martedì 14 febbraio 2017

Dark chocolate vegan cake

Festeggiamo Anna, che tra una danza e l’altra approda da noi per trascorrere insieme una serata e spegnere le sue candeline. Ma non festeggio solo Anna, ringrazio moltissimo un mio caro amico, senza il cui aiuto e supporto non ce l'avrei fatta ad avere un indirizzo web tutto mio... quindi grazie di cuore Francesco, il mio guru e genio informatico. 
In onore della festeggiata, ballerina doc, e con qualche intolleranza alimentare, ho studiato un menu che fosse adatto alla sua dieta e anche goloso, altrimenti ci si deprime, e nel frattempo penso anche e studio il suo futuro piano alimentare, per il quale mi ha chiesto aiuto.
Penso alla torta di compleanno e alle richieste di Anna che la vorrebbe con cioccolato, panna (vedremo) e una nota di rhum…ovviamente il tutto deve essere senza lattosio e senza glutine e nemmeno mandorle.. la cosa si complica? Non, proprio…mi viene in mente una trasmissione di Nigella Lawson dove aveva fatto una torta al cioccolato e vegana, e vado a cercarla. Tralascio la mia opinione sulla cuoca Nigella, se devo essere sincera le sue trasmissioni mi divertono molto, e permettono di vedere degli scorci di Londra… inoltre, lo ammetto, ammiro e invidio la sua cucina, in termini di spazi e attrezzature. In merito alle sue ricette si possono trovare cose interessanti da cui prendere spunto… appunto spunto… Così eccomi a cercare la ricetta di questa “Dark and sumptuous chocolate cake”. Leggo gli ingredienti e mi sembra adatta alle richieste della festeggiata, apportando qualche modifica naturalmente. È una torta perfetta per coloro che hanno delle restrizioni dietetiche o scelte dietetiche, infatti è completamente senza latticini, uova e lievito, e usa come materia grassa l’olio e il burro di cocco (che possono essere sostituiti con olio o burro o quello che si preferisce). Per sicurezza vado a controllare le proprietà dell’olio di cocco, che conoscevo già per uso estetico per la pelle e i capelli per l’elevata concentrazione di vitamina E, ma poco a livello alimentare. Così inizio le mie ricerche e trovo che questo olio fa parte dei grassi saturi, ma grassi saturi buoni: alcuni studi dimostrano che la sua combinazione unica di acidi grassi non influenzi negativamente i livelli di colesterolo, inoltre ha una discreta percentuale di acidi oleico e linoleico, che sono insaturi e l’acido laurico, che sembra essere molto benefico. Inoltre è termogenico, ossia è capace di aumentare il nostro metabolismo favorendo il calo di peso, normalizzando i livelli di colesterolo e aiutando il sistema immunitario. In pasticceria se ne usano quantità inferiori rispetto alle altre materie grasse: di olio di cocco si usano 75 gr contro 100 gr di un altro tipo di grasso.
Mentre mi documento mi viene in mente una puntata di una serie televisiva che guardo Grey’s Anatomy, in cui uno dei personaggi tenta ripetutamente a rifare la ricetta dei muffin al cioccolato della mamma ma le manca un ingrediente, non se lo ricorda… finché non gli viene rivelato che la mamma usava olio di cocco nell’impasto… così riprova a fare i muffin e… ed erano i muffin dei suoi ricordi…
Tornando alla torta quindi niente lattosio, niente farina di frumento che è stata sostituita con la farina di riso, tolto il caffè in polvere solubile aumentando la dose di cacao, aggiunta una nota alcolica aromatica al rhum nella glassa, e uso di cioccolato fondente con la percentuale dell’85% e 72% sempre per la glassa. La glassa essendo con nota alcolica non viene usata nella versione bambini. Sempre in merito alla glassa ho fatto due versioni: una più croccante se vogliamo, e una più morbida e lucida in quanto ho aggiunto un cucchiaino di olio d’oliva. Come agente lievitante è stato usato il bicarbonato mescolato ad aceto di mele (io prediligo l’aceto di mele a quello di vino bianco, molto più delicato e ha proprietà positive in campo nutrizionale). Inoltre questa miscela lievitante naturale ha il potere di enfatizzare il colore scuro del cacao. Per quanto riguarda il burro di cocco l’ho preparato io 2 giorni prima di doverlo usare, ed è davvero semplicissimo, unica accortezza tenerlo a temperatura ambiente una paio di ore prima di usarlo.
La torta è risultata essere piacevolissima, golosa, profumata e leggerissima, e soffice, l’ho decorata con pistacchi tritati grossolanamente che così danno anche una nota croccante all’insieme, che dire proprio indovinato il titolo dato da Nigella, semplicemente sontuosa.
Per correttezza trascrivo la ricetta originale di Nigella e tra parentesi le mie variazioni.

Ingredienti
  • 225 gr di farina (io ho usato farina di riso )
  • 1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato, circa 8 gr
  • 1/2 cucchiaino di sale, circa 3 gr
  • 1 cucchiaino e 1/2 di caffè solubile, circa 3 gr (io non l’ho messo)
  • 75 gr di cacao amaro (io 80/90 gr)
  • 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo (io ho usato la varietà demerara, Nigella userebbe muscovado con retrogusto di liquirizia)
  • 375 ml di acqua calda
  • 75 gr o 90 ml di olio di cocco bio
  • 1 cucchiaino e 1/2 di aceto di mele o aceto di vino bianco, circa 7,5/8 ml
  • 60 ml di acqua fredda
  • 75 gr di burro di cocco, fatto in casa
  • 50 gr di zucchero di canna grezzo
  • 1 cucchiaio e 1/2 di cacao amaro
  • 1 cucchiaino e 1/2 di caffè solubile, circa 3 gr (non l’ho messo)
  • 4 cucchiai di rhum
  • 150 gr di cioccolato fondente al 70% tritato finemente (io ho usato 100 gr al 85% e 50 al 72%)
  • un cucchiaino d’olio oliva dolce (mia aggiunta nella glassa)
  • 1 manciata di pistacchi da tritare.
Per prima cosa preriscaldo il forno in modalità statica a 180° C, e fodero una tortiera da 20 cm.
Procedo con la preparazione della glassa: metto in un pentolino il cacao, lo zucchero, il burro di cocco, il caffè solubile (io no) e l’acqua, e mescolando con una frusta porto a bollore. Quando gli ingredienti sono completamente disciolti e amalgamati tra di loro aggiungo il rhum, faccio evaporare l’alcol, pochi minuti mescolando sempre, e poi levo il pentolino dal fuoco e unisco il cioccolato tritato finemente, ho usato 100gr di cioccolato fondente all’85% e 50gr di quello al 72%, e il cucchiaino di olio. Lavoro con la frusta fino ad ottenere una glassa liscia e lucida. Metto da parte e faccio raffreddare.
Per la torta mescolo in una ciotola la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, il caffè(io no), setacciati e mescolati fra loro. In un altra ciotola mescolo lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una spatola fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. Infine unisco i liquidi alle polveri, mescolo velocemente e verso l’impasto nella tortiera.
Cuocio in forno a 180° C per 35 minuti, controllo la cottura con uno stecchino. Se la torta risultasse ancora umida allungo la cottura di 10 minuti, per un totale di 45 minuti.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e la capovolgo su un’alzata. Ricopro la torta con la glassa e la decoro con pistacchi tritati.
Attendo 30 minuti prima di servirla…