giovedì 13 luglio 2017

Semifreddo di yogurt, frutti di bosco e crumble di frolla

Caldo che non fa respirare, ma al dolce non si può rinunciare...
Allora ecco i dolci al cucchiaio freschi, golosi e... leggeri. Perché va bene la golosità, ma un occhio alle calorie ogni tanto lo possiamo dare. Poi dove sta scritto che non si può avere qualcosa di goloso e allo stesso tempo "dietetico"? Perché, secondo me, anche, anzi, soprattutto chi è a dieta ha bisogno di gratificarsi e coccolarsi e premiarsi. La dieta non è una punizione... bisogna ogni tanto ricordarcelo...
In questo caso ho creato dei semifreddi monoporzione lasciandomi ispirare dalla mattonella allo yogurt con frutti di bosco fatto nello stampo da plum cake foderato con carta forno che mi è capitato di vedere nel web. Io, come dicevo ho preferito provare a creare dei monoporzione: uno strato croccante sul fondo, una delicata crema di yogurt e panna profumata alla vaniglia e millefiori che racchiude un cuore di frutti di bosco… per completare una guarnizione, una coulis ai frutti di bosco… e se si ha qualche fogliolina fresca di menta. Consiglio di foderare anche gli stampi monoporzione cone della carta forno, o dell'acetato, per avere un bordo liscio del dolce, a meno che non si usi uno stampo in silicone.
Una deliziosa crema per concludere in dolcezza e bellezza.

Ingredienti
  • 400 gr di yogurt greco
  • 200 ml di panna fresca da montare
  • 30 gr di zucchero a velo (io ho usato quello vanigliato)
  • 15 gr di miele di millefiori
  • 50 gr di biscotti (io ho usato dei frollini)
  • 1/2 baccello di vaniglia (io avevo già lo zucchero aromatizzato)
  • 8 gr di agar agar
  • 300 gr di frutti di bosco misti
  • 25 gr di zucchero a velo
  • 15 ml di acqua
  • frutti di bosco e foglioline menta fresca per guarnire
Inizio a preparare un grossolano coulis con i frutti di bosco: metto i frutti di bosco in un tegame con l’acqua e lo zucchero e lascio cuocere finché non si addensa.
In una ciotola lavoro lo yogurt con il miele ( e i semi di vaniglia). Scaldo 50 ml di panna liquida e quando arriva quasi ad ebollizione aggiungo l’agar agar, mescolo bene per non creare grumi e faccio cuocere pochi minuti. Monto la restante panna con lo zucchero a velo. Aggiungo la panna con agar agar, dopo averla passata al colino, allo yogurt, mescolo e infine unisco anche la panna. Amalgamo bene il tutto delicatamente per non smontare il composto. Ora posso decidere di fare un dessert da porzionare a tavola, oppure scegliere l’opzione monoporzione. Anche se non le amo particolarmente, ho preso le coppette di alluminio, solo perché sono comode da portare in giro. Ho messo un po’ di crema di yogurt, ho fatto modo di creare un incavo, lasciando crema sul basso e ai lati. Al centro della crema verso un cucchiaio di coulis di frutti di bosco, e infine ricopro con altra crema di yogurt. Sbriciolo ora i biscotti e ricopro quella che poi sarà la base del mio dolce, e li premo anche un po’ per meglio farli aderire. Ora trasferisco tutto in frigorifero e lascio rassodare per almeno 3 ore. Prima di servire prendo il coulis di frutti di bosco che mi è avanzato e posso scegliere se passarlo al mixer e filtrarlo con colino per togliere semi, oppure lasciarlo grossolano e guarnisco i dolci. Uso anche frutti di bosco freschi, se con coulis ho fatto salsa, e foglioline di menta fresca (se si hanno). Servo subito.

sabato 8 luglio 2017

Caprese, dello chef pasticciere Sal De Riso

Estate… rinunciamo ai dolci? e al cioccolato?
NOOOO, assolutamente no.
E nemmeno si deve rinunciare alle torte da forno, se si ha il coraggio di accendere il forno col caldo estivo, ovviamente.
Questa volta dei miei carissimi amici mi aspettano per trascorrere qualche giorno insieme, e come ringraziarli per le cose speciali che fanno per noi? arrivo con rifornimenti golosi. Così mi vengono in mente delle torte speciali, buonissime, profumate, adatte agli intolleranti del glutine, golose… e ricordano posti magnifici: le torte capresi. Tra l'altro nessuno di loro le conosce e le ha assaggiate, quindi quale occasione migliore per rimediare... Non ho sbagliato, dico torte al plurale. Perché, se è pur vero che la torta caprese nasce al cioccolato fondente, è anche vero che possono esserci delle elaborazioni nel corso del tempo, oltre al fatto che essendo dolce della tradizione, nato da un errore, è anche vero che la ricetta non è così nota e esistono più elaborazioni. Non resta che provarle tutte e scegliere quella che si preferisce. Questa volta eccomi a prendere le specialissime ricette del maestro pasticcere Sal De Riso, e rifare le sue torte Capresi, sia al cioccolato fondente che quella bianca profumata al limone (di cui avevo già scritto). Ne faccio un po’ per tutti e di formato grande e piccolo, tipo mono/bi porzione. Le rifaccio anche per chi non era presente in occasione di questa scampagnata.
In questa ricetta il cioccolato viene tritato, e la torta ha un aspetto più leggero, alto. Se si vuole restare, invece, fedeli alla ricetta storica basterà far sciogliere il cioccolato da unire all’impasto e non mettere il lievito, in questo caso la torta avrà un aspetto più solido, seduto se si può dire, compatto.
Io ho usatto mandorle non sbucciate, e le ho tritate con due cucchiai di zucchero semolato, che andrà ad assorbire l’olio delle mandorle. Di solito viene usata farina di mandorle o mandorle sbucciate leggermente tostate e poi tritate finemente. A me piacciono nella loro integralità (poi fanno bene), e le trito io col tritatutto (l’elettrodomestico per intenderci) le mandorle non vengono proprio in polvere, ma rimangono con dei pezzetti piccoli anche se un po’ grossolani, così quando si mangia la torta si sente anche una nota croccante. Consiglio di usare un cioccolato fondente almeno al 50%, io ho azzardato anche un 70%, ma bisogna amare il gusto del fondente che viene poi, ulteriormente aiutato dal cacao amaro in polvere.
La torta risulta golosissima da mangiare, non è una torta light a dispetto dell’aspetto, ma basta mangiarne un po’ meno. Va servita rigorosamente con zucchero a velo, se poi si riesce a fare anche decoro con scritta ben venga, è la sua caratteristica. Il dolce rimane profumato, ben equilibrato nei sapori con interno leggermente più umido che contrasta l’esterno e i pezzetti di mandorle croccanti. E’ uno di quei dolci che bisogna provare e che non ha stagione. Unica accortezza è molto delicato quando lo si toglie dallo stampo e si sbriciola facilmente. Gli amanti del cioccolato l’ameranno.

Ingredienti per uno stampo da 24cm
  • 175 gr di zucchero (150 gr a velo, il resto semolato)
  • 175 gr di burro ( io leggermente salato)
  • 175-180 gr di cioccolato fondente
  • 5 uova bio
  • 175 gr di mandorle
  • 30 gr di cacao
  • 60 gr di fecola di patate
  • 5 gr di lievito (facoltativa)

Ho preparato tutti gli ingredienti e preparata la zona di lavoro. Ho iniziato facendo ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Poi ho tritato le mandorle con due cucchiai di zucchero semolato. Ho tritato finemente, a coltello, il cioccolato fondente.
Ho setacciato il cacao, la fecola e il lievito insieme. E infine ho diviso gli albumi dai tuorli.
Ora procedo con la lavorazione della torta: monto gli albumi con due cucchiai di zucchero a velo preso dal totale. In un’altra ciotola (o in planetaria) monto il burro con lo zucchero a velo, quando è una crema unisco un tuorlo alla volta, e non aggiungo il successivo se il primo non è ben amalgamato nel composto. Sempre continuando a montare, poco alla volta, unisco le polveri mescolate e setacciate, poi le mandorle e il cioccolato tritato. Delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, aggiungo anche gli albumi montati
Imburro e infarino una tortiera da 24 cm, o rivesto con carta da forno, verso l'impasto, delicatamente uniformo la superficie, batto sul fondo tortiera per togliere residui d'aria, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 160-170° C per circa 45-50 minuti. Fare sempre prova della cottura prima di sfornare, il quale deve risultare asciutto anche se allo stesso tempo leggermente umido, non con impasto attaccato, per intenderci, solo leggermente umido, è la caratteristica della torta, altrimenti sarà troppo asciutta e non più molto gradevole.
Lasciare raffreddare su una griglia per dolci, toglierla dallo stampo, e quando fredda spolverare con zucchero a velo prima di servire. Lo zucchero a velo non è opzionale, ci vuole, e se si vuole con stencil fare scritta e decori. Non resta che servirla e... magia...

lunedì 3 luglio 2017

Muffin inglesi cotti in padella




A merenda o a colazioni son perfetti in ogni occasione…
Buonissimi per accompagnare l’ora del tè, caldi, tagliati a metà e spalmati di burro e marmellata, per brunch con prosciutto e uova… dolci o salati, sono versatili. Quelli che avanzano si conservano, io li surgelo e li scaldo al bisogno. Facili da fare. L’idea è venuta guardando una vignetta dei fumetti di Asterix e Obelix in cui c’era la ricetta di questi muffin inglesi.Naturalmente era scritta in francese, l’ho letta velocemente e mi è venuta in mente che avevo già visto questa ricetta nel mio grande libro del pane, pani del mondo. Ho confrontato le due versioni e ho deciso di seguire quella del mio libro. La ricetta francese prevede di usare 250 gr di farina, 1 tbsp di zucchero, 1/2 tbsp di sale, 1 bustina di lievito di birra per pane disidratato (secco), 40 gr di burro e 160 ml di latte. Per il mio gusto in questa ricetta si usa troppo lievito rispetto al quantitativo di farina. Magari la prossima volta proverò fare una versione incrociando le due ricette. La cosa difficile di questa preparazione è la cottura in padella: la padella/piastra deve essere bella calda, ma il fuoco sotto debole medio al fine di poter dare una cottura omogenea sia all’esterno che all’interno. Una volta pronti non resta che servirli accompagnandoli con burro, marmellate, creme, o se si preferisce il salato affettati, burro (sempre in UK), salmone, formaggi e uova… non c’è che l’imbarazzo della scelta. Certo se si riuscisse a trovare, sarebbe perfetta la panna del Devonshire, la devon clotted cream (una crema di panna) tanto amata da Agatha Christie (gran cuoca) e una buona tazza di tè.

Ingredienti
  • 450 gr di farina bianca (io uso il tipo 0)
  • 7 gr di sale (uso integrale marino)
  • 350 ml di latte tiepido
  • 5 gr di miele d’acacia
  • 15 gr di lievito birra fresco
  • 20 gr di burro sciolto (io leggermente salato) o olio d’oliva
  • farina di semola rimacinata per spolverare
Ho setacciato la farina insieme al sale in una capiente ciotola, e l’ho disposto a fontana. Mescolo 150 ml di latte tiepido con il miele e il lievito,  lo verso nella mia fontana di farina e inizio, mescolando, ad incorporare la farina nel latte. Lentamente aggiungo all’impasto il resto del latte tiepido e il burro sciolto. Lavoro il composto nella scodella con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, è un impasto molto idratato. Copro con della pellicola oleata e lascio lievitare al caldo per 45-60 minuti, comunque fino al raddoppio del volume. Una volta raggiunta la lievitazione, rovescio l’impasto sul piano di lavoro infarinato con della semola rimacinata di grano duro. La pasta sarà molto soffice, faccio alcune pieghe e poi la stendo dello spessore di 1 cm circa, mi aiuto con un mattarello, ma senza premere troppo per non rompere le bolle d’aria presenti nell’impasto grazie alla lievitazione. Con un coppapasta di circa 8 cm di diametro, ricavo i miei muffin e li metto a lievitare su delle teglie infarinate con la semola. Procedo fino a usare tutta la pasta. Spolvero i muffin con la semola e li metto a fare la seconda lievitazione in forno, coperti, e con un pentolino di acqua bollente sul fondo. Dopo circa 30 minuti scaldo una piastra, tipo quella per fare le piadine o le crepes, su fuoco medio. Facendo attenzione, delicatamente, metto alcuni muffin sulla piastra e li cuocio lentamente, per circa 7 minuti da ogni parte o fino a che non diventano dorati. Li faccio raffreddare, intiepidire su una griglia prima di servirli accompagnandoli con burro, marmellate, creme, o uova e prosciutto, salmone, etc…

domenica 25 giugno 2017

Vellutata verde con menta e caprino

Quando arriva il caldo, quello asfissiante non si sa proprio come combatterlo. Si ha voglia solo di trovare refrigerio da qualche parte, anche nel mangiare e bere. Stasera, per variare alle buonissime capresi, etc., provo con un bel pieno di vitamine verdi: zucchine e piselli con una cipollina, per dare corpo una patata, il tutto aromatizzato con un pizzico di curcuma, un cucchiaino abbondante di menta (fresca o secca, van bene entrambe), servito freddo o tiepido. Per renderlo un piatto completo accompagno con bruschetta (servita a parte). Guarnisco la vellutata con delle belle quenelle di caprino fresco, da gusto delicato anche se caratteristico, e una macinata di pepe di sichuan dagli aromi agrumati. Non mi resta che servire e sentire, uno alla volta, gli aromi e i profumi che questo piatto sprigiona. La menta poi ha la particolarità di venir fuori dolcemente e timidamente, ma poi, il suo aroma si svela regalando una sensazione di freschezza che ci regalerà un piacevole benessere, un refrigerio delicato che ci rinfresca da dentro… almeno per un po’… 

Ingredienti
  • 100 gr di piselli freschi
  • 3 zucchine
  • 1 patata
  • 1 cipollotto
  • Sale integrale
  • un pizzico di curcuma
  • 1 cucchiaino abbondante di menta
  • olio evo
  • pepe di sichuan
  • 1 formaggio caprino fresco
  • pane da tostare
Pulisco il cipollotto, le zucchine, la patata. Taglio tutto a pezzi, metto in una pentola insieme ai piselli e copro di acqua (un po’ meno). Metto il sale grosso integrale marino, il pizzico di curcuma, la menta, e lascio cuocere. Quando tutte le verdure e gli ortaggi son belli teneri, li frullo con un frullatore ad immersione. Condisco con olio evo, aggiusto di sale e metto da parte a intiepidirsi (o raffreddarsi). Nel frattempo preparo le quenelle di formaggio caprino fresco, dal sapore caratteristico ma non intenso pungente.
Tosto il pane in modo da avere una consistenza croccante che bilanci la cremosità della vellutata e del caprino.
Impiatto la crema verde, sistemo le quenelle di caprino, spolvero con abbondante pepe di sichuan macinato fresco, e servo accompagnando con il crostino.

martedì 20 giugno 2017

Salmone affumicato con aneto, fagiolini, pomodori e patate...

Col la bella stagione è anche più semplice seguire, e aver voglia, di mettersi a dieta: grazie alla scelta di frutta e verdura e ortaggi che possiamo trovare. In questo modo si possono comporre dei piatti unici molto colorati e divertenti. Già perché, se questa regola vale sempre, a maggior ragione quando si è in regime controllato. Non so se vale anche per voi, ma io ho in antipatia per la parola dieta. Ho proprio un blocco, se mi si dice stai a dieta è sicuro che non ci riesco. Comunque ogni tanto bisogna darsi una regolata e avere giornate compensative se per caso abbiamo ecceduto, o ci siamo concessi qualcosa di più. Così oggi io e la piccola ci concediamo un bel piatto colorato e a perfetto regime nutrizionale: salmone affumicato all'aneto, pomodori, fagiolini sbollentati e patate lesse, il tutto condito con un filo di olio extravergine d'oliva, un po' di origano e sale marino integrale. Essendoci le patate, pesate, contate, niente pane... complice per questo piatto i nuovi filetti di salmone che ho acquistato: non il solito salmone a fette, ma veri e propri tranci, filetti, affumicati con la pelle. Buonissimi, teneri e golosi.
A proposito, le dosi sono per persona...

Ingredienti
  • 1 filetto salmone affumicato all'aneto (circa 125gr)
  • una decina di pomodori ciliegini
  • 100 gr fagiolini sbollentati
  • 1 patata medio piccola
  • Sale marino integrale
  • Olio extravergine d'oliva
  • Origano

Ho iniziato con il pulire e lavare i fagiolini. Ho lavato bene anche le patate. Ho messo a bollire l'acqua con le patate e il sale grosso. Quando l'acqua arriva a ebollizione aggiungo i fagiolini. Controllo la cottura delle patate e dei fagiolini e quando sono pronti levo e metto a raffreddare. Lavo i pomodori.
Procedo con il pelare e tagliare a fette le patate, taglio anche i fagiolini e i pomodori.
Compongo il piatto, scelgo un piatto non grande, e sistemo a mucchietti le patate, i pomodori, i fagiolini e il filetto salmone. Condisco con sale, olio e origano, ma non il salmone e porto in tavola...

lunedì 19 giugno 2017

Panna cotta ai frutti di bosco


La domenica ci vuole il dolce… solo la domenica? Assolutamente no, un piccolo dolcino aiuta quasi sempre, però nei giorni festivi, come diceva mia nonna, è d’obbligo. Anche se a casa sua, aprendo "stipetto" dei mobili cucina o porta del forno estra-large, si trovava sempre qualcosa di "speciale", un po’ come a casa mia… si sa mai… (salvo casi eccezionali).
Approfitto del caldo intenso e asfissiante arrivato,  di una confezione di panna fresca in scadenza, per fare queste panne cotte che racchiudono piccoli e delicati frutti di bosco al loro interno. Non ho voluto appositamente usare caramello o coulis vari, e le ho lasciate in purezza: preziosi, candidi, delicati scrigni… Una semlice preparazione di sicuro effetto, sia visivo che per il palato. Un delicato e leggero dolce, sembra strano per una panna cotta, ma provare per credere: infatti la leggerezza è data dal fatto che non ho usato solo panna, ma panna e latte insieme, come addensante l'agar agar, e poco zucchero. Grandi e piccini ne saranno entusiasti. Usando i frutti di bosco si possono fare con colori misti, o dividere i gusti come ho fatto io con mirtilli e lamponi freschi. Ho aromatizzato la panna cotta con della profumatissima vaniglia, la cui dolcezza smorza, sia col profumo che di gusto, l'acidità dei frutti di bosco…
Tutti i sensi vengon appagati… pochi minuti di dolci coccole…


Ingredienti
  • 250 ml di panna fresca da montare
  • 250 ml di latte fresco (possibilmente intero)
  • 40 gr di zucchero
  • 150 gr di frutti di bosco (io mirtilli e lamponi)
  • estratto di vaniglia (o bacca di vaniglia aperta)
  • 1 tbsp di agar agar (circa 5 gr)
Ho messo panna, latte, zucchero e estratto di vaniglia (o la bacca) in un pentolino sul fuoco dolce a scaldare. Quando arriva arriva a bollore unisco l’agar agar, e mescolando bene, faccio cuocere ancora dai due ai cinque minuti, facendo addensare. Tolgo poi dal fuoco, levo la bacca di vaniglia, e filtro il composto con un colino. L’agar agar gelifica quando arriva a una temperatura di 35-40°. Preparo i miei stampini nei quali ho già sistemato i frutti di bosco, verso la panna cotta, e metto il tutto a raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Una volta ben freddi non mi resta che sformarli e servire.

sabato 17 giugno 2017

Granita

Tempo d’estate, voglia di fresco e unico modo per sopravvivere a torride temperature è consumare cose fresche. Allora via la produzione di ghiaccioli, sorbetti e granite. Tempo fa avevo preso un succo di lamponi naturale, col quale avrei voluto giocare a fare la chimica per far delle morbidose caramelle particolari, giocando con le proprietà chimiche degli alimenti. Però, complice le alte temperature, il succo viene “riciclato” in una rinfrescante granita da mangiare in compagnia. Le granite di frutta, soprattutto limone, è sempre bene farle fresche e consumarle tutte subito. Mi ricordo come tutte le estati mia nonna si cimentasse nella produzione di granite, ma le sue erano molto zuccherose, a lei lo zucchero piaceva, e poi ti rispondeva se no che dolce è? Io ho una filosofia un po' diversa, anche se mi ritrovo a ripercorrere i suoi passi e a mettermi anche io a far granite, usando la sua stessa tecnica, come quella della maggioranza delle persone che non possiedono la gelatiera o chi per essa. Questo procedimento richiede solo un po' di pazienza, ma il risultato finale direi che non ha nulla da invidiare ai prodotti dei professionisti. Le dosi indicate sono per tanta granita, ma nel mio caso ho ridotto di molto, circa di un terzo e mi son venute fuori tre porzioni medio-piccole. Il mio succo di frutta in realtà altro non era che succo di mirtillo con un po’ di succo di limone e poco zucchero, di conseguenza la mia granita è risultata non esser dolcissima, ma molto fresca e rinfrescante, e non ho aggiunto il succo di limone, visto che era già contenuto nel succo di partenza. Con questo metodo si possono fare granite per tutti e di tutti i gusti.
Non resta che mettersi comodi e… rinfrescarsi…

Ingredienti
  • 600 ml di succo di frutta (ad alta percentuale di frutta) o frullato di frutta
  • 1,2 l acqua minerale naturale
  • 90 gr di zucchero
  • 1/2 succo limone (se occorre)

Ho messo l'acqua e lo zucchero in un pentolino e, su fuoco medio, ho fatto sciogliere lo zucchero. Ho lasciato questa soluzione ancora sul fuoco per una ventina di minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso. Lascio poi raffreddare lo sciroppo. Nel frattempo mi preparo la frutta frullata, se uso quella fresca, o prendo il mio succo. Mescolo lo sciroppo raffreddato con il succo in una ciotola d’acciaio abbastanza larga e non alta. Se serve unisco anche il succo di mezzo limone. Metto la ciotola in freezer e lascio raffreddare per almeno 3 ore, però ogni mezz’ora mescolo il contenuto della ciotola con una frusta. Una volta ottenuto un composto omogeneo, della giusta densità non liquido ma nemmeno troppo compatto, una granulosità fine direi, verso la granita nelle coppette, o nei bicchieri e servo.