martedì 20 febbraio 2018

Red Velvet Cake


La Red Velvet cake, il cui nome evoca già qualcosa di sontuoso, setoso, vellutato, è una torta deliziosa, bella e spettacolare della pasticceria americana. Il suo contrasto cromatico del rosso e del bianco è una delle chiavi del suo successo e della sua diffusione. Farla a casa non è difficile, basta solo un po’ d pazienza e piccoli accorgimenti. La consistenza rimane umida, dall’aspetto soffice, setoso e non necessita di essere bagnata.  La tonalità di rosso del dolce può assumere diverse gradazioni dal rosso scuro, al rosso vivo, al rosso-marrone. Una volta il colore dell’impasto era dato dalla reazione chimica del latticello con il cacao amaro naturale. Infatti esistono diverse polveri di cacao, che hanno gradazioni di colore che vanno dal rossiccio chiaro al marrone scuro, e diversi valori di acidità (pH). Si possono raggruppare le diverse polveri di cacao in cacao naturale e cacao olandese. Il primo è un cacao naturale che non viene trattato, ha un colore marrone chiaro, potrebbe avere riflessi rossicci, è naturalmente acido (con pH tra 5 e 6), il sapore tende tra l’acido e l’amaro, reagisce con il bicarbonato (che è alcalino) creando anidride carbonica necessaria a far lievitare un impasto. Le torte fatte con il cacao naturale sono più ariose e leggere, il colore è chiaro, e necessitano del bicarbonato come agente lievitante. Il cacao olandese (o alcalinizzato) prende in suo nome dal processo inventato da Van Houten nel 1828, che tratta il cacao con carbonato di potassio per renderlo meno acido e amaro, il suo colore è marrone scuro con toni rossicci. Le torte con il cacao olandese necessitano di lievito per crescere in quanto avendo neutralizzato gli acidi non reagisce con il bicarbonato (a meno che non ci siano altri ingredienti acidi, tipo aceto), inoltre sono dense, ricche e con colore scuro. Scusate la spiegazione un po’ prolissa, ma mi è servita per arrivare a dire che bisogna fare attenzione a quale cacao si sta usando, soprattutto se come me, non amate usare coloranti alimentari chimici. Perché è assolutamente possibile fare una Red Velvet senza aggiunta di colorante, mentre aggiungere il colorante ad altri tipi di impasti non farà della torta una Red Velvet. Comunque, se si vuole enfatizzare il colore rosso è possibile usare coloranti naturali quali succo di barbabietola, lampone, ciliegia… Io ho usato succo di lampone, che ho poi ripreso nella decorazione, e che ben bilancia con la sua nota acidula, la dolcezza della copertura.
Negli Stati Uniti la farcitura e la copertura tradizionale della Red Velvet è fatta con una ricetta particolare che negli USA si chiama "Ermine Icing" o crema al burro e al latte caldo. In alternativa, si può usare un "cream cheese frosting", una crema a base di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia) e mascarpone, o crema al mascarpone e panna, o una meringa svizzera, o una crema alla vaniglia, o una ganache al cioccolato bianco.
Ed eccoci agli accorgimenti da tenere a mente per fare una Red Velvet cake: sono fondamentali l’aceto, a voi la scelta se aceto di vino bianco o di mele (io prediligo quello di mele), l’uso del latticello che si può preparare a casa con latte e yogurt e succo di limone, la torta deve essere soffice e umida, ci vuole il frosting, e deve avere sentore di vaniglia. Per quanto poi concerne nello specifico la ricetta, ci sono due versioni una di Peggy Porschen, in cui usa il burro e di quella Martha Stewart che predilige l’olio… Personalmente ho voluto usare dell’olio di cocco neutro, ho usato una farina poco trattata tipo 0, che ho alleggerito con della fecola di patate, ho usato come colorante alimentare del succo di lampone, e dulcis in fundo il mio frosting è una ganache al cioccolato bianco tratta da “Percorsi” del maestro pasticcere Gianluca Fusto. La ganache è facilissima da realizzare e il cioccolato bianco si accompagna benissimo con i lamponi. Nella ricetta del maestro vengono usati zucchero invertito e glucosio, se non si hanno entrambi gli ingredienti possono essere sostituiti con del miele, io l’ho fatto usando 20 gr di miele di acacia delicato, il cui sapore dovrebbe essere molto neutro. Con lo stesso impasto è possibile fare sia dei cupcake che una torta a strati da 20 cm di diametro. Per comodità si può scegliere se cuocere la torta in un unico stampo o dividerla già in più stampi. La torta si conserva per un due o tre giorni in frigorifero, coperta, oppure è possibile congelarla. Consiglio di consumarla a temperatura ambiente per poter meglio assaporare la sua particolare consistenza.

Ingredienti
  • 300 gr di zucchero
  • 120 gr di burro (io ho usato olio di cocco neutro freddo)
  • 3 uova medie bio ( o 2 grandi, 120gr circa)
  • 260 ml di latticello (125 gr yogurt bianco, latte e 1 cucchiaino succo di limone)
  • 15 gr di cacao amaro ( circa 2 cucchiai rasi)
  • 225 gr di farina 0
  • 50 gr di fecola di patate
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di aceto di mele o bianco
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 8 cucchiai di succo di lampone
  • Lamponi freschi (biscotti al cacao per i cupcake)
Per la ganache
  • 120 gr di panna al 35%
  • 20 gr di miele d’acacia (o 10 gr di glucosio + 10 gr di zucchero invertito)
  • 130 gr di cioccolato bianco
  • 250 gr di panna

Per la preparazione di questa torta inizio con il fare la ganache la sera prima, perché, come suggerisce il maestro Fusto, la si lascia riposare riposare tutta una notte in frigorifero. In un pentolino scaldo 120 gr di panna, aggiungo glucosio e zucchero invertito ( o miele) e porto al primo bollore. Verso sul cioccolato bianco tritato o a pezzetti in tre riprese (volte) e faccio un’emulsione. Passo al minipimer evitando di creare bolle d’aria. Unisco i 250 gr di panna restanti, mescolo e conservo in frigorifero per una notte.
Procedo, il giorno dopo, con il latticello: mescolo insieme lo yogurt con il latte e 1 cucchiaino di succo di limone, lascio riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Con la planetaria, o con le fruste elettriche, monto l'olio di cocco (o il burro) con lo zucchero e la vaniglia fino ad avere un composto chiaro e spumoso. A questo composto aggiungo un uovo leggermente sbattuto e, impastando a velocità media, un cucchiaio di farina preso dal totale, in questo modo l'impasto non si "straccerà". Quando il primo uovo si sarà amalgamato, verso il secondo uovo leggermente sbattuto e un altro cucchiaio di farina, sempre preso dal totale, aspetto che venga tutto ben mescolato e stesso procedimento faccio con il terzo uovo. 
Al latticello, oramai pronto, unisco circa 8 cucchiai di succo di lampone e mescolo. Setaccio il cacao ed lo mischio alla farina precedentemente setacciata. Con le fruste in movimento a velocità medio-bassa verso metà del latticello all'impasto e subito dopo la metà delle polveri di cacao e farina. Ripeto il procedimento fino alla fine degli ingredienti. Tra un’aggiunta e l’altra pulisco con una spatola le pareti della ciotola. In una scodellina mescolo il bicarbonato con l'aceto, si formerà una leggera schiuma che unisco subito nell'impasto. Mescolo brevemente fino ad avere un impasto ben amalgamato e liscio. Verso l’impasto nella teglia precedentemente imburrata e infarinata e faccio cuocere in forno caldo preriscaldato statico a 170° C per circa 45 minuti. Se invece si fanno cupcake o più tortiere basterà cuocere per 25-30 minuti. Faccio sempre la prova stecchino, che deve uscire asciutto, prima di sfornare. Lascio intiepidire la torta nella tortiera per 15 minuti, poi trasferisco su una griglia per farla raffreddare completamente. Se la preparo il giorno prima, copro con la pellicola alimentare e conservo in frigo. L’indomani monto leggermente la ganache fino ad avere una crema morbida, se invece desidero una crema più strutturata, tipo frosting americano, monto un po’ di più. 
Composizione del dolce: taglio la torta in strati (o rifilo le diverse basi). Sistemo la prima su piatto da portata, applico uno strato di farcia, volendo posso aiutarmi con un sac à poche con punta tonda da 5mm e faccio tanti ciuffettini (se non si ha la punta tonda basterà tagliare la sac à poche ricavando il foro necessario). Sulla ganache sistemo il secondo strato di torta e ripeto l’operazione con la crema. Infine posiziono ultimo strato e decoro con la ganache a piacere. Prima di servire guarnisco anche con i lamponi.
 
Per i cupcake: creo un incavo al centro delle tortine, riempio con la ganache, con la stessa decoro anche la superficie dei tortini e infine sistemo biscottini di pasta frolla al cacao e i lamponi. Per le decorazioni via libera alla fantasia.



mercoledì 7 febbraio 2018

Le zucchette: panini semidolci alla zucca


Questi buffi e simpatici panini li chiamiamo in casa “le zucchette”. Li ho sperimentati ad Halloween, e visto che eran stati graditi, li ho rifatti perfezionando la ricetta. Sono dei panini soffici e profumati semidolci, o di panbrioche semlice nel cui impasto viene usata la zucca. Belli da presentare, buoni soffici, e golosi. Consiglio di servirli tiepidi, così tornano sofficissimi come appena sfornati. Vanno a ruba, letteralmente. Semplici e veloci da fare, incontreranno il favore di tutti. La parte che richiede una maggiore manualità è dare la forma. Si trovano sul web molti tutorial: qualcuno suggerisce di legare i panini con uno spago oliato, altri fanno dei tagli tipo rosette con lametta o coltello… io ho... ho semplificato, almeno per me: ho preso le forbici e ho fatto dei tagli a petalo di fiore tutto intorno al centro, nel centro andrà sistemato il seme di zucca senza buccia, mi raccomando. Nella ricetta ho usato il miele (quando posso lo preferisco), ma lo si può sostituire con 50 gr di zucchero. Come tutti i panini semidolci, questi si accompagnano sia con alimenti dolci che salati, e sono deliziosi anche da soli. I lievitati danno sempre soddisfazione… e che profumo per casa tutte le volte…

Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 0 (di tipo forte)
  • 5 gr di lievito di birra
  • 30 gr di miele (io ho usato quello di acacia)
  • 80 gr di latte
  • 125 gr di purea di zucca (180 gr a crudo)
  • 2 uova intere bio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 45 gr di burro
  • semi di zucca senza buccia
  • 1 tuorlo con 1 cucchiaio di acqua
Ho cotto la zucca nel microonde per velocizzare i tempi: ho tagliato la zucca a fette spesse, le ho messe in una pirofila e le ho fatte cuocere nel microonde alla massima potenza per qualche minuto. Dipende dal peso e dallo spessore della zucca e dalla potenza del microonde. Consiglio di provare pochi minuti per volta, e poi aggiungere altri minuti se serve. Per una fetta da 500 gr intera ci vogliono circa 10-15 minuti. Quando pronta, scolo il liquido che avrà, eventualmente, depositato, e lascio riposare per dieci minuti. Ora con un cucchiaio o una forchetta separo la buccia dalla polpa.
Metto in planetaria, o in una scodella capiente, la farina, al centro spezzetto il lievito e verso il miele. Frullo la zucca con il latte e le uova. Poco alla volta unisco il frullato di zucca alla farina con il lievito e impasto finché non avrò aggiunto tutto il liquido alla farina e venga ben assorbito dall’impasto. A questo punto unisco il sale e il burro a temperatura ambiente, in tre volte. Metto l’impasto a lievitare fino al raddoppio del volume. Ora divido l’impasto in parti uguali, creo delle palline dello stesso peso, creo dei tagli intorno tipo petali, al centro inserisco un seme di zucca, li metto su teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare, e metto a lievitare in forno con luce accesa,o un posto al caldo, fino al raddoppio. Preriscaldo il forno statico a 180° C, spennello la superficie con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio d’acqua (per far venire il colore delle zucche). Inforno i panini per 20-30 minuti, fino a doratura. Sforno e lascio raffreddare.
Servo i panini tiepidi e sono ideale accompagnamento con il salato come affettati e formaggi saporiti, così bilanciano il gusto tendente al dolce del panino stesso, ma essendo molto versatili si possono anche servire con creme dolci, confetture, marmellate etc... Ad ognuno il suo... Personalmente li gradisco anche solo scaldati e semplici.
Si possono conservare in congelatore e scaldare al bisogno...

lunedì 29 gennaio 2018

Risotto con spumante e fiori

Una ricetta speciale, di una semplicità sorprendente e molto veloce da realizzare. E' un primo piatto leggero, dal gusto delicato e raffinato. Pochi passaggi e ingredienti per realizzare questo particolare risotto: a volte “less is more” risulta essere la scelta giusta. E' importante che la scelta dello spumante o dello champagne sia della qualità brut (secco). Risulterà una scelta perfetta e molto elegante accompagnare il risotto con lo stesso spumante usato in cottura.  Alla ricetta base, ho aggiunto una nota colorata e insolita mettendo alla fine, prima di servire, una spolverata di fiori secchi commestibili, che rende il piatto molto piacevole a vedersi oltre che insolito, prezioso, sofisticato e ricercato.   

Ingredienti
  • 350 gr di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bionda, dorata o bianca ( o due scalogni o 1 cipolla intera piccola)
  • 50 gr di burro
  • 1 cucchiaino d’olio
  • 500 ml di spumante brut, o champagne
  • Brodo vegetale
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di panna per mantecare, o 20 gr di burro
  • Sale
  • Pepe macinato fresco (io ho usato nero del Madagascar)
  • Fiori secchi commestibili misti
Preparo il brodo vegetale che mi servirà per la cottura del riso.
Trito finemente mezza cipolla grande o una piccola e la faccio appassire, a fuoco dolce, in una casseruola con il burro e un pochino d’olio. Appena la cipolla sarà diventata trasparente aggiungo il riso e lo faccio tostare. Sfumo con lo spumante e lascio evaporare. Poi bagno il riso con un mestolo di brodo vegetale caldo e porto a cottura, e se serve unisco altro brodo poco alla volta. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungo la panna. Completo la cottura, aggiusto di sale, e a fuoco spento manteco con il parmigiano. Grattugio il pepe, mescolo bene il tutto.
Se non uso la panna ma il burro, completo prima la cottura del riso e a fuoco spento unisco burro e parmigiano.
Impiatto e sulla superficie metto i fiori essiccati commestibili... non mi resta che servire ben caldo....

lunedì 22 gennaio 2018

Cestini di salmone con gremolada

Croccanti cestini di pasta fillo racchiudono una ricca salsa a base di panna e un’insolito ripieno con morbidi pezzetti di salmone. Volendo si possono aggiungere i crostacei, per chi li ama, come gamberetti o...  scegliete voi…
Uno scenografico antipasto abbastanza semplice e veloce da preparare, profumato di limone, che rinfresca e alleggerisce l’insieme in bocca, e se piace anche di aneto fresco. Cestini dal gusto delicato, un po’ ricercato, molto piacevoli e golosi, ben equilibrati nelle consistenze, croccanti e morbide avvolgenti, nei profumi, e con colori pastello piacevoli anche alla vista.
Nella realizzazione io ho scelto volutamente il salmone affumicato, che gli conferisce, secondo me, uno zing, nota caratteriale in più…
Nel fare le basi di pasta fillo io ho voluto sovrapporre 4 fogli, imburrati tra uno strato e l’altro, ma se ne possono usare anche solo 2 fogli sovrapposti, soprattutto se si ritagliano i bordi, in questo caso vince un po’ il proprio senso estetico. Ovviamente cambia la consistenza di croccantezza, inoltre lasciando i bordi si possono riempire un po’ di più, per meglio equilibrare l’armonia del piatto.
Questo risulterà un antipasto di sicuro successo di cui ci si ricorderà…
Ingredienti per 12 cestini
  • 40 gr di burro salato
  • pasta fillo in fogli
  • 300-350 gr di salmone fresco, 2 tranci, (o salmone affumicato)
  • 300 ml di latte parzialmente scremato
  • 25 gr di burro salato
  • 6 cipollotti a fettine sottili
  • 25 gr di farina (io tipo 0)
  • 2 cucchiai di panna acida
  • 2 cucchiai di vino bianco secco, o vermut o sherry secco
  • 2 cucchiai di aneto fresco tritato (facoltativo)
  • scorza grattugiata di un limone
  • sale e pepe
Preriscaldo il forno a 180° C. Imburro uno stampo per muffin da 12.
Mi preparo la panna acida mescolando qualche goccia di succo di limone alla panna fresca.
Sciolgo il burro. Apro 1 foglio di pasta fillo, lo spennello con il burro fuso e taglio in 8 pezzi ognuno da 12 cm per lato. Sistemo un pezzo di pasta fillo in uno stampino, sopra il secondo, ad angolo retto con il primo. Questo sarebbe già un cestino, ma, come ho già detto, io ho aggiunto altri due pezzi di pasta fillo, sempre spennellando tra gli strati con il burro fuso, e li sistemo in modo di coprire gli angoli rimasti scoperti: praticamente sistemo i primi due formando un “+”, e gli altri due a “x”. Procedo così con la pasta fillo per i restanti stampi di muffin. Metto in forno preriscaldato per 5 minuti o finché la pasta risulta dorata e croccante, sforno, tolgo dagli stampi e li appoggio su un piatto.
Metto il salmone fresco in una padella, vi verso il latte e aggiusto di sale e pepe. Copro e cuocio a fuoco lento per circa 10 minuti, o finché il pesce non sarà cotto, lesso. Scolo il salmone, metto da parte il latte di cottura, lavo e asciugo la padella. Se, come me, si preferisce usare salmone affumicato questo passaggio di cottura del pesce si salta.
Scaldo il burro nella padella, lo faccio sciogliere e unisco i cipollotti affettati sottilmente e friggo per 2 minuti, fino ad ammorbidirli. Amalgamo la farina, cuocio ancora un minuto, poi mescolo in modo graduale il latte rimasto (oppure circa 150 ml di latte), la panna acida e il vino bianco secco, porto a bollore e sempre mescolando continuo la cottura fino ad avere una salsa densa e liscia.
Pulisco il salmone, tolgo la pelle e le lische, lo faccio a pezzetti, non troppo piccoli, lo aggiungo alla salsa (se serve riscaldandola). Se non ho usato il salmone fresco, faccio la stessa cosa con il salmone affumicato, ossia lo taglio a pezzetti grossolani e lo unisco alla salsa. Con un cucchiaio metto la farcia calda nei cestini di pasta fillo, se piace trito l’aneto fresco e lo mescolo con zest di limone (o solo zest di limone) e decoro i cestini in superficie. Non mi resta che servire.

mercoledì 17 gennaio 2018

Tartufi di pandoro stregati

Un dolce ritorno con dei deliziosi bon bon… naturalmente stregati. Come potrebbe essere altrimenti?
Buffo come queste golosissimi tartufi dolci siano fatti riutilizzando del pandoro o volendo del panettone, ma di riciclo hanno ben poco. In più sono facilissimi da fare e anche abbastanza veloci. Tutto quello che occorre è tritare il pandoro, io ho usato un mixer tritatutto, ma se avete pensieri o siete nervosi o arrabbiati potete farlo anche con le mani, sarà molto terapeutico. L’importante è ridurre il pandoro in briciole, più fini sono meglio è. Ho fatto un impasto senza nota alcolica per i bambini e per coloro che non gradiscono e un impasto con la nota aromatica alcolica. Alcuni li ho passati nel cacao amaro, altri nel cioccolato fondente e alcuni di questi ultimi decorati con cioccolato bianco. Ma si possono decorare anche con granelle varie di frutta secca. Si possono conservare in frigorifero per pochi giorni. Assaggiati, che dire… deliziosi, di consistenza morbida quelli solo al cacao mentre quelli ricoperti ci cioccolato hanno anche la nota “croccantina” data dalla copertura appunto. La nota alcolica si percepisce appena ma sprigiona un’aroma e un profumo delizioso. Perfetti da essere regalati, da portare a una cena da amici, ma anche per una cena a casa propria, per una pausa caffè con i colleghi. Insomma qualsiasi sarà il loro destino sarà comunque un sicuro successo semplice da fare e veloce per un momento di dolci coccole tutto da gustare.

Ingredienti
  • 400 gr di pandoro
  • 100 gr di panna liquida fresca
  • 1/2 cucchiaio di liquore Strega
  • 50 gr cacao amaro
  • 100 gr cioccolato fondente
  • 50 gr cioccolato bianco
Ho tritato il pandoro con il mixer tritatutto in briciole fini. Le ho messe in una scodella, ho unito la panna (o la ricotta) e ho amalgamato fino a ottenere un composto morbido e compatto. Volendo, se si ha mizer capiente, si può ulteriormente semplificare: una volta tritato il pandoro si aggiunge la panna/ricotta e il liquore (se non dovete fare un doppio impasto) direttamente nel mixer e frullare finché non si avrà un composto compatto simile alla pasta frolla.
Io invece ho fatto a mano: ho preso parte dell'impasto senza liquore e ho creato delle palline un po’ più grandi delle nocciole e le ho messe da parte, sono quelle per i bambini.
Al secondo impasto nella scodella ho aggiunto il liquore, ho lavorato bene il tutto affinché fosse ben omogeneo. Ho creato le palline e le ho sistemate su un piatto.
Ora procedo nel passare parte delle palline create nel cacao amaro (tenendo sempre ben divisi le due varietà con liquore e senza), parte le ricopro con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e sistemati poi a scolare e raffreddare su carta forno. Quelli ricoperti di cioccolato, una volta asciutti, li decoro con del cioccolato bianco sciolto anch’esso a bagnomaria, e lascio raffreddare. Preparandoli in anticipo, basterà lasciarli in frigorifero fino a 30 minuti prima di servirli.
Questi tartufi si conservano in frigorifero per qualche giorno… se ne avanzano…

domenica 10 dicembre 2017

Ciambelle di patate dolci, graffe o viccilli...

Anche questo anno siamo giunte alla fatidica data dell'8 dicembre... iniziano le tradizioni degli addobbi,le letterine, le preparazioni culinarie varie. In questa giornata dedicata alle nostre tradizioni che ci stiamo creando io e mia figlia, e direttamente dall'agenda nera in cui la mia nonna appuntava le sue ricette, ecco i viccilli, come si chiamano in dialetto, o meglio conosciute come graffe napoletane o ciambelle di patate dolci fritte ricoperte di zucchero e cannella.  Dunque il dolce è a posto, e per il pranzo... bhè visto che si frigge tanto vale farlo bene, si fanno le golosissime pizze fritte condite con pomodoro e formaggio grattugiato (una ricotta salata) e calzoni ripieni di verdura.
Ma torniamo alle ciambelle, anche perché il resto non ho fatto in tempo a fotografarlo. Già il lato negativo è che quello che cucina non riesce quasi a sedersi a tavola, perché pizze fritte e calzoni vanno mangiati caldi caldi, appena fatti.
Ma sto divagando, le golosissime ciambelle dolci che forse avanzeranno si potranno tranquillamente congelare e poi riscaldare “al bisogno”. Negli ingredienti non indico le dosi di zucchero e cannella esatte per completare le graffe, in quanto dipende un po'dal gusto personale per la cannella, e poi dipende da quante ciambelle son state fatte, però bisogna rotolarvi ben bene le ciambelle una volta cotte e asciugate dall’olio di frittura. Io, poi come mia nonna, non faccio solo la forma ciambella, ma anche delle palle irregolari, nel caso qualcuno volesse qualcosa di piccolo, oltre ad essere perfette da intingere, se si vuole esagerare, in una bella crema pasticciera al limone, "per sgrassare" (mia nonna serviva con appunto la crema d'accompagnamento)... Nella frittura prediligo usare olio d’oliva dolce, ma si può usare anche olio di semi. 
Queste ciambelle hanno un profumo e sono di un buono che ci riporta tutti bambini… almeno per me che ha comunque ricordi associati alla mia infanzia… E’ un dolce che incontrerà il gusto di tutti, e poi c’è qualcosa di più bello che mangiare con le mani, tornare bambini, impiastricciarci e leccare poi le dita? in questo caso è assolutamente permesso, e se non lo fosse ci si prende una libertà. E mentre l’impasto lievita, noi si procede con addobbi e lettera a Santa Claus o Babbo Natale... tutto ovviamente hand made.

Ingredienti
  • 500 gr di purea di patate
  • 500 gr di farina di frumento (io tipo 0)
  • 25 gr di lievito di birra fresco
  • 3 uova intere
  • 50 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • zest di limone
  • zucchero e cannella
  • olio oliva per friggere
Il tutto ha inizio con il lavare e bollire le patate e passarle poi nello schiacciapatate. Prendo la dose che mi servo e la metto da parte. In una scodella capiente verso la farina, creo una fontana, al centro metto le patate schiacciate, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, le uova leggermente sbattute, lo zucchero, zest di limone e burro a pezzetti e in sale. Amalgamo bene tutti gli ingredienti, incorporando poca farina alla volta. Impasto energicamente fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed elastico. Raccolgo l’impasto in una palla e lascio lievitare, coperto con pellicola alimentare, per almeno 30 minuti al caldo. Quando l’impasto sarà lievitato, lo prendo e realizzo le mie ciambelle: creo dei filoncini di 1.5 cm di spessore circa e abbastanza lunghi da chiudere ad anello. Ripongo le ciambelle ottenute su una teglia infarinata e lascio riposare al caldo fino al raddoppio del volume. Friggo le ciambelle in olio d’oliva (o di semi) fino a completa doratura. Scolo la ciambella e l’asciugo su carta assorbente (carta fritti). Da calde le passo nello zucchero con cannella, metto su piatto da portata e… si servono calde o tiepide.

mercoledì 6 dicembre 2017

Sacher Torte…

La Sacher Torte… tutti la vogliono, tutti la fanno… troneggia nelle vetrine delle pasticcerie, ma… già c'è un ma... ma quale sarà la vera ricetta? Mistero… Avevo già fatto delle Sacher, con diverse ricette scovate in diversi testi, ricette nuove, antiche, e tutte le volte trovavo citato che quella era la ricetta originale… ma la verità chissà dove è nascosta. Di sicuro nella cassaforte del famoso hotel viennese, come ho scoperto recentemente durante una puntata della trasmissione di Bake Off Italia. In occasione della semifinale di questo anno, i concorrenti vengono portati a Vienna e la prova tecnica verte proprio su questo grande classico della pasticceria internazionale. Il maestro pasticcere Alfred Buxbaum, del su citato famoso hotel, afferma che la ricetta è, appunto, ben nascosta in cassaforte, e che non verrà rivelata, però consiglia un’accortezza nella cottura. Il maestro Ernst Knam afferma che questa torta è composta solo da farina di frumento e va servita con panna montata non zuccherata per compensare la dolcezza della glassa. Le dosi che il maestro riporta sul sito della trasmissione sono per una torta per 8 persone, l’esecuzione non è proprio semplice, però almeno una volta vale la pena lavorare un po’ per provarla. Nella stessa ricetta viene anche data indicazione per fare la confettura di albicocche. Io ho velocizzato il passaggio, se vogliamo, o me lo sono semplificato, usando della confettura di albicocche già fatta, anche perché ora dove troverei delle albicocche? Consiglio di scaldare la confettura e lavorarla con un cucchiaio evitare di avere dei pezzi bruttini di albicocche spalmati sulla superficie. Consiglio di servirla a temperatura ambiente.
Che dire su questo dolce… c’è un motivo se è un grande classico della pasticceria. Certo non è leggero, ma con le temperature invernali, uno strappo alla dieta ci sta… Poi la domenica non è domenica senza il dolce… almeno per mia nonna era così…

Ingredienti per impasto base
  • 130 gr di cioccolato fondente 60%
  • 1 baccello di vaniglia
  • 150 gr di burro morbido
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 6 uova
  • 100 gr di zucchero extra fine
  • 140 gr di farina 00
Ingredienti per la confettura
  • 400 gr di albicocche
  • 140 gr di zucchero extra fine
  • 10 gr di pectina
Ingredienti per la glassa
  • 200 gr di zucchero extra fine
  • 150 gr di cioccolato fondente 60%
  • 125 gr di acqua
Per decorare, servire con
  • 200 gr di panna da montare
Inizio a preparare l’impasto quindi preriscaldo il forno a 170 gradi e fodero la base dello stampo a cerniera con la carta forno, ungo i bordi con il burro e cospargo di farina. Sciolgo poi il cioccolato a bagnomaria e lo lascio raffreddare per qualche minuto. Taglio per il lungo il baccello di vaniglia, ne estraggo i semi e, nel frattempo, monto il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, con l’aiuto di uno sbattitore con frusta, fino a rendere il composto spumoso e chiaro. Divido poi i tuorli dagli albumi e aggiungo i tuorli uno alla volta al composto al burro e, infine unisco il cioccolato precedentemente sciolto. Faccio schiumare gli albumi in planetaria con la frusta e successivamente aggiungo, mentre monta, lo zucchero extra fine poco per volta, fino a che il composto non risulti ben compatto.  Aggiungo gli albumi montati e la farina al composto di burro e cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferisco il composto nello stampo a cerniera, lisciate la superficie e posizionate la torta esattamente al centro del forno per 15 minuti, lasciando lo sportello del forno socchiuso con un canovaccio.
Trascorso il tempo necessario, tolgo il canovaccio e chiudo il forno cuocendo la torta per altri 50 minuti circa. Sforno la torta, la trasferisco attentamente su una griglia con carta forno e la lascio raffreddare per circa 20 minuti. Successivamente, sfilo la carta forno e capovolgo la torta sulla griglia per raffreddarla completamente anche dal lato opposto.
Mentre la torta cuoce,  si passa alla preparazione della confettura, di cui riporto il passaggio, oppure si può usare della confettura già pronta di buona, ottima qualità. Scaldo la confettura e la lavoro con un cucchiaio per renderla liscia ed omogenea, e la uso calda.
Per fare la confettura con le albicocche fresche si procede tagliando la frutta a pezzettini e posizionandole in una pentola alta. Si mescola quindi la pectina con lo zucchero e si aggiunge a freddo alla frutta e si porta ad ebollizione. Si fa bollire il tutto per almeno 3 minuti a fiamma molto alta, continuando a mescolare. Togliere poi la pentola dal fuoco e mescolare per un altro minuto facendo dissolvere la schiuma. Coprire con pellicola la confettura che dovrà essere utilizzata calda.
Taglio a metà la torta Sacher quando la base risulterà completamente raffreddata; spennello entrambe le metà con la confettura di albicocche e sovrappongo lasciando la superficie spennellata di confettura verso l’alto. Una volta che la torta sarà totalmente ricoperta di confettura anche ai lati la metto in congelatore a raffreddare.
Preparo la glassa portando a ebollizione a fuoco alto per 5 minuti lo zucchero in un pentolino con 125 ml di acqua. Tolgo lo sciroppo di zucchero dal fuoco e lo lascio raffreddare per qualche minuto. Aggiungo gradualmente il cioccolato allo sciroppo e mescolo fino a ottenere un liquido denso. Verso sulla torta tutta la glassa in una volta sola e la spargo rapidamente con l’aiuto di una spatola in metallo. Metto la torta in frigorifero per circa 10 minuti in modo da far rapprendere la glassa. Nel frattempo, creo con la carta da forno un conetto, lo riempio con la glassa in eccesso e scrivo “Sacher” sulla superficie della torta glassata.
Monto la panna ben fredda e senza zucchero, e la servo come accompagnamento alla torta.