3 giugno 2018

Clafoutis ciliegie… ispirato da Michel Paquier

Stagione di ciliegie e come ogni anno periodo di clafoutis. Immancabile. Questo anno mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del maître pâtissier Michel Paquier, d’origine bretone. Dico ispirata perché ho un po’ modificato a mio gusto, e praticità, la sua ricetta. Il maestro serve il suo clafoutis con le ciliegie intere: con nocciolo e picciuolo. Bellissimo a vedersi, ma forse poco pratico da mangiare. E ora si può disquisire in merito alla ciliegia intera con nocciolo e gambo, senza gambo ma con nocciolo, o senza gambo e senza nocciolo. La vera ricetta del clafoutis vuole le ciliegie intere, poiché se i frutti sono tagliati a metà o snocciolati, rischiano di rilasciare troppo liquido e di conseguenza bagnano l’impasto che già di per sé è morbido. La ciliegia intera invece rilascia molto meno succo, dando comunque sapore, certo ha l’inconveniente che mentre si mangia il dolce bisogna sputare i noccioli.
Per correttezza riporterò la ricetta del maestro pasticcere e tra parentesi le mie modifiche.
Il clafoutis lo porto in tavola direttamente con la tortiera di porcellana, che mi ero regalata apposta. Questa versione è molto particolare: golosa, consistenza morbida che si scioglie in bocca, profumata, dal sapore delicato. Adatta per gli intolleranti del glutine. Perfetta per un fine pranzo cena tardo primaverile estivo, o per una merenda alternativa. A esser sinceri noi l’amiamo anche a colazione. Se poi siamo proprio super golosi, si può acompagnare con una pallina di gelato alla vaniglia, panna, o con una cremina di ciliegie e menta...

Ingredienti
  • 600 g ciliegie (io 500 gr)
  • 4 uova
  • 140 g farina di mandorle (io 110 gr)
  • 140 g zucchero
  • 70 g amido di mais (io 30 gr di amido di riso e 70 gr di farina di riso)
  • 150 g latte (io 200 g)
  • 250 g panna (io 200 g)
Con l’aiuto di una frusta, lavoro le uova con lo zucchero. Unisco la farina di mandorle, l’amido di riso e la farina di riso. Aggiungo poco alla volta il latte e la panna e lavoro bene gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Imburro e spolvero di zucchero una tortiera in ceramica. Pulisco le ciliegie, le privo del picciolo e del nocciolo. Dispongo le ciliegie ben strette sul fondo della teglia. Se si preferisce usare le indicazioni del maestro pasticcere, e quindi non si levano i noccioli e i gambi, non sarà necessario spolverare di zucchero la tortiera, ma solo imburrarla e disporre le ciliegie con i gambi rivolti verso l’alto, se. Versare l’impasto del clafoutis fino a coprire le ciliegie. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 35 minuti, verificare cottura. Io l’ho lasciato cuocere per 45 minuti. Lasciare raffreddare (a me piace tiepido) il dolce quindi decorare la superficie a piacere con zucchero a velo oppure scaglie di mandorle.

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