27 aprile 2020

Tagliolini all’ortica cacio e pepe…

tagliolini all'ortica cacio e pepe
La cacio e pepe, ricetta semplice e allo stesso tempo complessa, perché nella sua semplicità nasconde delle insidie. La cacio e pepe, conosciuta in tutto il mondo, piatto tipico della tradizione romana…

Ho rifatto più volte la ricetta della cacio e pepe, e tutte le volte ho seguito i consigli dello chef Antonello Colonna. La tradizione vuole che venga usato un pecorino romano stagionato di almeno un anno… Però, in mancanza di questo, si potrebbe intendere “cacio” in senso generico di formaggio e quindi magari si potrebbe estendere a un formaggio adatto ad essere grattugiato. Quindi non me ne vogliano i romani e i tradizionalisti della ricetta, ma questa è una rivisitazione della ricetta con quello che c'era in casa. Quindi il pecorinoè stato sostituito con del buon parmigiano, e i bucatini o i tonnarelli, con dei tagliolini all’ortica… insomma una cacio e pepe alternativa.

Dallo chef Colonna ho preso il metodo particolare della cottura della pasta e come amalgamare il formaggio rigorosamente fuori dal fuoco per evitare che "fili" o che si appollottoli (se non abbastanza stagionato). Il risultato è davvero sorprendente: una pasta bella amalgamata, saporita, golosa, viscosa e fluida. Un metodo infallibile per avere una cacio e pepe perfetta.

Ingredienti

  • 500 gr di tagliolini alle ortiche
  • 300 gr di parmigiano grattugiato
  • pepe nero selvatico del Madagascar macinato fresco

In una pentola capiente faccio bollire l’acqua, senza salarla in quanto il formaggio sarà sufficiente a insaporire la pasta. Metto la pasta nell’acqua e dopo pochi secondi nell’acqua comparirà l’amido rilasciato dalla pasta rendendola leggermente lattiginosa: a questo punto tolgo quasi tutta l’acqua dalla pentola con un mestolo, travasandola in un altro pentolino che terrò da parte su un fornello acceso vicino alla prima pentola.

Continuo a girare la pasta, unendo via via l’acqua necessaria per il completamento della cottura, prendendola dall'altro pentolino. A cottura ultimata, quando la pasta sarà ben al dente, controllo che non ci sia acqua in eccesso, nel caso con un cucchiaio la tolgo. Tolgo la pentola dal fuoco e faccio riposare pochi secondi, dopodiché inizio ad aggiungere, sempre girando per amalgamare, il formaggio grattugiato e una quantità generosa di pepe macinato al momento. Importante non aggiungere il formaggio quando la pasta è ancora sul fuoco per evitare che “fili”. Una volta amalgamato tutto il formaggio, servo e completo ogni piatto con altro pepe.

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