martedì 20 giugno 2017

Salmone affumicato con aneto, fagiolini, pomodori e patate...

Col la bella stagione è anche più semplice seguire, e aver voglia, di mettersi a dieta: grazie alla scelta di frutta e verdura e ortaggi che possiamo trovare. In questo modo si possono comporre dei piatti unici molto colorati e divertenti. Già perché, se questa regola vale sempre, a maggior ragione quando si è in regime controllato. Non so se vale anche per voi, ma io ho in antipatia per la parola dieta. Ho proprio un blocco, se mi si dice stai a dieta è sicuro che non ci riesco. Comunque ogni tanto bisogna darsi una regolata e avere giornate compensative se per caso abbiamo ecceduto, o ci siamo concessi qualcosa di più. Così oggi io e la piccola ci concediamo un bel piatto colorato e a perfetto regime nutrizionale: salmone affumicato all'aneto, pomodori, fagiolini sbollentati e patate lesse, il tutto condito con un filo di olio extravergine d'oliva, un po' di origano e sale marino integrale. Essendoci le patate, pesate, contate, niente pane... complice per questo piatto i nuovi filetti di salmone che ho acquistato: non il solito salmone a fette, ma veri e propri tranci, filetti, affumicati con la pelle. Buonissimi, teneri e golosi.
A proposito, le dosi sono per persona...

Ingredienti
  • 1 filetto salmone affumicato all'aneto (circa 125gr)
  • una decina di pomodori ciliegini
  • 100 gr fagiolini sbollentati
  • 1 patata medio piccola
  • Sale marino integrale
  • Olio extravergine d'oliva
  • Origano

Ho iniziato con il pulire e lavare i fagiolini. Ho lavato bene anche le patate. Ho messo a bollire l'acqua con le patate e il sale grosso. Quando l'acqua arriva a ebollizione aggiungo i fagiolini. Controllo la cottura delle patate e dei fagiolini e quando sono pronti levo e metto a raffreddare. Lavo i pomodori.
Procedo con il pelare e tagliare a fette le patate, taglio anche i fagiolini e i pomodori.
Compongo il piatto, scelgo un piatto non grande, e sistemo a mucchietti le patate, i pomodori, i fagiolini e il filetto salmone. Condisco con sale, olio e origano, ma non il salmone e porto in tavola...

lunedì 19 giugno 2017

Panna cotta ai frutti di bosco


La domenica ci vuole il dolce… solo la domenica? Assolutamente no, un piccolo dolcino aiuta quasi sempre, però nei giorni festivi, come diceva mia nonna, è d’obbligo. Anche se a casa sua, aprendo "stipetto" dei mobili cucina o porta del forno estra-large, si trovava sempre qualcosa di "speciale", un po’ come a casa mia… si sa mai… (salvo casi eccezionali).
Approfitto del caldo intenso e asfissiante arrivato,  di una confezione di panna fresca in scadenza, per fare queste panne cotte che racchiudono piccoli e delicati frutti di bosco al loro interno. Non ho voluto appositamente usare caramello o coulis vari, e le ho lasciate in purezza: preziosi, candidi, delicati scrigni… Una semlice preparazione di sicuro effetto, sia visivo che per il palato. Un delicato e leggero dolce, sembra strano per una panna cotta, ma provare per credere: infatti la leggerezza è data dal fatto che non ho usato solo panna, ma panna e latte insieme, come addensante l'agar agar, e poco zucchero. Grandi e piccini ne saranno entusiasti. Usando i frutti di bosco si possono fare con colori misti, o dividere i gusti come ho fatto io con mirtilli e lamponi freschi. Ho aromatizzato la panna cotta con della profumatissima vaniglia, la cui dolcezza smorza, sia col profumo che di gusto, l'acidità dei frutti di bosco…
Tutti i sensi vengon appagati… pochi minuti di dolci coccole…


Ingredienti
  • 250 ml di panna fresca da montare
  • 250 ml di latte fresco (possibilmente intero)
  • 40 gr di zucchero
  • 150 gr di frutti di bosco (io mirtilli e lamponi)
  • estratto di vaniglia (o bacca di vaniglia aperta)
  • 1 tbsp di agar agar (circa 5 gr)
Ho messo panna, latte, zucchero e estratto di vaniglia (o la bacca) in un pentolino sul fuoco dolce a scaldare. Quando arriva arriva a bollore unisco l’agar agar, e mescolando bene, faccio cuocere ancora dai due ai cinque minuti, facendo addensare. Tolgo poi dal fuoco, levo la bacca di vaniglia, e filtro il composto con un colino. L’agar agar gelifica quando arriva a una temperatura di 35-40°. Preparo i miei stampini nei quali ho già sistemato i frutti di bosco, verso la panna cotta, e metto il tutto a raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Una volta ben freddi non mi resta che sformarli e servire.

sabato 17 giugno 2017

Granita

Tempo d’estate, voglia di fresco e unico modo per sopravvivere a torride temperature è consumare cose fresche. Allora via la produzione di ghiaccioli, sorbetti e granite. Tempo fa avevo preso un succo di lamponi naturale, col quale avrei voluto giocare a fare la chimica per far delle morbidose caramelle particolari, giocando con le proprietà chimiche degli alimenti. Però, complice le alte temperature, il succo viene “riciclato” in una rinfrescante granita da mangiare in compagnia. Le granite di frutta, soprattutto limone, è sempre bene farle fresche e consumarle tutte subito. Mi ricordo come tutte le estati mia nonna si cimentasse nella produzione di granite, ma le sue erano molto zuccherose, a lei lo zucchero piaceva, e poi ti rispondeva se no che dolce è? Io ho una filosofia un po' diversa, anche se mi ritrovo a ripercorrere i suoi passi e a mettermi anche io a far granite, usando la sua stessa tecnica, come quella della maggioranza delle persone che non possiedono la gelatiera o chi per essa. Questo procedimento richiede solo un po' di pazienza, ma il risultato finale direi che non ha nulla da invidiare ai prodotti dei professionisti. Le dosi indicate sono per tanta granita, ma nel mio caso ho ridotto di molto, circa di un terzo e mi son venute fuori tre porzioni medio-piccole. Il mio succo di frutta in realtà altro non era che succo di mirtillo con un po’ di succo di limone e poco zucchero, di conseguenza la mia granita è risultata non esser dolcissima, ma molto fresca e rinfrescante, e non ho aggiunto il succo di limone, visto che era già contenuto nel succo di partenza. Con questo metodo si possono fare granite per tutti e di tutti i gusti.
Non resta che mettersi comodi e… rinfrescarsi…

Ingredienti
  • 600 ml di succo di frutta (ad alta percentuale di frutta) o frullato di frutta
  • 1,2 l acqua minerale naturale
  • 90 gr di zucchero
  • 1/2 succo limone (se occorre)

Ho messo l'acqua e lo zucchero in un pentolino e, su fuoco medio, ho fatto sciogliere lo zucchero. Ho lasciato questa soluzione ancora sul fuoco per una ventina di minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso. Lascio poi raffreddare lo sciroppo. Nel frattempo mi preparo la frutta frullata, se uso quella fresca, o prendo il mio succo. Mescolo lo sciroppo raffreddato con il succo in una ciotola d’acciaio abbastanza larga e non alta. Se serve unisco anche il succo di mezzo limone. Metto la ciotola in freezer e lascio raffreddare per almeno 3 ore, però ogni mezz’ora mescolo il contenuto della ciotola con una frusta. Una volta ottenuto un composto omogeneo, della giusta densità non liquido ma nemmeno troppo compatto, una granulosità fine direi, verso la granita nelle coppette, o nei bicchieri e servo.

giovedì 15 giugno 2017

Tempo di clafoutis

È arrivata la stagione delle ciliegie... e se si domanda a mia figlia cosa ne facciamo, quando non vuol più mangiarle fresche, lei ti risponde: clafoutis. Devo dire che riesce a dar punti anche ad un francese di mia conoscenza, che nonostante abbia vissuto in Francia, e giri per lo mondo, e possieda un sacro tomo della cucina francese, ignora cosa sia questo dolce della regione del Limousin.
Così come ogni anno, devo dire che comunque il clafoutis incontra il mio gusto, eccomi a provare una variante nuova. Di per sé è un dolce semplice, non è altro che una sorta di impasto di crêpes che viene cotta in forno, per cui una volta imparata" “l'arte” la si può variare a piacere. Come ogni anno si pone la querelle in merito al nocciolo delle ciliegie: si leva o si lascia? Alcuni sostengono che la ciliegia intera nella torta gli conferisce un aroma particolare più intenso, scaturito proprio dal nocciolo. Certo c’è la scomodità e la poca eleganza nel mangiare il dolce dovendo “sputacchiare” il nocciolo. Personalmente, come fanno altri, preferisco denocciolare le ciliegie. Questo anno ho deciso di provare lo snocciolatore, che gentilmente mi è stato prestato dalla Sister. Confesso che ero un po’ scettica della buona riuscita, temevo che mi rovinasse la frutta, già di per sé delicata... invece, in pochi minuti ecco pronte tutte le mie ciliegie e senza che siano state schiacciate o rovinate. Fantastico attrezzo, lo consiglio. Per quanto riguarda la pastella ho deciso di arricchirla con un po' di yogurt bianco e di panna, la farina l'ho alleggerita con la frumina. Tutto in una scodella, una bella mescolata con la frusta, e verso tutto sulle ciliegie, cuocio, aspetto che si intiepidisca, spolvero con zucchero a velo e servo...

Ingredienti
  • 500 gr di ciliegie
  • 3 uova bio
  • 100 gr di zucchero
  • 60 gr di farina (io tipo 0)
  • 40 gr di frumina
  • 50 gr di yogurt bianco
  • 85 ml Latte
  • 125 gr di panna fresca da montare
  • 1 pizzico di sale
  • qualche goccia di essenza di vaniglia
  • burro per la tortiera
Snocciolo le ciliegie e le metto da parte.
In una scodella mescolo con una frusta uova e zucchero, e un pizzico di sale. Aggiungo lo yogurt, e lentamente le polveri setacciate. Infine unisco il latte e la vaniglia, mescolo bene con una frusta.
Imburro una pirofila da forno (perché il dolce andrebbe servito proprio nella pirofila di cottura), se voglio caramellare un pochino il fondo del dolce metto anche due cucchiai di zucchero (di canna possibilmente), sistemo le ciliegie e verso la pastella.
Inforno in forno statico a 180° C per circa 35 minuti. Controllo prima di sfornare che il dolce sia ben cotto, altrimenti lascio ancora qualche minuto.
Faccio intiepidire e prima di servire spolvero con zucchero a velo.


giovedì 8 giugno 2017

Chiffon Cake o fluffosa in rosa

Impazzano sul web le chiffon cake o torte “fluffose”. Soffici come nuvole setose, leggere e soprattutto buonissime e golose. E’ l’antica ricetta di una ciambella di origine anglosassone altissima e morbidissima. Premendo con un dito sulla superficie si sprofonda al tocco, ma appena lo si solleva la torta riprende la sua forma perfetta. È alta, rotonda, profumata; cresce nel forno, nel suo stampo speciale e si raffredda a testa in giù. Questa torta ha un’eleganza innata che raccoglie i desideri e i gusti di tutti, grandi e piccoli, ed è adatta ad ogni occasione, ed è facilissima da realizzare, diventando alta e soffice senza fatica. Può essere decorata e farcita in ogni modo. Il nome "fluffosa", che deriva dall'inglese fluffy (soffice),  le è stato dato dalle “bloggalline”, un gruppo di food blogger unite dalla condivisione della passione per questa torta che promette di abbattere la tristezza grazie ad una fetta di questa soffice delizia.
La mia sarà all’insegna del rosa grazie al gentilissimo omaggio di una mia cara amica che è passata a trovarmi con due cesti pieni di fragole profumatissime. Non solo, in questo lunedì uggioso di tarda primavera la mia bimba mi ha espressamente richiesto una torta rosa “fragolosa” (se è stato accettato “petaloso” io posso usare “fragoloso”, no?) dentro e fuori. Ho cercato di proporre una glassa di un altro colore, ma nulla da fare, è stata irremovibile: fragole! Così portiamo un po' di la vie en rose in questa grigia giornata di lunedì, che fa anche venire in mente, canzone a parte, la Parigi in cui non sai mai che tempo fa (cari bei nostalgici vecchi eleganti film)…
Per montare gli albumi la maggior parte delle ricette prevedono l’uso del cremor di tartaro, un agente lievitante naturale, anzi un sale acidificante, che si usa in sostituzione dei lieviti (unito al bicarbonato di sodio) in casi di intolleranze ( e molto amato dai vegani e vegetariani), e che serve a stabilizzare e conferire volume e consistenza alle preparazioni culinarie nelle quali è impiegato. Siccome non sono riuscita a trovare il cremor di tartaro, l'ho sostituito con qualche goccia di succo di limone, che ha le stesse proprietà di stabilizzare e mantenere la struttura degli albumi montati. Normalmente si trova indicato nelle ricette la dose di farina di tipo 00 che io non uso, così ho diviso la quantità tra la farina di tipo 0 e la frumina (ma si può usare anche fecola di patate o maizena) per dar maggior leggerezza al dolce.
Questo dolce vorrebbe il suo stampo apposito, alto e con dei piedini per poterlo appoggiare da rovesciato per far raffreddare e scendere la torta (tra l'altro non va imburrato né infarinato), ma se non si possiede questo stampo speciale da angel/chiffon cake si può usare un normale stampo da ciambella imburrato e infarinato, anche se cambierà un po' l'aspetto finale.
Per concludere posso solo dire che la torta è finita praticamente subito: leggera, golosa, profumata di limone e fragole, perché le fragole col limone... (a dispetto di una canzone) ci stan proprio bene. E non posso che dar ragione alle "bloggalline" confermando che questo dolce aiuta l'umore...
Bon vie en rose...

Ingredienti per uno stampo da 18 cm
  • 100 gr di farina (io tipo 0)
  • 50 gr di frumina
  • 125 gr di zucchero a velo
  • 3 uova medie bio
  • zest di 1 limone
  • succo di 1/2 limone
  • 150 gr di fragole (abbondanti)
  • 60 ml di olio d’oliva dolce (o di semi)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 1 bustina di lievito per dolci vanigliato
  • 200 gr di fragole
  • 1/2 tbsp di agar agar
Ho lavato e asciugato il limone, grattugiata la buccia e spremuto il succo. Ho lavato e tolto il picciolo a 150 gr di fragole, le ho messe nel bicchiere con il succo di 1/2 limone e le ho frullate creandone una purea.
Ho diviso gli albumi dai tuorli. Ho montato i tuorli con lo zucchero a velo. Ho pesato 150 gr di purea di fragole e l’ho unita ai tuorli montati. Nel caso in cui il peso delle fragole frullate fosse inferiore, basterà aggiungere dell’acqua fino al raggiungimento del peso desiderato. Al composto di tuorli e fragole ho aggiunto l’olio e un pizzico di sale e ho mescolato bene il tutto. Ho setacciato le polveri, farina, frumina e lievito, e poco alla volta l’ho unito al composto dei tuorli. Amalgamo bene il tutto e metto da parte. Monto gli albumi a neve con un cucchiaino di succo di limone. Unisco delicatamente i due composti, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Verso l’impasto nella tortiera da chiffon/angel cake e cuocio in forno statico preriscaldato a 160° C per 60-70 minuti. Verifico la cottura prima di sfornare, e poi rovescio lo stampo su un piano e lascio raffreddare e che la torta scenda da sola dallo stampo.
Una volta che la torta sarà fuori dallo stampo, preparo la glassa di coulis di fragole. Lavo e pulisco 200 gr di fragole, le frullo con il frullatore ad immersione. Prendo la purea di fragole e la setaccio con un colino per eliminare tutti i semi. Metto il coulis in un pentolino e la faccio scaldare, quando arriva quasi a bollore aggiungo l’agar-agar, mescolo accuratamente e faccio sciogliere bene sul fuoco per pochi minuti (più cuoce più diventa densa). Faccio raffreddare, o meglio intiepidire, e quindi anche rassodare, prima di versarla sulla torta.

domenica 4 giugno 2017

Tartufi al cioccolato con brillantini


C’era una volta un Natale di qualche tempo fa in cui avevo organizzato gli auguri con gli amici, mi ritrovavo un po’ di corsa tra preparazioni biscotti, feste, e altro e mi sarebbe piaciuto comunque offrire un dolce che sapesse di festa. Avevo da poco preso il libro "Tea time" di Csaba della Zorza, un testo elegante e raffinato, proprio come l'autrice, sia per quanto riguarda l'aspetto grafico editoriale, sia nella cura dei testi. Tra le varie pagine di foto splendide e ricette, verso la fine, mi imbatto tra alcuni dei suoi piatti per le feste, nei suoi gold truffles: belli, eleganti, piccoli e con le scaglie di oro alimentare danno idea di qualcosa di prezioso adatto alle occasioni di festa.
Finora non avevo fatto dei tartufi al cioccolato e quindi l’idea mi è piaciuta. Questi bon bon golosi che chiudono piacevolmente un menù senza eccedere o appesantire (son stati serviti dopo una paella de pescado), ma sono anche bellissimi da regalare. Per renderli preziosi, invece dell’oro alimentare, ho preferito i brillantini, glitter alimentare. Nell’impasto ho messo il burro salato: il sale con il cioccolato mi piace, da una nota particolare e trovo che ne esalti il sapore.
Solitamente si vedono tartufi di cioccolato con note liquorose, io preferisco non usare alcolici, in questo modo anche i bambini possono mangiarli. La cosa bella di questo tipo di pralineria è che sono abbastanza semplici da fare, e visto che si usano “le mani” per dare la forma tonda, anche i bambini possono aiutare e collaborare nel farli… ci si sporca un pochino ma ci si può divertire… insieme…


Ingredienti
  • 150 gr di cioccolato fondente al 72%
  • 150 gr di cioccolato bianco
  • 125 ml di panna liquida fresca
  • 50 gr di burro leggermente salato
  • 50 gr di cacao amaro
  • Glitter argentati alimentari

Scaldo la panna e il burro in una pentolina e spengo la fiamma appena raggiunge l'ebollizione. Nel frattempo spezzetto il cioccolato. Poi, poco per volta, metto il cioccolato nei liquidi caldi, e mescolo. Non lavoro troppo l'impatto in questa fase. Il cioccolato deve solo amalgamarsi bene. Poi metto tutto da parte e lascio raffreddare per almeno un'ora, mescolando un po' ogni 20 minuti circa. Dopodiché metto a riposare il tutto in frigorifero per altri 30 minuti.
Usando due cucchiaini formo delle piccole palline di cioccolato grandi come noci e le metto su carta forno. Sistemo il tutto su un piatto o un vassoio e rimetto in frigorifero per 10-15 minuti prima di lavorare i tartufi.
Intanto preparo un piatto fondo con dentro il cacao amaro.
Ora c'è da sporcarsi un po' le mani: con i palmi arrotolo ciascuna pallina smussandola, e poi la faccio rotolare nel cacao. Una volta terminati tutti i tartufi, scuoto via il cacao in eccesso e li sistemo in un piatto o vassoio pulito, e infine li cospargo con la polvere argentata.

lunedì 29 maggio 2017

Tortellini... ascolani



Quando ti ritrovi ad essere l'unica vegetariana attorniata da onnivori-carnivori può capitare di dover cucinare anche della carne, sia che ti venga richiesto esplicitamente che implicitamente... Così per dimostrare anche che posso, e so, cucinare la carne senza necessariamente doverla mangiare, assaggiare, eccomi a fare dei tortellini... Prova da sfoglina vera...
Ma allora perchè chiamarli ascolani? La risposta è semplice, ho deciso di usare il ripieno che a casa mia veniva fatto per le olive all'ascolana. E così svelo completamente le mie origini: metà marchigiana, e metà cilentana. E' stato abbastanza semplice regolarmi per questo particolare  ripieno “a naso”, dopo anni e anni passati a sentirne il profumo, assaggiare e poi mangiare. L'idea di usare questo ripieno particolare nasce dal fatto che la ricetta di casa dei tortellini della mia prozia purtroppo ne son state perse le tracce, oltre che per far qualcosa di diverso. Per esser sicura dell'equilibrio di gusto del ripieno ho dato il compito a mia figlia (prorio come me da piccola) di assaggiare, e avuta la sua approvazione ho proseguito i lavori sotto la sua supervisione. Già mia figlia ha un palato sopraffino, e un gusto ben sviluppato... l'ho mai detto?
Nelle dosi per il ripieno indico quello che serve per una sfoglia con tre uova, per circa per sei persone abbondanti.  I miei arrosti pesavano di più, naturalmente, dubito che si riesca a trovare un pezzo di arrosto del peso necessario, ma la soluzione è semplice, nulla va mai sprecato, si possono fare tanti tortellini o ravioli da surgelare e tenere come scorta, si posson fare delle polpette, o l’arrosto si può servire e mangiare con il suo bel sughetto. Si prende il pezzo di carne cotto del peso che serve per il ripieno della pasta e si passa nel tritacarne. Per far insaporire bene la carne macinata, cuocio gli arrosti un giorno prima, li trito e li condisco con il loro sughetto, noce moscata, zest limone. Il giorno dopo, quando procedo con la sfoglia della pasta, completo l'impasto del ripieno aggiungendo un uovo e il parmigiano.
Ed ecco una bella pasta ripiena che fa già festa solo a vederla, ricca di sapore.. il mio consiglio è di consumarla con condimenti leggeri. 

Ingredienti
  • 300 gr di farina adatta per sfoglia (io tipo 0)
  • 3 uova bio medie
  • 100 gr di arrosto di maiale
  • 100 gr di arrosto di manzo
  • 100 gr di arrosto di petto di pollo
  • 100 di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo bio medio
  • noce moscata grattugiata fresca
  • zest di limone
Inizio il giorno prima preparando il ripieno, il riposo farà sì che si lavori meglio e acquisterà anche di sapore. Per fare gli arrosti di carne: metto l’olio d’oliva in una pentola con le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro), massaggio la carne con un po’ di sale grosso e poco pepe, quando l’olio è caldo metto la carne nella pentola e sigillo tutti i lati, in questo modo tutti i succhi rimarranno all’interno e la carne resterà morbida. Dopo che ho rosolato tutti i lati dell’arrosto, sfumo con un bicchiere scarso di vino bianco secco, e lascio cuocere. Nel girare il pezzo di arrosto faccio attenzione a non bucare la carne con rebbi di forchetta o altro. Faccio andare la cottura a fuoco medio. Dopo circa 20/30 minuti, i liquidi dovrebbero essersi ritirati, e l’arrosto dovrebbe essere pronto. Poi dipende dalla grandezza dell’arrosto, il mio pesava circa 400/500 gr. Metto da parte il primo arrosto con il suo sughetto, e procedo con la cottura degli altri.
Taglio gli arrosti e prendo il peso che mi serve e li macino nel tritacarne. Mescolo il tritato, e metto anche il parte del sughetto tenuto da parte. Grattugio la noce moscata e zest di un limone, mescolo bene il tutto,  copro con pellicola alimentare e faccio riposare per una notte o un giorno.
Preparo la pasta per la sfoglia. In una scodella capiente metto la farina a fontana, al centro metto le uova sgusciate. Con la forchetta sbatto le uova e amalgamo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, verso l’impasto e la farina rimasta su un piano di lavoro, e continuo ad impastare con le mani incorporando anche la restante farina e aiutandomi, se serve, con una spatola. Lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. L’impasto è pronto quanto “canta”, ossia quando si sente lo scoppiettio delle bolle d’aria sotto le mani. Do una forma quanto più regolare possibile, sul rotondo, all’impasto, lo infarino e lo metto a riposare avvolto nella pellicola per alimenti fino al momento di tirarlo col mattarello. Più l’impasto riposa e più sarà facile poi stenderlo.
Per preparare i tortellini finisco di preparare il ripieno aggiungendo 1 uovo al macinato di carne e il parmigiano grattugiato, impasto e compatto bene il tutto.
Prendo la pasta per la sfoglia e la tiro con il mattarello sull’asse leggermente velato di farina e la stendo sottile. Volendo si può anche usare la macchina per la pasta (la “nonna papera”). Ritaglio la sfoglia stesa 3 cm per lato (io ho usato stampino rotondo), metto il ripieno e procedo nella chiusura a triangolo e poi arrotolo sul mignolo. Metto ad asciugare su un vassoio coperto con un telo e leggermente infarinato e procedo nella lavorazione. Prima di cuocerli li lascio asciugare un po’, ma lo stesso vale anche per conservarli. In questo secondo caso li faccio ghiacciare sul vassoio ben separati e poi li raduno in sacchetti da frigo. Per cuocerli da congelati si buttano direttamente nel brodo o nell’acqua bollente senza scongelarli.