Noodles di riso al limone…

La domenica non è domenica senza la pasta, magari anche fresca e fatta in casa. Ma a volte, ogni tanto, succede che l’organismo necessiti si essere “resettato” e sistemato un po’… Io non amo il riso, però è innegabile che in caso di qualche disturbo, il buon vecchio rimedio della nonna funziona sempre: riso, carote, e mangiare in bianco… Ecco nella mia testa scatta “oddio che depressione”… ma ecco che la fantasia e l’ingegno trova il trucco per mascherare la “dieta”: una bella pasta fatta con farina di riso, fatta in casa, e condita con una salsina al limone, limoni di costiera ovviamente. Tocco finale per dare un po’ di colore fiori eduli essiccati (non avevo quelli freschi) e una macinata di pepe arcobaleno.

Una ricetta adatta a tutti, un po’ diversa, profumata e delicatamente colorata, e adatta anche agli eventuali ospiti celiaci o intolleranti al glutine.

Ho realizzato delle tagliatelle un po’ cicciotte, dei noodles, così che mi ricordino la consistenza di una pasta un po’ ciccosa. La parte più difficile è realizzare proprio questa tagliatella rustica, in quanto l’impasto, essendo privo di glutine, tende a rompersi facilmente, bisogna solo avere un po’ di pazienza.

La farina di riso denominata farina leggera è una polvere versatile dal sapore delicato, ottenuta dalla macinazione del riso, possiede un alto valore nutritivo, grazie alle proteine nobili, vitamine e sali minerali in essa contenute, ma non può essere usata da sola in quanto l’impasto risulterebbe troppo asciutto e di difficile lavorazione. Così ho unito della fecola di patate (o volendo una patata bollita con la buccia e poi schiacciata) che regala morbidezza e umidità. Come formato è stato scelto un tipo di pasta lunga e cicciotta, ma si possono realizzare i formati che si preferiscono, o usare anche come impasto base per i ravioli.

Mentre la pasta cuoce si può preparare il condimento in cui poi farla saltare.

Il risultato finale mi ha soddisfatto: è stato un piatto bello da vedersi, profumato e anche goloso… una piacevole sorpresa…

Ingredienti

Per la pasta

• 100 gr di farina di riso
• 85 gr di fecola di patate (o una patata bollita)
• 1 uovo bio
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 5 cucchiai di acqua
• una presa di sale

Condimento

• 1 limone succo e scorza grattugiata
• 1 cucchiaio di olio evo
• 40 gr di burro
• erba cipollina se piace, o timo
• pepe arcobaleno
• fiori eduli

Per la pasta mescolo la farina di riso e la fecola (o la patata schiacciata) in una ciotola capiente, poi formo una fontana e al centro aggiungo il sale, l’olio, un cucchiaio di acqua e l’uovo. Con una forchetta inizio a mescolare gli ingredienti incorporando la farina. Disponete a fontana la Farina di Riso e Fecola di Patate, unite precedentemente in una coppa. L’acqua la verso un cucchiaio alla volta per dar modo alla farina di assorbirla lentamente. Una volta inseriti e mescolati tutti gli ingredienti prendo l’impasto e mi sposto a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente spolverato con farina di riso, ovviamente, e continuo a lavorare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo e morbido.

A questo punto posso stendere la mia pasta per realizzare il formato che preferisco. Consiglio di non usare la nonna papera, o macchina per la pasta: l’impasto è molto morbido e si stende con facilità, oltre ad essere molto delicato. Ho steso la pasta con il mattarello, molto facilmente, e ho lasciato uno spessore di circa 5 mm, non deve essere troppo sottile (sempre per il motivo di delicatezza della pasta senza glutine). Ho preso un coltello e ho tagliato i miei noodles.

Faccio bollire i noodles in acqua calda salata per una decina di minuti circa.

Mentre la pasta cuoce preparo il condimento: in una padella, saltapasta, metto l’olio, il burro, il succo (senza semi) e zest di limone, e faccio sciogliere a fuoco dolce. Volendo aggiungo timo o erba cipollina. Quando la pasta è pronta la scolo e la faccio saltare e amalgamare in padella con il condimento. Se serve, perché troppo asciutto, allungo con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Non resta che impiattare e guarnire con fiori eduli e una macinata di pepe arcobaleno.

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Crema di zucchine con menta e quenelle di caprino

Inizia la stagione delle zucchine primaverili, quelle tenere dolci, le mie preferite quelle di colore verde chiaro. Per variare il menù e stare un po' a dieta, magari cucinando qualcosa di più light (appunto per compensare), queste zucchine sono perfette per fare delle gustose creme da servire sia calde che fredde o tiepide. Per fare un piatto gustoso e completo impreziosisco queste creme con delle quenelle di formaggio di tipo cremoso, o briciole di feta. In questa occasione ho usato un caprino fresco, il cui gusto particolare sapido e un po’ pungente, tra l’altro non si troverà mai un caprino uguale ad un altro, nemmeno fresco, dona una bella spinta di sapore alla fresca crema di zucchine. La menta poi lascia un sentore lieve di freschezza. Una ricetta semplice e salutare, leggera e perfetta per chi sta a dieta, ma senza rinunciare al gusto, e una nota di allegria. In fondo basta usare ingredienti buoni e presentarli bene, così che tutti i sensi vengano appagati, e la dieta, la cui parola a me già mette da sola tristezza, non sembra più così mesta… siete d’accordo anche voi?

Ingredienti

• 3-4 zucchine (dipende dalla grandezza)
• 1-2 patate
• 1 cipollotto piccolo
• qualche fogliolina di menta
• 10-20 gr di burro (o se si preferisce olio evo)
• 200-250 gr di formaggio caprino fresco
• sale marino integrale
• pepe macinato fresco

Ho pulito le zucchine, le patate e il cipollotto, tagliato tutto a pezzi e messi in una casseruola con un po’ d’acqua, non deve coprire le verdure, come misura diciamo un dito o due sotto l’altezza delle verdure nella casseruola (eventualmente, se servisse, durante la cottura posso sempre aggiungere acqua). Aggiungo il sale e le foglioline di menta, e faccio cuocere con un coperchio. Quando le verdure saranno tenere, sposto la pentola dal fuoco e passo tutto al minipimer (o mixer ad immersione). Deve venire una crema. Aggiungo il burro o l’olio, mescolo bene per amalgamare il condimento. Ora sistemo la crema nei piatti fondi. Non mi resta che formare le quenelle, aiutandomi con due cucchiai, con il formaggio caprino fresco. Sistemo le quenelle sulla crema, spolvero con un po’ di pepe macinato fresco e servo in tavola.

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Knödel, canederli, di patate con salmone

Il freddo è arrivato e così ecco una versione invernale dei canederli o knödel. Una volta l'anno, in occasione del suo compleanno, accontento le richieste della sister. A casa mia funziona così, magari non ci facciamo regali, ma nel giorno del compleanno si accontentano richieste particolari e si fanno i piatti preferiti del festeggiato. Tra i piatti preferiti della sister troviamo i canederli e la sacher torte per dolce. Nelle mie ricerche culinarie scopro che a Monaco di Baviera  li chiamano anche semmelknödel e da loro, più che la ricetta fatta col pane raffermo, preferiscono molto la ricetta fatta con le patate, e di solito servono con salsa ai funghi, o con speck nell'impasto. Non posso usare i funghi, non a tutti piacciono, così mi viene l'idea di servirli in brodo e al posto dello speck uso il salmone. Ideale sarebbe avere un brodo leggero di pesce, in mancanza, come nel mio caso, un leggero brodo vegetale va bene per cuocere e servire questo delicato piatto. A dare un po' di colore, oltre al salmone nell'impasto, una macinata di pepe arcobaleno, profumato e colorato. Un piatto delizioso, leggero e delicatissimo e comunque goloso, adatto a grandi e piccini... primo desiderio della sister rispettato...

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 100 gr di salmone
• 1 cipolla
• 1 uovo bio
• 25 gr di farina (io tipo 1)
• 25 gr di fecola di patate
• 25 gr di parmigiano grattugiato
• noce moscata
• aneto (o erba cipollina)
• sale marino integrale
• pepe arcobaleno
• 2 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio evo
• 20 gr di burro
• brodo vegetale
• semola rimacinata di grano duro

Ho lavato bene le patate e lessate con la buccia. Quando sono cotte le schiaccio con lo schiacciapatate e lascio intiepidire. Nel frattempo faccio stufare dolcemente una cipolla tritata fine in una padella con olio e burro, quando diventa trasparente unisco il salmone tritato finemente a coltello, aggiungo l’aneto (o erba cipollina), sfumo con il vino bianco e faccio cuocere pochi minuti.
Prendo la ciotola con le patate schiacciate e vi unisco la cipolla col salmone, noce moscata grattugiata, la farina e la fecola, l’uovo e il parmigiano. Impasto bene il tutto. Aggiusto di sale e pepe arcobaleno, mescolo bene. Su piano di lavoro verso un po’ di semola rimacinata. Con l’impasto delle patate formo delle palline che passo nella semola e metto da parte, proseguo fino a finire tutto l’impasto.
Cuocio i miei knödel in un brodo leggero, vegetale per circa 10 minuti, poi servo bollenti con del parmigiano grattugiato, pepe arcobaleno.

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Crazy vegan cake con glassa al cioccolato

Una torta facilissima da fare. Ho preso spunto dalla Crazy Cake, la torta americana fatta in tempi di ristrettezze, e l'ho adattata pensando ad amici intolleranti al glutine, e magari anche al lattosio. Certamente si può fare anche usando altre farine e al posto dell'olio di cocco usare olio di semi o olio d'oliva dolce. Ho pensato di decorare con questa glassa un po' particolare per richiamare un po' gli ingredienti già usati nell'impasto, cioccolato a parte. Essendo questa una torta per festeggiare degli adulti che hanno raggiunto il traguardo pensione, ho pensato che una nota alcolica profumata ci stesse proprio bene, inoltre, non so perché ma il whiskey mi richiama fredde sere autunnali o invernali. Avendo appunto usato questa nota alcolica di carattere, perché il whiskey ha un profumo e un sapore forte, non ho usato altri aromi, inoltre si sposa bene con la glassa al cioccolato. Il procedimento è semplicissimo: basta mescolare tutto in una ciotola, o direttamente nella tortiera, se preferite, e poi via in cottura. Libera scelta se si vuole una torta più o meno alta. Se si vogliono fare tre strati da farcire consiglio di usare una tortiera da 20 cm di diametro, se bastano invece due strati o nessuno, va bene anche tortiera da 24 cm con le dosi di seguito indicate. Come dicevo prepararla è un attimo, cuocerla un pochino di più. Uscirà dal forno una torta sorprendente, umida, golosa, leggerissima se usate la farina di riso... Io ho completato la torta con una copertura al cioccolato, in chiave vegana e l'ho lasciato semplice.

Ingredienti

Per la torta

• 300 gr di farina di riso
• 1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1/2 cucchiaino di sale
• 300 gr di zucchero integrale (io varietà demerara)
• 375 gr di acqua calda
• 90 gr di olio di cocco
• 1 e 1/2 cucchiaio di aceto di mele
• 1 cucchiaio di whiskey

Per la glassa al cioccolato

• 60 gr di acqua fredda
• 70 gr olio cocco
• 50 gr di zucchero integrale 
• 1 e 1/2 cucchiaio di cacao amaro
• 3 gr di caffè solubile
• 1 cucchiaio di whiskey
• 150 gr di cioccolato fondente tritato

 Preriscaldo il forno in modalità statica a 180° C. In una ciotola metto la farina e lo zucchero, e il sale, al centro il bicarbonato. Verso sul bicarbonato l'aceto, il quale fa subito reazione creando una schiuma. A questo punto verso l'acqua calda e l'olio di cocco, e infine il whiskey. Mescolo bene il tutto, verso nella tortiera e inforno per 35 minuti. Trascorso il tempo controllo, e se serve lascio in cottura altri 10 minuti. Sforno e lascio raffreddare. Nel frattempo preparo la glassa per decorare. In un pentolino metto l'acqua, l'olio di cocco, lo zucchero, il cacao e il caffè solubile, mescolando con una frusta porto a bollore. Quando gli ingredienti sono completamente disciolti e amalgamati tra di loro aggiungo il whiskey, faccio evaporare l’alcol, pochi minuti mescolando sempre, e poi levo il pentolino dal fuoco e unisco il cioccolato fondente tritato finemente. Lavoro con la frusta fino ad ottenere una glassa liscia e lucida. Faccio raffreddare anche la glassa e quando pronta, deve essere ancora fluida per poterla usare, la verso sulla torta. Aspetto almeno mezz'ora prima di servire.

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Millefoglie di patate, con salmone e crema di stracciatella

Una ricetta in cui le patate sono protagoniste e diventano un piatto unico molto goloso, da servire caldo o tiepido. È una ricetta semplice da preparare, ci vuole solo un po’ di pazienza per affettare sottilmente e dello stesso spessore le patate, inoltre è perfetta anche per coloro che sono intolleranti al glutine. Colorato, profumato e allegro... poi le patate piacciono a tutti... Un’alternativa alla pasta o lasagna al forno e si risolve primo e secondo. Inoltre io non uso la besciamella, ma ho fatto una crema liquida frullando la stracciatella con il latte con la quale condisco il tutto. Se non si trova la stracciatella va bene anche qualche altro formaggio fresco, morbido da poter creare questo condimento goloso tra i vari strati. In casa vi assicuro non ne è rimasto nemmeno un pezzetto talmente è stato apprezzato...

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 200 gr di salmone affumicato
• 1 cipolla 
• 250 gr di stracciatella vaccina
• 100-200 ml di latte
• Due cucchiai di olio evo
• Sale integrale
• Pepe arcobaleno macinato fresco
• 1-2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 

Pulisco e affetto molto sottilmente le patate (se si ha mandolina sarà più facile avere fette dello stesso spessore). Pulisco e trito fine fine la cipolla. Metto la stracciatella nel bicchiere del frullatore ad immersione, allungo con 100 ml di latte e lo frullo, devo ottenere una crema fluida, se serve allungo con altro latte, dipende dalla consistenza della stracciatella. Sporco una pirofila con l’olio, sistemo un primo strato di fette di patate, condisco con pochissimo sale, metto un po’ di cipolla tritata, delle fette di salmone affumicato, qualche cucchiaiata di crema di formaggio e pepe arcobaleno. Ripeto nell’ordine facendo altri strati con patata, cipolla, salmone e crema. Per ultimo strato con le patate, la crema di formaggio, sale, pepe e del parmigiano grattugiato. Cuocio in forno ventilato a 180°-200° C per trenta minuti. Se si vuole far formare una crosticina più colorata e croccante dare anche un 5 minuti di grill. Lascio riposare e intiepidire prima di servire.

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Riso Apollo con lime, zenzero, salmone e semi papavero

Della serie sperimentiamo perché altrimenti ci si annoia. Aggiungiamo che il riso non è tra i miei ingredienti preferiti, almeno ultimamente, così eccomi a cercare varietà molto profumate e condimenti particolari che possano rendermelo gradevole. Ho trovato una varietà locale del riso thai chiamata Apollo, da cucinare proprio come la varietà orientale. Per quasta ricetta punto tutto su profumi e sapori e aromi decisi. Mi metto a giocare con le mie provette da "strega" pieni di gusti, spezie e aromi... e un pizzico di una cosa e un pizzico dell'altra nel pentolone prende forma la ricetta, e vapori salgono. E continuando a giocare con i barattolini ecco un piatto leggero, profumato, croccante e con un'alchimia di sapori di carattere...

Ingredienti

• 350 gr di riso Apollo
• 1 cipolla piccola bianca o dorata
• 1 lime, succo e zest
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 bicchiere di vino bianco ( gewurztraminer)
• 200 gr salmone affumicato
• acqua calda
• olio evo e burro
• semi di papavero
• pepe nero

 Pulisco e affetto sottilmente una piccola cipolla bionda, la faccio appassire dolcemente con olio e poco burro e lo zenzero. Quando la cipolla diventa trasparente verso il riso e lo faccio tostare. Sfumo con il vino bianco e il succo di limone. Procedo nella cottura del riso allungando con acqua calda. Quando il riso sarà cotto, a me piace al dente, spengo il fuoco sotto la pentola, unisco al riso il salmone spezzettato e lo zest del lime, manteco con un poco di burro e aggiusto di sale. Mescolo bene, impiatto, spolvero con semi di papavero e una macinata di pepe nero, io ho usato pepe nero di Sichuan che ricorda note agrumate, sapore intenso tendente all'amaro...

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Risotto formaggio e… mele

"Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le...." mele!

Non eran mele eran pere nel detto, ma qui si usan le mele, e... in cottura!!!

Non sono un’amante dei risotti, anzi proprio il contrario, però di recente mi è capitato di assaggiare una ricetta simile che mi ha colpito, e ho deciso di provare a rifarlo a casa. In realtà non avendo la ricetta sono andata a "sentimento", ma il bello della cucina è proprio ed anche questo, no? Così via libera al gusto personale e alla fantasia. Ho scelto la mela tipo Granny Smith, dal sapore più aspro e dalla consistenza soda e croccante. Come formaggio la scelta è caduta su un gorgonzola dolce locale delle valli del Cuneese preso alla Coldiretti, ma si può scegliere il formaggio che si preferisce. Per il riso la scelta è stata carnaroli integrale, a basso indice glicemico, è un carboidrato complesso, a lunga digestione, perfetto per regimi dietetici in quanto da un senso di sazietà maggiore, ed è altamente digeribile, aiuta inoltre a controllare il colesterolo, e mantiene la maggior parte delle proprietà nutritive, sali minerali... insomma ha moltissime proprietà, subisce meno processi di lavorazione... ma, già c'è un ma, deve piacere e la cottura è un più lunga, e va comunque usato in una dieta molto variata.  L'aggiunta della mela, in questa ricetta, conferisce al piatto quel quid in più che lo rende speciale, molto particolare, piacevole, delicato, profumato, non pesante, alleggerisce il gusto del formaggio, creando un insieme equilibrato.

Ingredienti

• 320 gr di riso carnaroli (io integrale)
• 1 cipolla piccola
• 1 mela del tipo Granny del peso di circa 200gr
• 1 bicchiere di vino bianco
• acqua calda o brodo vegetale quanto basta
• 200 gr di formaggio (io ho usato un gorgonzola)
• olio d’oliva
• sale e pepe
• parmigiano grattugiato a piacere

Ho pulito e tritato finemente una piccola cipolla e messa ad appassire dolcemente in una casseruola capiente con dell’olio d’oliva. Quando la cipolla diventa trasparente, alzo la fiamma, verso il riso e lo faccio tostare. Sfumo con un bicchiere di vino bianco e faccio evaporare. Continuo la cottura del riso allungando con acqua calda o brodo vegetale. Mentre il riso cuoce pulisco e taglio a cubetti una mela che unisco al riso quando sarà arrivato a metà cottura. Se serve continuo sempre la cottura allungando con acqua o brodo. Preparo il formaggio che aggiungo al riso quando sarà quasi cotto e faccio sciogliere. Spengo il fuoco, aggiusto di sale e pepe, e impiatto. Per chi lo gradisce servo con  parmigiano grattugiato da aggiungere.

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Clafoutis ciliegie… ispirato da Michel Paquier

Stagione di ciliegie e come ogni anno periodo di clafoutis. Immancabile. Questo anno mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del maître pâtissier Michel Paquier, d’origine bretone. Dico ispirata perché ho un po’ modificato a mio gusto, e praticità, la sua ricetta. Il maestro serve il suo clafoutis con le ciliegie intere: con nocciolo e picciuolo. Bellissimo a vedersi, ma forse poco pratico da mangiare. E ora si può disquisire in merito alla ciliegia intera con nocciolo e gambo, senza gambo ma con nocciolo, o senza gambo e senza nocciolo. La vera ricetta del clafoutis vuole le ciliegie intere, poiché se i frutti sono tagliati a metà o snocciolati, rischiano di rilasciare troppo liquido e di conseguenza bagnano l’impasto che già di per sé è morbido. La ciliegia intera invece rilascia molto meno succo, dando comunque sapore, certo ha l’inconveniente che mentre si mangia il dolce bisogna sputare i noccioli.
Per correttezza riporterò la ricetta del maestro pasticcere e tra parentesi le mie modifiche.
Il clafoutis lo porto in tavola direttamente con la tortiera di porcellana, che mi ero regalata apposta. Questa versione è molto particolare: golosa, consistenza morbida che si scioglie in bocca, profumata, dal sapore delicato. Adatta per gli intolleranti del glutine. Perfetta per un fine pranzo cena tardo primaverile estivo, o per una merenda alternativa. A esser sinceri noi l’amiamo anche a colazione. Se poi siamo proprio super golosi, si può acompagnare con una pallina di gelato alla vaniglia, panna, o con una cremina di ciliegie e menta...

Ingredienti

• 600 g ciliegie (io 500 gr)
• 4 uova
• 140 g farina di mandorle (io 110 gr)
• 140 g zucchero
• 70 g amido di mais (io 30 gr di amido di riso e 70 gr di farina di riso)
• 150 g latte (io 200 g)
• 250 g panna (io 200 g)

Con l’aiuto di una frusta, lavoro le uova con lo zucchero. Unisco la farina di mandorle, l’amido di riso e la farina di riso. Aggiungo poco alla volta il latte e la panna e lavoro bene gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Imburro e spolvero di zucchero una tortiera in ceramica. Pulisco le ciliegie, le privo del picciolo e del nocciolo. Dispongo le ciliegie ben strette sul fondo della teglia. Se si preferisce usare le indicazioni del maestro pasticcere, e quindi non si levano i noccioli e i gambi, non sarà necessario spolverare di zucchero la tortiera, ma solo imburrarla e disporre le ciliegie con i gambi rivolti verso l’alto, se. Versare l’impasto del clafoutis fino a coprire le ciliegie. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 35 minuti, verificare cottura. Io l’ho lasciato cuocere per 45 minuti. Lasciare raffreddare (a me piace tiepido) il dolce quindi decorare la superficie a piacere con zucchero a velo oppure scaglie di mandorle.

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La Pavlova… ricotta montata e frutti di bosco

Un dolce di altri tempi che ha sempre un suo fascino. Un dolce etereo, che richiama nuvole, leggerezza, eleganza. Una prova nella quale prima o poi qualsiasi amante della cucina si misura: la meringa…

La storia del dolce è affascinante tra mito, leggenda e romanticismo, racchiude la sua essenza. Venne ideata e creata nel 1935 da un pasticcere di nome Berth Sachse, in un hotel a Perth, in onore della bellissima ballerina russa Anna Pavlova appunto: una torta leggera e raffinata com’era e la stessa ballerina.
La pavlova è il dolce nazionale della Nuova Zelanda, dopo una lunga diatriba sulla paternità con l’Australia. Ma non manca in tempi recenti chi ha affermato che le origini della torta andassero rintracciate in Germania prima e poi in America e nel Regno Unito. Sarebbero infatti oltre 150 le attestazioni di varianti della famosa pavlova registrate ben prima del 1926.
Qualunque sia la sua origine, questa torta è speciale… talmente speciale nella sua preparazione che prima o poi bisogna provare ad assaggiarla o farla. La ricetta di base è semplice, prevede solo tre ingredienti: meringa, panna e frutta fresca. La particolarità della torta è quella di avere un esterno croccante e un cuore morbido, ma compatto (non gommoso). All'assaggio la meringa deve essere leggerissima, friabile, non si deve sentire il cristallino dello zucchero, e non deve sapere di uovo, croccante al morso che però si deve sciogliere sulla lingua. Preparare la meringa può sembrare una cosa apparentemente semplice ma  in reltà risulterà essere complessa. La pavlova si presta poi a molte varianti: questa base di meringa può essere riempita di panna montata, crema pasticcera, ricotta montata, vari tipi di frutta… insomma via libera alla fantasia… oppure la classica panna montata impreziosita, per le occasioni speciali, con brillantini o polvere d’oro o argento edibili… un dolce di ogni tempo per ogni tempo, adatto sempre in qualsiasi stagione e festa. Nella semplicità è racchiusa la sua elegante scenografia, la sua buona riuscita si basa tutta sulla capacità di asciugare la meringa nel forno, dalla decorazione, dal taglio della frutta se si usa, i colori usati…
Nella mia pavlova ho usato la ricotta montata al posto della panna, una versione light, decorata con frutti di bosco, e una versione più golosa con gocce di cioccolato…

Un dolce per gli amanti della meringa, panna e frutta… per chi non rinuncia al dolce purché sia leggero… o così sembra… e assolutamente perfetto per gli intolleranti al glutine...

Ingredienti

• 150 gr di albumi
• 150 gr di zucchero semolato fine
• 150 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
• 1 cucchiaino di succo di limone (o aceto), o 1/2 cucchiaino di cremore di tartaro
• aroma di vaniglia (facoltativo)
• 250 gr di ricotta
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
• frutti di bosco… gocce di cioccolato…

Inizio a scaldare il forno statico a 115° C, con calore sopra e sotto.
Peso attentamente gli albumi e gli zuccheri, i tre pesi devono essere identici. Mescolo gli zuccheri.  Ho messo metà del totale dello zucchero nella scodella con gli albumi e monto a neve ben ferma, finché non saranno lucidi, densi e brillanti. Unisco ora il restante zucchero e il cremore di tartaro (o succo di limone) setacciandoli, delicatamente mescolo dal basso verso l’alto con una spatola e amalgamo il tutto. Se si gradisce unire anche l’aroma di vaniglia. Trasferisco la meringa in una sac à poche e la utilizzo per dagli la forma di piccoli nidi, se voglio fare i monoporzione, oppure disegno una base a forma di cerchio su carta forno più grande. Posso anche usare un cucchiaio per trasferire il composto e dare la forma. Creo un bordo più alto, una specie di cestino in cui al centro lo spazio accoglierà la frutta e la panna.
Inforno e cuocio per 75 minuti. Mentre cuoce posso anche aprire il forno per controllarne il colore: la pavlova deve rimanere bianca. Quando si crepa leggermente in superficie (dentro rimane leggermente bagnata, altrimenti sarebbe impossibile tagliarla e servirla) spengo il forno e lo lascio aperto a raffreddare.
Non tocco le pavlove sino a che la meringa non sarà ben fredda: almeno 30 minuti. Le tengo nel forno spento con lo sportello aperto.
Per la ricetta di base serve solo aggiungere la panna montata, poco prima di servire e guarnire delicatamente con frutta e zucchero a velo appena setacciato.
Io invece della panna ho usato una ricotta montata. Per fare la ricotta montata metto la ricotta con il suo siero all’interno di un pentolino (se troppo asciutta) unisco due cucchiai di latte. Con una frusta la mescolo ben bene e cuocio per 5 minuti. Passo subito la ricotta calda con un frullatore ad immersione per 3-5 minuti, in questo modo assumerà una consistenza cremosa, liscia e vellutata. Copro con la pellicola alimentare a contatto e faccio raffreddare in frigorifero per un paio di ore: deve essere ben fredda prima di essere usata in sostituzione della panna. Quando la ricotta è ben fredda, l’amalgamo e monto con un cucchiaio di zucchero a velo. Consiglio sempre di assaggiare, si va un po’ a gusto, io non faccio la farcia troppo dolce per contrastare già la dolcezza della meringa di base. Trasferisco la ricotta montata in una sac à poche, riempio le mie basi di meringa e completo con i frutti di bosco. Tocco finale sarebbe spolverare con zucchero a velo, se piace, e servire subito.
Per la versione con gocce di cioccolata, unisco alla ricotta montata le gocce di cioccolato e riempio le basi di meringa, anche qui una spolverata di zucchero a velo, e pronto per esser servito.

Le basi di meringa della pavlova le conservo su un piatto all’aria senza coprirli (se si coprono diventano molli e gommose), e possono restare così anche 3 – 5 giorni, senza rovinarsi.

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Risotto con spumante e fiori

Una ricetta speciale, di una semplicità sorprendente e molto veloce da realizzare. E' un primo piatto leggero, dal gusto delicato e raffinato. Pochi passaggi e ingredienti per realizzare questo particolare risotto: a volte “less is more” risulta essere la scelta giusta. E' importante che la scelta dello spumante o dello champagne sia della qualità brut (secco). Risulterà una scelta perfetta e molto elegante accompagnare il risotto con lo stesso spumante usato in cottura.  Alla ricetta base, ho aggiunto una nota colorata e insolita mettendo alla fine, prima di servire, una spolverata di fiori secchi commestibili, che rende il piatto molto piacevole a vedersi oltre che insolito, prezioso, sofisticato e ricercato. 

Ingredienti

• 350 gr di riso carnaroli
• 1/2 cipolla bionda, dorata o bianca ( o due scalogni o 1 cipolla intera piccola)
• 50 gr di burro
• 1 cucchiaino d’olio
• 500 ml di spumante brut, o champagne
• Brodo vegetale
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di panna per mantecare, o 20 gr di burro
• Sale
• Pepe macinato fresco (io ho usato nero del Madagascar)
• Fiori secchi commestibili misti

Preparo il brodo vegetale che mi servirà per la cottura del riso.

Trito finemente mezza cipolla grande o una piccola e la faccio appassire, a fuoco dolce, in una casseruola con il burro e un pochino d’olio. Appena la cipolla sarà diventata trasparente aggiungo il riso e lo faccio tostare. Sfumo con lo spumante e lascio evaporare. Poi bagno il riso con un mestolo di brodo vegetale caldo e porto a cottura, e se serve unisco altro brodo poco alla volta. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungo la panna. Completo la cottura, aggiusto di sale, e a fuoco spento manteco con il parmigiano. Grattugio il pepe, mescolo bene il tutto.

Se non uso la panna ma il burro, completo prima la cottura del riso e a fuoco spento unisco burro e parmigiano.

Impiatto e sulla superficie metto i fiori essiccati commestibili... non mi resta che servire ben caldo....

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Torta con fantasmi… alle castagne e marron glacé

Una torta in tema Halloween per concludere la cena con la zuppa della strega. Quindi niente di meglio che continuare un tema fantasioso e fare dei bei fantasmi con un misto di meringa all’italiana e marshmallow, scelti dalla mia bambina. Per restare sugli ingredienti e anche per utilizzare tutte le castagne che avevo, ho scelto di fare una torta di castagne e mandorle e un pizzico di cacao, per renderla golosa. Ho farcito con panna montata e marron glacé rotti e gocce di cioccolato che danno la nota croccante, il tutto ricoperto con una meringa all’italiana… Una rivisitazione del celebre dolce monte bianco? chi lo sa… a voi la parola. La torta è semplice da fare, e incontrerà anche il favore di coloro che sono intolleranti al glutine, visto che non è stata usata farina di frumento, ma solo pochissima farina di mandorle, che io faccio al momento tritando finemente le mandorle con un po’ di zucchero semolato. Per dargli una nota colorata più accesa, ma anche per golosità, ho aggiunto del cacao amaro. I marron glacé, ovviamente, sono quelli che avevo fatto io, e di cui trovate la ricetta qui nel blog. La parte, se vogliamo un pochino più complicata è realizzare la copertura e i fantasmi. Nel fare la meringa all’italiana ho provato ad usare un po’ di acqua tonica e così ho ottenuto una copertura di un bianco perlato iridescente, ma non un effetto glowing in the dark che mi sarebbe piaciuto, ma molto carino lo stesso nella penombra di casa. Il dolce è risultato molto goloso, ben bilanciato e non stucchevole. La torta è morbida, profumata e le gocce di cioccolato Un dolce che incontrerà il gusto di tutti i commensali, grandi e piccoli… Io non ho fatto gli occhi ai fantasmi, e confesso che alcuni mi sembravano dei personaggi del film Ghostbuster, ma se si vuole si possono fare gli occhi con del cioccolato sciolto, o quello che si preferisce.

Ingredienti

• 400 gr di purea di castagne
• 160 gr di zucchero
• 100 gr di farina di mandorle
• 100 gr di burro
• 4 uova
• 15 gr di cacao amaro
• estratto vaniglia
• 1 bustina di lievito naturale per dolci (cremore di tartaro)
• 1 o 2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
• due cucchiai di marron glacé rotti
• 100-200 ml di panna montata
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
• marron glacé per decorare
• 1 albume
• 1 cucchiaino di agar agar
• 63 gr di zucchero
• 18 ml di acqua tonica
• 1 pizzico di sale

Ho iniziato tritando finemente le mandorle con due cucchiai di zucchero (preso dal totale).
Monto i tuorli con lo zucchero, quando saranno bianchi e spumosi unisco la purea di castagne, mescolo con una spatola delicatamente. Aggiungo poi la farina di mandorle e il cacao setacciato, l’estratto di vaniglia e infine il burro fuso. Monto gli albumi con il cremore di tartaro e quando saranno ben montati a neve ferma, unisco i due composti mescolando delicatamente con una spatola. Rivesto una tortiera da 22 cm circa con carta forno, verso il composto e cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 35 minuti (fare la prova prima di sfornare). Quando pronta, togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Preparo la meringa all’italiana/marshmallow ho fatto uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua tonica, faccio raggiungere la temperatura di 121° C, controllo con termometro da cucina. Intanto che lo sciroppo raggiunge la temperatura, inizio a montare l’albume a neve con un pizzico di sale. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di almeno 90° unisco l’agar agar e mescolo bene. Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 121° lo verso lentamente a filo nell’albume montato a neve (in questo l’uovo viene pastorizzato),  e continuo a montare finché il composto non sarà freddo. Metto il composto in una sacca da pasticciere per decorare la torta e metto da parte.
Preparo la farcia montando la panna con un cucchiaio di zucchero a velo, quando il composto sarà pronto aggiungo i marron glacé a pezzi e le gocce di cioccolato.
Composizione della torta: prendo la torta, che si sarà raffreddata, la divido a metà, la farcisco con la panna con gocce di cioccolato e marron glacé, copro con l’altra metà della torta, ricopro con la meringa all’italiana/marshmallow, spalmo bene e faccio i fantasmi. Metto il tutto in frigorifero fino al momento di servire.

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Oopsie bread… panini o pansoufflè?

Lo strano nome ha attirato la nostra attenzione: oopsie. Con nostra intendo che c’è anche lo zampino di mia figlia, che curiosa come me, ha trovato molto divertente il nome di questi panini. Mi incuriosisco e cerco informazioni in merito. Il nome ricorda il lessico fumettistico, il suono che si emette quando ci si riferisce ad aver fatto un errore, una gaffe… e chissà magari sono proprio nati da un errore, una dimenticanza… spesso accade in cucina, ricordiamo il più famoso tra tutti tra le dimenticanze di pasticceria, la squisita tarte tatin. Chiamarli panini sembra improprio, ricordano più dei souffles con forma di pancake. Comunque eccoci qui in un giorno frenetico, come tanti, per noi sembra quasi la norma, in cui non abbiamo molto tempo, così tra un impego e l’altro, in un attimo di sosta, decido di prepararli un po’ per cena e se avanzano per colazione… Appunto se avanzano… infatti non è rimasto uno nemmeno per sbaglio. Ce li siamo mangiati tutti. Sono pazzeschi, uno tira l’altro, leggeri, soffici, tanto che non ci siamo nemmeno accorte di averli finiti. Si adattano perfettamente al dolce e al salato, ma sono buonissimi anche da soli. Perfetti da preparare in poco tempo, ci vuole solo qualche piccola attenzione e manualità, l’accortezza che gli ingredienti siano alla stessa temperatura e preferibilmente ambiente. Ideali per chi è intollerante ai cereali e glutine, infatti sono completamente privi di farine. Ho visto diverse ricette, anche straniere in merito, e, a parte concordare sulla mancanza di farine, e uso di uova (essenziali), non ho trovato una regola sulla scelta del latticino da usare: si spazia dallo yogurt, più o meno magro, ma assolutamente bianco, al formaggio spalmabile che più si preferisce. Io ho optato per un buon yogurt bianco di tipo greco, quindi più denso, e meno acido di quello tradizionale, un compromesso tra yogurt e formaggio spalmabile. Mi sono preparata gli ingredienti, in modo che abbiano tutti la stessa temperatura (più o meno), fruste alla mano e via…

Pensandoci il termine che più si avvicina a descriverli, e che tra l’altro è molto in auge di questi tempi, è “panini fluffosi”, ricordando un po’ le fantastiche e sofficissime torte “fluffose” appunto (ossia le chiffon cake) che un gruppo di amiche food blogger, per esattezza le Bloggalline, hanno ribattezzato “fluffose” e di cui scrive Monica Zacchia in un libro a loro intitolato… Proprio come le torte, questi panini non panini sono… magici…

Ingredienti

• 3 uova
• 100 gr di yogurt bianco (io greco)
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Divido in due ciotole i tuorli dagli albumi: monto a neve gli albumi con il lievito e lo zucchero. Lavoro i tuorli con lo yogurt e un pizzico di sale. Unisco, con una spatola, i due composti delicatamente per non smontare gli albumi. Rivesto con carta forno (o se si preferisce ungerla con un po’ di olio o burro) una teglia, aiutandomi con un cucchiaio verso il composto ottenuto più o meno in modo omogeneo (nelle stesse quantità), e con il dorso del cucchiaio, con garbo, allargo l’impasto dando una forma il più possibile circolare e tutte uguali. Cuocio in forno statico preriscaldato a 150° C per 20-25 minuti, finché non saranno dorati. Questi panini vanno poi fatti raffreddare completamente, dopodiché farcire a piacere.

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Soufflé ciocco-limone

E alla fine arrivano gli amici…
In un sabato mattina, gli amici ti chiamano, chiamano proprio, e ti dicono che sono davanti al banco del pesce di fiducia e che han trovato scampi, gamberi e gambero rosso di Sicilia freschi freschi, e ti propongono un aperitivo veloce veloce visto che passeranno a trovarti (più o meno a sorpresa)… E che gli si vuol dire… nulla, semplicemente che li aspetti e con quello che arriverà ci si prepara aperitivo e pranzo… A queste cose non ci son parole… si fanno e basta.
Così in quella giornata di inizio autunno, o fine settembre, persone con pensieri e umore “nuvoloso” si ritrovano misteriosamente, si fanno compagnia, si rilassano almeno per un po’, e si ritrovano a preparare un bel carpaccio di gamberi rossi di Sicilia marinati in olio, limone, zenzero, sale, pepe arcobaleno (ne avevo fatto anche in passato una versione con il lime al posto del limone), una padellata di scampi con la marinata del carpaccio e brandy, e linguine con pomodoro e gamberi lievemente piccanti… poi ci siamo guardati e… non si poteva finire così, era come se mancasse qualcosa… e allora ecco l’idea di un bel soufflé sciué sciué, fatto sul momento, veloce, semplice, leggero, profumato ma soprattutto goloso. Una nuvola ariosa che si scioglie in bocca, delicatissima… un vero comfort food
La ricetta del soufflè, l’ho tratta dal libro “I dolci del sole” del maestro pasticciere Sal De Riso. Uso il termine tratta perché l’ho adattata ai miei gusti. Infatti il maestro usa le amarene sciroppate, mentre io le ho evitate, visto che non mi piacciono. Il dolce tra l’altro è indicato anche agli intolleranti del glutine, dato che non sono presenti le farine.
Il soufflé è risultata essere la scelta ideale per questa visita mangereccia inaspettata.

Ingredienti per 6 soufflé

• 4 uova intere bio (circa 200 gr)
• 100 g di zucchero
• buccia grattugiata di 1/2 limone d’Amalfi
• 25 g di cacao amaro in polvere
• zucchero a velo (vanigliato) per decorare

Ho separato i tuorli dagli albumi e messi in due ciotole capienti diverse. Unisco ai tuorli 40 g di zucchero e li monto per circa tre minuti. Monto anche gli albumi con i 60 g di zucchero e qualche goccia di succo di limone fino a farli diventare ben sodi, neve bella ferma. Delicatamente, con una spatola, unisco i due composti, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Diviso poi l’impasto in due parti uguali: in una aggiungo lo zest di limone, e nell’altra il cacao amaro setacciato. Imburro gli stampi, o ramequin, li riempio fino a tre quarti aiutandomi con un cucchiaio: un lato con impasto al limone e altro lato con quello al cacao. Inforno subito a 190° C, preriscaldato statico, per circa 6 minuti, fino a quando il soufflé non sarà ben gonfio e dorato. Sforno, metto su piatto, cospargo la superficie con zucchero a velo e servo subito.

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Ciambella allo yogurt, farina di riso e fiocchi avena.

 

Sempre alla ricerca di sane colazioni adatte a tutti, eccomi a sperimentare una nuova ricetta. Avevo 500 gr di yogurt in scadenza e di certo non potevo mangiarmelo tutto in una volta. Così leggo un po’ in giro e mi imbatto in una torta a ciambella allo yogurt caldo e senza altri grassi. Ne parlo con mia figlia, alla quale propongo diverse alternative sia dolci che salate, e lei sceglie il ciambellone, ossia la torta col buco in mezzo, per colazione. Per variare scelgo di fare una versione senza glutine ed energetica con i fiocchi d’avena. Mescolando in questo modo i fiocchi d’avena nell’impasto mi permette di farli consumare anche alla piccola di casa, che diversamente non li mangerebbe. Le dosi indicate vanno bene per uno stampo da 20/22 cm, non avendo uno stampo piccolo ho usato quello da 26 cm col risultato che la torta anche se ben cotta e lievitata, sembra bassa.

Vorrei fare una piccola digressione in merito alle proprietà dei fiocchi d’avena. Le proprietà nutrizionali e dimagranti dell’avena sono molto evidenti, specialmente i fiocchi d’avena possono essere inseriti all’interno di una dieta, con l’obiettivo di mantenere sotto controllo il peso. Infatti, dopo che si consuma questo cereale, rimane a lungo un senso di sazietà e questo sicuramente è un vantaggio per chi segue una dieta. Dal punto di vista nutrizionale, i chicchi contengono amido per il 60-70%, insieme ad altri carboidrati. Il 14% è costituito da proteine e il 7% da grassi. Inoltre l’avena contiene molte vitamine del gruppo B, enzimi, sali minerali, come calcio e fosforo, oligoelementi e l’avenina, una sostanza che riesce a tonificare, a fornire molta energia e a mantenere in equilibrio il sistema nervoso. L’avena è facilmente digeribile, proprio per questo è indicata anche per chi soffre di gastrite o di colite. Questo cereale non provoca dei forti picchi insulinici e riesce a fornire al nostro organismo molta energia, per questo se ne consiglia il consumo al mattino a colazione. Se durante la lavorazione viene mantenuta pura e non subisce contaminazioni con altri cereali, può essere ottima anche per chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine. L’avena contiene molte fibre, per questo permette al nostro intestino di funzionare al meglio. Inoltre studi scientifici hanno provato che potrebbe essere l’ideale per ridurre il colesterolo. Particolarmente importanti sono alcuni composti contenuti in questo cereale: gli avenantramidi. Sono degli antinfiammatori, che riescono a proteggere dai tumori, perché impediscono lo sviluppo delle cellule cancerose. L’avena è importante anche perché apporta gli amminoacidi essenziali, che sono necessari per la formazione delle proteine. Finora ho citato i benefici di questo cereale, ma, come spesso accade, c’è anche un rovescio della medaglia, un contro. In questo caso il contro è dato dal fatto che la crusca d’avena è in grado di determinare la produzione di molti gas intestinali, che causano gonfiore addominale. Dovremmo sempre cercare di far abituare progressivamente il nostro corpo all’introduzione di una grande quantità di fibre. E’ importante, inoltre, che questo cereale venga masticato per bene, altrimenti può causare blocchi intestinali.

Tornando ora alla mia torta posso dire che è piaciuta molto, tanto che quando si è iniziato a vederne la fine mi è stato detto “la rifacciamo!”. Come dicevo ho avuto modo di “toccare con mano”, non solo su di me ma anche su mia figlia, degli effetti dei fiocchi avena (e ne ho usati una minima quantità), ed effettivamente la bimba ha fatto un pieno di energie per quasi tutta la mattina, e un senso di sazietà che la fa arrivare tranquillamente all’ora di merenda a scuola, ma a dire il vero potrebbe anche saltarla tutto dipende da che ora devono uscire di scuola i bambini. 

La torta risulta essere leggera, profumata e rimane morbida e piacevole per diversi giorni, se messa sotto “campana”. Procedimento per realizzarla semplicissimo e veloce e non servono particolari attrezzi. Addirittura a mescolare l'impasto è venuta la mia piccola apprendista: l'ho fatta sedere vicino al tavolo (altrimenti non ci arriva) e le ho dato la ciotola con il composto da mescolare. Non vi dico la sua felicità, tanto che non voleva nemmeno aspettare la cottura in forno (nonostante lo sappia benissimo) e mi stava aprendo lo stampo. La sera per il libro della buonanotte, talmente era entusiasta, mi porta "Mucca Moka a scuola di cucina", che fa il ciambellone!!! Il mattino, per colazione servo la torta, tanto attesa, con una spolverata di zucchero a velo (che ai bambini piace tanto) per iniziare la giornata con un pieno di energia.

Ingredienti

• 500 gr di yogurt bianco
• 200 gr di farina di riso
• 50 gr di fecola di patate
• 50 gr di fiocchi d’avena
• 2 uova
• 150 gr di zucchero
• 1 bustina di lievito per dolci
• zest di limone
• 1 presa di sale

Scaldo lo yogurt a microonde per un minuto (oppure a bagnomaria) e lo verso in una scodella. Aggiungo le uova e mescolo con una frusta il composto. In un’altra ciotola  setaccio e mescolo le polveri e lo zest di limone. Poco alla volta, mescolando bene, verso le polveri nel composto di uova e yogurt. Metto l'impasto in uno stampo da ciambella (consiglio stampo piccolo da 22 cm). Faccio cuocere in forno, statico preriscaldato a 180° C, per 35 minuti circa. Controllo la cottura prima di sfornare. Se pronto sforno e lascio raffreddare prima di togliere dallo stampo. 

Un spolverata di zucchero a velo per completare, prima di impiattare.

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Caprese, dello chef pasticciere Sal De Riso

Estate… rinunciamo ai dolci? e al cioccolato?

NOOOO, assolutamente no.
E nemmeno si deve rinunciare alle torte da forno... se si ha il coraggio di accendere il forno col caldo estivo, ovviamente.
Questa volta dei miei carissimi amici mi aspettano per trascorrere qualche giorno insieme, e come ringraziarli per le cose speciali che fanno per noi? semplice, arrivo con rifornimenti golosi. 

Questa è l'occasione giusta per fargli conoscere e assaggiare torte speciali, buonissime, profumate, adatte agli intolleranti del glutine, golose… e ricordano posti magnifici: le torte capresi. Non ho sbagliato, dico torte al plurale: perché, se è vero che la torta caprese nasce al cioccolato fondente, è anche vero che, nel corso del tempo, sono nate delle rivisitazioni della ricetta. La torta è un dolce entraro nella tradizione culinaria campana, e sembra che sia nata da un errore (come spesso succede). Quindi, come succede sempre con le ricette tramandate e tradizionali, la ricetta non è così conosciuta ed esistono diverse varianti. Quale sia quella giusta nessuno lo sa, non resta che provarle e scegliere la preferita.

Al momento tra le mie preferite ci sono le torte capresi del maestro pasticcere Sal De Riso, quella al cioccolato fondente e quella bianca profumata al limone (di cui avevo già scritto).

In questa ricetta il cioccolato viene tritato, e la torta ha un aspetto più leggero, alto, ma mantiene la sua caratteristica leggermente umida all'interno. 

Se si vuole restare, invece, fedeli alla ricetta storica basterà far sciogliere il cioccolato da unire all’impasto e non mettere il lievito, in questo caso la torta avrà un aspetto più solido, seduto se si può dire, compatto.
Ho tritato le mandorle con due cucchiai di zucchero semolato che assorbirà l'olio delle mandorle (volendo si possono leggermente tostare prima di tritare). Si può usare anche la farina di mandorle già pronta. Tritando io le mandorle queste non vengono proprio ridotte in polvere con il tritatutto, ma rimangono anche dei pezzetti, così quando si mangia la torta si sente anche una consistenza diversa, una nota croccante. 

Il cioccolato da usare per il dolce è di tipo fondente, almeno al 50%. Se però si è amanti del cioccolato fondente e di un gusto un po' più deciso si può scegliere anche quello al 70%. La scelta dipende dal gusto personale.
La torta va servita rigorosamente con zucchero a velo sulla superficie, e preferibilmente con la tipica decorazione con i Faraglioni di Capri e la scritta Caprese.

Il dolce al taglio è delicato, non ha glutine, profumato, colore scuro intenso, leggermente umido l'interno, si scioglie in bocca, goloso, ben equilibrato nei sapori, e se si lascia qualche pezzettino di mandarla anche croccante. 

Non è un dolce dietetico, e non ha stagione... ma almeno una volta è assolutamente da assaggiare. Un dolce peccaminoso e decisamente perfetto per gli amanti del cioccolato.

Ingredienti per uno stampo da 24cm

• 175 gr di zucchero (150 gr a velo, il resto semolato)
• 175 gr di burro ( io leggermente salato)
• 175-180 gr di cioccolato fondente
• 5 uova bio
• 175 gr di mandorle
• 30 gr di cacao
• 60 gr di fecola di patate
• 5 gr di lievito (facoltativa)

Per prima cosa faccio ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Rivesto uno stampo, tortiera da 24 cm di diametro, con la carta forno, o imburro e infarino.

Procedo tritando le mandorle con due cucchiai di zucchero semolato, e metto da parte. 

A coltello trito finemente il cioccolato fondente, e metto da parte.

In una ciotola setaccio e mescolo il cacao, la fecola e il lievito insieme. E infine ho diviso gli albumi dai tuorli.

Separo i tuorli dagli albumi e li metto in ciotole diverse. Gli albumi li monto a neve ben ferma con uno o due cucchiai di zucchero a velo presi dal totale.

Con l'aiuto della planetaria, o con le fruste elettriche, monto il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, quando il composto è una crema, aggiungo un tuorlo alla volta e lo amalgamo al composto, non procedo ad inserire il tuorlo successivo se il primo non è ben unito all'impasto. Sempre continuando a montare, poco alla volta, aggiungo le polveri (cacao, fecola e lievito), infine le mandorle e il cioccolato tritato. In ultimo, con una spatola, poco alla volta, aggiungo all'impasto gli albumi montati, delicatamente e mescolando dal basso verso l’alto. 

Quando tutto è ben amalgamato verso l'impasto nello stampo, delicatamente uniformo la superficie, batto sul fondo tortiera per togliere residui d'aria, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 160° C per circa 45-50 minuti. 

Prima di sfornare faccio la prova cottura con uno stecchino che deve risultare asciutto e umido allo stesso tempo, non deve avere impasto attaccato ma solo umido: questa è la caratteristica della torta, altrimenti sarà troppo asciutta e non più molto gradevole.

Una volta sfornata la lascio intiepidire nello stempo su una gratella per dolci. Poi delicatamente levo lo stampo e faccio raffreddare completamente. 

Ultimo passaggio la decorazione con lo zucchero a velo, mi raccomando non è "un vezzo", non è facoltativo: ci vuole. Non resta che servirla ed è... magia... 

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Vellutata verde con menta e caprino

Quando arriva il caldo, quello asfissiante non si sa proprio come combatterlo. Si ha voglia solo di trovare refrigerio da qualche parte, anche nel mangiare e bere. Stasera, per variare alle buonissime capresi, etc., provo con un bel pieno di vitamine verdi: zucchine e piselli con una cipollina, per dare corpo una patata, il tutto aromatizzato con un pizzico di curcuma, un cucchiaino abbondante di menta (fresca o secca, van bene entrambe), servito freddo o tiepido. Per renderlo un piatto completo accompagno con bruschetta (servita a parte). Guarnisco la vellutata con delle belle quenelle di caprino fresco, da gusto delicato anche se caratteristico, e una macinata di pepe di sichuan dagli aromi agrumati. Non mi resta che servire e sentire, uno alla volta, gli aromi e i profumi che questo piatto sprigiona. La menta poi ha la particolarità di venir fuori dolcemente e timidamente, ma poi, il suo aroma si svela regalando una sensazione di freschezza che ci regalerà un piacevole benessere, un refrigerio delicato che ci rinfresca da dentro… almeno per un po’… 

Ingredienti

• 100 gr di piselli freschi
• 3 zucchine
• 1 patata
• 1 cipollotto
• Sale integrale
• un pizzico di curcuma
• 1 cucchiaino abbondante di menta
• olio evo
• pepe di sichuan
• 1 formaggio caprino fresco
• pane da tostare

Pulisco il cipollotto, le zucchine, la patata. Taglio tutto a pezzi, metto in una pentola insieme ai piselli e copro di acqua (un po’ meno). Metto il sale grosso integrale marino, il pizzico di curcuma, la menta, e lascio cuocere. Quando tutte le verdure e gli ortaggi son belli teneri, li frullo con un frullatore ad immersione. Condisco con olio evo, aggiusto di sale e metto da parte a intiepidirsi (o raffreddarsi). Nel frattempo preparo le quenelle di formaggio caprino fresco, dal sapore caratteristico ma non intenso pungente.

Tosto il pane in modo da avere una consistenza croccante che bilanci la cremosità della vellutata e del caprino.

Impiatto la crema verde, sistemo le quenelle di caprino, spolvero con abbondante pepe di sichuan macinato fresco, e servo accompagnando con il crostino.

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Noodles di patata viola dolce con sautè di vongole

Potevo resistere alla tentazione di provare una pasta viola? Assolutamente no... e così ecco che questa strana e particolare pasta salta nella mia borsa della spesa e mi accompagna verso casa. Subito avevo pensato di proporla a una mia amica intollerante al glutine, ma in realtà ho evitato visto che il frumento è presente nella composizione del noodles alla patata viola dolce. I noodles sono un classico della cucina orientale, e vengono impiegati in particolare nelle zuppe o fritti. Questo particolare noodles ha un colore unico e un aroma leggermente dolce conferitogli dalla patata viola. Dato questo suo sapore si accompagna bene a gusti decisi, come verdure piccanti, pesci saporiti o carni. E infatti io l'ho usato con un bel sautè di vongole veraci piccante. Il sughetto viene tutto ben assorbito dal noodles e il piatto risulta vivace sia come sapore che visivamente.

Il bello di questi noodles è anche la velocità di cottura e preparazione: tre minuti in acqua bollente e poi di corsa a condire. Come si potrà osservare in cottura perdono un po' del loro bel colore viola, ma restano comunque di un bel colore allegro e insolito.

Che dire noodles di patata viola mi hanno conquistato, devo assolutamente ritrovarli...

Ingredienti

• 200 gr di noodles di patate viola
  
• 1/2 kg di vongole veraci
• 1 scalogno 
• 1/2 cipolla piccola
• 20 pomodorini pachino o datterini 
• 3 peperoncini forti
• olio extravergine d'oliva
• pepe nero 
• prezzemolo

Ho iniziato mettendo a spurgare le vongole in acqua fredda e sale e le lascio almeno mezz'ora. Poi le sciacquo bene, e intanto metto una bella padella capiente su fuoco. Verso le vongole nella padella e chiudo con coperchio. Quando vedo che iniziano ad aprirsi levo il coperchio, tolgo le vongole che si sono aperte, lasciando quelle chiuse nella padella al caldo. Procedo la cottura e a togliere quelle che si aprono fino a quando non si saran aperte tutte, o quasi. Quelle che proprio non si vogliono aprire, ahimè le butterò via. L'acqua che è rimasta nella padella di cottura delle vongole la filtro con colino rivestito con uno strofinaccio di cotone o lino e la tengo da parte, così facendo sono sicura di trattenere tutte le eventuali impurità. Procedo poi a sgusciare la maggior parte delle vongole, ne tengo solo qualcuna da parte con la sua vulva per decorazione, quelle con la conchiglia più bella.

Pulisco e trito finemente lo scalogno e 1/2 cipolla, che metto in una padella con dell'olio e faccio cuocere dolcemente. Insieme al fondo di scalogno metto anche i peperoncini sminuzzati. Procedo lavando e tagliando i pomodori che unirò al fondo di cottura, quando anche questi saran un po' appassiti, aggiungo le vongole con la loro acqua filtrata e regolo di sale.

Nel frattempo faccio cuocere i noodles in acqua salata, e quando pronti li aggiungo al sautè di vongole. Mescolo bene il tutto, se serve allungo con un po' di acqua di cottura della pasta, aggiusto di sale e pepe, è un po' di prezzemolo tritato. Servo ben caldo... e bon appétit...

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Bouquet di rose e cioccolato...

Una cena per pochi per festeggiare una neo laureata…Vengo interpellata per un dolce da portare al ristorante da uno degli invitati…Tempi di consegna meno di 48 ore… Parlando col committente cerco di capire gusti e nel mentre prende forma l’idea della torta che potrei fare: voglio una torta che “parli” e solletichi tutti i sensi, o quasi... sontuosa... Così rispondo al committente “non puoi portare una torta semplice anche se buona… ti ci vuole una torta speciale, confezionata bene con suo piatto, scatola e etichetta e fiocchetto… ti fidi di me?” “Sì”.

Penso a una torta golosa, ma al tempo stesso non troppo pesante visto che verrà servita dopo cena. Penso alla torta Dark chocolate vegan cake… ma come base da rivisitare e arricchire ganache al cioccolato fondente e granella di pistacchi, e di ricoprirla con glassa a specchio al cioccolato, granella di pistacchi, e piccola corona di vere rose bio commestibili. Le rose di loro, essendo quelle vere, hanno il loro profumo, tenue visto che sono state essiccate, che enfatizzo usando un’essenza all’acqua di rose alimentare con la quale impreziosire la ganache e la glassa. Per la glassa a specchio uso una gelatina di origine vegetale incolore, insapore, e che tra l'altro fa anche bene, tratta da un'alga: l'agar agar.

Mi metto all’opera, e finito il tutto faccio foto e la mando al committente che da lì a poche ore sarebbe passato poi a ritirarla. Ne faccio anche una mini porzione da fargli assaggiare, e nonostante il raffreddore e torta appena tirata fuori dal frigo, mi è sembrato soddisfatto. Per sicurezza l’abbiamo assaggiata anche qui a casa, ed è piaciuta molto…

Di per sé la base della torta è molto semplice, il complicato arriva con la glassa, ma con un po’ di attenzione, termometro alla mano e pazienza si può fare...

Ingredienti

Per la torta da stampo 20 cm

• 225 gr di farina, o farina di riso
• 1 tbsp e 1/2 di bicarbonato di sodio (circa 8 gr)
• 1/2 tbsp di sale (circa 3 gr)
• 80 to 90 gr di cacao amaro
• 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo
• 375 ml di acqua calda
• 75 gr o 90 ml di olio di cocco bio
• 1 tbsp e 1/2 di aceto di mele ( circa 7 o 8 ml)
• 35 gr di pistacchi tritati (io a coltello)
• fiori di rose bio secchi commestibili

Ingredienti per la ganache

• 110 ml di panna fresca liquida
• 150 gr di cioccolato fondente al 60%
• 5/10 gocce di essenza di acqua di rose
• 1 cucchiaino di miele d’acacia

Ingredienti per la glassa

• 110 ml di acqua
• 105 gr di panna fresca liquida
• 190 gr di zucchero di canna integrale grezzo
• 60 gr di cacao amaro
• 1 tbsp di agar agar in polvere
• 10 gr di cioccolato fondente all’80%
• 5/10 gocce di essenza di acqua di rose
• 1 cucchiaino abbondante di miele d’acacia

Per prima cosa preriscaldo il forno in modalità statica a 180°C, e fodero una tortiera da 20 cm.
Mescolo in una ciotola la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, setacciati e mescolati fra loro. In un altra ciotola mescolo lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una spatola fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. Infine unisco i liquidi alle polveri, mescolo velocemente e verso l’impasto nella tortiera.
Cuocio in forno a 180°C per 35 minuti, controllo la cottura con uno stecchino. Se la torta risultasse ancora umida allungo la cottura di 10 minuti, per un totale di 45 minuti.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e la capovolgo su un’alzata e la lascio raffreddare.
Preparo la ganache tritando il cioccolato finemente, e metto a scaldare la panna con l’essenza di acqua di rose e il miele, appena raggiunge il bollore verso la panna calda sul cioccolato tritato. Mescolo con spatola o frusta e amalgamo bene il tutto e metto a raffreddare.
Preparo ora la glassa a specchio. In una pentola mescolo la panna, il latte, lo zucchero, il cacao setacciato, il miele. Quando tutti gli ingredienti si sono sciolti ed amalgamati metto sul fuoco e, mescolando, faccio raggiungere la temperatura di 103°C. A questo punto levo dal fuoco e faccio abbassare la temperatura a 90°C quindi aggiungo la polvere di agar agar, mescolo bene facendo attenzione a non creare grumi, e aggiungo anche le gocce di essenza di acqua di rosa. Se si formassero dei grumi basterà passare la glasse in un colino. Metto la glassa da parte a raffreddare, la userò quando la temperatura raggiungerà i 40°C.
Riprendo la base della torta che nel frattempo si sarà raffreddata (io di solito la faccio al mattino o il giorno prima), la divido a metà e farcisco con una parte della ganache e parte dei pistacchi tritati a coltello, e sistemo sopra l'altra metà della torta. Ricopro il tutto con la ganache, per uniformare la superficie, prima di glassare. Metto la torta a riposare nel frigorifero. Quando la glassa raggiunge la temperatura di 40°C prendo la torta,  che nel frattempo si sarà raffreddata, la sistemo su una gratella per dolci con sotto una ciotola capiente (che mi servirà a raccogliere la glassa che cadrà). Verso la glassa a specchio sulla torta, proprio al centro e lascio che coli giù sui lati. Se serve posso, mentre è ancora calda, stenderla con spatola sul bordo della torta nel caso ce ne fosse bisogno, ma non tocco assolutamente la superficie. La glassa raccolta nella ciotola può essere riscaldata e usata per spatolare i bordi o altro. Spolvero con i pistacchi tritati, un pochino la superficie, ma soprattutto il bordo, e in centro sistemo le rose come un piccolo bouquet. Metto poi la torta in frigorifero, e la tiro fuori per farla ammorbidire un’ora prima di servirla (dipende anche dalla temperatura ambiente)…

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Tagliatelle di riso Venere con salmone, limone e panna acida

Frequento volentieri il mercato biologico km 0 della Campagna Amica e Coldiretti, e si trovano sempre delle cose interessanti. Stavolta ho provato le tagliatelle di riso venere. Purtroppo il formato tagliatella non è proprio rispettato, perché è tutto spezzettato, quindi ha lo spessore ma non la lunghezza. Sarà un caso, incidente di trasporto o proprio son nate così? Chi lo sa… Comunque bisogna provarle, anche per cambiare. In origine il colore della pasta è molto scuro, quasi tendente al nero, come il riso venere appunto… ma il mio condimento ha avuto effetto schiarante. Il gusto della tagliatella ricorda proprio il riso, anche se nell’impasto è presente della farina di grano duro, quindi non è adatta a coloro che sono intolleranti al glutine (che poteva essere la mia idea per una mia cara amica, e invece…). Per smorzare la dolcezza della tagliatella, senza però perdere effetto scenico, ho deciso di condirla associandole il rosa del salmone, con del giallo limone, e un pochino di panna acida. Sul sale da usare sono stata indecisa perché non so bene se considerare il salmone un pesce di mare o di acqua dolce, voi che dite? Qualcuno mi ha suggerito “dipende da dove lo pescano”. Ah brava! e io che ne so? Scrivono solo provenienza non luogo esatto del pescato, se mare o fiume o lago. E poi comunque il salmone nasce in acqua dolce, va nel mare, e ritorna nell’acqua dolce per riprodursi… Dopo questa piccola parentesi ho deciso di usare sia il sale grigio bretone adatto per pesci di mare, che il sale rosa himalayano adatto per pesci d’acqua dolce, così risolvo il dilemma. Il piatto finale è risultato molto gradevole, fresco e leggero nonostante la presenza della panna, e il limone aggiunge la nota fresca e acidula, in ultimo una nota profumata di pepe nero del Madagascar. E abbiamo fatto un St. Patrick alternativo… però abbiamo tovaglioli con “Shaun the sheep”…

Ingredienti

• 250/300 gr di tagliatelle di riso venere
• 200 gr di salmone affumicato (o fresco)
• 1 limone bio, zest e succo
• 200 ml di panna fresca
• 1 scalogno
• olio d’oliva
• sale rosa himalayano
• sale grigio bretone
• pepe nero del Madagascar

Ho grattugiato e la buccia del limone e poi l’ho spremuto, e ho messo il tutto da parte Ho mescolato due cucchiai di succo di limone alla panna fresca liquida, ho mescolato e lasciato riposare. Ho tritato finemente uno scalogno e l’ho fatto appassire dolcemente con dell’olio d’oliva e un pochino d’acqua. Quando lo scalogno ha iniziato a diventare trasparente ho unito un cucchiaino di zest di limone e il succo che avevo tenuto da parte. Nel frattempo porto a bollore l’acqua per cuocere la pasta. Ho tagliato il salmone e l’ho aggiunto allo scalogno, sempre a fuoco basso, e infine ho messo anche la panna acida, e ho spento il fuoco. Trito il sale grigio e rosa, e lo unisco al condimento. Intanto cuocio le tagliatelle, ci vogliono pochissimi minuti. Senza scolarle troppo le unisco al condimento, riaccendo la fiamma al minimo e faccio insaporire il tutto, se serve allungo con dell’acqua di cottura della pasta. Proprio pochissimi minuti. Spengo, aggiusto di sale, unisco il resto dello zest di limone, una macinata di pepe del Madagascar e… in pochi minuti pronto in tavola… bon appétit.

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Gnocchi di patate con crema di stracchino, ortica e pistacchi…

Oggi c'erano nel menù tondi gnocchi con...

una crema di stracchino profumata e pistacchi tritati.

Questa settimana ho comprato le patate rosse, tanto per cambiare un po’, e così penso subito che farò gli gnocchi. Ma per gli gnocchi vanno bene anche le patate gialle, purché non nuove o novelle. Normalmente si fanno bollire le patate, oppure si può scegliere la cottura in forno, così che le patate non assorbano acqua e quindi nell’impasto si possa usare molta poca farina. Per velocizzare i tempi, e avere lo stesso risultato della cottura del forno tradizionale, decido di avvalermi dell’aiuto del microonde: in 15 massimo 20 minuti (poi dipende dal peso e dalla grandezza delle patate) mi ritrovo le patate già pronte da schiacciare e usare per l’impasto della pasta, contro i 40 minuti del forno tradizionale. Inoltre penso che voglio proprio fare uno gnocco morbidissimo e di sole patate, così invece della farina di frumento uso della fecola di patate, e per unire l’insieme utilizzo un uovo. La forma del mio gnocco è un po' irregolare, in parte fatto volontariamente e in parte casualmente, ma è la bellezza del fare tutto a mano “libera”. Nell’impasto dello gnocco aggiungo una nota aromatica di noce moscata. Li condisco con... vediamo... una crema di stracchino con ortica e erba cipollina, e la nota croccante per riequilibrare la morbidezza della pasta, data da pistacchi tritati grossolanamente (ma ci stanno benissimo anche le noci)...

Ingredienti

• 400 gr di patate lessate schiacciate
• 50 gr di fecola di patate, più un pochino per il piano di lavoro
• 1 uovo
• Noce moscata grattugiata
• Erba cipollina
• 15 gr di ortica essiccata
• 20-25 gr di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 250 gr di stracchino
• Sale
• Pepe
• Parmigiano grattugiato
• Una manciata di pistacchi

Lavo bene le patate, non le asciugo, le bucherello con i rebbi di una forchetta (così non esploderanno nella cottura), e le avvolgo nella carta forno, ma si può usare anche un recipiente basso con coperchio. Sistemo il pacchetto nel piatto del microonde e lo aziono alla massima potenza per 6 minuti. Passato il tempo controllo le patate, e se serve continuo la cottura. In totale le mie sono cotte per 12-15 minuti circa, ma molto dipende anche dalla grandezza delle patate, dal peso, dal tipo di patata. In questo caso non si possono dare dei tempi precisi, ma è consigliabile procedere a piccoli passi verificando la cottura con uno stecchino o con la forchetta. Nella cottura a microonde è molto importante anche il tempo di riposo, che consentirà al calore di raggiungere la parte interna della patata e di completare la cottura, se necessario. A questo punto procedo come una normale patata bollita e la schiaccio nello schiacciapatate dentro una ciotola. Lascio raffreddare un pochino, poi unisco la noce moscata, il sale, un uovo sbattuto, e inizio ad impastare. Gradualmente, un cucchiaio alla volta, unisco la fecola di patate e continuo ad impastare. Spolvero con un po’ di fecola il piano da lavoro e continuo ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati e non ottengo un impasto uniforme e mediamente consistente. A questo punto ricavo dei lunghi cilindri del diametro di un dito medio, circa 1 cm, e taglio a tocchetti di 1 o 2 cm. Se piace si può schiacciare con il pollice un pochino il centro della pallina ottenuta o passarla sui rebbi di una forchetta per ottenere le striature. A me piaceva averli proprio a palla un po’ irregolare. Una volta formati gli gnocchi, metto a bollire l’acqua per la cottura della pasta.

Trito con un coltello i pistacchi e metto da parte.

In una padella a parte preparo il condimento: scaldo il burro con l’erba cipollina e l’ortica essiccata, sfumo con il vino bianco, quando l’alcol sarà evaporato aggiungo lo stracchino e lo faccio sciogliere. Assaggio prima di aggiungere il sale, e lascio il tutto a fuoco dolce mentre procedo a bollire gli gnocchi. Quando l’acqua bolle butto gli gnocchi, e li lascio cuocere due o tre minuti massimo, una volta che saranno venuti a galla. Li prelevo con una schiumarola e li unisco al condimento. Mescolando delicatamente faccio amalgamare e rapprendere il condimento con gli gnocchi. Spendo il fuoco e manteco con parmigiano, faccio riposare un apio di minuti, poi mescolo delicatamente il tutto, aggiusto di sale se serve, una macinata di pepe nero fresco e impiatto. Spolvero i pistacchi che avevo tritato e porto in tavola.

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