mercoledì 20 settembre 2017

Fiori di zucchina con ricotta speziata



In un periodo molto pensieroso e con cose importanti da risolvere mi viene difficile cucinare e mettermi a scrivere… Poi mi regalano dei bellissimi e freschissimi fiori di zucchina che bisogna consumare subito, perché si sa che non si riescono a conservare (si potrebbe provare in abbattitore per chi lo ha, una volta preparati), non ho voglia di friggere e mi vengono in mente gli esperimenti alternativi al forno fatti quando eravamo da Giorgio, quando gli anni scorsi eravamo in campagna al mare, con tanti cuochi e tante idee… Basta un po’ di… fantasia… Ingredienti necessari la pazienza e delicatezza nel pulire i fiori di zucchina (o zucca), un po’ di manualità per riempirli e sistemarli, e circa 20 minuti di forno… et voilà in tavola un piatto semplice, leggero, molto gustoso e profumato.

Ingredienti
  • Fiori di zucchina
  • 250 gr di ricotta vaccina (io fior di ricotta)
  • 25 gr di parmigiano o grana padano, più quello per spolverare
  • 1 tsp di zenzero in polvere
  • 1/2 tsp di curcuma
  • sale
  • burro
  • pepe macinato fresco
Ho pulito, lavato e asciugato i fiori di zucchina e tolto il pistillo, cercando di mantenere la forma del fiore intera. Ho lavorato la ricotta con il parmigiano, il sale e le spezie. Ho unto una pirofila con il burro. Ho riempito una sac à poché e ho farcito i fiori che ho sistemato dentro la pirofila. Ho spolverato con parmigiano e fiocchetti di burro e ho infornato, in forno preriscaldato, a 200° C per circa 15/20 minuti. Ho lasciato intiepidire e ho servito con una macinata di pepe.

lunedì 18 settembre 2017

Cacao pancakes…

Ecco di nuovo sane colazioni nutrienti per iniziare bene la giornata. Inizio scuola e ci vuole qualcosa di speciale, anche per distrarre da pensieri… tanti pensieri e preoccupazioni… e allora che si fa? si prova una ricetta nuova per testare se il cacao acquistato è cacao olandese. E già… ho scoperto che esistono diversi tipi di cacao con gradazioni, sfumature di colore diverso, diverse lavorazioni, grado di acidità e materia grassa. E poi esiste il cacao olandese, ossia con un processo di lavorazione inventato nel 1828 da Conrad J. Van Houten, in cui sia i semi tostati che la pasta di cacao vengono trattati con un composto alcalino che conferisce loro un colore più intenso, bruno rossiccio e un sapore più morbido. Infatti il cacao per sua natura è acido e la sostanza alcalina usata nel procedimento olandese ne neutralizza l’acidità. Così eccomi a testare questo nuovo cacao che ho a casa, dove però non c’è scritto nulla in riferimento per quanto concerne metodo olandese o meno… proprio perché prima o poi vorrò provare a fare una red velvet cake e senza uso di coloranti artificiali. Forse il cacao che ho si avvicina a quello olandese, ma il colore rossiccio bruno non è uscito fuori in quanto ho usato troppo cacao… ma riproverò. Il risultato è comunque stato un soffice e golosissimo pancake, ricetta classica con latticello e variante cacao, da completare a piacere con creme, panna, salse dolci, miele, sciroppi o zucchero a velo vanigliato… per un profumato e dolce risveglio.

Ingredienti
  • 190 gr di yogurt bianco
  • 70 ml di latte intero
  • 1/4 tsp di bicarbonato di sodio
  • 1/2 tsp di lievito per dolci
  • qualche goccia di limone o aceto di mele
  • 1 uovo bio
  • 15 gr di cacao amaro
  • 135 gr di farina (io tipo 0)
  • 25 gr di zucchero
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero a velo vanigliato
Inizio col preparare il latticello che necessita di riposo: mescolo latte e yogurt con qualche goccia di limone (o aceto di mele) e faccio riposare. Se non uso subito lo lascio in frigorifero in una scodella coperto. Io l’ho preparato nel primo pomeriggio e poi ho usato la sera.
Setaccio il cacao con il lievito e il bicarbonato, unisco al latticello fatto e mescolo bene e faccio riposare qualche minuto. A parte setaccio la farina e la mescolo allo zucchero. Sciolgo il burro. Unisco la farina al composto di cacao e latticello, l’uovo, e mescolo bene con una frusta. Infine aggiungo il burro sciolto, e amalgamo bene il tutto.
Scaldo una padella antiaderente, la ungo leggermente con del burro o olio, quando calda verso qualche cucchiaio di pastella e faccio cuocere a fuoco medio dolce per qualche minuto, finché non si formano le bollicine sulla superficie. Giro la frittella e faccio cuocere qualche minuto e poi metto da parte, e procedo nella cottura della pastella.
Servo ben calde spolverate con zucchero vanigliato, o con sciroppi, salse, creme, panna… a piacere… a noi piacciono anche semplici. Quelle che avanzano si possono conservare in un contenitore ermetico in frigorifero, e scaldare prima di consumare.

venerdì 8 settembre 2017

Ravioli di gamberi… con zucchine e pomodori, o burro profumato allo zenzero?



Gamberi e zucchine è un classico, è un condimento che si presta  a qualsiasi tipo di primo e antipasto. Per cambiare ho pensato di rivisitare la ricetta: ravioli di sfoglia semplice senza uova con ripieno di gamberetti e zenzero (se però avete gamberi freschi ancora meglio, da mettere crudi, tanto poi cuociono con la pasta) conditi con zucchine e pomodori con poco zenzero. Mi piace fare la pasta in casa, così ho anche l’occasione per coinvolgere mia figlia, a cui la pasta ripiena non garba molto, se non per nulla, però assaggia i ripieni… e chissà piano piano pasticciando in cucina… chissà… Adesso ha scoperto che le piacciono, e tanto, i cavatielli, così eccoci qui: io a fare ravioli, lei mi aiuta facendo le palle di pasta e inizia a fare qualche cavatiello. La soddisfazione dei bambini poi che sono entusiasti di fare “una cosa da grandi”, di aiutare e riuscire, e se alla prima non vengono, con calma insieme a noi, provano e riprovano fino a che non si riesce, e si impara anche un pochino di pazienza e di non mollare subito ma riprovare (forse)… poi la gioia di mangiare quello che loro han fatto, o che aiutano a preparare è contagiosa, è felicità pura… attimi, tempi preziosi per tutti… La storia si ripete, io bambina con la mia nonna e lei che mi dava un pezzo di pasta per giocare, e mi insegnava… e la mia pasta preferita da bambina erano proprio i cavatielli
Comunque oggi eccoci qui che tiriamo una semplice sfoglia, la facciamo riposare e intanto ci dedichiamo al ripieno. Poi si prepara la pasta, e infine il condimento… e si serve in tavola…
Mi sono sbizzarrita a fare diverse forme di ravioli e li ho conditi in due modi diversi: una versione più classica, se vogliamo, con zucchine e pomodori, e una versione semplice ma particolare con del burro aromatizzato allo zenzero e pepe nero di Sichuan… questo secondo condimento esalta ancora di più il gusto del ripieno… 
Ingredienti
Per i ravioli
  • 200 gr di gamberetti puliti
  • 125 gr di farina tipo 0
  • 75 gr di semola di grano duro rimacinata fine
  • acqua tiepida q.b.
  • 1 scalogno
  • olio d’oliva (io evo)
  • zenzero a piacere
  • vino bianco secco
Condimento di zucchine e pomodori
  • 1 scalogno piccolo
  • 200/300 gr di zucchine chiare
  • 200 gr di pomodori tipo pachino, ciliegini (piccoli e tondi)
  • olio d’oliva (io evo)
  • sale, pepe arcobaleno
  • zenzero
  • vino bianco secco
Condimento burro e zenzero
  • 25 gr di burro (poi dipende dalle quantità di pasta)
  • zenzero a piacere
  • pepe nero di Sichuan macinato fresco
Inizio con il preparare la pasta per la sfoglia: mescolo in una ciotola le farine, un pizzico di sale e acqua tiepida quanto basta (non posso indicare dose specifica, dipende dalla farina e grado umidità, io ne ho usata circa 150 ml). Una volta amalgamato tutti gli ingredienti e ottenuta una palla di pasta, trasferisco il composto su piano di lavoro leggermente infarinato e lo impasto con le mani fino ad ottenere una palla di pasta, liscia ed elastica. Metto a riposare la pasta coperta da pellicola per almeno 30 minuti e mi dedico al ripieno.
Pulisco e trito finemente uno scalogno che metto a rosolare dolcemente in una padella con dell’olio, aggiungo lo zenzero (succo se fresco, o il polvere se secco). Unisco i gamberetti puliti e già lessati (i miei come dicevo sono surgelati, sigh), e sfumo con del vino bianco secco. Aggiusto di sale e pepe, e quando pronti, bastano pochi minuti, li trito. Se si ha la possibilità di avere dei gamberi freschi, ben venga, si possono anche non cuocere e tritare direttamente, la cottura di questi avverrò quando si bollirà la pasta.
Riprendo la pasta, infarino leggermente il piano di lavoro e stendo la sfoglia (se si usa macchina della pasta, la “nonna papera”, uso spessore tra 4 e 5), metto il ripieno e chiudo i ravioli, scelgo la forma che più mi piace, e metto ad asciugare su un telo/canovaccio. Se non consumo subito li metto su vassoio a congelare e poi li metto nei sacchettini gelo.
Preparo i condimenti. Per quello al burro aromatizzato allo zenzero è molto semplice: faccio sciogliere il burro in una padella con lo zenzero, poi condisco i ravioli, aggiusto di sale, una macinata fresca di pepe nero di Sichuan e servo in tavola.
Il condimento con zucchine e pomodori:  pulisco e trito finemente uno scalogno, lo faccio rosolare dolcemente con dell’olio d’oliva e dello zenzero. Pulisco e affetto le zucchine e i pomodori e unisco il tutto allo scalogno. Faccio soffriggere un po’ e quando l’acqua di fondo si asciuga, sfumo con il vino bianco. Mentre il condimento si cuoce, faccio bollire i ravioli. Quando i ravioli son cotti li scolo e li aggiungo al condimento, faccio saltare per pochi minuti, aggiusto di sale. Servo i ravioli spolverizzando con pepe arcobaleno.



lunedì 4 settembre 2017

Soufflé di ricotta ying yang

Finalmente basta caldo, arriva il fresco, ancora non proprio quello che piace a me, ma iniziamo ad accontentarci. Mi ritrovo con della ricotta in casa, già perché quando la trovo bella fresca non riesco a resistere, sapendo che tanto troverò il modo di impiegarla. Per il dolce della domenica stavolta sono stata indecisa se fare un cheesecake senza cottura o dei soufflé, che mi tenevo in serbo per l’arrivo del fresco. Così complice, mancanza della mia amata agar agar e abbassamento delle temperature, eccomi a fare dei bei soufflé. Ho preso ispirazione da una ricetta del maestro pasticciere Ernst Knam, con la variante dell'aggiunta del cacao a parte dell'impasto.
Il soufflé croce e delizie e banco di prova di molti. All’apparenza sembra una preparazione facile, ma… potrebbe non essere così… Chi non ricorda i soufflé di Audrey Hepburn in “Sabrina”, che non gonfiavano o si afflosciavano all’uscita dal forno… oppure i soufflé di Milly nel film “Perché lo dice mamma” (titolo originale “Becouse I said so”) con Diane Keaton, che non li sbaglia mai, tranne…
I segreti per un perfetto soufflé sono tanti, alcuni tramandati da riti scaramantici, altri con fondamenta effettive… ma nonostante questo c’è comunque bisogno di una buona dose di fortuna. Innanzitutto gli stampi devono essere sempre bene imburrati, non ci devono essere spazi nemmeno minimi vuoti, altrimenti verrà pendente e crepato. Poi per i soufflé salati bisognerà cospargere lo stampo con del pangrattato, mentre per quelli dolci con lo zucchero, mai con la farina che assorbirebbe l’umidità necessaria al soufflé. Poi gli albumi: bisogna montarli all’ultimo minuto e non dovrete montarli né troppo né troppo poco (semplice a dirsi, difficile a farsi!): ossia, quando con la frusta si solleva uno sbuffo, un picco, che non si stacca dal resto del composto, allora sono pronti. Inoltre essenziale per la buona riuscita dei soufflé è il vapore, che lo renderà alto e stabile. Un soufflé riuscito resiste fuori dal forno appena qualche minuto prima di cominciare a sgonfiarsi, quindi, a costo di bruciarsi, va servito subito.
Un po’ di storia…  In origine era una frittata: l’omelette. Poi qualcuno ebbe l’ispirazione di gonfiarla: omelette soufflée (dal francese souffler, soffiare). In breve, la nuova preparazione fu chiamata, semplicemente, soufflé. La vicenda dell’aggettivo che diventa nome la dice lunga sul fascino di questo piatto, che incanta non tanto per la sostanza, quanto per la forma. Come attesta Le Cuisinier françois  di La Varenne, già intorno alla metà del Seicento si conosceva l’effetto del calore sugli albumi montati a neve, ma si deve attendere Le Cuisinier moderne di La Chapelle (1742) per trovare la prima omelette soufflée salata. Alla fine del secolo il soufflé era già ampiamente diffuso in Francia e nel resto d’Europa in varianti dolci e salate, mentre notorietà e prestigio continuarono a crescere durante tutto l’Ottocento. La fragilità stessa del soufflé ne decretò il successo e lo rese oggetto di intrepide sperimentazioni culinarie. Raggiunse il culmine della popolarità con il celebre cuoco Antonin Carême (1784- 1833), che ne codificò i tipi e lo presentò in porzioni individuali, capaci di garantire un’ottima riuscita. In Italia divenne soffiato oppure soufflet, come lo chiamò Artusi, che ne propose sei versioni, cinque dolci e una salata. Il soufflé è giunto fino a noi rinnovandosi sempre sia nelle versioni dolci che salate, e probabilmente continuerà trasformandosi sempre, anche per il futuro…
Il soufflé ha una crosticina superficiale, sottilissima, al cui interno racchiude un cuore morbido, umido, ma non bagnato, spumoso e leggero, che si scioglie in bocca al primo boccone. La vaniglia e il cacao conquistano prima con il loro profumo, poi, esattamente come uno ying e uno yang, con dolcezza e forza, si inseguono, si compensano e completano nel gusto regalando una piacevole armonia di sapori… come non lasciarsi conquistare e scivolare in questo abbraccio…

Ingredienti
  • 250 gr di ricotta vaccina
  • 80 gr di latte
  • 40 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di semola di grano duro rimacinata fine
  • 3 albumi bio
  • 3 tuorli bio
  • 1/2 baccello di vaniglia (o essenza qualche goccia)
  • 15 gr di cacao amaro in polvere
  • burro e zucchero per lo stampo
Verso a pioggia la semola di grano duro rimacinato nel latte bollente, e faccio cuocere per 3-4 minuti mescolando per evitare la formazione di grumi. Vi unisco i semi raschiati dal bacello di vaniglia (o qualche goccia di estratto di vaniglia), la ricotta setacciata e i tuorli. Amalgamo bene il tutto e metto da parte. Monto gli albumi a neve con lo zucchero. Unisco delicatamente i due composti. Poi divido l’impasto ottenuto e in una metà aggiungo il cacao amaro setacciato. Riempio con i due composti gli stampi precedentemente imburrati e zuccherati. Faccio cuocere a bagnomaria in forno statico preriscaldato a 200° C per 18-30 minuti (dipende dal forno e dalla dimensione degli stampi). Quando pronti sforno, e servo ben caldo cospargendo con zucchero a velo.

sabato 2 settembre 2017

Ciambella allo yogurt, farina di riso e fiocchi avena.


Sempre alla ricerca di sane colazioni adatte a tutti, eccomi a sperimentare una nuova ricetta. Avevo 500 gr di yogurt in scadenza e di certo non potevo mangiarmelo tutto in una volta. Così leggo un po’ in giro e mi imbatto in una torta a ciambella allo yogurt caldo e senza altri grassi. Ne parlo con mia figlia, alla quale propongo diverse alternative sia dolci che salate, e lei sceglie il ciambellone, ossia la torta col buco in mezzo, per colazione. Per variare scelgo di fare una versione senza glutine ed energetica con i fiocchi d’avena. Mescolando in questo modo i fiocchi d’avena nell’impasto mi permette di farli consumare anche alla piccola di casa, che diversamente non li mangerebbe. Le dosi indicate vanno bene per uno stampo da 20/22 cm, non avendo uno stampo piccolo ho usato quello da 26 cm col risultato che la torta anche se ben cotta e lievitata, sembra bassa.
Vorrei fare una piccola digressione in merito alle proprietà dei fiocchi d’avena. Le proprietà nutrizionali e dimagranti dell’avena sono molto evidenti, specialmente i fiocchi d’avena possono essere inseriti all’interno di una dieta, con l’obiettivo di mantenere sotto controllo il peso. Infatti, dopo che si consuma questo cereale, rimane a lungo un senso di sazietà e questo sicuramente è un vantaggio per chi segue una dieta. Dal punto di vista nutrizionale, i chicchi contengono amido per il 60-70%, insieme ad altri carboidrati. Il 14% è costituito da proteine e il 7% da grassi. Inoltre l’avena contiene molte vitamine del gruppo B, enzimi, sali minerali, come calcio e fosforo, oligoelementi e l’avenina, una sostanza che riesce a tonificare, a fornire molta energia e a mantenere in equilibrio il sistema nervoso. L’avena è facilmente digeribile, proprio per questo è indicata anche per chi soffre di gastrite o di colite. Questo cereale non provoca dei forti picchi insulinici e riesce a fornire al nostro organismo molta energia, per questo se ne consiglia il consumo al mattino a colazione. Se durante la lavorazione viene mantenuta pura e non subisce contaminazioni con altri cereali, può essere ottima anche per chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine. L’avena contiene molte fibre, per questo permette al nostro intestino di funzionare al meglio. Inoltre studi scientifici hanno provato che potrebbe essere l’ideale per ridurre il colesterolo. Particolarmente importanti sono alcuni composti contenuti in questo cereale: gli avenantramidi. Sono degli antinfiammatori, che riescono a proteggere dai tumori, perché impediscono lo sviluppo delle cellule cancerose. L’avena è importante anche perché apporta gli amminoacidi essenziali, che sono necessari per la formazione delle proteine. Finora ho citato i benefici di questo cereale, ma, come spesso accade, c’è anche un rovescio della medaglia, un contro. In questo caso il contro è dato dal fatto che la crusca d’avena è in grado di determinare la produzione di molti gas intestinali, che causano gonfiore addominale. Dovremmo sempre cercare di far abituare progressivamente il nostro corpo all’introduzione di una grande quantità di fibre. E’ importante, inoltre, che questo cereale venga masticato per bene, altrimenti può causare blocchi intestinali.
Tornando ora alla mia torta posso dire che è piaciuta molto, tanto che quando si è iniziato a vederne la fine mi è stato detto “la rifacciamo!”. Come dicevo ho avuto modo di “toccare con mano”, non solo su di me ma anche su mia figlia, degli effetti dei fiocchi avena (e ne ho usati una minima quantità), ed effettivamente la bimba ha fatto un pieno di energie per quasi tutta la mattina, e un senso di sazietà che la fa arrivare tranquillamente all’ora di merenda a scuola, ma a dire il vero potrebbe anche saltarla tutto dipende da che ora devono uscire di scuola i bambini. La torta risulta essere leggera, profumata e rimane morbida e piacevole per diversi giorni, se messa sotto “campana”. Procedimento per realizzarla semplicissimo e veloce per una semplicità di sicuro successo. Per realizzare il dolce è venuta ad aiutarmi anche la mia piccola: l'ho fatta sedere vicino al tavolo (altrimenti non ci arriva) e le ho dato la ciotola con il composto da mescolare. Non vi dico la sua felicità, tanto che non voleva nemmeno aspettare la cottura in forno (nonostante lo sappia benissimo) e mi stava aprendo lo stampo. La sera per il libro della buonanotte, talmente era entusiasta, mi porta "Mucca Moka a scuola di cucina", che fa il ciambellone!!! Il mattino, per colazione servo la torta, tanto attesa, con una spolverata di zucchero a velo (che ai bambini piace tanto) per iniziare la giornata con un pieno di energia.

Ingredienti
  • 500 gr di yogurt bianco
  • 200 gr di farina di riso
  • 50 gr di fecola di patate
  • 50 gr di fiocchi d’avena
  • 2 uova
  • 150 gr di zucchero
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • zest di limone
  • 1 presa di sale
Ho scaldato lo yogurt a microonde per un minuto (oppure a bagnomaria). Ho versato lo yogurt in una scodella, vi ho aggiunto le uova e ho mescolato con una frusta il composto. In un’altra ciotola ho setacciato e mescolato le polveri e lo zest di limone. Poco alla volta, mescolando bene, ho unito le polveri al composto di yogurt. Ho versato il tutto in uno stampo da ciambella (consiglio stampo piccolo da 22 cm). Ho fatto cuocere in forno, statico preriscaldato a 180° C, per 35 minuti circa. Controllo la cottura prima di sfornare. Se pronto sforno e lascio raffreddare prima di togliere dallo stampo. Servo fredda con zucchero a velo.

lunedì 28 agosto 2017

Pasta su crema di patate e basilico dello chef Cannavacciuolo


Quando non si può fare a meno della pasta e patate, nemmeno d’estate, ecco che si provano delle varianti. In questo caso la modifica alla ricetta familiare viene data, addirittura dallo chef Antonino Cannavacciuolo. Gliel’avevo vista preparare durante una delle sue trasmissioni, e sebbene con qualche modifica, ossia eliminando l’uso dell’olio all’aglio (per me intollerante) e riducendo la quantità di basilico, solo perché non ne avevo così tanto e anche per andare incontro al gusto della mia bambina, eccomi a lasciarmi ispirare dalla ricetta dello chef. Il piatto nell’insieme è un’insolita pasta cremosa e profumata molto piacevole, la crema avvolge i diversi formati di pasta, che proprio grazie ai diversi tipi di paste si gioca con consistenze diverse. Un’armonia di gusto che incontra il favore anche dei più piccoli ospiti, a dispetto del colore verde.


Ingredienti
  • 300 gr di pasta mista
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 scalogno (io cipolla)
  • 2 patate medie (io ne ho messe 3)
  • 300 gr di basilico (io ne ho usato 150)
  • olio evo
  • sale e pepe
Taglio la cipolla e la faccio rosolare in pentola con un filo d’olio. Aggiungo le patate tagliate finemente, le bagno con il brodo e porto a cottura. Conservo l’acqua di cottura e metto le patate in un frullatore. Frullo assieme al basilico precedentemente sbianchito (messo pochi minuti in acqua bollente) e raffreddato in acqua ghiacciata.
Porto a bollore l’acqua di cottura rimasta, vi faccio cuocere la pasta mista (se necessita aggiungo altra acqua o brodo). Una volta terminata la cottura, sistemare di sale e aggiungere olio evo a crudo. Verso la crema crema di patate e basilico in un piatto fondo, sistemo sopra la pasta mista, e servo in tavola.
Il risultato deve avere una consistenza cremosa.

lunedì 21 agosto 2017

Una nuvola di delizie al limone

In una sera di mezza estate, si presenta l'occasione per provare un dolce del maestro pasticciere Sal de Riso, tratto dal libro “I dolci del sole”... un dolce momento per  lasciarsi trasportare in un sogno di una sera di mezza estate. E'un dolce che si presta a lasciarmi fare una composizione "nuvolosa", proprio come negli stampi di ultima generazione che sto guardando, anche se io lo sto facendo senza stampo.  Il dolce è composto da una serie di cupolette di pan di Spagna alle mandorle, nella ricetta originale tutte della stessa dimensione, io invece per ottenere un effetto nuvola le ho fatte di dimensioni differenti. Queste cupolette vengono poi riempite e glassata con crema al limone lievemente profumata al limoncello. Io ho fatto due versioni di dolce: quella al profumo di limoncello e quella senza (per i bimbi e gli astemi).
Il dolce è fresco, leggero al gusto, profumatissimo e golosissimo, davvero come una nuvola che si scioglie in bocca e conquista tutti i sensi...

Ingredienti

Ingredienti per il pan di Spagna
  • 3 uova intere bio (circa 150 gr)
  • 90 gr di zucchero
  • 40 gr di farina
  • 25 gr di fecola di patate
  • 25 gr di mandorle dolci pelate (io non pelate)
  • 1/2 limone d’Amalfi
  • 1/2 baccello vaniglia (o essenza vaniglia)
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema al limone
  • 2 tuorli d’uovo bio (circa 40 gr)
  • 40 gr di zucchero
  • 40 gr di succo di limone d’Amalfi
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
Ingredienti per la crema pasticcera
  • 180 gr di latte fresco intero
  • 80 gr di panna fresca liquida
  • 4 tuorli d’uovo bio (circa 80 gr)
  • 60 gr di zucchero
  • 15 gr di amido mais (io frumina, ma si può anche usare fecola o amido/farina di riso)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 limone d’Amalfi
  • 1/2 baccello di vaniglia (o essenza vaniglia)
Ingredienti per la bagna al limoncello
  • 30 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 50 gr di limoncello
  • 1/2 limone d’Amalfi
Ingredienti per la farcitura
  • 110 gr di panna montata zuccherata
  • 60 gr di latte fresco intero
  • 30 gr di limoncello
Inizio col tritare le mandorle con un cucchiaio abbondante di zucchero.
Preparo il pan di spagna: rompo le uova e divido i tuorli dagli albumi. Monto i tuorli con 40 gr di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semi di vaniglia (se invece si usa essenza di aggiunge alla fine), sbatto con le fruste fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. A parte monto gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. Setaccio insieme la farina con la fecola e poi aggiungo le mandorle ridotte in polvere. Con una spatola amalgamo delicatamente i tuorli con gli albumi montati, e poi poco alla volta aggiungo le farine. Colo il composto in semisfere di alluminio precedentemente imburrate e infarinate, o in quelle di silicone leggermente oliate. La misura indicata nella ricetta ha  diametro di 7 cm, ma io ho usato stampi dal diametro di 6 cm e 5 cm, li riempio con l’impasto solo di 3/4 ogni semisfera in quanto il dolce crescerà durante la cottura. Cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C.
Per la crema al limone: lavo e asciugo i limoni, ne grattugio la buccia e poi spremo il succo. Metto la buccia grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino sbatto i tuorli con lo zucchero, diluisco poi con 30 gr di succo di limone. Sempre mescolando con spatola o cucchiaio legno, metto il pentolino su fuoco minimo e faccio cuocere fino a 80° C. Continuo a mescolare e tolgo dal fuoco, per bloccarne la cottura immergo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda, senza smettere di mescolare. Ora con un mixer ad immersione, azionato per circa un minuto, rendo la crema liscia e vellutata. Lascio raffreddare fino a 50° C. Incorporo il burro tagliato a pezzetti ed emulsiono ancora con il mixer a immersione. Copro la crema con un foglio di pellicola alimentare e conservo in frigorifero a +4° C.
Crema pasticcera al limone. In un tegame mescolo la panna con il latte e le scorze di limone, porto leggermente a ebollizione, spengo e lascio in infusione per un’ora. In una scodella amalgamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia (o essenza di vaniglia), il sale e l’amido (o frumina, o…). Lentamente, sempre mescolando, incorporo il latte, dopo averlo filtrato. Cuocio fino a 82° C per circa un minuto. Immediatamente verso la crema in un’altra ciotola di vetro, o su teglia d’acciaio, copro con pellicola alimentare, metto in freezer per 20 minuti, e poi in frigorifero a +4° C.
Per la bagna al limoncello: stempero lo zucchero con l’acqua profumata con scorze di limone (lascio le scorze nell’acqua in infusione per un’ora, almeno) in un pentolino. A fuoco basso porto a bollore per un minuto. Spengo e lascio raffreddare e infine aggiungo il limoncello.
Composizione del dolce. Amalgamo la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera e 30 gr di panna montata zuccherata. Prelevo parte della crema ottenuta per il dolce senza bagna al limoncello per i bambini e metto da parte. Alla restante crema aggiungo 20-30gr di bagna al limoncello, mescolo bene. Con una sac-à-poche farcisco le cupole di pan di Spagna bucandole dalla parte inferiore, sia quelle con la crema senza bagna, sia quelle con crema con bagna. Alle creme avanzate dopo aver riempito le tortine, incorporo delicatamente 80 gr di panna montata zuccherata, dividendola tra le due creme. Diluisco entrambe con 30-40 gr di latte intero da dividere per entrambe le creme (la dose è puramente indicativa, bisognerà regolarsi un po’ a piacere con il quantitativo di latte che serve per diluire la glassa se questa risultasse troppo densa), trasformando così le creme in una glassa densa. Verso un cucchiaio di glassa su fondo di piatto di portata con i bordi rialzati, sistemo le cupole e con un mestolino le ricopro di glassa. Completo decorando con ciuffetti di panna montata e zest di limone. Lascio in frigorifero a +4° C fino al momento di servire.