letteralmente “sbollentati”) hanno in comune la sostanza: sono prodotti tramite un impasto ad alto tenore glutinico, che dopo essere stato lievitato e formato in anelli viene bollito in acqua, e solo successivamente cosparso di garnitures (semi di papavero, di sesamo e kümmel le più tradizionali) e cotto in forno.
In un articolo del New York Times, Ed Levine ha stilato il decalogo del bagel perfetto:
“Un pane rotondo fatto di ingredienti semplici ed eleganti: farina ricca di glutine, sale, acqua, lievito e malto. L’impasto viene bollito, poi cotto in forno finché non diventa di un bel color caramello; non deve essere pallido. Un bagel deve pesare al massimo quattro once e, quando lo addenti, deve produrre un rumore secco anziché un fruscio. Un bagel andrebbe mangiato caldo e, preferibilmente, non più di quattro o cinque ore dopo esser stato sfornato. Tutto il resto non è un bagel“.
La ciambella di pane descritta da Levine ha una consistenza elastica, leggermente gommosa, e una compattezza densa e pastosa. La crosta deve essere croccante.
Se in merito alla preparazione del bagel non vengono ammesse variazioni alla storica ricetta, la farcitura del panino gode di maggiore libertà. I grandi classici sono due: burro di arachidi e gelatina di frutta oppure salmone affumicato e formaggio spalmabile. Tuttavia, negli ultimi anni le variazioni sono diventate pressoché infinite. L’unica regola da seguire è quella di prevedere una salsa morbida e cremosa, preferibilmente un cream cheese, che intenerisca la mollica del panino. Il bagel va tagliato orizzontalmente , riscaldato (preferibilmente tostato), farcito a piacere e gustato caldo, anche tostato.
Ingredienti
- 500 g di farina tipo 1
- 150 g di pasta madre rinfrescata
- 250-300 ml di acqua
- 1- cucchiaini di miele di castagno
- 50 ml di olio extravergine d’oliva
- 5 g di sale
- semi di papavero per decorare
- rosmarino tritato, paprica, erba cipollina
Per realizzare l'impasto si può usare la planetaria o procedere a mano.
Ho sciolto la pasta madre nell’acqua tiepida con il miele. Poco alla volta ho aggiunto la farina con il sale e l’olio. Lavoro fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Metto l’impasto a lievitare, coperto e al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio del volume, ci vorrà qualche ora.
Quando l’impasto sarà pronto lo sposto su un piano di lavoro infarinato e lo lavoro. Suddivido l’impasto in palline di pasta dello stesso peso. Ho scelto di fare dei bagels piccoli, quindi ho pesato le palline di pasta e mi sono tenuta sui 60 gr circa per ognuna. Poi ho realizzato dei bagels ancora più piccoli e li ho aromatizzati con erbe e spezie: alcuni con un trito di rosmarino, altri con un trito di erba cipollina, e qualcuno con della paprika piccante.
Per dare la forma ai bagels con le mani schiaccio ogni pallina e con le dita creo un buco al centro in modo da formare un anello, o una ciambella. Sistemo le ciambelle fatte su una teglia rivestita con carta forno, distanziate l’una dalle altre, e copro per far fare la seconda lievitazione. Questa lievitazione sarà molto più breve… già dopo 30 minuti o 1 ora si potrà procedere con la cottura. Ed ecco la particolarità: metto a bollire una pentola d’acqua leggermente salata, poi immergo i bagels per un minuto, scolo con una schiumarola (un mestolo forato), li sistemo nuovamente sulla teglia e decoro con i semi quando sono ancora umidi. Procedo per tutti i bagels. Ora cottura in forno preriscaldato statico a 180° C per 20-30 minuti fino a doratura. Faccio raffreddare prima di mangiare, o almeno intiepidire. I bagels possono essere consumati così, o tagliati a metà e farciti. I bagels che non vengono mangiati subito consiglio di surgelarli, in quanto potrebbero indurirsi.
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