Angel food cake... stregata...

L’ Angel cake fa la sua prima comparsa in un ricettario di cucina nel 1839, il “The Kentucky Housewife” di Lettice Bryan, aprendo il filone delle torte senza burro. Successivamente, nel 1878, verrà presentata anche in un altro libro di cucina: “The Home Messenger Book of Tested Recipes” di Isabella Stewart che prevedeva di usare ben 11 albumi d'uovo. Dalla metà dell'Ottocento in poi l’angel food cake è entrata di diritto tra i dolci tipici della cucina statunitensi ed è anche una delle torte più ricercate sul web. Fatta solo di albumi, zucchero, poca farina e aromi, da non confondere con altre preparazioni simili tipo angel cake britannica o chiffon cake in cui i grassi sono presenti e anche uova intere. E’ un dolce adatto agli intolleranti del lattosio, latticini e derivati in quanto ne è completamente priva. Proprio per questo, e perché è completamente senza di grassi, spesso il suo nome viene associato all'aggettivo light... anche se l'esser composta per circa il 40 % di zucchero non so quanto sia corretto questo aggettivo light... Alta e soffice, bianchissima dentro e dorata fuori, ha l’aspetto rustico delle torte americane. Il fatto di essere ariosa e straordinariamente fluffy, le è valso l’appellativo di “cibo degli angeli”.

Di sicuro questo dolce è utilissimo per riciclare l’avanzo di albumi di altre preparazioni. 
La versione di Luca Montersino punta tutto sull’aromaticità dell’arancio, io modifico aromatizzando con limone, vaniglia e liquore Strega. Quindi via libera al proprio gusto e fantasia. Quello che trovo molto utile sono i suggerimenti del maestro per realizzare questa dolce, che di seguito riporto:

1. Gli albumi devono essere privi di qualsiasi traccia di grasso.

2. La ciotola della planetaria dev’essere pulita e asciutta.

3. Portare gli albumi a 45° garantisce che il composto monti inglobando molta aria e resti soffice dopo la cottura. Certo potete evitare questo passaggio ma prima di montarli sinceratevi che siano a temperatura ambiente.

4. Tagliate la torta con un coltello seghettato dalla lama dritta perché il taglio netto verso il basso tende a comprimerla anziché affettarla. Per un taglio ottimale potete usare il coltello elettrico.

5. Potete variare a vostro piacimento gli aromi.

6. Per la riuscita di questo dolce è indispensabile uno stampo da angel food cake, da circa 25 cm di diametro. Se più piccolo la torta verrà più alta. Essenziale è che non sia antiaderente.

L’Angel food cake di Luca Montersino è deliziosa accompagnata da una coulis di frutti rossi o fragole non zuccherata.Ma liberissimi di decorare a piacere anche con ganache, glasse, frutta e creme… o semplicemente con zucchero a velo.
Questo è un dolce che conquisterà nella sua semplicità, si scioglie in bocca, morbidissimo e profumato… una soffice e leggerissima profumata nuvola per una piacevole pausa…

Ingredienti

• 360 g albumi
• 150 g zucchero (prima dose)
• 150 g zucchero (seconda dose)
• 5 g cremore tartaro
• 150 g farina debole
• scorza grattugiata di un’arancia ( io ho usato limone)
• 12 gr di Grand Marnier (io ho usato 10 gr di Strega)
• 2 g sale
• polpa di 1 bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
  

 

Per realizzare l’ Angel food di Luca Montersino, accendo il forno in modalità statica a 175° C.
In una ciotola (non quella della planetaria) setaccio la farina, il sale, la prima dose di zucchero, lo zest di arancia (io limone) e la vaniglia, e metto da parte.
Metto la ciotola della planetaria con gli albumi a bagnomaria sul fuoco, e li scaldo fino a 45° C mescolando continuamente con una frusta. Non mi fermo mai altrimenti gli albumi si cucineranno attaccandosi alle pareti.
A temperatura raggiunta levo la ciotola dal bagnomaria e le aggancio nella planetaria inserendo la frusta a fili. Monto gli albumi a velocità media. Quando inizieranno a schiumare parecchio (non dovete vedere la parte liquida), inizio a versare gradualmente la seconda dose di zucchero ed il cremore tartaro.
Quando avrò ottenuto una meringa soda, lucida e bianchissima, levo la ciotola dalla planetaria e aggiungo le polveri setacciate aiutandomi con una spatola. Eseguo un movimento dal basso verso l’alto tenendo la ciotola leggermente inclinata. É essenziale che le polveri vengano miscelate evitando di smontare il composto.
Se si gradisce aromatizzare con una nota alcolica unirlo ora al composto. Io ho unito 10 ml di Strega, e incorporo dando qualche altro giro di spatola. Distribuisco poi in modo omogeneo il composto dentro lo stampo (per una migliore riuscita ci si può aiutare con una sac à poche). Metto lo stampo in forno e cuocere per circa 30 minuti. Prima di estrarre la torta faccio la prova con un bastoncino. Dev’essere dorata in superficie e uniformemente gonfia.
A cottura ultimata estraggo lo stampo dal forno e lo capovolgo subito su un ripiano. Questo eviterà che il composto si afflosci. Quando sarà freddo, rigiro lo stampo e passo un coltellino sottile o un bastoncino intorno al bordo dello stampo per fare in modo che  il dolce si stacchi. Sollevo quindi il dolce e rimuovo sempre con lo stesso metodo la base dello stampo.
Appoggio l’Angel food cake su un’alzata o un piatto e decorare a piacere prima di servire… io spolvero semplicemente con zucchero a velo.

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Chiffon Cake o fluffosa in rosa

Impazzano sul web le chiffon cake o torte “fluffose”. Soffici come nuvole setose, leggere e soprattutto buonissime e golose. E’ l’antica ricetta di una ciambella di origine anglosassone altissima e morbidissima. Premendo con un dito sulla superficie si sprofonda al tocco, ma appena lo si solleva la torta riprende la sua forma perfetta. È alta, rotonda, profumata; cresce nel forno, nel suo stampo speciale e si raffredda a testa in giù. Questa torta ha un’eleganza innata che raccoglie i desideri e i gusti di tutti, grandi e piccoli, ed è adatta ad ogni occasione, ed è facilissima da realizzare, diventando alta e soffice senza fatica. Può essere decorata e farcita in ogni modo. Il nome "fluffosa", che deriva dall'inglese fluffy (soffice),  le è stato dato dalle “bloggalline”, un gruppo di food blogger unite dalla condivisione della passione per questa torta che promette di abbattere la tristezza grazie ad una fetta di questa soffice delizia.
La mia sarà all’insegna del rosa grazie al gentilissimo omaggio di una mia cara amica che è passata a trovarmi con due cesti pieni di fragole profumatissime. Non solo, in questo lunedì uggioso di tarda primavera la mia bimba mi ha espressamente richiesto una torta rosa “fragolosa” (se è stato accettato “petaloso” io posso usare “fragoloso”, no?) dentro e fuori. Ho cercato di proporre una glassa di un altro colore, ma nulla da fare, è stata irremovibile: fragole! Così portiamo un po' di la vie en rose in questa grigia giornata di lunedì, che fa anche venire in mente, canzone a parte, la Parigi in cui non sai mai che tempo fa (cari bei nostalgici vecchi eleganti film)…
Per montare gli albumi la maggior parte delle ricette prevedono l’uso del cremor di tartaro, un agente lievitante naturale, anzi un sale acidificante, che si usa in sostituzione dei lieviti (unito al bicarbonato di sodio) in casi di intolleranze ( e molto amato dai vegani e vegetariani), e che serve a stabilizzare e conferire volume e consistenza alle preparazioni culinarie nelle quali è impiegato. Siccome non sono riuscita a trovare il cremor di tartaro, l'ho sostituito con qualche goccia di succo di limone, che ha le stesse proprietà di stabilizzare e mantenere la struttura degli albumi montati. Normalmente si trova indicato nelle ricette la dose di farina di tipo 00 che io non uso, così ho diviso la quantità tra la farina di tipo 0 e la frumina (ma si può usare anche fecola di patate o maizena) per dar maggior leggerezza al dolce.
Questo dolce vorrebbe il suo stampo apposito, alto e con dei piedini per poterlo appoggiare da rovesciato per far raffreddare e scendere la torta (tra l'altro non va imburrato né infarinato), ma se non si possiede questo stampo speciale da angel/chiffon cake si può usare un normale stampo da ciambella imburrato e infarinato, anche se cambierà un po' l'aspetto finale.
Per concludere posso solo dire che la torta è finita praticamente subito: leggera, golosa, profumata di limone e fragole, perché le fragole col limone... (a dispetto di una canzone) ci stan proprio bene. E non posso che dar ragione alle "bloggalline" confermando che questo dolce aiuta l'umore...
Bon vie en rose...

Ingredienti per uno stampo da 18 cm

• 100 gr di farina (io tipo 0)
• 50 gr di frumina
• 125 gr di zucchero a velo
• 3 uova medie bio
• zest di 1 limone
• succo di 1/2 limone
• 150 gr di fragole (abbondanti)
• 60 ml di olio d’oliva dolce (o di semi)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 bustina di lievito per dolci vanigliato
• 200 gr di fragole
• 1/2 tbsp di agar agar

Ho lavato e asciugato il limone, grattugiata la buccia e spremuto il succo. Ho lavato e tolto il picciolo a 150 gr di fragole, le ho messe nel bicchiere con il succo di 1/2 limone e le ho frullate creandone una purea.
Ho diviso gli albumi dai tuorli. Ho montato i tuorli con lo zucchero a velo. Ho pesato 150 gr di purea di fragole e l’ho unita ai tuorli montati. Nel caso in cui il peso delle fragole frullate fosse inferiore, basterà aggiungere dell’acqua fino al raggiungimento del peso desiderato. Al composto di tuorli e fragole ho aggiunto l’olio e un pizzico di sale e ho mescolato bene il tutto. Ho setacciato le polveri, farina, frumina e lievito, e poco alla volta l’ho unito al composto dei tuorli. Amalgamo bene il tutto e metto da parte. Monto gli albumi a neve con un cucchiaino di succo di limone. Unisco delicatamente i due composti, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Verso l’impasto nella tortiera da chiffon/angel cake e cuocio in forno statico preriscaldato a 160° C per 60-70 minuti. Verifico la cottura prima di sfornare, e poi rovescio lo stampo su un piano e lascio raffreddare e che la torta scenda da sola dallo stampo.
Una volta che la torta sarà fuori dallo stampo, preparo la glassa di coulis di fragole. Lavo e pulisco 200 gr di fragole, le frullo con il frullatore ad immersione. Prendo la purea di fragole e la setaccio con un colino per eliminare tutti i semi. Metto il coulis in un pentolino e la faccio scaldare, quando arriva quasi a bollore aggiungo l’agar-agar, mescolo accuratamente e faccio sciogliere bene sul fuoco per pochi minuti (più cuoce più diventa densa). Faccio raffreddare, o meglio intiepidire, e quindi anche rassodare, prima di versarla sulla torta.

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Bevanda al latte di miglio

Sempre più spesso sento del sorgere di varie intolleranze ad alcuni alimenti, così mi sto dedicando allo studio di sostituti di cibi classici quali il latte. Nei supermercati e nei negozi specializzati queste bevande sostitutive del latte vaccino hanno prezzi abbastanza alti, inoltre leggendo bene gli ingredienti si può notare che vi sono sempre delle aggiunte di oli, dolcificanti, aromi etc. Inoltre ora va per la maggiore tutto ciò che è derivato dalla soia… ma se, per un motivo o per l’altro, noi la soia non potessimo assumerla? Per esempio noi donne dovremmo consumare soia con parsimonia, visto che rallenta la funzione tiroidea e quindi incide sul metabolismo… se poi abbiamo problemi tiroidei, proprio non dovremmo nemmeno considerarla. In commercio, ora, iniziano a vedersi anche bevande al latte di riso, avena, mandorle e cocco… però come dicevo oltre che per il prezzo, mi lasciano molto perplessa le aggiunte negli ingredienti. Così ho iniziato la mia ricerca, non solo per mia curiosità e per provare alternative, ma anche per una mia cara amica.
Oggi provo a fare una bevanda a base di miglio, un cereale poco usato ma una valida alternativa, da consumare insieme o in alternanza ad altri cereali. Ho trovato la ricetta sul blog de “Il pasto nudo”, un sito interessante in cui si trovano spunti e ricette per l’autoproduzione.
Questo latte pur essendo poco diffuso è una perfetta fonte di sostanze benefiche per l’organismo da consumare come alternativa al latte più tradizionale in quanto è 100% vegetale, povero di colesterolo, ricco di proteine e poverissimo di grassi. La bevanda al latte di miglio costituisce una bevanda altamente digeribile, molto nutriente (ha un alto livello di proteine) e completamente priva di lattosio e glutine, così da poter essere inserita nella dieta di coloro che seguono regimi alimentari di tipo vegano o vegetariano, ma anche di chi soffre di intolleranza al lattosio, allergie alle caseine o celiachia.
Grazie alla presenza di un particolare enzima che aiuta l’eliminazione dei grassi, la bevanda al latte di miglio è inoltre perfetto anche  per chi soffre di diabete e colesterolo alto, permette di ridurre il livello elevato di glucosio. Ricco in proteine vegetali, vitamine del gruppo B, lecitina e sali minerali (tra cui ferro, magnesio, fosforo e potassio), la bevanda al latte di miglio svolge inoltre un’azione rivitalizzante e riequilibrante sul sistema nervoso; stimolante su pelle, unghie, capelli e denti e protettiva protettiva verso i vasi sanguigni. Apporta enzimi essenziali ai reni per ottimizzare il loro funzionamento ed eliminare l’eccesso di liquidi. Facilitando l’eliminazione delle tossine, il consumo di questa bevanda favorisce lo stato di salute generale, ed in particolare di stomaco, pancreas e milza. L’alto contenuto di fibre stimola poi l’intestino e contrasta l’insorgenza di tumori al colon, mentre la presenza di triptofano migliora l’umore. Però, nonostante le numerose proprietà benefiche, l’assunzione di questa bevanda deve essere moderata per coloro che soffrono di ipotiroidismo o intolleranza al nichel.
Farsi la bevanda al latte di miglio è semplicissimo, ci vuole il miglio, acqua, un pizzico di sale e al massimo un’oretta di tempo. In questo modo si avrà una bevanda neutra che sarà possibile addolcire, aromatizzare a piacere, averla a budino, o in versione neutra per impieghi salati.
Ma bando alle chiacchiere e procedo alla spiegazione per prepararlo.

Ingredienti

• 80-100 gr di miglio
• 1 litro d’acqua
• 1 pizzico di sale marino integrale grosso
• miele, zucchero, aromi a piacere

Inizio con lo sciacquare il miglio (o anche no, dipende dalla voglia), lo metto in una pentola media e aggiungo l’acqua e il sale, mescolo, metto sul fuoco, inizialmente anche a fiamma alta. Quando l’acqua sta per raggiungere il bollore abbasso il fuoco sotto la pentola al minimo. Lascio cuocere il miglio per una mezz’oretta o più, fino a quando non si spappola completamente. Man mano che cuoce e si forma la schiuma in superficie, provvedo a toglierla con una schiumarola. Quando il miglio è pronto frullo il tutto con un frullatore ad immersione, cercando di fare in modo che il composto diventi il più liscio possibile. Poi filtro il composto ottenuto in un colino a maglie strette. Mescolo il miglio nel colino facendo scendere più latte possibile, e metto da parte lo scarto.
Dopo aver passato il composto e avere così ottenuto la bevanda latte, lo dolcifico e aromatizzo a piacere, e lo allungo con acqua tiepida per avere una consistenza liquida tipo latte vaccino, e vado più o meno ad occhio. Se non diluisco la bevanda ottenuta posso metterla in tazza, cocotte, stampi, coprire con pellicola e metterlo in frigo per una notte. Il giorno dopo mi basterà girare lo stampo su un piattino e decorare a piacere il budino ottenuto.
Lo scarto della filtratura, opportunamente insaporito con miele, zucchero, uvetta, insomma a piacere, è assolutamente mangiabile e diventa una bella merenda sostanziosa.

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Tagliolini con salsa di noci... a sorpresa

Era da un po' che meditavo di fare la salsa di noci... era lì scritta su uno dei miei tanti fogli d'appunti sparsi per casa. Oggi mi sono decisa visto che avevo delle noci che mi guardavano, e desideravo un condimento diverso dal solito e veloce da fare, e questo si prepara davvero in pochissimo tempo. La salsa di noci è tipico della cucina ligure, di solito viene usato per condire i pansoti, una sorta di ravioli, il cui ripieno è di borragine, bietola, spinaci e ricotta. Ma lo si può usare su un qualsiasi primo. Per la preparazione si hanno addirittura tre scelte: una versione leggera con il latte, poi quella in cui la panna sostituisce il latte, e infine una terza in cui si aggiunge qualche fetta di pancarrè. Questo da "manuale". Sempre da ricetta ligure bisognerebbe usare 1/2 spicchio d'aglio... come dicevo da ricetta classica... ma io ho cambiato, non solo per assenza dell'aglio (a cui io sono intollerante) ma anche per il tipo di latte, o panna, usata. Giusto poche ore prima avevo fatto il "latte di miglio", fa parte delle mie nuove sperimentazioni, e il risultato di questa bevanda, appena filtrata col colino, ha la consistenza di una panna liquida, non proprio liquida ma non densa, ed essendo senza zuccheri aggiunti, ho pensato di utilizzarla per fare la mia salsa di noci. In questo modo la posso suggerire anche a coloro che sono intolleranti al lattosio. Il parmigiano usato è anche quello senza lattosio e con caglio vegetale. Ultimamente mi sto rendendo conto che coloro che devono seguire delle diete si ritrovano con poche scelte alimentari, e magari se conoscessero qualcuno che può dare dei suggerimenti per variare, la loro dieta peserebbe un po' meno psicologicamente. Questo perché evitare la monotonia alimentare aiuta e la mente vuole essere gratificata anche quando è a dieta.

Così oggi ecco i tagliolini con la mia salsa di noci.

Ingredienti

• 250 gr di tagliolini
• 1 bicchiere di latte di miglio
• 30 gr di pinoli
• un pizzico di sale
• 15 di noci
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di Parmigiano 

Ho messo l'acqua sul fuoco per cuocere la pasta e mentre aspetto che raggiunga il bollore preparo la salsa.

Ho sgusciato 15 noci, le ho messe nel mixer insieme a 3/4 di bicchiere di latte di miglio e le ho tritate. Ho aggiunto un filo d’olio, una decina di pinoli, il sale, e 2-3 cucchiai di Parmigiano grattugiato, ho tritato ancora fino a che non è diventato una crema.

Quando l'acqua bolle cuocio i tagliolini, li scolo al dente conservando un po' di acqua di cottura. Condisco i tagliolini con la salsa, aggiungo anche il latte rimasto e amalgamo tutto. Se serve aggiungo un po' di olio, e se risulta ancora troppo densa allungo un po' di acqua di cottura. Aggiusto di sale e pepe, impiatto, spolvero con parmigiano, e per chi lo gradisce ancora un po' di pepe macinato fresco. Non resta che mangiare... bon appétit

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