Gnocchi di ricotta su crema di piselli

 

Stare a dieta… che brutta espressione. Non so perché ma alla parola dieta la mente si chiude e prospetta immagini e idee non piacevoli. Però a volte un regime controllato è necessario.... e non solo per gli adulti.

Ma chi lo dice che i piatti dietetici devono essere per forza tristi? Penso che proprio in questa occasione si ha bisogno di piatti allegri, profumati e gustosi, leggeri e ridotti nelle porzioni. Perciò è necessario soddisfare, appagare i sensi visivi, olfattivi, e ovviamente quelli del gusto. Sensi appagati, mente appagata... tutti felici e soddisfatti.

Oggi, complice una ricotta da finire, ho pensato di preparare degli gnocchi su crema di piselli. Ho preso ispirazione da una ricetta dello chef Cannavacciuolo che ho trovato in rete. Dico ispirazione perché l’ho cambiata alleggerendola. Il risultato finale è stato un piatto semplice da fare, delicato e dai gusti freschi.

 

Ingredienti

Per gli gnocchi per 4 persone

• 250 gr di ricotta (io vaccina)
• 150 gr di farina (ho usato farina 0 bio e un po’ di farina tipo 1)
• 25 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 25 gr di ricotta salata grattugiata
• 1 uovo intero bio
• sale

Per la crema di piselli

• 250 gr di piselli (freschi sgusciati o surgelati)
• un filo di olio extravergine d’oliva
• acqua calda q.b.

Faccio sbianchire (o sbollentare per pochi minuti) i piselli e poi li raffreddo in una ciotola di acqua gelata. In questo modo manterranno tutte le loro proprietà e il loro colore verde brillante.

Una volta raffreddati i piselli nell’acqua fredda, li faccio rosolare in padella, unisco anche un mestolo di acqua di cottura. Quando saranno cotti li riduco in crema con un frullatore ad immersione, aggiungo un po’ di olio extravergine di oliva, e se serve di sale.

Per gli gnocchi impasto in una ciotola la ricotta con la farina, i formaggi grattugiati, un pizzico di sale e l’uovo. Una volta formata la pasta di ricotta mi sposto a lavorare su una spianatoia (il piano di lavoro) leggermente infarinato. Lavoro ancora un po’ l’impasto, poi lo divido in diverse parti creo un serpentello con ogni parte. Divido il serpentello in tocchetti per formare gli gnocchi.

Porto a ebollizione l’acqua in una pentola (io ho usato la stessa che mi è servite per sbollentare i piselli), quando l’acqua bolle metto gli gnocchi, e appena saliranno a galla saranno pronti per essere scolati e fatti saltare in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

Nei piatti a fondina metto la crema di piselli e sopra vi adagio gli gnocchi. Servo con formaggio grattugiato a parte, un filo di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero del Madagascar.

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Gnocchi verdi con pomodori freschi

 

Scampoli d'estate... bhè direi che dalle temperature ci siamo ancora in pieno, almeno qui: un caldo umido asfissiante, quell'umidità che fa fare tutto a fatica... Così, in questi giorni in cui mi sto dedicando al restyling di casa, e ho lasciato mestoli e paiolo per pennelli e tinte, eccomi a cercare refrigerio almeno nel mangiare, e per ogni tanto mi stacco dai pennelli e mi riposo cucinando. 

La ricetta che propongo mi è capitata per caso tra le mani, o meglio sotto gli occhi, navigando in rete. E' una ricetta tratta dal blog di Csaba Dalla Zorza: come dicevo un piatto fresco, estivo, leggero e goloso... ed anche colorato. Un bouquet profumato che racchiude tutti i colori e i profumi estivi: un insalata di gnocchi verdi.

E' un piatto semplice, ma l'importante è avere dei buoni ingredienti di partenza, possibilmente freschi e un ottimo olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di patate rosse (o vecchie)
• 100 gr di pisellini freschi (o surgelati)
• 50 gr di rucola
• 1 uovo bio
• 200 gr di farina circa 
• 300 gr di datterini
• 30 gr olio d’oliva extravergine
• Basilico fresco
• Parmigiano reggiano grattugiato
• Mozzarelle (io non le ho messe)
• Sale e pepe

Ho lessato le patate finché non sono tenere e le ho poi schiacciate con lo schiacciapatate.

Sbollento i piselli in poca acqua per cinque minuti. Poi li raffreddo in acqua ghiacciata per conservarne il colore verde.

Metto i piselli scolati con la rucola lavata nel tritatutto e riduco in un pesto fine.

Prendo le patate schiacciate intiepidite, aggiungo il sale, e unisco il pesto verde. Attenzione a non unire la rucola alle patate calde in quanto la rucola potrebbe cambiare colore e diventare marrone.

Amalgamo l’uovo, poi incorporo la farina poco alla volta, non sarà necessario usarla tutta: la quantità dipenderà dal grado di umidità delle patate, devo ottenere un impasto morbido ma consistente. A questo punto procedo a creare dei salsiciotti, dei filoni, cordoni. Con un coltello da cucina taglio i singoli gnocchi infarinandoli leggermente a mano a mano che procedo e li sistemo su un piatto.

Mentre aspetto che l'acqua per cuocere gli gnocchi bolla, lavo e taglio i pomodori, li sistemo in una grande ciotola, li condisco con olio, sale e basilico. Per una versione più ricca anche mozzarella strappata a mano.

Cuocio gli gnocchi tuffandoli per 2 minuti circa nell’acqua bollente salata, li scolo con una schiumarola e li unisco nella scodella con i pomodori e il resto. Aggiungo il parmigiano e servo.

 

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Ravioli con pere, ricotta e pecorino...

 

Una volta, un detto popolare diceva “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”… e quanto aveva ragione…

Questi ravioli sono nati proprio così: pere e cacio, e per cacio uso la delicata ricotta e il saporito pecorino.

Ho usato le pere Williams, versatili sia per il dolce che per il salato, a cui ho abbinato un pecorino stagionato ma non forte, e profumato con semi di papavero, zest di limone e pepe rosa e arcobaleno.

Un piatto che ha piacevolmente sorpreso anche i più scettici: delicato e saporito allo stesso tempo, la dolcezza della pera viene bilanciata dalla sapidità del pecorino, il limone dona freschezza, i semi di papavero regalano un’insolita sfoglia alla pasta all'uovo… insomma un piatto tutto scoprire, nelle consistenze, nei profumi e nei sapori... e delicatamente conquista...

Con questa ricetta partecipo al Contest “Sagra di Sant’Egidio” MENU CON LE PERE promosso dal comune di Rubiana in collaborazione con Il Folletto Panettiere” 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo

• 200 gr di farina
• 2 uova
• una presa di sale
• 1 cucchiaio di semi di papavero (o nel condimento)

Per il ripieno dei ravioli

• 2 pere Williams
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 200 gr di ricotta
• 50 gr pecorino
• pepe rosa

Per il condimento

• zest limone
• 150 gr pecorino
• 200 ml di latte

Preparo la sfoglia all'uovo per la pasta: in una ciotola mescolo la farina con i semi di papavero e il sale. Faccio una fontana, un buco al centro, in cui metto le uova sgusciate. Con una forchetta sbatto le uova e inizio ad amalgamare la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza procedo a lavorare su un piano di lavoro e ad impastare a mano, aiutandomi con una spatola, avendo cura di inserire tutta la farina. Se serve mi inumidisco la mano, e continuo a lavorare l’impasto finché questo non risulterà liscio ed elastico, do una forma rotonda al panetto, copro con pellicola alimentare e faccio riposare l’impasto. Più l’impasto si riposa più facile sarà tirare la sfoglia.

Nel frattempo mi dedico al ripieno: pulisco e taglio le pere a dadini, le metto in una padella con un filo d’olio d’oliva extravergine, una presa di sale, pepe rosa pestato fresco. Faccio appassire e leggermente ammorbidire e poi lascio intiepidire.

Grattugio il pecorino, lo unisco alla ricotta, e lavoro fino a rendere una crema. Aggiungo le pere e mescolo bene.

Con un mattarello, o con sfogliatrice, tiro la pasta in modo abbastanza sottile (sono arrivata alla tacca numero 5 della mia sfogliatrice), taglio dei quadrati da 7 cm per lato circa. Al centro dei quadrati metto un cucchiaino di ripieno, inumidisco leggermente i bordi della pasta, poi, per creare le piramidi, pizzico insieme i vertici dei lati, e sigillo i bordi. Lascio asciugare i ravioli su un vassoio ricoperto con carta forno. Quelli che non consumo subito li surgelo.

Per il condimento faccio sciogliere il pecorino nel latte. Nel mentre cuocio i ravioli in acqua bollente salata.

Metto la salsina al pecorino sul fondo del piatto, sopra sistemo i ravioli cotti, una macinata di pepe arcobaleno e zest di limone… non resta che servire.

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Tagliatelle al cacao con gamberi e lime

Ho realizzato questo piatto in occasione di una cena in cui l'ingrediente protagonista  era il lime. Confesso che ho dato davvero libero sfogo alla creatività e alla fantasia, azzardando, forse, con dei sapori decisi e forti. Dopo il ceviche non potevo che continuare con le stesse note intense, fresche e agrumate, e un po' esotiche, inserendo  anche un altro sapore: il cacao, cacao rigorosamente amaro. Il cacao e il lime torneranno poi nel dolce (il cheesecake al lime), non uso troppi ingredienti, sono per la filosofia less is more, soprattutto se quelli già usati hanno un "carattere" ben definito. Il tema culinario viene rispettato, il protagonista torna in tutti i piatti, e ho un crescendo di sapori, in questo modo tutti i piatti verranno ricordati, almeno spero.

Ma ora veniamo al piatto: è una tagliatella un po' spessa al cacao, ho abbondato nella dose di cacao (ma potete anche ridurre, anzi suggerisco di ridurre se volete un sapore meno forte: 10 gr di cacao e 115 di farina), dal gusto molto intenso, e l'ho abbinata a dei gamberi marinati nel lime e peperoncino. Il lime, questo piccolo agrume, simile al limone, verde, dal profumo intenso e dal gusto asprigno, acidulo, dona freschezza al piatto e lega l'amaro della tagliatella con il dolce del gambero, che ho aggiunto a crudo (marinato) alla fine.

Un insieme di sapori molto particolare, per stupire e per cambiare...

Ingredienti per 2 persone

Per le tagliatelle al cacao

• 100 gr di farina tipo 0
• 25 gr di cacao amaro
• 1 uovo bio
• una presa di sale
• zest di 1 lime
• acqua q.b.

Per il condimento

• 8 gamberi
• 1 lime, zest e succo
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 peperoncino
• pepe arcobaleno

Per le tagliatelle ho mescolato la farina con il cacao, zest di lime, una presa di sale e un uovo. Ho impastato il tutto, e se serve, perché impasto troppo asciutto, aggiungo poca acqua, o mi inumidisco le mani. Una volta creato un impasto ben amalgamato, avvolgo la pasta nella pellicola alimentare e lo lascio riposare per almeno mezz’ora. Tiro poi la sfoglia, a mano o con la macchina nonna papera, e infine taglio le tagliatelle. Le lascio un po’ spesse apposta. Sistemo in un vassoio con carta forno, copro con un canovaccio di tela e lascio riposare.

Pulisco i gamberi, levo le teste, il carapace e il filamento nero sul dorso. Lavo bene, li asciugo e li metto a marinare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, zest di lime e pepe arcobaleno. Li lascio marinare per circa 20-30 minuti.

Metto una pentola capiente con acqua salata sul fuoco e quando arriva all’ebollizione tuffo le tagliatelle.

In una padella, saltapasta, scaldo un cucchiaio di olio extravergine d’oliva con un po’ di peperoncino, il succo del lime e la marinata dei gamberi. Faccio insaporire per qualche minuto.

Quando le tagliatelle saranno pronte, al dente, le scolo e le unisco nella padella, faccio insaporire e saltare per qualche minuto, e se il condimento si asciuga troppo allungo con un po’ di acqua di cottura della pasta. Non resta che impiattare, decorare con i gamberi tenuti da parte, volendo una spolverata di pepe, e servire.

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Noodles di riso al limone…

La domenica non è domenica senza la pasta, magari anche fresca e fatta in casa. Ma a volte, ogni tanto, succede che l’organismo necessiti si essere “resettato” e sistemato un po’… Io non amo il riso, però è innegabile che in caso di qualche disturbo, il buon vecchio rimedio della nonna funziona sempre: riso, carote, e mangiare in bianco… Ecco nella mia testa scatta “oddio che depressione”… ma ecco che la fantasia e l’ingegno trova il trucco per mascherare la “dieta”: una bella pasta fatta con farina di riso, fatta in casa, e condita con una salsina al limone, limoni di costiera ovviamente. Tocco finale per dare un po’ di colore fiori eduli essiccati (non avevo quelli freschi) e una macinata di pepe arcobaleno.

Una ricetta adatta a tutti, un po’ diversa, profumata e delicatamente colorata, e adatta anche agli eventuali ospiti celiaci o intolleranti al glutine.

Ho realizzato delle tagliatelle un po’ cicciotte, dei noodles, così che mi ricordino la consistenza di una pasta un po’ ciccosa. La parte più difficile è realizzare proprio questa tagliatella rustica, in quanto l’impasto, essendo privo di glutine, tende a rompersi facilmente, bisogna solo avere un po’ di pazienza.

La farina di riso denominata farina leggera è una polvere versatile dal sapore delicato, ottenuta dalla macinazione del riso, possiede un alto valore nutritivo, grazie alle proteine nobili, vitamine e sali minerali in essa contenute, ma non può essere usata da sola in quanto l’impasto risulterebbe troppo asciutto e di difficile lavorazione. Così ho unito della fecola di patate (o volendo una patata bollita con la buccia e poi schiacciata) che regala morbidezza e umidità. Come formato è stato scelto un tipo di pasta lunga e cicciotta, ma si possono realizzare i formati che si preferiscono, o usare anche come impasto base per i ravioli.

Mentre la pasta cuoce si può preparare il condimento in cui poi farla saltare.

Il risultato finale mi ha soddisfatto: è stato un piatto bello da vedersi, profumato e anche goloso… una piacevole sorpresa…

Ingredienti

Per la pasta

• 100 gr di farina di riso
• 85 gr di fecola di patate (o una patata bollita)
• 1 uovo bio
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 5 cucchiai di acqua
• una presa di sale

Condimento

• 1 limone succo e scorza grattugiata
• 1 cucchiaio di olio evo
• 40 gr di burro
• erba cipollina se piace, o timo
• pepe arcobaleno
• fiori eduli

Per la pasta mescolo la farina di riso e la fecola (o la patata schiacciata) in una ciotola capiente, poi formo una fontana e al centro aggiungo il sale, l’olio, un cucchiaio di acqua e l’uovo. Con una forchetta inizio a mescolare gli ingredienti incorporando la farina. Disponete a fontana la Farina di Riso e Fecola di Patate, unite precedentemente in una coppa. L’acqua la verso un cucchiaio alla volta per dar modo alla farina di assorbirla lentamente. Una volta inseriti e mescolati tutti gli ingredienti prendo l’impasto e mi sposto a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente spolverato con farina di riso, ovviamente, e continuo a lavorare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo e morbido.

A questo punto posso stendere la mia pasta per realizzare il formato che preferisco. Consiglio di non usare la nonna papera, o macchina per la pasta: l’impasto è molto morbido e si stende con facilità, oltre ad essere molto delicato. Ho steso la pasta con il mattarello, molto facilmente, e ho lasciato uno spessore di circa 5 mm, non deve essere troppo sottile (sempre per il motivo di delicatezza della pasta senza glutine). Ho preso un coltello e ho tagliato i miei noodles.

Faccio bollire i noodles in acqua calda salata per una decina di minuti circa.

Mentre la pasta cuoce preparo il condimento: in una padella, saltapasta, metto l’olio, il burro, il succo (senza semi) e zest di limone, e faccio sciogliere a fuoco dolce. Volendo aggiungo timo o erba cipollina. Quando la pasta è pronta la scolo e la faccio saltare e amalgamare in padella con il condimento. Se serve, perché troppo asciutto, allungo con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Non resta che impiattare e guarnire con fiori eduli e una macinata di pepe arcobaleno.

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Passatelli in brodo.

Dopo molteplici richieste ho deciso di accontentare la Sister. Così nel pranzo domenicale, e per combattere il freddo, ecco i passatelli in brodo.

I passatelli sono una pasta della tradizione contadina tipica delle regioni centrali.  I natali della pasta se li contendono Romagna e Marche, ma si trovano ricette anche in Umbria. E' una ricetta semplice da fare e richiede pochi ingredienti. Decisamente una ricetta molto saporita e proteica. Tradizionalmente i passatelli vengono cotti nel brodo di cappone, gallina o manzo. Attualmente si trovano varianti con brodo di pesce e anche come ricetta non brodosa ma asciutta. Io ho seguito la tradizione e li ho cotti nel brodo di carne di manzo. Per fare i passatelli, come dicevo, ci vogliono pochi ingredienti, pan grattato, uova e parmigiano, anche se in passato andava bene qualsiasi formaggio indurito adatto ad essere grattugiato. Il passatello ha la particolarità del formato lungo 5-8 cm, spesso 4-5 mm e rugoso. Per realizzarli ci vorrebbe l'apposito ferro (attrezzo) di non facile reperibilità, e così si può ripiegare su uno schiacciapatate con fori grandi, molto grandi. Altra particolarità del passatello è questo aspetto rugoso. Il pane grattugiato da usare deve essere senza grassi e molto asciutto, altrimenti, qualche ricetta consiglia di usare un pochino di farina. L'impasto va lasciato riposare almeno un paio d'ore. Realizzare il passatello richiede un po' di forza per schiacciarlo nello schiacciapatate o con l'apposito ferro. In merito agli aromi di limone e noce moscata si va un po' a gusto. A me piace che si sentano quindi di solito abbondo, soprattutto con in limone. Proprio per questo non indico le dosi esatte ma si va molto a gusto. La cottura del passatello è molto veloce: 5 minuti nel brodo bollente e si serve subito bello caldo fumante. E' una ricetta appetitosa, saporita, e sostanziosa, ben adatta come minestra calda e giorni di festa.

Ingredienti per 4 persone

• 3-4 uova medie
• pane grattato stesso peso delle uova sgusciate
• parmigiano grattugiato stesso peso delle uova sgusciate
• noce moscata
• zest di limone
• sale e pepe
• 1 litro di brodo di manzo

 Rompo le uova in una ciotola, le peso, metto il sale e pepe macinato, mescolo, sbatto lettegermente e tengo da parte.
In una ciotola capiente metto il parmigiano grattugiato e il pan grattato nella misura dello stesso peso delle uova sgusciate. Unisco la noce moscata grattugiata e zest di un limone (a me piace che si senta), mescolo e creo un incavo al centro dove metto le uova. Inizio a mescolare il tutto con una forchetta e poi continuo a mano, sia con il palmo che con le dita e mi sposto su un piano di lavoro. Formo un panetto liscio, morbido, leggermente appiccicoso ma allo stesso tempo non deve lasciare residui sulle mani. Se l'impasto dovesse essere troppo secco, basterà unire all'impasto un po' di brodo, ma molto poco. Lascio poi riposare l'impasto per un paio di ore, coperto con pellicola, in unluogo fresco. Una volta trascorso il tempo di riposo, riprendo l'impasto, lo lavoro  e creo delle porzioni più piccole da schiacciare con lo schiacciapatate. Passo poi la pasta nello schiacciapatate e creo i passatelli.Una volta creata tutta la pasta, metto da parte.

Porto a bollore il brodo, verso i passatelli e quando vengono a galla, dopo circa 4-5 minuti, sono cotti e pronti per essere impiattati. Un consiglio: durante la cottura meglio non mescolare, o non mescolare troppo, per evitare la rottura del passatello. Si possono tirare su con la schiumarola, distribuirli nei piatti e poi ricoprire con il brodo caldo... non resta che servire ben caldo fumante. Per i più golosi si può spolverare con altro formaggio grattugiato, lo stesso usato nell'impasto.

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Gnocchi di patata viola su crema di zucca...

Una preparazione particolare, scenografica e accattivante nei colori, ideale per stupire anche nei sapori e perfetta per una cena Halloween, in quanto i colori ne richiamano lo spirito e il significato antico della festa: gnocchi di patate viola su crema di zucca.
Gli gnocchi preparati con le patate viola hanno un colore bellissimo, inoltre questo tipo di patata è farinosa, quindi ideale per realizzare questo tipo di pasta fresca, con il vantaggio che nell'impasto si userà una dose minore di farina. Gli gnocchi hanno una consistenza morbida, si percepisce molto bene il sapore della patata che tende al dolciastro con note di castagna e nocciola. Ho creato un contrasto con la crema di zucca, anche lei di suo dolce, ma che ho aromatizzato con la curcuma. In questo modo si crea un insieme di sapori dal dolce allo speziato leggermente pungente, inoltre la curcuma ridona colore alla zucca, il quale viene a perdere di intensità con l'aggiunta della panna. Nell’aggiungere la spezia consiglio sempre di metterne poca alla volta e assaggiare, per trovare il giusto equilibrio nei sapori, e seguendo anche il gusto personale.

Ingredienti

• 600 gr di patate viola vitellotte
• 300 gr di zucca pulita
• 1 uovo e 1 tuorlo (o solo 1 uovo intero)
• brodo vegetale
• 1 cucchiaino di curcuma
• 2-3 cucchiai di farina (io di tipo 1)
• farina di semola rimacinata quanto basta per spolverare il piano di lavoro
• 1 cucchiaio di burro
• 100-150 ml panna fresca liquida
• sale e pepe

Incomincio con il lavare e mettere a bollire le patate viola. Quando sono tenere le passo nello schiacciapatate. Unisco l’uovo e il tuorlo ( solo un uovo intero), metto una presa di sale e inizio ad impastare, poco alla volta aggiungo la farina in questo modo mi rendo conto della consistenza che voglio dare all’impasto. Divido poi l’impasto e creo dei filoncini, dello spessore di un centimetro (un dito) circa, aiutandomi con la semola rimacinata, per evitare che l’impasto si attacchi. Con un coltello, o un tarocco, taglio gli gnocchetti e tengo da parte spolverando con altra semola.
Metto la zucca pulita in una casseruola e la faccio stufare a fuoco lento con del brodo vegetale, aggiungendone quando ne serve. Quando la zucca è bella tenera e spappolata la frullo con il frullatore ad immersione. Verso nella purea di zucca ottenuta la panna fresca liquida, un cucchiaino abbondante di curcuma, e faccio cuocere a fuoco basso ancora qualche minuto. Aggiusto di sale e lascio al caldo. La consistenza deve essere una crema non troppo liquida, ma nemmeno densa, e tengo da parte al caldo.
Faccio ora cuocere in abbondante acqua salata i miei gnocchi, pochi alla volta, quando vengono a galla lascio cuocere ancora qualche minuto. Tolgo con una schiumarola gli gnocchi e li metto in una padella saltapasta in cui ho fatto dorare una bella cucchiaiata di burro. Procedo fino a cottura di tutti gli gnocchi, faccio insaporire nel burro.
Preparazione del piatto. In un piatto fondo, una fondina, metto tre, quattro cucchiai di crema di zucca. Sopra la crema sistemo gli gnocchi. Una spolverata di pepe se piace, e a parte servo anche del parmigiano grattugiato. Non resta che servire.

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Scialatielli con le vongole…

E questa è l’estate degli scialatielli homemade, stavolta con condimento di vongole. Sulla tipologia di vongole se arselle o veraci, bhé dipende da cosa si trova. Io li ho fatti sia con arselle che con le veraci, dipende un po’ da cosa si preferisce e cosa si trova. Il condimento con i frutti di mare a me piace o in bianco o con del pomodoro fresco a dareuna nota di colore… il tutto con una punta di peperoncino. Al posto dell’aglio ho usato un cipollotto fresco. Per quanto riguarda l’approfondimento, la storia degli scialatielli ne avevo già trattato in un precedente post dove avevo fatto gli scialatielli con un condimento di zucchine e pomodori. Stavolta non ho usato il righello per tagliare la pasta, inizio a prenderci la mano e uso come misura dita e mano, così, a dispetto delle giornate torride, di prima mattina, ecco che mi ritrovo a stendere la pasta. La lascio poi stesa sull’asse ad asciugare coperta da una tovaglia fino al momento di cuocerla.
Devo dire che il connubio scialatiello e frutti di mare ha decisamente un suo perché: è davvero un’esplosione di gusto, sapore. Lo scialatiello, grazie alla sua forma, si impregna molto bene del condimento e rimane di consistenza calloso, il piccante ha in contrapposizione la dolcezza della pasta, e la vongola apporta quella sapidità e quel profumo di mare… attenzione a quando lo si mangia, non solo perché da dipendenza, ma perché facilmente schizza e ci si macchia, non si arrotola facilmente alla forchetta… abbondare nelle dosi quando lo si prepara perché verrà sicuramente richiesto il bis…

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di farina tipo 1 
• 1 uovo bio
• 300 gr di latte fresco
• 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
• 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello 
• 5 g di sale
• 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
• pepe, facoltativo

Per il condimento

• 1 kg abbondante di vongole (veraci o arselle) 
• 8-10 pomodorini
• 1 cipolla piccola
• olio d’oliva 
• peperoncino

Per incominciare metto a spurgare le vongole in una terrina con acqua fredda salata, questo per ripulirle, far espellere, la sabbia, prima di metterle in padella. Le lascio a spurgare un paio di orette, smuovendole ogni tanto e se serve cambiando l’acqua (se diventa torbida). Quando ho ripulito le vongole le scolo e le metto in una padella ampia, con coperchio e le faccio aprire. Quando iniziano ad aprirsi, levo il coperchio e prendo le vongole aperte e le metto in una ciotola. Procedo fino a quando non si saranno aperte tutte. Quelle che restano chiuse, e non dan segno di aprirsi, si buttano, ahimè. A questo punto levo le vongole dalle conchiglie, lascio solo qualche vongola nella loro valva (guscio) per decorare il piatto. A questo punto prendo un colino, lo ricopro con un canovaccio in lino, o con carta assorbente, e filtro l’acqua di cottura, quella che le vongole hanno tirato fuori durante la cottura, e la metto insieme alle vongole pulite. Metto il tutto da parte.
Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm. Lascio asciugare la pasta sul piano di lavoro coperta da una tovaglia.
Pulisco e trito sottilmente la cipolla e inizio a farla cuocere dolcemente, con il peperoncino tritato, in una padella (saltapasta) con un po’ di olio. Intanto pulisco e taglio grossolanamente i pomodori, e li aggiungo nella padella. Quando i pomodori si sono inteneriti (se serve allungo con poca acqua di cottura della pasta), metto le vongole con la loro acqua filtrata.

Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli con le vongole in padella. Faccio amalgamare e assorbire il condimento, se serve aggiusto di sale… e non mi resta che impiattare. In ogni piatto, in cima, metterò una o due vongole intere con la conchiglia.

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Scialatielli homemade... con pomodori, zucchini e colatura d'alici...

Inizio col dire che amo questo tipo di pasta, e ho proprio voluto fare la ricetta originale del cuoco che l’ha creata. Gli scialatielli sono un tipo di pasta tipici della costiera amalfitana, una pasta fresca della Regione Campana che fa parte dei prodotti agroalimentari della tradizione del territorio (PAT), hanno i natali intorno agli anni Sessanta, assomigliano a delle tagliatelle corte e cicciotte e larghe, infatti questa è proprio la loro caratteristica essere consistenti e callosi. L’impasto non è il classico della pasta all’uovo e nemmeno solo farina ed acqua, inoltre non si usa farina di grano duro ma solo farina frumento tipo 00 (io ho usato il tipo 1), l’impasto è farina, latte, formaggio (pecorino, parmigiano o formaggi locali tipo dei cacioricotta da grattugiare), basilico fresco tritato, e pochissime uova. E’ un impasto bello ricco e saporito di suo, così questa pasta, adatta in tutte le stagioni, si presta a qualsiasi tipo di condimento, oltre a variazioni in termini di ingredienti nell’impasto stesso. Infatti come dicevo è proprio la particolarità del suo impasto a renderla così unica e particolare nella consistenza e nei sapori, che avvolge il sugo e lo esalta nello stesso tempo.
Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito alla pasta che assomiglia a dei capelli arruffati.
Nel prepararli ho seguito la ricetta del cuoco Enrico Cosentino, colui che ha inventato questa pasta, e il quale fornisce le linee guida per la realizzazione:

• “La farina è solo 00: tutta la pasta fresca si fa con la farina 00!”, dice, quindi niente grano duro, niente semola, al massimo per dare un po’ di consistenza in più si può usare un 10-20% di semola
• gli scialatielli non fanno parte della pasta all’uovo, infatti per mezzo chilo di farina si mette solo un uovo, il latte fornirà la restante umidità
• la parte liquida degli scialatielli è data dal latte e non dall’acqua, il quale conferisce una nota “burrosa” e contribuisce a renderli morbidi
• nell’impasto va messo il formaggio grattugiato, che conferisce il sapore alla pasta. Stesso discorso per la nota aromatica del basilico
• infine il formato dello scialatiello, che ha delle misure ben precise: lunghezza di circa 10-12 cm e spessore di circa 3-4 mm.

Con queste linee guida, e con righello in mano, ho realizzato i miei scialatielli e li ho conditi con un freschissimo sugo fatto con pomodori e zucchine fresche, a fine cottura ho voluto aggiungere un cucchiaio di colatura d’alici, e per chi lo gradisce un po’ di pepe o peperoncino. Ovviamente si può condirli come si preferisce.
La mia pasta è piaciuta a tutti, grandi e piccoli, una pasta che è un piacere mangiare, consistente, golosa, semplicemente deliziosa… ricca di colore e profumi… porta il buonumore e il sole nel piatto… e se ne rimane “arruscata in padella” (saltarla in padella) sarà ancora più buona e saporita con una bella crosticina…

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di farina 00 (io uso la farina tipo 1)
• 1 uovo bio
• latte: lo chef Cosentino dice a occhio, ma io ne ho messo circa 250-350 gr, a seconda di quanto ne assorbe la farina
• 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
• 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello
• 5 g di sale
• 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
• pepe, facoltativo

Per il condimento

• 500 gr di zucchine fresche
• 300 gr di pomodorini
• 1 cipolla piccola
• olio d’oliva
• 1 cucchiaio di colatura d’alici
• sale, pepe, peperoncino se piace…

Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Nel mentre preparo gli ingredienti per il mio condimento: pulisco e taglio una cipolla piccola, pulisco e taglio a cubetti i pomodori e le zucchine. Metto la cipolla a stufare in una padella con un po’ di acqua, quando diventa trasparente unisco i pomodori e le zucchine e l’olio. Aggiusto di sale, e lascio cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, se serve allungo con un po’ di acqua. Lascio le verdure al dente e il sughetto lento in cui far saltare e amalgamare la pasta.

Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io tipo 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm.

Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli nel condimento. Faccio amalgamare, aggiungo un cucchiaio di acqua di colatura di alici, aggiusto con sale e pepe, e una spolverata di formaggio grattugiato, quello che ho usato nell’impasto, e... non resta che servire. A chi piace si può aggiungere anche un po’ di peperoncino.

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Knödel, canederli, di patate con salmone

Il freddo è arrivato e così ecco una versione invernale dei canederli o knödel. Una volta l'anno, in occasione del suo compleanno, accontento le richieste della sister. A casa mia funziona così, magari non ci facciamo regali, ma nel giorno del compleanno si accontentano richieste particolari e si fanno i piatti preferiti del festeggiato. Tra i piatti preferiti della sister troviamo i canederli e la sacher torte per dolce. Nelle mie ricerche culinarie scopro che a Monaco di Baviera  li chiamano anche semmelknödel e da loro, più che la ricetta fatta col pane raffermo, preferiscono molto la ricetta fatta con le patate, e di solito servono con salsa ai funghi, o con speck nell'impasto. Non posso usare i funghi, non a tutti piacciono, così mi viene l'idea di servirli in brodo e al posto dello speck uso il salmone. Ideale sarebbe avere un brodo leggero di pesce, in mancanza, come nel mio caso, un leggero brodo vegetale va bene per cuocere e servire questo delicato piatto. A dare un po' di colore, oltre al salmone nell'impasto, una macinata di pepe arcobaleno, profumato e colorato. Un piatto delizioso, leggero e delicatissimo e comunque goloso, adatto a grandi e piccini... primo desiderio della sister rispettato...

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 100 gr di salmone
• 1 cipolla
• 1 uovo bio
• 25 gr di farina (io tipo 1)
• 25 gr di fecola di patate
• 25 gr di parmigiano grattugiato
• noce moscata
• aneto (o erba cipollina)
• sale marino integrale
• pepe arcobaleno
• 2 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio evo
• 20 gr di burro
• brodo vegetale
• semola rimacinata di grano duro

Ho lavato bene le patate e lessate con la buccia. Quando sono cotte le schiaccio con lo schiacciapatate e lascio intiepidire. Nel frattempo faccio stufare dolcemente una cipolla tritata fine in una padella con olio e burro, quando diventa trasparente unisco il salmone tritato finemente a coltello, aggiungo l’aneto (o erba cipollina), sfumo con il vino bianco e faccio cuocere pochi minuti.
Prendo la ciotola con le patate schiacciate e vi unisco la cipolla col salmone, noce moscata grattugiata, la farina e la fecola, l’uovo e il parmigiano. Impasto bene il tutto. Aggiusto di sale e pepe arcobaleno, mescolo bene. Su piano di lavoro verso un po’ di semola rimacinata. Con l’impasto delle patate formo delle palline che passo nella semola e metto da parte, proseguo fino a finire tutto l’impasto.
Cuocio i miei knödel in un brodo leggero, vegetale per circa 10 minuti, poi servo bollenti con del parmigiano grattugiato, pepe arcobaleno.

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Topfenknödel... ossia canederli di ricotta...

"Che triste giornata, che pioggia che vento"... inizia così un libro di mia figlia che adoriamo, del Dr Seuss, "Il gatto col cappello matto". Libri fantastici, surreali, con disegni divertenti e buffi e strani, coloratissimi, in rima, musicali e ritmici, con un lessico da paura... 

E in una triste giornata fredda primaverile ci vuole un comfort food, un qualcosa da fare in casa, così si pasticcia in cucina con una ricetta che mi ero segnata da fare e che aspettava proprio una grigia giornata uggiosa e fredda. Questa ricetta l'ho vista in una nuova trasmissione televisiva in ambito culinario. Si tratta di uno scambio di cuoche/i per il pranzo familiare della domenica, quindi persone che cucinano per degli sconosciuti, che hanno magari anche la passione per la cucina e si ritrovano in un'altra casa con una famiglia e amici a sorpresa,di cui non si conoscono nemmeno le abitudini e i gusti. La spesa fatta dal cuoco con le indicazioni  date dalla produzione su dove andare e per quante persone, una cucina e attrezzi di altri, salvo poche cose che magari il cuoco si porta dietro perché trova irrinunciabili per il suo operato. Viene concesso di preparare a casa propria solo il dolce. La parte simpatica di questo programma è che si possono così vedere preparazioni nuove, piatti che si conoscono poco, e via discorrendo. In una di queste puntate una cuoca altoatesina si scambia con cuoca crudista... lasciamo perdere i commenti di coloro che si ritrovano catapultati in "un'altra cucina", io colgo l'occasione per prendere spunto per la ricetta del canederlo, e per di più per un canederlo versione estiva. Già la cuoca in questione spiega che gli knödel si mangiano tutto l'anno: la versione invernale in brodo, mentre la versione estiva sono asciutti. Questa ricetta poi mi mancava, sono knödel di ricotta, o meglio loro usano un loro formaggio fresco tipo ricotta o quark... io scelgo la ricotta. Ho notato che la cuoca usa una confezione di pane tagliato a dadini, da loro vendono il pane preconfezionato apposta per i canederli. Io, invece, mi son fatto un pane non salato con farina di tipo 2, un tipo di farina grezza macinata a pietra. Avendolo fatto asciugare un po' troppo mi son ridotta a doverlo pestare col batticarne per farne pezzetti piccoli, così imparo a tagliarlo a dadini quando è ancora morbido. Nella ricetta anche la cuoca aromatizza con una grattata di buccia di limone, io ho un po' abbondato usando mezzo limone di costiera, e nell'impasto ho aggiunto spezie quali erba cipollina, noce moscata è un po' di pepe. Ho fatto sia la versione estiva che invernale, nonostante siamo in primavera le temperature di alcune giornate richiedono menù più caldi. Per la versione in brodo si può scegliere se usare un brodo di carne, come di solito vengon serviti, o un brodo vegetale come ho fatto io. Devo ammettere che se la versione asciutta è buona, la versione in brodo è speciale, è proprio un comfort food che "riscalda le mani quando si tiene la scodella, il naso quando si avvicina il fumo, e la pancia quando si è inghiottita" (altro libro sulle zuppe stregose). L'aroma di limone risalta in entrambe le versioni e gli conferisce quel certo non so che, o come direbbe la celebre Fiammetta Fadda, quello zing, particolare e insolito e, se vogliamo,inaspettato, in un piatto "povero" di origine altoatesina... 

Ingredienti

• 250 gr di pane raffermo
• 250 gr di ricotta
• 3 uova
• zest di mezzo limone
• prezzemolo
• erba cipollina
• sale
• pepe
• noce moscata
• 1 o 2 cucchiai di farina
• salvia
• burro
• 1 cucchiaio di olio
• parmigiano o grana grattugiato

In una scodella ho mescolato le uova con la ricotta, lo zest di limone, prezzemolo, noce moscata, erba cipollina, sale e pepe. Al composto aggiungo il pane e la farina e amalgamo bene, e se serve aggiungo pochissimo latte per ottenere un impasto bello omogeneo. Con le mani creo delle palle più piccole dei classici knödel, però più grandi degli gnocchi. Una volta creati i miei canederli, porto a ebollizione l'acqua salata e li faccio cuocere. In una padella scaldo l'olio col burro, la salvia e noce moscata. Quando gli knödel sono pronti con una schiumarola li scolo e verso nella padella con il condimento, faccio insaporire, aggiusto con sale e pepe e cospargo con abbondante formaggio grattugiato. Impiatto e servo in tavola.

Per la versione in brodo, semplicemente mi preparo un brodo, nel mio caso vegetale, vi faccio cuocere dentro i miei knödel, e quando pronti servo con abbondante formaggio grattugiato.

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Gnocchi di patate con crema di stracchino, ortica e pistacchi…

Oggi c'erano nel menù tondi gnocchi con...

una crema di stracchino profumata e pistacchi tritati.

Questa settimana ho comprato le patate rosse, tanto per cambiare un po’, e così penso subito che farò gli gnocchi. Ma per gli gnocchi vanno bene anche le patate gialle, purché non nuove o novelle. Normalmente si fanno bollire le patate, oppure si può scegliere la cottura in forno, così che le patate non assorbano acqua e quindi nell’impasto si possa usare molta poca farina. Per velocizzare i tempi, e avere lo stesso risultato della cottura del forno tradizionale, decido di avvalermi dell’aiuto del microonde: in 15 massimo 20 minuti (poi dipende dal peso e dalla grandezza delle patate) mi ritrovo le patate già pronte da schiacciare e usare per l’impasto della pasta, contro i 40 minuti del forno tradizionale. Inoltre penso che voglio proprio fare uno gnocco morbidissimo e di sole patate, così invece della farina di frumento uso della fecola di patate, e per unire l’insieme utilizzo un uovo. La forma del mio gnocco è un po' irregolare, in parte fatto volontariamente e in parte casualmente, ma è la bellezza del fare tutto a mano “libera”. Nell’impasto dello gnocco aggiungo una nota aromatica di noce moscata. Li condisco con... vediamo... una crema di stracchino con ortica e erba cipollina, e la nota croccante per riequilibrare la morbidezza della pasta, data da pistacchi tritati grossolanamente (ma ci stanno benissimo anche le noci)...

Ingredienti

• 400 gr di patate lessate schiacciate
• 50 gr di fecola di patate, più un pochino per il piano di lavoro
• 1 uovo
• Noce moscata grattugiata
• Erba cipollina
• 15 gr di ortica essiccata
• 20-25 gr di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 250 gr di stracchino
• Sale
• Pepe
• Parmigiano grattugiato
• Una manciata di pistacchi

Lavo bene le patate, non le asciugo, le bucherello con i rebbi di una forchetta (così non esploderanno nella cottura), e le avvolgo nella carta forno, ma si può usare anche un recipiente basso con coperchio. Sistemo il pacchetto nel piatto del microonde e lo aziono alla massima potenza per 6 minuti. Passato il tempo controllo le patate, e se serve continuo la cottura. In totale le mie sono cotte per 12-15 minuti circa, ma molto dipende anche dalla grandezza delle patate, dal peso, dal tipo di patata. In questo caso non si possono dare dei tempi precisi, ma è consigliabile procedere a piccoli passi verificando la cottura con uno stecchino o con la forchetta. Nella cottura a microonde è molto importante anche il tempo di riposo, che consentirà al calore di raggiungere la parte interna della patata e di completare la cottura, se necessario. A questo punto procedo come una normale patata bollita e la schiaccio nello schiacciapatate dentro una ciotola. Lascio raffreddare un pochino, poi unisco la noce moscata, il sale, un uovo sbattuto, e inizio ad impastare. Gradualmente, un cucchiaio alla volta, unisco la fecola di patate e continuo ad impastare. Spolvero con un po’ di fecola il piano da lavoro e continuo ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati e non ottengo un impasto uniforme e mediamente consistente. A questo punto ricavo dei lunghi cilindri del diametro di un dito medio, circa 1 cm, e taglio a tocchetti di 1 o 2 cm. Se piace si può schiacciare con il pollice un pochino il centro della pallina ottenuta o passarla sui rebbi di una forchetta per ottenere le striature. A me piaceva averli proprio a palla un po’ irregolare. Una volta formati gli gnocchi, metto a bollire l’acqua per la cottura della pasta.

Trito con un coltello i pistacchi e metto da parte.

In una padella a parte preparo il condimento: scaldo il burro con l’erba cipollina e l’ortica essiccata, sfumo con il vino bianco, quando l’alcol sarà evaporato aggiungo lo stracchino e lo faccio sciogliere. Assaggio prima di aggiungere il sale, e lascio il tutto a fuoco dolce mentre procedo a bollire gli gnocchi. Quando l’acqua bolle butto gli gnocchi, e li lascio cuocere due o tre minuti massimo, una volta che saranno venuti a galla. Li prelevo con una schiumarola e li unisco al condimento. Mescolando delicatamente faccio amalgamare e rapprendere il condimento con gli gnocchi. Spendo il fuoco e manteco con parmigiano, faccio riposare un apio di minuti, poi mescolo delicatamente il tutto, aggiusto di sale se serve, una macinata di pepe nero fresco e impiatto. Spolvero i pistacchi che avevo tritato e porto in tavola.

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Dolcetto, scherzetto… pranzetto…

Oramai si conosce Halloween solo associato alla tradizione americana,  il far festa mascherati, e il rituale di “dolcetto e scherzetto” fatto dai bambini di porta in porta. Qui viene obiettato spesso che non è una festa. Così stanca di sentirmelo ripetere ho deciso di andare alle origini Halloween. Questo perché a me Halloween piace: mi piace preparare uno dei tanti rituali con mia figlia, ci piace mascherarci e fare le streghe (forse lo siamo davvero), mi piace l’atmosfera… Così parte la mia ricerca sulle origini di Halloween. Questa ricorrenza ha origini antichissime, rintracciabili in Irlanda, dai tempi in cui la verde Erin era dominata dai Celti: infatti Halloween corrisponde al capodanno celtico. Dall’Irlanda, nel lontano ‘800 con la grande carestia, la tradizione venne esportata negli Stati Uniti dai migranti. Anticamente i Celti erano una popolazione legata all’allevamento e ai tempi dati dalla natura di questa attività che son ben diversi da quelli agricoli, quindi la festa era ovviamente legata a culti propiziatori e benevoli di ringraziamento, e che servivano anche ad esorcizzare l’arrivo dell’inverno e dei suoi pericoli, riti di passaggio dall’estate all’inverno. Questo passaggio dall’estate all’inverno, dal vecchio al nuovo anno (infatti per i Celti l’anno nuovo non iniziava, come per noi, il 1° gennaio ma il 1° novembre, quando terminava ufficialmente la stagione calda ed iniziava la stagione delle tenebre e del freddo, il tempo in cui ci si chiudeva in casa per molti mesi, riparandosi dal freddo, costruendo utensili e trascorrendo le serate a raccontare storie e leggende). Il passaggio dall’estate all’inverno e dal vecchio al nuovo anno veniva celebrato con lunghi festeggiamenti, lo Samhain (pronunciato sow-in, dove sow fa rima con cow), che deriverebbe dal gaelico samhuinn e significa “summer’s end”, fine dell’estate. In quel periodo dell’anno i frutti dei campi (che pur non essendo la principale attività dei celti, venivano comunque coltivati) erano assicurati, il bestiame era stato ben nutrito dell’aria fresca e dei pascoli dei monti e le scorte per l’inverno erano state preparate. La comunità, quindi, poteva riposarsi e ringraziare gli Dei per la loro generosità. Ciò avveniva tramite lo Samhain, che, inoltre, serviva ad esorcizzare l’arrivo dell’inverno e dei suoi pericoli, unendo e rafforzando la comunità grazie ad un rito di passaggio che propiziasse la benevolenza delle divinità. La concezione del tempo è visto come un cerchio suddiviso in cicli, e il termine di ogni ciclo era considerato molto importante e carico di magia. L’avvento del cristianesimo non ha del tutto cancellato queste festività, ma in molti casi si è sovrapposto ad esse conferendogli nuovi contenuti e significati diversi da quelli originari. La morte era il tema principale della festa, in sintonia con ciò che stava avvenendo in natura: durante la stagione invernale la vita sembra tacere, mentre in realtà si rinnova sottoterra, dove tradizionalmente, tra l’altro, riposano i morti: da qui è comprensibile l’accostamento al culto dei morti. I Celti credevano che alla vigilia di ogni nuovo anno, cioè il 31 ottobre, Samhain chiamasse a sé tutti gli spiriti dei morti, che vivevano in una landa di eterna giovinezza e felicità chiamata Tir nan Oge, e che le forze degli spiriti potessero unirsi al mondo dei viventi, provocando in questo modo il dissolvimento temporaneo delle leggi del tempo e dello spazio e facendo sì che l’aldilà si fondesse con il mondo dei vivi e permettendo agli spiriti erranti di vagare indisturbati sulla Terra. La festa era una celebrazione che univa la paura della morte e degli spiriti all’allegria dei festeggiamenti per la fine del vecchio anno. Durante la notte del 31 ottobre si tenevano dei raduni nei boschi e sulle colline per la cerimonia dell’accensione del Fuoco Sacro e venivano effettuati sacrifici animali. Vestiti con maschere grottesche, i Celti tornavano al villaggio, facendosi luce con lanterne costituite da cipolle intagliate al cui interno erano poste le braci del Fuoco Sacro. Dopo questi riti i Celti festeggiavano per 3 giorni, mascherandosi con le pelli degli animali uccisi per spaventare gli spiriti. In Irlanda si diffuse l’usanza di accendere torce e fiaccole fuori dagli usci e di lasciare cibo e latte per le anime dei defunti che avrebbero reso visita ai propri familiari, affinché potessero rifocillarsi e decidessero di non fare scherzi ai viventi.
Ovviamente rispetto ai tempi dei Celti, con anche l’avvento del Cristianesimo, si è avuto un’evoluzione della festa. Però lo spirito di esorcizzare e allo stesso onorare il culto dei morti è rimasto e si tramanda tutt’ora. Anche nel cristianesimo si lasciano, nella notte del 31 ottobre, omaggi per le anime dei defunti, e ogni popolazione ha i suoi rituali.
Ecco nei rituali che scriviamo io e mia figlia quest’anno invece delle castagne arrosto che non abbiamo e che mia figlia non ama, abbiamo fatto biscotti alla panna e al cacao a tema e decorati da lasciare la notte del 31 ottobre, e da regalare. Abbiamo anche preparato i sacchettini decorati a mano.
Invece di fare la cena a base zucca come vuole la migliore tradizione, per problemi “tecnici” (diciamo) abbiamo spostato al pranzo del giorno dopo. Così ho preparato due bei primi per accontentare tutti: risotto alla zucca e spätzle di zucca con crema di gorgonzola.

Biscotti alla panna e al cacao

Sono dei biscotti semplici, buoni e friabili. Ideali per la colazione, ma anche per un momento di dolcezza e merenda. Di seguito indico gli ingredienti per i due impasti, ma il procedimento per lavorarli è identico.

Ingredienti per biscotti alla panna

• 250 gr di farina 00 (io uso il tipo 0)
• 50 gr di fecola di patate
• 80 gr di burro (ho usato quello leggermente salato)
• 1 uovo bio
• 100 gr di zucchero semolato
• 100 ml di panna fresca liquida
• 1 bustina di vanillina (io ho usato vaniglia bourbon in polvere)
• 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
• 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per biscotti al cacao

• 250 gr di farina 00 (io tipo 0)
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 80 gr di burro (ho usato quello leggermente salato)
• 1 uovo bio
• 150 gr di zucchero semolato
• 60/80 ml di panna fresca liquida
• 1 bustina di vanillina (io ho usato vaniglia bourbon in polvere)
• 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
• 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
• 1 pizzico di sale
• zucchero a velo
• acqua calda
• cioccolato
• panna

Setaccio le polveri, aggiungo lo zucchero e mescolo. Al centro metto il burro freddo tagliato a pezzi e velocemente impasto con le dita: si formano delle briciole. Al centro unisco l’uovo e la panna mescolati, lavoro velocemente per formare una palla, creo così la mia frolla sablè. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo, lo copro con pellicola alimentare e metto a risposare per mezz’ora in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo ho steso la pasta di uno spessore di 8mm (spessore ideale per questi biscotti sono 8 o 6 mm, devono restare cicciotti)e con i tagliapasta a tema halloween ricavo le mie forme. Cuocio i biscotti per 10-15 minuti a 180° C in forno statico, finché non saranno leggermente dorati. Sforno e faccio raffreddare. Decoro poi i biscotti al cacao con una semplice glassa di zucchero, e quelli alla panna con una ganache al cioccolato. Per la glassa di zucchero faccio sciogliere lo zucchero a velo con poca acqua calda, deve risultare abbastanza denso da poterlo mettere in un conetto di carta e scrivere sui biscotti. Per la ganache al cioccolato ho fatto scaldare poca panna e l’ho versata sul cioccolato fondente tritato, ho mescolato bene per amalgamare il tutto  e se serve aggiungo una noce di burro. Poi verso in conetto di carta e decoro i biscotti.

Spätzle o Knöpfle di zucca con crema di gorgonzola

Gli spätzle, il cui nome deriva da un termine del dialetto svevo che significa “passeri o passerotti”, sono dei piccoli gnocchi di forma irregolare fatti con farina di grano tenero, acqua e uova (qualcuno sostituisce l’acqua con il latte, o con latte e acqua). La loro terra d’origine è a Baviera, sud-est della Germania, ma nel corso del tempo si sono poi diffusi in Svizzera, Alsazia, e soprattutto nella zona del Tirolo in particolare nel Trentino Alto Adige. Questi piccoli gnocchi sono caratterizzati dal non avere una forma regolare, precisa e stabilita. Così a seconda dei diversi luoghi e delle differenti forme che questi gnocchi prendono, cambiano anche i nomi con cui vengono chiamati. Possono prendere il nome di Knöpfle, di spätzlâ o di spätzli (in Svizzera). Gli Knöpfle si distinguono dagli altri Spätzle non solo per il nome ma anche per la modalità di preparazione. Mentre questi ultimi si ottengono con un procedimento manuale con uno strumento simile ad uno schiacciapatate, uno spätzlepresse che crea una pasta filiforme e richiede un impasto più corposo e meno liquido, oppure un apposito tagliere in legno, lo spatzlebrett, su cui viene steso l’impasto e da cui vengono ricavati piccoli pezzettini grazie ad un movimento veloce di coltello, gli altri vengono fatti attraverso lo spätzlehobel, una particolare grattugia che forma delle piccole gocce di pasta.
A fronte di questo mio studio, avendo usato la particolare grattugia, posso dire di aver fatto gli Knöpfle , anche se, facendo una ricerca su internet nelle immagini non ho trovato delle differenze vere e proprie… insomma impasto è lo stesso, cambia solo di pochissimo la forma… Ma il gusto quello rimane: un primo gustosissimo, cremoso, giusto da freddo autunnale: la dolcezza della zucca leggermente speziata dalla noce moscata ben si sposa con la cremosità della salsa. Io ho usato un gorgonzola dolce, ma anche un formaggio con un po’ più di carattere si sarebbe amalgamato benissimo.

Ingredienti

• 250 gr di farina (io uso la tipo 0)
• 3 uova
• 70-150 ml di acqua
• noce moscata
• 250-300 gr di zucca cotta
• sale e pepe
• 200 gr di gorgonzola
• 30 gr di burro
• un po’ di panna o latte
• parmigiano grattugiato

Per cuocere la zucca, invece di passarla al forno dove ci vogliono almeno 40 minuti, provo la cottura nel microonde, che dovrebbe aiutare a velocizzare e semplificare certi processi di lavorazione un po’ lunghi. Così ho preso la mia bella zucca tagliata a fette, e con la buccia e l’ho sistemata in una pirofila adatta alla cottura in forno a microonde. Ho azionato il microonde per 15 minuti alla massima potenza. Trascorso il tempo controllo che la zucca sia morbida, se risultasse ancora al dente o dura, la lascio cuocere ancora qualche minuto nel microonde. Faccio attenzione a non bruciarmi nel prendere la pirofila e lascio riposare la zucca una decina di minuti. Poi con l’aiuto di un cucchiaio stacco la polpa dalla buccia… e magia viene via facilmente e senza sprechi!!!
Peso la polpa di zucca che mi serve, non la strizzo, ma la lascio con la sua acqua così che i miei spätzle assumano tutto il suo sapore. Frullo la zucca col suo liquido insieme alle uova, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe, fino ad ottenere una bella crema omogenea. A questo punto unisco la farina setacciata e mescolando in continuazione, aggiungo l’acqua poco alla volta continuando a mescolare fino ad ottenere nuovamente una bella crema omogenea (tipo pancake), un composto bello liscio che lascio riposare almeno 15 minuti, coperto da pellicola.
Metto l’acqua per la cottura degli spätzle sul fuoco, e nel frattempo preparo il condimento facendo sciogliere in un saltapasta capiente il burro con il gorgonzola e un po’ di latte (o panna). Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungo il sale, e poi con l’apposito attrezzo mi metto sulla pentole e faccio cadere direttamente gli spätzle. Quando gli gnocchetti saliranno in superficie saranno pronti e con una schiumarola li metto nella padella con il condimento. Aggiusto di sale e pepe, spolvero con parmigiano, faccio amalgamare bene il tutto, e infine impiatto…

Risotto alla zucca

Qualcuno lo ha chiamato zucca con riso, ma la sostanza finale è stato un riso cremoso e saporito, e colorato.
Ingredienti

• 350/400 gr di riso per risotti
• 250/300 gr di zucca cotta
• 1 cipolla piccola
• 1/2 cucchiaino scarso di zenzero in polvere e di curcuma
• olio extravergine oliva
• un noce di burro
• 1/2 bicchiere scarso di vino bianco
• acqua calda (o brodo vegetale)
• parmigiano a volontà
• sale e pepe

Ho pulito e tritato finemente la cipolla e messa ad appassire in una pentola capiente con olio e burro a fuoco dolce. Dopo poco ho unito lo zenzero in polvere e la curcuma. Poi ho aggiunto la zucca che era stata cotta al forno. Faccio stufare il tutto e unisco il riso a tostare. Mescolo e sfumo con il vino. Quando l’alcol sarà evaporato allungo con acqua calda e aggiungo il sale. Lascio cuocere aggiungendo acqua se serve. Quando il riso sarà cotto al dente e non asciutto, spengo il fuoco sotto la pentola, metto abbondante parmigiano e copro con coperchio per qualche minuto, senza mescolare. Quando il parmigiano si sarà sciolto mescolo e amalgamo bene il riso, che così risulterà molto cremoso. Aggiusto di sale e pepe, impiatto e servo…

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Gnocchi alla sorrentina... ma senza patate

E' da tanto che penso che vorrei fare gli gnocchi alla sorrentina, adoro questo piatto, lo trovo super goloso. E così in questa giornata festiva decido di condividere questa ricetta con le mie persone speciali. E' uno di quei piatti che trovo possano entrare a far parte dei confort food e che mettono di buonumore, aiutano...
Non faccio gli gnocchi di patate, ma nemmeno i "cavatielli". Ho scelto una preparazione di uno gnocco morbido ma senza patate che rimane una sorta di "via di mezzo". Risultato veloce e molto soddisfacente, e ovviamente l'ho super condito.

Ingredienti

• 200 gr di farina (io ho usato la tipo 0)
• 200 ml di acqua
• sale
• passata di pomodoro
• olio extravergine d'oliva o olio d'oliva
• basilico
• 1 mozzarella
• parmigiano grattugiato
• cacioricotta grattugiato (facoltativo)
• pepe

Ho messo a bollire l'acqua con il sale, quando arriva ad ebollizione verso in un solo colpo la farina e mescolo energicamente fino a quando la farina non si assorbe tutta l'acqua e non si forma una palla. Verso l'impasto su un asse infarinato e lo lavoro. Se serve mi aiuto con della farina e creo dei cordoncini, li taglio a tocchetti e formo l'incavo degli gnocchi con il pollice. 

Nel frattempo mi preparo il sugo di pomodoro: uso una passata di pomodoro biologica, olio extravergine d'oliva o d'oliva, sale e basilico e un po' d'acqua, faccio cuocere a fuoco medio, medio basso e ritirare la salsa.

Metto a bollire l'acqua per gli gnocchi, quando pronta verso gli gnocchi che scolo con schiumaiola appena verranno a galla in superficie. 

Metto un po' di pomodoro in una ciotola, verso gli gnocchi, aggiungo sugo, mozzarella tagliata a cubetti, o sminuzzata, aggiungo parmigiano grattugiato e cacioricotta (se si gradisce), aggiusto di pepe e mescolo. 

Metto gli gnocchi così conditi in pirofile da forno monoporzione, cospargo ancora con del parmigiano e metto in forno preriscaldato a 200° C con la funzione ventilato e grill. Quando si forma una crosticina e si è sciolta bene la mozzarella sforno e servo ben caldo.

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Compleanno Sister!!! Canederli o Knödel al puzzone di Moena e Torta Alessandra...

Per il compleanno della cara amata Sister ovviamente si fanno piatti a lei graditi, quindi questo anno andiamo di canederli! Per farli un po' particolari o ricercati ho voluto farli con il Puzzone di Moena, così assaggiamo anche una cosa nuova, e li condisco in modo semplice, se vogliamo, con del burro fuso color nocciola e parmigiano... decisamente piatto montano.
Per la torta di compleanno, stavolta abbandoniamo, momentaneamente l'amato cioccolato, e le faccio la specialissima torta del maestro Ernst Knam che ha creato per la moglie. Durante una puntata di "Bake Off Italia" l'aveva usata come prova tecnica, e quindi ho pensato che fosse appropriata per il compleanno della mia speciale Sister, poi a lei piacciono le amarene.... e allora indosso il mio grembiulino, il cappello come vuole la mia bimba che mi segue nelle preparazioni, e via cominciamo a preparare...

Knödel, canederli, al Puzzone di Moena

Li chiamano piatti poveri della tradizione e di recupero.... sarà, ma che buoni. Terapeutica anche la preparazione: tutti con le mani in pasta. E' decisamente un piatto dove nella preparazione bisogna sporcarsi le mani, ma è proprio qui il bello, almeno per me. Il tutto accompagnato dagli occhi vigili dei bimbi che possono anche partecipare, si divertiranno tantissimo. E quindi diventa anche un piatto che coinvolge tutti, come i piatti della tradizione in cui tutti davano il loro contributo, e in questo modo si creavano legami, affetti, chicchere, e ricordi... tempo insieme, il prezioso tempo che ci si dedica...
Ma a parte queste riflessioni, questo piatto è un confort food decisamente montano, sia per gli ingredienti usati sia perché ideale nelle giornate fredde, così scalda. E quindi anche se non si ha il Puzzone di Moena e lo si sostituisce con altro formaggio, vale la pena ritagliarsi del tempo per preparare una versione casalinga per i canederli. E mi raccomando il pane, è fondamentale. In cucina non si butta via nulla, tutto si può recuperare... o quasi...

Ingredienti

• 300 gr di pane raffermo ( ho usato tutta la mollica di un pane tipo toscano a lievitazione naturale con pasta madre)
• 300 gr di Puzzone di Moena
• 1 bicchiere di latte
• 1 cucchiaio di farina
• 3 uova
• 1 cipolla
• erba cipollina
• noce moscata
• sale
• pepe
• burro
• parmigiano reggiano grattugiato

Verso il latte tiepido sul pane tagliato a dadini, e aspetto che il pane si ammorbidisca.
Nel frattempo taglio e soffriggo la cipolla con poco burro o olio.
Taglio il formaggio Puzzone di Moena a piccoli dadini, e lo unisco al pane insieme alla farina, le uova sbattute, l'erba cipollina, la noce moscata, sale e pepe, e la cipolla soffritta. Amalgamo bene il tutto, e formo degli gnocchi nel palmo della mano bagnata, avendo cura di strizzarli bene.
Faccio bollire, o meglio sobbollire, i canederli per 15 minuti in acqua salata.
Faccio fondere il burro in una padella, lo faccio imbiondire, o colorare un pochino, scolo i canederli e li passo nel burro, completo con parmigiano.
Impiatto e completo con una macinata di pepe fresco e spolverata di parmigiano e servo ben caldo.

Torta Alessandra del maestro Ernst Knam

Come dicevo la torta che il maestro ha creato e dedicato alla sua amata moglie... Io mi limito a farla per la mia specialissima Sister in occasione del suo genetliaco. Lei dice che l'ho usata come scusa per potermi mettere alla prova... ma che importa... il risultato è che per il suo compleanno ci voleva qualcosa di speciale. Così ecco una torta particolare, che mi ha consentito di imparare nuove tecniche. In particolare per la crema pasticciera in cui il maestro usa il metodo vulcanico, in questo modo la crema rimane più soffice e vellutata. Tra l'altro trovo il metodo molto veloce e semplice, tanto che mi viene naturale adottarlo anche per altre preparazioni. E' una torta indicata per coloro che amano le amarene, un insieme di sapori e profumi molto particolari.

Ingredienti per la torta

• 300 gr di pasta frolla
• 100 gr di crema pasticciera
• 200 gr di crema frangipane
• 150 gr di confettura amarene extra (o, io ho usato amarene sciroppate)
• 50 gr di mandorle a bastoncino
• 100 gr di gelatina di albicocche (io non l'ho usata)

Ingredienti per la crema frangipane (800 gr circa)

• 200 gr di burro
• 200 gr di zucchero semolato
• 4 uova
• 60 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
• 200 gr di farina di mandorle

Ingredienti per la crema pasticciera (500 gr circa)

• 340 gr di latte intero
• 1 stecca di vaniglia
• 4 tuorli
• 60 gr di zucchero semolato
• 20 gr di amido di mais
• 10 gr di farina di riso

Ingredienti per la pasta frolla (900 gr circa)

• 250 gr di burro
• 250 gr di zucchero semolato
• 2 uova
• 4 gr sale
• 1 stecca di vaniglia
• 10 gr di lievito in polvere
• 480 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)

Preparo la pasta frolla:impasto in planetaria, o a mano, il burro, lo zucchero e la polpa di vaniglia. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, unisco velocemente le uova sbattute, quindi la farina, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smetto di impastare, formo una palla schiacciata, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo (almeno 3 ore).
Per la crema pasticciera: verso il latte in una casseruola, incido la bacca di vaniglia, ne estraggo la polpa e la mischio ai tuorli, mentre la bacca la metto in infusione nel latte, mescolo e lascio scaldare. Verso lo zucchero nella ciotola con i tuorli e li monto. Quando lo zucchero si sarà sciiolto completamente, unisco in un sol colpo la farina e l'amido setacciati e li amalgamo. Prima che il latte cominci a bollire, ne prelevo qualche cucchiaiata e stempero il composto. Aspetto che i liquidi raggiungano l'ebollizione, e, sempre con il fuoco acceso sotto la pentola, verso il composto di uova e non mescolo. Si formerà come un coperchio. Quando "farà le bolle" (erutta tipo quando bolle la polenta) mescolo bene con una frusta per 30-40 secondi. E' importante non mescolare finchè il composto non "fa le bolle". Tolgo poi dal fuoco, la verso in una scodella, e copro con pellicola alimentare a contato per non far creare la pellicina, e faccio raffreddare.
Per la crema frangipane monto con una frusta il burro con lo zucchero, finché non ottengo un composto bianco e spumoso. Aggiungo a filo le uova sbattute. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unisco le farine, rigirando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno, per incorporare aria. L'impasto dovrà risultare liscio e omogeneo. A questo punto la crema è pronta per essere utilizzata.
Imburro una tortiera da 20-22 cm di diametro. Stendo la pasta frolla in modo da ottenere un disco spesso circa 3 mm, col quale fodero lo stampo.
Comincio a farcire con metà della crema frangipane, arrivo poco dopo la metà della tortiera. Stendo uno strato di confettura di amarene (o le amarene sciroppate), e siccome lo strato deve essere omogeneo, lo livello con il dorso di un cucchiaio.
Mescolo la crema frangipane rimasta con la crema pasticciera e la verso sopra la torta in modo uniforme. Sulla sommità dispongo le mandorle a lamelle in modo disordinato, e inforno,con forno statico, a 165° C per circa 45 minuti.
Una volta fredda, il maestro la lucida con gelatina di albicocche.

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Gnocchi di patate ai porri

Questa estate, sfogliando varie riviste, avevo letto un paio di ricette di primi con i porri, e le avevo trovate, almeno nella teoria golose, anche se assolutamente da personalizzare a mio gusto.
I porri mi piacciono molto, e ne ho quasi sempre in casa.
Ora, non sapendo scegliere quale tipo di condimento provare per primo, decido solo di prendere spunto ed ecco che nasce questo piatto. Risultato finale un primo goloso, delicato, e anche abbastanza veloce da fare, se si hanno già gli gnocchi pronti, o la pasta pronta già fatta, il discorso sul tempo cambia se ci mettiamo a fare la pasta in casa. Comunque per questo tipo di condimento consiglio una pasta all'uovo fresca o secca, o gli gnocchi di patate che ben assorbono il condimento cremoso. Un confort food da servire assolutamente caldo, bollente.

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di gnocchetti di patate
• 40 gr di burro
• 20 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 porri
• 1 bicchiere di latte
• 50-100 ml di panna
• sale e pepe
• parmigiano grattugiato

Ho tagliato a rondelle i porri e li ho fatti stufare dolcemente in burro e olio. Ho unito il latte dopo circa 5-10 minuti, e a fuoco dolce, fatto assorbire. Ho aggiustato di sale.
Ho tagliato a filetti sottili la parte verde del porro e messo nella pentola con l'acqua freddda, dove farò cuocere gli gnocchetti. Quando acqua bolle, salo e butto gli gnocchetti.
Nel frattempo aggiungo la panna ai porri e continuo cottura dolce, quando si sarà ritirato un pochino il condimento, con una schiumarola prendo gli gnocchi venuti a galla con i filetti di porro e li unisco alla padella con il condimento. Faccio amalgamare e insaporire nella padella a fuoco dolce. Aggiusto di sale e pepe, e parmigiano grattugiato. Impiatto e servo caldo.

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