sabato 14 ottobre 2017

Oopsie bread… panini o pansoufflè?

Lo strano nome ha attirato la nostra attenzione: oopsie. Con nostra intendo che c’è anche lo zampino di mia figlia, che curiosa come me, ha trovato molto divertente il nome di questi panini. Mi incuriosisco e cerco informazioni in merito. Il nome ricorda il lessico fumettistico, il suono che si emette quando ci si riferisce ad aver fatto un errore, una gaffe… e chissà magari sono proprio nati da un errore, una dimenticanza… spesso accade in cucina, ricordiamo il più famoso tra tutti tra le dimenticanze di pasticceria, la squisita tarte tatin. Chiamarli panini sembra improprio, ricordano più dei souffles con forma di pancake. Comunque eccoci qui in un giorno frenetico, come tanti, per noi sembra quasi la norma, in cui non abbiamo molto tempo, così tra un impego e l’altro, in un attimo di sosta, decido di prepararli un po’ per cena e se avanzano per colazione… Appunto se avanzano… infatti non è rimasto uno nemmeno per sbaglio. Ce li siamo mangiati tutti. Sono pazzeschi, uno tira l’altro, leggeri, soffici, tanto che non ci siamo nemmeno accorte di averli finiti. Si adattano perfettamente al dolce e al salato, ma sono buonissimi anche da soli. Perfetti da preparare in poco tempo, ci vuole solo qualche piccola attenzione e manualità, l’accortezza che gli ingredienti siano alla stessa temperatura e preferibilmente ambiente. Ideali per chi è intollerante ai cereali e glutine, infatti sono completamente privi di farine. Ho visto diverse ricette, anche straniere in merito, e, a parte concordare sulla mancanza di farine, e uso di uova (essenziali), non ho trovato una regola sulla scelta del latticino da usare: si spazia dallo yogurt, più o meno magro, ma assolutamente bianco, al formaggio spalmabile che più si preferisce. Io ho optato per un buon yogurt bianco di tipo greco, quindi più denso, e meno acido di quello tradizionale, un compromesso tra yogurt e formaggio spalmabile. Mi sono preparata gli ingredienti, in modo che abbiano tutti la stessa temperatura (più o meno), fruste alla mano e via…

Pensandoci il termine che più si avvicina a descriverli, e che tra l’altro è molto in auge di questi tempi, è “panini fluffosi”, ricordando un po’ le fantastiche e sofficissime torte “fluffose” appunto (ossia le chiffon cake) che un gruppo di amiche food blogger, per esattezza le Bloggalline, hanno ribattezzato “fluffose” e di cui scrive Monica Zacchia in un libro a loro intitolato… Proprio come le torte, questi panini non panini sono… magici…

Ingredienti
  • 3 uova
  • 100 gr di yogurt bianco (io greco)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Divido in due ciotole i tuorli dagli albumi: monto a neve gli albumi con il lievito e lo zucchero. Lavoro i tuorli con lo yogurt e un pizzico di sale. Unisco, con una spatola, i due composti delicatamente per non smontare gli albumi. Rivesto con carta forno (o se si preferisce ungerla con un po’ di olio o burro) una teglia, aiutandomi con un cucchiaio verso il composto ottenuto più o meno in modo omogeneo (nelle stesse quantità), e con il dorso del cucchiaio, con garbo, allargo l’impasto dando una forma il più possibile circolare e tutte uguali. Cuocio in forno statico preriscaldato a 150° C per 20-25 minuti, finché non saranno dorati. Questi panini vanno poi fatti raffreddare completamente, dopodiché farcire a piacere.

lunedì 9 ottobre 2017

Torta di carote


Finalmente riesco a ritagliarmi un po’ di tempo per sedermi e scrivere. Sono alla mia postazione nel silenzio della casa, ogni tanto fa piacere e lo trovo anche rilassante, anche se vivendo in città, in pieno centro silenzio completo proprio non è. Ieri sera ho preparato questa torta per far partire bene la nuova settimana scolastica: niente è più piacevole che ritrovarsi a fare colazione con una bella torta, fetta di torta (non esageriamo) colorata, soffice, profumata e golosa. Nel dolce si nascondono le mandorle  e le vivacissime carote, e disseminate qua e là un po’ di crema alla nocciola (la cioccolella!!!). In questo modo riesco a far mangiare la frutta secca anche ai bambini, che di solito non apprezzano molto. Il tutto è aromatizzato alla vaniglia, che lega sia con la cioccolella che con il resto dell’impasto, una sorta di filo conduttore. Però, se non si usa la famigerata crema spalmabile, con le carote stanno molto bene profumi di arancia o limone. In questo dolce non ho usato latte o latticini, ma come materia grassa solo un po’ di olio di semi di girasole. Questa è la versione più leggera della famosa carrot cake anglosassone magari anche speziata e con varie creme a guarnizione. Ho usato “poco” zucchero dato che la carota ha già di suo un gusto dolce. E’ un dolce abbastanza semplice da realizzare, solo un po’ lungo grattugiare le carote e la cottura. Il dolce si mantiene tranquillamente per qualche giorno (quattro giorni circa) sotto una campana di vetro, per delle golosissime energetiche colazioni, e delle profumate pause merenda con il tè.

Ingredienti
  • 300 gr di carote
  • 3 uova bio
  • 300 gr di farina (io tipo 0)
  • 50 gr di farina di mandorle (io mandorle che poi triterò)
  • 150 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 90 gr di olio di semi di girasole
  • qualche goccia di essenza di vaniglia, o semi di bacca di vaniglia
  • crema spalmabile alla nocciola
Ho pulito, grattugiato le carote e messe a scolare su un colino a maglie strette. Con un cucchiaio (o con le mani) le schiaccio per eliminare parte del loro liquido (volendo si può usare come colorante naturale).
Ho tritato le mandorle (le mie con la pellicina) con due cucchiai di zucchero, presi dai 150 gr. Metto le mandorle tritate in una ciotola insieme alla farina setacciata e al lievito, mescolo con un cucchiaio. In un’altra ciotola monto le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale e i semi di bacca di vaniglia (se invece, come me, si usa l’essenza, questa va aggiunta alla fine). Quando le uova saranno belle montate e spumose e chiare, aggiungo poco per volta le farine e mescolo sempre con una frusta. Per ultimo verso l’olio e mescolo sempre con la frusta fino ad ottenere un impasto abbastanza denso ed omogeneo. A questo punto aggiungo l’essenza di vaniglia (se non ho usato i semi di bacca prima) e le carote grattugiate, e con una spatola mescolo per far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Verso il composto ottenuto in una tortiera da 24 cm, foderata con carta forno. Con un cucchiaino aggiungo sulla superficie della crema di nocciole. Con l’aiuto di uno stuzzicadente cerco di creare qualche motivo e intanto spingo verso il basso la crema. Infine con la spatola, delicatamente, livello la superficie. Cottura in forno statico preriscaldato per 45 minuti a 170° C. Prima di sfornare faccio la prova cottura con uno stecchino e se estraendolo dovesse risultare ancora un po’ umido, lascio qualche minuto in più di cottura alla torta. Quando la cottura sarà completata la lascio raffreddare il dolce nello stampo. Infine impiatto, spolvero con zucchero a velo e servo.

domenica 1 ottobre 2017

Plumcake cioccofrutta...

Settimana trascorsa sempre con molte preoccupazioni e pensieri e mi capita sotto gli occhi una ricetta di Marco Bianchi postata sui social. La leggo di corsa e sovrappensiero e penso che potrebbe essere interessante per la colazione. E’ una ricetta semplicissima e senza uova… quindi uno di quei pochi dolci adatti agli intolleranti alle uova, incredibile ma vero. La provo e devo dire che risulta una torta interessante. Io ho scelto la forma plumcake, e rimane molto umida, che è poi la caratteristica del plumcake, mentre nello stampo rotondo si asciuga un po’ di più. E’ una torta particolare, piacevole, direi, ma assolutamente consiglio di usare i ruoti (tortiere rotonde), con queste dosi una teglia da 23 cm, oppure se amate la forma plumcake, uno stampo decisamente più lungo del mio. Io ho cambiato alcuni ingredienti della ricetta originale del dott. Bianchi, che riporto fedelmente di seguito, con le mie modifiche tra parentesi. Tanto per incominciare il tipo di zucchero: non avevo in casa lo zucchero mascobado, uno zucchero integrale grezzo di canna delle Filippine, la cui caratteristica è rimanere umido, colore molto scuro, sapore intenso che ricorda la liquirizia. Tra l'altro, detto fra noi, la liquirizia non mi piace, così l’ho sostituito con lo zucchero demerara, che fa sempre parte degli zuccheri grezzi, ma il sapore ricorda un po’ il caramello. Per la purea di frutta ho usato solo le mele, una varietà di mele piccole rosse molto succose e croccanti, che hanno reso solo un pochino più difficile frullarle. Per il resto è una torta  molto semplice da fare, si mette tutto in un robot da cucina (o un minipimer), si frulla e infine nello stampo a cuocere. Ecco la parte più lunga è la cottura, come dicevo la torta rimane umida all'interno, quindi bisogna fare molta attenzione, qui si necessita la prova con lo stecchino. Tanto per cambiare perché non provarla?

Ingredienti
  • 320 g farina di tipo 1
  • 460 ml latte
  • 2 cucchiaini di aceto di mele
  • 160 ml olio mais o girasole (io girasole)
  • 310 g purea di frutta, mela e pera (io solo mela) 
  • 2 cucchiaini estratto vaniglia
  • 90 g di zucchero mascobado (io demerara)
  • 90 g cacao amaro in polvere
  • Pizzico sale
  • Bustina lievito

In un robot da cucina miscelo alla massima velocità il latte con l’aceto e dopo 2 minuti aggiungo olio, vaniglia e purea di frutta. Sempre alla massima velocità aggiungo farina, zucchero, cacao, lievito, sale. Cuocio in forno statico preriscaldato per circa 30 minuti a 180° C. Prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino che deve risultare leggermente umido, caratteristica della torta, ma non bagnato, e se serve lascio qualche minuto in più (dipende da tortiera usata e forno). Quando pronta, sforno la torta, lascio raffreddare, e servo poi spolverando con zucchero a velo vanigliato.

lunedì 25 settembre 2017

Soufflé ciocco-limone

E alla fine arrivano gli amici…
In un sabato mattina, gli amici ti chiamano, chiamano proprio, e ti dicono che sono davanti al banco del pesce di fiducia e che han trovato scampi, gamberi e gambero rosso di Sicilia freschi freschi, e ti propongono un aperitivo veloce veloce visto che passeranno a trovarti (più o meno a sorpresa)… E che gli si vuol dire… nulla, semplicemente che li aspetti e con quello che arriverà ci si prepara aperitivo e pranzo… A queste cose non ci son parole… si fanno e basta.
Così in quella giornata di inizio autunno, o fine settembre, persone con pensieri e umore “nuvoloso” si ritrovano misteriosamente, si fanno compagnia, si rilassano almeno per un po’, e si ritrovano a preparare un bel carpaccio di gamberi rossi di Sicilia marinati in olio, limone, zenzero, sale, pepe arcobaleno (ne avevo fatto anche in passato una versione con il lime al posto del limone), una padellata di scampi con la marinata del carpaccio e brandy, e linguine con pomodoro e gamberi lievemente piccanti… poi ci siamo guardati e… non si poteva finire così, era come se mancasse qualcosa… e allora ecco l’idea di un bel soufflé sciué sciué, fatto sul momento, veloce, semplice, leggero, profumato ma soprattutto goloso. Una nuvola ariosa che si scioglie in bocca, delicatissima… un vero comfort food
La ricetta del soufflè, l’ho tratta dal libro “I dolci del sole” del maestro pasticciere Sal De Riso. Uso il termine tratta perché l’ho adattata ai miei gusti. Infatti il maestro usa le amarene sciroppate nella ricetta, mentre io le ho evitate, visto che non mi piacciono. Il dolce tra l’altro è indicato anche agli intolleranti del glutine, visto che non c’è uso di farine, alcune, e solo pochissimo burro per ungere i ramequin.
Il soufflé è risultata essere la scelta ideale per questa visita mangereccia inaspettata.

Ingredienti per 6 soufflé
  • 4 uova intere bio (circa 200 gr)
  • 100 gr di zucchero
  • buccia grattugiata di 1/2 limone d’Amalfi
  • 25 gr di cacao amaro in polvere
  • zucchero a velo (vanigliato) per decorare
Ho separato i tuorli dagli albumi e messi in due ciotole capienti diverse. Unisco ai tuorli 40 gr di zucchero e li monto per circa tre minuti. Monto gli albumi con i 60 gr di zucchero e qualche goccia di succo di limone fino a farli diventare ben sodi, neve bella ferma. Delicatamente, con una spatola, unisco i due composti, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Diviso poi l’impasto in due parti uguali: in una aggiungo lo zest di limone, e nell’altra il cacao amaro setacciato. Imburro gli stampi, o ramequin, li riempio fino a tre quarti aiutandomi con un cucchiaio: un lato con impasto al limone e altro lato con quello al cacao. Inforno subito a 190° C, preriscaldato statico, per circa 6 minuti, fino a quando il soufflé non sarà ben gonfio e dorato. Sforno, metto su piatto, cospargo la superficie con zucchero a velo e sevo subito.


sabato 23 settembre 2017

Crêpes con fiocchi avena




A casa stiamo prendendo il ritmo delle super colazioni che risvegliano bene e fanno arrivare all’ora di merenda per uno spuntino tampona fame, e nutrimento al cervello. Per fare queste colazioni ci prendiamo il nostro tempo: quindi ci si alza presto, ci si mette comodi a tavola e si mangia tranquillamente… poi si corre nel resto delle preparazioni per uscire. Ma la colazione è “sacra”… Infatti patiamo parecchio quando dobbiamo saltarla per motivi medici. Queste colazioni, a cui molti storceranno il naso, ci consentono, come dicevo, di partire bene al mattino e di non avere cali di “attenzione” o di energia. Si arriva alla merenda con un piccolo panino con marmellata, o frutta, per ridare la carica fino all’ora di pranzo. E poi si arriva da tutta una notte di digiuno, insomma chi si alza di notte a fare uno spuntino? I bebè e i nottambuli. Non so se vi è mai capitato dover stare in piedi tutta la notte, bèh io ad esempio devo avere generi di confort mangerecci che mi consentono di stare sveglia. Quindi bando alle ciance e via con buone sane colazioni! Poi non so voi, ma se io faccio una buona colazione di solito a pranzo posso solo spiluccare qualcosa senza dovermi rimpinzare come ad un pranzo pantagruelico, che poi mi fa anche venire sonno. Per una sana alimentazione che tiene conto della dieta, meglio mangiar poco ma più spesso che tanto in poche volte, dicono i nutrizionisti. Una volta che ci si abitua a fare davvero colazione, e non con i prodotti industriali (che per me non saziano ma fanno solo ingrassare, almeno al mio organismo), vi assicuro che non se ne può più fare a meno. E siccome al mattino il tempo è tiranno, io mi organizzo preparando nel fine settimana e conservando in contenitori ermetici, in frigorifero o freezer, e scaldo la mattina nel microonde o nel forno. Molti obietteranno sul microonde, ma a dispetto della querelle su questo elettrodomestico, posso dire che ha una sua utilità. Se invece si vuole farle calde calde e fresche di giornata in padella, una mia amica preparava la pastella e la conservava in frigorifero in una bottiglia. Io ho qualche dubbio su quanto si possa conservare, forse un paio di giorni… però io ammetto una mia pigrizia e lentezza mattiniera, e preferisco il primo metodo.
E questa settimana ci risvegliamo con delle golose e profumate crêpes.

Ingredienti
  • 500 ml di latte
  • 4 uova bio
  • 50 gr di fiocchi d’avena
  • 200 gr di farina (io tipo 0)
  • 20 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • burro per ungere padella
In una ciotola capiente mescolo il latte con le uova. Unisco la farina setacciata, lo zucchero, una pizzico di sale e infine i fiocchi d’avena. Mescolo bene il tutto e faccio riposare in frigorifero coperto. Se volete potete anche provare il metodo bottiglia usata come uno shaker: con un imbuto si versano all’interno della bottiglia tutti gli ingredienti, e una volta chiusa col tappo, si scuote, agita ben bene per ottenere una bella pastella. Anche in questo caso si lascia poi riposare.
Prendo una padella antiaderente con i bordi bassi, la ungo leggermente con del burro e quando calda verso un po’ di pastella (che avrò avuto cura di mescolare prima) la stendo bene e quando si stacca dalla padella la giro e faccio cuocere per qualche minuto anche l’altro lato. Continuo con la seconda crêpe, finché non finisco la pastella. Servo completando, a piacere, con zucchero a velo vanigliato, miele, marmellate, etc, quello che si preferisce… bonjour et bon appétit.

mercoledì 20 settembre 2017

Fiori di zucchina con ricotta speziata



In un periodo molto pensieroso e con cose importanti da risolvere mi viene difficile cucinare e mettermi a scrivere… Poi mi regalano dei bellissimi e freschissimi fiori di zucchina che bisogna consumare subito, perché si sa che non si riescono a conservare (si potrebbe provare in abbattitore per chi lo ha, una volta preparati), non ho voglia di friggere e mi vengono in mente gli esperimenti alternativi al forno fatti quando eravamo da Giorgio, quando gli anni scorsi eravamo in campagna al mare, con tanti cuochi e tante idee… Basta un po’ di… fantasia… Ingredienti necessari la pazienza e delicatezza nel pulire i fiori di zucchina (o zucca), un po’ di manualità per riempirli e sistemarli, e circa 20 minuti di forno… et voilà in tavola un piatto semplice, leggero, molto gustoso e profumato.

Ingredienti
  • Fiori di zucchina
  • 250 gr di ricotta vaccina (io fior di ricotta)
  • 25 gr di parmigiano o grana padano, più quello per spolverare
  • 1 tsp di zenzero in polvere
  • 1/2 tsp di curcuma
  • sale
  • burro
  • pepe macinato fresco
Ho pulito, lavato e asciugato i fiori di zucchina e tolto il pistillo, cercando di mantenere la forma del fiore intera. Ho lavorato la ricotta con il parmigiano, il sale e le spezie. Ho unto una pirofila con il burro. Ho riempito una sac à poché e ho farcito i fiori che ho sistemato dentro la pirofila. Ho spolverato con parmigiano e fiocchetti di burro e ho infornato, in forno preriscaldato, a 200° C per circa 15/20 minuti. Ho lasciato intiepidire e ho servito con una macinata di pepe.

lunedì 18 settembre 2017

Cacao pancakes…

Ecco di nuovo sane colazioni nutrienti per iniziare bene la giornata. Inizio scuola e ci vuole qualcosa di speciale, anche per distrarre da pensieri… tanti pensieri e preoccupazioni… e allora che si fa? si prova una ricetta nuova per testare se il cacao acquistato è cacao olandese. E già… ho scoperto che esistono diversi tipi di cacao con gradazioni, sfumature di colore diverso, diverse lavorazioni, grado di acidità e materia grassa. E poi esiste il cacao olandese, ossia con un processo di lavorazione inventato nel 1828 da Conrad J. Van Houten, in cui sia i semi tostati che la pasta di cacao vengono trattati con un composto alcalino che conferisce loro un colore più intenso, bruno rossiccio e un sapore più morbido. Infatti il cacao per sua natura è acido e la sostanza alcalina usata nel procedimento olandese ne neutralizza l’acidità. Così eccomi a testare questo nuovo cacao che ho a casa, dove però non c’è scritto nulla in riferimento per quanto concerne metodo olandese o meno… proprio perché prima o poi vorrò provare a fare una red velvet cake e senza uso di coloranti artificiali. Forse il cacao che ho si avvicina a quello olandese, ma il colore rossiccio bruno non è uscito fuori in quanto ho usato troppo cacao… ma riproverò. Il risultato è comunque stato un soffice e golosissimo pancake, ricetta classica con latticello e variante cacao, da completare a piacere con creme, panna, salse dolci, miele, sciroppi o zucchero a velo vanigliato… per un profumato e dolce risveglio.

Ingredienti
  • 190 gr di yogurt bianco
  • 70 ml di latte intero
  • 1/4 tsp di bicarbonato di sodio
  • 1/2 tsp di lievito per dolci
  • qualche goccia di limone o aceto di mele
  • 1 uovo bio
  • 15 gr di cacao amaro
  • 135 gr di farina (io tipo 0)
  • 25 gr di zucchero
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero a velo vanigliato
Inizio col preparare il latticello che necessita di riposo: mescolo latte e yogurt con qualche goccia di limone (o aceto di mele) e faccio riposare. Se non uso subito lo lascio in frigorifero in una scodella coperto. Io l’ho preparato nel primo pomeriggio e poi ho usato la sera.
Setaccio il cacao con il lievito e il bicarbonato, unisco al latticello fatto e mescolo bene e faccio riposare qualche minuto. A parte setaccio la farina e la mescolo allo zucchero. Sciolgo il burro. Unisco la farina al composto di cacao e latticello, l’uovo, e mescolo bene con una frusta. Infine aggiungo il burro sciolto, e amalgamo bene il tutto.
Scaldo una padella antiaderente, la ungo leggermente con del burro o olio, quando calda verso qualche cucchiaio di pastella e faccio cuocere a fuoco medio dolce per qualche minuto, finché non si formano le bollicine sulla superficie. Giro la frittella e faccio cuocere qualche minuto e poi metto da parte, e procedo nella cottura della pastella.
Servo ben calde spolverate con zucchero vanigliato, o con sciroppi, salse, creme, panna… a piacere… a noi piacciono anche semplici. Quelle che avanzano si possono conservare in un contenitore ermetico in frigorifero, e scaldare prima di consumare.