lunedì 22 gennaio 2018

Cestini di salmone con gremolada

Croccanti cestini di pasta fillo racchiudono una ricca salsa a base di panna e un’insolito ripieno con morbidi pezzetti di salmone. Volendo si possono aggiungere i crostacei, per chi li ama, come gamberetti o...  scegliete voi…
Uno scenografico antipasto abbastanza semplice e veloce da preparare, profumato di limone, che rinfresca e alleggerisce l’insieme in bocca, e se piace anche di aneto fresco. Cestini dal gusto delicato, un po’ ricercato, molto piacevoli e golosi, ben equilibrati nelle consistenze, croccanti e morbide avvolgenti, nei profumi, e con colori pastello piacevoli anche alla vista.
Nella realizzazione io ho scelto volutamente il salmone affumicato, che gli conferisce, secondo me, uno zing, nota caratteriale in più…
Nel fare le basi di pasta fillo io ho voluto sovrapporre 4 fogli, imburrati tra uno strato e l’altro, ma se ne possono usare anche solo 2 fogli sovrapposti, soprattutto se si ritagliano i bordi, in questo caso vince un po’ il proprio senso estetico. Ovviamente cambia la consistenza di croccantezza, inoltre lasciando i bordi si possono riempire un po’ di più, per meglio equilibrare l’armonia del piatto.
Questo risulterà un antipasto di sicuro successo di cui ci si ricorderà…
Ingredienti per 12 cestini
  • 40 gr di burro salato
  • pasta fillo in fogli
  • 300-350 gr di salmone fresco, 2 tranci, (o salmone affumicato)
  • 300 ml di latte parzialmente scremato
  • 25 gr di burro salato
  • 6 cipollotti a fettine sottili
  • 25 gr di farina (io tipo 0)
  • 2 cucchiai di panna acida
  • 2 cucchiai di vino bianco secco, o vermut o sherry secco
  • 2 cucchiai di aneto fresco tritato (facoltativo)
  • scorza grattugiata di un limone
  • sale e pepe
Preriscaldo il forno a 180° C. Imburro uno stampo per muffin da 12.
Mi preparo la panna acida mescolando qualche goccia di succo di limone alla panna fresca.
Sciolgo il burro. Apro 1 foglio di pasta fillo, lo spennello con il burro fuso e taglio in 8 pezzi ognuno da 12 cm per lato. Sistemo un pezzo di pasta fillo in uno stampino, sopra il secondo, ad angolo retto con il primo. Questo sarebbe già un cestino, ma, come ho già detto, io ho aggiunto altri due pezzi di pasta fillo, sempre spennellando tra gli strati con il burro fuso, e li sistemo in modo di coprire gli angoli rimasti scoperti: praticamente sistemo i primi due formando un “+”, e gli altri due a “x”. Procedo così con la pasta fillo per i restanti stampi di muffin. Metto in forno preriscaldato per 5 minuti o finché la pasta risulta dorata e croccante, sforno, tolgo dagli stampi e li appoggio su un piatto.
Metto il salmone fresco in una padella, vi verso il latte e aggiusto di sale e pepe. Copro e cuocio a fuoco lento per circa 10 minuti, o finché il pesce non sarà cotto, lesso. Scolo il salmone, metto da parte il latte di cottura, lavo e asciugo la padella. Se, come me, si preferisce usare salmone affumicato questo passaggio di cottura del pesce si salta.
Scaldo il burro nella padella, lo faccio sciogliere e unisco i cipollotti affettati sottilmente e friggo per 2 minuti, fino ad ammorbidirli. Amalgamo la farina, cuocio ancora un minuto, poi mescolo in modo graduale il latte rimasto (oppure circa 150 ml di latte), la panna acida e il vino bianco secco, porto a bollore e sempre mescolando continuo la cottura fino ad avere una salsa densa e liscia.
Pulisco il salmone, tolgo la pelle e le lische, lo faccio a pezzetti, non troppo piccoli, lo aggiungo alla salsa (se serve riscaldandola). Se non ho usato il salmone fresco, faccio la stessa cosa con il salmone affumicato, ossia lo taglio a pezzetti grossolani e lo unisco alla salsa. Con un cucchiaio metto la farcia calda nei cestini di pasta fillo, se piace trito l’aneto fresco e lo mescolo con zest di limone (o solo zest di limone) e decoro i cestini in superficie. Non mi resta che servire.

mercoledì 17 gennaio 2018

Tartufi di pandoro stregati

Un dolce ritorno con dei deliziosi bon bon… naturalmente stregati. Come potrebbe essere altrimenti?
Buffo come queste golosissimi tartufi dolci siano fatti riutilizzando del pandoro o volendo del panettone, ma di riciclo hanno ben poco. In più sono facilissimi da fare e anche abbastanza veloci. Tutto quello che occorre è tritare il pandoro, io ho usato un mixer tritatutto, ma se avete pensieri o siete nervosi o arrabbiati potete farlo anche con le mani, sarà molto terapeutico. L’importante è ridurre il pandoro in briciole, più fini sono meglio è. Ho fatto un impasto senza nota alcolica per i bambini e per coloro che non gradiscono e un impasto con la nota aromatica alcolica. Alcuni li ho passati nel cacao amaro, altri nel cioccolato fondente e alcuni di questi ultimi decorati con cioccolato bianco. Ma si possono decorare anche con granelle varie di frutta secca. Si possono conservare in frigorifero per pochi giorni. Assaggiati, che dire… deliziosi, di consistenza morbida quelli solo al cacao mentre quelli ricoperti ci cioccolato hanno anche la nota “croccantina” data dalla copertura appunto. La nota alcolica si percepisce appena ma sprigiona un’aroma e un profumo delizioso. Perfetti da essere regalati, da portare a una cena da amici, ma anche per una cena a casa propria, per una pausa caffè con i colleghi. Insomma qualsiasi sarà il loro destino sarà comunque un sicuro successo semplice da fare e veloce per un momento di dolci coccole tutto da gustare.

Ingredienti
  • 400 gr di pandoro
  • 100 gr di panna liquida fresca
  • 1/2 cucchiaio di liquore Strega
  • 50 gr cacao amaro
  • 100 gr cioccolato fondente
  • 50 gr cioccolato bianco
Ho tritato il pandoro con il mixer tritatutto in briciole fini. Le ho messe in una scodella, ho unito la panna (o la ricotta) e ho amalgamato fino a ottenere un composto morbido e compatto. Volendo, se si ha mizer capiente, si può ulteriormente semplificare: una volta tritato il pandoro si aggiunge la panna/ricotta e il liquore (se non dovete fare un doppio impasto) direttamente nel mixer e frullare finché non si avrà un composto compatto simile alla pasta frolla.
Io invece ho fatto a mano: ho preso parte dell'impasto senza liquore e ho creato delle palline un po’ più grandi delle nocciole e le ho messe da parte, sono quelle per i bambini.
Al secondo impasto nella scodella ho aggiunto il liquore, ho lavorato bene il tutto affinché fosse ben omogeneo. Ho creato le palline e le ho sistemate su un piatto.
Ora procedo nel passare parte delle palline create nel cacao amaro (tenendo sempre ben divisi le due varietà con liquore e senza), parte le ricopro con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e sistemati poi a scolare e raffreddare su carta forno. Quelli ricoperti di cioccolato, una volta asciutti, li decoro con del cioccolato bianco sciolto anch’esso a bagnomaria, e lascio raffreddare. Preparandoli in anticipo, basterà lasciarli in frigorifero fino a 30 minuti prima di servirli.
Questi tartufi si conservano in frigorifero per qualche giorno… se ne avanzano…

domenica 10 dicembre 2017

Ciambelle di patate dolci, graffe o viccilli...

Anche questo anno siamo giunte alla fatidica data dell'8 dicembre... iniziano le tradizioni degli addobbi,le letterine, le preparazioni culinarie varie. In questa giornata dedicata alle nostre tradizioni che ci stiamo creando io e mia figlia, e direttamente dall'agenda nera in cui la mia nonna appuntava le sue ricette, ecco i viccilli, come si chiamano in dialetto, o meglio conosciute come graffe napoletane o ciambelle di patate dolci fritte ricoperte di zucchero e cannella.  Dunque il dolce è a posto, e per il pranzo... bhè visto che si frigge tanto vale farlo bene, si fanno le golosissime pizze fritte condite con pomodoro e formaggio grattugiato (una ricotta salata) e calzoni ripieni di verdura.
Ma torniamo alle ciambelle, anche perché il resto non ho fatto in tempo a fotografarlo. Già il lato negativo è che quello che cucina non riesce quasi a sedersi a tavola, perché pizze fritte e calzoni vanno mangiati caldi caldi, appena fatti.
Ma sto divagando, le golosissime ciambelle dolci che forse avanzeranno si potranno tranquillamente congelare e poi riscaldare “al bisogno”. Negli ingredienti non indico le dosi di zucchero e cannella esatte per completare le graffe, in quanto dipende un po'dal gusto personale per la cannella, e poi dipende da quante ciambelle son state fatte, però bisogna rotolarvi ben bene le ciambelle una volta cotte e asciugate dall’olio di frittura. Io, poi come mia nonna, non faccio solo la forma ciambella, ma anche delle palle irregolari, nel caso qualcuno volesse qualcosa di piccolo, oltre ad essere perfette da intingere, se si vuole esagerare, in una bella crema pasticciera al limone, "per sgrassare" (mia nonna serviva con appunto la crema d'accompagnamento)... Nella frittura prediligo usare olio d’oliva dolce, ma si può usare anche olio di semi. 
Queste ciambelle hanno un profumo e sono di un buono che ci riporta tutti bambini… almeno per me che ha comunque ricordi associati alla mia infanzia… E’ un dolce che incontrerà il gusto di tutti, e poi c’è qualcosa di più bello che mangiare con le mani, tornare bambini, impiastricciarci e leccare poi le dita? in questo caso è assolutamente permesso, e se non lo fosse ci si prende una libertà. E mentre l’impasto lievita, noi si procede con addobbi e lettera a Santa Claus o Babbo Natale... tutto ovviamente hand made.

Ingredienti
  • 500 gr di purea di patate
  • 500 gr di farina di frumento (io tipo 0)
  • 25 gr di lievito di birra fresco
  • 3 uova intere
  • 50 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • zest di limone
  • zucchero e cannella
  • olio oliva per friggere
Il tutto ha inizio con il lavare e bollire le patate e passarle poi nello schiacciapatate. Prendo la dose che mi servo e la metto da parte. In una scodella capiente verso la farina, creo una fontana, al centro metto le patate schiacciate, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, le uova leggermente sbattute, lo zucchero, zest di limone e burro a pezzetti e in sale. Amalgamo bene tutti gli ingredienti, incorporando poca farina alla volta. Impasto energicamente fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed elastico. Raccolgo l’impasto in una palla e lascio lievitare, coperto con pellicola alimentare, per almeno 30 minuti al caldo. Quando l’impasto sarà lievitato, lo prendo e realizzo le mie ciambelle: creo dei filoncini di 1.5 cm di spessore circa e abbastanza lunghi da chiudere ad anello. Ripongo le ciambelle ottenute su una teglia infarinata e lascio riposare al caldo fino al raddoppio del volume. Friggo le ciambelle in olio d’oliva (o di semi) fino a completa doratura. Scolo la ciambella e l’asciugo su carta assorbente (carta fritti). Da calde le passo nello zucchero con cannella, metto su piatto da portata e… si servono calde o tiepide.

mercoledì 6 dicembre 2017

Sacher Torte…

La Sacher Torte… tutti la vogliono, tutti la fanno… troneggia nelle vetrine delle pasticcerie, ma… già c'è un ma... ma quale sarà la vera ricetta? Mistero… Avevo già fatto delle Sacher, con diverse ricette scovate in diversi testi, ricette nuove, antiche, e tutte le volte trovavo citato che quella era la ricetta originale… ma la verità chissà dove è nascosta. Di sicuro nella cassaforte del famoso hotel viennese, come ho scoperto recentemente durante una puntata della trasmissione di Bake Off Italia. In occasione della semifinale di questo anno, i concorrenti vengono portati a Vienna e la prova tecnica verte proprio su questo grande classico della pasticceria internazionale. Il maestro pasticcere Alfred Buxbaum, del su citato famoso hotel, afferma che la ricetta è, appunto, ben nascosta in cassaforte, e che non verrà rivelata, però consiglia un’accortezza nella cottura. Il maestro Ernst Knam afferma che questa torta è composta solo da farina di frumento e va servita con panna montata non zuccherata per compensare la dolcezza della glassa. Le dosi che il maestro riporta sul sito della trasmissione sono per una torta per 8 persone, l’esecuzione non è proprio semplice, però almeno una volta vale la pena lavorare un po’ per provarla. Nella stessa ricetta viene anche data indicazione per fare la confettura di albicocche. Io ho velocizzato il passaggio, se vogliamo, o me lo sono semplificato, usando della confettura di albicocche già fatta, anche perché ora dove troverei delle albicocche? Consiglio di scaldare la confettura e lavorarla con un cucchiaio evitare di avere dei pezzi bruttini di albicocche spalmati sulla superficie. Consiglio di servirla a temperatura ambiente.
Che dire su questo dolce… c’è un motivo se è un grande classico della pasticceria. Certo non è leggero, ma con le temperature invernali, uno strappo alla dieta ci sta… Poi la domenica non è domenica senza il dolce… almeno per mia nonna era così…

Ingredienti per impasto base
  • 130 gr di cioccolato fondente 60%
  • 1 baccello di vaniglia
  • 150 gr di burro morbido
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 6 uova
  • 100 gr di zucchero extra fine
  • 140 gr di farina 00
Ingredienti per la confettura
  • 400 gr di albicocche
  • 140 gr di zucchero extra fine
  • 10 gr di pectina
Ingredienti per la glassa
  • 200 gr di zucchero extra fine
  • 150 gr di cioccolato fondente 60%
  • 125 gr di acqua
Per decorare, servire con
  • 200 gr di panna da montare
Inizio a preparare l’impasto quindi preriscaldo il forno a 170 gradi e fodero la base dello stampo a cerniera con la carta forno, ungo i bordi con il burro e cospargo di farina. Sciolgo poi il cioccolato a bagnomaria e lo lascio raffreddare per qualche minuto. Taglio per il lungo il baccello di vaniglia, ne estraggo i semi e, nel frattempo, monto il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, con l’aiuto di uno sbattitore con frusta, fino a rendere il composto spumoso e chiaro. Divido poi i tuorli dagli albumi e aggiungo i tuorli uno alla volta al composto al burro e, infine unisco il cioccolato precedentemente sciolto. Faccio schiumare gli albumi in planetaria con la frusta e successivamente aggiungo, mentre monta, lo zucchero extra fine poco per volta, fino a che il composto non risulti ben compatto.  Aggiungo gli albumi montati e la farina al composto di burro e cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferisco il composto nello stampo a cerniera, lisciate la superficie e posizionate la torta esattamente al centro del forno per 15 minuti, lasciando lo sportello del forno socchiuso con un canovaccio.
Trascorso il tempo necessario, tolgo il canovaccio e chiudo il forno cuocendo la torta per altri 50 minuti circa. Sforno la torta, la trasferisco attentamente su una griglia con carta forno e la lascio raffreddare per circa 20 minuti. Successivamente, sfilo la carta forno e capovolgo la torta sulla griglia per raffreddarla completamente anche dal lato opposto.
Mentre la torta cuoce,  si passa alla preparazione della confettura, di cui riporto il passaggio, oppure si può usare della confettura già pronta di buona, ottima qualità. Scaldo la confettura e la lavoro con un cucchiaio per renderla liscia ed omogenea, e la uso calda.
Per fare la confettura con le albicocche fresche si procede tagliando la frutta a pezzettini e posizionandole in una pentola alta. Si mescola quindi la pectina con lo zucchero e si aggiunge a freddo alla frutta e si porta ad ebollizione. Si fa bollire il tutto per almeno 3 minuti a fiamma molto alta, continuando a mescolare. Togliere poi la pentola dal fuoco e mescolare per un altro minuto facendo dissolvere la schiuma. Coprire con pellicola la confettura che dovrà essere utilizzata calda.
Taglio a metà la torta Sacher quando la base risulterà completamente raffreddata; spennello entrambe le metà con la confettura di albicocche e sovrappongo lasciando la superficie spennellata di confettura verso l’alto. Una volta che la torta sarà totalmente ricoperta di confettura anche ai lati la metto in congelatore a raffreddare.
Preparo la glassa portando a ebollizione a fuoco alto per 5 minuti lo zucchero in un pentolino con 125 ml di acqua. Tolgo lo sciroppo di zucchero dal fuoco e lo lascio raffreddare per qualche minuto. Aggiungo gradualmente il cioccolato allo sciroppo e mescolo fino a ottenere un liquido denso. Verso sulla torta tutta la glassa in una volta sola e la spargo rapidamente con l’aiuto di una spatola in metallo. Metto la torta in frigorifero per circa 10 minuti in modo da far rapprendere la glassa. Nel frattempo, creo con la carta da forno un conetto, lo riempio con la glassa in eccesso e scrivo “Sacher” sulla superficie della torta glassata.
Monto la panna ben fredda e senza zucchero, e la servo come accompagnamento alla torta.

martedì 7 novembre 2017

Torta con fantasmi… alle castagne e marron glacé

Una torta in tema Halloween per concludere la cena con la zuppa della strega. Quindi niente di meglio che continuare un tema fantasioso e fare dei bei fantasmi con un misto di meringa all’italiana e marshmallow, scelti dalla mia bambina. Per restare sugli ingredienti e anche per utilizzare tutte le castagne che avevo, ho scelto di fare una torta di castagne e mandorle e un pizzico di cacao, per renderla golosa. Ho farcito con panna montata e marron glacé rotti e gocce di cioccolato che danno la nota croccante, il tutto ricoperto con una meringa all’italiana… Una rivisitazione del celebre dolce monte bianco? chi lo sa… a voi la parola. La torta è semplice da fare, e incontrerà anche il favore di coloro che sono intolleranti al glutine, visto che non è stata usata farina di frumento, ma solo pochissima farina di mandorle, che io faccio al momento tritando finemente le mandorle con un po’ di zucchero semolato. Per dargli una nota colorata più accesa, ma anche per golosità, ho aggiunto del cacao amaro. I marron glacé, ovviamente, sono quelli che avevo fatto io, e di cui trovate la ricetta qui nel blog. La parte, se vogliamo un pochino più complicata è realizzare la copertura e i fantasmi. Nel fare la meringa all’italiana ho provato ad usare un po’ di acqua tonica e così ho ottenuto una copertura di un bianco perlato iridescente, ma non un effetto glowing in the dark che mi sarebbe piaciuto, ma molto carino lo stesso nella penombra di casa. Il dolce è risultato molto goloso, ben bilanciato e non stucchevole. La torta è morbida, profumata e le gocce di cioccolato Un dolce che incontrerà il gusto di tutti i commensali, grandi e piccoli… Io non ho fatto gli occhi ai fantasmi, e confesso che alcuni mi sembravano dei personaggi del film Ghostbuster, ma se si vuole si possono fare gli occhi con del cioccolato sciolto, o quello che si preferisce.

Ingredienti
  • 400 gr di purea di castagne
  • 160 gr di zucchero
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di burro
  • 4 uova
  • 15 gr di cacao amaro
  • estratto vaniglia
  • 1 bustina di lievito naturale per dolci (cremore di tartaro)
  • 1 o 2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
  • due cucchiai di marron glacé rotti
  • 100-200 ml di panna montata
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
  • marron glacé per decorare
  • 1 albume
  • 1 cucchiaino di agar agar
  • 63 gr di zucchero
  • 18 ml di acqua tonica
  • 1 pizzico di sale

Ho iniziato tritando finemente le mandorle con due cucchiai di zucchero (preso dal totale).
Monto i tuorli con lo zucchero, quando saranno bianchi e spumosi unisco la purea di castagne, mescolo con una spatola delicatamente. Aggiungo poi la farina di mandorle e il cacao setacciato, l’estratto di vaniglia e infine il burro fuso. Monto gli albumi con il cremore di tartaro e quando saranno ben montati a neve ferma, unisco i due composti mescolando delicatamente con una spatola. Rivesto una tortiera da 22 cm circa con carta forno, verso il composto e cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 35 minuti (fare la prova prima di sfornare). Quando pronta, togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Preparo la meringa all’italiana/marshmallow ho fatto uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua tonica, faccio raggiungere la temperatura di 121° C, controllo con termometro da cucina. Intanto che lo sciroppo raggiunge la temperatura, inizio a montare l’albume a neve con un pizzico di sale. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di almeno 90° unisco l’agar agar e mescolo bene. Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 121° lo verso lentamente a filo nell’albume montato a neve (in questo l’uovo viene pastorizzato),  e continuo a montare finché il composto non sarà freddo. Metto il composto in una sacca da pasticciere per decorare la torta e metto da parte.
Preparo la farcia montando la panna con un cucchiaio di zucchero a velo, quando il composto sarà pronto aggiungo i marron glacé a pezzi e le gocce di cioccolato.
Composizione della torta: prendo la torta, che si sarà raffreddata, la divido a metà, la farcisco con la panna con gocce di cioccolato e marron glacé, copro con l’altra metà della torta, ricopro con la meringa all’italiana/marshmallow, spalmo bene e faccio i fantasmi. Metto il tutto in frigorifero fino al momento di servire.

Marron glacè



Mi portano un sacchetto enorme di castagne… che farne? Semplice si preparano e quelle più belle diventeranno marron glacé. Sì è un lavoro lungo, ma che buoni. Fatti in casa sono completamente diversi da quelli che si assaggiano in giro. E quelli che poi si rompono nella lavorazione di glassarli, diventano ancora più buoni. Non so voi, ma io ho una passione per i marron glacé rotti… Quelli interi sono deliziosi, non stucchevoli e lucidissimi. In questo sciroppo, asciugandosi, non si forma quella “crosticina” di zucchero opaca.  In realtà non sono nemmeno così difficili da fare, ci vuole solo tempo. E’ una di quelle preparazioni che richiedono tempi di riposo calma, pazienza e essere zen. Come si leggerà nell’esecuzione servono circa 3/4 giorni, e sicuramente la parte più lunga è pulire le castagne. Ma una volta finito e se si resiste a mangiarli mentre si stanno facendo, vi assicuro che verrete ripagati da tanta pazienza. Sono semplicemente deliziosi… e farete anche un figurone a regalarli.

Ingredienti
  • 2 tazze di zucchero semolato
  • 2 tazze di acqua
  • 1 kg di castagne
  • 1 stecca di vaniglia (o 1 cucchiaino di vaniglia in polvere)
  • 1 pizzico di sale
Ho bollito le castagne per circa 20 minuti circa. Ho lasciato raffreddare le castagne per una notte nella pentola con l’acqua di cottura, in questo modo il giorno dopo riuscirò a pulirle più facilmente dalla buccia e dalla pellicina. Una volta pulite le castagne, mescolo (per non far attaccare) in una casseruola l’acqua, lo zucchero. il sale e la vaniglia. Metto a cuocere a fuoco medio fino all’ebollizione, e poi continuo a far cuocere per circa 25/30 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto per non far attaccare. Trascorsi i 30 minuti unisco le castagne allo sciroppo, copro con coperchio e lascio cuocere per 20 minuti. Tolgo poi dal fuoco, lascio raffreddare a temperatura ambiente, e poi metto a riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo riprendo la casseruola e la metto sul fuoco per circa 15 minuti. Nuovamente lascio raffreddare a temperatura ambiente e poi una notte in frigorifero. La mattina seguente scolo le castagne dallo sciroppo e le lascio scolare su una griglia per qualche minuto. Ripongo infine i marron glacé in un barattolo di vetro abbastanza grande, con coperchio. In questo modo i marron glacé si conserveranno in frigorifero per circa due settimane.



domenica 5 novembre 2017

Crema di castagne, zucca, e patate...e ...

 E siamo giunti ad Halloween e alla Grimalkin's House si è pensato di prendere ispirazione dai libri per bambini per il menu. Così eccomi a preparare una Zuppa della Strega con vermi croccanti (ossia il guangiale), e muffe saporite (il formaggio blu di bufala). La zuppa della strega è stata pensata per consumare le castagne che mi erano state portate, tante castagne che sono state bollite e pulite. Per rispettare la tradizione ci vuole la zucca e le zucche da noi si mangiano. Ho unito anche cipolla ( o porro) e patate. Il tutto viene poi fatto cuocere in un bel pentolone con poca acqua, al massimo fino a coprire appena tutti gli ingredienti, passato con frullatore ad immersione per creare una vellutata, una crema, a cui viene infine unita la panna fresca. La scelta di questo piatto è stato dettato anche dall'esigenza di un'amica che voleva restare a dieta, e alla sua intolleranza al glutine. Però poi mi dice che le castagne la fanno "gonfiare"... bhè le castagne fanno "gonfiare" chiunque... quindi con un bel paiolo gigante e un bel mestolone da strega eccomi servire questa crema... e guai a chi dice puah prima di aver assaggiato, come stava già facendo da giorni qualcun altro... lo stesso che poi apprezzerà talmente tanto da riempirsi più volte il piatto...
Il colore in effetti risulterà, forse, poco invitante, anzi quasi inquietante, appetitosi, ma è proprio l'intento di una zuppa stregosa. Conoscete cibo stregato invitante? Però, una volta assaggiata risulterà una vera squisitezza. La crema l'ho servita accompagnata da varie spezie da aggiungere a piacere e a gusto personale. La nota croccante è data dal guanciale croccante e la marci in più viene data dalla nota ben saporita del formaggio erborinato del blu di bufala. In aggiunta sofficissimi panini semidoci alla zucca a cui avevo dato forma zuccosa e picciolo con seme di zucca (purtroppo non li ho fotografati sigh, ma erano proprio carini).  Nelle foto ho ripreso la crema con le due versioni separate, ma i più audaci, o golosi, possono mettere insieme il formaggio erborinato con il guanciale croccante, per avere un piatto deliziosamente croccante e saporito allo stesso tempo. Mettendo gli ingredienti separati ognuno può scegliere come comporre a piacere e a gusto personale... una serata a giocare con i sapori e le consistenze...


Ingredienti
  • 300 gr di castagne sbollentate e pulite
  • 300 gr di zucca pulita
  • 300 gr di patate
  • 1 o 2 cipolle o porri
  • olio (io evo)
  • acqua (o brodo vegetale) 
  • sale marino integrale grosso
  • 200 ml di panna fresca liquida
  • guanciale
  • blu di bufala, formaggio a piacere
  • pepe nero macinato fresco
  • spezie a piacere, curcuma, zenzero, paprika forte 
Ho inciso le castagne e messe a bollire per circa 20. Le ho lasciate nella pentola con l'acqua di cottura a raffreddarsi per una notte, così facendo si puliranno molto più facilmente sia dalla buccia che dalla pellicina interna.
Una volta pulite le castagne, ne metto da parte, volendo qualcuna per decorare il piatto, e procedo con gli altri ingredienti.
Pulisco e taglio a pezzi le patate e la zucca.
Affetto le cipolle (o il porro) e le metto a stufare dolcemente in una capiente casseruola con l'olio. Quando le cipolle saranno trasparenti, aggiungo la zucca, le patate e le castagne. Allungo con dell'acqua, o se si preferisce del brodo vegetale, fino a coprire gli ingredienti, e unisco anche una manciata di sale grosso integrale marino. Lascio cuocere finché gli ingredienti non risulteranno teneri, molto teneri, infilzandoli con una forchetta. Spengo e con il frullatore ad immersione passo il tutto. Deve risultare una vellutata, una crema non troppo liquida. Aggiungo la panna fresca, amalgamo bene, aggiusto di sale.
A parte faccio sfrigolare il guanciale tagliato a fettine, lo faccio saltare in padella finché non avrò sciolto tutto il grasso e non sarà croccante. Taglio a cubetti il blu di bufala, o altro formaggio a piacere saporito. Porto in tavola servendo la zuppa della strega accompagnandola con il guanciale, il formaggio e le spezie e lasciando che ogni invitato aggiunga alla zuppa gli ingredienti che preferisce.