30 maggio 2020

Pasta di mandorle o pasta reale


pasta di mandorle, pasta reale


Della serie “Mater artium necessitas” ("la necessità è la madre delle abilità")…

Mi ritrovo con l’esigenza di pasta di mandorle da usare nella ricetta della Sacher Forte (ricetta del pastry chef  Gianluca Fusto), non reperendola in commercio come sarebbe servita a me, considerate anche le dosi di cui avrei avuto bisogno per la torta, ho deciso di farla in casa, autoprodurla. In effetti quella che mi accingo a produrre è la pasta reale, la base per molti dolci e decorazioni della pasticceria siciliana. Questa pasta di mandorle non è da confondere con le paste di mandorle, i pasticcini, biscotti a base di mandorle decorati con canditi o mandorle anche se entrambe le preparazioni hanno ingrediente comune le mandorle. In effetti con la pasta di mandorle si possono poi fare anche le paste di mandorle… Sembra un gioco di parole.

Perché farla homemade?

La risposta è abbastanza facile: prima di tutto la soddisfazione, poi realizzarla è abbastanza semplice e di sicuro più economica che acquistarla già pronta (ammesso che la troviate). Inoltre, a differenza di quella acquistata, la pasta di mandorle fatta in casa è più morbida e omogenea e si presta meglio alla preparazione di tante dolci, tra i più famosi la cassata.
Si può anche prepararne un po’ di più, essendo un ingrediente base così da averla già pronta, porzionarla e congelarla all’interno di sacchetti da freezer o nella pellicola trasparente. Prima di utilizzarla basterà lasciarla scongelare per bene in frigorifero e poi a temperatura ambiente.

Confesso, inoltre, che l’autoproduzione mi piace molto. Ma ora basta chiacchiere ed ecco la ricetta e il procedimento per la pasta di mandorle o pasta reale.


Ingredienti

  • 150 gr di mandorle (spellate o farina di mandorle)

  • 150 gr di zucchero

  • 40 gr di acqua

  • 1 cucchiaio di miele

  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)


Se si usano mandorle intere da spellare devo prima procedere in questo modo: riempio una pentola d’acqua e la porto a bollore. Prendo le mandorle le sbollento per circa 3 o 4 minuti. Scolo le mandorle, le asciugo velocemente con la carta da cucina. Tolgo la pelle delle mandorle pizzicando la buccia con le dita, in questo modo scivolerà via facilmente.
Ora si mettono le mandorle nel tritatutto e si riducono in farina finissima. Se si vuole evitare questa operazione basterà usare farina di mandorle già pronta.

In una padella antiaderente verso lo zucchero, unisco l’acqua, accendo il fuoco e dolcemente lascio andare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungo il cucchiaio di miele e l'estratto di vaniglia. Verso la farina di mandorle e mescolo per bene. Spengo il fuoco, verso il composto ottenuto su una superficie larga in modo che si raffreddi velocemente (io uso il mio piano in granito).

pasta di mandorle, pasta reale

Una volta freddo metto il composto ottenuto sulla pellicola alimentare e l'arrotolo come se fosse una caramella.

Sigillo i bordi e metto in frigorifero per circa tre ore, dopodiché sarà pronta per essere usata.

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