9 dicembre 2018

Panini

Settimanalmente mi ritrovo a panificare per le merende, spuntini o colazioni. Però mi piace, mi piace il profumo della farina, della pasta madre anche se in forma essiccata, disidratata, l’avere perennemente i vestiti sporchi di farina e le mani in pasta... Questa settimana un impasto per due usi: pizza e panini... Ho fatto un impasto ad alta idratazione con farina tipo 1 macinata a pietra, lievitazione doppia, anzi quasi tripla, e cottura in forno a temperatura alta e con aiuto del vapore, grazie a un pentolino d’acciaio pieno di acqua bollente messo sul fondo del forno... In merito all’uso del vapore per la panificazione si potrebbe aprire un dibattito, ma credo che ognuno debba sperimentare e decidere da solo come preferisce la cottura dei propri prodotti. Importante per lavorare gli impasti molto idratati è quello di essere delicati e di non aggiungere farina all’impasto, ma solo quella che serve per il piano di lavoro. L’impasto è leggerissimo, morbido, e molto profumato. Attenzione a non far “passare la lievitazione” altrimento la pasta avrá un odore e un sapore un pò acido, il che significa che ha lievitato troppo. Una volta cotti e fatti raffreddare li taglio a metà, il panino è morbido profumato e fuori leggermente croccante, li sistemo in un sacchetto del pane di carta e li metto freezer fino al momento in cui mi serviranno da riempire per le merende...  

 Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 1
  • 35 gr di lievito madre essiccato/disidratata
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1-2 cucchiai di olio evo
  • 350 ml di acqua tiepida
In una ciotola capiente, o nella macchina del pane, metto la farina, al centro la pasta madre e il miele e l’olio. Lontano dalla pasta madre il sale. Inizio ad impastare mettendo poca acqua alla volta. Lavoro facendo assorbire tutta l’acqua. Metto poi l’impasto coperto a lievitare al caldo. Quando l’impasto raddoppia di volume lo prendo e lo lavoro nuovamente e poi rimetto al coperto a lievitare. Quando l’impasto sarà nuovamente cresciuto lo metto su un piano infarinato, lo lavoro e lo divido dando la forma che preferisco, in questo caso porziono per dei mini panini. Sistemo i miei panini su teglia ricoperta con carta forno, copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente riposare dentro in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente sul fondo. Dopo circa 15/30 minuti tolgo le teglie dal forno e levo delicatamente la pellicola. Accendo il forno in modalita statica a 230-250 C lasciando il pentolino con l’acqua sul fondo. Quando il forno raggiunge la temperatura faccio cuocere i miei panini. Il tempo via in base alla dimensione dei panini, io li ho fatti cuocere per circa 15-20 minuti. Quando pronti sforno e lascio raffreddare.

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