lunedì 21 agosto 2017

Una nuvola di delizie al limone

In una sera di mezza estate, si presenta l'occasione per provare un dolce del maestro pasticciere Sal de Riso, tratto dal libro “I dolci del sole”... un dolce momento per  lasciarsi trasportare in un sogno di una sera di mezza estate. E'un dolce che si presta a lasciarmi fare una composizione "nuvolosa", proprio come negli stampi di ultima generazione che sto guardando, anche se io lo sto facendo senza stampo.  Il dolce è composto da una serie di cupolette di pan di Spagna alle mandorle, nella ricetta originale tutte della stessa dimensione, io invece per ottenere un effetto nuvola le ho fatte di dimensioni differenti. Queste cupolette vengono poi riempite e glassata con crema al limone lievemente profumata al limoncello. Io ho fatto due versioni di dolce: quella al profumo di limoncello e quella senza (per i bimbi e gli astemi).
Il dolce è fresco, leggero al gusto, profumatissimo e golosissimo, davvero come una nuvola che si scioglie in bocca e conquista tutti i sensi...

Ingredienti

Ingredienti per il pan di Spagna
  • 3 uova intere bio (circa 150 gr)
  • 90 gr di zucchero
  • 40 gr di farina
  • 25 gr di fecola di patate
  • 25 gr di mandorle dolci pelate (io non pelate)
  • 1/2 limone d’Amalfi
  • 1/2 baccello vaniglia (o essenza vaniglia)
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema al limone
  • 2 tuorli d’uovo bio (circa 40 gr)
  • 40 gr di zucchero
  • 40 gr di succo di limone d’Amalfi
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
Ingredienti per la crema pasticcera
  • 180 gr di latte fresco intero
  • 80 gr di panna fresca liquida
  • 4 tuorli d’uovo bio (circa 80 gr)
  • 60 gr di zucchero
  • 15 gr di amido mais (io frumina, ma si può anche usare fecola o amido/farina di riso)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 limone d’Amalfi
  • 1/2 baccello di vaniglia (o essenza vaniglia)
Ingredienti per la bagna al limoncello
  • 30 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 50 gr di limoncello
  • 1/2 limone d’Amalfi
Ingredienti per la farcitura
  • 110 gr di panna montata zuccherata
  • 60 gr di latte fresco intero
  • 30 gr di limoncello
Inizio col tritare le mandorle con un cucchiaio abbondante di zucchero.
Preparo il pan di spagna: rompo le uova e divido i tuorli dagli albumi. Monto i tuorli con 40 gr di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semi di vaniglia (se invece si usa essenza di aggiunge alla fine), sbatto con le fruste fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. A parte monto gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. Setaccio insieme la farina con la fecola e poi aggiungo le mandorle ridotte in polvere. Con una spatola amalgamo delicatamente i tuorli con gli albumi montati, e poi poco alla volta aggiungo le farine. Colo il composto in semisfere di alluminio precedentemente imburrate e infarinate, o in quelle di silicone leggermente oliate. La misura indicata nella ricetta ha  diametro di 7 cm, ma io ho usato stampi dal diametro di 6 cm e 5 cm, li riempio con l’impasto solo di 3/4 ogni semisfera in quanto il dolce crescerà durante la cottura. Cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C.
Per la crema al limone: lavo e asciugo i limoni, ne grattugio la buccia e poi spremo il succo. Metto la buccia grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino sbatto i tuorli con lo zucchero, diluisco poi con 30 gr di succo di limone. Sempre mescolando con spatola o cucchiaio legno, metto il pentolino su fuoco minimo e faccio cuocere fino a 80° C. Continuo a mescolare e tolgo dal fuoco, per bloccarne la cottura immergo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda, senza smettere di mescolare. Ora con un mixer ad immersione, azionato per circa un minuto, rendo la crema liscia e vellutata. Lascio raffreddare fino a 50° C. Incorporo il burro tagliato a pezzetti ed emulsiono ancora con il mixer a immersione. Copro la crema con un foglio di pellicola alimentare e conservo in frigorifero a +4° C.
Crema pasticcera al limone. In un tegame mescolo la panna con il latte e le scorze di limone, porto leggermente a ebollizione, spengo e lascio in infusione per un’ora. In una scodella amalgamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia (o essenza di vaniglia), il sale e l’amido (o frumina, o…). Lentamente, sempre mescolando, incorporo il latte, dopo averlo filtrato. Cuocio fino a 82° C per circa un minuto. Immediatamente verso la crema in un’altra ciotola di vetro, o su teglia d’acciaio, copro con pellicola alimentare, metto in freezer per 20 minuti, e poi in frigorifero a +4° C.
Per la bagna al limoncello: stempero lo zucchero con l’acqua profumata con scorze di limone (lascio le scorze nell’acqua in infusione per un’ora, almeno) in un pentolino. A fuoco basso porto a bollore per un minuto. Spengo e lascio raffreddare e infine aggiungo il limoncello.
Composizione del dolce. Amalgamo la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera e 30 gr di panna montata zuccherata. Prelevo parte della crema ottenuta per il dolce senza bagna al limoncello per i bambini e metto da parte. Alla restante crema aggiungo 20-30gr di bagna al limoncello, mescolo bene. Con una sac-à-poche farcisco le cupole di pan di Spagna bucandole dalla parte inferiore, sia quelle con la crema senza bagna, sia quelle con crema con bagna. Alle creme avanzate dopo aver riempito le tortine, incorporo delicatamente 80 gr di panna montata zuccherata, dividendola tra le due creme. Diluisco entrambe con 30-40 gr di latte intero da dividere per entrambe le creme (la dose è puramente indicativa, bisognerà regolarsi un po’ a piacere con il quantitativo di latte che serve per diluire la glassa se questa risultasse troppo densa), trasformando così le creme in una glassa densa. Verso un cucchiaio di glassa su fondo di piatto di portata con i bordi rialzati, sistemo le cupole e con un mestolino le ricopro di glassa. Completo decorando con ciuffetti di panna montata e zest di limone. Lascio in frigorifero a +4° C fino al momento di servire.

martedì 15 agosto 2017

Cannoli cilentani al forno con ricotta di bufala stregata

Ricordando le specialità casearie, dolcezze, merende e altro di Vannulo a Paestum (SA), mi viene in mente, tra le sue varie specialità, il cannolo: leggero, croccante, fatto al forno e farcito con ricotta di bufala. Ecco la ricotta che io trovo qui è ben diversa dalla sua, ma con qualche piccolo espediente cerco di avvicinarmi e allo stesso tempo di dare il mio tocco personale. Per il mio ripieno “alleggerisco” (come si dice) o, meglio, arricchisco la ricotta aggiungendo della panna fresca, ma ahimè non di bufala ma vaccina… come dicevo si fa quel che si può con i prodotti che si trovano. Il tocco personale è unire un po’ di liquore Strega, ma solo per gli adulti, che le conferisce un aroma e un profumo particolare. Per quanto riguarda pasta del cannolo trovo delle indicazioni sia in un mio libro di ricette cilentane, che in una ricetta del maestro pasticciere Sal De Riso, che, proprio come in quello assaggiato, usano nell’impasto delle nocciole. Come materia grassa uso del burro, anche se in molte indicazioni si usa lo strutto (ma a me garba poco), prossima volta renderò ancora più leggero con olio. Per mantenere la croccantezza della pasta del cannolo, questo va farcito proprio poco prima di essere servito, diversamente bisognerà creare una copertura interna al cioccolato per far in modo che la crema non inumidisca la pasta del cannolo, rendendola cosìmorbida e “moscia”. Non resta che spolverare con zucchero a velo, servire e mettersi comodi per lasciarsi rapire da consistenze, profumi e sapori.

Ingredienti
  • 300 gr di farina di frumento (io tipo 0)
  • 80 gr di nocciole tostate e tritate
  • 25 ml di vino bianco secco
  • 3 uova intere (circa 150 gr)
  • 20 gr di zucchero
  • 2 gr di sale
  • 80 gr di burro
  • 250 gr di ricotta di bufala
  • 150 gr di panna fresca liquida
  • 30 gr di zucchero a velo vanigliato
  • liquore Strega
Per la pasta dei cannoli ho mescolato in una ciotola la farina con le nocciole tostate e tritate con un po’ di zucchero. Creo una fontana con le farine e al centro verso le uova, lo zucchero rimasto, il sale, il vino e il burro. Lavoro il tutto con forza fino ad ottenere un impasto liscio, asciutto ed elastico… Io l’ho lasciato un pochino più umido in quanto ho fatto riposare l’impasto nella ciotola coperto da un canovaccio per un’ora. Diversamente se si ha premura, si impasta più a lungo per asciugare il composto e si può lasciar riposare anche solo pochissimi minuti in frigorifero. Ho steso poi la pasta dello spessore di 3mm e ho ricavato dei dischi di 6-8cm di diametro. Avvolgo la pasta attorno alle forme del cannolo, facendo aderire bene i lembi di pasta, se serve dopo averli leggermente inumiditi con dell’acqua. Cuocio in forno preriscaldato a 180° C per circa 15-20 minuti, finché non saranno ben dorati. Li estraggo e li faccio raffreddare togliendoli delicatamente dalla forma d’acciaio.
Per la crema di ricotta ho setacciato la ricotta, ho unito la panna e lo zucchero a velo e amalgamato bene con una spatola. Infine ho aggiunto il liquore Strega, ho mescolato bene il tutto e lasciato riposare in frigorifero, coperto con pellicola, fino al momento di riempire i cannoli. Quando ora di servire posso trasferire la crema in una sac-à-poche oppure usare un cucchiaio (come ho fatto io) e riempire i cannoli, adagiarli su piatto di portata e spolverare con generoso zucchero a velo… e servire.

mercoledì 9 agosto 2017

Come fiocchi di neve

In questa torrida e umida estate che toglie il respiro, quel che ci vuole è un dolce goloso che almeno nel nome evoca qualcosa di fresco… Questa particolare dolce nasce a Napoli nella pasticceria Poppella, la ricetta è segreta, quindi ecco il perché del mio titolo… in molti nel web, e non solo, han cercato di replicare questi particolari dolcini candidi e ricoperti di zucchero a velo… ma credo che possiamo solo avvicinarci all’originale. Comunque, anche se non originale, questa ricetta non deluderà, è leggera, golosa e profumata: un panino brioche farcito di crema ricotta spumosa e profumata di vaniglia e limone… il tutto fresco… ecco unico difetto, se vogliamo considerarlo tale, non è propriamente dietetico, ma le porzioni son piccole, quindi merito uno strappo alla “linea e dieta”. La preparazione richiede i tempi lunghi della lievitazione che lasciano preparare le creme e altro… Unico consiglio che mi sento di dare è di riempire le brioches appena si saranno raffreddate, in questo modo la crema riempirà bene il dolce... 
Questi dolci si possono conservare in frigorifero per un massimo di due giorni. Le brioches non farcite, invece, si possono conservare a temperatura ambiente in un sacchetto di carta oppure coperte con pellicola per 2 o 3 giorni. La crema, coperta con pellicola, si conserva per tre giorni in frigorifero. Le brioches si possono anche surgelare non farcite dopo la cottura. Inoltre, se dovesse avanzare della crema, questa l a si può servire come dessert al cucchiaio, accompagnata a piacere con quello che si preferisce.
L’attenzione che si presterà a questa preparazione verrà ricompensata da questi dolci e profumati e morbidi fiocchi di neve, perfetti da assaporare in ogni momento della giornata… un dolcissimo break.

Ingredienti
  • 300 gr di farina tipo 0
  • 50 gr di zucchero
  • 8 gr di lievito di birra
  • 50 gr di burro
  • 100 ml di latte
  • 1 uovo medio bio
  • 6 gr di sale fino
Crema di ricotta
  • 150 gr di ricotta vaccina (io di bufala)
  • 150 gr di panna liquida fresca
  • 25 gr di zucchero a velo
  • 1 limone, buccia grattugiata
Crema di latte
  • 200 ml di latte intero
  • 10 gr di miele millefiori
  • 60 gr di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia (o essenza di vaniglia)
  • 20 gr di amido di riso (o maizena o fecola patate)
Inizio col preparare l’impasto delle brioches. Scaldo il latte, intiepidisco, vi sciolgo il lievito di birra. In planetaria impastatrice metto la farina, l’uovo leggermente sbattuto e inizio a lavorare a velocità media. Lasciando l’impastatrice in funzione aggiungo lo zucchero, una volta incorporato bene all’impasto, unisco il burro a tocchetti, poco alla volta per far in modo che venga ben assorbito dall’impasto. Una volta incorporato tutto il burro, verso il latte con il lievito , e continuo a lavorare a media velocità. In ultimo aggiungo il sale. Continuo a lavorare finché l’impasto non risulterà liscio e compatto. A questo punto levo l’impasto dalla planetaria e finisco di lavorare a mano su un piano di lavoro, e formo una palla. Trasferisco la pasta ottenuta in una ciotola e copro con pellicola alimentare, faccio risposare per un’ora a temperatura ambiente.
Mentre la pasta riposa mi dedico alla crema di ricotta: monto la panna a neve ben ferma e la ripongo in frigorifero. In un’altra ciotola lavoro la ricotta con una spatola o una forchetta per ammorbidirla, aggiungo zucchero a velo e zest di limone, continuo a lavorare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo. Unisco ora la panna alla ricotta, incorporo delicatamente con la spatola mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Quando la crema sarà pronta, copro la ciotola con pellicola e la ripongo in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo l’impasto sarà raddoppiato di volume. Lo trasferisco sul piano di lavoro leggermente infarinato e formo delle palline di pasta di 25 gr l’una circa. Metto le palline di brioches su teglie coperte di carta forno, ben distanziate l’una dall’altra per lasciare lo spazio per la seconda lievitazione e la cottura. Copro le teglie con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Ora mi dedico alla crema di latte. Scaldo il latte con i semi di vaniglia, o l’estratto, in un pentolino, unisco lo zucchero e mescolo per farlo sciogliere completamente. Aggiungo poi il miele e mescolo sempre a fiamma bassa. Infine unisco l’amido, mescolo accuratamente per non far formare grumi, e continuo a mescolare sul fuoco fino a che la crema non sarà abbastanza consistente da velare la spatola. A questo punto trasferisco in una ciotola la crema, e mentre lo faccio la passo al setaccio per essere sicura che non ci siano grumi, copro con pellicola a contatto e lascio intiepidire, dopodiché la metto in frigorifero a raffreddare.
Quando la crema di latte si sarà ben raffreddata, la lavoro brevemente con una frusta per renderla di nuovo morbida ed omogenea, poi la unisco alla crema di ricotta (anch’essa ben fredda), e incorporo i due composti con una spatola lavorando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Ottengo così una crema spumosa ed omogenea, la trasferisco in una sac-à-poche munita di bocchetta piccola e liscia, e conservo la crema in frigorifero fino al momento di usarla.
Trascorso il tempo di lievitazione, preriscaldo il forno statico a 180° C. Metto le brioches a cuocere per 20 minuti circa. Non spennello la superficie delle brioche con nulla così il loro colorito rimarrà pallido, per meglio ricordare il colore del fiocco di neve.
Quando le brioches saranno cotte, le tiro fuori dal forno e le lascio raffreddare completamente. Poi prendo la sac-à-poche con la crema dal frigorifero e farcisco una brioche alla volta forando la base della stessa con la bocchetta. Infine spolverizzo la superficie con abbondante zucchero a velo… ed ecco pronti i candidi e golosi fiocchi di neve pronti per essere mangiati.

giovedì 27 luglio 2017

Pizzelle, zeppulelle… zeppoline di pasta lievitata

Dopo tanto provare finalmente la giusta pastella lievitata per fare queste sfiziosità, antipasti, aperitivi... insomma quello che volete voi. Queste zeppole di pasta cresciuta, lievitata, sono una golosità della Campania: si fanno semplici senza nulla dentro, di alghe, con ciurilli (i fiori di zucca), baccalà… o quello che più piace. Qui in casa andiamo letteralmente pazze per quelle di alghe, ma le alghe che si usano non sono quelle orientali da ristorante giapponese etc, sono delle alghe che si trovano solo in posti di mare, perché devono essere freschissime, e che magari il pescivendolo ci dà con il pesce acquistato, quindi come dicevo non lo fanno in tutti i posti… infatti è una golosità partenopea. Siccome non mi trovo al mare, ma avevamo voglia delle zeppulelle sono scesa al compromesso di farle solo di zucchine e fiori di zucca... Per ottenere la giusta consistenza ho mischiato le farine di semola rimacinata e la farina 0, la proporzione circa è di 1/3 di semola e 2/3 di farina zero, ma si può anche fare con sola farina di grano tenero, la mia aggiunta di grano duro è per dare una croccantezza particolare. Si fa poi una specie di pastella con il lievito, le farine, un pochino di zucchero o miele, sale, acqua. Io l’ho arricchita ulteriormente aggiungendo anche il latte, ma è assolutamente facoltativo. Se non si fa riposare molto la pastella lievitata la dose di acqua e farina è consigliabile che sia la stessa affinché l’impasto non risulti troppo liquido.  Io ho preparato l’impasto la sera prima e ho lasciato riposare in frigorifero per tutta una notte, la mattina dopo ho tirato fuori dal frigorifero la pastella, ho dato una bella mescolata e l’ho lasciata riposare a temperatura ambiente (al caldo diciamo) coperta, fino al momento di cuocere, ossia per il pranzo della domenica. Rigorosamente si frigge in olio d'oliva (o arachidi)... e si servono ben calde. Consiglio di farne in abbondanza perché andranno a ruba... queste zeppulelle risulteranno golose, leggere, croccanti, e la cosa bella è che all'impasto base possiamo mettere quello che vogliamo, a nostro gusto. Volendo si può anche aromatizzare l'impasto con spezie varie. Se riuscite a trovare le alghe, provatele, lavate bene le alghe, fatele a striscioline e unitele all’impasto, vi ritroverete un profumo di mare delicato e irresistibile. Non resta che mangiarle, rigorosamente con le mani ,
accompagnando con qualcosa di fresco da bere.

Ingredienti
  • 1 bustina di lievito disidratato per pane (o 1 cubetto di lievito fresco)
  • 1 cucchiaino di zucchero o miele
  • 155 gr di semola rimacinata
  • 315 gr di farina di tipo 0
  • 100 ml di latte
  • 500 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 300 gr di zucchine e fiori di zucca
  • 1/2 cipolla

Ho sciolto il lievito con un po' di acqua tiepida (presa dal totale) e lo zucchero e ho messo da parte. Ho pulito la cipolla, i fiori di zucca e le zucchine. Ho affettato sottilmente la cipolla e messa ad appassire dolcemente con un pochino di olio in una padella. Ho tagliato le zucchine e unite alla cipolla con un pizzico di sale. Ho fatto rosolare bene il tutto. Ho pulito e asciugato i fiori di zucca e messi da parte.
Quando le zucchine son ben cotte spengo e metto da parte a raffreddare, aggiungendo i fiori di zucca. Mescolo bene e aggiusto con sale e pepe.
Riprendo il mio lievito che ora ha iniziato ad attivarsi, unisco le farine, mescolo bene, aggiungo i liquidi e un pizzico di sale. Con una frusta amalgamo bene, e sciolgo eventuali grumi, e faccio una pastella la cui consistenza è non troppo densa ma nemmeno liquida. Copro con pellicola e metto in frigorifero a riposare e lievitare. Il giorno dopo riprendo il mio impasto, lo mescolo con una frusta e unisco le zucchine e i fiori di zucca. Lascio riposare ancora un po'.
In una padella dai bordi alti verso l'olio, lo porto a temperatura, poi aiutandomi con un cucchiaio, o se più denso con le mani bagnate, prendo l’impasto e lo metto nell’olio bollente. La zeppulella subito affonderà, poi verrà a galla, la faccio rosolare bene su entrambi i lati, scolo e metto su carta fritti ad asciugare. La forma delle zeppulelle fatte col cucchiaio non sarà mai regolare e non saranno mai uguali tra loro, e a volte nemmeno quelle fatte con le mani,è un impasto morbido. Una volta che ne ho un po' pronte, le salo, metto in un piatto è servo,vanno mangiate subito.
Se ho tanto impasto posso anche pensare di fare una precottura e poi congelare: ossia faccio cuocere la zeppulella ma non la friggo fino a completa doratura, la scolo prima, la asciugo bene, faccio raffreddare e la congelo, poi quando la si vuole consumare la si passa in forno o si rifrigge per completare la doratura.

giovedì 13 luglio 2017

Semifreddo di yogurt, frutti di bosco e crumble di frolla

Caldo che non fa respirare, ma al dolce non si può rinunciare...
Allora ecco i dolci al cucchiaio freschi, golosi e... leggeri. Perché va bene la golosità, ma un occhio alle calorie ogni tanto lo possiamo dare. Poi dove sta scritto che non si può avere qualcosa di goloso e allo stesso tempo "dietetico"? Perché, secondo me, anche, anzi, soprattutto chi è a dieta ha bisogno di gratificarsi e coccolarsi e premiarsi. La dieta non è una punizione... bisogna ogni tanto ricordarcelo...
In questo caso ho creato dei semifreddi monoporzione lasciandomi ispirare dalla mattonella allo yogurt con frutti di bosco fatto nello stampo da plum cake foderato con carta forno che mi è capitato di vedere nel web. Io, come dicevo ho preferito provare a creare dei monoporzione: uno strato croccante sul fondo, una delicata crema di yogurt e panna profumata alla vaniglia e millefiori che racchiude un cuore di frutti di bosco… per completare una guarnizione, una coulis ai frutti di bosco… e se si ha qualche fogliolina fresca di menta. Consiglio di foderare anche gli stampi monoporzione cone della carta forno, o dell'acetato, per avere un bordo liscio del dolce, a meno che non si usi uno stampo in silicone.
Una deliziosa crema per concludere in dolcezza e bellezza.

Ingredienti
  • 400 gr di yogurt greco
  • 200 ml di panna fresca da montare
  • 30 gr di zucchero a velo (io ho usato quello vanigliato)
  • 15 gr di miele di millefiori
  • 50 gr di biscotti (io ho usato dei frollini)
  • 1/2 baccello di vaniglia (io avevo già lo zucchero aromatizzato)
  • 8 gr di agar agar
  • 300 gr di frutti di bosco misti
  • 25 gr di zucchero a velo
  • 15 ml di acqua
  • frutti di bosco e foglioline menta fresca per guarnire
Inizio a preparare un grossolano coulis con i frutti di bosco: metto i frutti di bosco in un tegame con l’acqua e lo zucchero e lascio cuocere finché non si addensa.
In una ciotola lavoro lo yogurt con il miele ( e i semi di vaniglia). Scaldo 50 ml di panna liquida e quando arriva quasi ad ebollizione aggiungo l’agar agar, mescolo bene per non creare grumi e faccio cuocere pochi minuti. Monto la restante panna con lo zucchero a velo. Aggiungo la panna con agar agar, dopo averla passata al colino, allo yogurt, mescolo e infine unisco anche la panna. Amalgamo bene il tutto delicatamente per non smontare il composto. Ora posso decidere di fare un dessert da porzionare a tavola, oppure scegliere l’opzione monoporzione. Anche se non le amo particolarmente, ho preso le coppette di alluminio, solo perché sono comode da portare in giro. Ho messo un po’ di crema di yogurt, ho fatto modo di creare un incavo, lasciando crema sul basso e ai lati. Al centro della crema verso un cucchiaio di coulis di frutti di bosco, e infine ricopro con altra crema di yogurt. Sbriciolo ora i biscotti e ricopro quella che poi sarà la base del mio dolce, e li premo anche un po’ per meglio farli aderire. Ora trasferisco tutto in frigorifero e lascio rassodare per almeno 3 ore. Prima di servire prendo il coulis di frutti di bosco che mi è avanzato e posso scegliere se passarlo al mixer e filtrarlo con colino per togliere semi, oppure lasciarlo grossolano e guarnisco i dolci. Uso anche frutti di bosco freschi, se con coulis ho fatto salsa, e foglioline di menta fresca (se si hanno). Servo subito.

sabato 8 luglio 2017

Caprese, dello chef pasticciere Sal De Riso

Estate… rinunciamo ai dolci? e al cioccolato?
NOOOO, assolutamente no.
E nemmeno si deve rinunciare alle torte da forno, se si ha il coraggio di accendere il forno col caldo estivo, ovviamente.
Questa volta dei miei carissimi amici mi aspettano per trascorrere qualche giorno insieme, e come ringraziarli per le cose speciali che fanno per noi? arrivo con rifornimenti golosi. Così mi vengono in mente delle torte speciali, buonissime, profumate, adatte agli intolleranti del glutine, golose… e ricordano posti magnifici: le torte capresi. Tra l'altro nessuno di loro le conosce e le ha assaggiate, quindi quale occasione migliore per rimediare... Non ho sbagliato, dico torte al plurale. Perché, se è pur vero che la torta caprese nasce al cioccolato fondente, è anche vero che possono esserci delle elaborazioni nel corso del tempo, oltre al fatto che essendo dolce della tradizione, nato da un errore, è anche vero che la ricetta non è così nota e esistono più elaborazioni. Non resta che provarle tutte e scegliere quella che si preferisce. Questa volta eccomi a prendere le specialissime ricette del maestro pasticcere Sal De Riso, e rifare le sue torte Capresi, sia al cioccolato fondente che quella bianca profumata al limone (di cui avevo già scritto). Ne faccio un po’ per tutti e di formato grande e piccolo, tipo mono/bi porzione. Le rifaccio anche per chi non era presente in occasione di questa scampagnata.
In questa ricetta il cioccolato viene tritato, e la torta ha un aspetto più leggero, alto. Se si vuole restare, invece, fedeli alla ricetta storica basterà far sciogliere il cioccolato da unire all’impasto e non mettere il lievito, in questo caso la torta avrà un aspetto più solido, seduto se si può dire, compatto.
Io ho usatto mandorle non sbucciate, e le ho tritate con due cucchiai di zucchero semolato, che andrà ad assorbire l’olio delle mandorle. Di solito viene usata farina di mandorle o mandorle sbucciate leggermente tostate e poi tritate finemente. A me piacciono nella loro integralità (poi fanno bene), e le trito io col tritatutto (l’elettrodomestico per intenderci) le mandorle non vengono proprio in polvere, ma rimangono con dei pezzetti piccoli anche se un po’ grossolani, così quando si mangia la torta si sente anche una nota croccante. Consiglio di usare un cioccolato fondente almeno al 50%, io ho azzardato anche un 70%, ma bisogna amare il gusto del fondente che viene poi, ulteriormente aiutato dal cacao amaro in polvere.
La torta risulta golosissima da mangiare, non è una torta light a dispetto dell’aspetto, ma basta mangiarne un po’ meno. Va servita rigorosamente con zucchero a velo, se poi si riesce a fare anche decoro con scritta ben venga, è la sua caratteristica. Il dolce rimane profumato, ben equilibrato nei sapori con interno leggermente più umido che contrasta l’esterno e i pezzetti di mandorle croccanti. E’ uno di quei dolci che bisogna provare e che non ha stagione. Unica accortezza è molto delicato quando lo si toglie dallo stampo e si sbriciola facilmente. Gli amanti del cioccolato l’ameranno.

Ingredienti per uno stampo da 24cm
  • 175 gr di zucchero (150 gr a velo, il resto semolato)
  • 175 gr di burro ( io leggermente salato)
  • 175-180 gr di cioccolato fondente
  • 5 uova bio
  • 175 gr di mandorle
  • 30 gr di cacao
  • 60 gr di fecola di patate
  • 5 gr di lievito (facoltativa)

Ho preparato tutti gli ingredienti e preparata la zona di lavoro. Ho iniziato facendo ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Poi ho tritato le mandorle con due cucchiai di zucchero semolato. Ho tritato finemente, a coltello, il cioccolato fondente.
Ho setacciato il cacao, la fecola e il lievito insieme. E infine ho diviso gli albumi dai tuorli.
Ora procedo con la lavorazione della torta: monto gli albumi con due cucchiai di zucchero a velo preso dal totale. In un’altra ciotola (o in planetaria) monto il burro con lo zucchero a velo, quando è una crema unisco un tuorlo alla volta, e non aggiungo il successivo se il primo non è ben amalgamato nel composto. Sempre continuando a montare, poco alla volta, unisco le polveri mescolate e setacciate, poi le mandorle e il cioccolato tritato. Delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, aggiungo anche gli albumi montati
Imburro e infarino una tortiera da 24 cm, o rivesto con carta da forno, verso l'impasto, delicatamente uniformo la superficie, batto sul fondo tortiera per togliere residui d'aria, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 160-170° C per circa 45-50 minuti. Fare sempre prova della cottura prima di sfornare, il quale deve risultare asciutto anche se allo stesso tempo leggermente umido, non con impasto attaccato, per intenderci, solo leggermente umido, è la caratteristica della torta, altrimenti sarà troppo asciutta e non più molto gradevole.
Lasciare raffreddare su una griglia per dolci, toglierla dallo stampo, e quando fredda spolverare con zucchero a velo prima di servire. Lo zucchero a velo non è opzionale, ci vuole, e se si vuole con stencil fare scritta e decori. Non resta che servirla e... magia...

lunedì 3 luglio 2017

Muffin inglesi cotti in padella




A merenda o a colazioni son perfetti in ogni occasione…
Buonissimi per accompagnare l’ora del tè, caldi, tagliati a metà e spalmati di burro e marmellata, per brunch con prosciutto e uova… dolci o salati, sono versatili. Quelli che avanzano si conservano, io li surgelo e li scaldo al bisogno. Facili da fare. L’idea è venuta guardando una vignetta dei fumetti di Asterix e Obelix in cui c’era la ricetta di questi muffin inglesi.Naturalmente era scritta in francese, l’ho letta velocemente e mi è venuta in mente che avevo già visto questa ricetta nel mio grande libro del pane, pani del mondo. Ho confrontato le due versioni e ho deciso di seguire quella del mio libro. La ricetta francese prevede di usare 250 gr di farina, 1 tbsp di zucchero, 1/2 tbsp di sale, 1 bustina di lievito di birra per pane disidratato (secco), 40 gr di burro e 160 ml di latte. Per il mio gusto in questa ricetta si usa troppo lievito rispetto al quantitativo di farina. Magari la prossima volta proverò fare una versione incrociando le due ricette. La cosa difficile di questa preparazione è la cottura in padella: la padella/piastra deve essere bella calda, ma il fuoco sotto debole medio al fine di poter dare una cottura omogenea sia all’esterno che all’interno. Una volta pronti non resta che servirli accompagnandoli con burro, marmellate, creme, o se si preferisce il salato affettati, burro (sempre in UK), salmone, formaggi e uova… non c’è che l’imbarazzo della scelta. Certo se si riuscisse a trovare, sarebbe perfetta la panna del Devonshire, la devon clotted cream (una crema di panna) tanto amata da Agatha Christie (gran cuoca) e una buona tazza di tè.

Ingredienti
  • 450 gr di farina bianca (io uso il tipo 0)
  • 7 gr di sale (uso integrale marino)
  • 350 ml di latte tiepido
  • 5 gr di miele d’acacia
  • 15 gr di lievito birra fresco
  • 20 gr di burro sciolto (io leggermente salato) o olio d’oliva
  • farina di semola rimacinata per spolverare
Ho setacciato la farina insieme al sale in una capiente ciotola, e l’ho disposto a fontana. Mescolo 150 ml di latte tiepido con il miele e il lievito,  lo verso nella mia fontana di farina e inizio, mescolando, ad incorporare la farina nel latte. Lentamente aggiungo all’impasto il resto del latte tiepido e il burro sciolto. Lavoro il composto nella scodella con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, è un impasto molto idratato. Copro con della pellicola oleata e lascio lievitare al caldo per 45-60 minuti, comunque fino al raddoppio del volume. Una volta raggiunta la lievitazione, rovescio l’impasto sul piano di lavoro infarinato con della semola rimacinata di grano duro. La pasta sarà molto soffice, faccio alcune pieghe e poi la stendo dello spessore di 1 cm circa, mi aiuto con un mattarello, ma senza premere troppo per non rompere le bolle d’aria presenti nell’impasto grazie alla lievitazione. Con un coppapasta di circa 8 cm di diametro, ricavo i miei muffin e li metto a lievitare su delle teglie infarinate con la semola. Procedo fino a usare tutta la pasta. Spolvero i muffin con la semola e li metto a fare la seconda lievitazione in forno, coperti, e con un pentolino di acqua bollente sul fondo. Dopo circa 30 minuti scaldo una piastra, tipo quella per fare le piadine o le crepes, su fuoco medio. Facendo attenzione, delicatamente, metto alcuni muffin sulla piastra e li cuocio lentamente, per circa 7 minuti da ogni parte o fino a che non diventano dorati. Li faccio raffreddare, intiepidire su una griglia prima di servirli accompagnandoli con burro, marmellate, creme, o uova e prosciutto, salmone, etc…