7 dicembre 2018

Sacher forte di Gianluca Fusto

Eccomi all’appuntamento con il compleanno della Sister, la quale dopo gli knödel ha richiesto come torta di compleanno la Sacher Torte. Lei ha un’autentica passione per questa torta. Nel mio leggere e studiare, dopo tanto tempo, mi sono regalata, il libro di un maestro pasticcere che mi aveva colpito favorevolmente in una trasmissione, sia per le ricette proposte sia per la semplicità in cui spiegava dei passaggi tecnici anche complessi, e trasmetteva proprio la sua passione. Comunque sfogliando “Le mie 24 ore dolci” del maestro pasticciere Gianluca Fusto, mostro la sua versione della Sacher alla sister... neanche a dirlo, le brillano gli occhi e mi dice che dobbiamo provarla assolutamente. In effetti i dolci, i piatti presentati in questo libro sono semplicemente splendidi, sembrano opere d'arti, vere foto artistiche... ma la pasticceria e la cucina sono in effetti una forma d'arte, non credete? La pasticceria poi arte e tecnica insieme. Ho passato i giorni a studiare la ricetta e a cercare gli ingredienti, e fino all’ultimo non sapevo se sarei riuscita a farla. Non solo per la difficoltà tecnica, ma anche per l'uso di ingredienti particolari che non sapevo proprio dove andare a cercare.
Ma chi mi conosce sa che non mi arrendo facilmente, son testarda, così quello che non posso reperire me lo faccio io… Una cosa non sarei riuscita però a fare da sola: la pasta di cacao cruda, ossia cioccolato grezzo senza materia grassa né aromi e zuccheri aggiunti, ma sono stata fortunata e ultimamente, grazie alla cucina crudista, sta entrando in commercio e così mi sono messa all'opera. Certo, qualcosina rispetto alla ricetta del maestro è stata modificata, ad esempio la pasta di mandorle lui usa quelle di Provenza, io me la sono fatta in casa, ometto la glassa neutra, che sicuramente dona maggiore brillantezza alla glassa e quell’aspetto a specchio speciale, ma nella stessa ricetta il maestro indica tra parentesi che si può anche non usare, lo sciroppo di glucosio anche quello fatto in casa (non amo i prodotti industriali), il cioccolato non è quello indicato dei Caraibi, la gelatina in fogli sostituita da agar agar.
Insomma ho cercato di riadattare con le materie prime che sono riuscita a trovare e con quelle che uso io… però, nonostante questo la torta è comunque venuta, forse un po’ di diversa, ma procedimenti e passaggi tecnici ci sono tutti. Di seguito riporto esattamente la ricetta scritta dal maestro, unici passaggi non scritti da lui sono quello con ingredienti e lavorazione della pasta di mandorle e dello sciroppo di glucosio, che io, come ho detto ho autoprodotto, inoltre per la pasta di mandorle ho usato delle mandorle siciliane. Eccezione fatta per la pasta di mandorle, uso di farina tipo 1 (a casa non uso la 00) e la glassa neutra questa Sacher è davvero speciale e diversa, tanto che la sister ha osato definirla light… (mah!)
Viene una torta altina, tre strati di biscotto sacher intervallati da marmellata di albicocche e ganache al cioccolato fondente. Pochi elementi, secondo il modus operandi del maestro, ma diversi passaggi e riposi, per ottenere una torta davvero spettacolare. Una signora torta…

Ingredienti

Pasta di mandorle (non nella ricetta del maestro)
  • 150 gr di mandorle (spellate o farina di mandorle)
  • 150 gr di zucchero
  • 40 gr di acqua
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
Sciroppo di glucosio (ho dimezzato le dosi)
  • 300 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di succo di limone filtrato
  • 150 ml di acqua
Biscotto sacher al cacao e cioccolato
  • 30 gr di pasta di cacao (cioccolato al 99%)
  • 15 gr di cacao (amaro)
  • 130 gr di pasta di mandorle di Provenza 50%
  • 45 gr di uova, 64 gr di tuorli
  • 78 gr di zucchero
  • 30 gr di burro 82% M.G.
  • 30 gr di farina 00
Ganache classica al cioccolato fondente
  • 292 g di cioccolato fondente Caraibe al 66% (origine Caraibi)
  • 350 gr di panna 35 % M.G. UHT
  • 58 gr di sciroppo di glucosio
Glassa al cacao a specchio
  • 115 gr di cacao (amaro)
  • 24 gr di gelatina in fogli
  • 210 gr di acqua minerale naturale
  • 370 gr di panna 35 % M.G. UHT
  • 320 gr di zucchero
  • 430 gr di glassa neutra (facoltativa)
  • 45 gr di burro di cacao
Per completare
  • marmellata di albicocche

Inizio col preparare la pasta di mandorle che necessita di riposo.
Se si usano mandorle intere da spellare devo prima procedere in questo modo: riempio una pentola d’acqua e la porto a bollore. Prendo le mandorle le sbollento per circa 3 o 4 minuti. Scolo le mandorle, le asciugo velocemente con la carta da cucina. Tolgo la pelle delle mandorle pizzicando la buccia con le dita, in questo modo scivolerà via facilmente.
Ora si mettono le mandorle nel tritatutto e si riducono in farina finissima. Se si vuole evitare questa operazione basterà usare farina di mandorle già pronta.
In una padella antiaderente verso lo zucchero, unisco l’acqua, accendo il fuoco e dolcemente lascio andare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungo il cucchiaio di miele e l'estratto di vaniglia. Verso la farina di mandorle e mescolo per bene. Spengo il fuoco, verso il composto ottenuto su una superficie larga in modo che si raffreddi velocemente (io uso il mio piano in granito). Una volta freddo metto il composto ottenuto sulla pellicola alimentare e l'arrotolo come se fosse una caramella. Sigillo i bordi e metto in frigorifero per circa tre ore.
Procedo nel prepararmi lo sciroppo di glucosio. In un pentolino metto tutti e tre gli ingredienti, a fuoco basso e mescolo continuamente fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Sempre a fiamma bassa faccio addensare il composto lasciando sobbollire per 10 minuti. Importante lo sciroppo non deve scurire. Trasferisco poi lo sciroppo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica fino al momento di usarlo. Lo sciroppo di glucosio fatto in casa non è molto stabile e quindi va consumato entro 24 ore. In teoria potrebbe essere conservato anche per più settimane ma poi, al momento dell’impiego, potrebbe presentarsi poco lavorabile e con porzioni di zucchero cristallizzate. Ecco perché si consiglia di preparare le dosi giuste di sciroppo di glucosio così da usarlo nell’immediato.
Passo ora al biscotto sacher al cacao e cioccolato. Scaldo la pasta di mandorle al microonde in modo da ammorbidire i grassi, poi la trasferisco in una planetaria munita di frusta e la monto con le uova, i tuorli e metà dello zucchero (39 gr). In un altro contenitore monto a velocità moderata gli albumi, aggiungendo poco per volta il resto dello zucchero in modo da ottenere una crema con una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume. Sciolgo la pasta di cacao e il burro nel microonde a 45° C. Mescolo con una spatola alleggerendo il composto di cioccolato e burro con parte dei tuorli montati, poi incorporo le due miscele facendo attenzione a non smontarle. Termino l’amalgama unendo la farina setacciata insieme al cacao, Verso il composto in due stampi per crostate da 18 cm di diametro precedentemente imburrati e infarinati. Cuocio in forno ventilato preriscaldato a 220° C per un minuto, poi proseguo abbassando a 180-190° C per 20 minuti, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno o un canovaccio. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Per la ganache classica al cioccolato fondente porto a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio in una casseruola da 1 litro. In una bastardella faccio fondere il cioccolato a 45° C nel microonde. Verso poco per volta la panna sul cioccolato, frizionando energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante. Ripeto l’operazione per 4-5 volte, in modo da conservare questa struttura, poi affino la ganache con l’aiuto del mixer. Usarla a 40-45° C.
Per la glassa al cacao a specchio il maestro reidrata la gelatina in 90 gr di acqua minerale naturale ben fredda. Io uso l’agar agar al posto della gelatina quindi salto questo passaggio. In una casseruola capiente porto a bollore i 120 gr restanti di acqua (io tutti i 210 gr) e la panna. Unisco lo zucchero e riporto a ebollizione, incorporo anche la gelatina (o i 24 gr di agar agar) e la glassa neutra (se la usate) e riporto a bollore. Diluisco nel liquido bollente il cacao precedentemente setacciato e scaldo nuovamente fino a ebollizione. Filtro in un altro contenitore e appoggio sulla superficie della pellicola per alimenti. Conservo in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo, scaldo la glassa a 31-32° C (controllare con un termometro).
Per la presentazione. Taglio orizzontalmente il biscotto sacher ricavandone tre dischi. Con l’aiuto di una spatola a gomito li spalmo con la marmellata di albicocche. Posiziono un primo biscotto in un cerchio di acciaio inox della stessa misura, poi faccio colare sulla superficie 175 gr di ganache calda, copro con un altro biscotto e ripeto questa operazione. Faccio raffreddare la torta in frigorifero per almeno due ore. Scalco la glassa a 33-34° C e glasso il dolce che ho posizionato su una grata. Aspetto qualche secondo, poi pulisco i bordi. Con una spatola a gomito stacco la torta e la adagio delicatamente su un piatto da portata.

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