30 giugno 2020

Brioche filante… e sue varianti…


brioche filante

Le ricette dei lievitati, lievitati dolci, hanno un fascino particolare su di me, non so resistere e quando trovo una ricetta nuova devo provarla. Son arrivata a questa brioche assolutamente per caso vedendola sui social, così, dopo qualche ricerca la trovo sul blog de “La mia pasticceria moderna”. Ringrazio l’autrice che ha tradotto la ricetta dal francese.

E’ una brioche morbidissima, profumata e si può arricchire a piacere. A dire il vero è buonissima anche nella sua semplicità, però per i più golosi perché non provare a inserire nell’impasto le gocce di cioccolato, o dividere l’impasto e poi arricchirlo con crema alla nocciola spalmabile e crema di pistacchio,e magari realizzare dei golosi intrecci. Io l’ho fatto, non limitandomi a spalmare le creme e arrotolarle (come sarebbe stato logico e più semplice), ma proprio inserendole nell’impasto ottenendo un effetto marmorizzato particolare.

brioche filante

Per realizzare la brioche si può usare la planetaria, ma ultimamente io ho messo a riposo l’impastatrice preferendo realizzare tutto a mano. Nel procedimento della ricetta, però, spiego sia la procedura dell’impasto a mano che quello con la planetaria.

Per quanto riguarda la dose di lievito, soprattutto quello di birra, io preferisco sempre metterne poco e allungare i tempi di lievitazione. Però è una scelta personale. Inoltre ho usato la pasta madre essiccata. Tra parentesi ho segnato le dosi del lievito di birra fresco che si possono usare, ricordando che minore dose uguale a più tempo di lievitazione e viceversa, poi molto va a gusto.

Le dosi che scrivo sono per una brioche delle misure di uno stampo da plumcake. Aumentando le dosi ho fatto anche quelle con gocce di cioccolato, crema spalmabile al pistacchio e alla nocciolata.

Il risultato è una brioche golosa, profumata, morbida soffice come un batuffolo di cotone, una coccola per ben risvegliarsi.

brioche filante

Ingredienti

  • 320 gr di farina forte (io tipo 1)
  • 150 ml di latte tiepido
  • 75 gr di zucchero
  • 10 gr di pasta madre essiccata (oppure dai 4 agli 8-10 gr di lievito di birra fresco a seconda della velocità di lievitazione che si desidera)
  • 1 uovo
  • 70 gr di burro (io leggermente salato)
  • 5 gr di sale
  • 2-3 gocce di essenza di vaniglia
  • gocce di cioccolato
  • nocciolata (crema spalmabile alla nocciola e cacao)
  • crema di pistacchio

Per prima cosa preparo il lievitino: in planetaria, o in una ciotola capiente, sciolgo il lievito nel latte tiepido insieme inserisco 15 gr di zucchero e 150 gr di farina presi dal totale. Copro e faccio riposare per 30-40 minuti circa, poi dipende dalle dosi di lievito usate. Io ho fatto lievitare anche un’ora. Regolarsi anche con la temperatura a cui si lascia lievitare. Comunque lasciar riposare fino al raddoppio del volume, quando inizia a fare delle belle bolle in superficie.

Una volta pronto il lievitino riprendere la ciotola e aggiungere la restante farina con lo zucchero, un uovo leggermente sbattuto, le gocce di vaniglia e impastare finché non sarà tutto ben amalgamato.

Una volta inserito e fatto assorbire il burro aggiungere il sale e continuare a lavorare, procedere con le pieghe in ciotola, fino ad avere un impasto morbido, liscio ed elastico.

Con la planetaria usare il gancio a foglia, inserire gli altri ingredienti meno il burro e il sale, iniziare lavorare a bassa velocità e aumentare gradualmente, attendere che l’impasto si stacchi dalle pareti. Abbassare la velocità e iniziare ad unire il burro morbido a pezzetti poco alla volta, far assorbire prima di aggiungerne altro. Dopo aver fatto assorbire tutto il burro all’impasto unire il sale. Cambiare ora il gancio a foglia e mettere quello ad uncino, far incordare l’impasto fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.

Formare una palla con l’impasto, coprire con pellicola alimentare, e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume. Il tempo varia a seconda dalla dose di lievito usata, dalle 2 ore in avanti.

Una volta lievitato, prendere l’impasto e dividerlo. A questo punto si può personalizzare a piacere.

Io ho realizzato una brioche semplice al sentore di vaniglia: ho realizzato tante palline più o meno uguali e le ho sistemate in uno stampo da plumcake (30x11 cm), ho coperto e lasciato nuovamente lievitare. 

Un’altra porzione la appiattisco leggermente e aggiungo le gocce di cioccolato, procedo a chiudere e a fare le pieghe per far inserire bene il cioccolato nella pasta. Poi ho dato la forma di panini.

In un’altra porzione di impasto ho messo la crema spalmabile al pistacchio, anche in questo caso ho fatto le pieghe e ho lavorato la pasta per far assorbire la crema. Ho poi diviso la pasta per creare tre cordoni, filoncini, che ho intrecciato per formare appunto una treccia. Stesso procedimento per la brioche con la crema spalmabile alla nocciola.

In ultimo la treccia a tre gusti: dell’impasto bianco, di quello al pistacchio e alla nocciolata, ho tenuto da parte tre piccole porzioni, che vado poi a intrecciare tra loro.

Sistemo le brioche su una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola e lascio lievitare di nuovo.

Prima di cuocere, a chi piace, spennellare con un po’ di latte la superfice delle brioche.

Cottura in forno preriscaldato statico a 170° C per 5 minuti, poi abbassare a 160° C per 20-25 minuti circa. Controllare sempre la cottura prima di sfornare.

Una volta pronte le brioche sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

Per la brioche cotta nello stampo da plumcake fare attenzione nel tirarla fuori dallo stampo: è sofficissima e delicata.

E’ possibile surgelare la brioche cotta (io la porziono) e scaldarla al mattino per averla sempre soffice, tiepida e profumata…

brioche filanti vari gusti

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