Pasta di mandorle o pasta reale

Della serie “Mater artium necessitas” ("la necessità è la madre delle abilità")…

Mi ritrovo con l’esigenza di pasta di mandorle da usare nella ricetta della Sacher Forte (ricetta del pastry chef  Gianluca Fusto), non reperendola in commercio come sarebbe servita a me, considerate anche le dosi di cui avrei avuto bisogno per la torta, ho deciso di farla in casa, autoprodurla. In effetti quella che mi accingo a produrre è la pasta reale, la base per molti dolci e decorazioni della pasticceria siciliana. Questa pasta di mandorle non è da confondere con le paste di mandorle, i pasticcini, biscotti a base di mandorle decorati con canditi o mandorle anche se entrambe le preparazioni hanno ingrediente comune le mandorle. In effetti con la pasta di mandorle si possono poi fare anche le paste di mandorle… Sembra un gioco di parole.

Perché farla homemade?

La risposta è abbastanza facile: prima di tutto la soddisfazione, poi realizzarla è abbastanza semplice e di sicuro più economica che acquistarla già pronta (ammesso che la troviate). Inoltre, a differenza di quella acquistata, la pasta di mandorle fatta in casa è più morbida e omogenea e si presta meglio alla preparazione di tante dolci, tra i più famosi la cassata.
Si può anche prepararne un po’ di più, essendo un ingrediente base così da averla già pronta, porzionarla e congelarla all’interno di sacchetti da freezer o nella pellicola trasparente. Prima di utilizzarla basterà lasciarla scongelare per bene in frigorifero e poi a temperatura ambiente.

Confesso, inoltre, che l’autoproduzione mi piace molto. Ma ora basta chiacchiere ed ecco la ricetta e il procedimento per la pasta di mandorle o pasta reale.

Ingredienti

• 150 gr di mandorle (spellate o farina di mandorle)

• 150 gr di zucchero

• 40 gr di acqua

• 1 cucchiaio di miele

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)

Se si usano mandorle intere da spellare devo prima procedere in questo modo: riempio una pentola d’acqua e la porto a bollore. Prendo le mandorle le sbollento per circa 3 o 4 minuti. Scolo le mandorle, le asciugo velocemente con la carta da cucina. Tolgo la pelle delle mandorle pizzicando la buccia con le dita, in questo modo scivolerà via facilmente.
Ora si mettono le mandorle nel tritatutto e si riducono in farina finissima. Se si vuole evitare questa operazione basterà usare farina di mandorle già pronta.

In una padella antiaderente verso lo zucchero, unisco l’acqua, accendo il fuoco e dolcemente lascio andare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungo il cucchiaio di miele e l'estratto di vaniglia. Verso la farina di mandorle e mescolo per bene. Spengo il fuoco, verso il composto ottenuto su una superficie larga in modo che si raffreddi velocemente (io uso il mio piano in granito).

Una volta freddo metto il composto ottenuto sulla pellicola alimentare e l'arrotolo come se fosse una caramella.

Sigillo i bordi e metto in frigorifero per circa tre ore, dopodiché sarà pronta per essere usata.

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Burro di cocco

Cerco in rete il burro di cocco per fare la mia torta Dark chocolate vegan cake, e tra tutte decido di seguire quella del sito “Tuttogreen”.
Il burro di cocco fatto in casa è un’alternativa semplice ed economica per avere a disposizione un ingrediente naturale per ricette culinarie o cosmetiche. Del tutto uguale all’olio di cocco che si trova comunemente in commercio, il burro, ottenuto dalla polpa del cocco essiccata, a temperatura ambiente si presenta solido e dall’aspetto bianco e cremoso.
Di solito si ricava dalla parte superiore del latte di cocco o dall’olio di cocco, che affiora se tenuti sotto i 15°.
La ricetta che trovato per farlo in casa permette di avere un burro che non squaglia a 15°, dalla consistenza compatta, perfetto per fare budini e creme e come legante al posto delle uova.
Il burro di cocco dovrebbe avere una prevalenza calorica a carico dei lipidi tendenzialmente saturi, abbondanti fibre e nessuna traccia di colesterolo.
Non si tratta di un prodotto particolarmente consigliato e il suo utilizzo significativo sarebbe da evitare in caso di sovrappeso e ipercolesterolemia. I grassi di qualsiasi natura andrebbero sempre usati con parsimonia. Non contiene glutine né lattosio. È anche vero che derivando dal cocco, olio etc, contiene anche delle proprietà positive, di cui ho scritto nel post della Dark chocolate vegan cake.

Ingredienti

• 1 sacchetto di cocco grattugiato

In un mixer verso il cocco grattugiato e frullate alla massima velocità, alternando impulsi a pause, fino a vedere (in circa 10-15 minuti ) il composto gonfiarsi e compattarsi. Significa che le fibre cominciano a rilasciare l’olio. Dopo un paio di minuti metto questo burro in uno stampo di silicone o anche in più stampini. Presso bene per compattare la massa e lascio per almeno 48 ore in frigo per solidificarlo. Per sformare il burro dallo stampo, allargo i bordi e spingo dal fondo. Si conserva in frigorifero per 2 settimane.

Vi scrivo anche il procedimento per farsi il burro di cacao per uso cosmetico questo sarà meno compatto e si scioglierà a 15°.

Ingredienti

• 10 cucchiai di farina di cocco
• acqua qb

Verso la farina in una pentola e la copro di acqua, porto il tutto ad ebollizione e lascio cuocere per pochi minuti a fuoco medio-basso. Filtro il composto ottenuto con un colino rivestito da una garza così da recuperare tutta la parte liquida; la farina di cocco rimasta potrà essere utilizzata come scrub o per altre ricette cosmetiche.
Lascio riposare il liquido, mettendolo in un barattolo di vetro, e lo faccio raffreddare per un paio d’ore; prelevo quindi la parte burrosa che affiora in superficie e lo metto in un barattolo sterilizzato di vetro, come quelli per la marmellata. Il burro di cocco fatto in casa è pronto per essere adoperato nei vari cosmetici, come ad esempio maschere per il viso. Si conserva in frigo per un paio di settimane.

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Bevanda al latte di miglio

Sempre più spesso sento del sorgere di varie intolleranze ad alcuni alimenti, così mi sto dedicando allo studio di sostituti di cibi classici quali il latte. Nei supermercati e nei negozi specializzati queste bevande sostitutive del latte vaccino hanno prezzi abbastanza alti, inoltre leggendo bene gli ingredienti si può notare che vi sono sempre delle aggiunte di oli, dolcificanti, aromi etc. Inoltre ora va per la maggiore tutto ciò che è derivato dalla soia… ma se, per un motivo o per l’altro, noi la soia non potessimo assumerla? Per esempio noi donne dovremmo consumare soia con parsimonia, visto che rallenta la funzione tiroidea e quindi incide sul metabolismo… se poi abbiamo problemi tiroidei, proprio non dovremmo nemmeno considerarla. In commercio, ora, iniziano a vedersi anche bevande al latte di riso, avena, mandorle e cocco… però come dicevo oltre che per il prezzo, mi lasciano molto perplessa le aggiunte negli ingredienti. Così ho iniziato la mia ricerca, non solo per mia curiosità e per provare alternative, ma anche per una mia cara amica.
Oggi provo a fare una bevanda a base di miglio, un cereale poco usato ma una valida alternativa, da consumare insieme o in alternanza ad altri cereali. Ho trovato la ricetta sul blog de “Il pasto nudo”, un sito interessante in cui si trovano spunti e ricette per l’autoproduzione.
Questo latte pur essendo poco diffuso è una perfetta fonte di sostanze benefiche per l’organismo da consumare come alternativa al latte più tradizionale in quanto è 100% vegetale, povero di colesterolo, ricco di proteine e poverissimo di grassi. La bevanda al latte di miglio costituisce una bevanda altamente digeribile, molto nutriente (ha un alto livello di proteine) e completamente priva di lattosio e glutine, così da poter essere inserita nella dieta di coloro che seguono regimi alimentari di tipo vegano o vegetariano, ma anche di chi soffre di intolleranza al lattosio, allergie alle caseine o celiachia.
Grazie alla presenza di un particolare enzima che aiuta l’eliminazione dei grassi, la bevanda al latte di miglio è inoltre perfetto anche  per chi soffre di diabete e colesterolo alto, permette di ridurre il livello elevato di glucosio. Ricco in proteine vegetali, vitamine del gruppo B, lecitina e sali minerali (tra cui ferro, magnesio, fosforo e potassio), la bevanda al latte di miglio svolge inoltre un’azione rivitalizzante e riequilibrante sul sistema nervoso; stimolante su pelle, unghie, capelli e denti e protettiva protettiva verso i vasi sanguigni. Apporta enzimi essenziali ai reni per ottimizzare il loro funzionamento ed eliminare l’eccesso di liquidi. Facilitando l’eliminazione delle tossine, il consumo di questa bevanda favorisce lo stato di salute generale, ed in particolare di stomaco, pancreas e milza. L’alto contenuto di fibre stimola poi l’intestino e contrasta l’insorgenza di tumori al colon, mentre la presenza di triptofano migliora l’umore. Però, nonostante le numerose proprietà benefiche, l’assunzione di questa bevanda deve essere moderata per coloro che soffrono di ipotiroidismo o intolleranza al nichel.
Farsi la bevanda al latte di miglio è semplicissimo, ci vuole il miglio, acqua, un pizzico di sale e al massimo un’oretta di tempo. In questo modo si avrà una bevanda neutra che sarà possibile addolcire, aromatizzare a piacere, averla a budino, o in versione neutra per impieghi salati.
Ma bando alle chiacchiere e procedo alla spiegazione per prepararlo.

Ingredienti

• 80-100 gr di miglio
• 1 litro d’acqua
• 1 pizzico di sale marino integrale grosso
• miele, zucchero, aromi a piacere

Inizio con lo sciacquare il miglio (o anche no, dipende dalla voglia), lo metto in una pentola media e aggiungo l’acqua e il sale, mescolo, metto sul fuoco, inizialmente anche a fiamma alta. Quando l’acqua sta per raggiungere il bollore abbasso il fuoco sotto la pentola al minimo. Lascio cuocere il miglio per una mezz’oretta o più, fino a quando non si spappola completamente. Man mano che cuoce e si forma la schiuma in superficie, provvedo a toglierla con una schiumarola. Quando il miglio è pronto frullo il tutto con un frullatore ad immersione, cercando di fare in modo che il composto diventi il più liscio possibile. Poi filtro il composto ottenuto in un colino a maglie strette. Mescolo il miglio nel colino facendo scendere più latte possibile, e metto da parte lo scarto.
Dopo aver passato il composto e avere così ottenuto la bevanda latte, lo dolcifico e aromatizzo a piacere, e lo allungo con acqua tiepida per avere una consistenza liquida tipo latte vaccino, e vado più o meno ad occhio. Se non diluisco la bevanda ottenuta posso metterla in tazza, cocotte, stampi, coprire con pellicola e metterlo in frigo per una notte. Il giorno dopo mi basterà girare lo stampo su un piattino e decorare a piacere il budino ottenuto.
Lo scarto della filtratura, opportunamente insaporito con miele, zucchero, uvetta, insomma a piacere, è assolutamente mangiabile e diventa una bella merenda sostanziosa.

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Lievito madre con acqua di governo delle mozzarelle...

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Di recente mi sono imbattuta in diverse letture su lievito madre, molte tecniche e procedure, impasti e riposi diversi. In passato avevo già provato ma era impegnativo starci dietro, soprattutto mi dispiaceva nei rinfreschi dover buttare via una parte di impasto e così infornavo quasi quotidianamente. Inoltre i primi rinfreschi avevano un gusto proprio acidulo, anche se ero partita da farina, acqua e miele... Poi ecco che inizio a leggere di pasta impastata con acqua di governo delle mozzarelle di bufala, che di solito si butta. E qualcuno che usa questa acqua di governo per fare un lievito madre che si può usare praticamente subito. Si potrà usare anche acqua governo delle mozzarelle vaccine? non so ma ci proverò. Intanto prendo gli alambicchi e mi butto nella preparazione del lievito madre con acqua di governo delle mozzarelle di bufala. Insomma dopo aver fatto il soda bread, e impasti con latticello, latte o yogurt e sempre un po' di miele per attivare il lievito o il bicarbonato, non posso non provare questo impasto per il lievito madre. Lievito madre, il sogno per tutti noi amanti degli impasti e delle farine e della panificazione. Sempre alla ricerca di qualcosa di naturale, sano e molto digeribile. E così mi butto, preparo il tutto, aspetto i tempi di lievitazione, ammetto che sono un po' scettica quando non vedo la lievitazione con la L maiuscola, ma non demordo, uso quello che ho fatto per preparare pane e pizza. Lascio a riposo tutta la notte, e... magia... sì è una magia... mi ritrovo per le mani un impasto profumatissimo e super lievitato. Evviva!!!
Il pregio di questo lievito madre? è possibile usarlo subito! Non ha gusti aciduli, non bisogna aspettare i vari rinfreschi prima di aver un lievito da poter usare... E' decisamente la mia versione preferita di lievito madre.

Ingredienti

• 250 gr di farina (ho usato una farina con mix di cereali per pane, o anche farina tipo 2 buratto)
• 120 ml di acqua di governo delle mozzarelle di bufala
• latticello delle mozzarelle, o un po' di yogurt bianco homemade



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• 1 cucchiaino di miele

Se utilizzo il latticello delle mozzarelle di bufala devo preparare il liquido nel seguente modo: strizzo le mozzarelle, dalle quali uscirà il latticello, direttamente nel liquido di governo. Non mescolate, ma lasciate depositare i fermenti. Lasciate a riposo per 2 giorni a temperatura ambiente.
Dopodiché ho scaldato leggermente il liquido, sciolto il miele, e infine aggiunto la farina. Inizio ad impastare, e se necessario aggiungo altro liquido molto lentamente, anche freddo.

Io ho optato di non strizzare le mozzarelle, ma di usare lo yogurt autoprodotto, e non ho lasciato a riposo per due giorni. Ho fatto riposare mezz'oretta circa, come quando mi preparo il latticello per i pancakes. Passato il lasso di tempo ho sciolto il miele e unito la farina. Nel caso sia necessario, aggiungo liquido per impastare, anche freddo. Non si può dare un'indicazione esatta di liquidi da usare in quanto molto dipende dalle farine che si usano.
Alla fine si ottiene un impasto idratato e appiccicoso, quindi non un panetto sodo. Lo metto dentro una ciotola di vetro e lo copro con un piatto di ceramica (foto1).
Lascio lievitare fino a che non raddoppierà, di solito sono necessarie dalle 8 alle 10 ore e la temperatura dell'ambiente deve essere comunque tiepida. 

A questo punto il lievito madre è formato e lo si può usare per la preparazione che si preferisce (foto 2-3).
Se non lo si usa subito è possibile mettere il lievito in frigorifero. Al momento in cui vogliamo usarlo bisognerà tirarlo fuori dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente almeno un'ora prima, minimo (poi dipende dalle temperature).

Di solito, il rapporto di lievito madre in un impasto è di circa 1/3 di lievito madre su un tot di farina (per esempio, su 600 gr di farina vanno 200 - 250 gr di lievito madre, più o meno).
Se si usa subito non è necessario il rinfresco, diversamente, oppure se ne conservo una parte magari in frigorifero, quando vorrò usarlo sarà necessario rinfrescarlo il giorno prima lasciandolo poi lievitare al caldo (fuori dal frigorifero).

foto3

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Scorze d'agrumi non trattati: tempo di canditi!

Quando si ha la fortuna di avere a disposizione degli agrumi non trattati, naturali e biologici, buttarne via la buccia sarebbe un autentico peccato oltre che uno spreco. Mai come in questo caso è giusta l'affermazione che "in cucina non si butta via nulla", o quasi direi io. Quindi dopo averne consumato la polpa, eccomi a ritagliarne la buccia per farne dei bei canditi sani e genuini. Lo zucchero, come il sale, sarebbe un conservante naturale, ma per sicurezza, dopo averli fatti asciugare ben bene io li sistemo nel frigorifero dentro dei bei contenitori. Posso assicurarvi, avendo avuto conferma anche da chi li ha provati, che questi canditi sono molto buoni e non hanno proprio nulla da invidiare a quelli che si possono comprare, oltre al fatto che sono assolutamente naturali e genuini.
Procedimenti per fare i canditi ce ne sono diversi, alcuni più semplici e altri più complessi, dopo averli studiati tutti ho cercato un giusto equilibrio tra semplicità e risultato finale.

Ingredienti

• scorze d'agrume (in questo caso io ho usato arance)
• acqua
• zucchero

Metto le bucce degli agrumi a bagno in acqua per tre giorni, cambiando l'acqua almeno 1 o 2 volte al giorno. In questo modo la buccia perde l'amaro. 

Un altro modo è quello di far bollire le bucce in acqua per tre volte: ossia sistemo le bucce in acqua fredda in una pentola, quando bolle scolo l'acqua e ripeto l'operazione. 

Poi, per entrambi i modi, scolo bene le bucce, le peso e preparo uno sciroppo mettendo lo stesso peso delle bucce di acqua e zucchero, ad esempio: se ho 100gr di bucce, dovrò usare 100gr di zucchero e 100gr d'acqua.

Metto la pentola sul fuoco e faccio sciogliere lo zucchero, a questo punto unisco le bucce e faccio restringere lo sciroppo facendo attenzione che il caramello che ottengo non scurisca e che le bucce non tocchino le pareti della pentole. Inoltre giro abbastanza spesso le bucce cercando di fare in modo che stiano sempre in immersione nello sciroppo. Quando lo sciroppo si sarà ritirato (praticamente quasi tutto), prendo le bucce e le faccio asciugare su carta forno. Quando si saranno bene asciugate le ripongo in un contenitore a conservare e da usare al bisogno.

Naturalmente queste scorze candite possono, una volta asciutte, essere anche immerse nel cioccolato fuso e rimesse ad asciugare, oppure le passo nello zucchero semolato subito dopo averle tolte dallo sciroppo di cottura, e faccio asciugare. Con questi ultimi due procedimenti descritti preparo proprio dei dolcetti.

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