Caprese, dello chef pasticciere Sal De Riso

Estate… rinunciamo ai dolci? e al cioccolato?

NOOOO, assolutamente no.
E nemmeno si deve rinunciare alle torte da forno... se si ha il coraggio di accendere il forno col caldo estivo, ovviamente.
Questa volta dei miei carissimi amici mi aspettano per trascorrere qualche giorno insieme, e come ringraziarli per le cose speciali che fanno per noi? semplice, arrivo con rifornimenti golosi. 

Questa è l'occasione giusta per fargli conoscere e assaggiare torte speciali, buonissime, profumate, adatte agli intolleranti del glutine, golose… e ricordano posti magnifici: le torte capresi. Non ho sbagliato, dico torte al plurale: perché, se è vero che la torta caprese nasce al cioccolato fondente, è anche vero che, nel corso del tempo, sono nate delle rivisitazioni della ricetta. La torta è un dolce entraro nella tradizione culinaria campana, e sembra che sia nata da un errore (come spesso succede). Quindi, come succede sempre con le ricette tramandate e tradizionali, la ricetta non è così conosciuta ed esistono diverse varianti. Quale sia quella giusta nessuno lo sa, non resta che provarle e scegliere la preferita.

Al momento tra le mie preferite ci sono le torte capresi del maestro pasticcere Sal De Riso, quella al cioccolato fondente e quella bianca profumata al limone (di cui avevo già scritto).

In questa ricetta il cioccolato viene tritato, e la torta ha un aspetto più leggero, alto, ma mantiene la sua caratteristica leggermente umida all'interno. 

Se si vuole restare, invece, fedeli alla ricetta storica basterà far sciogliere il cioccolato da unire all’impasto e non mettere il lievito, in questo caso la torta avrà un aspetto più solido, seduto se si può dire, compatto.
Ho tritato le mandorle con due cucchiai di zucchero semolato che assorbirà l'olio delle mandorle (volendo si possono leggermente tostare prima di tritare). Si può usare anche la farina di mandorle già pronta. Tritando io le mandorle queste non vengono proprio ridotte in polvere con il tritatutto, ma rimangono anche dei pezzetti, così quando si mangia la torta si sente anche una consistenza diversa, una nota croccante. 

Il cioccolato da usare per il dolce è di tipo fondente, almeno al 50%. Se però si è amanti del cioccolato fondente e di un gusto un po' più deciso si può scegliere anche quello al 70%. La scelta dipende dal gusto personale.
La torta va servita rigorosamente con zucchero a velo sulla superficie, e preferibilmente con la tipica decorazione con i Faraglioni di Capri e la scritta Caprese.

Il dolce al taglio è delicato, non ha glutine, profumato, colore scuro intenso, leggermente umido l'interno, si scioglie in bocca, goloso, ben equilibrato nei sapori, e se si lascia qualche pezzettino di mandarla anche croccante. 

Non è un dolce dietetico, e non ha stagione... ma almeno una volta è assolutamente da assaggiare. Un dolce peccaminoso e decisamente perfetto per gli amanti del cioccolato.

Ingredienti per uno stampo da 24cm

• 175 gr di zucchero (150 gr a velo, il resto semolato)
• 175 gr di burro ( io leggermente salato)
• 175-180 gr di cioccolato fondente
• 5 uova bio
• 175 gr di mandorle
• 30 gr di cacao
• 60 gr di fecola di patate
• 5 gr di lievito (facoltativa)

Per prima cosa faccio ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Rivesto uno stampo, tortiera da 24 cm di diametro, con la carta forno, o imburro e infarino.

Procedo tritando le mandorle con due cucchiai di zucchero semolato, e metto da parte. 

A coltello trito finemente il cioccolato fondente, e metto da parte.

In una ciotola setaccio e mescolo il cacao, la fecola e il lievito insieme. E infine ho diviso gli albumi dai tuorli.

Separo i tuorli dagli albumi e li metto in ciotole diverse. Gli albumi li monto a neve ben ferma con uno o due cucchiai di zucchero a velo presi dal totale.

Con l'aiuto della planetaria, o con le fruste elettriche, monto il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, quando il composto è una crema, aggiungo un tuorlo alla volta e lo amalgamo al composto, non procedo ad inserire il tuorlo successivo se il primo non è ben unito all'impasto. Sempre continuando a montare, poco alla volta, aggiungo le polveri (cacao, fecola e lievito), infine le mandorle e il cioccolato tritato. In ultimo, con una spatola, poco alla volta, aggiungo all'impasto gli albumi montati, delicatamente e mescolando dal basso verso l’alto. 

Quando tutto è ben amalgamato verso l'impasto nello stampo, delicatamente uniformo la superficie, batto sul fondo tortiera per togliere residui d'aria, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 160° C per circa 45-50 minuti. 

Prima di sfornare faccio la prova cottura con uno stecchino che deve risultare asciutto e umido allo stesso tempo, non deve avere impasto attaccato ma solo umido: questa è la caratteristica della torta, altrimenti sarà troppo asciutta e non più molto gradevole.

Una volta sfornata la lascio intiepidire nello stempo su una gratella per dolci. Poi delicatamente levo lo stampo e faccio raffreddare completamente. 

Ultimo passaggio la decorazione con lo zucchero a velo, mi raccomando non è "un vezzo", non è facoltativo: ci vuole. Non resta che servirla ed è... magia...